LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Mayonaise



Oleh
Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
Kelompok : E
Meja : 4 (Empat)
Tanggal Praktikum : 10 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia





















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam
mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan
lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh
faktor internal maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan
membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh
lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula,
yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh
selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan
akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).
Mayones atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang
dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dancuka. Mayones umumnya
digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayones
ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari
buah lemon atau mustard sebagai perasa. (Anonim, 2014).
Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang
distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur rasa minyak nabati
pada mayonnaise tidak terasa meskipun sebagian besar mayonnaise terbuat dari
minyak nabati. Hal itu dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh
mikromolekul dari jus lemon.Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus
lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar
minyak dalam sebagian kecil jus lemon. (Novi, 2012).
1.1. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan
mayonnaise sebagai diversifikasi produk pengolahan susu dan untuk menambah
nilai ekonomis.
1.2. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pencampuran susu dengan
bahan pengemulsi serta penyedap dan asam sehingga dihasilkan mayonnaise.











II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan mayonaise
adalah susu murni, tepung terigu, gula, garam, merica, asam sitrat, mustard,
kuning telur, air, dan minyak zaitun.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, panci, tang
krus, gelas kimia, garpu, jar, dan kompor.
2.3 Metode Percobaan

Susu Penimbangan Pencampuran I Pemasakan
B. Tambahan



Mayonaise Peninbangan Pencampuran III Pencampuran II

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mayonaise



Susu
T. Terigu, air Pencampuran I
Pemasakan
Kuning Telur Pencampuran II
Minyak Sayur, cuka Pencampuran III
Mustard,garam,gula Pencampuran IV
Jar Pengemasan
Mayonaise
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mayonaise









III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mayonaise yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mayonaise
No. Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Mayonaise
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Susu murni (25,7%) = 51,4 gram
Air (25,7%) = 51,4 gram
Minyak zaitun (25,7%) = 51,4 gram
Kuning telur (5,8%) = 11,6 gram
4. Bahan Tambahan

Terigu (6,4%) = 12,8 gram
Maizena (2,5%) = 5 gram
Gula (4,2%) = 8,4 gram
Garam (1,4%) = 2,8 gram
Merica (0,05%) = 0,1 gram
Mustard (2,12%) = 4,24 gram
Asam sitrat (0,26%) = 0,52 gram
5. Berat Produk 150,6 gram
6. % Produk 75,3 %
7. Sifat Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

Kuning
Sedikt Asam
Khas mayonaise
Lembut
Cerah
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan
susu menjadi produk mayonaise dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan
dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 150,6 gram dengan % produk adalah
sebesar 75,3%. Berdasarkan sifat organoleptik mayonnaise memiliki warna
kuning, rasa sedikit asam , aroma khas mayonaise, tekstur Lembutl, kenampakan
cerah.
Mayones atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang
dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dancuka. Mayones umumnya
digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayones
ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari
buah lemon atau mustard sebagai perasa. (Anonim, 2014).
Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang
distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur rasa minyak nabati
pada mayonnaise tidak terasa meskipun sebagian besar mayonnaise terbuat dari
minyak nabati. Hal itu dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh
mikromolekul dari jus lemon.Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus
lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar
minyak dalam sebagian kecil jus lemon. (Novi, 2012).
Pada tahap pertama pembuatan mayonnaise, tepung terigu dan air
dicampurkan, fungsi terigu disini sebagai bahan pengisi, dimana akan
mempengaruhi kekentalan mayonnaise, dan fungsi penambahan air sebagai media
untuk mencapurkan atau melarutkan semua bahan, setelah tercampur merata
dilakukan pemanasan dengan api kecil dimasukan Kuning telur, kuning telur
berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja
menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika
menggunakan putih telur, setelah pencampuran ke 2 dengan ditambahkan telur,
pencampuran ke 3 yaitu penambahan garam, merica, gula dan mustard fungsi-
fungsi bahan tersebut sebagai penambah cita rasa yang dihasilkan oleh
mayonnaise, setelah pencampuran ke3 dianggap sudah tercampur lalu dimasukan
sedikit demi sedikit minyak zaitun dengan asam sitrat, Asam sitrat sebagai
pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium
pendispersi minyak nabati dan minyak zaitun berfungsi untuk membantu
pengemulsian dengan telur dengan lemak yang terkandung didalamnya sehingga
menambahkan emulsi minyak dalam asam seperti prinsip pembuatan
mayonnaise. Setelah dianggap sudah mulai mengental dan minyak sudah
tercampur rata dilakukan pengemasan dan penimbangan agar mengetahui berat
produk akhir yang didapat.
Macam-macam mayonaise:
1. Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
2. Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang
bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan
telur rebus
3. Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt
dan krim kental
4. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah
5. Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus
berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk
french fries
6. Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan
makanan Meksiko atau Spanyol. (Azhar, 2011).
CCP pada proses pembuatan mayonnaise adalah pada saat pemasakan
yang sebaiknya menggunakan api kecil, dan pengadukan selama pembuatan harus
cepat dan konstan kecepatannya agar mendapatkan kualitas mayonnaise yang
baik.
Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air
dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat
meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning
telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem
emulsi (McNulty, 2007).
Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan
garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas
pada mayonnaise (Palma, 2004).
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa
sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard
telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan
sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).
Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena
air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning
telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan
yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung
molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya
bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan
bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis
makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.
(Paundrianagari, 2010).
Mayonaise yang dihasilkan bersifat asam, karena menurut penelitian pH
mayonnaise normal adalah 3,70. Hal ini diduga karena adanya penambahan asam
sitrat pada mayonaise. Asam yang ditambahkan dalam bahan pangan dapat
menurunkan pH bahan (Gaonkaret al, 2010).
Mayonaise yang telah disimpan menjadi lebih kental karena suhu
penyimpanan yang rendah yang dapat memadatkan tekstur dari mayonaise itu,
selain itu memang tekstur dari komposisi bahan yang sudah tercampur di dalam
mayonaise seperti lada, dan kuning telur yang sangat berperan dalam
kekompakkan tekstur mayonaise yang dihasilkan (Yuliadi, 2013).
Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk mayonaise yang
dibuat di laboratorium belum memenuhi syarat mutu mayonaise yang terdapat
dalam SNI. Hal tersebut dapat dilihan pada tabel dibawah ini:


Tabel 2. Spesifikasi Mutu Mayonaise
(Sumber: SNI, 1998)






IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan
susu menjadi produk mayonaise dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan
dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 150,6 gram dengan % produk adalah
sebesar 75,3%. Berdasarkan sifat organoleptik mayonnaise memiliki warna
kuning, rasa sedikit asam , aroma khas mayonaise, tekstur Lembutl, kenampakan
cerah.
4.2 Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti
serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih
cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses pengocokkan yang harus cepat
dan konstan agar tekstur yang didapatkan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2014). Mayonaise. http://id.wikipedia.org/wiki/Mayones.
Akses 14 Mei 2014.
Azhar. (2011). Makalah mayonnaise. http://wildan-archibald.blogspot.com.
Akses 14 Mei 2014.
Muchtadi, T. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit
Alfabeta, Bandung.
Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell. (2010). Emulsifying
functionality of enzyme-modified milkproteins in O/W and
mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science; 4 (1)
:016-025.
McNulty, Maria, (2007), Quality Control of mayonnaise,
http://www.madehow.com/. Diakses : 15 Mei 2014
Palma A.,dkk., (2004), Effector Edible Oils On Quality and Shelf Life of Low-
fat Mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition 3 (6): 340-343.
Paundrianagari, (2011), Peranan Lemak dalam Mayonnaise.
http ://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com. Akses :15 Mei 2014.
Wenfuu, (2011), Bahan Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran,
Universitas Hassanudin Makassar, http://dithanovi-ub.blogspot.com.
Diakses: 15 Mei 2014
Yuliadi, Nano (2013), Laporan Praktikum Emulsi dan Analisis.
http://nanoyuliadii.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Mayonaise
Basis 200 gram











Berat Produk 150,6 gram

LAMPIRAN KUIS
1. Apa fungsi bakteri pada pembuatan yoghurt?
Jawab :
Lactobacillus bulgaricus berfungsi untuk pembentukkan aroma pada
yoghurt
Streptococcus thermophiles berfungsi untuk pemberi cita rasa pada
yoghurt
2. Sebutkan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mayonaise!
Jawab :
Tujuan: untuk diversifikas produk olahan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan
mengetahui proses pembuatan mayonnaise.
Prinsip : berdasarkan pencampuran susuu dengan bahan pengemulsi juga
penyedap dan asam sehingga didapatkan produk berupa emulsi air dalam
minyak.




3. Sebutkan kerusakan dan cacat pada mentega!
Jawab :
Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah
berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik
Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum.
Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga
susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang
tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.
Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang
diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena
ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan
proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat
terdistribusi merata dalam masa mentega.
Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang
sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau
butir-butir.
Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan
lengket.
Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar.
Hal ini disebabkan Karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup
4. Bagaimana cara memperbaiki kualitas ice cream?
Jawab :
Cara memperbaik kualitas es krim dengan melakukan homogenisasi,
penambahan stabilizer, emulsi, dan penyimpanan yang sesuai denggan
karakteristik es krim.
5. Apa fungsi bahan pada pembuatan ice cream?
Jawab :
Susu sebagai bahan baku utama pembuatan ice cream
Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu
menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream,
tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu
cepat membeku saat diproses
Kuning telur sebagai emulsi dan stabilizer
Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada
pembuatan ice cream
Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa
produk es krim













LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Jelaskan fungsi dari masing-masing bahan!
Fungsi-fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise pada percobaan saling
berkaitan satu sama lain. Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak zaitun,
dimana merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur
untuk menciptakan emulsi. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator
larutan asam dengan minyak nabati. Asam dari asam sitrat berfungsi
sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdispersi dalam
medium pendispersi minyak nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa
dan aroma yang khas (Sihombing, 2013).
Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air
dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat
meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari
kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap
stabilitas sistem emulsi (McNulty, 2007).
Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan
garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa
yang khas pada mayonnaise (Palma, 2004).
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini
memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-
langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga
Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus
seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).
Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena
air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan
kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat
(terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan
minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang
lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan
untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu
sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti
dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.
(Paundrianagari. 2010).
2. Sebutkan macam-macam mayonaise!
Macam-macam mayonaise:
Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.
Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan
bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah
zaitun dan lumatan telur rebus.
Russian dressing (Marie Rose sauce) : mayonaise dengan saus
tomat, yogurt dan krim kental.
Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan
rempah-rempah.
Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan
saus berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing )
sebagai saus untuk french fries.
Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di
toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol (Sihombing, 2013).
3. Jelaskan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan mayonaise!
CCP pada pembuatan mayonaise terletak pada alat yang digunakan bersih
atau tidak serta prosedur pengerjaan. Terutama pembuatan mayonaise ini
membutukan pengadukan yang konstan dan cepat sehingga jika tidak
begitu akan menghasilkan mayonaise yang tidak sesuai dengan keinginan
dan standar. Penambahan bahan-bahan berdasarkan urutan dan teknik
pengocokan serta pemanasan merupakan titik yang kritis dalam pembuatan
mayonnaise .