KULIAH

DASAR-DASAR THP

FPK UR
2017/2018
LAUT INDONESIA
Potensi perikanan
terbesar
BAB. II
KONDISI DAN KANDUNGAN PRODUK
PERIKANAN, SERTA PERUBAHAN MUTU
 SESUDAH DIPANEN DAN MATI, SECARA
KESELURUHAN IKAN AKAN MENGALAMI
PROSES PENURUNAN MUTU (PROSES
DETERIORASI) BAIK DISEBABKAN OLEH
FAKTOR INTERNAL MAUPUN
EKSTERNAL YANG MENJURUS KEARAH
PROSES PEMBUSUKAN SAMPAI
AKHIRNYA IKAN ITU MENJADI BUSUK
 PROSESDETERIORASI TIDAK
DAPAT DIHENTIKAN SECARA
TOTAL, TETAPI HANYA DAPAT
DIPERLAMBAT DENGAN
BERBAGAI
CARA/METODE/TEKNIK.
 KONTROL DARI FAKTOR
DETERIORASI MELALUI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN (FOOD PROCESSING
TECHNOLOGY) DALAM
APLIKASINYA DAPAT
BERJANGKA WAKTU PANJANG.
 PADA JANGKA WAKTU PENDEK ADA 2 CARA
KONTROL YANG SEDERHANA YAITU :
 PANGAN DISIMPAN HIDUP; HANYA DIPANEN
ATAU DIBANTAI/BUNUH SAAT AKAN
DIKONSUMSI.
 PANGAN SESUDAH DIBANTAI, CEPAT (FAKTOR
WAKTU) DITANGANI MELALUI CARA-CARA
PENYIANGAN (MEMBUANG SUMBER
PEMBUSUKAN), PERLINDUNGAN (MENERAPKAN
TINDAK SANITASI DAN HYGIENE), DAN
PENDINGINAN (MEMPERLAMBAT PROSES
DETERIORASI).
 KONTROL BERJANGKA WAKTU PANJANG, ADA
BEBERAPA TEKNIK KONTROL (PENGAWETAN DAN
PENGOLAHAN) YANG DAPAT DIUSAHAKAN) YAITU :
 KONTROL KEHIDUPAN MIKROBA DENGAN CARA
KONTROL SUHU TINGGI (TEKNIK PEMANASAN), SUHU
RENDAH (REFRIGRASI), UAP AIR (PENGERINGAN),
KEASAMAN (PENGATURAN pH), udara (teknik vakum),
PENYINARAN DENGAN PANJANG GELOMBANG PENDEK
(IRRADIASI), DLL.
 KONTROL ENZIM; PRINSIP DASAR DAN METODENYA
MENGIKUTI TEKNIK KONTROL MIKROBA.
 KONTROL TERHADAP UAP AIR; UDARA DAN CAHAYA;
MENGGUNAKAN PENGEMASAN ATAU PENGEPAKAN
YANG SIFATNYA MELINDUNGI (PROTEKTIF).
 KONTROL TERHADAP SERANGGA DAN RODENTA
(TIKUS, DLL); DENGAN CARA PENGEPAKAN YANG
PROTEKTIF DAN ERLINDUNGAN SANITASI DAN
HYGIENE TERHADAP PANGAN DAN LINGKUNGANNYA.
PROSES DETERIORASI
PADA IKAN
 PROSES DETERIORASI PADA IKAN
DIMULAI SEJAK SAAT IKAN MATI
SAMPAI IKAN TIDAK DITANGANI
DENGAN BAIK.
 PROSES DETERIORASI TIDAK DAPAT
CEGAH, TETAPI DAPAT DIPERLAMBAT
DENGAN PENGEAWETAN DAN
PENGOLAHAN.
KONDISI FISIK IKAN

 SECARA BIOLOGIS IKAN BERBEDA

SECARA MORFOLOGIS, ANATOMI,
FISIOLOGI, DSB.
 PERBEDAAN TERSEBUT
MEMUNGKINKAN UNTUK
MEMAKSIMALKAN PEMANFAATANNYA
SECARA BIO-TEKNO-EKNOMIS.
 Case hardening
DALAM RANGKA PEMANFAATAN
IKAN DAPAT DIBAGI PADA :

 BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN

(EDIBLE PORTION, EDIBLE
FLESH).
 BAGIAN YANG TIDAK DAPAT
DIMAKAN (NON-EDIBLE
PORTION).
Daftar berat daging yang dapat dimakan
dari berbagai jenis ikan.

JENIS IKAN % JENIS IKAN %

Tenggiri 55 Sardine 60

Kakap 37 Cucut 30

Ekor kuning 39 Kepiting 13-20

Kembung 50 Oyster 21

Cakalang 70 Siput 20

Bonito 68

Kerang bulu 12
Kuis/responsi 1:

 TULIS NAMA, NIM

 NO. URUT DI DAFTAR HADIR
 TULIS JURUSAN
 HARI/TGL KUIS/RESPONSI
 TANDA TANGAN
 KUIS 1 (Responsi).

APA YANG ANDA KETAHUI

DARI ISTILAH BERIKUT INI
?.............(5 menit)
 DETERIORASI
 AUTOLISIS
 INTERNAL FACTOR, SEBUTKAN
2 JENIS?
 CASE HARDENING
Tugas Individu
 Lihat buku halaman 18 pada bagian bahan diskusi
(5 soal dan 8 soal total 13 soal).
 Tugas disusun dengan tulisan tangan pada kertas
double folio.
 Tugas paling lambat diserahkan 1 minggu,
penyerahan tugas yang lebih cepat dari waktu yang
telah ditentukan akan diberikan nilai tambah
(bonus).
 Lain-lain, dapat ditanyakan langsung kpd dosen ybs
(bisa langsung atau sms ke hp 081365456847).
KLASIFIKASI IKAN:

 Ikan juga diklasifikasikan atas ikan

yang berlemak tinggi (fatty fish) dan
ikan
 berlemak rendah (lean fish) mengingat
kadar lemak tersebut juga sangat
 mempengaruhi terhadap prose
kemunduran mutu ikan.
Kerangka (Gambar 1)
 IKAN MEMILIKI TULANG BELAKANG DAN KRANIUM YANG
MENUTUP OTAK.
 TULANG BELAKANG MEMBENTANG DARI KEPALA KE SIRIP
EKOR YANG TERDIRI DARI SEGMEN-SEGMEN (VETEBRAE).
 VETEBRAE INI MEMANJANG MEMBENTUK DURI (NEURAL
SPINES) DAN DALAM RONGGA DADA TERDAPAT TULANG
RUSUK (RIBS).
 TULANG RUSUK MERUPAKAN TULANG RAWAN ATAU TULANG
SEJATI (BONY STRUCTURES) YANG TERDAPAT DALAM
JARINGAN PENGHUBUNG MYOCOMMATA) DI ANTARA
SEGMEN-SEGMEN OTOT (MYOTOMES).
 BIASANYA, JUGA TERDAPAT SEJUMLAH FALSE RIB (PIN
BONES) YANG MEMANJANG SECARA HORIZONTAL PADA
JARINGAN OTOT.
 TULANG INI SERING MENYEBABKAN KESULITAN DALAM
MEMBUAT FILET.
Gambar 1. Kerangka Ikan
Anatomi otot dan fungsinya.
 Pada dasarnya ada dua bundel otot pada bagian kiri dan
kanan tulang belakang; dan setiap bundel otot terpisah
menjadi bagian punggung (upper mass) di atas septum
horizontal dan bagian perut (ventral mass) di bawah septum.
 Sel otot ini membujur dan dipisahkan secara tegak lurus oleh
lapisan-lapisan jaringan penghubung (myocommata)
 Segmen-segmen otot yang terbentang di antara lapisan-
lapisan jaringan penghubung disebut myotomes.
 Sel otot yang terpanjang dijumpai pada myotome ke-duabelas
yang dihitung dari kepala (Gambar 2) dan panjang rata-rata
otot ini rata-rata 10 mm pada ikan cod yang berukuran
panjang 60 cm.
 Panjang sel dan ketebalan myocommata meningkat dengan
pertambahan umur ikan.
 jaringan otot ikan mengandung jaringan penghubung jauh
lebih kecil dibandingkan otot mamalia.
 Seperti pada mamalia, otot ikan terdiri dari otot lurik;
GAMBAR 2. OTOT IKAN
 Unit fungsional, seperti sel otot terdiri dari sarcoplasma yang
memiliki inti, kristall glikogen, mitokondria dan lainnya; dan
sejumlah myofibril yang jumlahnya mencapai 1000.
 Sel otot ini dikelilingi oleh lapisan jaringan penghubung yang
disebut sarcolemma.
 Myofibril mengandung protein kontraktil, actin dan myosin.
 Jaringan otot ikan umumnya bewarna putih, akan tetapi
tergantung pada spesies ikan.
 Kebanyakan di antaranya memiliki otot berwarna gelap (coklat
dan kemerah-merahan).
 Otot gelap ini terletak di bawah kulit sepanjang badan ikan, dan
khusus spesies yang aktif, otot gelap ini juga terdapat pada
pangkal sirip.
 Perbandingan otot gelap dan putih bervariasi tergantung aktifitas
ikan; Ikan pelagis (herring dan mackerel), 48% dari berat tubuh
terdiri dari otot gelap; sedangkan ikan demersal, jumlah otot
gelap ini sedikit sekali.
 Kedua jenis otot ini mempunyai komposisi kimia yang berbeda;
otot gelap banyak mengandung lemak, Hb, glikogen dan Vitamin,
dimana kandungan lemak ini erat hubungannya dengan
penengikan.
 Sistem Peredaran Darah
(Gambar 3 dan 4)
 System peredaran darah merupakan hal yang menarik bagi
para ahli teknologi karena erat kaitannya dengan
penyembelihan ikan.
 Berbeda dengan mamalia, sistem peredaran darah ikan adalah
tunggal.
 Pada mamalia, darah melewati jantung dua kali dan
dipompakan keluar ke seluruh tubuh dengan tekanan tinggi
oleh kontraksi jantung; namun pada ikan, jantung tidak begitu
berperan dalam transportasi darah dari kapilar kembali ke
jantung.
 Keadaan ini telah dibuktikan pada penelitian dampak prosedur
bleeding yang berbeda terhadap warna fillet ikan cod, dimana
tidak ada perbedaan antara penyembelihan tenggorokan di
depan atau di belakang kepala atau tanpa dipotong sama sekali
sebelum gutting terhadap warna daging cod yang di fillet.
 Pengeluaran darah (bleeding) yang lebih baik
didapatkan dengan menyembelih tenggorokan
lebih dalam (termasuk aorta dorsalis) dengan
diikuti pemerutan (gutting).
 Memotong-motong ikan sewaktu hidup atau
sebelum rigormortis sangat disarankan karena
kontraksi otot dapat memaksa darah keluar dari
jaringan.
 Total volume darah pada ikan berkisar antara
1.5 sampai 3% berat badan ikan; dan
kebanyakan dari darah ini terdapat pada organ
dalam, sementara pada jaringan otot, yang
merupakan dua per tiga berat badan, hanya
20% dari volume darah seluruhnya.
 Gambar 3. Sistem Peredaran Darah

Keterangan :
1. Jantung memompakan darah ke insang
2. Darah bereaksi dengan oksigen di insang
3. Darah dalam arteri dialirkan ke dalam kapilar dimana transfer oksigen dan
nutrien ke seluruh tubuh terjadi
4. Nutrien dari makanan diserap dari usus halus dan diangkut ke jantung,
kemudian ke seluruh tubuh.
5. Di ginjal, darah dibersihkan dan bahan sisa dikeluarkan melalui urin.
Gambar 4. Perbedaan sirkulasi darah pada
ikan dan mamalia
 DALAM USAHA PERIKANAN MODERN
TERDAPAT BERBAGAI BENTUK PEMANFAATAN
IKAN BASAH : ANTARA LAIN….
Kuliah selanjutnya…

 IKAN UTUH (WHOLE FISH, ROUD FISH).

 FILLET IKAN (FILLET BERKULIT/SKIN ON FILLET,
FILLET TIDAK BERKULIT/SKINLESS, FILLET
TUNGGAL/SINGEL FILLET, FILLET KUPU-
KUPU/BUTTERFLY FILLET).
 POTONGAN (STEAK)---DGN RENDEMEN 60%-75%
DARI BERAT IKAN.
 DISIANGI (DRAWN, GUTTED, EVISCERERATED).—
ISI PERUT DAN INSANG DIBUANG.
 DIBANTAI (DRESSED)---DIBUANG ISI PERUT,
KEPALA, EKOR, DAN SIRIPNYA.
2. KONDISI ORGANOLEPTIK
IKAN

 RUPA
 BAU (ODOR)

 CITA RASA (FLAVOR)

 TEKSTUR/KONSISTENSI DAGING
IKAN.
 PENUTUP

TERIMA KASIH
Kuis/responsi 1:

 TULIS NAMA, NIM

 TULIS JURUSAN
 HARI/TGL KUIS/RESPONSI
 TANDA TANGAN
 KUIS 2 (Responsi).

APA YANG ANDA KETAHUI

DARI ISTILAH BERIKUT INI
?.............(3 menit)
 PERISHIBLE FOOD
 ASAM AMINO ESSENSIAL
 AUTOLISIS
 ASAM LEMAK TAK JENUH
 EDIBLE PORTION