PROSES EKSTRUSI

definisi
 Ekstrusi adalah suatu proses yang
mengkombinasikan beberapa proses meliputi
pencampuran, pemasakan, pengadonan,
penghancuran, pencetakan, dan
pembentukan.
 Tujuan ekstrusi adalah untuk meningkatkan

keragaman jenis produk pangan dalam

berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita
rasa.
 Proses ekstrusi dapat berupa pengolahan
suhu rendah misalnya pada pasta, atau
pengolahan suhu tinggi misalnya pada
pembuatan snack.
 Tekanan yg digunakan dalam ekstruder (alat

ekstrusi) berfungsi mengendalikan bentuk,

menjaga air dalam kondisi cair yg sangat
panas, dan meningkatkan pengadukan.
 Tekanan bervariasi mulai dari 15 sampai 200

atm.
 Ekstruder terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir
bertekanan) yang menekan bahan baku
sehingga berubah menjadi bahan semi padat.
Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu
lubang terbatas (cetakan/die) pada ujung ulir.
Jika bahan baku tersebut mengalami
pemanasan, maka proses ini disebut
pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas)
 Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya
yang kontinyu. Alat ekstruder dioperasikan
dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu
input setara dengan output, bahan yg masuk
setara dengan produk.
Keunggulan dari proses ekstrusi
1. Keberagaman produk dalam kisaran luas yg
kebanyakan tidak dengan mudah dihasilkan
oleh metode pengolahan lain, dapat
dihasilkan dengan mengubah bahan baku,
kondisi pengoperasian, dan cetakan.
2. Biaya operasional lebih rendah dan
produktivitas lebih tinggi karena dapat
dioperasikan kontinyu tanpa terputus.
3. Menghasilkan produk berkualitas tinggi,
karena pemasakan ekstrusi melibatkan suhu
tinggi dalam waktu pendek sehingga
komponen bahan pangan yang peka tidak
mengalami kerusakan.
4. Ramah lingkungan karena merupakan
proses dengan kadar air rendah, dan tidak
menghasilkan limbah
Bahan Baku
 Dapat dibuat dari bahan baku yg beragam,
umumnya tepung terigu, tepung jagung.
Sedangkan yg lain misalnya tepung beras,
kentang, gandum hitam, barley, oat, sorgum,
ketela pohon, tapioka, dan tepung kacang-
kacangan.
 Pada proses ini kadar air bahan yg digunakan

relatif lebih rendah dibandingkan dengan

kadar air bahan atau adonan pada proses
konvensional.
 Keadaan fisik bahan baku seperti ukuran
partikel, kekerasan, sifat friksi, pelumasan
bahan, dan plastisitas berperan lebih penting
dibandingkan proses pengolahan yg lain
 Produk ekstrusi terbentuk dari biopolimer

alami yg berasal dari bahan baku seperti

sereal, tepung umbi-umbian tinggi pati,
lemak dari biji kacang-kacang, dan protein
dari sumber kaya protein.
 Interaksi sifat bahan baku, variabel
proses, dan karakteristik produk
Parameter Proses -Profil suhu
-Konfigurasi ulir - Gelatinisasi
-Profil tekanan - Denaturasi
-Kecepatan ulir -Waktu distribusi
-Kecepatan masuk - Dekstrinisasi
-Jumlah - Kinetika
bahan peremukan
-Kecepatan air
-Ukuran cetakan
-Kecepatan pemanasan Sifat Fungsional
-Kecepatan pendinginan EKSTRUDER Produk :
-kecepatan rehidrasi
Nilai nutrisi
Bahan Baku : Sifat organoleptik
-Jenis pati Kelarutan
-Kandungan protein Kekerasan
-Kandungan lemak Tekstur
-Kandungan air Kerapatan bulk
-Absorpsi Tingkat kemasakan
-Ukuran partikel
-Formulasi
1. Pembentuk struktur ekstrudat
 Struktur produk ekstrusi terbentuk dari
biopolimer yg meleleh dan pengembangan
gelembung uap air sehingga terjadi
perubahan bentuk bahan menjadi berongga.
 Setelah pengembangan, penurunan suhu

yang cepat menyebabkan penguapan.

 Peningkatan viskositas akibat penguapan air

berakibat pada pengerasan struktur sel.

 Polimer pembentuk struktur harus
mempunyai berat molekul minimum sehingga
viskositas fluida cukup untuk mencegah atau
mengendalikan pengerutan ekstrudat setelah
ekstrudat mencapai pengembangan
maksimum.
 Jika ekstrudat terlalu kental maka akan terjadi

pengerutan secara cepat sehingga

mengakibatkan pengembangan yg rendah.
 Keberadaan bahan terdispersi akan
mempengaruhi proses ekstrusi. Misalnya
yaitu protein dan selulosa pada kadar tinggi.
 Keberadaannya pada dinding sel udara akan

menurunkan kemampuan pengembangan

lapisan pati.
 Berpengaruh terhadap pembentukan struktur

elastis ketika ekstrudat keluar dari ekstruder.

 Pada bahan dengan kadar air rendah pada
proses ekstrusi, interaksi fisik antar bahan
menyebabkan gesekan dan menimbulkan
energi mekanis. Sumber panas tersebut dapat
memanaskan bahan
 Kecepatan pemanasan sangat tinggi pada
sistem dengan kadar air rendah, sehingga
untuk bahan baku ekstrudat dengan K.A
sampai 25% tidak diperlukan pemanas eksternal
untuk mencapai suhu operasional ekstrusi
sebesar 150 oC.
 Penambahan air berperan untuk menurunkan
interaksi dengan cara memplastisisasi
polimer dan mengubahnya dari bentuk padat
menjadi fluida plastis yg dapat mengalami
deformasi.
 Akan tetapi peningkatan kadar air berlebih

dapat menyebabkan penurunan energi

mekanis dan panas.
 Partikel pati, serat, dan protein secara mekanis
diaduk oleh sistem ulir yg ada di dalam ekstruder dan
mengalami perubahan bentuk fisik.
 Intensitas pengadukan dapat berkurang akibat
adanya minyak dan lemak.
 Bahan tersebut berperan sebagai pelumas, baik bagi
komponen-komponen yg berinteraksi dalam massa
adonan maupun antara permukaan logam ulir dan
silinder ekstruder.
 Kadar lemak dan minyak yg ditambahkan sebaiknya
hanya sebesar 1 -2%, karena pada kadar tinggi dapat
menghambat pengembangan.
 Penambahan bahan dengan berat molekul
rendah seperti gula, garam dapat
ditambahkan ke dalam adonan untuk
memberi cita rasa.
 Bahan pembentuk inti misalnya kalsium

karbonat dan kapur (magnesium silikat)

dapat ditambahkan untuk meningkatkan
pembentukan inti gelembung dalam fluida.
 Pemberian warna dan penguat rasa (flavour)
dapat ditambahkan baik selama ekstrusi atau
perlakuan tambahan setelah ekstrusi.
Jenis-jenis Ekstrusi
Pemilihan alat ekstruder yg digunakan didasarkan
pada pertimbangan :
 Jenis ulir tunggal atau ganda
 Kadar air bahan baku
 Sistem operasi (kontinyu atau batch)
 Sifat sensori ekstrudat
 Formula bahan baku
 Jenis produk yg dihasilkan
 Produktivitas
 Sumber energi ekstruder
 Ketersediaan modal
1. Ulir tunggal basah
2. Ulir tunggal kering
3. Ulir ganda
Semua jenis ekstruder terdiri dari ulir yang
akan mengalirkan atau membawa campuran
bahan baku di sepanjang tabung ekstruder
atau barrel.
1. Pemasakan Ekstrusi
 Bahan dipanaskan di dalam ekstrusi suhu
tinggi dengan barrel diberi jacket uap air
(steam) atau ulir yg dipanaskan.
 Pemanasan dapat menggunakan elemen

pemanas listrik, selain itu ditimbulkan dari

gesekan akibat gerakan ulir dan bagian
dalam barrel.
 Akibat pergerakan ulir dan lubang die yg

kecil. Terjadi tekanan tinggi dalam ekstruder.

 Tekanan tinggi dan lubang die yg kecil
digunakan untuk membentuk produk yg
mengembang.
 Pelepasan tekanan yg cepat ketika bahan

didorong keluar die menyebabkan

pengembangan uap air atau gas di dalam
bahan
 Uap air dalam bahan hilang akibat evaporasi
 Pengembangan yg besar dikendalikan dengan
tekanan dan suhu yg dihasilkan di dalam
ekstruder.
 Kadar air pada beberapa produk (snack,

sereal) selanjutnya diturunkan dengan

pengeringan
 Tekanan rendah dan die dengan rongga yg
besar digunakan untuk memproduksi produk
dengan densitas tinggi, misalnya saja
macaroni yang membutuhkan proses lebih
lanjut sebelum dikonsumsi
 Ekstrusi suhu tinggi dilakukan dengan proses
HTST (180 – 190 oC selama 20 -40 detik)
untuk meminimumkan nutrisi yg hilang
 Daya simpan yg tinggi didapatkan dengan

mengatur nilai Aw yg rendah

2. Ekstrusi Dingin
 Produk diekstrusi tanpa pemasakan bahan
yang menyebabkan pengembangan.
 Ekstruder mempunyai ulir yang dioperasikan

pada kecepatan rendah di dalam barrel yg

rata sehingga gesekan bahan rendah.
 Ekstrusi ini digunakan untuk memproduksi

pasta, dan jenis-jenis permen tertentu

1. Ekstruder Ulir Tunggal
Jenis ekstruder ini diklasifikasikan
berdasarkan intensitas pengadukan selama
proses ekstrusi menjadi :
a. Pengadukan tinggi (sereal sarapan, snack)
b. Pengadukan medium (roti, pakan semi
basah)
c. Pengadukan rendah (untuk pasta dan produk
daging)
Ulir memiliki beberapa bagian :
 Bagian pengumpan untuk memadatkan

partikel menjadi massa homogen

 Bagian pengadon untuk memadatkan,

mencampur, mengaduk menjadi bahnan

plastis.
 Bagian pemasakan
 Ekstruder ulir tunggal digunakan secara luas
untuk ekstrusi suhu tinggi.
 Tipe ini termasuk dalam ekstruder basah

karena air atau uap air diinjeksikan ke dalam

barrel selama pengolahan.
 Barrel dilengkapi bagian pemanas dan

pendingin
 Ekstruder ulir tunggal memiliki kemampuan
terbatas untuk mencampur, karena itu
sebelum pencampuran bahan dilakukan pra-
pengkondisan dengan penambahan air dan
uap air.
 Barrel ulir tunggal dapat dibagi menjadi tiga

zona pengolahan : zona pemasukan bahan,

zona pengulenan, dan zona pemasakan akhir.
2. Ekstruder Ulir Ganda
 Ulir berputar membentuk angka 8 di dalam barrel
 Perputaran ulir saling bertautan.

 Keuntungannya :

- Kecepatan pemasukan bahan dan fluktuasi pada

kecepatan produksi dapat diatur
 Dapat menangani bahan yg mengandung minyak,

lengket, dan sangat berair.

 Campuran ukuran partikel, dari tepung halus

sampai butiran dapat dilakukan, sementara pada

ulir tunggal terbatas pada ukuran partikel butiran
3. Ekstruder Kering
 Tidak memerlukan sumber pemanasan dar
luar atau uap air untuk injeksi, hanya
mengalami pemanasan akibat gesekan
mekanik.
 Kisaran suhu pemasakan mencapai 82-160

oC dengan tekanan sangat tinggi.

 Setelah bahan keluar dari die, tekanan segera

keluar dari produk menyebabkan air di

dalamnya menguap menjadi uap air dan
membuat produk mengembang.
 Single screw

 Twin screw
Macam-macam bentuk screw
Twin Screw
Variasi produk ekstrusi
 Terima kasih.....