UNIVERSITAS GADJAH MADA

ASISTENSI PRAKTIKUM
ILMU DAN TEKNOLOGI SUSU
2019

Jum’at, 30 Agustus 2019

 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Asisten Pengampu Ilmu dan Teknologi Susu 2019

Koordinator Praktikum

Nisa Muflichati
085743747644
id line: nisamuflichati

Koordinator Tata Tertib

Yasikha Ayu Fahrida

085725701059
id line: yasikhayuf
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Asisten Pengampu Ilmu dan Teknologi Susu 2019

Amaylia Almas Anisa Purwaningrum Nurul Nukhana Wisnhu Grahadi

087812779126 089533738738 081542048695 085736200225
id line: amayliaaaa id line: id line: nukh_ana id line: wisnhugrahadi
anisapurwaningrum

Dian Putri Maharani M. Irga Fahreza Bagus Putra Tama

085868287061 087765771975 087737092727
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Timeline Praktikum
26-28 Agustus 2019 • Pendaftaran Praktikum
28 Agustus 2019 • Pre-lab
29 Agustus 2019 • Pre-asistensi
30 Agustus 2019 • Asistensi & GP
2 September 2019 – 17
Oktober 2019 • Kegiatan Praktikum
6 November 2019 atau 7
November 2019 • Responsi
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

PENILAIAN
Format Penilaian Praktikum Ilmu dan Teknologi
Susu 2019:
• Asistensi : 5%
• General Pretest : 10%
• Praktikum : 40%
• Responsi : 25%
• Laporan : 20%
• Total : 100%
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

TATA TERTIB
• Mahasiswa baru maupun mengulang praktikum harus melakukan pendaftaran
sebelum praktikum pada waktu yang telah ditentukan. Formulir pendaftaran bisa
melalui link : bit.ly/2019ITS
• Mahasiswa yang baru mengambil dan mengulang dengan nilai E wajib mengikuti
seluruh rangkaian acara praktikum, yaitu asistensi, general pretest (GP), praktikum
dan responsi. Sedangkan mahasiswa mengulang dengan nilai D atau lebih tidak
wajib mengikuti kegiatan prakrikum. Nilai praktikum mahasiswa mengulang (tidak
memilih mengulang praktikum) diambil dari tahun sebelumnnya. Mahasiswa baru
yang tidak mengikuti acara praktikum maka nilai praktikum Tidak Lengkap (TL).
• Praktikan wajib mengenakan jas praktikum, berpakaian rapi, bersepatu (bukan
sandal atau sepatu sandal) dan membawa kartu praktikum. Serta tidak makan dan
minum saat praktikum di dalam laboratorium, bila praktikan melakukan
pelanggaran (tidak sesuai aturan yang ditetapkan), asisten berhak menegur,
memberikan sanksi maupun praktikan tidak diperkenankan mengikuti kegiatan
praktikum.
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

TATA TERTIB
• Praktikan wajib datang 10 menit sebelum acara praktikum dimulai.
• Praktikan yang terlambat < 10 menit dikenakan sanksi, bila waktu pretest belum
habis dapat mengikuti pretest dengan tidak ada perpanjangan waktu.
Keterlambatan lebih dari 10 menit, maka tidak diperkenankan mengikuti
praktikum dan tidak diadakan inhal.
• Bila ditengah praktikum keluar tanpa ijin, nilai praktikum acara tersebut akan
mendapat nilai 0.
• Praktikan yang tidak dapat mengikuti praktikum di hari yang telah ditentukan
karena sakit maka wajib menyerahkan surat ijin (keterangan sakit dari dokter)
dengan diketahui koordinator praktikum maksimal 3 hari setelah acara praktikum
yang bersangkutan.
• Praktikan yang tidak dapat mengikuti praktikum pada jadwal yang telah ditentukan
dengan alasan yang jelas, wajib tukar jadwal dengan praktikan lain dengan mengisi
di LINK TUKAR JADWAL maksimal 1 hari sebelum serangkaian acara praktikum
dimulai.
• Laporan disusun secara individu, ditulis tangan, rapi, pada kertas HVS A4 sesuai
dengan format yang telah ditentukan. Laporan tulis dikumpulkan maksimal 1
minggu setelah praktikum selesai. Jika tidak mengumpulkan laporan nilai TL.
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

ACARA PRAKTIKUM

1. PENGENALAN ALAT PENGOLAHAN DAN PENGUJIAN SUSU

2. UJI KUALITAS SUSU

3. YOGHURT

4. ICE CREAM
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Kegiatan Praktikum
Senin Selasa Rabu Kamis

Pengenalan
Pengujian yoghurt:
alat Pembuatan Pengujian ice cream:
uji organoleptik, pH
pengolahan yoghurt uji organoleptik dan
dan derajat
dan pengujian uji titik leleh
keasaman
susu

Mixing adonan ice

Uji kualitas Pembuatan
cream dan pengujian
susu adonan ice cream
overrun
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

PENGENALAN ALAT
PENGOLAHAN SUSU

AUTOKLAF
Fungsi: Mensterilkan alat dan
bahan dengan cara pemanasan
pada suhu 121° C selama 15
sampai 20 menit pada tekanan
15 Psi (1 atm).
(Maftuchah et al., 2014)
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Laminar Air Flow (LAF)
Fungsi: Berfungsi untuk
bekerja secara aseptis karena
LAF mempunyai pola
pengaturan dan penyaring
aliran serta aplikasi sinar UV
sehingga menjadi steril.
(Singh, 2019)
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Ice Cream Maker Cream Separator

Fungsi: Ice cream maker berfungsi dalam Fungsi: Memisahkan krim dan skim
pengadukan adonan ice cream, dengan prinsip kerja secara sentrifugasi.
pemutaran/pemerangkapan udara dan
pendinginan dan pembekuan ice cream.
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Hot Plate dan Stirrer Mikropipet dan Tip

Fungsi: Menghomogenkan suatu larutan Fungsi: Memindahkan cairan yang
dengan pemanasan dan pengadukan. bervolume 1 sampai 5000 μl.
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Homogenizer Sentrifuge dan Botol Babcock

Fungsi: Menyeragamkan globula lemak di Fungsi: Berfungsi untuk pengujian kadar
dalam susu segar sehingga crumple lemak susu.
lemak dapat menyebar atau globula
lemak menjadi tidak bergerombol.
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Spray Dryer Inkubator

Fungsi: untuk membuat susu Fungsi: Menginkubasi atau
bubuk dengan metode memeram mikrobia pada suhu
menyemprotkan susu pada yang terkontrol.
udara panas.
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI KUALITAS SUSU

 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Pengertian Susu
• Susu merupakan cairan yang berasal dari ambing sehat dan
bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,
yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
kecuali pendinginan (SNI, 2011).
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Komposisi Susu Sapi

Komponen Persentase (%)

Air 86,6

Lemak 4,6

Protein 3,4

Laktosa 4,9

Mineral 0,5

Kailasapathy (2008) dan Francis (2000)

 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI KEADAAN SUSU

1. Uji organoleptik (warna, bau, rasa, kekentalan)
2. Uji kebersihan
3. Uji keasaman
4. Uji pH
5. Uji alkohol
6. Uji reduktase dengan Metilen biru
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI ORGANOLEPTIK
Sampel susu 5 ml dimasukkan ke tabung reaksi

Warna : diamati dengan latar belakang putih

(susu normal : putih kekuningan)

Bau : dicium bau susu (khas susu)

Rasa : dirasakan (normal atau tidak normal)

Kekentalan : Tabung digoyang dan dilihat sisa

susu di dinding tabung

(SNI 01-2782-1998)
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI KEBERSIHAN
Tujuan: Untuk mengetahui kebersihan terhadap cara-cara penanganan susu.

Diamati ada
Disaring
10 ml susu tidaknya
dengan kapas
kotoran
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI KEASAMAN
Tujuan : Untuk memeriksa keasaman susu setara asam laktat

9 g susu dalam erlenmeyer+ 3-4 tetes

indikator pp
Dititrasi dengan ml NaOH 0,1 N hingga
berwarna pink tetap selama 30 detik

Dicatat volume NaOH yang diperlukan

% Keasaman= (ml NaOH x N NaOH x 0,09) x 100%

berat sampel (gr)

(SNI 01-3141-1998)
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI pH SUSU
Tujuan: untuk mengetahui nilai pH susu.

10 ml susu dalam gelas beaker

pH meter dikalibrasi

Atur nilai pH meter bernilai 7,

dengan larutan buffer pH 4
dan pH7
(SNI 01-3141-1998)
Dicelupkan ke sampel, dan
ukur pHnya
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI ALKOHOL
Tujuan :Untuk memeriksa dengan cepat kerusakan protein susu.

Larutan
Susu 5 ml
Ditambah dicampur Diamati ada
dalam
Alkohol dengan cara tidaknya
tabung
(70%) 5ml menggoyang presipitatnya
reaksi
tabung reaksi

Hasil Keterangan
Positif Tidak terbentuk persipitat
Negatif Terbentuk gumpalan persipitat

(SNI 01-3141-1998)
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Uji Reduktase dengan Metilen Biru

Tujuan:Memperkirakan banyaknya bakteri di dalam susu.
Susu 10 ml dalam tabung reaksi + methylen blue
0,25 ml

Inkubasi 37° C pada waterbath

Diamati perubahan warna setiap 30 menit

Hasil ditulis pada lembar kerja

(SNI 01-3141-1992)
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Prinsip Kerja Uji Reduktase dengan Metilen Biru

Di dalam susu terdapat enzim reduktase yang dihasilkan oleh

bakteri. Enzim tersebut dapat mereduksi warna biru dari metilen
biru menjadi larutan tidak berwarna
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI SUSUNAN SUSU

1. Uji berat jenis
2. Uji kadar lemak (metode Babcock)
3. Uji BKTL
4. Uji pembuktian penambahan pati/tepung
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI BERAT JENIS

Prinsip: Benda padat yang dicelupkan ke dalam susu/cairan akan mendapat tekanan
ke atas sebesar berat cairan yang dipindahkan.

250 ml susu dalam gelas ukur

Dimasukkan Laktodensimeter untuk mengukur

skala lacto kemudian diukur suhunya dengan
termometer

Dibaca skala lakto dan suhu

(SNI 01-3141-1992)
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Uji Kadar Lemak (Metode Babcock)

Tujuan: Untuk mengetahui kandungan lemak susu
17,5 ml susu dimasukkan ke dalam tabung Babcock
+ 17,5 ml H2SO4

Digoyang dengan cara memegang pada pangkal

leher tabung sampai berwarna gelap di dalam air es

Sentrifuge 5 menit, lalu + aquades 60°C sampai

pangkal leher tabung

Sentrifuge 2 menit lalu + aquades 60°C sampai batas

skala pada leher tabung

Sentrifuge 1 menit lalu baca skala kadar lemak di

tabung Babcock
(SNI 01-3141-1992)
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Perhitungan Bahan Kering dan Bahan Kering Tanpa Lemak

Tujuan: untuk mengetahui dengan cepat kadar Bahan

Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau solid non fat (SNF)
susu.
Rumus Perhitungan:
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Uji Pembuktian Penambahan Pati/tepung

Tujuan: untuk mengetahui adanya penambahan pati pada susu.

Dilihat
5 ml susu pada perubahan
+ 3 tetes iodin
cawan Goch warna yang
terjadi

Keterangan:
Hasil positif jika berwarna biru
UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGHURT
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

PENGERTIAN
• Yoghurt meupakan produk yang diperoleh dari fermentasi
susu menggunakan bakteri asam laktat yang sesuai
dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI, 2009)
• Kultur starter yang biasa digunakan yakni : Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus (SNI, 2009)
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

KUALITAS YOGHURT
• Cairan kental-padat dan kompak
• Berbau asam segar
• Keasaman 0,5-2,0%
(SNI, 2981:2009)
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

METODE PEMBUATAN YOGHURT

susu segar 200 ml + skim bubuk 4% (w/v)

Pasteurisasi pada suhu 85C, 30 menit

Turunkan suhu sampai 45C

Inokulasi S. thermophilus dan L. bulgaricus sebanyak 5% (v/v) (1:1)

Inkubasi pada suhu 42C selama 5-6 jam (sampai terbentuk curd) dan dicapai pH
4,4 sampai 4,5

Dilakukan uji organoleptik, pH, keasaman.

 UNIVERSITAS GADJAH MADA

PENGUJIAN YOGHURT
• Uji Organoleptik
• Pengukuran pH
• Uji Keasaman setara asam laktat
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI ORGANOLEPTIK
Pengujian organoleptik pada dasarnya adalah pengujian
melalui pengamatan indera. Uji organoleptik yang
dilakukan meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian
organoleptik mempunyai sifat subyektif, sehingga
diperlukan beberapa panelis. Uji organoleptik dilakukan
dengan cara :
1. Sampel untuk pengujian disiapkan
2. Pengamatan indrawi sesuai uji yang dilakukan
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

PENGUKURAN pH
10 ml Yoghurt pada gelas beaker

pH meter dikalibrasi

Atur nilai pH meter bernilai 4,

dengan larutan buffer pH 4

Dicelupkan ke sampel, dan ukur pH-

nya
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI KEASAMAN
9 g yoghurt dalam erlenmeyer+ 3-4 tetes indikator pp

Dititrasi dengan ml NaOH 0,1 N hingga berwarna

pink tetap selama 30 detik

Dicatat volume NaOH yang diperlukan

% Keasaman= (ml NaOH x N NaOH x 0,09) x 100%

berat sampel (gr)
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

ICE CREAM
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

Pengertian
Es krim adalah jenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau dari campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan
makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan
(SNI, 1995).
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

FORMULASI ICE CREAM

UNIVERSITAS GADJAH MADA
CARA PEMBUATAN ICE CREAM
Metode
UNIVERSITAS GADJAH MADA

Pencampuran
Susu, gula, agar-agar atau gelatin, dan whipped cream dicampur. Semua
campuran diaduk hingga tercampur sempurna.

Pemanasan
Campuran (ice cream mix / ICM) dipanaskan diatas kompor sambil diaduk.
Saat suhu adonan ICM mencapai 40˚C diambil sedikit susu dari panci dan
dicampur dengan yolk, kemudian dimasukkan kembali kedalam adonan ICM
yang dipanaskan. Adonan yang sudah mencapai suhu 85 oC ditunggu selama
30 menit sambil adonan diaduk agar tidak menjendal. ICM kemudian
diturunkan suhunya sampai suhu kamar.

Aging
ICM disimpan di dalam wadah tertutup pada suhu refrigerator selama 18 - 20
jam

Pemutaran
ICM dimasukkan ke dalam ice cream maker dan diputar selama 40 menit

Pembekuan
ICM ditempatkan dalam cup ice cream, lalu disimpan dalam freezer sampai
membeku.
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

PENGUJIAN ICE CREAM

1. Uji overrun pada ice cream
2. Uji organoleptik
3. Uji titik leleh ice cream
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI OVERRUN
Overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dan
volume es krim mix (Susilorini dan Sawitri, 2006). Pengujian ini merupakan
pengujian pada es krim untuk mengetahui tingkat kenaikan volum es krim
setelah dilakukan proses pemutaran. Uji overrun pada es krim dilakukan
dengan cara:
1. Ukur volume awal campuran es krim sebelum dilakukan pemutaran
2. Ukur volume akhir es krim setelah dilakukan pemutaran
3. Hasil pengukuran dimasukkan dalam rumus :

(Goff dan Hartel., 2013)

 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI ORGANOLEPTIK
Pengujian organoleptik pada dasarnya adalah pengujian
melalui pengamatan indera. Uji organoleptik yang
dilakukan meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian
organoleptik mempunyai sifat subyektif, sehingga
diperlukan beberapa panelis. Uji organoleptik dilakukan
dengan cara :
1. Sampel untuk pengujian disiapkan
2. Pengisian tabel hasil uji pada lembar kerja
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

UJI TITIK LELEH

Es krim diambil sebanyak 50 gram
dimasukkan dalam cup

Cup Es krim dimasukkan kedalam

freezer

Es krim dikeluarkan dari freezer dan

dipindahkan ke dalam cawan petri

Lamanya es krim mencair ditulis

pada lembar kerja
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

ACUAN BUKU
• Goff, H. D. and A. R. Hill. 1993. Dairy Chemistry and Physics. Chap. 1. in:
"Dairy Science and Technology Handbook, Vol. 1, Principles and
Properties", Y. H. Hui, ed., VCH Publishers, New York.
• Soeparno, Rihastuti, Indratiningsih dan S. Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi
Hasil Ternak. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
• Standar Nasional Indonesia, 1992. Metoda Pengujian Susu Segar. SNI 01-
2782-1992, Badan Standardisasi Nasional-BSN.
• Standar Nasional Indonesia, 1995. Ice cream. SNI 01-3713-1995, Badan
Standardisasi Nasional-BSN.
• Standar Nasional Indonesia. 2011. Susu Segar-Bagian 1: Sapi. SNI 01-3141-
2011, Badan Standardisasi Nasional-BSN.
• Tamime, A. Y. and R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology.
CRC Press. New York.
 UNIVERSITAS GADJAH MADA

TERIMA KASIH