TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN

PENANGANAN HASIL
PERTANIAN
TPPHP
1
Mata kuliah Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil
Pertanian (TPPHP) merupakan kuliah yang mempelajari
peran TPPHP dalam agribisnis, karakteristik bahan hasil
pertanian, penanganan pasca panen, pengolahan hasil
pertanian (blansing, pasteurisasi, sterilisasi, pendinginan,
pembekuan, pengeringan, ekstrusi, pemanggangan,
penggorengan, pengolahan fermentasi dan enzimatis,
pengolahan kimiawi), penggunaan bahan tambahan
makanan, keamanan pangan dan sanitasi, jaminan mutu
pangan, pengemasan dan penyimpanan, pemasaran produk
pangan, serta pengembangan produk dan uji organoleptik.
2
Manfaat
Pengetahuan yang diperoleh mahasiswa
melalui mata kuliah ini merupakan bekal
untuk menentukan penanganan dan proses
pengolahan hasil pertanian yang dibutuhkan
untuk mendapatkan karakteristik produk
hasil pertanian yang bermutu, aman,
diterima konsumen, dan memberikan nilai
tambah ekonomi.
Mahasiswa mempunyai
pemahaman yang komprehensif
tentang penanganan dan
pengolahan hasil pertanian dan
kaitannya dengan mata rantai
agribisnis dan pemasaran.
Tujuan Matakuliah:
Mahasiswa mampu menjelaskan peran penanganan
dan pengolahan hasil pertanian dalam rangka
peningkatan nilai tambah, serta memahami
perannya dalam mata rantai agribisnis
Melalui mata kuliah ini mahasiswa diharapkan
mampu menjelaskan teknologi penanganan dan
proses pengolahan yang dibutuhkan untuk
mendapatkan produk bernilai ekonomi tinggi dan
memberikan nilai tambah serta bersifat marketable.
KISI-KISI TPPHP
KE MATERI
PEMBELAJARAN
ISI MATERI PEMBELAJARAN
1 Pendahuluan Jenis-jenis bahan hasil pertanian
Karakteristik bahan hasil pertanian
Kerusakan bahan hasil pertanian
Tujuan penanganan pascapanen dan pengolahan hasil pertanian
Produk olahan hasil pertanian
2 Karakteristik Bahan Hasil
Pertanian
Jenis-jenis bahan hasil pertanian
Karakteristik dan produk olahan serealia
Karakteristik dan produk olahan kacang-kacangan
Karakteristik dan produk olahan umbi-umbian
Karakteristik dan produk olahan sayuran
Karakteristik dan produk olahan buah-buahan
Karakteristik dan produk olahan empon-empon
3 Penanganan Bahan Hasil
Pertanian
Kaitan sistem agribisnis dengan penanganan hasil pertanian
Jenis-jenis teknologi pascapanen
Tujuan penanganan pascapanen bahan hasil pertanian
Kaitan teknologi pascapanen dan peningkatan nilai tambah hasil
pertanian
Teknologi pascapanen hortikultura
Teknologi pascapanen kacang-kacangan
Teknologi pascapanen serealia
Teknologi pascapanen umbi-umbian
KE MATERI PEMBELAJARAN ISI MATERI PEMBELAJARAN
4 Pengolahan Termal (Blansing,
Pasteurisasi, Sterilisasi)
Blansing: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Pasteurisasi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Sterilisasi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
5 Pengolahan Termal
(Pendinginan, Pembekuan,
Pengeringan)
Pendinginan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Pembekuan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Pengeringan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
6 Pengolahan Termal
(Pemanggangan, Ekstrusi,
Penggorengan)
Pemanggangan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Ekstrusi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Penggorengan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
7 Pengolahan Biologi Prinsip pengolahan biologi
Pengertian dan tujuan fermentasi
Produk fermentasi hasil pertanian
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi
Jenis-jenis fermentasi
Produk olahan fermentasi
Pengertian enzim dan tujuan pengolahan enzimatis
Jenis enzim dan sumbernya
Aplikasi enzim dalam pengolahan hasil pertanian
KE MATERI
PEMBELAJARAN
ISI MATERI PEMBELAJARAN
8 Pengolahan Kimiawi Pengolahan dengan garam
Pengolahan dengan gula
Pengolahan dengan asam
Prinsip dan Aplikasi pengolahan dengan garam, gula, dan asam
9 Penggunaan BTM Pada
Produk Pangan
Jenis-jenis BTM
Fungsi BTM dalam produk olahan hasil pertanian
Dosis penggunaan BTM
Aplikasi BTM dalam produk olahan hasil pertanian
Toksisitas dan aspek keamanan pangan
10 Keamanan Pangan dan
Sanitasi
Bahaya fisik, kimia dan biologis selama produksi pangan
Foodborne illness
Pihak-pihak yang bertanggung jawab terhadap keamanan
pangan
Pembersihan dan sanitasi, SSOP
11 Jaminan Mutu Pangan HACCP
GMP
Persyaratan pengadaan, penyiapan bahan pangan
Cara produksi pangan yang baik (CPPB-IRT)
Rantai Pemasok Pangan (Food Supply Chain)
KE MATERI ISI MATERI PEMBELAJARAN
12 Pengemasan dan
Penyimpanan
Sejarah dan definisi pengemasan
Peranan dan permasalahan pengemasan
Prinsip labelisasi kemasan
Bahan, bentuk dan karakteristik kemasan produk pangan
(kayu, logam, plastik, kain, kertas, kaca/gelas)
Pengemasan aseptis
Metode pengemasan baru (active and smart packaging)
13 Pemasaran
Produk Pangan
Pemahaman dasar konsep pemasaran dan konsep
penjualan
Strategi pemasaran (Segmenting, Targeting, Positioning)
Marketing Mix (4P, &P, 8P)
Riset Pemasaran
Penerapan hasil riset untuk usaha pengembangan produk
14 Pengembangan
Produk dan Uji
Organoleptik
Konsep dan definisi pengembangan produk baru
Siklus hidup produk pangan (product life cycle/PLC) serta
karakeristik tiap tahapan PLC
Strategi pengembangan ide baru
Tahapan pengembangan produk baru
Evaluasi sensoris
Nilai Kredit dan Beban Studi
No. Kegiatan sks
Alokasi waktu,
menit/minggu
Penilaian
%
1. Tatap muka 2 100
Kuis 5
Tugas mandiri 5
UTS 20
UAS 20
Tugas terstruktur 10
2. Tutorial 1 100
Diskusi 7.5
Tugas 7.5
3. Praktikum 1 150
Pre lab 2.5
Laporan Praktikum 10
Laporan Studi Lapang
ke UKM
7.5
Keaktifan 5
Total 4 400 100
PENDAHULUAN
12
Jenis-jenis Bahan Hasil Pertanian
Sayuran
Buah-
buahan
Umbi-
umbian
Kacang-
kacangan
Biji-bijian
Empon-
empon
13
KARAKTERISTIK BAHAN
HASIL PERTANIAN
14
Karakteristik
Kadar air tinggi
Respirasi tinggi
Kaya nutrisi
15
MudahRusak
Penanganan
PENGOLAHAN
Masih hidup
Jaringan pelindung
rusak
Jaringan dalam
terbuka
Komposisi kimiawi
MUDAH
RUSAK
.
WHY?
Membutuhkan oksigen
Mengeluarkan CO2
Menghasilkan panas
Respirasi
Perubahan komponen kimiawi
Perubahan fisik (tekstural)
Perubahan sensoris (warna, rasa,
kenampakan)
Metabolisme
Perubahan tekstur karena
menguapnya air
Produk menjadi kering, keriput
Transpirasi
MASIH HIDUP ????
Fisik
Biologis
Kimiawi
High in water content
> 70 %
Low in protein < 3,5
% and fat < 0,5 %
Important sources of
digestible and non
digestible
carbohydrates
shape
colour
Texture
Aroma
Enzymes
Microbiologis
Macrobiologis
KARAKTERISTIK UMUM
HASIL PERTANIAN
Komponen
kimiawi
Air
Karbo-
hidrat
Pigmen
dan
senyawa
mikro
lainnya
Vitamin
dan
mineral
Protein/
lemak
KERUSAKAN BAHAN PERTANIAN
Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan Fisiologis
20
Sangat mudah rusak
1-2 hari
Cth. bunga dan sayuran(tunas, daun, bunga)
Mudah rusak
1-3 minggu
Cth. buah dan sayuran berkulit tebal
Tidak mudah rusak
1-2 bulan
Cth. ubi-ubian, kacang-kacangan berkulit, rempah
21
KECEPATAN KERUSAKAN
HASIL PERTANIAN
Kerusakan Mikrobiologis
Jamur/Kapang Khamir/Yeast Bakteri
22
Kerusakan Kapang
Bahan pangan tinggi karbohidrat
Kadar air rendah
Perubahan karakteristik bahan
23
Kerusakan Khamir
Kadar gula tinggi
Kadar air tinggi
Bau alkohol
24
Kerusakan Bakteri
Kadar air tinggi
Kaya nutrisi (gula, protein)
Perubahan karakteristik: asam, berlendir,
berbau, perubahan warna
25
Kerusakan karena Hama
Pada serealia dan kacang-kacangan
Selama penyimpanan
Penurunan nutrisi dan higienisitas
Pada kadar air yang cukup dan suhu tepat
26
TUJUAN PENANGANAN
PASCA PANEN
Mencegah kerusakan fisiologis dan
mikrobiologis
Mencegah penyusutan
Mencegah kerusakan fisik
Mencegah kontaminasi hama
Meningkatkan mutu hasil pertanian
Meningkatkan daya simpan
27
Pemanenan
Penanganan
Pemasaran
28
TUJUAN PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
Pengawetan
Diversifikasi produk
Peningkatan pemasaran
29
Pemanenan
Penanganan
Pengolahan
Produk
pangan
30
PRODUK OLAHAN
HASIL PERTANIAN
Susu Es krim Minuman Camilan
Kue
kering
Mie
k.hijau
Pati
Konsentrat
protein
31
PRODUK OLAHAN
KACANG-KACANGAN
Susu Kacang
Susu kacang
hijau
Susu kedelai
Susu kacang
merah
32
PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN
Keripik Mie
Kue
kering
Roti
Cake
Biskuit
33
PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN
Manisan
French
fries
Saus
Selai Sirup
Tepung
34
PRODUK OLAHAN SEREALIA
Tepung Cake
Kue
kering
Produk
ekstrusi
Susu
jagung
Pati
35
PRODUK OLAHAN SEREALIA
Mie Bakery Tortila
Emping
jagung
Es krim
jagung
Kerupuk
36
PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN
Manisan Keripik buah Vinegar
Dodol/Jenang Selai Yoghurt
37
PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN
Sari buah Jus buah
Jelly
drink
Jelly Sirup Leather
38
PRODUK OLAHAN SAYURAN
Cake labu/
wortel
Manisan
terong
Leather
tomat
Es krim
wortel
Brownies
terong
Jus sayur
Keripik
bayam
Manisan
tomat
39
PRODUK OLAHAN SAYURAN
Fermentasi Yoghurt Mie bayam
Keripik
wortel
Vinegar
Roti labu/
wortel
Mie wortel
Kerupuk
wortel
40
PRODUK OLAHAN EMPON-EMPON
Minuman
kunyit asem
Jelly drink
Permen
jelly
Sirup
41
Ting-ting
jahe
Minuman
instan
Manisan
jahe
Acar
jahe/pickle
42
PRINSIP DASAR PENGOLAHAN
FISIK
KIMIA
BIOLOGI
43
KOMBI
NASI
Fresh
Minimally processed (semi
processed)
Fully processed
METODE PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
Fresh agricultural
product
Minimally processed
agricultural product
PENGOLAHAN FISIK
Menggunakan proses-proses fisik
Contoh:
o Blansing
o Pasteurisasi
o Sterilisasi
o Pengeringan
o Pembekuan dan Pendingin
o Ekstrusi
o Penggorengan
o Pemanggangan
46
PRODUK OLAHAN FISIK
Blansing Pasteurisasi Sterilisasi Pengeringan
Pembekuan Ekstrusi
Penggoreng
an
Pemang-
gangan
47
PENGOLAHAN KIMIA
Dengan menggunakan bahan-bahan kimia
Bahan kimia yang digunakan:
-alami: garam, gula, asam, asap
-sintetis: bahan tambahan
makanan
Tujuan: mendapatkan karakteristik tertentu
48
Contoh Penggaraman
Ikan asin Kornet Sawi asin
Terasi
Kecap
ikan
Keju
49
Contoh Pengolahan dengan Gula
Selai Dodol Manisan
Sirup Permen
50
Pengolahan dengan Asam
Vinegar Tahu Pickle
51
Pengasapan
Daging Sosis Ikan
52
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Pengembang Pengemulsi Pengental
53
Pengolahan Biologi: Fermentasi
dan Enzimatis
Pengolahan dengan menggunakan makhluk
hidup
Makhluk hidup: utuh atau bagian dari makhluk
hidup
Utuh: fermentasi
Bagian dari makhluk hidup: enzimatis
54
Contoh Fermentasi
Cokelat Tempe Roti
55
Contoh Enzimatis
Keju Gula cair
Kecap
ikan
56