KEAMANAN PANGAN PADA HOME INDUSTRY

BAKPAO MEGA JAYA

NAMA KELOMPOK :
REKA CITA DARSASIWI 17600006
RIRIN WIDIASTUTI 17600009
TRI AYU 17600018
PENGERTIAN KEAMANAN PANGAN

 Berdasarkan UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang

Perlindungan Pangan, Keamanan Pangan
didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia.
PENGERTIAN BAKPAO
 Bakpao adalah salah satu produk roti yang
merupakan makanan tradisional masyarakat
Tionghoa. Bakpao terbuat dari tepung terigu
dengan berbagai bahan isian seperti daging
ayam, kacang hijau, coklat, dan lain sebagainya.
PROFIL INDUSTRI BAKPAO MEGA JAYA
 Alamat : JL. Tulang Bawang Utara Gg. 15 Kadipiro,
Banjarsari, Surakarta.
 Berdiri sejak tahun : 2008
 Luas Tanah : 350 m2
 Pabrik terletak di tengah kampung pemukiman warga
masyarakat.
 Pabrik produksi bakpao menjadi satu lokasi dengan mess
pegawai pabrik bakpao Mega Jaya.
 Bakpao ini merupakan home industry keluarga, cabang
sudah berada di berbagai daerah seperti di Semarang,
Madiun, Surabaya, Ngawi, Probolinggo, Kudus dan daerah
lain. Namun dengan menggunakan nama dagang yang
berbeda-beda seperti Mega Jaya untuk di Solo, Elsa Jaya di
Madiun, Suka Jaya di Semarang, dan nama-nama lain
untuk ditiap daerah.
Alat yang digunakan : Bahan Yang digunakan

Tepung terigu Falkon (tepung khusus

 Baskom/ember 
bakpao) : 75 kg
 Kompor  Fermifan (Pengembang)
Air
 Dhandang


 Gula
 Mixer  Margarin Amanda
 Timbangan  Selai coklat
 Selai strowberry
 Sendok  Selai bluberry
 Loyang kayu  Daun bawang
 Ayam
 kertas minyak roti
 Kacang hijau
 Gula
 Garam
 Telur
 Pewarna
 DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI

Tepung terigu Falkon

Formula Pencampuran

Pengadukan
menggunakan mixer

Pengulenan hingga
kalis

Pembagian adonan
(75 gram)

X
 X

Fermentasi

Isian Dipipihkan

Dibentuk

Fermentasi pada loyang kayu dan diletakan pada rak yang

ditutup menggunakan plastik selama 10-20 menit

Dikukus selama 20 - 30
menit

Dikemas
KONDISI DEPAN HOME INDUSTRY
PENGOLAHAN BAKPAO MEGA JAYA
KONDISI TEMPAT MENUJU KE DALAM TEMPAT
PENGOLAHAN

Tempat ini merupakan garasi untuk mobil box dan gerobak –

gerobak bakpao. Namun, ditempat ini dibagian pojok
digunakan untuk tempat pembuatan isian bakpao rasa
kacang hijau dan daging ayam
GUDANG PENYIMPANAN BAHAN

 Penerangan kurang.
 Lantai sdah dikeramik.
 Kondisi gudang pengap dan lembab.
 Masih banyak bahan-bahan yang diletakkan
pada lantai.
 Pembersihan gudang dilakukan hanya setelah
selesai proses pembuatan.
 Pada gudang tidak dilengkapi pintu penutup,
sehingga memungkinkan hewan atau
serangga untuk dapat masuk.
Tempat Pencampuran Adonan Tempat Pengolahan Isian
Bahan Utama Bakpao Bakpao (Isi Kacang Hijau)
TEMPAT PENCAMPURAN ADONAN BAHAN
UTAMA BAKPAO
 Pada tempat pencampuran adonan
bahan utama bakpao dilakukan
dengan cara pencampuan secara
menggunakan manual dan mesin
mixer.
 Mesin mixer dibersihkan setiap kali
setelah digunakan, agar sisa-sisa dari
adonan yang lengket pada mesin
masih mudah untuk dibersihkan.
 Namun, pada mesin mixer
pembersihannya kurang bersih, dan
mesin sudah mulai berkarat karena
sudah cukup lama sekitar sudah lebih
dari 5 tahun.
 Lantai pada tempat pengolahan isian
bakpao hanya semen yang dicor.
TEMPAT PENGOLAHAN ISIAN BAKPAO (ISI
KACANG HIJAU)
 Pada tempat pengolahan isian bakpao,
khsusnya pada isian rasa kacang
hijau, dibuat pada tempat yang tidak
jauh dari tempat pengolahan adonan,
hanya saja letaknya agak diluar
tepatnya dibelakang tempat parkir
mobil, dan parkir gerobak-gerobak
bakpao.
 Lantai pada tempat pengolahan isian
bakpao hanya semen yang dicor.
 Pembuatan dibuat dibawah, tanpa ada
penyangga/meja.
 Alat yang digunakan kondisinya
kurang bersih, ada yang sudah
berkarat terutama pada mixernya, dan
pembersihan alat hanya dilakukan
sesudah produksi saja.
Mesin
Pembuatan Isian KONDISI ALAT Mesin Pembuatan
Bakpao

Saran Perbaikan :
Sebaiknya alat – alat yang digunakan dibersihkan sebelum dan
sesudah digunakan. Serta menggunakan alat yang aaman untuk
pengolahan makanan (terbuat dari stenlistil).
RUANGAN PRODUKSI
 Tempat penggilingan adonan dan pengisian bakpao, bahkan
tempat fermentasi, pengukusan, dan pendinginan bakpao,
pengemasan berada pada satu ruangan.
 Pada ruangan tersebut lantai terbuat dari semen yang dicor.
 Pada ruangan tersebut tidak ada wastafel untuk cuci tangan
karyawan
 Hanya terdapat keranjang kecil terbuat dari plastik untuk
tempat sampah yang telah dilapisi dengan kantong plastik.
 Pada ruangan tersebut bangunan masih membentuk sudut.
 Tembok dicat dengan warna putih bagian atas, dan bawah dicat
warna merah.
 Sumber penerangan berasal dari lampu yang jumlahnya hanya 2
buah dan cahaya matahari, karena cahaya matahari masih dapat
masuk dari bagian yang tidak tertutup atap dan tembok didekat
tempat pengukusan.
 Para pegawai banyak yang tidak menggunakan alas kaki, bila
menggunakan alas kaki yaitu berupa sendal jepit.
 Tempat fermentasi berupa rak yang ditutupi menggunakan
plastik selama 10-20menit.
Kodisi Tempat Penggilingan Adonan dan Pengisian Bakpao
PENDINGINAN BAKPAO
Lantai Atap

Saran Perbaikan :
Seharusnya lantai dikeramik agar mudah untuk
dibersihkan.
Pada atap, langit – langit harus dibersihkan agar tidak
ada sarang laba-laba.
PROSES PENGISIAN DAN PEMBENTUKAN
BAKPAO

 Pada proses pengisian dan pembentukan bakpao

dilakukan manual dengan tenaga manusia, dan
masih sederhana.
 Alat yang digunakan untuk mengisi hanya
menggunakan baskom yang bukan dari bahan
stenlistile untuk wadah isian kacang hijau,
sendok untuk mengambil isian, dan pewarna
makanan untuk menandai jenis isian pada
bakpao hanya ditempatkan pada wadah botol
bekas air mineral yang telah dipotong dan alat
untuk mengoleskan pewarna makan tanda
menggunakan lidi.
PROSES PENGISIAN DAN PEMBENTUKAN
BAKPAO
TEMPAT PENCUCIAN ALAT

 Tempat penyucian alat berdekatan dengan

pengukusan bakpao.
 Terdapat tabung-tabung gas yang direndam
pada ember berisi air, karena tabung panas, dan
agar tabung tidak mengalami pemuaian,
sehingga memudahkan untuk meledak.
TEMPAT PENCUCIAN ALAT
 Kamar Mandi

Terdapat 2 kamar mandi untuk digunakan karyawan dan keluarga

yang tinggal disitu.
Kamar mandi tidak berkeramik masih semen
Letak kamar mandi sangat dekat dengan tempat produksi.
 HACCP BAHAN MENTAH
BAHAN TINDAKAN BATAS PROSEDUR TINDAKAN
BAHAYA
BAKU KONTROL KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI

Terigu • Fisik (debu, Kehadiran • Tidak ada • Pengayakan • Disimpan

kerikil, kerikil dan tepung pada
pasir) pasir yang • Kelembapan tempat
• Mikrobiologi tercampir lingkungan yang
(Micotoksin) • Tidak kering dan
berbau tidak
• Idak lembab
menggump • Tepung
al ditutup/
tidak
dibiarkan
terbuka
Air • Fisik (Pasir, Adanya pasir, • Tidak ada Penyaringan dan • Megambil
Lumut) lumut, dan pasir, dan penyulingan air
• Mikrobiologi air belum lumut disumber
(Eschericia layak dalam air yang
Coli) konsumsi • Air siap bersih
dikonsumsi • Air
dimasak
hingga
mendidih
terlebih
dahulu
 BAHAN BAHAYA TINDAKAN BATAS PROSEDUR TINDAKAN
BAKU KONTROL KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI
Margarine • Fisik (debu, • Adanya • Tidak ada Dibuang • Disimpan
kerikil, pasir, dan kerikil, pada
pasir) kerikil atau pasir tempat
• Mikrobiologi • Tidak bau tertutup
(Salmonella, • Kehadiran tengik dengan
jamur) Salmonella • Tidak suhu
, jamur ditumbuhi dingin
jamur
Telur • Fisik • Kontamina • Cangkang • Pemilihan • Mengguna
(Cangkang si telur tidak telur yang kan telur
retak/pecah) Salmonella retak segar dan yag tidak
• Mikrobiologi • Cangkang bagus retak dan
(Salmonella) telur • Mengambil tidak
terikut saat cangkang berbau
dipecah telur yang busuk
• Telur tidak tercampur • Memecah
berbau cangkang
busuk telur
• Tidak dengan
terkontami hati-hati
nasi agar
Salmonella cangkang
tidak ikut
BAHAN BAHAYA TINDAKAN BATAS PROSEDUR TINDAKAN
BAKU KONTROL KRITIS PEMANTAUA KOREKSI
N
Garam • Fisik • adanya • tidak ada disimpan pada • Standarisa
si bahan
(Berair, benda kerikil tempat yang baku,
terdapat asing atau pasir kering dan • Pemiliha
benda asing seperti • tidak tertutup n
seperti pasir kerikil berair suplaier
atau kerikil) atau pasir bahan
• berair baku,
pengecek
an
bahan
baku,
penyi
mpanan
secara
benar
 HACCP PROSES PRODUKSI

PROSEDUR
PROSES KONTROL BATAS
BAHAYA MONITORI PERBAIKAN
PRODUKSI UKURAN UKURAN
NG
Pencampur - F : Adanya Syarat Benda asing = - Pencampu Menggunakn
an benda asing cemaran fisik 0 ran wadah yang
( debu, dan mikrobia Mikrobia E- formula bersih, alat
krikil, colli dan dan terigu yang teratur
serangga salmoella = 0 - Analisi dibersihkan dan
dan mikrobia tidak berkarat.
gumpalan Menggunakan
sisa adonan air bersih tanpa
- B : E- colli adanya E coli
dan dan
Salmonella) penggunaan
bahan baku
telur segar

Pengadukan F : adanya Syarat Bahaya logam - Pembersih Pembersihan

benda asing ( jumlah =0 an alat alat secara
debu, cemaran fisik Cemaran fisik - Analisis teratur
kerikil,serangga dan logam =0 cemaran Menggunakan
) fisik alat yang
B : kontaminasi terbuat dari
alat stainles
PROSES KONTRO PROSEDUR
BATAS PERBAIKA
PRODUK BAHAYA L MONITORI
UKURAN N
SI UKURAN NG

Pengulen F : adanya Syarat Bahaya - Pembersih Pembersiha

an benda asing ( jumlah logam = 0 an alat n alat secara
debu, cemaran Cemaran - Analisis teratur
kerikil,serang fisik dan fisik =0 cemaran Menggunak
ga) logam fisik an alat yang
B: terbuat dari
kontaminasi stainles
alat

Pembentu F : adanya Syarat Benda asing -penimbangan - Menggun

kan benda asing ( jumlah =0 akan
debu , cemaran sarung
kerikil,serang fisik tanga
ga) - Pembersi
han alat
timbang
secara
teratur
 PROSEDUR
PROSES KONTROL BATAS PERBAIKA
BAHAYA MONITORIN
PRODUKSI UKURAN UKURAN N
G

Fermentasi Mikrobia Syarat Tumbuhnya Proses Fermentasi

cemaran mikrobia fermentasi dalam
mikroba selain jamur kondisi
Saccharomyc aseptik
es cerevisiae
=0

Pengukusan F; Syarat Benda asing Analisis Menggunaka

kontamina jumlah =0 mikrobia dan n air bersih,
si alat ( cemaran E- coli = 0 sanitasi alat dan alat yang
kotoran ) fisik dan bersih dan
B : E coli mikroba tidak
berkarat