GMP Basic

PEMAHAMAN DASAR
GMP
GOOD MANUFACTURING
PRACTICE
09/23/2021 bd.vuurwanto@gmail.com 1
1. PENGERTIAN
1.1 Definisi
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah sistem
yang memuat persyaratan minimum yang harus
dipenuhi oleh industri makanan dan kemasan, terkait
dengan keamanan pangan, kualitas dan persyaratan
hukum. Standar ini adalah standar yang umum
diterapkan dalam industri yang makanan dan kemasan.
1. PENGERTIAN
1.2 Tujuan
1. Membiasakan agar hidup bersih dan menerapkan di
semua tempat, di lingkungan pabrik dan rumah
sendiri (dalam hal kebersihan)
2. Memenuhi persyaratan customer (pelanggan) untuk
menghasilkan produk yang aman dari kontaminasi
kimia, fisika dan mikrobiologi
3. Meningkatkan mutu dan layanan untuk menjaga
kepercayaan customer
TAHUKAH ANDA ?
BERSIN :
• Udara yang keluar dari rongga hidung ini dapat
mencapai kecepatan 70 m/detik (250 km/jam).
• Bersin dapat menyebarkan penyakit lewat butir-butir
air yang terinfeksi yang diameternya antara 0,5 hingga
5 mm
• Sekitar 40.000 butir air seperti itu dapat dihasilkan
dalam satu kali bersin
TAHUKAH ANDA ?
RAMBUT :
• Ketombe dapat juga merupakan gejala seborrhoeic
dermatitis, psoriasis, infeksi jamur atau kutu rambut.
• Bila mengalami ketombe, menggaruk kepala secara
berlebihan harus dihindari.
• • Menggaruk bagian tersebut dapat menyebabkan
kerusakan kulit, yang selanjutnya dapat meningkatkan
resiko infeksi, terutama sekali dari bakteri
staphylococcus aureus dan streptococcus.
TAHUKAH ANDA ?
TELAPAK TANGAN
Pada masing-masing telapak tangan terdapat sekitar
500.000 bakteri
TAHUKAH ANDA ?
SERANGGA LALAT
Membawa bakteri penyebab penyakit:
• Salmonellosis, adalah penyakit yang timbul akibat infeksi bakteri
Salmonella di dalam perut dan usus. Penyakit ini mirip dengan gastritis. Sebagian
besar pasien dengan infeksi ringan akan sembuh dalam waktu 4-7 hari tanpa
pengobatan.
• E. coli, adalah bakteri yang biasanya hidup di dalam usus manusia dan hewan.
Walau kebanyakan jenis E.coli hanya menyebabkan diare ringan, beberapa jenis
tertentu seperti E.coli O157:H7 dapat menyebabkan infeksi usus serius yang
mengakibatkan diare, sakit perut, dan demam.
• Staphylococcus, Bakteri Staphylococcus aureus merupakan salah satu

bakteri patogen oportunistik yang bisa menyebabkan beragam penyakit pada
manusia dan hewan. Misalnya saja penyakit bakteremia, endokarditis,
osteomielitis, serta penyakit kulit.
TAHUKAH ANDA ?
SERANGGA KECOA
Salah satu serangga yang membawa bakteri dan sumber
penyakit :
• Salmonella adalah suatu genus bakteri entero bakteria gram-negatif berbentuk tongkat
yang menyebabkan tifoid, paratifod, dan penyakit foodborne. Spesies-spesies Salmonella dapat
bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida.
• Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama
bakteri gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat
ditemukan dalam usus besar manusia. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa,
seperti E.
• Disentri adalah radang usus yang menyebabkan diare disertai darah atau lendir. ...
Berdasarkan penyebabnya, disentri terbagi menjadi dua jenis: Disentri basiler atau shigellosis.
Terjadi ketika tubuh terinfeksi oleh bakteri shigella.
• Dan masih banyak lagi bakteri dan sumber penyakit yang terdapat pada kecoa
TAHUKAH ANDA ?
TIKUS (RODENT) :
Tikus adalah salah satu binantang yang juga membawa
sumber penyakit :
• Pes atau sampar (plague) adalah penyakit yang disebabkan oleh infeksi bakteri
Yersinia pestis. Seseorang dapat terkena penyakit ini jika digigit pinjal (sejenis serangga) yang
terpapar bakteri Y. pestis, setelah serangga tersebut menggigit hewan yang terinfeksi.
• Murine typhus adalah jenis penyakit yang jarang dikenal oleh masayarakat luas. Penyakit
ini disebut juga Tipus Endemik. Penyebabnya yaitu bakteri Rickettsia typhi yang ditularkan
melalui kotoran kutu pada tikus yang kemudian masuk ke dalam luka gigitan kutu atau luka lain
yang ada di kulit kita.
• Salmonellosis adalah penyakit yang timbul akibat infeksi bakteri Salmonella di dalam perut
dan usus. Penyakit ini mirip dengan gastritis. Sebagian besar pasien dengan infeksi ringan akan
sembuh dalam waktu 4-7 hari tanpa pengobatan.
• Leptospirosis adalah penyakit yang disebabkan oleh bakteri Leptospira interrogans yang
disebarkan melalui urine atau darah hewan yang terinfeksi bakteri ini.
TAHUKAH ANDA ?
SERANGGA SEMUT:
Semut adalah salah satu serangga yang cukup mengganggu dan
dan dicegah keberadaannya dalam praktek GMP karena :
• Mengancam reputasi produk
• Mengkontaminasi produk
• Menggigit dan mengganggu manusia
2. KUNCI PELAKSANAAN GMP
1. Seluruh karyawan wajib mengikuti aturan GMP dan
bertanggung jawab terhadap aturan tersebut
2. GMP harus dilaksanakan disetiap tempat dimana
produk atau bahan baku disimpan, diproses, atau
dikemas, termasuk tempat penyimpanan bahan
kemasan
3. Komitmen manajemen (Pimpinan Puncak) dalam
menyediakan sumber daya yang diperlukan untuk
mendukung implemntasi GMP di perusahaan
3. PROSEDUR DAN KEBIJAKAN
3.1 Higiene dan Kebiasaan Karyawan
3.1.1 Makanan dan minuman (berwarna dan berasa)
tidak di perbolehkan ada di area plant (produksi,
gudang, QC, dan area yang berhubungan langsung
dengan produk. Dan tidak diperbolehkan merokok di
area kerja.
3.1.2 Dilarang meludah dilantai, batuk atau bersin pada
produk atau peralatan produksi , jangan membiasakan
menempatkan jari pada sekitar mulut, hidung dan
telinga.
3.1.3 Dilarang membawa dan menggigit tusuk gigi dan
atau batang korek api yang dapat beresiko
terkontaminasi dengan produk dan penyebaran kuman.
3.1.4 Pensil, pisau, thermometer dan peralatan lainnya
dan rokok tidak boleh disimpan di seluruh anggota
tubuh atau pakaian.
3.1.5 Jam tangan, anting, cincin, Hp, kalung, peniti
(pin) atau bros, dan aksesoris lainnya tidak boleh
dikenakan di area proses produksi.
3.1.6 Cat kuku, kuku dan bulu mata palsu dilarang
dikenakan di area produksi.
3.1.7 Bila seorang karyawan sakit yang menunjukan
adanya penyakit menular atau sedang menjalani
pemeriksaan kesehatan, karyawan tersebut tidak
diperbolehkan masuk ke area produksi sampai
kondisinya baik. Segera laporkan ke supervisor kondisi
kesehatannya. Dan Supervisor harus membebaskan
tugas karyawan yang sakit pada saat bekerja. Penyakit-
penyakit mudah menular antara lain : (tifus, kholera,
penyakit kulit, flu, TBC, Herpes, dll)
3.1.8 Karyawan harus bebas dari luka infeksi. Bila ada,
luka tersebut harus terbungkus atau dilindungi dengan
sarung tangan.
3.1.9 Baju dan atribut kerja karyawan harus dijaga
kebersihannya, pencucian, penggunaan dan
penyimpanan harus diatur dengan baik. Dilarang
menggantungkan atau meletakkan pakaian di dalam
area proses produksi.
3.1.10 Cuci dan keringkan tangan dengan benar :
- Sebelum masuk ruang proses produksi
- Setelah keluar dari toilet
- Setelah makan & minum
- Setiap tangan anda terkena tanah atau
kontaminan lain
3.1.11 Peralatan-peralatan yang permukaannya/ terbuat
dari gelas/kaca (jam dinding, jam tangan, kaca, cermin,
lampu dll) tidak diperkenankan di area proses, kemasan
atau penyimpanan.
3.2 Kerapihan Karyawan
3.2.1Semua karyawan harus mengenakan penutup
kepala yang bersih (hairnet). Rambut, poni dan rambut
dibelakang leher harus ditahan didalam jaring.
3.2.2 Semua karyawan harus memakai masker pada
area-area yang ditentukan.
3.2.3 Untuk menjaga kebersihan dan kerapihan jenggot,
kumis dan jambang sebaiknya dicukur atau dilindungi
oleh beard net
3.2.4 Kuku karyawan tidak boleh panjang dan kotor
3.3 Sepatu dan Pakaian Pelindung
3.3.1 Karyawan harus memakai seragam bersih yang
sudah disediakan perusahaan.
3.3.2 Tamu atau karyawan sementara juga harus
memakai pelindung, semua pakaia dalam keadaan
bersih dan baik.
3.3.3 Pakaian seragam produksi atau wearpack tidak
diperkenankan dipakai diluar area pabrik
3.3.4 Locker dan lemari sepatu yang disediakan agar
dirawat dengan baik dan bersih
3.3.5 Sepatu yang digunakan di area (proses) adalah
sepatu yang telah ditentukan oleh perusahaan.
3.3.6 Karyawan harus menjaga kebersihan sepatu dan
sanitasinya untuk mencegah terjadinya sarang serta
sumber bakteri dan pencemaran.
3.4 Toilet dan Wastafel
3.4.1 Toilet
Toilet harus selalu di jaga kebershannya dan
upayakan selalu dalam kondisi kering.
3.4 Toilet dan Wastafel
3.4.2 Wastafel
Wastafel dan bak perendam kaki diletakan di area
tertentu (yang memisahkan area bersih dan area kotor).
Wastafel dilengkapi dengan Air, sabun, pengering, dan
sanitizer lain.
3.5 Pengiriman dan Penerimaan Barang
5.5.1 Kendaraan
Dalam kondisi bersih, tidak bocor dan laik
operasional
3.6 Tamu dan Tata tertib masuk pabrik
3.7 Halaman dan Bagian Luar Pabrik
3.7.1 Halaman dan bagian luar pabrik harus rapi terpelihara dan
bebas sampah
3.7.2 Tidak ada timbunan sampah, debu, tanaman liar yang bisa
menyebabkan berkembang biaknya hama
3.7.3 Tempat untuk bongkar dan muat barang, jalan dan tempat
parkir harus bersih, tidak berdebu
3.7.4 Saluran air tidak boleh ada air tergenang, bersih dan
terpelihara. Tidak menimbulkan bau yang tidak sedap
3.7.5 Melakukan pemilahan sampah dan menyediakan tempat
sampah yang tertutup.
3.8 Gedung
3.8.1 Gedung di desain atau dirancang untuk mencegah
masuknya hama.
3.8.2 Ruang pengisian dan ruang proses tidak berhubungan
langsung dengan bagian luar gedung
3.8.3 Dinding, lantai dan atap (plafon) harus mudah dibersihkan.
Bila ada yang retak harus segera ditambal/ditutup
3.8.4 Penumpukan bahan baku dan lainnya minimal jarak 45 cm
dari dinding untuk memudahkan pembersihan dinding dan
lantai
3.8.5 Bila ada ceceran powder atau cairan tumpah harus segera
dibersihkan
3.8 Gedung
3.8.6 Jika ada cat dan lantai yang mengelupas harus segera
diperbaiki
3.8.7 Cahaya di semua area harus mencukupi (area proses dan
pengemasan)
3.8.8 Lampu di area proses produksi harus memiliki pelindung
bila bola lampu tersebut pecah
3.8 Gedung
3.9 Kontrol Sistem Produksi Dan Proses
3.9.1 Pemeriksaan Kendaraan
• Sebelum bongkar dan muat barang harus diperiksa
kondisi truknya.
• Kendaraan angkut harus bersih, kondisi baik, tidak ada
lubang, retakan yang digunakan hama berkembang biak
• Bila ada muatan yang dinilai tidak memenuhi GMP
wajib melaporkan ke supervisor. Bila perlu tandai
untuk mengetahui tingkat kebersihannya
• Periksa juga ujung2 lipatan produk atau pembungkus
yang memungkinkan adanya aktifitas serangga
3.9 Kontrol Sistem Produksi Dan Proses
3.9.2 Penyimapanan Barang dan Peralatan
• Bahan baku dan bahan lainnya digunakan dengan sistem rotasi
yang benar. Lengkapi dengan tanggal pengiriman setiap
paletnya (FIFO)
• Wadah yang digunakan harus bersih dan tertutup jika tidak
digunakan, ditandai dengan jelas
• Dilarang menggunakan wadah sekali pakai untuk pemakaian
berulang-ulang untuk menghindari pencemaran
• Mengeluarkan bahan baku bulk dari truk tangki harap manhole
dibuka sedemikian rupa supaya tidak ada benda asing yang
masuk ke dalam tanki
4. AUDIT DAN INSPEKSI
4.1 Standar dan Mekanisme Audit / Inspeksi
• Perusahaan harus menetapkan standar dan mekanisme
audit / patrol terhadap penerapan GMP di operasional
• Tentukan/tunjuk personil sebagai Tim audit/Tim Patrol
GMP
• Riview Laporan audit/patrol untuk menilai efektivitas
pelaksanaan GMP di lapangan serta dapat menentukan
langkah improvement yang berkelanjutan.

GMP Basic

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

GMP Basic

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMAHAMAN DASAR

• Staphylococcus, Bakteri Staphylococcus aureus merupakan salah satu

Anda mungkin juga menyukai