2.

1 VITAMIN Vitamin merupakan zat organik yang terdapat dalam bahan makanan, baik hewani (bera al dari hewan! maupun nabati (bera al dari tumbuh" tumbuhan!. #alaupun dibutuhkan dalam $umlah &ada balita, %itamin edikit, %itamin merupakan un ur e en ial dalam makanan karena tidak dapat dibuat tubuh. angat diperlukan untuk pertumbuhan dan pekembangan tubuh dan pemeliharaan ke ehatan. 'ari egi (i iologi , %itamin beker$a ebagai katali ator atau zat antara dalam berbagai pro e metaboli me. )erbagai $eni %itamin berperan erta dalam reak i"reak i enzim ehingga pro e metaboli me normal (*ripi, 2++,!. )erda arkan i(at kelarutannya dalam media -air, %itamin dibagi ke dalam dua golongan, yaitu %itamin yang larut dalam lemak dan %itamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak adalah A, ', ., dan /. Vitamin yang larut dalam air adalah %itamin ) komplek dan 0. *ntuk memudahkan pro e pen-ernaan dan penyerapan, i(at kelarutan ini haru diperhatikan dalam peren-anaan menu. 1i(at kelarutan golongan %itamin yang larut dalam lemak haru elalu dipertimbangkan dalam peren-anaan menu karena penyerapannya dalam u u tergantung keberadaan lemak dalam lumen u u . 1ebagai -ontoh, pen-ernaan dan penyerapan %itamin A akan lebih mudah $ika a upannya di ertai dengan kon um i lemak yang memadai. )ia anya, gangguan pen-ernaan dan penyerapan lemak diikuti dengan kekurangan %itamin yang larut dalam lemak. 2ika angat diperlukan, %itamin yang larut dalam lemak dapat diberikan melalui untikan. 1emua %itamin yang larut dalam air ke-uali %itamin )12 terdapat bahan nabati. 1i(at kelarutan dalam air dan mudah ru ak akibat pemana an menyebabkan ebagian be ar %itamin larut dalam air hilang dalam pro e pengolahan (*ripi, 2++,!.

1. Vitamin A atau vitamin antiinfeksi

Vitamin A terutama berperan untuk ke ehatan mata, kulit, dan elaput lendir, erta paru"paru. 'i dalam tubuh, %itamin A merupakan bahan utama untuk pembuatan rodop in, yaitu zat yang diperlukan dalam pro e penglihatan. 3leh karena itu, %itamin ini diperlukan dalam pro e penglihatan dan dapat men-egah rabun en$a. Vitamin A $uga berperan dalam men$aga keutuhan kulit dan elaput lendir terma uk elaput lendir mata agar tetap lembab dan ba ah. 1e-ara tidak lang ung, peran ini merupakan pertahananan tubuh untuk men-egah ma uknya in(ek i kuman. &aru"paru merupakan organ tubuh yang berperan utama dalam pro e perna(a an. *dara dari luar yang mungkin penuh dengan polu i dihirup untuk ma uk ke dalam tubuh. 1e-ara umum, $aringan paru"paru merupakan elaput lendir yang tipi ehingga keutuhannya angat diperlukan untuk mempertahankan tubuh terhadap polu i ataupun in(ek i kuman melalui udara. Vitamin A diperlukan untuk men$aga keutuhan elaput lendir (*ripi, 2++,!. Vitamin A $uga berperan dalam pertumbuhan. Menurut )e-k (2+++!, peran ini terutama pada pertumbuhan gigi dan tulang yang normal. 1elain itu, %itamin A ber(ung i untuk mendukung ke-epatan pertumbuhan dan pembelahan el" el normal. /ekurangan %itamin A menyebabkan gangguan mata, mulai dari rabun en$a ampai kebutaan. /ekurangan %itamin ini $uga menyebabkan kekeringan pada elaput lendir ehingga mudah ter$angkit penyakit in(ek i, eperti ariawan, radang aluran perna(a an, dan paru"paru. 1elain itu, kekurangan %itamin A menyebabkan hambatan pertumbuhan. Vitamin A hanya terdapat dalam bahan makanan hewani, eperti hati, kuning telur, u u dan ke$u. Namun, %itamin ini dapat dibentuk di dalam tubuh, yaitu karoten ()e-k, 2+++!. /aroten merupakan pigmen kuning yang terdapat dalam bahan makanan nabati. 3leh karena itu, karoten ering di ebut pro%itamin A. )ahan makanan umber pro%itamin

A adalah ayuran dan buah"buahan berwarna kuning, merah, atau hi$au tua, mi alnya pepaya, wortel, labu kuning, bayam, brokoli, dan eledri. Vitamin A $uga terdapat dalam bahan makanan yang diperkaya dengan %itamin ini, mi alnya margarin. Minyak ikan ( levertraan! yang merupakan ek trak hati minyak ikan kod $uga kaya %itamin A. Minyak ini terdapat dalam bentuk kap ul maupun emul i, mi alnya Scotch Emulsion (*ripi, 2++,!. 2. Vitamin D atau kalsiferol Vitamin ' mempunyai peranan utama dalam membantu metaboli me zat kapur atau kal ium pada pro e pembentukan tulang. 1elain berperan dalam pro e kal i(ika i (pengendapan kapur dalam tulang!, %itamin ini $uga mengatur ke eimbangan mineral dalam tubuh melalui pengaruhnya terhadap hormon paratiroid ( alah atu hormon yang mengatur metaboli me kal ium! (*ripi, 2++,!. /ekurangan %itamin ' pada ma a anak"anak dapat menyebabkan penyakit yang di ebut riket ia atau rakiti ()e-k, 2+++!. &enderita ter ebut mengalami kelainan bentuk tulang, mi alnya kaki bengkok membentuk bentuk 3 atau 4 dan dada eperti dada burung (pigeon chest!. /ekurangan %itamin ' menyebabkan tulang dan gigi keropo , hambatan dalam pertumbuhan dan kelemahan otot. Vitamin ' $uga di ebut ebagai the sunshine vitamin karena di dalam tubuh tepatnya di kulit, %itamin ini dibentuk dari berbagai terol yang bera al dari bahan makanan nabati maupun hewani (pro%itamin '! dengan bantuan inar matahari yang mengandung inar ultra%iolet. Vitamin ' ini dapat dibentuk di dalam tubuh. 1elain itu, %itamin ini terdapat dalam bahan makanan hewani, eperti telur, u u, dan minyak ikan. )erbagai bahan makanan, eperti margarin dan u u (ormula diperkaya %itamin ' (*ripi, 2++,!. 3. Vitamin E

Vitamin . merupakan alah atu %itamin yang ber i(at antiok idan elain %itamin A, 0 dan mineral elenium. 5at antiok idan melindungi anak"anak dari berbagai radikal beba terma uk dari radia i inar ultra%iolet dan pen-emaran lingkungan. 1elain diperlukan dalam pro e reproduk i, %itamin . berperan dalam irkula i darah dan melindungi anak dari gangguan $antung di kemudian hari. Vitamin ini $uga berperan dalam ke ehatan kulit, memper-epat penyembuhan luka bakar, dan mengurangi terbentuknya $aringan parut (-a-at yang timbul e udah penyembuhan luka bakar!. Vitamin . banyak terdapat dalam ke-ambah, berbagai bi$i"bi$ian, tuna berbagai tanaman, kuning telur, dan minyak yang terbuat dari bi$i" bi$ian. 'alam keadaan normal, kekurangan %itamin . $arang ditemukan. /ekurangan ering ter$adi pada gangguan aluran pen-ernaan yang menyebabkan gangguan penyerapan %itamin .. /ebutuhan %itamin . pada anak bia anya meningkat eiring dengan pertambahahan berat badan, tetapi tidak e-epat pada tahun"tahun pertama kehidupan (*ripi, 2++,!. 4. Vitamin K Vitamin / dikenal ebagai %itamin anti"perdarahan karena

perannya dalam pro e pembekuan darah $ika luka. Vitamin ini berperan dalam pembentukan berbagai zat yang ber(ung i ebagai (aktor"(aktor dalam pembekuan darah, mi alnya protrombin. 'alam keadaan kekurangan %itamin /, pembentukan (aktor"(aktor ter ebut kurang empurna ehingga mudah ter$adi perdarahan. )erbagai $eni makanan diperkirakan mengandung e$umlah

%itamin /, tetapi kadarnya ma ih belum $ela . 1ayuran berwarna hi$au merupakan bahan yang kaya %itamin / dengan kandungan 6+"7++ m-g %itamin / per 1++ g bahan. 1u u dan ha il olahannya, daging, telur, bi$i" bi$ian, ayuran, erta buah"buahan $uga mengandung %itamin ini. &ada

manu ia, %itamin / $uga dibentuk oleh bakteri"bakteri yang terdapat pada (lora u u (*ripi, 2++,!. 5. Vitamin C atau asam askorbat Vitamin 0 di ebut $uga ebagai a am a korbat karena perannya dalam men-egah penyakit korbut. Vitamin 0 $uga merupakan alah atu %itamin yang berperan ebagai antiok idan, yaitu melindungi anak"anak dari radikal beba . Vitamin ini $uga berperan ebagai antibiotik dan membantu pro e penyembuhan luka. Vitamin ini dapat membunuh el" el darah putih (leuko it dan kuman dengan -ara mengakti(kan

makro(ag! yang bertuga mempertahankan tubuh dari erangan penyakit. Menurut )e-k (2+++!, (ung i utama %itamin 0 adalah membentuk $aringan ikat, dimana $aringan ikat ter ebut berperan dalam pro e penyembuhan luka. Vitamin 0 $uga digolongkan ebagai %itamin antianemia karena dibutuhkan dalam pembentukan butir"butir darah merah (eritro it!. 1elain itu, %itamin ini berperan dalam ke ehatan gigi, gu i, dan tulang. /ekurangan %itamin 0 menyebabkan penyakit korbut, pendarahan gu i, ariawan, lemah dan le u, anemia, erta hilangnya na( u makan. /ekurangan %itamin 0 $uga mengakibatkan pertumbuhan tulang terhambat. Akibatnya, anak mengalami hambatan pertumbuhan. *ntuk men-egah ke$adian ter ebut pada balita ehat, $umlah a upan %itamin 0 yang dian$urkan adalah 2+ mg ehari. /ebutuhan ini dapat dipenuhi dengan mengon um i buah"buahan dan ayuran atau uplemen %itamin dalam bentuk tablet dan irup. 1umber %itamin 0 adalah buah"buahan dan ayuran yang dimakan egar. )ayam, brokoli, (2+++!, pro e awi, dan kol mengandung %itamin 0. 0ara diperhatikan. Menurut )e-k pengolahan bahan"bahan ter ebut haru

penyimpanan dan pengolahan dapat mengakibatkan

kehilangan %itamin 0 dalam $umlah banyak. Vitamin ini mudah ru ak oleh

pemana an dan ok ida i udara. 1ayuran layu dan kentang yang di impan dalam waktu lama udah banyak kehilangan %itamin 0"nya (*ripi, 2++,!. 2.2. MI/83MIN.8A9 Mineral mikro terdapat dalam $umlah angat ke-il di dalam tubuh, namun mempunyai peranan e en ial untuk kehidupan, ke ehatan, dan reproduk i. /andungan mineral mikro dalam bahan makanan angat bergantung pada kon entra i mental mikro tanah a al bahan makanan ter ebut. 2.2.1. MA0AM : MA0AM MIN.8A9 MI/83 'AN MAN;AAT 1. )e i (;e! 1umber pangan yang mengandung be i yaitu hati, daging, kuning telur, ayuran berdaun hi$au tua, tiram, udang. ;ung i be i < " " " " " " " " " " " " &embentukan hemoglobin baru Mengembalikan hemoglobin kepada nilai normalnya etelah ter$adi pendarahan Menggantikan kehilangan zat be i dalam darah tubuh &ada lakta i untuk ekre i air u u 9aki"laki dewa a < 1+mg=hr #anita yang mengalami haid < 12 mg=hr Anak"anak umur >"1+ tahun < 2,? : ?,7mg=hr 3rang dewa a < 1+"16mg=hr Anemia de(i ien i be i @angguan (ung ional tubuh &u-at, lemah, letih, pu ing, dan kurang na( u makan Menurunnya kekebelan tubuh

/ebutuhan be i untuk berbagai $eni kelamin dan golongan u ia <

'e(i ien i be i dapat menyebabkan <

" " "

@angguan penyembuhan luka Menurunkan penyerapan dan penggunaan eng dan tembaga Menyebabkan gangguan (ung i hati dan $antung

/elebihan zat be i <

2. Mangan (Mn! 1umber pangan yang mengandung mangan terdapat dalam tepung gandum, ka-ang : ka-angan, daging, ikan, ayam. Mangan diangkut oleh protein tran manganin dalam pla ma. 1etelah diab orp i, mangan dalam waktu ingkat terlihat dalam empedu dan dikeluarkan melalui (e e . Tara( mangan dalam $aringan diatur oleh ekre i elekti( melalui empedu. &ada penyakit hati, mangan menumpuk dalam hati. /elebihan mangan dapat menyebabkan kera-unan. Aal ini dapat ter$adi bila lingkungan terkontamina i mangan. 'alam $angka waktu yang lama hal ini dapat menyebabkan ge$ala kelainan otak di ertai tingkah laku abnormal, yang menyerupai penyakit parkin on. ?. Tembaga (0u! 1umber makanan yang mengandung tembaga diantaranya adalah u u dan ereal. Terdapat $uga dalam hati, tiram, daging dan ka-ang" ka-angan. 'alam aluran -erna, tembaga dapat diab orp i kembali dari tubuh bergantung kebutuhan tubuh. &engeluaran melalui empedu meningkat bila terdapat kelebihan dalam tubuh. 1edikit tembaga dikeluarkan melalui urin, keringat, dan darah haid. Tembaga yang tidak diab orp i dikeluarkan melalui (e e . ;ung i dari tembaga berperan dalam kegiatan enzim perna(a an ebagai ko(aktor bagi enzim, mi alnya itokrom, ok ida e. /elebihan tembaga e-ara kroni menyebabkan penumpukan tembaga dalam hati yang dapat menyebabkan nekro i hati atau ero i hati. /elebihan ini dapat ter$adi karena menggunakan alat ma ak dari bahan tembaga,

terutama apabila digunakan untuk meme ak -airan yang ber i(at a am. /on um i do i tinggi menyebabkan kematian. 'e(i ien i tembaga menyebabkan < " " " " )ayi gagal tumbuh kembang @angguan (ung i kekebalan Menghambat pembentukan hemoglobin &erubahan pada $aringan tulang dan kerangka tubuh yang dapat menyebabkan patah tulang dan o teoporo i . ,. 1eng (5n! 1umber makanan yang mengandung eng terdapat dalam daging, telur, hati, ungga , dan ikan. 'i dalam pankrea , eng digunakan untuk membuat enzim pen-ernaan yang pada waktu makan dikeluarkan ke dalam aluran -erna. 1eng dikeluarkan tubuh terutama melalui (e e . 'i amping itu, eng dikeluarkan melalui urin, keringat, el dinding u u , -airan haid, dan mani. 'e(i ien i eng menyebabkan < " " " " &ertumbuhan terhambat @angguan kematangan ek ual @angguan (ung i pen-ernaan karena gangguan (ung i pankrea &eru akan aluran -erna /on um i eng e-ara berlebihan dapat ter$adi karena kon um i uplemen eng dan makanan yang terkena polu i udara, alat ma ak, dan kaleng. Aal ini dapat menyebabkan menurunnya penyerapan zat be i dan tembaga, mual, diare, pu ing, gangguan reproduk i, dan gangguan (ung i hati. /elebihan atero klore i . 6. Bodium ( I ! ampai 1+ kali A/@ mempengaruhi metaboli me kole trol, mengubah nilai lipoprotein dan memper-epat timbulnya

1umber yodium diantaranya adalah garam beryodium, ikan laut dan rumput laut. ;ung i yodium ebagai komponen e en ial tirok in dan kelen$ar tiroid. .k kre i yodium dilakukan melalui gin$al, $umlahnya berkaitan dengan banyak edikitnya yodium yang dikon um i. /on um i yodium di ata 2+++mg=hari dianggap berlebihan. Aal ini dapat menghambat pelepa an yodium dan tiroid. /elebihan pada tingkat elan$utnya akan menimbulkan gondok eperti halnya kekurangan yodium. 'e(i ien i yodium mengakibatkan < " " " @angguan Akibat /ekurangan Bodium (@A/B! berupa gangguan (i ik dan mental /elen$ar tiroid membe ar (gondok! &ada ibu hamil dapat mengganggu pertumbuhan dan perkembangan $anin C. 1elenium (1e! 1elenium merupakan alah atu tra-e elemen e en ial bagi tubuh. Mikronutrien ini men$adi bagian yang penting dari enzim yang tergantung elenium, yang di ebut elenoprotein. Terdapat 11 elenoprotein yang telah teridenti(ika i, yaitu enzim glutathione perok ida e (, $eni !, iodothyronine deiodina e (? $eni !, thioredok in redukta e, eleno(o (at inteta e, elenoprotein & dan elenoprotein #. 1", /andungan total elenium dalam tubuh ber%aria i antara ? mg ampai 2+,? mg. 'i tribu i elenium pada tubuh paling banyak terdapat di hepar, gin$al, otot dan pla ma. Ab orb i elenium ter$adi di duodenum dengan be ar penyerapan 6+D ampai 1++D dan diek kre ikan melalui urine, (e e dan perna(a an. /ebutuhan elenium (berda arkan 8'A! untuk anak ebe ar 2+ m-gr=hari edangkan untuk dewa a ebe ar >+ m-g=hari untuk laki"laki dan 66 m-g=hari untuk perempuan.6">

Tabel 2. 8e-ommended 'ietary Allowan-e (8'A! untuk elenium * ia +"C bulan >"12 bulan 1"? tahun ,"7 tahun E"1? tahun 1,"17 tahun F1E tahun /ehamilan Menyu ui ;ung i elenium ebagai

9aki"laki (m-g=hr! 16 2+ 2+ ?+ ,+ 66 66 " "

&erempuan (m-gr=hr! 16 2+ 2+ ?+ ,+ 66 66 C+ >+ elenium

antiok idan.

'e(i ien i

menyebabkan akti(ita

enzim glutation periok ida e menurun dan

kekebalan tubuh menurun. 1elenium tubuh bera al dari makanan dan minuman. 'aging dan makanan laut mempunyai kandungan elenium yang tinggi. 'alam pangan nabati tergantung pada kandungan elenium dalam tanah tempat tanaman ter ebut tumbuh. Air minum tidak mengandung elenium dalam $umlah yang -ukup. A1I mengandung elenium lebih banyak daripada u u api. Tabel di bawah ini memperlihatkan umber makanan yang kaya elenium berda arkan *1'A (*nited 1tate 'ietary Allowen-e !.

Tabel 2. 1umber makanan yang kaya

Takaran

1elenium (m-g!

elenium Makanan /a-ang )razil *dang 'aging kepiting Ikan almon Ikan pe-ak Mie )era -oklat 'aging ayam 'aging babi 'aging api 8oti gandum 1u u /enari hitam

1 on ? on ? on ? on ? on 1 mangkok, dima ak 1 mangkok, dima ak ? on ? on ? on 2 potong 7 on 1 on

7?E ?, ,+ ,+ ,+ ?6 1E 2+ ?? 1> 16 6 6

/on um i elenium diata 1 mg=hr berpengaruh pada ke ehatan yaitu ter$adinya mual, muntah dan diare. /era-unan elenium dapat ter$adi akut maupun kroni . /era-unan akut dan (atal ter$adi karena ke-elakaan atau u aha bunuh diri dengan menelan /era-unan kroni e$umlah be ar elenium. elenium ter$adi dengan menelan do i yang lebih ke-il

dalam waktu lama. @e$ala"ge$ala yang umum ditemukan pada eleno i adalah rambut rontok, kuku yang rapuh, gangguan pen-ernaan, dermatiti , bau na(a kematian. >. ;luor ( ; ! 1umber pangan terdapat dalam air, makanan laut, ikan dan makanan ha il ternak. ;ung i (luor adalah untuk pertumbuhan dan pembentukan truktur gigi, erta untuk men-egah karie gigi. eperti bau bawang, ra a metalik, kelemahan dan bahkan

&enggunaan (luor

ebanyak 2+"?+mg=hr dapat menyebabkan

ter$adinya kera-unan. @e$alanya adalah (luoro i (perubahan warna gigi men$adi kekuning"kuningan! mula , diare, akit didaerah dada, gatal dan muntah. 'e(i ien i (luor akan menyebabakan ter$adinya karie pada gigi. 7. /obalt (0o! /obalt merupakan komponen %itamin )12 yang diperlukan bagi perkembangan normal tubuh ruminan ia. e" el darah merah. 1umber utamanya adalah ayuran berdaun hi$au. /obalt mempunyai (ung i untuk ke eimbangan

DAFTAR !"TAKA )e-k, M..., 2+++. Nutrition and Dietetics for Nurses. Bogyakarta< Baya an . entia Medi-a &ro%erawati, atikah dan .rna /. 2+1+. Ilmu gizi< *ntuk /eperwatan dan @izi /e ehatan. Nuha Medika. Bogyakarta. *ripi,V., 2++,. Menu Sehat untuk Balita. .d. 1. 2akarta< &u pa 1wara<17"?2. Bunia tuti, Ari. 2++7. @izi dan /e ehatan. @raha Ilmu. Bogyakarta