5 PRESENTASI PERISA & BAHAN PENOLONG UNTUK Kuliah Di U Sahid
5 PRESENTASI PERISA & BAHAN PENOLONG UNTUK Kuliah Di U Sahid
3
PENGKAJIAN BTP PERISA
Bagaimana BPOM Melakukan
Pengkajian BTP Perisa ?
Pertimbangan:
Acuan:
• Keamanan (absorbsi, distribusi,
• Kajian keamanan JECFA metabolisme dan ekskresi)
(Joint Expert Committee • ADI (Acceptable Daily Intake)
on Food Additive)
• Perhitungan Paparan
• Data IARC (International Agency For
Research on Cancer)
• Kesesuaian fungsi teknologi
• Penggunaan BTP oleh produsen pangan di
Indonesia
• Kemampuan Laboratorium
• Peraturan Negara Lain (Seperti Uni Eropa,
Negara ASEAN)
• Pertimbangan tim Pakar
JENIS DAN AJUDAN PERISA
NOMENKLATUR SENYAWA PERISA ALAMI
PERISA SENYAWA PERISA SENYAWA PERISA IDENTIK
ALAMI
SENYAWA PERISA
ARTIFISIAL
BUBUK BAWANG,
BAHAN BAKU BUBUK CABE,
AROMATIK IRISAN DAUN
ALAMI JERUK, POTONGAN
DA
JENIS PERISA
PELARUT
PENGEKSTRAKSI
MALTODEXTRIN, PATI,
BAHAN PANGAN MINYAK NABATI, DSB
JENIS PERISA
Senyawa Perisa Senyawa Perisa
adalah senyawa kimia tertentu yang
mempunyai sifat flavour, contoh:
Senyawa perisa alami diperoleh
melalui proses fisik, mikrobiologis atau
enzimatis dari bahan tumbuhan atau
hewan
Senyawa Perisa Identik Alami
diperoleh secara sintesis atau diisolasi
melalui proses kimia dari bahan baku
aromatik alami dan secara kimia identik Terdapat 2016 senyawa perisa
dengan senyawa yang ada dalam yang diizinkan
produk alami. Batas maksimum penggunaan
senyawa Perisa di dalam Perisa
adalah CPPB kecuali senyawa
perisa yang juga berfungsi
sebagai pelarut pengekstraksi
Senyawa perisa yang belum
diatur dilakukan pengkajian
8
sebelum disetujui digunakan
JENIS PERISA (lanjutan)
Preparat perisa
bahan yang disiapkan atau diproses untuk
memberikan flavour yang diperoleh melalui
proses fisik, mikrobiologis atau enzimatis
dari bahan pangan tumbuhan maupun
hewan yang diperoleh secara langsung Dibatasi
atau setelah melalui proses pengolahan. Senyawa
biokatifnya
Senyawa Bioaktif adalah senyawa yang terbawa dari tanaman yang digunakan
9
sebagai perisa, yang dapat memicu aktifitas biologis.
Contoh Batasan Senyawa Bioaktif dalam Perisa
dan Produk Pangan
JENIS PERISA (lanjutan)
Perisa Asap
jenis perisa yang diperoleh dibatasi oleh
senyawa penanda
dari kayu keras termasuk benzo[a]piren.
serbuk gergaji, tempurung Batas maksimum
dan tanaman berkayu melalui kandungan
benzo[a]piren=0.03
proses pembakaran terkontrol mcg/kg dalam produk
atau destilasi kering atau pangan
perlakuan dengan uap yang Kecuali produk
pangan telah diatur
sangat dalam Peraturan
panas, dan selanjutnya Cemaran maka batas
dikondensasi serta maksimumnya
mengikuti ketentuan
difraksinasi untuk Batas Maksimum
mendapatkan flavour yang Cemaran.
diinginkan
11
JENIS PERISA (lanjutan)
12
Ajudan Perisa
BAHAN PANGAN
PELARUT PENGEKSTRAKSI
Perisa artifisial Perisa yang dapat terdiri dari satu atau lebih senyawa
perisa artifisial.
PENGGUNAAN BTP PERISA
• Harus seminimal mungkin untuk mencapai efek
teknologi
• Perisa yang diizinkan untuk Formula Pertumbuhan
dan MP-ASI
Ekstrak buah alami (CPPB)
Ekstrak vailla (CPPB)
Etil Vanilin (5 mg/100 mL RTC, 7
mg/100 g utk MPASI)
Vanilin (5 mg/100 mL RTC, 7
mg/100 g utk MPASI)
PELABELAN
Saran
23
BAHAN PENOLONG BAHAN TAMBAHAN
PANGAN (BTP)
Definisi : bahan, tidak termasuk peralatan, yang Definisi : bahan yang ditambahkan ke dalam
lazimnya tidak dikonsumsi sebagai pangan, pangan untuk mempengaruhi
digunakan dalam proses pengolahan pangan untuk sifat atau bentuk pangan
memenuhi tujuan teknologi tertentu dan tidak
meninggalkan residu pada produk akhir, tetapi
apabila tidak mungkin dihindari, residu dan/atau
Dapat ditambahkan selama proses pengolahan
turunannya dalam produk akhir tidak menimbulkan
maupun setelah proses pengolahan, misal: BTP
risiko terhadap kesehatan serta tidak mempunyai
Antikempal ditambahkan pada permen (agar
fungsi teknologi.
Digunakan selama proses pengolahan pangan permen tidak lengket)
Harus ada upaya untuk menghilangkan bahan Tidak perlu ada upaya untuk menghilangkan
penolong dalam produk pangan
Sedapat mungkin tidak meninggalkan residu pada
produk akhir, bila tidak mungkin dihindari, residu dan Keberadaan dalam produk pangan memang
atau turunannya dalam produk akhir tidak mempunyai dikehendaki secara teknologi (Batas Maksimumk
fungsi teknologi dalam produk pangan), misal untuk
mengawetkan
24
KATEGORISASI ENZIM
Adanya yang juga
berfungsi sebagai BTP
Diperlukan
Pengkategorisasian Enzim
Diatur dalam Permenkes
No. 033 tahun 2012
tentang Bahan Tambahan
Pangan sebagai BTP
Perlakukan Tepung
Upaya Sentrifugasi;
Penyaringan penghilangan dan/atau
residu Bahan
Penolong
golongan
Penjerap Enzim,
dengan cara:
Cara lain yang
sesuai
Pengangkatan
Enzim Sebagai BTP Enzim sebagai Bahan Penolong
Tidak perlu mencantumkan Wajib mencantumkan :
nama jenis enzimnya namun a. tulisan “Bahan Penolong”
b. nama golongan Bahan Penolong
cukup mencantumkan
c. nama jenis Bahan Penolong dan
golongan BTP-nya saja yaitu nomor Enzyme Commission (EC)
perlakuan tepung d. sumber jenis Bahan Penolong
e. nama jenis Penjerap Enzim khusus
untuk Enzim yang dijerap
subdit.bb_btp@yahoo.com
021-42875584
PABX 1090-1092