MATA KULIAH IPTEK

“Alergi dan Intoleransi Makanan”

LINI ANISFATUS SHOLIHAH, S.GZ., M.SC.

TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Mengetahui reaksi-reaksi berbahaya yang dapat ditimbulkan oleh makanan (food adverse
reactions).
2. Mengetahui perbedaan antara reaksi alergi dan intoleransi makanan.
3. Mengapa komponen tertentu dalam makanan dapat mengakibatkan reaksi alergi?
4. Mengetahui efek pengolahan pangan terhadap alergen.
5. Tantangan dalam deteksi alergen pada makanan
Imunoglobulin
Imunoglobulin (Ig) Sifat
Ig A Ditemukan dalam kolostrum, saliva, air mata, cairan hidung, dan sekret
respiratorius, GI 15-20% merupakan imunoglobulin dalam serum darah
Ig E Kadar meningkat saat alergi dan parasitik tertentu
Ig G Mencapai 80% - 85% dari keseluruhan antibodi yang bersirkulasi dan merupakan
satu2nya antibodi yg menembus plasenta dan memberikan imunitas pada bayi baru
lahir
Ig M Karena ukurannya molekul ini menetap dalam pembuluh darah dan tidak keluar ke
jaringan
 Reaksi merugikan akibat makanan
(adverse reaction to food)

Reaksi Non-Toxic Reaksi Toxic Aversi

Dimediasi oleh imun Tidak dimediasi oleh respon

(alergi makanan) imun (food intolerance)

Tanpa Farmakologis
Dimediasi IgE Enzimatik
mediasi -IgE
Aversi makanan (food aversion)
Penyebabnya adalah karena tidak suka terhadap
suatu jenis makanan
Hasil dari keputusan untuk tidak makan suatu jenis
makanan
Symptom yang dapat timbul setelah ingesti:
nausea, ketidaknyamanan dan rasa sakit pada
saluran cerna (psychosomatic)
Manifestasi ekstrim: anoreksia nervosa dan bulimia
nervosa
 Reaksi Toxic atau Keracunan Makanan
Ingesti suatu makanan yang dapat
menyebabkan keracunan makanan
Toxin kimiawi
Residu dari herbisida, fungisida, agent antimikroba, logam berat,
atau pupuk.
Toxin alami/ natural
Berasal dari pengolahan makanan yang tidak sempurna, bahan
mentah yang membusuk
Infeksi dari bakteri
Kontaminasi Campylobacter, Salmonella
Reaksi Non Toxic
Imune
Dimediasi oleh IgE
Tidak dimediasi IgE

Intoleransi
Enzimatik
Farmakologis
Intoleransi: Reaksi Enzimatik
Berhubungan dengan absennya atau kurangnya enzim untuk
memetabolisme makanan seperti:
Defisiensi laktase
Defisiensi G6-PDH

Laktose -> glukosa + galaktosa

Intoleransi: Reaksi farmakologi
Beberapa komponen dalam
beberapa jenis makanan dapat
menyebabkan efek farmakologis
seperti:
Kafein
Histamin, tyramin
Capsaicin
Ethanol
Senyawa lain yang dapat menyebabkan efek
farmakologis
Reaksi Alergi
Dimediasi IgE (IgE mediated)
Reaksi yang timbul parah dan sangat cepat. Contohnya alergi kacang

Tidak dimediasi IgE (Non IgE mediated)

Reaksi yang timbul kompleks dan lebih lambat. Contohnya Coeliac disease (CD), reaksi pada susu sapi.
Allergen pada Makanan Terbanyak
(Major allergenic food)
 Insiden
Reaksi merugikan akibat makanan (adverse reaction Defisiensi lactase
to food) (50+%; 30% percaya mereka mengalami (enzymatic)
intoleransi) kemungkinan
menyerang 70-90%
Asian, Afrikan, Native
Reaksi Non-Toxic Reaksi Toxic Aversi American, da populasi
mediterania.
Di Eropa Utara dan
Barat, insidiennya
Dimediasi oleh imun Tidak dimediasi oleh respon imun hanya 10-15%
(alergi makanan) 5-8% pd anak; (food intolerance)
1-2% pada dewasa

Dimediasi IgE
Tanpa mediasi –IgE 1-2% pd anak, Enzimatik Farmakologis
0,5% <1% pd dewasa
Konsumsi susu di dunia

Singh, G.M., et al. 2015

Any food protein may be allergenic if it can
be adsorbed intact, or as substantial
fragments, through the gut mucosa
Profil Alergen
Protein dapat menjadi alergen bila:
Dianggap asing oleh tubuh
Hadir dalam jumlah yang ‘cukup diperhitungkan’
Dalam waktu yang panjang (prolonged periods)
Sistem Imun mengenali alergen bila:
Ada 2 molekul IgE yang berikatan dengan satu antigen multivalen
IgE dapat berikatan dengan rangkaian asam amino tertentu (epitope)
Epitope dapat berbentuk linear atau konformasional
Golden standar untuk tes alergi: double-blind
placebo-controlled food challenge (DBPCFC)
 Tes sangat mahal;
 Harus dilakukan di pusat
kesehatan dengan ahli
Skin prick test (SPT)
Menggunakan ekstrak alergen
Namun dalam satu jenis
makanan, dapat terdapat
beberapa jenis alergen.
COELIAC DISEASE
PROTEIN PADA GANDUM

Gliadin Glutenin Albumin Globulin

(40%) (40%) (10%) (10%)

Gluten = Gliadin + Glutenin

Resistan terhadap pencernaan oleh pepsin, tripsin, dan chymotripsin

Defisiensi zat gizi penderita, spesifik pada
1. Vitamin larut lemak : ADEK
2. Zat besi
3. Folat
4. B12
5. Zinc
6. B6
7. Selenium, dan lainnya
Sensitif pada Gluten (Gluten Sensitivity)

Gambar histologi vili usus normal (kiri) dan pada pasien CD (kanan)
Perbedaan antara Coeliac Disease vs
Alergy (IgE)
Alergi CD
Dimediasi oleh IgE Dimediasi oleh sel-T (T-Cell)
Respon sangat cepat Respon lebih lambat daripada alergi
Dapat bersifat sementara (transient) Selalu bersifat seumur hidup
(lifelong)
Treatment

Orang yang memiliki Coeliac Disease harus

mengeliminasi total asupannya dari gluten;

1. Kontaminasi gluten
membutuhkan pada produk non-
gandum
2. Gluten tersembunyi
Produk bebas gluten
pada produk
(gluten free products)
Presentasi Klinis terapi diet gluten-free

Setelah 1 tahun diet gluten free

1. Masih lebih kecil

2. Tidak ada abnormalitas secara fisik
3. Nilai laboratorium normal
4. Biopsi usus halus: atropi total villi
 Pencegahan dini
Diagnosis:
1. Pemeriksaan fisik dan tes darah Hygiene hypothesis
2. Biopsi duodenum ASI
3. Implementasi diet gluten free Mengurangi intake gluten
Probiotik
Probiotik dan Coeliac Disease
1. Me fungsi epitel usus
2. Menstabilkan tight junction
INTOLERANSI MAKANAN
Glucosa
LAKTOSA

Galaktosa

Jarang ditemui di Eropa (25%); banyak ditemui di

Asia.
Di populasi western, populasi dengan intoleransi
laktosa berkurang dengan dilanjutkannya konsumsi
produk susu.
Intoleransi Karbohidrat lainnya
1. Intoleransi sukrosa (sirup, gula)
2. Intoleransi fruktosa

Fruktosa diserap
ke aliran darah

Defisiensi Aldolase B
Akumulasi
fruktosa

Keracunan
fruktosa
Asam urat tinggi
Non-Celiac Gluten Sensitivity
Tingkat keparahan kurang dari Coeliac Disease;
Tanpa entheropathy
Tidak disertai dengan peningkatan permeabilitas mukosa usus
 Tidak menunjukkan hasil + saat tes CD darah maupun kerusakan usus
PENANGANAN ALERGEN MAKANAN
1. Menghilangkan allergen
Alergen pada susu:
1. Kasein (mayoritas protein, yaitu sebanyak 80%) -> Bos d8
2. Whey (sebanyak 20%)-> Bos d4 dan d5
Namun dapat digunakan pada
Ekstraksi
 Minyak biji bunga matahari, minyak kedelai, minyak kacang

Efektif untuk produk likuid (cair) yang tidak membutuhkan bentuk aslinya untuk dikonsumsi
2. Genetic Modified Organism (GMO)
atau persilangan
Mutasi dapat menghilangkan alergi pada
◦ Kacang
◦ (mengurangi kemampuan Ara h 1 berikatan dengan IgE)
◦ Kedelai
◦ Gly m Bd 60K dan Bd 28K
◦ Beras
◦ Apel
◦ Mal d 1
3. Pemanasan
Pada telur ayam

ALERGEN TERMOSTABIL KASUS ALERGI

Ovomucid (Gal d 1) Ya 70%
Ovalbumin (Gal d 2) Rendah 60%
Ovotransferin (Gal d 3) Tidak 30%
Lysozyme (Gal d 4) Tidak 10%
 Berhasil untuk:
 Apel (Mal d 1)
Seledri (Api g 1, tapi tidak CCD-antigen)
Ceri (Pru av 1)
Pada susu, apakah pemanasan solusi yang baik?

Alergen masih muncul meski

dengan pemanasan yang lama
4. Treatmen Enzimatik: Protease
Pada susu sapi (formula hipoalergenik untuk bayi) dan pada
tepung gandum.
Untuk menguraikan protein pada makanan sehingga
menurunkan risiko terjadinya reaksi alergi.
Contoh enzim protease: tripsin, pepsin, papain (pada
nanas)
 TANTANGAN
Penting bagi pasien alergi untuk menghindari sumber alergen.
Namun......
Terdapat tantangan untuk itu.

Jumlah yang sangat sedikit = PENTING

Contohnya, Metode pendeteksian alergi memiliki
Gluten limit: 20 ppm = 20 mg/ kg (berat sensitivitas yang berbeda, ekstraksi dapat
kering) mempengaruhi hasil +/-
Gandum mengandung 80-150 g protein/ Kg
TANTANGAN
Kontaminasi silang
TANTANGAN: Alergen tersembunyi
Contoh Soal UAS
1. Imunoglobulin di bawah ini dapat ditemui di kolostrum, saliva, dan
merupakan antibodi yang 15-20 %-nya beredar di peredaran
darah, yaitu.....
a. Ig A
b. Ig E
c. Ig M
d. Ig G
Golden standar dalam diagnosis kejadian alergi adalah
A. double-blind placebo-controlled food challenge (DBPCFC)
B. Skin Prick Test