LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN INDERAWI SELEKSI ATAU PEMILIHAN PANELIS YANG PEKA TERHADAP RASA MANIS

DISUSUN OLEH :

Kelompok B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA 2012

I.

TUJUAN PRAKTIKUM Menentukan apakah seorang panelis memenuhi syarat untuk melakukan uji

pembedaan suatu sifat sensoris ( kemanisan/keasinan ). II. DASAR TEORI Panelis adalah manusia bertindak sebagai instrumen yang dipakai dalam pengujian organoleptik untuk mengukur ransangan yang berupa benda uji baik yang bersifat subjektif maupun objektif.Setiap panelis yang terlibat dalam pengujian oraganoleptik,disyaratkan berminat terhadap pekerjaan organoleptik,bersedia meluangkan waktu dan mempunyai kepekaan yang diperlukan (Winarno,F.G.1988 ). Untuk melaksanakan suatu penilaian pada pengujian inderawidiperlukan panel yang harus bertindak sebagai instrumen/alat. Alat initerdiri dari orang atau sekelompok orang yang disebut panel yang bertugasmenilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Orang yangmenjadi anggota panel disebut panelis (Soekarto, 1982). Menurut Kartika (1988), panelis harus memenuhi beberapa persyaratan agar dapat berfungsi sebagai instrument, yaitu: a. Panelis harus mempunyai kepekaan (sensitifitas) yang normaldalam arti organ-organ pembauan dan perasaan bekerja normal.Sensitifitas ini diharapkan dapat meningkat dengan suatu latihan. b. Umur Orang yang relatif muda umurnya lebih sensitif, sedangkan orang yanglebih tua konsentrasinya lebih baik dan relatif stabil dalam pengambilan keputusan. c. Jenis KelaminPria dan wanita mempunyai kemampuan sama untuk melakukan pengujian. Sementara orang berpendapat bahwa wanita lebih sensitif dibanding pria. d. Kebiasan MerokokPerokok sering kurang sensitif, dan harus berhenti merokok beberapawaktu sebelum melakukan pengujian. e. Kondisi KesehatanOrang yang menderita sakit, terutama gangguan pada indera sebaiknyatidak diikutkan dalam pengujian Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan setiap pengujian,dikenal beberapa macam panel:

a.Panel ahli ( highly trained experts ) Seorang panel ahli mempunyai kelebihan sensorik, kelebihan ini untukmengukur dan menilai sifat karakteristik secara tepat. Perusahaan pangan yang sangat spesifik seperti wine, teh, keju, bir masihmenggantungkan mutunya pada penilaian dengan indera manusia. b.Panel terlatih (trained panel) Dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan: terlatih dan agakterlatih. Untuk menjadi anggota panel ini perlu diseleksi dan yangterpilih kemudian dilatih (Soekarto, 1982). c.Panel tidak terlatih (untrained panel ) Panel tidak terlatih dipakai untuk menguji tingkat kesenangan padasuatu produk atau menguji tingkat kemauan untuk menggunakan suatu produk (Kartika, 1982). Untuk mendapatkan tim panel perlu diadakan seleksi panelis.Tetapi untuk mendapatkan anggota panelis, tidak semua panelmemerlukan seleksi (Soekarto, 1982). Pertimbangan diadakannya seleksi panelis didasarkan adanya perbedaan dari masingmasing orang dalam hal: a.Ketepatan dan kemampuan mengadakan pengujian dalam suatusaat. Kemampuan mengindera berbeda dalam 3 hal: diantara individu,diantara produk dan waktu yang berbeda meskipun untuk individuyang sama dan produk yang sama pula. b.Tingkat kemampuan/kepekaan dalam hal mengindera. Perbedaan- perbedaan sifat inderawi yang spesifik dari suatu bahan. c.Perhatian terhadap pekerjaan pengujian inderawi dan kesediaannyameluangkan waktu secara periodik untuk melakukan pengujianinderawi.

III.

METODELOGI PERCOBAAN A. Alat 1. Gelas besar 2. Panci 3. Gelas sloki 4. Nampan 5. Sendok kecil 6. Gelas kumur atau wadah pembuangan kumuran 7. Serbet 8. Borang penilaian 9. Labu ukur 10. Kertas label 11. Timbangan analitik

B. Bahan 1. Air masak 2. Gula pasir

C. Cara Kerja Menyiapkan larutan gula dengan variasi kemanisan 2%,4%,6%,8%,dan 10%dengan gelas besar dengan tingkat kemanisan 50 cc x 4 x jumlah panelis dan diberi label.

Menyiapkan gelas sloki sebanyak 4 x jumlah panelis dan tiap kelompok diberi kode yang berbedakemudian mencatat kodenya

Membagi 20 kelompok menjadi 5 kelompok I.II,III,IV,V,masingmasing kelompok mengandung kode yang berbeda.

Menuangkan berturut-turut minuman dengan tingkat kemanisan 2%,4%,6%,8% dan 10 % sebanyak 2/3 gelas sloki ke dalam tiap kelompok gelas.

Menyiapkan nampan diberi nomor sesuai jumlah panelis,isi dengan borang,gelas kumur,sendok,serbet dan wadah pembuangan kumuran.

Menyiapkan nampan yang telah diisi dengan 20 gelas sloki dari ke 5 kelompok secara acak kemudian catat kodenya.

Menyiapkan pada tempat yang telah disediakan di laboratorium

Melakukan tabulasi data dalam lembar yang telah disediakan

IV.

Hasil dan Perhitungan 1. Tabel penyiapan minuman dengan 5 tingkat kemanisan Konsentrasi ( % ) 2 4 6 8 10 2. Tabel kedudukan gelas selama pengujian Gula (gram ) 20 40 60 80 100 Air masak 1000 1000 1000 1000 1000

Kolom Baris 1 2 3 4 1 556 987 234 356 2 667 874 764 926 3 542 478 795 441 4 561 378 692 759 5 598 238 731 885

3. Tabel Hasil seleksi panelis yang peka terhadap rasa manis

Konsentrasi

Kode 556 987 234 2% 356 S R Konsentrasi Kode 667 874 764 4% 926 S R Konsentrasi Kode 542 478 795 6% 441 S R Konsentrasi Kode 561 378 692 759 S R Konsentrasi Kode 598 238 731 885 S R

NS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 20 20 20 19 19 20 19 20 19 18 20 20 0 0 0 1 1 0 1 0 1 2 0 0 0 0 0 1 1 0 1 o 1 1 0 0 NS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 5 4 3 4 4 5 3 3 4 4 3 5 3 4 4 4 4 4 4 3 4 5 3 4 3 4 5 16 15 16 14 13 16 16 14 16 14 15 16 0 1 2 2 3 0 2 2 2 2 1 2 0 1 2 1 1 0 2 1 2 2 1 2 NS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 3 4 4 2 2 3 3 3 4 2 3 3 3 2 4 3 3 3 4 3 2 3 2 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 2 2 2 2 4 3 2 3 3 12 12 12 9 9 11 12 13 12 10 11 13 0 2 4 3 3 1 2 1 2 2 1 1 0 2 2 1 1 1 2 1 2 1 1 1 NS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 2 3 2 2 1 2 3 2 2 1 2 4 2 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 1 2 1 3 1 1 2 2 4 2 1 2 2 2 1 2 2 3 1 2 3 3 2 2 2 8 6 9 7 6 7 8 11 9 6 8 9 0 4 1 1 4 1 2 3 1 2 0 3 0 2 1 1 2 1 2 2 1 1 0 3 NS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 4 7 4 4 6 4 5 5 4 6 4 5 0 3 0 0 2 0 1 1 0 2 0 1 0 1 0 0 1 0 1 1 0 1 0 1

12 5 5 5 5 20 0 0 12 4 4 4 2 14 2 2 12 3 3 4 3 13 1 1 12 3 2 2 2 9 1 1 12 1 2 2 1 6 2 1

13 5 5 5 5 20 0 0 13 3 5 4 4 16 2 2 13 2 3 3 2 10 2 1 13 2 2 4 2 10 2 2 13 1 1 3 2 7 3 2

14 5 4 5 5 19 1 1 14 3 4 4 3 14 2 1 14 4 4 3 3 14 2 1 14 2 2 2 2 8 0 0 14 1 1 1 1 4 0 0

15 1 5 5 3 14 6 4 15 4 5 5 4 18 2 1 15 4 2 2 4 12 4 2 15 2 1 1 3 7 3 2 15 2 3 3 1 9 5 2

16 5 5 5 4 19 1 1 16 3 3 4 3 13 3 1 16 2 3 2 2 9 3 1 16 2 3 2 2 9 1 1 16 1 2 1 1 5 1 1

17 4 5 5 5 19 1 1 17 4 3 4 3 14 2 1 17 1 5 4 3 13 5 4 17 3 2 1 4 10 4 3 17 1 2 2 1 6 2 1

18 5 5 5 5 20 0 0 18 3 4 4 3 14 2 1 18 2 4 4 4 14 4 2 18 3 2 1 3 9 3 2 18 3 1 1 1 6 2 2

19 5 5 4 4 18 2 1 19 4 5 3 4 16 2 2 19 3 5 2 3 13 3 3 19 3 2 2 2 9 1 1 19 1 1 1 1 4 0 0

20 5 5 5 5 20 0 0 20 4 4 4 4 16 0 0 20 3 3 3 4 13 1 1 20 1 1 2 2 6 2 1 20 1 1 1 1 4 0 0

Perhitungan Rasio panelis =

1. Rasio panelis 1 = 2. Rasio panelis 2 = 3. Rasio panelis 3 = 4. Rasio panelis 4 = 5. Rasio panelis 5 = 6. Rasio panelis 6 = 7. Rasio panelis 7 = 8. Rasio panelis 8 = 9. Rasio panelis 9 = 10. Rasio panelis 10 = 11. Rasio panelis 11 = 12. Rasio panelis 12 = 13. Rasio panelis 13 = 14. Rasio panelis 14 = 15. Rasio panelis 15 = 16. Rasio panelis 16 =

= 2,33 = 3,2 = 3,75 = 2 = 8 = 1,75 =3 = 2,5 =2 =8 = 2,14 = 2,8 = 1,85 =5 =1 = 2,8

17. Rasio panelis 17 =

= 1,3

18. Rasio panelis 18 =

=2

19. rasio panelis 19 = 20. Rasio panelis 20 = P 1 2 3 4 5 6 7

= 2 =8 8 9 10 8 11 12 13 14 15 5 1 16 17 18 19 20 2 2 8

R 2,33 3,22 3,75 2,17 8 1,75 3 2,5 2

2,14 2,8 1,86

2,8 1,3

Keterangan : P = Panelis R = Rasio

V.

. Pembahasan

Dari hasil perhitungan menunjukkan panelis yang lolos seleksi terhadap kepekaan rasa manis. Apabila nilai rasio besar atau sama dengan 1,0 maka calon panelis tersebutdapat membedakan ke-5 sampel yang disajikan (Kramer, 1966). Dari 20 panelis semuanya lolos seleksi karena nilai rasio yang diperoleh 1,0. Terdapat 3 panelis yang mempunyai rasio tertinggi yaitu sebesar 8,0. Rasio tersebut diperoleh dari hasil pembagian antara range jumlah dengan jumlah range. Panelis dengan nilai ratio 8,0 yaitu panelis no 5, panelis no 10 dan panelis no 20 Melihat perbandingan angka diatas belum terlihat adanya kemampuan dari masingmasing calon dalam stabilitas pemberian nilai untuk sampel yang mempunyai konsntrasi yang sama. Kemampuan ini dapat dilihat dari nilai deviasi dari masing-masing calon panelis. Semakin kecil nilai deviasinya berarti penilaian yang diberikan oleh para panelis semakin stabil ( Bambang Kartika, 1987 ). Panelis no 5,10 dan 20 sama-sama memiliki rasio 8,0 namun tingkat konsistenya berbeda. Konsistensi panelis no 5 dalam range menunjukkan tidak ada yang lebih dari 1 dan dari simpangan yang hanya menyimpang 2x yaitu pada konsentrasi larutan gula 6% dan 8%. Pada panelis no 10 dalam range juga tidak ada yang lebih dari 1 dan dari simpangan yang hanya menyimpang 2x yaitu pada konsentrasi larutan gula 4% dan 6%. Sedangkan pada panelis no 20 walaupun range menunjukkan tidak lebih dari 1 tetapi dari smpangan menyimpang 3x yaitu pada konsentrasi 6% 1x dan 8% sebanyak 2x.Sehingga panelis no 5 dan 10 merupakan panelis yang terbaik diantara 20 panelis karena memiliki konsistensi dan sensitivitas lebih tinggi dari panelis no 20 serta panelis yang lain. Dari 20 panelis yang memiliki nilai ratio terendah adalah panelis no 15 dengan nilai ratio 1,0. Ini dapat dilihat dari range sebesar 11 dan simpangan sebesar 23. Perbedaan ratio yang didapat menunjukkan bahwa kepekaan dan sensitivitas tiap panelis berbeda-beda. Menurut Kartika(1987) selain kepekaan atau sensitivitas yang berbeda terdapat beberapa faktor lain diantaranya :

a. Ketepatan dan kemampuan mengadakan pengujian dalam suatu saat. Kemampuan mengindera berbeda dalam 3 hal, di antara individu, di antara produk dan waktu yang berbeda meskipun untuk individu yang sama dan produk yang sama pula. b. Tingkat kemampuan/kepekaan dalam mengindera, perbedaan-perbedaan sifat inderawi yang spesifik dari suatu bahan. c. Perhatian terhadap pekerjaan pengujian inderawi dan kesediaannya meluangkan waktu secara periodik untuk melakukan pengujian inderawi.

VI. Kesimpulan Semua panelis lolos seleksi panelis karena semuanya memiliki ratio diatas 1,0. Panelis dengan ratio tertinggi yaitu panelis n0 5,10 dan 20. Panelis dengan ratio terendah yaitu panelis n0 15.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, Bambang dkk.1987.Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta. Kartika B.P.Hastuti dan W.Supartono.1988.Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta. Kartika, B., Adi, D. G, Didik, P., Dyan, I. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM. Kramer, A. and Twigg, B.S., 1966. Fundamental of Quality Control the Food Industry. The AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut Soekarto, S.T., 1982. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhrata Karya Aksara.Winarno,F.G.1988.Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta