LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN Serealia dan Kacang-kacangan

Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Assisten Tanggal Percobaan : Aida Nurnafitrisni : 083020031 : II (Dua) : 4 (Empat) : Euis Kartika : 18 Oktober 2010

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010

I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan dan Prinsip, (3) Manfaat Percobaan, dan (4) Tempat dan Waktu Percobaan. 1.1. Latar Belakang Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan diperlukan proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu tersebut. Antara lain ditentukan oleh faktor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk (Anonim, 2010) Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan pangan yang sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia dalam memenuhi kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992). 1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan 1.2.1. Sifat Fisik dan Stuktur Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia dan kacang-kacangan yang dilihat dari struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya serap air. Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan sifat subjektif dan objektif yaitu pengamatan terhadap struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan, seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangannya.

1.2.2. Daya Serap Air Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui atau menilai mutu tepung, daya serap air 60% dianggap baik. Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti. 1.2.3. Uji Gluten Tujuan dari percobaan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui peranan gluten sehubungan dengan fungsi sebagai pembuatan adonan dasar roti sehingga adonan roti. Prinsip dari percobaan uji gluten terigu adalah berdasarkan sifat adonan roti yang merupakan sifat dari gluten tersebut. 1.2.4. Uji Bleaching Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan mengetahui apakah tepung dibleaching atau tidak. Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan berdasarkan oksidasi karoten yaitu oksidasi pigmen yang terdapat dalam terigu dengan menggunakan petrolum eter. 1.3. Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan bahan kimia yang ada dalam produk serealia dan kacang-kacangan. 1.4. Tempat dan Waktu Percobaan Tempat percobaan pengetahuan bahan pangan Serealia dan Kacangkacangan dilakukan di laboratorium pengetahuan bahan pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. Dilaksanakan pada hari senin18 Oktober 2010 jam 13.00 WIB.

IITINJAUAN PUSTAKA Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Serealia, (2) Kacang-kacangan, dan (3) Jenis-jenis Tepung. 2.1. Serealia Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam, tergantung tempat di mana dia tumbuh. Seperti, gandum dan barley (jali) banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis, seperti di banyak negara di Asia. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika, sedangkan millet (jewawut) dan sorghum tumbuh di Afrika. Ditilik dari kandungan gizinya, serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Serat diperlukan tubuh, antara lain, untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung. Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat, dan sisanya ialah protein dan vitamin B. Karena serealia hanya mengandung sedikit asam amino esensial dan rendah kalsium, maka untuk menyeimbangkan gizinya, sebaiknya disantap bersama susu, sayuran, dan buah (Anonim, 2000).

Gambar 1. Beras Ketan dan Beras Pandan Wangi Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel atau sorghum (Sorghum sp.), serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti :

Barley (Hordeum vulgare), Rye (Secale cereale), dan padi liar (Zizania aquatic). Selain serealia, kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. Contoh yang umum yaitu : kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan, meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk (randu), dan biji bunga matahari (Muchtadi, 1992). 2.2. Kacang-kacangan Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Kacangan memiliki berbagai jenis varietas seperti kacang tanah, kacang koro, kedelai dan kacang merah (Koswara, 2009).

Gambar 2. Kacang Merah

2.3. Jenis-jenis tepung 2.3.1. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan mie, roti, biskuit dan berbagai kue. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu : 1. Protein Tinggi (hard wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa lebih. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi,, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta. 2. Protein Sedang (Medium Wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin. 3. Protein Rendah (Soft Wheat) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan

kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci (Zuhri, 2010).

Gambar 3. Macam-macam Tepung terigu 2.3.2. Tepung Tapioka Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit. Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, dan suhu gelatinisasinya rendah (Zuhri, 2010).

Gambar 4. Tepung Tapioka. Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan pati-pati yang berasal dari padi-padian, yaitu strukutur akarnya yang secara

menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. Pati dari akar dan umbi akar seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih rendah dari pada padi-padian (Zuhri, 2010) 2.3.3.Tepung Ketan Tepung ketan(glutinous flour) merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akn lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengndung pati yang berperekat (Yuli, 2009). 2.3.4. Tepung Beras Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhna. Isinya sebagian besr adalah pati. Protein, vitamin dan mineral semua terdapat di kulitnya(rice bran) dan bukan di biji beras yng putih itu. Rice bran inilah yang bergizi tinggi. Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu, misalnya pati yang terdapat di beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Pati adalah rangkaian gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai (Yuli, 2009).

III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan (2) Alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 3.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang merah, beras ketan, beras, tepung maizena dan tepung terigu cakra., aquadest, larutan NaCl 1%, dan petroleum eter. 3.2. Alat yang Digunakan Alat yang dipergunakan dalam percobaan ini adalah pisau, timbangan digital, neraca bahan, gelas ukur, gelas kimia, penggaris, tabung reaksi, pemanas bunsen, oven, buret, filer, pipet tetes, pipet ukur, termometer dan botol aquadest. 3.3. Metode Percobaan 3.3.1. Pengamatan Sifat Fisik dan Stuktur

Serealia dan Kacang-kacangan

Warna Bentuk

densitas kamba

ukuran stuktur fisik

berat

irisan melintang

irisan membujur

Gambar 5. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur

3.3.2. Pengamatan Densitas Kamba

densitas kamba Bahan V sampai 50 ml

keluarkan bahan

timbang

gr/ml

Gambar 6. Pengamatan Densitas Kamba

3.3.3. Pengamatan Daya Serap Air

Daya Serap Air

2 gr beras 10ml Air T= 80 C t = 20'

0

Daya serap air =

A -B X 100% A + B ( berat total)

A = Berat setelah dimasak B = Berat awal

Gambar 7. Pengamatan Daya Serap Air

3.3.4. Pengamatan Rasio Pengembangan

Rasio Pengembangan

1 gr beras

t = 20'

Rasio Pengembangan = ta2 - tb2 X 100% ta - tb 1 1 ta1 = tinggi bahan + air sebelum pemanasan ta2 = tinggi bahan + air setelah pemanasa tb1 = tinggi bahan sebelum pemanasan tb2 = tinggi bahan setelah pemanasan
Gambar 8. Pengamatan Rasio Pengembangan 3.3.5. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu

Daya Serap Tepung Terigu

25 gr tepung terigu + 10-20 ml air

aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan

Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu

Gambar 9. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu

3.3.6 Uji Gluten

Daya Serap Tepung Terigu

25 gr tepung terigu + 10-20 ml air

aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan

Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu

Gambar 10. Pengamatan Uji Gluten dengan NaCl
Uji Gluten Terigu dengan Air 10 gr terigu + 5-6 ml

uleni bentul bola simpan t = 1 jam keran cuci sampai jernih

timbang gluten basah

oven T= 100 C

gluten kering timbang

Gambar 11. Pengamatan Uji Gluten dengan Garam

3.3.7. Uji Bleaching

Uji Bleaching 14-17 gr terigu 50 ml petroleum eter

biarkan mengendap jika: supernatan kuning = tidak di bleaching supernatan tidak berwarna = dibleaching
Gambar 11. Pengamatan Uji Bleaching

IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur (2) Daya Serap Air, (3) Rasio Pengembangan, (4) Daya Serap Tepung Terigu, (5) Uji Gluten, dan (6) Uji Bleaching 4.1. Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Keterangan Sampel Warna dan bentuk Densitas kamba Ukuran - Panjang - Lebar - Tebal Berat Sifat Fisik - Irisan Melintang 2 cm 1,2 cm 0,7 cm 1,1gr Hasil Kacang Merah Merah dan Lonjong 30gr/ 50ml

- Irisan Membujur

(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010). Berdasarkan percobaan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh, warna kacang merah yaitu merah dan bentuknya lonjong, ukurannya panjang 2 cm dan lebar 1,7 cm, berat kacang hijau dalam 1,1 gram dan densitas kamba

pada kacang merah 30 gr/ 50ml. Kacang merah memilki 3 lapisan yaitu epidermis,mesodermis,dan endodermis. Dapat dilhat dari irisan melintang dan irisan mebujur. Dalam pengamatan sifat fisik dan stuktur densitas kamba berfungsi untuk berat jenis pada suatu bahan. Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham, 2010). 4.2. Pengamatan Daya Serap Air Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Keterangan Sampel Hasil Beras Ketan

Berat Awal Berat Setelah Dimasak Daya Serap Air (Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

1g 3,5 g 55,56%

Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada beras ketan diperoleh daya serap airnya 55,56%. Pati mempunyai bentuk ganula yang berbeda-beda. Granula berfungsi untuk menyerap air pada pati. Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar 55 0C 60 0C. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefringet End Point Temperature. Beras-beras yang ada dipasaran mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno,1992). Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya. Misalnya dalam memasak nasi

dengan kita mengetahui daya serap air pada beras dengan begitu dalam pemasakannya kita mendapatkan nasi yang pulen tidak terlalu keras dan terlalu lembek. 4.3. Rasio Pengembangan Tabel 4. Rasio Pengembangan Keterangan Sampel Hasil Beras

ta1 ta2 tb1 tb2 Rasio Pengembangan (Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

3 cm 6,9 cm 1,8 cm 6,8 cm 8,33%

Berdasarkan percobaan pengamatan rasio pengembangan pada beras ketan diperoleh 8,33%. Rasio pengembangan adalah panjang bahan setelah dimasak dibagi dengan panjang bahan awal. Rasio pengembangan berfungsi untuk membedakan rasio pengembangan pada bahan pangan yang mengandung pati misalnya beras sehingga bisa dilihat kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Amilopektin merupakan salah satu fraksi pati yang tidak larut dalam air (Anonim, 2010).

4.4. Daya Serap Air Tepung Terigu Tabel 5. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu

Keterangan Sampel

Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar

Volume air Berat Bahan Daya Serap Tepung Terigu (Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010)

17 ml 25 gr 68%

Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada terigu diperoleh kadar serap air pada tepung terigu cakra kembar yaitu 68 %. Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi (Lubis, 2010). Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut water absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biscuit (Anonim, 2010).

4.5. Uji Gluten Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Gluten

Keterangan

Hasil Tepung Meizena

Sampel

NaCl Gluten Basah Glutern Kering Air Gluten Basah Gluten Kering (Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010). -

Berdasarkan percobaan pengamatan uji gluten yaitu diperoleh uji gluten pada tepung maizena yaitu pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Tidak adanya gluten pada tepung maizena yaitu saat dilakukan pencampuran antara tepung maizena baik dengan air maupun NaCl kedua bahan tersebut tidak dapat tercampur ketika diuleni selalu memisah dan bila disimpan bahan tersebut meleber seperti terlihat telalu banyak air padahal ketika dipegang tidak, kemudian struktur dari campuran tersebut kasar. NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang mempercepat terbentuknya gluten. NaCl bersifat ionin yang dapat membentuk glutenin. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga stelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan terbentuknya gluten. Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan jagung. Pada jagung jumlah glutennya sedikit. Tepung maizena terbuat dari pati jagung, tetapi pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Hal ini disebabkan

karena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten yang ada pada jagung tersebut terbuang bersama air, sementara tepung tidak dengan melakukan proses ektraksi. Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno, 1992). Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat elastis. Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. Kedua komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan mengembang, biasanya dalam pembuatan roti. Gluten terbentuk karena adanya air dan protein, ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan cepat. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal, elastis dan mengembang. 4.6. Uji Bleaching Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Bleaching Pengamatan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar

Supernatan (Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

Berwarna kuning

Berdasarkan percobaan pengamatan uji bleaching dengan tepung terigu cakra kembar menunjukan bahwa supernatan berwarna kuning berarti tepung tersebut tidak mengalami bleaching. Pada percobaan bleaching tepung segitiga direndam dengan menggunakan petroleum eter. Zat pemutih akan bereaksi dengan petroleum eter sehingga

karoten pada tepung terekstraksi. Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan supernatan dari tepung. Dari supernatan yang dihasilkan, dapat diketahui tepung yang digunakan mengalami proses bleaching atau tidak dengan melihat dari warna supernatan. Tepung terigu yang berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. Bila dijadikan adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno, 1992). Proses pemeraman ini tidak praktis. Untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno, 1992).

V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap kacang merah diperoleh warna merah, bentuk lonjong dengan ukuran panjang 2 cm, lebar 1,7 cm, berat 1,1 gram/butir, dan densitas kamba sebesar 30gr / 50ml. Untuk daya serap air yang menggunakan sampel beras ketan diperoleh berat awal 1 gram, berat setelah dimasak 3,5 gram dan % daya serap air 55,56%. Pada rasio pengembangan yang menggunakan sampel beras diperoleh rasio pengembangan sebesar 8,33%. Untuk daya serap air pada tepung dengan sampel tepung cakra diperoleh hasil sebesar 68%. Uji gluten yang menggunakan sampel tepung maizena tidak diketahui berat gltannya karena tidak mengandung protein. Hasil dari uji bleaching yang dilakukan terhadap tepung cakra kembar adalah pada supernatan tidak terdapat warna kuning, jadi dalam sampel tepung cakra dilakukan bleaching. 5.2. Saran Sebaiknya praktikan memahami metode percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan dalam penelitian. Praktikan lebih teliti dalam mengamati semua percobaan. Alat dilaboratorium lebih memadai dan masih dalam keadaan baik sehingga semua percobaan bisa dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2000). Mengenal Serealia. diambil dari www.hanyawanita.com. diakses 20/10/2010. Anonim. (2010). Tugas Kuliah Tentang Serealia. diambil dari

http://tutorialkuliah.blogspot.com. diakses 20/10/2010. Anonim. (2010). Referensi Terigu. diambil dari http://www.bogasariflour.com. diakses 20/10/2010. Koswara, Sutrisno. (2009). Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi.

diambil dari http://www.ebookpangan.com. diakses 20/10/2010 Ilham, Hardiyanti. (2010). Laporan Penetapan Kadar Air . diambil dari

http://www. Hardiyanti_ilham.blogspot.com. diakses 20/10/2010 Lubis, Ena. (2010). Pojok Kulinologi. diambil dari

http://www.ena_lubis.blogspot.com. diakses 19/10/2010 Muchtadi T dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB: Bogor. Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia : Jakarta.Yuli. (2009). Kadar Amilosa Serealia. diambil dari http://3yuli.wordpress.com. diakses 19/10/2010 Zuhri, Ahmad Mahmudan. (2009). Yuli. (2009). Kadar Amilosa Serealia . diambil dari

http://3yuli.wordpress.com diakses 19/10/2010 Bahan Baku Pembantu Pembuat Mie Kering. diambil dari http://www.sirrosiris.wordpress.com. diakses 19/10/2010