MAKALAH MANAJEMEN MAKANAN INSTITUSI

CITARASA DAN KEAMANAN MAKANAN

Dosen Pengampu:

Ony Linda, M.Kes

Disusun oleh:

Miftah Sani Fara Izati 2105015076

Vanesa Lintangsari 2105015085

Nada Salsabila 2105015110

Putri Ayu Larasati 2105015135

Nurul Kumala Febriyanti 2105015143

Aisyah Zahrani 2105015175

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA

2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan Makalah yang berjudul “Citarasa dan Keamanan
Makanan” dengan tepat waktu. Makalah ini kami susun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah
Manajemen Makanan Institusi. Selain itu, makalah ini bertujuan untuk menambah wawasan bagi
para pembaca dan juga bagi kami tim penulis.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ony Linda, M.Kes selaku dosen Mata Kuliah
Manajemen Makanan Institusi yang telah memberikan bimbingan yang bermanfaat dalam proses
penyusunan makalah ini. Kami menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena
itu, kami membutuhkan saran dan kritik guna memperbaiki makalah ini.

Kemudian apabila terdapat banyak kesalahan pada laporan makalah ini penulis mohon
maaf yang sebesar-besarnya. Demikian, penulis mengucapkan terima kasih dan semoga makalah
ini dapat bermanfaat.

Jakarta, 29 Maret 2024

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................... ii

DAFTAR ISI................................................................................................................................. iii

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1

A. Latar Belakang ....................................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah................................................................................................................... 2

C. Tujuan ..................................................................................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN ............................................................................................................... 3

A. Citarasa Makanan ................................................................................................................... 3

B. Keamanan Makanan ............................................................................................................... 4

C. Penyebab Penyakit Bersumber dari Makanan ........................................................................ 5

D. Integrasi AIK .......................................................................................................................... 6

BAB III PENUTUP ....................................................................................................................... 8

A. Kesimpulan............................................................................................................................. 8

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................... 9

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar makanan yang harus segera
terpenuhi untuk mempertahankan keberlangsungan hidupnya. Makanan sebagai faktor
yang sangat penting bagi kehidupan manusia selain harus memenuhi citarasa yang enak
dan penampilan yang menarik, makanan juga harus aman untuk dikonsumsi yaitu terbebas
dari segala bentuk kontaminasi yang dapat merugikan konsumen. Selain citarasa makanan
juga harus memperhatikan keamanan makanan yang menjadikan penting untuk menjaga
kualitas suatu produk agar aman untuk dikonsumsi.

Citarasa makanan merupakan salah satu faktor penting dalam penyelenggaraan

makan. Citarasa makanan mengandung 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu
dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan. Citarasa makanan ditimbulkan oleh
terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera
penglihatan, indera penciuman dan indera pengecap. Citarasa makanan meliputi aroma,
suhu, penampilan, rasa dan tekstur makanan. Dengan citarasa yang baik dapat
meningkatkan selera makan. Citarasa makanan dan keamanan pangan merupakan dua
aspek penting dalam industri makanan yang secara langsung mempengaruhi kesehatan dan
kualitas hidup manusia. Keduanya memiliki peran yang tak terbantahkan dalam memenuhi
kebutuhan dasar manusia akan nutrisi yang baik dan aman. Dalam beberapa tahun terakhir,
perhatian terhadap citarasa makanan dan keamanan pangan telah semakin meningkat di
berbagai negara, baik dari perspektif konsumen maupun pemerintah, seiring dengan
meningkatnya kesadaran akan pentingnya aspek tersebut dalam menjaga kesehatan dan
kesejahteraan masyarakat.

Citarasa makanan juga memiliki dampak psikologis yang signifikan, seperti

memicu kenangan, emosi, dan asosiasi tertentu dalam pikiran konsumen. Oleh karena itu,
penting bagi industri makanan untuk memperhatikan citarasa dalam proses produksi
mereka, dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas produk dan memenuhi preferensi
konsumen.

Keamanan pangan merupakan salah satu isu sentral yang berkembang di

masyarakat, hal ini disebabkan karena masih banyaknya kasus keracunan makanan, serta
kesadaran dan tuntutan masyarakat terhadap makanan sehat dan halal semakin meningkat.
Keamanan pangan menjadi isu yang semakin mendapat perhatian di seluruh dunia. Kasus
keracunan makanan dan kontaminasi makanan yang terjadi secara periodik menunjukkan

1
 bahwa risiko terhadap kesehatan publik masih ada. Dengan meningkatnya mobilitas global
dan kompleksitas rantai pasokan makanan, tantangan dalam menjaga keamanan pangan
semakin kompleks.

Pemerintah memiliki peran krusial dalam menghadapi tantangan ini melalui

pembuatan kebijakan, regulasi, dan pengawasan yang ketat terhadap industri makanan.
Undang-undang pangan, seperti Undang-Undang Pangan No. 18 tahun 2012 yang
diimplementasikan oleh banyak negara, bertujuan untuk menjamin bahwa makanan yang
beredar di pasar aman, higienis, bermutu, dan sesuai dengan kepercayaan serta kebudayaan
masyarakat.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana memastikan bahwa makanan tidak hanya memiliki citarasa yang enak
dan penampilan yang menarik, tetapi juga aman untuk dikonsumsi?
2. Apakah mekanisme pengawasan dan penegakan hukum sudah efektif dalam
meminimalkan risiko kontaminasi dan memastikan keamanan makanan bagi
konsumen?

C. Tujuan
1. Mengetahui citarasa makanan yang baik.
2. Mengetahui keamanan makanan yang baik.
3. Mengetahui penyebab penyakit yang bersumber dari makanan.
4. Mengetahui ayat Al-Qur’an tentang citarasa makanan.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Citarasa Makanan
Citarasa makanan, berpengaruh terhadap terpenuhinya kebutuhan seseorang, oleh
karena itu diperlukan cita rasa yang dapat memuaskan konsumen baik dari segi penampilan
dan rasa. Cita rasa adalah bentuk kerja sama dari kelima macam indera manusia, yakni
perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran.

1. Pengaruh Citarasa Makanan

Citarasa makanan memiliki pengaruh yang signifikan terhadap pengalaman makan
seseorang. Berbagai elemen yang membentuk citarasa, seperti aroma, penampilan,
rasa, dan tekstur, secara kolektif berkontribusi terhadap keseluruhan pengalaman
makan.
2. Elemen-elemen Citarasa Makanan
● Aroma: Aroma makanan memiliki peran penting dalam mempengaruhi selera
makan seseorang. Aroma yang menarik dapat meningkatkan nafsu makan dan
menambah nilai sensori dari sebuah hidangan.
● Penampilan: Penampilan makanan dan rasa makanan merupakan bagian dari cita
rasa. Penampilan makanan adalah penampakan yang ditimbulkan oleh makanan
yang disajikan. Penampilan ini meliputi warna, bentuk makanan, besar porsi, dan
cara penyajian. Sedangkan rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari
makanan. Rasa sendiri merupakan hasil kerja pengecap rasa ( taste buds ) yang
terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut, yang merupakan bagian dari cita
rasa. Rasa ini meliputi aroma makanan, bumbu, tingkat kematangan, suhu, dan
tekstur makanan.
● Rasa: Rasa makanan mencakup kombinasi rasa manis, asam, asin, pahit, dan umami
yang diterima oleh lidah. Keseimbangan dan kompleksitas rasa yang tepat penting
untuk menciptakan pengalaman makan yang memuaskan.
● Tekstur: Tekstur makanan, seperti kelembutan, kekenyalan, atau renyahnya, juga
merupakan faktor penting dalam pengalaman makan. Tekstur yang sesuai dapat
menambah dimensi sensori dari sebuah hidangan.
3. Aspek Penting dalam Produksi Makanan
● Bahan Baku: Pemilihan bahan baku berkualitas tinggi dan segar merupakan
langkah awal dalam menciptakan citarasa makanan yang optimal.
● Proses Pengolahan: Proses pengolahan makanan, termasuk teknik memasak,
pencampuran bahan, dan pemilihan metode pengawetan, dapat mempengaruhi
citarasa dan kualitas akhir dari produk makanan.

3
 ● Inovasi: Inovasi dalam pengembangan resep dan teknologi produksi dapat
membantu meningkatkan citarasa makanan dan memenuhi preferensi konsumen
yang beragam.

B. Keamanan Makanan

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan tiga cemaran, yaitu cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi. Pangan olahan yang diproduksi harus sesuai dengan cara pembuatan pangan
olahan yang baik untuk menjamin mutu dan keamanannya. Selain itu pangan harus layak
dikonsumsi yaitu tidak busuk, tidak menjijikkan, dan bermutu baik, serta bebas dari
Cemaran Biologi, Kimia dan Cemaran Fisik.

1. Cemaran Biologi

Cemaran biologi yang terdapat di pangan dapat berupa bakteri, kapang,

kamir, parasit, virus dan ganggang. Faktor yang membuat bakteri tumbuh: pangan
berprotein tinggi, kondisi hangat (suhu 40°- 60°C), kadar air, tingkat keasaman,
waktu penyimpanan. Cara pencegahan cemaran biologi, yaitu dengan membeli
bahan mentah dan pangan di tempat yang bersih, dari penjual yang sehat dan bersih.
Jika memilih makanan yang telah dimasak, maka pilih yang dipajang, disimpan dan
disajikan dengan baik, kemasan tidak rusak, tidak basi (tekstur lunak, bau tidak
menyimpang seperti bau asam atau busuk).

2. Cemaran Kimia

Merupakan bahan kimia yang tidak diperbolehkan untuk digunakan dalam

pangan. Cemaran kimia masuk ke dalam pangan secara sengaja maupun tidak
sengaja dan dapat menimbulkan bahaya. Contohnya antara lain; Racun alami,
contoh racun jamur, singkong beracun, racun ikan buntal, dan racun alami pada
jengkol, sedangkan cemaran bahan kimia dari lingkungan, contohnya: limbah
industri, asap kendaraan bermotor, sisa pestisida pada buah dan sayur, deterjen, cat
pada peralatan masak, minum dan makan, dan logam berat, penggunaan Bahan
Tambahan Pangan/BTP yang melebihi takaran yang diperbolehkan, seperti
pemanis buatan, pengawet yang melebihi batas, penggunaan bahan berbahaya yang
dilarang pada pangan, seperti Boraks, Formalin, Rhodamin B, Metanil Yellow.

Cara pencegahan cemaran kimia adalah dengan selalu memilih bahan

pangan yang baik untuk dimasak atau dikonsumsi langsung, mencuci sayuran dan
buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan, menggunakan air bersih

4
 (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan, tidak menggunakan
bahan tambahan (pewarna, pengawet, dan lain-lain) yang dilarang digunakan untuk
pangan, menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang dibutuhkan seperlunya dan
tidak melebihi takaran yang diijinkan, Tidak menggunakan alat masak atau wadah
yang dilapisi logam berat, tidak menggunakan peralatan/pengemas yang bukan
untuk pangan, tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk
membungkus pangan, Jangan menggunakan wadah styrofoam atau plastik kresek
(non food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan siap santap yang panas,
berlemak, dan asam karena berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia dari
wadah ke pangan (migrasi).

3. Cemaran Fisik

Adalah benda-benda yang tidak boleh ada dalam pangan seperti rambut,
kuku, staples, serangga mati, batu atau kerikil, pecahan gelas atau kaca, logam dan
lain-lain. Benda benda ini jika termakan dapat menyebabkan luka, seperti gigi
patah, melukai kerongkongan dan perut. Benda tersebut berbahaya karena dapat
melukai dan atau menutup jalan nafas dan pencernaan.

Cara pencegahan cemaran Fisik adalah dengan memperhatikan dengan

seksama kondisi pangan yang akan dikonsumsi. Ada lima Kunci Keamanan
Pangan: Jagalah kebersihan, Pisahkan pangan mentah dari pangan matang,
Masaklah dengan benar, Jagalah pangan pada suhu aman, Gunakan air dan bahan
baku yang aman.

C. Penyebab Penyakit Bersumber dari Makanan

Food borne disease diartikan sebagai penyakit yang menular atau beracun atau
bahkan keduanya dan ditularkan melalui konsumsi makanan. Food borne disease terjadi
akibat tidak tercapainya keamanan makanan. Beberapa gangguan kesehatan yang dapat
terjadi akibat makanan dikelompokkan menjadi 3 macam:

1. Foodborne disease (penyakit bawaan makanan): gejala penyakit yang terjadi akibat
mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroorganisme atau toksin yang
berasal dari tumbuhan, bahan kimia, kuman maupun binatang.
2. Food infection: gejala penyakit yang terjadi akibat masuk dan berkembang biaknya
mikroorganisme dalam tubuh manusia melalui makanan yang dikonsumsi.
3. Food intoxication: gejala penyakit yang terjadi akibat mengkonsumsi makanan
yang mengandung racun yang ada dalam makanan.

Tantangan keamanan makanan yang berisiko pada kejadian food borne disease
terdiri dari 4 komponen utama yaitu:

5
 1. Keamanan mikrobiologis

Secara alami makanan merupakan bahan biologis, sehingga makanan

menjadi media pertumbuhan mikroba yang berpotensi menjadi agen penyakit
bawaan makanan. Diketahui pula agen penyakit yang paling sering ditemui
menyebabkan sakit akibat makanan yaitu spesies bakteri dari pada spesies virus.
Spesies-spesies tersebut seperti Staphylococcus, Salmonella, Clostridium,
Campylobacter, Listeria, Vibrio, Bacillus, dan E. Coli yang dipastikan menjadi
penyebab utama keracunan makanan hingga lebih dari 90% kejadian.

2. Keamanan kimia

Ancaman kejadian food borne disease dari bahan kimia pada makanan yaitu
keberadaan bahan tambahan yang berlebihan seperti pewarna, pengawet makanan,
kontaminasi residual dari peptisida hingga logam berat dari hasil pencucian
peralatan yang merusak lapisan permukaan peralatan dan kebersihan makanan
yang tidak memadai.

3. Higiene personal

Praktik higiene personal pada penanganan makanan memeberikan pengaruh

langsung terhadap keamanan makanan. Kegiatan paling sederhana yang
berpengaruh besar terhadap keamanan pangan misalnya kebiasaan mencuci tangan
dengan benar dan menyediakan fasilitas mencuci yang juga memadai guna
mendukung tindakan.

4. Higiene lingkungan

Higiene lingkungan menjadi tantantangan keamanan makan dan berisiko

menyebabkan food borne disease jika di lingkungan tersebut memiliki penangan
limbah yang tidak memadai baik dari fasilitas maupun sistemnya. Sehingga ketika
terdapat agen yang berada dalam limbah tersebut dapat ikut terakumulasi pada
makanan yang diolah pada lingkungan tersebut. Kondisi higiene lingkungan
pengolahan makanan yang buruk menjadi tempat baik bagi peningkatan populasi
hama dan serangga pembawa penyakit ke dalam makanan.

D. Integrasi AIK

Dijelaskan didalam Al-Quran Surat Al-Mursalat (77) ayat 43-46

(46) ‫) كُلُ ۡوا‬43( َ‫) اِنَّا ك َٰذلِكَ ن َۡج ِزى ۡال ُم ۡح ِسن ِۡين‬44( َ‫) َو ۡي ٌل ي َّۡو َم ِٕٮ ٍذ ل ِۡل ُمك َِذبِ ۡين‬45( َ‫كُلُ ۡوا َوت َ َمتَّعُ ۡوا قَل ِۡي اًل اِنَّكُ ۡم ُّمجۡ ِر ُم ۡون‬
‫اش َرب ُۡوا َهن ِْٓيئاا ۢ بِ َما كُ ۡنت ُ ۡم ت َعۡ َملُ ۡون‬
ۡ ‫ََو‬

6
 43. (Katakan kepada mereka), "Makan dan minumlah dengan rasa nikmat sebagai
balasan dari apa yang telah kamu kerjakan. 44. Sungguh, demikianlah Kami memberi
balasan kepada orang-orang yang berbuat baik. 45. Celakalah pada hari itu, bagi mereka
yang mendustakan (kebenaran). 46. (Katakan kepada orang-orang kafir), "Makan dan
bersenang-senanglah kamu (di dunia) sebentar, sesungguhnya kamu orang-orang
durhaka!"

Allah berfirman dalam HADITS QUDSI “Tidak ada perlindungan yang lebih kuat
bagi hambaKu kecuali menyedikitkan makan.” (HQR Ad Dailani dan abdullah Ibnu abbar
RA). Jadi, menyedikitkan makan adalah kekuatan. Dari ‘Aisyah radhiyallahu anhu katanya
: “Tidak pernah kenyang keluarga Muhammad saw itu dari roti gandum selama 2 hari
terus menerus. Keadaan sedemikian ini sampai Beliau SAW dicabut ruhnya.” (Muttafaq
‘Alaihi).

7
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pengalaman makan yang memuaskan tidak hanya bergantung pada rasa makanan,
tetapi juga pada elemen-elemen seperti aroma, penampilan, dan tekstur. Oleh karena itu,
penting bagi produsen makanan untuk memperhatikan aspek-aspek ini dalam proses
produksi mereka guna memastikan produk yang dihasilkan dapat memuaskan konsumen.
keamanan pangan juga merupakan aspek penting yang harus diperhatikan dalam industri
makanan. Cemaran biologis, kimia, dan fisik dapat mengancam keamanan makanan dan
menyebabkan penyakit bawaan makanan jika tidak diatasi dengan baik. Praktik higiene
personal dan lingkungan, serta pemilihan bahan baku yang baik dan proses pengolahan
yang benar, menjadi kunci dalam menjaga keamanan makanan.

Dengan memperhatikan cita rasa dan keamanan pangan secara holistik, diharapkan
industri makanan dapat terus meningkatkan kualitas produk mereka dan memastikan
kesejahteraan konsumen. Integrasi antara cita rasa yang memuaskan dan keamanan pangan
yang terjamin merupakan langkah penting dalam memenuhi kebutuhan dasar kesehatan
masyarakat melalui pemenuhan gizi.

8
 DAFTAR PUSTAKA
Delwiche, J. F. (2012). The Impact of Perceptual Interactions on Perceived Flavor. Food Reviews
International, 28(2), 138–150. doi:10.1080/87559129.2012.661997
European Perspective of Consumers’ Food Choices. Springer Science & Business Media.
Tauxe, R. V. (2010). Emerging foodborne diseases: an evolving public health challenge. Emerging
Infectious Diseases, 3(4), 425-434.
Febianti, D., Rahmawati, A. Y., Hendriyani, H., & Subandriani, D. N. (2015). Perbedaan penilaian
cita rasa dan sisa hidangan sayur berdasarkan pengembangan resep pada pasien kelas III
dengan diet biasa di rumah sakit umum daerah kota semarang. Jurnal Reset Gizi, 1–13.
http://ejournal.poltekkes-
smg.ac.id/ojs/index.php/jrg/article/download/4294/1146%0Ahttp://ejournal.poltekkes-
smg.ac.id/ojs/index.php/jrg/article/view/4294/1146
Frewer, L. J., Risvik, E., & Schifferstein, H. N. (Eds.). (2012). Food, People and Society: A
Iffathurjannah, M. I., & Harti. (2021). Pengaruh keamanan makanan, harga dan rasa terhadap
keputusan pembelian pada konsumen mie Lemonilo. Jurnal Akuntabel, 18(2), 235–246.
Juhaina, E. (2021). Keamanan Makanan Ditinjau Dari Aspek Higiene Dan Sanitasi Pada Penjamah
Makanan Di Sekolah, Warung Makan Dan Rumah Sakit. Electronic Journal Scientific of
Environmental Health And Disease, 1(1). https://doi.org/10.22437/esehad.v1i1.10763
Meiselman, H. L. (2016). A Review of the Current State of Food Choice and Eating Behavior
Research. The SAGE Handbook of Food and Nutrition, 1-21. doi:10.4135/9781473957863.n1
Moskowitz, H. R., & Silcher, M. (2012). Taste Perception: From the Tongue to the Test Tube.
Food Reviews International, 28(2), 155–174. doi:10.1080/87559129.2012.661999
Muna, F., & Khariri. (2020). Bakteri Patogen Penyebab Foodborne Diseases. Prosiding Seminar
Nasional Biologi Di Era Pandemi Covid-19, September, 74–79. http://journal.uin-
alauddin.ac.id/index.php/psb/
Puspitasari, R., & Kusumaningrum, H. D. (2019). Analysis of food safety law enforcement based
on the principle of lex specialis derogate lex generalis in the industrial sector. Journal of Indonesian
Legal Studies, 4(2), 43-56.
Smith, K. (2017). The Sensory Science of Food. Cambridge University Press.
Suryani, D., & Rustiawan, A. (2022). Keamanan Makanan di Tempat Wisata. In Buku Monograf.