Proses Pembuatan Tepung

Telur
Prinsip dan Tujuan

Prinsip pembuatan tepung telur adalah mengeluarkan air dari

cairan telur dengan cara penguapan hingga tertinggal bagian
padatan
Tujuan
1. Mengubah bentuk fisik telur dari bentuk cair menjadi padat
2. Mencegah pertumbuhan mikroorganisme sehingga
memperpanjang masa simpan
3. Mengurangi ruang penyimpanan dan memudahkan transportasi
 Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan
1. Suhu cairan
2. Luas permukaan cairan
3. Suhu udara pengering
4. Tekanan uap diudara
Metode Pengeringan

1. Pengeringan Semprot (spray Drying)

- menyemprotkan cairan telur kedala aliran udara panas secara
cepat
- untuk pengeringan telur utuh dan kuning telur
- menggunakan alat pengering beraliran co-current (nozzle atau
rotary)
- suhu 110o - 149o C akan menghasilkan tepung telur dengan
kadar air 3-5 %
- suhu 145o - 200o C akan menghasilkan tepung telur dengan
kadar air 2-4 %
2. Pengeringan secara Lapis (pan drying)
- umumnya untuk tepung putih telur
- suhu sekitar 40 sampai 45o C dan dilakukan selama 6 jam
menghasilkan tebal lapisan 6 mm dan tepung telur kadar air
5%
- menggunakan oven dan water jacketed pan
3. Pengeringan Beku (freeze drying)
- prinsip kerja : air diupkan dari bahan beku dengan cara
sublimasi, dalam kondisi vakum
- tepung telur yang dihasilkan mempunyai sifat-sifat yang
sangat baik
- Biaya operasional lebih mahal
4. Pengeringan Busa (foaming drying)
- umumnya digunakan untuk putih telur
- cairan putih telur dikocok hingga berbusa lalu dikeringkan
pada suhu sekitar 82,2o C selama 12 menit kemudian digiling
dan dihasilkan tepung telur dengan kadar air 2-3%