MATERI AZGP UAS SEMESTER 3

 VITAMIN
-Vitamin adalah senyawa organik yang menstimulasi dan mengatur reaksi
biokimia penting dalam tubuh manusia.
- Vitamin tidak dapat disintesis oleh tubuh, tetapi diperoleh dari makanan.
- Kekurangan vitamin dapat menyebabkan defisiensi.
- dapat mengubah lemak dan karbohidrat menjadi energi.
- Vitamin larut air yaitu vitamin C dan semua Vitamin B.
- Vitamin B12 saja yang membutuhkan protein pengikat untuk ke aliran
darah.
-Vitamin larut lemak yaitu A,D,E,K. (membutuhkan empedu untuk disimpan
di getah bening dan usus).
- Ketika analisis vitamin, harus ekonomis, pastikan sampel tersedia dalam
jumlah yang dibutuhkan, akurasi dan presisi metode yang digunakan,
metode yang sesuai, Kondisi lingkungan; cahaya, oksigen, pH dan
suhu/panas karena dapat merusak konsentrasi vitamin, Sampel harus di
homogenisasi sebelum dianalisis.
- Contoh metode ekstrasi asam askorbat (Vitamin B1 & B2), Niasin (folat),
Vitamin A,D,E,K
- Jenis-jenis analisis Vitamin
1. Bioassay (Vitamin D/B12): melibatkan manusia dan hewan
2. Microbiological assay (Analisis niasin) : melibatkan bakteri, yeast dan jamur
3. Physicochemical assay ( A E C B1 B2) : spektrofotometri, fluorometri,
kromatografi, enzimatis, immunologi dan radiometri.

ANALISIS KADAR ABU DAN MAKRO MINERAL

- Abu adalah residu organic yang tersisa setelah pengapian atau oksidasi
sempurna dari bahan organic atau bahan makanan.
- Residu terdiri dari mineral yang berasal dari campuran komponen
anorganik dalam makanan
- Analisis kadar abu membuat kita mengetahu kandungan mineral yang
ada dalam makanan.
- Penting tidak hanya untuk alasan nutrisi, tetapi juga untuk keamanan
pangan dan jaminan kualitas makanan.
- Kadar abu pada makanan segar sekitar 5%,daging diawetkan 6%, minyak
dan lemak tanpa kadar abu, sapi kering 11,6%.
- Buah-buahan, jus buah, dan melon mengandung 0,2-0,6% abu,
sedangkan buah-buahan kering lebih tinggi (2,4-3,5%). Tepung dan
makanan bervariasi dari 0,3 hingga 1,4% aih-. Pati murni mengandung
0,3% dan bibit gandum 4-3/o abu.
- Kacang-kacangan dan produk kacang-kacangan mengandung 0,8-3,4%
abu, sedangkan sedangkan daging, unggas, dan makanan laut
mengandung 0,7-1,3% abu.
- 3 jenis pengabuan : Pengabuan kering, pengabuan basah, pengabuan
kering plasma suhu rendah.
- Sistem gelombang mikro sekarang tersedia untuk keduanya pengabuan
kering dan basah.
- Dry Ashing : Pembakaran pada suhu tinggi (5500C atau lebih) di dalam
tanur (muffle furnace). Kelebihan metode aman, kekurangan
membutuhkan waktu yang lama (8-18 jam/semalamam).
- Wet Ashing : mengoksidasi substansi organic dengan menggunakan
asam nitrat untuk mendestruksi zat organic pada suhu rendah untuk
menghindari kehilangan mineral akibat penguapan. Keuntungan nya
yaitu tetap dalam bentuk mineral, tidak mengalami penguapan, waktu
osidasi sebentar. Kerugian nya yaitu membutuhkan perhatian lebih dan
hanya bisa memakai sedikit sampel dalam satu waktu.
- Low temperature plasma ashing : mengoksidasi substansi organic di
dalam partial vaccum oleh oksigen yang dihasilkan dari medan
elektromagnetik (generator), keuntungan mengurangi kehilangan trace
element, kekurangan yaitu kapasitas sampel sedkit, peralatan mahal.
- Abu tidak larut dalam asam.
 - Adapula analisis kadar kalsium kalsium diendapkan sebagai kalsium
oksalat. Endapan dilarutkan dalam H2SO4 encer panas dan dititrasi
dengan KMnO4.
- Analisis kadar fosfor : Fosfor bereaksi dengan asam molibdat
membentukkompleks fosfor molibdat. Kompleks ini kemudian direduksi
oleh asam aminonaftolsulfonat menjadi kompleks molybdenum biru yang
dapat diukur absorbansinya secara kolorimetrik.

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

- Zat yang ditambahkan ke makanan untuk menjaga keamanan, kesegaran,
rasa, tekstur, atau tambahan makanan, untuk mempertahankan dan
meningkatkan nilai gizi, fortifikasi.
- Food additive (BTP) yang diizinkan pemerintah yaitu pewarna,
pengawet, pemanis makanan, antioksidan, antikempal, penyedap rasa dan
aroma, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, mengemulsi,
pengeras, sekuestan.
- Syarat food additive :
1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi
2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang
diperlukan dalam penggunaanya.
3. Harus selalu dipantau terus-menerus.
4. Memenuhi syarat spesifikasi.
- Jenis Food Addictive / BTM ada 2 yaitu
A. GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek
toksik misalnya gula (glukosa).
B. ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas
penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi
kesehatan konsumen.
- Ada pun asam sorbat, asam benzoat, asam dehidroasetik, paraben.
Benzoate dan paraben biasanya dipakai untuk produk bakery, sorbic-acid
dipakai untuk minuman beralkohol seperti anggur, dan minuma non-
alkohol seperti perisa untuk jus. Juga untuk produk buah dan sayur,
 minyak gandu, produk susu untuk pengemulsi lemak. Dehidroasetik
untuk pengawet labu.
- Karakteristik : reaktivitas sedang, mudah diisolasi dari maktriks
makanan, dapat teroksidasi dari larutan air
- Nitrat bisa didapatkan di dalam bahan nabati. Produk reduksinya (yaitu,
nitrit).
- Nitrit atau nitrat ditambahkan ke produk daging yang diawetkan, acar
herring dan sprat, dan juga beberapa jenis keju.

TOKSI ALAMI DALAM MAKANAN

- Senyawa beracun yang dihasilkan alami oleh organisme hidup.
- Tidak berbahaya bagi organisme itu sendiri, tetapi menjadi racun bagi
makhluk hidup lain.
- Beberapa racun alami dalam makanan bisa menjadi mekanisme
pertahanan tanaman.
- Efek Kesehatan yang merugikan yaitu keracunan akut, infeksi, diare.
Jangka Panjang nya yaitu kerusakan system reproduksi dan saraf, bahkan
kanker.
- Aquatic biotoxin : racun yang dibentuk alga di laut atau air tawar.
Seafood seperti scallop, kerrang hijau, tiram, lebih memungkinkan ada
racunnya disbanding ikan. Tidak memiliki rasa atau bau, tidak bisa
dihilangkan dengan air masak juga.
- Cyanogenic glycosides : fitotoksin bahan kimia beracun yang dihasilkan
oleh tumbuhan.(singkong, sorgum, buah batu, akar bambu, almond)
sianida
- Furocoumarins : terdapat di banyak tanaman parsnip (sekerabat dengan
wortel), akar seledri, tanaman jeruk, tanaman obat.
- Lektins : banyak kacang yang mengandung racun lektins.
- Mycotoxins : Mikotoksin adalah senyawa beracun alami yang dihasilkan
oleh jenis jamur tertentu.
- Solanines dan Chaconine : Semua tanaman solanacea, termasuk tomat,
kentang, dan terong, mengandung racun alami yang disebut solanine dan
chaconine (yang merupakan glycoalkaloids).
- Jamur beracun : Jamur liar mungkin mengandung beberapa racun,
seperti muskimol dan muskarin, yang dapat menyebabkan muntah, diare,
kebingungan, gangguan penglihatan, air liur, dan halusinasi.
- Pyrrolizidine alkaloids : Racun yang diproduksi oleh sekitar 600 spesies
tumbuhan.
- Cara menghindari :
A. v Hindari asumsi bahwa jika sesuatu itu 'alami' maka secara
otomatis itu aman;
B. v Membuang makanan yang memar, rusak atau berubah warna,
dan khususnya makanan berjamur;
C. v Membuang makanan apa pun yang tidak berbau atau berasa
segar, atau memiliki rasa yang tidak biasa; dan
D. v Hanya memakan jamur atau tumbuhan liar lainnya yang
secara definitif telah diidentifikasi sebagai tidak beracun.
- Bahan pangan yang mengandung sianida yaitu singkong, coco yam/talas,
bambu muda / rebung, shorgum, apel, apricot.
- Bahan pangan yang mengandung mycotoxins yaitu seperti Aspergillus,
Fusarium, Penicillium, Alternaria, dan Claviceps spp.
- Aflatoksin adalah metabolit sekunder, dan termasuk dalam kategori
difuranocoumarins.
- Aflatoksin terkait dengan berbagai penyakit, seperti aflatoksikosis, pada
hewan, hewan peliharaan, dan manusia dan dianggap sangat berbahaya
karena memiliki efek karsinogenik, dan mutagenic (DNA merusak),
teratogenik, dan efek imunosupresif.