SISTEM DISPERSI PANGAN

Definisi
Adalah sistem partikel diskrit dalam fase kontinyu (cairan) Sistem campuran 2 komponen dengan ukuran > larutan sejati tetapi < ukuran komponen dalam campuran kasar (sistem koloid). Yang umum dijumpai pada produk pangan : 1. Emulsi 2. Busa

Busa dan emulsi sama2 melibatkan agen aktif permukaan ( utk pembentukan dan penstabil)

Beberapa Tipe Sistem Dispersi

Fase Terdispersi Fase Pendispersi/kontinyu Tipe Dispersi

Gas Cairan Cairan Padat Padat

Cairan Gas Cairan Gas Cairan

busa kabut, aerosol (bukan pangan) Emulsi asap Suspensi, sol

Setelah sistem cair dibuat, fase kontinyu bisa berubah padat. Contoh : Pada margarin, fase kontinyu minyak mengandung jaringan yang terdiri dari agregat kristal Pada coklat, partikel kakao dan gula berada pada matrik lemak yang mengkristal

SUSPENSI

Definisi : Sistem dispersi ini memiliki fase terdispersi berupa padatan dan fase kontinyu berupa cairan.

Contoh : 1. susu skim (misel kasein dalam serum), 2. Kristal lemak dalam minyak 3. jus buah dan sayuran (sel, gabungan sel, dan potongan sel dalam cairan). 4. Soup

Ketidak Stabilan Suspensi

Perubahan Ukuran Partikel Perubahan susunan Partikel-partikel terdispersi

GEL
Terdiri dari 2 fase kontinyu : 1. Fase kontinyu yang terdiri dari partikel-partikel makro molekul 2. Fase kontinyu Cair Destabilisasi Gel : 1. Perubahan suhu 2. Perubahan kimia pada Geling agent 3. Perubahan gugus bermuatan atau peribahan pH atau penambahan Garam 4. Penambahan zat-zat yang dapat menarik air

SIFAT-SIFAT GEL
1.

Sebagian menyerupai sifat cairan ( menghantarkan arus listrik, mendifusikan zat warna ) Sebagian menyerupai zat padat ( memiliki struktur tertentu ) Gel minimal terdiri atas 1 % zat padat dan 99 % cair ( air )

2.

3.

Faktor yang mempengaruhi pembentukan Gel

1. 2. 3. 4. 5. 6. Sifat partikel koloidnya Konsentrasi fase padat Suhu pH Penambahan garam Agitasi

SIFAT-SIFAT PRAKTIS GEL

1. 2.

Thermo-reversibel Sineresis, yaitu kehilangan air secara spontan dari suatu gel contoh : Yoghurt : tampak pemisahan air pada bagian atasnya

sineresis disebabkan oleh : a. Kontraksi volume gel yang disebabkan oleh kompresi b. Perubahan pH

Contoh bahan pangan dalam bentuk GEL

1. Plastic Fats (Lemak dalam bentuk plastis) Jika minyak (trigliserida) didinginkan, lemak kristal akan terbentuk dan akan teragregasi. Ikatan antar kristal terjadi karena adanya ikatan van der waals.

2.

Caseinate gels Susu mengandung Kasein dalam bentuk misel. Misel kasein ini dapat teragregasi dengan cara menurunkan pH menjadi sekitar 4.6 (pH isolelektrik) atau dengan enzim proteolisis yang memisahkan molecul-Kasein.

3. Gelatin Dari semua gel pada bahan pangan, gelatin mendekati bentuk gel yang ideal. Gelatin berasal dari protein kolagen yang kaya akan asam amino proline.

4.

Gel dari Polisakarida Tidak seperti gel pada gelatin, gel dari polisakarida memiliki rantai polisakarida yang kaku. Hal ini mengakibatkan polisakarida membentuk larutan dengan kekentalan yang tinggi. Gel dari polisakarida terbentuk dari kombinasi ikatan silang dari polisakarida

5.

Globular Proteins. Beberapa protein globular membentuk gel akibat panas yang bersifat irreversible. Ikatan dalam gel dapat berupa ikatan S-S (atau ikatan kovalen lain), rantai garam dan ikatan hidrophobik. Gel Pati pati + air dipanaskan dalam air berlebih tergelatinisasi. Selanjutnya pemanasan akan melelehkan mikrokristal (amilopektin) dan mengeluarkan amilosa. Granula yang membengkak akan tetap utuh selama pendinginan kecuali pengadukan yang sangat kuat dilakukan. Selanjutnya amilosa akan membentuk jaringan gel dimana granula yang membengkak akan terperangkap. Pada konsentrasi pati yang lebih tinggi akan menghasilkan tipe gel yang berbeda

6.

JENIS STRUKTUR GEL POLISAKARIDA

Ikatan silang pada molekul polisakarida terdiri dari 3 jenis : 1. Heliks tunggal (amilosa dan amilopektin) 2. Heliks ganda ( K-karagenan) 3. Model egg box (polisakarida bermuatan (alginat)

EMULSI

Emulsi adalah sistem dispersi cair dalam cair, fase terdispersinya tersebar sebagai butiran dalam fase kontinyu.
Sistem emulsi terbagi menjadi : Oil in Water (o/w) Water in Oil (w/o)

1. 2.

Identifikasi Jenis Emulsi

1.

Cara Konduksi Cara Pewarnaan

2.

3.

Cara Pengenceran
Cara Flouresensi

4.

SIFAT FISIK EMULSI

1.

2.
3.

Ukuran Butiran Penampakan Sifat Reologis emulsi a. Viskositas fase kontinyu b. Viskositas fase terdispersi c. Konsentrasi dari fase terdispersi

LAPISAN TIPIS ANTAR PERMUKAAN DAN ZAT PENGEMULSI

Jika zat pengemulsi ditambahkan pada suatu fase dari suatu emulsi, suatu lapisan tipis ( film ) yang kuat antar permukaan emulsi akan terbentuk mengelilingi masing-masing butiran selama emulsifikasi. Zat pengemulsi memiliki gugus polar dan non polar sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan Gugus Polar : karboksil, hidroksil, ester, ionik, amino Gugus non polar : gugus aromatik maupun alifatik

EFEK ELEKTROVISKOS Butiran-butiran dalam suatu emulsi bisa memiliki muatan dua lapis pada antar permukaannya. Muatan ini umumnya ditimbulkan oleh ionisasi, adsorpsi, kontak friksi dan memiliki pengaruh terhadap viskositas.

Jika suatu emulsi digeserkan muatan listrik yang mengelilingi 2 lapisan akan mengalami gesekan dan interaksi antara ion-ion pada muatan listrik 2 lapisan akan berpengaruh hal ini menyebabkan hilangnya energi dan meningkatnya viskositas

PEMBENTUKAN EMULSI

Mendispersikan satu fase cairan dalam cairan lain secara mekanis Fase cairan ditambah porsinya oleh pengadukan hingga terbentuk 2 butiran berbentuk bola Memecahkan butiran yang berukuran besar menjadi butiran kecil dengan homogenizer

ZAT PENSTABIL
1.

Jenis : Zat pengemulsi yang berorientasi pada antar permukaan minyak air Partikel halus yang teradsorpsi pada batas permukaan

2.

3.

Hidrokoloid yang dapat terdispersi dalam air yang akan meningkatkan viskositas dari fase kontinyu

Syarat sifat zat pengemulsi pangan : Mampu mengurangi tegangan antar permukaan dibawah 10 dyne/cm Mampu dengan cepat diadsorpsi pada antar permukaan Memiliki grup hidrofil dan hidrofob yang seimbang Bisa memberi potensial elektrokinetik yang besar Bisa berfungsi secara efektif pada konsentrasi rendah Tahan terhadap perubahan kimia Tidak berbau, tidak berwarna dan tidak beracun Ekonomis

1.

2.
3. 4. 5. 6. 7. 8.

Contoh Zat Pengemulsi

1.

2.
3. 4. 5. 6. 7. 8.

Garam dari asam lemak Natrium stearoil-2- lactilat ( ionik ) Fosfolipid ( ionik ) Protein ( ionik ) Ester Gliserol (non- ionik ) Ester Poligliserol ( non-ionik ) Padatan halus ( bubuk ) Hidrokoloid

Stabilitas Emulsi
1. Emulsi dapat distabilkan dengan cara : Menambah lapisan yang kuat pada permukaan masing-masing butiran 2. Penambahan muatan listrik pada permukaan butiran 3. Penambahan viskositas dari fase kontinyu

Sistem HLB untuk Formulasi Emulsi

HLB adalah Hidrophile-Lipophile Balance yaitu perbandingan persentasi berat grup hidrofil dan hidrofob dalam molekul zat pengemulsi. Zat pengemulsi dengan HLB < 9 tergolong lipofil; HLB antara 11 20 tergolong hidrofil, HLB diatas 8 dan dibawah 11 tergolong intermediate Persamaan HLB HLB = 20 ( 1S ) A s= Bilangan penyabunan A= Bilangan Asam

Nilai HLB Zat Pengemulsi

Zat Pengemulsi
Kalium oleat Natrium oleat Poli-oksi etilen sorbitan mono oleat Poli-oksi etilen sorbitan mono stearat Gum akasia Gum tragacanth Metil selulosa Poli-oksi etilen sorbitan mono tristearat Gelatin Mono dan digliserida (61-69 % mono)

Nilai HLB
20.0 18.0 15.0 14.9 11.9 11.9 10.5 10.0 9.8 3.5

Gliserol monostearat

3.4

Kemampuan Zat Pengemulsi Terdispersi dalam Air dg Berbagai Nilai HLB

Kemampuan Terdispersi Tak dapat terdispersi Kurang terdispersi Dengan pengadukan dispersi terlihat seperti susu Dispersi stabil seperti susu Dispersi tembus cahaya Larutan yang jernih
Nilai HLB

1-4 3-6 6-8 8-10 10-13 > 13