Sifat Listrik adalah sifat benda yang muncul dari adanya muatan listrik.

Sifat listrik dalam bahan hasil pertanian / pangan antara lain meliputi:

a. Konduktivitas b. Sifat dielektrik Pengukuran konduktan pada bahan hasil pertanian dapat digunakan untuk menentukan kadar air bahan tersebut , terutama biji-bijian. Dalam penggolongan biji-bijian yang kecil, maka dibuat dengan menggunakan sifat listrik berdasar besarnya muatan elektrostatis dalam bahan. Kapasitas pengisian muatan listrik oleh bahan terutama ditentukan oleh sifat konduktifitasnya. Sifat dielektrik pangan meliputi :

a. Konstanta dielektrik : rasio kapasitans bahan terhadap kapasitans udara atau vakum pada kondisi pengukuran. b. Faktor kehilangan dielektrik : sejumlah energi yang hilang bila sebuah komponen diletakkan pada area listrik arus bolak-balik. Peranan sifat listrik dalam bahan pangan: Untuk pemilihan (sorting) pada benih. Konduktan dan kapasitans diperlukan dalam alat untuk penentuan kadar air pada biji-bijian. Pemanasan dielektrik berperan dalam pengeringan. Berbagai tipe radiasi elektromagnetis (radio-frequensi, infra-merah, ultra-violet, sinar-X dan sinar-gamma) sering digunakan dalam penanganan bahan-bahan pertanian, misalnya digunakan untuk sterilisasi. Pengukuran konduktivitas dapat digunakan untuk memonitor konsentrasi gula pada saat evaporasi yang akan dilanjutkan dengan kristalisasi. Susu listrik Pengolahan bahan pangan dengan proses ohmic heating. Pemanasan ohmik disebut juga

sebagai pemanasan Joule, pemanasan hambatanlistrik atau pemanasan elektrokonduktif. Pemanasan ohmik adalah prosespengolahan bahan pangan secara modern menggunakan suhu dimana bahanpangan berfungsi sebagai resistor listrik, dipanaskan dengan pengalirkan listrik.Energy listrik diubah menjadi panas, yang mengakibatkan pemanasan cepatdan seragam
Proses pemanasan makanan dalam microwave.

2.2 Microwave2.2.1 Sifat Gelombang Mikro 6 Gelombang Mikro ( microwaves ) merupakan gelombang elektromagnetik yangmemiliki energi tertentu. Gelombang ini berbeda dengan gelombang cahaya dan radiodalam panjang gelombang dan frekuensinya. Gelombang mikro terletak diantaragelombang radio dan radiasi merah infra. Gelombang makro mempunyai panjang padakisaran 0.025 0.75 m atau frekuensi 20.000- 400 Mhz. Frekuensi gelombang mikroberdekatan dengan frekuensi gelombang radio dan tumpang tindih dengan radar,sehinga dapat menggangu komunikasi. Dengan kondisi seperti tersebut, makapenggunaan gelombang mikro untuk aplikasi pangan umumnya menggunakan frekuensi2450 dan 915 MHz.

makanan. Molekul air, lemak, dan gula dalam makanan akan menyerap energi darigelombang mikro tersebut dalam sebuah proses yang disebut pemanasan dielektrik.Kebanyakan molekul adalah dipol listrik, yang berarti mereka memiliki sebuah muatanpositif pada satu sisi dan sebuah muatan negatif di sisi lainnya, dan oleh karena itumereka akan berputar pada saat mereka mencoba mensejajarkan diri mereka denganmedan listrik yang berubah-ubah yang diinduksi oleh pancaran gelombang mikro.Gerakan molekuler inilah yang menciptakan panas.Microwave oven menggunakan berbagai kombinasi sirkuit listrik dan peralatanmekanik untuk menghasilkan dan mengendalikan output dari energi gelombang mikrountuk pemanasan dan memasak. Secara umum sistem dari oven microwave dapat dibagimenjadi dua bagian fundamental, bagian kontrol dan bagian tegangan tinggi. Bagiankontrol terdiri dari timer (elektronik atau elektromekanik), sebuah sistem untuk mengontrol atau mengatur output daya, dan berbagai interlock dan perangkatperlindungan. Komponen di bagian tegangan tinggi berfungsi untuk meningkatkantegangan rumah untuk tegangan tinggi. Tegangan tinggi kemudian diubah energigelombang mikro Prinsip pemanasan ohmik sangat sederhana sebagaimana yang diilustrasikan dalamgambar di bawah ini : Pemanasan ohmik didasarkan pada aliran listrik AC melalui makanan sepertimakanan yang mempunyai kandungan air yang tahan terhadap listrik saatpemanasan. Voltase AC digunakan pada bagian kedua ujung tempat bahan panganyang diproses. Tingkatan pemanasan secara langsung proporsional dengan kekuatanmedan elektrik, E, dan konduktivitas listrik. Kekuatan alat medan elektrik dapatdivariasikan dengan penyesuaian gap elektroda atau penggunaan voltase.Bagaimanapun juga, faktor yang paling terpenting adalah

konduktivitas listrik dariproduk dan tergantung dari temperatur yang digunakan. Jika produk lebih dari satufase misalnya pada pencampuran cairan dan partikel, konduktivitas listrik dariseluruh fase harus di pertimbangkan. Konduktivitas listrik meningkat seiringkenaikan temperatur, lebih disarankan pemanasan ohmik menjadi lebih efektif dengan kenaikan temperatur, yang mana secara teoritis merupakan hasil dari prosespemanasan. Perbedaan dari ketahanan listrik dan temperatur tergantung diantarakedua fase yang menghasilkan karakteristik panas dari sistem sangat rumit. Karenakonduktivitas listrik sangat dipengaruhi oleh kandungan ion, ini mungkin untuk menyesuaikan konduktivitas listrik dari produk dengan level ion untuk pencapaiankeefektivan pemanasan ohmik.Dalam pemanasan ohmik, mikroba diperkirakan tidak aktif karena suhu.Diperkirakan juga kontribusi dari mekanisme pematian. Mekanisme elektroporasimungkin terjadi selama pengoperasian pemanasan ohmik di bawah frekuensi ( 50 60 Hz ) yang membiarkan muatan listrik untuk membangun dan membentuk pori-pori melewati dinding sel. Dalam Fact Sheet 12 Pemanasan ohmik dapat digunakan untuk memanaskanmakanan cair yang mengandung partikel besar seperti sup, semur, dan irisanbuah dalam sirup, saus dan cairan yang mempunyai sensitifitas panas yang lain.Teknologi ini berguna untuk menjaga makanan yang berprotein, yang cenderungmengubah sifat sesuatu benda dan mengental ketika proses suhu berlangsung.Misalnya, cairan telur yang diproses secara ohmik dalam waktu beberapa detik tanpa menggumpalkannya. Jus dapat diproses untuk menonaktifkan enzim tanpamempengaruhi rasa. Potensi aplikasi lain dari pemanasan ohmik yaitu blanching,pencairan, gelatinisasi pati, fermentasi, pengelupasan, dehidrasi, dan ekstraksi. KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN OHMIK1. Keuntungan teknologi pemanasan ohmik

Pemanasan bahan pangan dengan generasi panas internal tanpa pembatasanpanas konvensional dan beberapa ketidakseragaman umumnya berasosiasidengan pemanasan microwave karena pembatasan penetrasi dielektrik.Pemanasan berlangsung secara volumetric dan produk tidak mengalamigradient suhu yang besar karena pemanasan.

Suhu yang lebih tinggi dalam partikel daripada cairan dapat dicapai, dimanatidak memungkinkan untuk pemanasan konvensional.

Mengurangi resiko dari kerusakan di permukaan yang terkena panas danpembakaran dari produk makanan, meminimalisir kerusakan, nutrisi yanglebih terjaga dan penahanan vitamin.

Efisiensi energy yang tinggi, karena 90 % dari energy listrik diubah menjadipanas.

Optimalisasi penanaman modal dan keamanan produk sebagai hasil daritingginya kapasitas padatan.

Kemudahan kontrol proses dengan cepat dalam menghidupkan danmematikan.

Mengurangi biaya perawatan, karena tidak ada bagian yang bergerak.

Suhu penyimpanan dan distribusi bila dikombinasi dengan aseptik sistempengisian.

Merupakan sistem ramah lingkungan 17 .

Menginaktivasi mikroorganisme. Cho et al 18 menunjukkan bahwa perlakuanawal listrik dengan pemanasan ohmik dapat mengurangi intensitas aplikasitermal tembahan untuk inaktivasi mikroba berikutnya. Dari FDA CSAN 15 Kurva inaktivasi mikroba pemanasan ohmik mirip dengan kurva pemanasankonvensional kecuali perbedaan dalam lereng yang dapat dijelaskan olehadanya medan listrik. Tidak ada pathogen tertentu dengan sistem pertahananyang unik ditemukan dalam pemanasan ohmik, karena itu studi kematianthermal tersedia untuk pathogen dan bakteri pembusuk dapat diikuti

ketikamerancang percobaan dan sistem yang memanfaatkan pemanas ohmik.Penelitian Cho et al 19 percobaan dengan menggunakan Bacillus subtilismenunjukkan bahwa dua tahap dalam perlakuan ohmik ( ohmic heating,holding period, ohmic heating ) mengakibatkan tingkat kematian dipercepat. Percobaan lain dari Lee dan Yoon 9 yang melibatkan Saccharomyces cerevisiaemenunjukkan bahwa pemanasan ohmik meningkatkan kebocoran darikomponen intraseluller dibandingkan dengan metode konvensional dalam airmendidih.

Elektroporasi. Terjadi karena membran sel memiliki kekuatan dielektrik tertentu yang dapat dilampaui oleh medan listrik. Kekuatan dielektrik darimembran sel ini terkait dengan jumlah lipid ( insulator ) yang hadir dalammembran tersebut. Poripori yang terbentuk bervariasi dalam ukurantergantung pada kekuatan medan listrik, dan dapat tertutup kembali dalamwaktu singkat. Paparan berlebihan menyebabkan kematian sel akibatkebocoran dari komponen intraseluller melalui pori-pori.