PERATURAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

PERISA DAN BAHAN PENOLONG

ICHSAN KHARISMA, STP.

Direktorat Standardisasi Produk Pangan –BPOM RI
Disampaikan Pada Kuliah Legislasi Pangan
Universitas Sahid
21 Oktober 2017
 PENDAHULUAN

• Perisa merupakan salah satu golongan Bahan

Tambahan Pangan (BTP)
• Perisa adalah bahan tambahan pangan berupa
preparat konsentrat, dengan atau tanpa
ajudan perisa (flavouring adjunct) yang
digunakan untuk memberi flavour, dengan
pengecualian rasa asin, manis dan asam.
 REGULASI BTP PERISA

 Perlu penetapan penggunaan BTP untuk :

 perlindungan konsumen dan;
 fair trade.
 Peraturan Terkait BTP PERISA :
 Undang - Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
 PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu & Gizi Pangan
 PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 Tahun 2012 tentang
Bahan Tambahan Pangan
 Peraturan Kepala Badan POM No. 22 Tahun 2016 tentang
Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Perisa

3
PENGKAJIAN BTP PERISA
Bagaimana BPOM Melakukan
Pengkajian BTP Perisa ?
Pertimbangan:
Acuan:
• Keamanan (absorbsi, distribusi,
• Kajian keamanan JECFA metabolisme dan ekskresi)
(Joint Expert Committee • ADI (Acceptable Daily Intake)
on Food Additive)
• Perhitungan Paparan
• Data IARC (International Agency For
Research on Cancer)
• Kesesuaian fungsi teknologi
• Penggunaan BTP oleh produsen pangan di
Indonesia
• Kemampuan Laboratorium
• Peraturan Negara Lain (Seperti Uni Eropa,
Negara ASEAN)
• Pertimbangan tim Pakar
JENIS DAN AJUDAN PERISA
NOMENKLATUR SENYAWA PERISA ALAMI
PERISA SENYAWA PERISA SENYAWA PERISA IDENTIK
ALAMI

SENYAWA PERISA
ARTIFISIAL

BUBUK BAWANG,
BAHAN BAKU BUBUK CABE,
AROMATIK IRISAN DAUN
ALAMI JERUK, POTONGAN
DA
JENIS PERISA

ORANGE OIL, TEA EXTRACT,

PREPARAT PERISA
PAPRIKA OLEORESIN, CHEESE
POWDER, YEAST EXTRACT
UN SALAM, IRISAN JAHE
PERISA PERISA ASAP

PERISA HASIL PROSES

PANAS

PELARUT
PENGEKSTRAKSI

AJUDAN PERISA PELARUT, PENGEMULSI,

BAHAN TAMBAHAN ANTIOKSIDAN,
PANGAN PENGAWET , DSB

MALTODEXTRIN, PATI,
BAHAN PANGAN MINYAK NABATI, DSB
JENIS PERISA
Senyawa Perisa  Senyawa Perisa
adalah senyawa kimia tertentu yang
mempunyai sifat flavour, contoh:
Senyawa perisa alami  diperoleh
melalui proses fisik, mikrobiologis atau
enzimatis dari bahan tumbuhan atau
hewan
Senyawa Perisa Identik Alami
diperoleh secara sintesis atau diisolasi
melalui proses kimia dari bahan baku
aromatik alami dan secara kimia identik  Terdapat 2016 senyawa perisa
dengan senyawa yang ada dalam yang diizinkan
produk alami.  Batas maksimum penggunaan
senyawa Perisa di dalam Perisa
adalah CPPB kecuali senyawa
perisa yang juga berfungsi
sebagai pelarut pengekstraksi
 Senyawa perisa yang belum
diatur dilakukan pengkajian
8
sebelum disetujui digunakan
JENIS PERISA (lanjutan)
Preparat perisa
bahan yang disiapkan atau diproses untuk
memberikan flavour yang diperoleh melalui
proses fisik, mikrobiologis atau enzimatis
dari bahan pangan tumbuhan maupun
hewan yang diperoleh secara langsung Dibatasi
atau setelah melalui proses pengolahan. Senyawa
biokatifnya

Bahan Baku Aromatik Alami

bahan baku yang berasal dari tumbuhan
atau hewan yang cocok digunakan dalam
penyiapan/pembuatan/pengolahan
perisa alami.

Senyawa Bioaktif adalah senyawa yang terbawa dari tanaman yang digunakan
9
sebagai perisa, yang dapat memicu aktifitas biologis.
Contoh Batasan Senyawa Bioaktif dalam Perisa
dan Produk Pangan
JENIS PERISA (lanjutan)

Perisa Asap
jenis perisa yang diperoleh  dibatasi oleh
senyawa penanda
dari kayu keras termasuk benzo[a]piren.
serbuk gergaji, tempurung  Batas maksimum
dan tanaman berkayu melalui kandungan
benzo[a]piren=0.03
proses pembakaran terkontrol mcg/kg dalam produk
atau destilasi kering atau pangan
perlakuan dengan uap yang  Kecuali produk
pangan telah diatur
sangat dalam Peraturan
panas, dan selanjutnya Cemaran maka batas
dikondensasi serta maksimumnya
mengikuti ketentuan
difraksinasi untuk Batas Maksimum
mendapatkan flavour yang Cemaran.
diinginkan
11
JENIS PERISA (lanjutan)
Perisa Hasil Proses Panas
jenis perisa dari bahan atau
campuran bahan yang
diijinkan digunakan dalam
pangan, atau yang secara
alami terdapat dalam pangan
atau diijinkan digunakan
dalam pembuatan perisa hasil
proses panas.
 dibatasi oleh adanya
senyawa penanda 3-
monochloropropane-
1,2-diol (3-MCPD).
 Batas maksimum 3-
monochloropropane-
1,2-diol mengikuti
ketentuan Batas
Maksimum Cemaran.
12
Ajudan Perisa

• Bahan tambahan yang diperlukan dalam

pembuatan, pelarutan, pengenceran,
penyimpanan, dan penggunaan perisa.

BAHAN PANGAN

Misalnya: Pati/Tepung, Minyak Nabati,

Garam
 Ajudan Perisa (Lanjutan)

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Terdapat daftar BTP yang diizinkan sebagai ajudan

perisa
• Keberadaan BTP akibat dari penggunaan perisa
dinyatakan sebagai BTP ikutan dan tidak
mempunyai fungsi teknologi dalam produk
pangannya
Contoh pengaturan ajudan perisa
Ajudan Perisa (Lanjutan)

PELARUT PENGEKSTRAKSI

 Pelarut yang digunakan dalam prosedur ekstraksi selama

pengolahan jenis perisa yang selanjutnya dihilangkan, tetapi
secara tidak sengaja dapat menyisakan atau secara teknologi
tidak dapat dihindari keberadaan residu atau produk turunan
dalam jenis perisa.
 Diatur batas maksimum residu pelarut pengeksraksi dalam
produk pangan
 Terdapat senyawa perisa yang juga berfungsi sebagai pelarut
pengeksraksi, maka batas maksimum senyawa perisa tersebut
dalam pangan mengikuti batas maksimum pelarut pelarut
pengeksraksi, contoh : benzil alkohol 70 sebagai total benzil
alkohol baik sebagai pelarut pengekstraksi atau sebagai
senyawa perisa
KELOMPOK PERISA
Untuk Tujuan pelabelan
Dikelompokkan menjadi: dikelompokkan menjadi:

a Perisa alami; Perisa Alami

b. Perisa identik alami;
c. Perisa artifisial. Perisa Sintetik
KELOMPOK PERISA (Lanjtn)
Kelompok
Pengertian
Perisa
Perisa alami Kelompok perisa yang terdiri dari satu atau lebih
senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami,
preparat perisa dan/atau perisa asap serta tidak boleh
mengandung senyawa perisa identik alami dan
senyawa perisa artifisial.
Perisa identik Kelompok perisa yang dapat terdiri dari satu atau lebih
alami senyawa perisa identik alami dan dapat mengandung
senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami,
preparat perisa dan/atau perisa asap serta tidak boleh
mengandung senyawa perisa artifisial.

Perisa artifisial Perisa yang dapat terdiri dari satu atau lebih senyawa
perisa artifisial.
PENGGUNAAN BTP PERISA
• Harus seminimal mungkin untuk mencapai efek
teknologi
• Perisa yang diizinkan untuk Formula Pertumbuhan
dan MP-ASI
Ekstrak buah alami (CPPB)
Ekstrak vailla (CPPB)
Etil Vanilin (5 mg/100 mL RTC, 7
mg/100 g utk MPASI)
Vanilin (5 mg/100 mL RTC, 7
mg/100 g utk MPASI)
PELABELAN

• Label BTP Perisa atau pangan mengandung

BTP Perisa harus memenuhi ketentuan
Peraturan Perundangundangan.
• Dalam Pencantuman komposisi pada label wajib
menuliskan: Kelompok Perisa dan Ajudan
perisa.
LARANGAN

• Perisa dilarang digunakan pada formula bayi.

• Dilarang digunakan untuk tujuan:
Menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak
memenuhi persyaratan;
Menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi pangan yang baik untuk
pangan; dan/atau
Menyembunyikan kerusakan pangan.
 Kesimpulan

• Perisa terdiri dari jenis perisa dan ajudan perisa

• Penggunaan BTP Perisa harus sesuai dengan
ketentuan Peraturan Perundang-undangan
• Pelabelan perisa dalam produk pangan harus
dicantumkan kelompok perisanya

Saran

Kerja sama academia, business, dan

government diperlukan dalam
mengembangkan terkait perisa
22
 BAHAN PENOLONG (PROCESSING AIDS)
• UU No.18 Tahun 2012 tentang
Pangan
• PP No.69 Tahun 1999 tentang
Label dan Iklan Pangan
• PP No.28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan
Sudah diundangkan (Perka
BPOM No. 10 Tahun 2016)
LATAR BELAKANG
Pasal 1 Definisi Pangan :
................ termasuk bahan
tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan
lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan
atau minuman
23
 BAHAN PENOLONG
Definisi : bahan, tidak termasuk peralatan, yang
lazimnya tidak dikonsumsi sebagai pangan,
digunakan dalam proses pengolahan pangan untuk
memenuhi tujuan teknologi tertentu dan tidak
meninggalkan residu pada produk akhir, tetapi
apabila tidak mungkin dihindari, residu dan/atau
turunannya dalam produk akhir tidak menimbulkan
risiko terhadap kesehatan serta tidak mempunyai
fungsi teknologi.
Digunakan selama proses pengolahan pangan
Harus ada upaya untuk menghilangkan bahan
penolong dalam produk pangan
Sedapat mungkin tidak meninggalkan residu pada
produk akhir, bila tidak mungkin dihindari, residu dan
atau turunannya dalam produk akhir tidak mempunyai
fungsi teknologi
24
BAHAN TAMBAHAN
PANGAN (BTP)
Definisi : bahan yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan
Dapat ditambahkan selama proses pengolahan
maupun setelah proses pengolahan, misal: BTP
Antikempal ditambahkan pada permen (agar
permen tidak lengket)
Tidak perlu ada upaya untuk menghilangkan
Keberadaan dalam produk pangan memang
dikehendaki secara teknologi (Batas Maksimumk
dalam produk pangan), misal untuk
mengawetkan
KATEGORISASI ENZIM
Adanya yang juga
berfungsi sebagai BTP

Diperlukan
Pengkategorisasian Enzim
 Diatur dalam Permenkes
No. 033 tahun 2012
tentang Bahan Tambahan
Pangan  sebagai BTP
Perlakukan Tepung

• Perlakuan tepung adalah BTP yang ditambahkan pada

tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan dan atau
pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat
Download di:
dan pematang tepung.
http://jdih.pom.go.id/ • Peraturan Kepala Badan POM No. 7 tahun 2013 tentang Batas
Maksimum Penggunaan BTP Perlakuan Tepung  mengatur
jenis dan batas maksimum enzim pada masing-masing
kategori pangan.
 Enzim adalah protein yang dihasilkan
sel hidup (mikroba, tanaman, atau
hewan) yang dapat mengatalisis reaksi
kimia spesifik yang digunakan untuk
tujuan teknologi tertentu dalam proses
pengolahan pangan.

Diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No.

10 Tahun 2016 tentang Penggunaan Bahan
Penolong Golongan Enzim dan Golongan Penjerap
Download di: Enzim dalam Pengolahan Pangan
http://jdih.pom.go.id/
PENGGUNAAN BAHAN PENOLONG

Bahan Penolong a. Seminimum mungkin untuk

yang digunakan mencapai efek yang
diinginkan;
dalam proses b. Ada upaya penghilangan
pengolahan pangan residu dan/atau inaktivasi
pada akhir proses
harus: pengolahan pangan.

Bahan Penolong golongan

Enzim dapat digunakan pada * Penggunaan Bahan Penolong yang diperoleh
semua dengan cara rekayasa genetik harus mengikuti
Kategori Pangan dengan ketentuan Peraturan perundang-undangan.
Batas Maksimum Residu
CPPB.
PENGGUNAAN BAHAN PENOLONG
Pengaturan pH menggunakan
BTP Pengatur Keasaman yang
diizinkan dan diikuti dengan
penyaringan atau sentrifugasi
Penyaringan molekuler
yang sesuai untuk
enzim; dan/atau

Pemanasan Upaya Cara lain yang

penghilangan sesuai
residu dan/atau
inaktivasi Bahan
Penolong
golongan Enzim,
dengan cara:
PENGGUNAAN BAHAN PENOLONG

Upaya Sentrifugasi;
Penyaringan penghilangan dan/atau
residu Bahan
Penolong
golongan
Penjerap Enzim,
dengan cara:
Cara lain yang
sesuai
Pengangkatan
 Enzim Sebagai BTP
Tidak perlu mencantumkan
nama jenis enzimnya namun
cukup mencantumkan
golongan BTP-nya saja yaitu
perlakuan tepung
Enzim sebagai Bahan Penolong
Wajib mencantumkan :
a. tulisan “Bahan Penolong”
b. nama golongan Bahan Penolong
c. nama jenis Bahan Penolong dan
nomor Enzyme Commission (EC)
d. sumber jenis Bahan Penolong
e. nama jenis Penjerap Enzim khusus
untuk Enzim yang dijerap
*Pangan yang mengandung Bahan Penolong
tidak perlu mencantumkan jenis dan
golongan bahan penolong di dalam daftar
bahan penyusun/ komposisi bahan pada label
Dilarang menggunakan Bahan
Penolong untuk tujuan:
a. menyembunyikan penggunaan
bahan yang tidak memenuhi
persyaratan;
b. menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan cara produksi
pangan yang baik untuk pangan;
c. menyembunyikan kerusakan
pangan.
 Enzim Enzim ini digunakan untuk
jenis pangan apa? dan
BP vs BTP fungsinya sebagai apa?

? Apakah ada proses pemisahan

(penyaringan, sentrifugasi, atau cara lain)
Ya atau inaktivasi enzim (pengukusan,
penggorengan, pemanggangan, atau cara
lain) pada proses pengolahan?

Enzim sebagai Tidak

Bahan Penolong
Enzim sebagai
BTP
No. Nama Enzim No EC Sinonim Sumber Enzim
1. Lipase 3.1.1.3 lipase; butyrinase; tributyrinase; Lambung sapi (Bovine stomach);
Triasilgliserol Tween hydrolase; steapsin; Kelenjar air liur atau lambung
(Triacylglycerol triacetinase;tributyrinesterase; …; bagian atas dari anak sapi, anak
Lipase) tributyrase; triglyceride lipase; lembu atau domba
liver lipase;hepatic monoacyl (salivary glands or forestomach of
glycerolacyl calf, kid or lamb); Pankreas babi
transferase;triacylglycerol atau sapi (porcine or bovine
acylhydrolase pancreas); Aspergillus niger;
Penicillium roquefortii; …;
Penicillium camembertii; Rhizopus
nigrican .
 Nama Penjerap Enzim
No. Nomor CAS
Bahan Penolong
Nama Indonesia Nama Inggris golongan Penjerap Enzim
1 Gelas Glass 99439-28-8 dapat digunakan pada
2 Tanah diatome Diatomaceous earth 68855-54-9 semua
3 Keramik Ceramics 66402-68-4 Kategori Pangan dengan
4 Dietilaminoetils Diethylaminoethyl 9013-34-7
elulosa Cellulose
Batas Maksimum Residu
5 Polietilenimin Polyethylenimine 9002-98-6 CPPB.
6 Glutaraldehid Glutaraldehyde 111-30-8 Kecuali golongan Penjerap
Enzim polietilenimin, Batas
Maksimum Residu pada polimer
Penjerap Enzim adalah bahan yang dapat menjerap enzim polietilenimin akhir sebesar 1
dengan metode adsorpsi fisik, ikatan kimia, pemerangkapan ppm dihitung sebagai
(entrapment), dan pengikatan pada membran (membrane etilenimina.
confinement) untuk menghasilkan enzim terjerap yang stabil
(stabilized enzyme immobillitation) dan mempunyai aktifitas
katalitik yang dikehendaki.
 TERIMA KASIH
Contact
Subdit Standardiasi Bahan dan BTP
Direktorat Standardisasi Produk Pangan
Gedung F, Lt. 3 Badan POM

subdit.bb_btp@yahoo.com
021-42875584
PABX 1090-1092