Anda di halaman 1dari 84
Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012 ISSN : 2086-7719 i
Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012 ISSN : 2086-7719 i
Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012
ISSN : 2086-7719
i
Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012 ISSN : 2086-7719 i

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

Jurnal

AgriSains

ISSN : 2086-7719

PENANGGUNGJAWAB Ketua LPPM Universitas Mercu Buana Yogyakarta

Ketua Umum :

Dr. Ir. Ch Wariyah, MP

Sekretaris :

Awan Santosa, SE., M.Sc

Dewan Redaksi :

Dr. Ir. Wisnu Adi Yulianto MP Dr. Ir. Sri Hartati Candra Dewi, MP Dr. Ir Bambang Nugroho MP

Penyunting Pelaksana :

Ir. Wafit Dinarto, M.Si Ir. Nur Rasminati, MP

Pelaksana Administrasi :

Gandung Sunardi Hartini

Alamat Redaksi/Sirkulasi :

LPPM Universitas Mercu Buana Yogyakarta Jl. Wates Km 10 Yogyakarta Tlpn (0274) 6498212 Pesawat 133 Fax (0274) 6498213 E-Mail : lppm.umby@yahoo.com

Jurnal yang memuat artikel hasil penelitian ini diterbitkan oleh Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Mercu Buana Yogyakarta, terbit dua kali setiap tahun.

Redaksi menerima naskah hasil penelitian, yang belum pernah dipublikasikan baik yang berbahasa Indonesia maupun Inggris. Naskah harus ditulis sesuai dengan format di Jurnal AgriSains dan harus diterima oleh redaksi paling lambat dua bulan sebelum terbit.

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

KATA PENGANTAR

ISSN : 2086-7719

Puji syukur ke hadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayahNya, Jurnal Agrisains Volume 4, No. 5, September 2012 dapat diterbitkan. Redaksi mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pada penulis atas partisipasi untuk berbagi pengetahuan dari hasil penelitian melalui publikasi di jurnal Agrisains. Dengan demikian desiminasi hasil penelitian dapat dilakukan dengan baik. Artikel tersebut diharapkan dapat memberikan manfaat bagi pengembangan IPTEKS. Pada jurnal Agrisains edisi September 2012, disajikan beberapa hasil penelitian yang berorientasi pada peningkatan ketahanan pangan utamanya di bidang peternakan dan agroteknologi. Sesuai P2KP atau Program Peniningkatan Ketahanan Pangan yang dicanangkan pemerintah, artikel di bidang Peternakan dan Agroteknologi dapat diimplementasikan untuk meningkatkan sumber daya lokal. Redaksi menyadari bahwa masih terdapat ketidaksempurnaan dalam penyajian artikel dalam jurnal yang diterbitkan. Untuk itu kritik dan saran sangat diharapkan, agar penerbitan mendatang menjadi semakin baik. Atas perhatian dan partisipasi semua pihak redaksi mengucapkan terima kasih.

Yogyakarta,

September 2012

Redaksi

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

DAFTAR ISI

ISSN : 2086-7719

 

Hal

Kata Pengantar

iii

Daftar Isi

iv

ESTIMASI PARAMETER GENETIK DAN KEMAMPUAN BERPRODUKSI PERFORMANS PERTUMBUHAN KAMBING RAMBON

1-16

GENETIC PARAMETER AND PRODUCING ABILITY FOR GROWTH TRAITS OF RAMBON GOAT Sulastri *) , Sumadi **) , Tety Hartatik **) , dan Nono Ngadiyono **)

POTENSI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) SIAP TANAK SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF BERKALSIUM Chatarina Wariyah

17-34

RESPON MACAM PUPUK DAN VARIETAS TERHADAP PERTUMBUHAN DAN HASIL PADI DALAM S R I (SYSTEM OF RICE INTENSIFICATION)……………………………………………………… Bambang Sriwijaya Anggit Bimanyu

35-50

KINERJA AYAM KAMPUNG DENGAN RANSUM BERBASIS KONSENTRAT BROILER Niken Astuti

51-58

KORELASI ANTARA KADAR GLIKOGEN, ASAM LAKTAT, pH DAGING DAN SUSUT MASAK DAGING DOMBA SETELAH PENGANGKUTAN Sri Hartati Candra Dewi

59-70

PERAN ABA DAN PROLINA DALAM MEKANISME ADAPTASI TANAMAN BAWANG MERAH TERHADAP CEKAMAN KEKERINGAN DI TANAH PASIR PANTAI F. Didiet Heru Swasono

71-78

PEDOMAN PENULISAN NASKAH………………………………………………………………… 79

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

ISSN : 2086-7719

ESTIMASI PARAMETER GENETIK DAN KEMAMPUAN BERPRODUKSI PERFORMANS

PERTUMBUHAN KAMBING RAMBON

GENETIC PARAMETER AND PRODUCING ABILITY

FOR GROWTH TRAITS OF RAMBON GOAT

Sulastri *) , Sumadi **) , Tety Hartatik **) , dan Nono Ngadiyono **)

*) Sekolah Pascasarjana, Program Studi Ilmu Peternakan (Fakultas Peternakan) Universitas

Gadjah Mada, Yogyakarta (Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian,

Universitas Lampung,

Bandar Lampung)

(Handphone:089631336577, email:sulastri_sekar@yahoo.com)

**) Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

(Handphone:081328832260, email:profsumadi @yahoo.co.id)

ABSTACT

The research was conducted at Lestari farmer group located at Southern Metro subdistrict, Metro city, Lampung province to study the effectivity of mass selection by estimating genetic parameter for growth performance at birth, weaning, yearling and to study producing ability of buck, does, male, and female individuals by estimating breeding value (BV) and Most Probable Producing Ability (MPPA). Recording of pedigree and growth performance of 260 heads of 10 bucks were used to estimate heritability and genetic correlation value, that of 78 does to estimate repeatability value. Survey method were used in this research. Variables observed were body weight and body measurement (body length, body height, chest girth, hip height, ear length, and ear width). Heritability value were estimated by variance analysis of halfsib correlation method, repeatability value by variance analysis of intraclass correlation method, genetic correlation by covariance analysis of halfsib correlation. Heritability and ripitability value were medium, genetic correlation value were positive and medium grade. Heritability and ripitability for yearling weight 0,18±0,01 and 0,19±0,04, respectively. Buck number II (absolute BV 29.91 kg), male goat number II.21 (absolute BV 29.35 kg), female goat number II.16 (absolute BV 26.15 kg), doe number 21 (MPPA 29,14 kg). Its conclusion that mass selection were effetive to improve growth performance, bucks and does possessing high production ability transmitted their genetic to their offspring.

Key words: Heritability, Repeatability, Breeding Value, Most Probable Producing Ability

PENDAHULUAN

Kambing Rambon merupakan hasil

persilangan antara kambing Peranakan

Etawah (PE) jantan dengan Kacang betina

sehingga kandungan genetik kambing

Kacang dalam kambing Rambon lebih tinggi

daripada kambing PE (Djajanegara dan

Misniwaty, 2005). Kambing Rambon dikenal

juga dengan nama kambing Jawarandu

atau Bligon. Penampilan kambing Bligon

lebih mirip dengan kambing Kacang

(Hardjosubroto, 1994; Devendra dan Burns;

1994; Batubara et al. 2009).

Kambing Rambon banyak dipelihara

masyarakat Kecamatan Metro Selatan, Kota

Metro, Provinsi Lampung. Keunggulannya

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

terletak pada pertumbuhannya yang cepat dan tingkat kesuburannya tinggi. Kedua sifat tersebut diwariskan oleh kambing Kacang. Postur tubuhnya yang lebih tinggi daripada kambing Kacang merupakan hasil pewarisan dari tubuh kambing PE. Kambing Rambon sangat diminati pedagang daging karena harga kambing per berat hidup murah namun harga dagingnya sama dengan bangsa kambing lainnya. Penjualan dan pemotongan kambing Rambon yang tinggi di Kota Metro dikhawatirkan dapat menurunkan populasi dan produksi daging kambing karena tidak adanya program pemuliabiakan pada kambing Rambon. Program pemuliabiakan ternak kambing dapat dilakukan melalui seleksi atau pengaturan perkawinan. Seleksi merupakan program pemuliabiakan yang efektif apabila parameter genetik (heritabilitas, ripitabilitas, dan korelasi genetik) suatu sifat berkisar antara sedang sampai tinggi. Sifat yang ekonomis pada kambing Rambon adalah performans pertumbuhan. Seleksi ternak jantan dewasa, individu jantan dan betina muda dapat dilakukan berdasarkan Nilai Pemuliaan (NP). Seleksi induk dilakukan berdasarkan nilai Most Probable Producing Ability (MPPA). Nilai Pemuliaan adalah penilaian terhadap mutu genetik ternak untuk sifat tertentu yang diberikan secara relatif atas dasar kedudukannya di dalam populasi (Hardjosubroto, 1994). Nilai MPPA adalah

ISSN : 2086-7719

penduga secara maksimum kemampuan berproduksinya seekor hewan betina berdasarkan catatan performans yang sudah ada (Hardjosubroto, 1994). Kedua nilai tersebut merupakan digunakan untuk evaluasi kemampuan berproduksi ternak. Ternak jantan dan betina dewasa dengan kemampuan berproduksi tinggi diharapkan memiliki kemampuan untuk mewariskan keunggulannya pada keturunannya.

MATERI DAN METODA MATERI Penelitian dilakukan pada bulan Januari sampai Mei 2012 di Kecamatan Metro Selatan, Kota Metro, Provinsi Lampung. Materi penelitian berupa recording kambing Rambon milik kelompok tani Lestari di Kecamatan Metro Selatan yang meliputi silsilah, tanggal lahir, umur induk saat melahirkan, tipe kelahiran ternak, jenis kelamin individu, berat lahir, berat sapih, dan berat setahunan kambing. Catatan pertumbuhan 260 ekor anak dari 10 ekor pejantan digunakan untuk estimasi heritabilitas dan korelasi genetik antar sifat, masing-masing dengan analisis keragaman dan peragam metode korelasi saudara tiri sebapak. Catatan pertumbuhan dari 78 ekor induk yang sudah mengalami 3 sampai 6 kelahiran digunakan untuk estimasi ripitabilitas dengan metode korelasi dalam kelas. Kambing-kambing yang datanya digunakan untuk estimasi adalah kambing yang lahir dari tahun 2007 sampai

2010.

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

Peubah yang diamati meliputi berat lahir (BL) dan ukuran-ukuran tubuh saat lahir (UTL), berat sapih (BS) dan ukuran- ukuran tubuh saat sapih (UTS), berat setahunan (BSt) dan ukuran-ukuran tubuh saat umur setahun (UTSt). Ukuran-ukuran tubuh yang diamati meliputi tinggi badan (TB), panjang badan (PB), lingkar dada (LD), tinggi pinggul (TP), panjang telinga (PT), dan lebar lebar telinga (LT).

Koreksi Data Performans Pertumbuhan Data-data berat badan dan ukuran-ukuran tubuh dilakukan penyesuaian terhadap beberapa faktor untuk memperoleh berat badan dan ukuran- ukuran tubuh terkoreksi dengan menggunakan rumus-rumus sesuai rekomendasi Hardjosubroto (1994). Penyesuaian dilakukan terhadap jenis kelamin jantan melalui faktor koreksi jenis kelamin (FKJK), terhadap tipe kelahiran tunggal melalui faktor koreksi tipe kelahiran tunggal (FKTL), dan umur induk 5 tahun (60 bulan) dengan melakui faktor koreksi umur induk (FKUI).

Nilai FKJK (Tabel 1) diperoleh dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

FKJK =

X

jantan

X

betina

Keterangan:

X jantan

=Rata-rata BL/BS/BSt/UT

kambing jantan,

BL/BS/BSt/UT kambing betina.

X betina

=

Rata-rata

Nilai

FKTL

ISSN : 2086-7719

diperoleh

dengan

menggunakan rumus sebagai berikut:

FKTL=

X

TT

X

TK

Keterangan: X

TT

= Rata-rata BL/BS/BSt/UT

tipe kelahiran tunggal,

BL/BS/BSt/UT tipe kelahiran kembar dua.

X

TK

=

Rata-rata

Nilai FKUI (Tabel 2) diperoleh dengan rumus sebagai berikut:

FKUI =

X P(60)

X P(n)

X PS(60)

=

Rata-rata

BS/UTS

yang

induknya

berumur

60

bulan

pada

saat

melahirkan.

= Rata-rata BS/UTS cempe saat

sapih yang induknya berumur n bulan (n=12, 18, 24, 30, 36, 42, 48, 54, 72 bulan) Nilai FKUI terdapat padaTabel 3 . Data berat lahir terkoreksi (BLT) dan ukuran-ukuran tubuh saat lahir terkoreksi (UTLT) dihitung dengan rumus sebagai berikut:

X PS(n)

a. BLT=(BL)(FKJK)(FKTL) Keterangan: BLT=berat lahir terkoreksi, BL=berat lahir, FKJK=faktor koreksi jenis kelamin, FKTL=faktor koreksi tipe kelahiran

b. UTLT=(UTL)(FKJK)(FKTL)

Keterangan:UTLT=ukuran-ukuran tubuh saat lahir terkoreksi, UTL= ukuran tubuh saat lahir.

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

Data berat sapih terkoreksi (BST)

dan ukuran-ukuran tubuh saat sapih (UTST)

terkoreksi dihitung dengan rumus-rumus

sebagai berikut:

a.

BST= (BL+

BS- BL US
BS- BL
US
BS- BL US x120 (FKJK)(FKTL)(FKUI )

x120 (FKJK)(FKTL)(FKUI)

BS- BL US x120 (FKJK)(FKTL)(FKUI )

Keterangan

: BST=berat sapih terkoreksi,

BS=berat sapih, FKJK=faktor koreksi jenis

kelamin, FKTL=faktor koreksi tipe kelahiran

FKUI=faktor koreksi umur induk

b.

UTST=(UTL+

UTS- US UTL x120(FKJK)(FKTL)(FKU

UTS- US UTL x120(FKJK)(FKTL)(FKU

Keterangan: UTST=ukuran tubuh saat sapih

terkoreksi, UTS=ukuran tubuh saat sapih

ISSN : 2086-7719

Data berat setahunan terkoreksi

(BStT) dan ukuran-ukuran tubuh saat umur

setahun terkoreksi (UTStT) dihitung

dengan rumus-rumus sebagai berikut:

a. BStT = (BS +

BSt - BS x245 (FKJK) TW
BSt - BS
x245 (FKJK)
TW

Keterangan : BStT=berat setahunan

terkoreksi, BSt=berat setahunan,

FKJK=faktor koreksi jenis

TW=tenggang waktu antara umur

penimbangan BSt dengan BS

kelamin,

b.

UTSt - UTS UTStT = (UTS + x245 (FKJK) TW Keterangan: UTStT=ukuran tubuh saat umur
UTSt - UTS
UTStT = (UTS +
x245 (FKJK)
TW
Keterangan:
UTStT=ukuran
tubuh
saat
umur setahun terkoreksi, UTSt=ukuran

tubuh saat umur setahun

Tabel 1. Faktor koreksi jenis kelamin untuk berat badan dan

ukuran-ukuran tubuh pada saat lahir, sapih, dan setahunan

No.

Sifat

Performans pertumbuhan

 

Lahir

Sapih

Setahunan

 

Jantan

Betina

Jantan

Betina

Jantan

Betina

1 Berat badan

1,00

1,02

1,00

1,04

1,00

1,06

2 Panjang badan

1,00

1,03

1,00

1,06

1,00

1,09

3 Tinggi badan

1,00

1,03

1,00

1,06

1,00

1,09

4 Lingkar dada

1,00

1,03

1,00

1,05

1,00

1,08

5 Tinggi pinggul

1,00

1,02

1,00

1,05

1,00

1,08

6 Panjang telinga

1,00

1,05

1,00

1,02

1,00

1,02

7 Lebar telinga

1,00

1,02

1,00

1,02

1,00

1,03

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

ISSN : 2086-7719

Tabel 2. Faktor koreksi tipe kelahiran untuk berat badan dan ukuran-ukuran tubuh pada saat lahir dan sapih

No.

Sifat

Performans pertumbuhan

 
 

Lahir

Sapih

 

Tunggal

Kembar dua

Tunggal

Kembar dua

1

Berat badan

1,00

1,10

1,00

1,14

2

Panjang badan

1,00

1,14

1,00

1,16

3

Tinggi badan

1,00

1,13

1,00

1,15

4

Lingkar dada

1,00

1,14

1,00

1,17

5

Tinggi pinggul

1,00

1,12

1,00

1,15

6

Panjang telinga

1,00

1,02

1,00

1,04

7

Lebar telinga

1,00

1,03

1,00

1,04

Estimasi heritabilitas Data performans terkoreksi dikelompokkan berdasarkan kelompok tetua jantan untuk melakukan estimasi heritabilitas dengan analisis keragaman metode korelasi saudara tiri sebapak sesuai rekomendasi Becker (1992). Data yang

diperoleh dianalisis dengan model statistik:

α =pengaruh

pejantan ke-i,

e =simpangan genetik dan

Y

ik

= μ + α

i

+ e

ik

(Y ik =mean,

ik

i

lingkungan yang memengaruhi individu dalam kelompok pejantan). Seluruh pengaruh bersifat acak, normal, dengan harapan nol.

Estimasi

 

heritabilitas

dihitung

dengan

 

rumus:

 
 

4σ

2

h

2

s

s

=

2

2

 

σ

s

+ σ

w

Salah

baku

(standard

error)

estimasi

heritabilitas dihitung dengan rumus:

S.E(h

S

2

) = 4

heritabilitas dihitung dengan rumus: S.E(h S 2 ) = 4 2(1 - t) 2 (1 +

2(1 - t)

2

(1 + (k - 1)t)

2

k(k -1)(S -1)

t=korelasi

dalam

correlation)

t =

σ

2

s

σ

2

s

+ σ

2

w

kelas

(intraclass

Estimasi ripitabilitas Data dikelompokkan per paritas per induk untuk menghitung estimasi ripitabilitas dengan metode intraclass correlation sesuai rekomendasi Becker (1992). Data yang diperoleh dianalisis dengan model

= μ + α + θ (Y km =Hasil

matematik:

pengamatan ke-m pada individu ke-k, µ=rata-rata performans populasi, α k =pengaruh individu ke-k, e km =pengaruh lingkungan tidak terkontrol). Estimasi ripitabilitas (R) dihitung dengan rumus:

Y

km

k

km

R =

σ

2

W

σ

2

W

+ σ

2

E

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

Standard error (S.E.) atau salah baku estimasi ripitabilitas dihitung dengan rumus:

S.E. (R) =

dihitung dengan rumus: S . E . ( R ) = 2(1 - R) 2 (1

2(1 - R)

2

(1 + (k - 1)R)

2

k(k -1)(N - 1)

Estimasi korelasi genetik Data dua sifat masing-masing dikelompokkan per tetua jantan untuk menghitung estimasi korelasi genetik. dengan analisis keragaman metode korelasi saudara tiri sebapak sesuai rekomendasi Becker (1992). stimasi korelasi genetik (r G ) dihitung dengan rumus:

r G

=

4cov S (4σ 2 )(4σ 2 ) S(X) S(Y)
4cov
S
(4σ
2 )(4σ
2 )
S(X)
S(Y)

Rumus standard error (S.E.) atau salah baku korelasi genetik (r G ):

S.E.(r ) =

G

var(r ) G
var(r )
G

Estimasi kemampuan berproduksi Kemampuan berproduksi yang diestimasi antara lain nilai pemuliaan (NP) absolut pejantan berdasarkan berat setahunan anak dengan rumus sebagai berikut:

NP = (

2 nh (P - P)) + P 2 1 + (n - 1)h
2
nh
(P - P)) + P
2
1 + (n - 1)h

Keterangan:

NP= Nilai Pemuliaan, n =jumlah anak per pejantan, h 2 =heritabilitas berat setahunan,

P =rata-rata berat badan anak per pejantan,

P =rata-rata berat badan populasi

ISSN : 2086-7719

Nilai Pemuliaan absolut (NP) anak jantan dan betina pada umur tertentu dihitung dengan rumus sesuai rekomendasi Hardjosubroto (1994) sebagai berikut:

NP = (h

2

(P - P)) + P

Keterangan

heritabilitas berat badan, P=berat badan

: NP = Nilai Pemuliaan, h 2 =

individu, P =rata-rata berat badan populasi.

Kemampuan berproduksi induk diestimasi dengan nilai MPPA (Most Probable Producing Ability) absolut berdasarkan berat setahunan anak dihitung dengan rumus sesuai rekomendasi

Hardjosubroto (1994) sebagai berikut:

nr MPPA = ( (P - P)) + P 1+(n-1)r Keterangan: n =jumlah pengukuran per
nr
MPPA = (
(P - P)) + P
1+(n-1)r
Keterangan: n =jumlah
pengukuran
per

induk, r=ripitabilitas berat badan, P =rata- rata berat setahunan anak per induk,

P =rata-rata berat setahunan populasi

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Estimasi Heritabilitas Berat Badan dan Ukuran-Ukuran Tubuh

Estimasi heritabilitas dan ripitabilitas berat lahir dan ukuran-ukuran tubuh pada saat lahir paling rendah, namun meningkat pada performans saat sapih, dan semakin meningkat lagi pada performans umur setahun (Tabel 4). Estimasi parameter genetik termasuk kelas sedang apabila nilainya 0,10 sampai dengan 0,30 (Warwick et al., 1990).

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

ISSN : 2086-7719

Tabel 4. Performans pertumbuhan kambing Rambon dan nilai heritabilitas dan ripitabilitas masing-masing sifat

No

Performans

Rata-rata

Parameter genetik

.

pertumbuhan

 
 

Heritabilitas

Ripitabilitas

1

Lahir

 

a.

Berat lahir

2,36±0,98 kg

0,14±0,07

0,19±0,03

b.

Tinggi badan

20.12±2,03 cm

0,13±0,03

0,15±0,02

c. Panjang badan

20.22±2,88 cm

0,16±0,01

0,19±0,08

d. Lingkar dada

23,23±2,01 cm

0,15±0,06

0,12±0,01

e. Tinggi pinggul

22.01±2,02 cm

0,15±0,02

0,13±0,01

f.

Panjang telinga

8,12±1,61 cm

0,10±0,03

0,12±0,01

g.

Lebar telinga

4,70±0,145 cm

0,11±0,05

0,10±0,03

Jumlah ternak

286 ekor

2

Sapih

a.

Berat sapih

10,56±1,78 kg

0,22±0,08

0,25±0,09

b.

Tinggi badan

34,79±3,02 cm

0,23±0,00

0,24±0,06

c. Panjang badan

37,99±3,02 cm

0,21±0,07

0,25±0,09

d. Lingkar dada

36,11±3,77 cm

0,22±0,02

0,25±0,08

e. Tinggi pinggul

38,22±3,77 cm

0,23±0,14

0,26±0,09

f.

Panjang telinga

12,16±1,90 cm

0,11±0,00

0,16±0,02

g.

Lebar telinga

7,88±0,11 cm

0,12±0,02

0,15±0,04

 

Jumlah ternak

286 ekor

3

Setahun

 

a. Berat setahunan

27,88±2,33 kg

0,23±0,07

0,30±0,08

b. Tinggi badan

53,35±2,01 cm

0,24±0,08

0,27±0,09

c. Panjang badan

52,99±3,01 cm

0,21±0,05

0,30±0,05

d. Lingkar dada

56,62±3,34 cm

0,22±0,02

0,24±0,05

e. Tinggi pinggul

49,34±4,46 cm

0,23±0,05

0,28±0,08

f. Panjang telinga

16,32±2,02 cm

0,11±0,02

0,14±0,05

g. Lebar telinga

8,34±2,00 cm

0,12±0,03

0,15±0,04

 

Jumlah ternak

286 ekor

Heritabilitas pada performans pertumbuhan seluruhnya termasuk kelas sedang sehingga sifat-sifat tersebut efektif

untuk ditingkatkan melalui seleksi. Seleksi pada performans pertumbuhan saat lahir mengakibatkan dystocia sehingga tidak

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

dianjurkan (Hamed et al., 2009; Warwick et al., 1990). Heritabilitas performans pertumbuhan paling rendah dibandingkan pada saat sapih dan umur setahun karena sifat tersebut sangat dipengaruhi oleh faktor maternal yang diberikan induk pada saat fetus berada dalam kandungan induk (Mandal et al., 2006; Yang et al., 2009). Beberapa peneliti melaporkan bahwa estimasi berat lahir 0,19 pada kambing Boer (Zhang et al., 2008), 0,17 pada kambing Boer (Zhang et al., 2009), 0,80 pada kambing Boerawa (Beyleto et al., 2010), 0,30 pada kambing Kacang, 0,27 pada kambing Boer (Elieser, 2012), panjang badan, tinggi badan, dan lingkar dada pada saat lahir pada kambing Boer masing- masing 0, 14, 0,24 dan 0,25 (Zhang et al.,

2008)

Estimasi heritabilitas berat sapih pada beberapa bangsa kambing juga dilaporkan termasuk kelas sedang bahkan tinggi. Heritabilitas performans pertumbuhan yang bernilai sedang menunjukkan bahwa korelasi antara penotip dengan genetik berderajat sedang sehingga performans pertumbuhan cukup akurat untuk menduga mutu genetik ternak (Warwick et al., 1990; Al-Shorepy, 2001). Beberapa peneliti melaporkan bahwa estimasi heritabilitas berat sapih kambing Kacang dengan metode hubungan saudara tiri sebapak 0,36 (Elieser, 2012), pada kambing Boerawa dengan metode hubungan saudara tiri sebapak 0,30, dan dengan metode pola tersarang 0,63

ISSN : 2086-7719

(Beyleto et al., 2010), pada kambing Boerawa G1 0,25 yang diestimasi dengan metode hubungan saudara tiri sebapak ( Dakhlan and Sulastri, 2006) dan 0,19 yang diestimasi dengan metode regresi induk- anak (Sulastri dan Qisthon, 2007), 0,22 pada kambing Boer (Zhang et al., 2009). Berat sapih merupakan indikator potensi pertumbuhan individu yang baik, produksi susu induk yang baik, dan sifat keindukan yang baik (Hamed et al. , 2009). Seleksi pada sifat pertumbuhan saat sapih juga mernghasilkan peningkatan fertilitas, kesuburan, ketahanan hidup cempe dari lahir sampai sapih, dan ketahanan hidup induk dari masa perkawinan sampai menyapih anaknya (Zhang et al., 2009). Keragaman maternal yang merupakan bagian dari keragaman lingkungan berpengaruh terhadap performans pertumbuhan saat sapih sehingga berat sapih bukan merupakan kriteria seleksi yang tepat. Performans pertumbuhan umur 24 minggu (6 bulan) merupakan kriteria seleksi yang lebih tepat daripada berat sapih karena performans pertumbuhan pada umur 24 minggu sudah tidak dipengaruhi oleh faktor maternal (Das et al., 2005). Estimasi heritabilitas panjang dan lebar telinga saat lahir, sapih, dan umur setahun termasuk kelas sedang tetapi lebih rendah daripada heritabilitas berat badan dan ukuran-ukuran tubuh lainnya. Hal tersebut menunjukkan bahwa seleksi tidak efektif dilakukan terhadap ukuran telinga.

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

Panjang dan lebar telinga bukan merupakan sifat ekonomis tetapi menjadi salah satu ciri yang menandai karakteristik suatu bangsa atau rumpun. Estimasi heritabilitas berat badan dan ukuran-ukuran tubuh saat umur setahun lebih tinggi daripada saat sapih dan lahir. Semakin meningkatnya umur kambing terjadi penurunan hubungan antara induk dengan cempe sehingga performans pertumbuhan yang terukur merupakan hasil ekspresi genetik aditif individu itu sendiri (Das et al, 2005; Mohammadi et al., 2012).

Estimasi Ripitabilitas Berat Badan dan Ukuran-Ukuran Tubuh Estimasi ripitabilitas performans pertumbuhan kambing Rambon termasuk kelas sedang dan menunjukkan peningkatan seiring dengan meningkatnya umur kambing (Tabel 4). Hal tersebut disebabkan oleh semakin rendahnya keragaman lingkungan temporer yang berpengaruh terhadap keragaman penotipik seiring dengan meningkatnya umur kambing. Keragaman lingkungan temporer terbesar terdapat pada performans pertumbuhan saat lahir karena cempe yang masih dalam tahapan fetus sangat dipengaruhi oleh keragaman lingkungan temporer yang berasal dari induk. Keragaman lingkungan maternal memperbesar keragaman lingkungan temporer karena induk juga dipengaruhi oleh keragaman lingkungan temporer yang antara lain berasal dari pakan dan kondisi

ISSN : 2086-7719

lingkungan yang secara langsung berpengaruh terhadap penotip induk.Tingginya keragaman lingkungan temporer tersebut menutup keragaman genetik total dan lingkungan permanen. Estimasi ripitabilitas pada performans pertumbuhan saat sapih semakin meningkat karena cempe-cempe sudah mulai belajar makan sendiri dan sudah tidak sepenuhnya tergantung pada induk seperti pada saat masih dalam kandungan induk. Hal tersebut menurunkan keragaman lingkungan temporer sehingga semakin meningkatkan pengaruh keragaman genetik total dan lingkungan permanen. Estimasi ripitabilitas tertinggi dicapai pada saat umur setahun karena keragaman lingkungan temporer yang berpengaruh hanya berasal dari lingkungan eksternal dan sudah tidak dipengaruhi oleh keragaman lingkungan yang berasal dari induk. Rendahnya keragaman lingkungan temporer semakin meningkatkan keragaman genetik total dan keragaman lingkungan permanen yang berakibat pada meningkatnya nilai ripitabilitas. Keragaman genetik total tersebut meliputi keragaman genetik aditif, dominan, dan epistasis yang diwariskan dari induk dan tetrua jantan dengan proporsi masing-masing separuh bagian.

Peneliti lain melaporkan bahwa estimasi ripitabilitas berat lahir pada populasi kambing Black Bengal 0,47 (Faruque et al., 2010), kambing Boer 0,20

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

(Das et al., 2005), pada kambing PE 0,41 yang diestimasi dengan metode korelasi dalam kelas dan 0,49 yang diestimasi dengan metode korelasi antar kelas (Sulastri et al., 2002), kambing Kacang 0,44 dengan metode korelasi dan 0,45 dengan metode regresi (Elieser, 2012), 0,80 apabila diestimasi dengan metode korelasi dalam kelas dan 0,42 apabila diestimasi dengan metode korelasi antar kelas (Beyleto et al., 2010). Estimasi ripitabilitas berat sapih kambing Boer 0,18 (Das et al., 2005), kambing Boerawa G1, 0,45 yang diestimasi dengan metode korelasi dalam kelas dan 0,13 yang diestimasi dengan metode korelasi antar kelas (Sulastri dan Qishon ., 2009), kambing Kacang 0,30 dengan

ISSN : 2086-7719

metode korelasi dan 0,40 dengan metode regresi (Elieser,2012). Estimasi ripitabilitas berat setahunan kambing Boerawa yang diestimasi dengan metode korelasi dalam kelas maupun antar kelas sama-sama 0,30 (Beyleto et al., 2010), 0,28 (Oktora et al.,

2006).

Nilai Pemuliaan Absolut Pejantan Berdasarkan Berat Setahunan Anak Pejantan Rambon terbaik adalah nomor II (NP absolut 29,91 kg) seperti terdapat pada Tabel 5. Pejantan dengan NP absolut tertinggi tersebut mewariskan separuh nilai pemuliaannya kepada anak- anaknya dan separuh bagian lainnya.

Tabel 5 Sepuluh ekor individu dengan Nilai Pemuliaan absolut berat setahunan terbaik dan MPPA berat setahunan terbaik

Ranking

No.

NP

No.

NP

No.

NP

No.

MPPA

pejantan

(kg)

individu

(kg)

individu

(kg)

induk

(kg)

 

jantan

betina

1 II

29,91

II.21

29,35

II.16

26,15

21

29,14

2 III

29,85

II.17

29,33

I.23

26,03

47

28,68

3 X

29,80

V.21

29,35

II.8

25,98

50

28,57

4 V

29,67

X.9

28,37

V.4

25,97

61

28,42

5 VI

29,59

III.21

28,35

VI.3

25,95

40

28,39

6 VIII

29,54

V.5

27,94

II.22

25,94

78

28,30

7 IX

29,08

VII.14

27,93

IV.1

25,93

51

28,26

8 VII

29,03

VII.1

27,92

VI.19

25,93

66

28,22

9 IV

28,95

II.12

27,91

II.9

25,92

5

28,17

10 I

28,76

II.2

27,90

VI.4

25,91

25

28,16

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

Anak-anak jantan dan betina yang dihasilkannya juga menunjukkan NP absolut berat setahunan tertinggi baik pada anak jantan maupun anak betina. Anak jantan dan betina dari pejantan nomor II merupakan individu-individu dengan dengan NP yang tinggi anak nomor II.21, II.17, II.12, II.2 pada jantan dan II.16, II.8, II.22, II,29 pada betina.

Nilai Most Probable Producing Ability Induk Induk-induk yang memiliki nilai MPPA berat setahunan absolut tinggi mampu melahirkan cempe dengan berat setahunan yang lebih tinggi daripada berat setahunan cempe yang dilahirkan induk-induk lain. Keturunan dari induk dengan nilai MPPA berat setahunan absolut yang tinggi dapat dipilih sebagai calon tetua karena anak-anak dari induk tersebut mewarisi berat setahunan yang tinggi dan kemungkinan memiliki kemampuan yang tinggi pula dalam mengulang prestasinya untuk menghasilkan berat setahunan anak yang tinggi pada setiap paritas. Nilai MPPA dapat dihitung secara relatif sehingga diperoleh nilai MPPA positif dan negatif. Nilai MPPA berat sapih relatif tertinggi pada kambing Kacang betina yang menghasilkan anak kambing Boerka-1 sebesar +1,75 kg, pada kambing Kacang betina yang melahirkan cempe Kacang sebesar +1,26 kg,

ISSN : 2086-7719

kambing Boerka betina yang melahirkan cempe BC (backcross) Boer sebesar +0,78 kg (Elieser, 2012).

Estimasi Korelasi Genetik Berat Badan dan Ukuran-ukuran Tubuh Korelasi genetik antara BL dengan UTL, BS dengan UTS, dan BSt dengan UTSt menunjukkan arah positip dan berderajat tinggi sehingga menunjukkan hubungan yang erat antar peubah (Tabel 6). Hal tersebut disebabkan oleh karena antar sifat-sifat pada umur yang sama dikontrol oleh gen-gen yang sama pada waktu yang bersamaan sehingga memperkecil peragam lingkungan dan sebaliknya meningkatkan peragam genetik aditif. Estimasi korelasi genetik aditif dan penotipik pada performans pertumbuhan bernilai positif dan tinggi sehingga menunjukkan tidak adanya antagonisme antara sifat-sifat pertumbuhan pada saat lahir (Zhang et al., 2008). Berdasarkan arah dan derajat korelasi genetik tersebut, maka peningkatan BS maupun BSt dapat ditempuh melalui seleksi terhadap ukuran- ukuran tubuh pada tahap umur yang sama. Performans pertumbuhan saat lahir dengan saat sapih lebih erat daripada dengan performans pertumbuhan saat umur setahun. Hal tersebut disebabkan saat lahir dengan saat sapih memiliki kesamaan pengaruh keragaman maternal walaupun dengan kapasitas yang berbeda. Keragaman non genetik yang berasal dari

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012

maternal berpengaruh lebih besar terhadap

performans saat lahir daripada saat sapih.

Kesamaan tersebut menghasilkan peragam

ISSN : 2086-7719

lingkungan yang lebih kecil sehingga

menghasilkan peragam genetik aditif yang

lebih besar.

Tabel 6. Korelasi genetik antar performans pertumbuhan

Sifat 1

Sifat 2

BL

BS

BSt

Lahir (L)

TBL

0.22±0.0

9

PBL

0.21±0.0

8

LDL

0.20±0.0

8

TPL

0.22±0.0

9

PjTlL

0.19±0.0

8

LbTlL

0.17±0.0

7

Sapih (S)

BS

0,18±0,0

5

TBS

0,17±0,0

6

0,25±0,09

PBS

0,16±0,0

5

0,24±0,07

LDS

0,16±0,0

7

0,26±0,06

TPS

0,17±0,0

7

0,26±0,10

PjTlS

0,09±0,0

2

0,18±0,10

LbTlS

0,08±0,0

3

0,17±0,08

Setahun (St)

BSt

0,09±0,0

2

0,22±0,05

TBSt

0.10±0.0

4

0,21±0,05

0,23±0,07

PBSt

0.10±0.0

1

0,20±0,10

0,25±0,02

LDSt

0.09±0.0

3

0,20±0,08

0,23±0,03

TPSt

0.08±0.0

0

0,21±0,09

0,21±0,12

PjTlSt

0.07±0.0

2

0,06±0,03

0,20±0,00

LbTlSt

0.06±0.0

1

0,05±0,02

0,20±0,00

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

Performans pertumbuhan saat umur setahun sudah tidak dipengaruhi oleh keragaman non genetik yang berasal dari induk sehingga memperbesar peragam non genetik antara performans pertumbuhan saat lahir dengan saat umur setahun. Peragam non genetik atau peragam lingkungan yang lebih besar mengakibatkan rendahnya peragam genetik aditif antara performans pertumbuhan saat lahir dengan saat umur setahun. Estimasi korelasi genetik yang bernilai positip dan berderajat sedang antara sifat lahir dengan sapih maupun dengan setahunan menunjukkan bahwa seleksi pada performans pertumbuhan saat lahir akan menghasilkan peningkatan pada performans pertumbuhan saat sapih dan setahun. Seleksi terhadap performans pertumbuhan saat lahir tidak dianjurkan untuk menghindari kejadian dystocia walaupun menghasilkan respons seleksi berkorelasi pada performans pertumbuhan saat sapih maupun setahunan. Korelasi genetik antara berat lahir dengan panjang badan saat lahir 0,83, berat lahir dengan tinggi badan saat lahir 0,88 , dan antara berat lahir dengan lingkar dada saat lahir 0,94 pada kambing Boer (Zhang et al., 2008), antara berat badan umur 3 bulan dan 6 bulan pada kambing Kacang 0,47 dan pada kambing Boer 0,64, antara berat badan umur 3 bulan dengan 12 bulan pada kambing Kacang 0,14 dan pada Boer 0,23, antara nerat badan umur 6 bulan dengan 12 bulan pada kambing Kacang 0,24 dan pada Boer 0,70 (Elieser, 2012).

ISSN : 2086-7719

Korelasi genetik antara berat lahir dengan berat sapih pada kambing Boerawa yang diestimasi dengan metode pola tersarang 0,57, dengan metode korelasi saudara tiri sebapak 0,50, antara berat sapih dengan berat setahunan yang diestimasi dengan pola tersarang 0,60 dan dengan metode hubungan saudara tiri sebapak 0,44, antara berat lahir dengan berat setahunan yang diestimasi dengan pola tersarang 0,14 dan dengan metode hubungan saudara tiri sebapak 0,21 (Beyleto et al., 2010)., Estimasi korelasi genetik antara berat sapih dengan berat setahunan pada kambing Boerawa yang diestimasi dengan metode pola tersarang 0,60 dan dengan metode korelasi saudara tiri sebapak 0,44, antara berat lahir dengan berat setahunan yang yang diestimasi dengan metode pola tersarang 0,14 dan dengan metode korelasi saudara tiri sebapak 0,21 (Beyleto et al.,

2010).

KESIMPULAN Berdasarkan hasil dan pembahasan disimpulkan bahwa seleksi individu merupakan tindakan yang efektif untuk meningkatkan performans pertumbuhan pada kambing Rambon. Selain itu, pejantan dan induk dengan kemampuan berproduksi tinggi mewariskan keunggulannya pada anak-anaknya.

DAFTAR PUSTAKA

Al-Shorepy,

of

genetic parameters for direct and

S.

A.

2001.

Estimates

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

maternal effects on birth weight of local sheep in United Arab Emirates, Small Rumin. Res. 39 (2001), pp.

219–224.

Batubara,

A.

M.

Doloksaribu,

dan

B.

Tiesnamurti. 2009. Potensi keragaman sumberdaya genetik kambing lokal Indonesia. Lokakarya Nasional Pengelolaan dan Perlindungan Sumber Daya Genetik di Indonesia: Manfaat Ekonomi untuk Mewujudkan Ketahanan Nasional.

Becker, W. A. 1992. Manual of Quantitative Genetics. Fifth Edition. Academic Enterprises. Pullman. USA.

Beyleto, V. Y., Sumadi, dan T. Hartatik. 2010. Estimasi parameter genetik sifat pertumbuhan kambing Boerawa di Kabupaten Tanggamus,Provinsi Lampung. Buletin Peternakan Vol. 34(3):138- 144. Oktober 2010.

Das, S. M., J.E.O Rege, and M. Shibre.

genetic

2005.

Phenotypic

and

parameters

of

growth

traits

of

Blended goats at Malya, Tanzania, http://www.ilri.cgiar.org/InfoServ/ Webpub/fulldocs/

AnGenResCD/docs/X5473B/X5473

B0J.HTM

(

Diakses

10

Januari

2012).

ISSN : 2086-7719

Devendra, C. dan M, Burns. 1994. Produksi Kambing di Daerah Tropis. Penerbit ITB.Bandung.

Djajanegara, A. dan A. Misniwaty. 2005. Pengembangan usaha kambing dalam konteks sosial-budaya masyarakat. Lokakarya Nasional Kambing Potong. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor. Indonesia.

Elieser, S. 2012. Performan Hasil Persilangan antara Kambing Boer dan Kacang sebagai Dasar Pembentukan Kambing Komposit. Disertasi. Program Pascasarjana. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Falconer, R. D. and T. F. C. Mackay. 1996. Introduction to Quantitative Genetics. Longman, Malaysia.

Faruque, S., S. A. Chowdhury, N. U. Siddiquee, and M. A. Afroz. 2010. Performance and genetic parameters of economically important traits of Black Bengal goat. .J. Bangladesh Agril. Univ. 8(1): 67– 78, 2010 ISSN 1810-3030

Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak di Lapangan. PT Grasindo. Jakarta

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

Haque, N., S. S. Husain, M.A.M.Y. Khandoker and A.S. Apu. 2012. Selection of Black Bengal breeding bucks based on progeny growth performance at nucleus breeding flocks. Irials. September 2012. Volume 1, Issue 4.

Hamed, A., M. M. Mabrouk, I. Shaat, and S. Bata. 2009. Estimation of genetic parameters and some nongenetic factors for litter size at birth and weaning and milk yield traits in Zaraibi goats. Egyptian Journal of Sheep & Goat Sciences, Vol. 4 (2), 2009, 55-64.

Mandal, A., F.W.C. Neser, P.K. Rout, R. Roy and D.R. Notter. 2006. Estimation of direct and maternal (co)variance components for pre- weaning growth traits in Muzaffarnagari sheep, Livest. Sci. 99 (2006), pp. 79–89.

Mohammadi, H., M. M. Shahrebabak, and H. M. Shahrebabak. 2012. Genetic parameter estimates for growth traits and prolificacy in Raeini Cashmere goats. Trop Anim Health Prod (2012) 44:1213–1220 DOI 10.1007/s11250-

011-0059-z

Mugambi, J. N., J.W. Wakhungu, B.O. Inyangala, W.B. Muhuyi and T. Muasya. 2007. Evaluation of the performance of the Kenya Dual

ISSN : 2086-7719

Purpose Goat composites: additive and non-additive genetic parameters, Small Rumin. Res. 72 (2007), pp. 149–156.

Oktora,

R.

2006.

Estimasi

parameter

genetik

sifat-sifat

pertumbuhan

kambing

Boerawa

di

Desa

Campang,

Kecamatan

Gisting,

Kabupaten

Tanggmus.

Skripsi.

Fakultas

Pertanian

Universitas

Lampung. Bandarlampung.

Sulastri, Sumadi, dan W. Hardjosubroto. 2002. Estimasi parameter genetik sifat-sifat pertumbuhan kambing Peranakan Etawah di Unit Pelaksana Teknis Ternak Singosari, Malang, Jawa Timur. Agrosains. Volume 15 (3), September 2002. Program Pascasarjana. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Warwick,

E.

J.,

J.

M.

W.

1990. Pemuliaan

University

Astuti,

Mada

dan

Hardjosubroto.

Ternak.

Press. Yogyakarta

Gadjah

Yang, C-Y., Zhang, Y. D-Q Xu, X Li, J. Sue and L-G. Yang. 2009. Genetic and phenotypic parameter estimates for growth traits in Boer goat. Copyright © 2009 Elsevier B.V. All rights reserved

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

Zhang, C.Y., L.G. Yang and Z. Shen. 2008. Variance components and genetic parameters for weight and size at birth in the Boer goat, Livest. Sci. 115 (2008), pp. 73–79.

ISSN : 2086-7719

Zhang, C.Y., Y. Chang, De-Qing, Xiang Li, Jie Su, Li-Guo Yang. 2009. Genetic and phenotypic parameter estimates for growth traits in Boer goat. Livest. Sc. 124, 66 – 71.

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

ISSN : 2086-7719

POTENSI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) SIAP TANAK SEBAGAI PANGAN

ALTERNATIF BERKALSIUM

Chatarina Wariyah

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta,Jl. Wates Km 10 Yogyakarta 55753 E-mail : chatarina_wariyah@yahoo.co.id

ABSTACT

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) included in tubers that potential as carbohydrate source. The problems in using kimpul as an alternative staple food are impractical, less favored and their acrid taste. However, the calcium content ( Ca 2+ ) of kimpul is low, while the phosphorus (P) is quite high, the ideal ratio of Ca 2+ /P in food to maintain of bone is 2/1. The purpose of this research was to produce quick-cooking of calcium-fortified kimpul with high acceptability. The research consists of 5 steps e.i. 1) processing of calcium-fortified quick cooking kimpul with variations of slice size and heating time, 2) to evaluate the physical properties (texture, color) of calcium-fortified quick cooking kimpul, 3) to determine the optimum processing conditions based on the acceptability before and after cooking, and 4) to evaluate the chemical properties (Ca 2+ content, starch, moisture and ash) of calcium-fortified quick cooking kimpul with high acceptability. The results showed that the processing of kimpul into calcium-fortified quick cooking kimpul could produce high acceptability product. Specifically, the larger slice size, the harder texture of the product. The preferred kimpul texture was that sliced with size of 1.00 and 2.00 mm with heating time of 20 and 25 minutes. The colour of calcium- fortified quick cooking kimpul was not significantly differences. The acceptable calcium-fortified quick cooking kimpul was that processed with slice size of 1.00 - 2.00 mm and heating time of 20 minutes.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Saat ini ketahanan pangan nasional

masih kurang tangguh, karena masih

mengandalkan beras dan terigu sebagai

makanan pokok. Beras masih menjadi

komoditi utama penopang ketahanan

pangan nasional, karena merupakan

makanan pokok bagi mayoritas (95 persen)

penduduk Indonesia, sehingga

ketergantungan pada negara lain masih

cukup besar. Untuk mengurangi

ketergantungan pada negara lain, perlu

dilakukan diversifikasi makanan pokok dan

upaya peningkatan produksi pangan

dengan cara mengembangkan dan

memanfaatkan keanekaragaman hayati

yang ada. Kimpul (Xanthosoma

sagittifolium) adalah sejenis umbi–umbian

sumber karbohidrat yang sangat potensial.

Menurut Sefa-Dedeh et al. (2004),

kandungan karbohidrat kimpul utamanya

adalah pati yaitu sekitar 36%. Kimpul

merupakan tanaman yang mudah ditanam,

sehingga sangat layak untuk

dikembangkan. Umumnya kimpul ditanam

sebagai tanaman sela diantara tanaman

palawija lain atau di pekarangan. Umbi

kimpul biasanya diolah secara sederhana

dengan dikukus, direbus atau dengan

sedikit variasi dibuat berbagai produk

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

olahan antara lain getuk, keripik, perkedel

dan sebagainya (Anggarwulan et al., 2008).

Sebagai pangan sumber karbohidrat,

produksi kimpul dapat mencapai 4-5 ton/Ha

(Anonim, 2010), sehingga berpotensi untuk

dikembangkan menjadi pangan alternatif

pengganti beras, mengingat produksi beras

saat ini 62,56 ton GKG (Gabah Kering

Giling) (Anonim, 2009a), dan dengan

jumlah tersebut Indonesia masih harus

mengimpor beras sebagai cadangan

sebanyak 0,8 juta ton atau dalam bentuk

GKG sebanyak 1,3 juta ton (Anonim,

2009b). Kebutuhan beras akan semakin

bertambah dengan meningkatnya jumlah

penduduk dan berkurangnya lahan

penanaman padi.

Selain sumber karbohidrat, kimpul juga

banyak mengandung mineral seperti K, Zn,

Mg, P dan Ca. Menurut Sefa-Dedeh (2004),

kadar mineral tersebut berturut-turut

sebanyak 763-1451; 17-51,9; 46,7-85,0;

41,6-63,1 dan 4,68-24,3 g/100g. Kalsium

(Ca 2+ ) termasuk mineral dengan jumlah

yang paling rendah, sedangkan fosfor (P)

cukup tinggi. Padahal dalam bahan pangan,

rasio ideal Ca 2+ /P agar dapat digunakan

untuk pemeliharaan tulang adalah 2/1

(Brody (1994). Kalsium merupakan zat gizi

mikro yang termasuk dalam kelompok

makro mineral esensial dalam tubuh.

Walaupun belum merupakan masalah gizi

utama, namun kekurangan kalsium dapat

menyebabkan timbulnya beberapa penyakit

terkait dengan fungsi kalsium seperti

osteoporosis, kekakuan otot (tetani), kram

dan gangguan pembekuan darah

ISSN : 2086-7719

(Linder,1991). Menurut Anonim (2005)

jumlah penderita osteoporosis di Indonesia

saat ini sudah mencapai 19,7%. Dengan

bertambahnya usia harapan hidup dan

jumlah wanita pramenopause, diperkirakan

jumlah tersebut akan semakin bertambah.

Di Indonesia, usia harapan hidup meningkat

dari 64,71 tahun menjadi 67,68 tahun pada

tahun 1995-2005, sehingga diperkirakan

proporsi penduduk lanjut usia mencapai

8,4% atau 18,4 juta jiwa (Anonim, 2005).

Sebagai konsekuensinya, negara kita

menghadapi masalah-masalah penyakit

yang ditimbulkan akibat lanjut usia antara

lain osteoporosis. Selain itu jumlah wanita

menjelang menopause (pada usia sekitar

50 tahun) yang riskan terhadap

osteoporosis sebanyak 11% dari populasi,

jumlah tersebut diperkirakan meningkat

menjadi 14% pada tahun 2015 (Anonim,

2006). Di Indonesia konsumsi kalsium rata-

rata baru mencapai 254 mg/ hari-orang

(Anonim, 2004). Padahal angka anjuran

kecukupan asupan kalsium sebesar 800-

1200 mg/hari-orang dewasa. Menurut hasil

Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi

(WKNPG) tahun 2004, dianjurkan asupan

kalsium sebesar 800 mg /hari-orang

(Kartono dan Soekarti, 2004). Mengingat

dampak defisiensi kalsium yang nyata,

maka perlu segera dikembangkan produk

pangan alternatif berkalsium yang dapat

menjangkau masyarakat luas, sehingga

asupan rata-rata kalsium dapat tercukupi.

Permasalahan lain terkait dengan

pemanfaatan kimpul sebagai pangan

adalah

alternatif pengganti

beras

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5.,

September 2012

ISSN : 2086-7719

penggunaan dalam bentuk umbi sangatlah

tidak praktis, kurang disukai serta adanya

acrid taste. Sebagai makanan pokok

pengganti beras, maka setidaknya bentuk

dan citarasa kimpul hendaknya setara

dengan beras. Menurut Sefa-Dedeh et al.

(2004), acrid taste (pedas, tajam) pada

kimpul terutama disebabkan karena adanya

senyawa oksalat. Senyawa tersebut dapat

dihilangkan dengan proses pengirisan

selanjutnya dikeringkan. Oleh karena perlu

dilakukan penelitian pembuatan kimpul

dalam bentuk siap tanak dengan ukuran

mirip beras agar disukai, sekaligus upaya

menghilangkan acrid taste yang tidak

dikehendaki. Tujuan penelitian ini adalah

menghasilkan kimpul siap tanak berkalsium

yang disukai. Dengan demikian apabila

penelitian ini dilakukan akan memberikan

manfaat sebagai pangan alternatif

pengganti beras dan dengan

mengkonsumsi kimpul-siap tanak

berkalsium, asupan kalsium dapat

terpenuhi, terjangkau masyarakat luas dan

bermanfaat bagi kesehatan.

METODE PENELITIAN

Bahan

Umbi kimpul yang akan digunakan

untuk penelitian adalah kimpul dengan

daging berwarna putih dengan tingkat

kematangan optimum yang akan dibeli di

pasar tradisional di wilayah kota

Yogyakarta. Sebelum digunakan kimpul

dianalisis kadar air, dan pati dengan

metode Direct Acid Hydrolysis (AOAC,

1990), analisis kadar Ca 2+ dengan metode

titrasi (Watson ,1996) dan amilosa dengan

metode pengikatan iod (Juliano, 1971).

Bahan kimia untuk analisis kimia semuanya

dengan kualifikasi pro analysis (p.a) dari

Merck. Garam kalsium yang digunakan

untuk fortifikasi adalah Ca-glukonat

(Brataco Chemika).

Jalannya Penelitian

Penelitian bertujuan untuk

menghasilkan kimpul-siap tanak berkalsium

dengan akseptabilitas tinggi. Penelitian

terdiri dari 5 tahap yaitu: 1) pengolahan

kimpul-siap tanak berkalsium, dengan

variasi ukuran irisan umbi kimpul, lama

pemanasan, 2) mengevaluasi sifat fisik

(tekstur, warna) kimpul-siap tanak

berkalsium, 3) menentukan kondisi optimum

pengolahan berdasarkan akseptabilitas

kimpul-siap tanak berkalsium sebelum dan

setelah penanakan, 4) mengevaluasi sifat

kimia (kadar Ca 2+ , pati, air dan abu) kimpul-

siap tanak berkalsium dengan

akseptabilitas tinggi (hasil Tahap 2).

1. Pengolahan kimpul-siap tanak

berkalsium

Proses pembuatan kimpul-siap tanak

berkalsium (KSTB) mengacu pada

penelitian sebelumnya (Wariyah et al.,

2008b) yang dimodifikasi dengan perlakuan

pendahuluan. Tahapnya meliputi: perlakuan

pendahuluan, perendaman dalam larutan

Ca-glukonat pada suhu 80 o C pada rasio

kimpul/larutan Ca 2+ 1/1,5; penirisan dan

pengeringan cabinet drier pada suhu 50 o C

sampai

Perlakuan

kadar

air

10-11%.

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

pendahuluan yang dilakukan pada kimpul adalah pengupasan, blansing dan pengecilan menggunakan parutan keju dan kelapa. Ukuran bergradasi dengan variasi pada kecil (parutan keju), kecil, sedang, besar (ukuran parutan kelapa). Perendaman irisan kimpul dalam larutan Ca-glukonat sampai mencapai kadar Ca 2+ kimpul-siap tanak sekitar 100 mg/100g bk (berdasarkan perhitungan AKG Ca 2+ ). Lama perendaman bervariasi (20, 25 dan 30 menit) atau sampai mencapai pragelatinisasi yang masih akseptabel. KSTB dari seluruh variasi perlakuan, diuji sifat fisik (tekstur, warna) pada Tahap 2 dan akseptabilitasnya pada Tahap 3 untuk menentukan kondisi optimum pengolahan kimpul-siap tanak berkalsium.

2. Pengujian sifat fisik (tekstur dan warna)

kimpul-siap tanak berkalsium Dari penelitian Tahap 1 diperoleh sampel kimpul-siap tanak berkalsium dengan variasi: lama perendaman, ukuran irisan kimpul dan konsentrasi Ca-glukonat. Semua sampel dievaluasi sifat fisik tekstur dan warna sebagai dasar penetapan akseptabilitas kimpul-siap tanak yang diuji pada Tahap 2. Tekstur dengan Hardness Tester, warna dengan Color Reader Lavibond Tintometer Model F. Pada uji tekstur dilakukan pada KSTB sebelum dan setelah tanak.

3. Penentuan kondisi optimum pengolahan berdasarkan akseptabilitas kimpul-siap tanak berkalsium

ISSN : 2086-7719

Kondisi optimum fortifikasi ditentukan berdasarkan akseptabilitas kimpul-siap tanak berkalsium dan cooking qualitynya (sifat inderawi setelah ditanak). Pengujian inderawi dilakukan dengan metode Hedonic Test (Krammer dan Twigg, 1970) berdasarkan tingkat kesukaan terhadap bau, warna, tekstur, dan kesukaan keseluruhan kimpul-siap tanak berkalsium. Sedangkan cooking quality diuji pada kimpul-siap tanak yang telah ditanak menggunakan rice cooker atau penanak nasi biasa. Sifat inderawi yang diuji meliputi bau, warna, tekstur (kelunakan dan kelengketan), rasa dan citarasa. Data yang diperoleh secara statistik untuk mendapatkan kimpul-siap tanak berkalsium dengan akseptabilitas tinggi dari proses pengolahan yang telah dilakukan.

4. Evaluasi sifat kimia kimpul-siap tanak berkalsium Analisis kimia terhadap kimpul-siap tanak berkalsium dengan akseptabilitas tinggi meliputi kadar Ca 2+ , air. Analisis Ca 2+ menggunakan metode titrasi (Watson, 1996), amilosa (Juliano dan pati dengan metode hidrolisis asam (AOAC, 1990).

Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (Gacula dan Singh, 1984) dengan faktor ukuran irisan umbi kimpul, lama pemanasan. Selanjutnya dilakukan analisis varian dan apabila terdapat perbedaan

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

yang nyata dilanjutkan dengan uji beda

nyata terkecil pada p< 5%.

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Bahan Dasar

Berdasarkan hasil analisis umbi

kimpul meliputi kadar pati, kadar amilosa

dan kadar kalsium didapatkan hasil seperti

yang disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kadar pati, amilosa dan kalsium

oksalat umbi kimpul

Bahan

Kadar

Kadar

Kadar

Kadar

amilosa

pati

air

Ca

(%wb)

(% wb)

(%wb)

mg/

 

100g

bahan

Umbi

10,39

25,50

84,87

28,34

kimpul

Hasil didapatkan dari 2 kali ulangan

percobaan dan 2 ulangan analisis.

Tabel 1 menunjukkan kandungan pati

yang hampir sama dengan Elevina (2000)

yaitu Xanthosoma saggitifolium,

Colocassiaesculenta, dan Ipomoea

batataare memiliki kandungan pati antara

23,8-30,0%, 22,0-40,3%, dan 22-28%.

ISSN : 2086-7719

Varietas umbi Xanthosoma saggitifolium,

Colocassiaesculenta dan Ipomoea

batataare yang merupakan umbi tropis yang

dapat berpotensi diubah menjadi tepung

atau pati karena umbi tersebut menyimpan

kandungan pati yang tinggi. Berdasarkan

Tabel 1 dapat diketahui bahwa kandungan

amilosa dan kandungan kalsium umbi

kimpul yaitu untuk kandungan amilosa

menunjukkan nilai 10,39 % (wb) dan 28,34

mg/100g bahan. Menurut Tutut (2005),

kadar amilosa kimpul yaitu sebesar 7,86 %

(wb) atau 21,92 % db, dan kandungan

kalsium oksalat menunjukkan 56,68

mgCa/100 g bahan (%wb). Hasil analisis

kadar kalsium oksalat menurut Onayemi

dan Nwigwe (1987) yaitu kadar kalsium

oksalat sebesar 443-842 mg/100 g bahan.

Coursey (1968), menyatakan bahwa

komposisi komponen makanan tergantung

pada varietas, lokasi, musim, metode

pengolahan dan penyimpanan.

Kimpul Siap Tanak Berkalsium

Kadar air

Hasil

analisis

kadar

air

kimpul

siap

tanak berkalsium disajikan pada Tabel 2.

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

ISSN : 2086-7719

Tabel 2. Kadar air kimpul siap tanak berkalsium

Ukuran irisan

Lama perebusan (menit)

Kadar air (%wb)

Ukuran irisan I ±

20

8,74

1

mm

25

8,53

 

30

8,65

Ukuran irisan II ±

20

8,88

2

mm

25

8,48

 

30

8,71

Ukuran irisan III ± 2,75 mm

20

8,84

25

9,37

 

30

8,52

Ukuran irisan IV ± 22,25 mm

20

8,59

25

8,55

 

30

8,72

* Angka tersebut merupakan hasil rerata dari 2 ulangan analisis dan 2 ulangan percobaan.

Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa kadar air kimpul siap tanak berkalsium antara 8,48 -9,37 %. Pada penelitian ini digunakan pengeringan bahan untuk mencapai kadar air ± 9 % (Syarief dkk, 1987) oleh karena itu rata-rata kadar air kimpul siap tanak semuanya mendekati kadar air 9 %.

Tekstur Pengujian tekstur kimpul siap tanak berkalsium dilakukan secara obyektif digunakan alat Hardness Tester, yang dinyatakan dalam kg yaitu beban maksimal yang dibutuhkan untuk menekan bahan sampai pecah. Hasil analisis pengujian tekstur dengan Hardness Tester disajikan dalam Tabel 3.

Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui bahwa tidak ada interaksi yang nyata antara ukuran irisan dan lama pemanasan terhadap tekstur kimpul siap tanak beraklsium. Pemanasan tidaj berpengaruh

nyata, akan tetapi ukuran irisan kimpul pada berpengaruh terhadap tekstur kimpul siap tanak berkalsium yang dihasilkan. Secara umum, semakin besar ukuran irisan tekstur kimpul siap tanak berkalsium semakin keras. Hal ini mungkin dikarenakan ketebalan ukuran irisan menghasilkan struktur bahan kompak sehingga menyebabkan tekstur kimpul siap tanak menjadi keras. Tekstur kimpul siap tanak berkalsium semakin keras dapat juga disebabkan karena terjadinya proses

retrogradasi

pati.

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

ISSN : 2086-7719

Tabel 3. Tekstur kimpul siap tanak berkalsium (kg)

Ukuran irisan

Lama perebusan (menit)

Tekstur (gaya yang dapat ditahan) (kg)

Ukuran irisan I ±

20

0,67

1,00 mm

25

0,96

30

0,88

Ukuran irisan II ±

20

1,63

2,00 mm

25

1,55

30

2,04

Ukuran irisan III ±

20

1,30

2,75 mm

25

1,25

30

1,76

Ukuran irisan IV ±

20

2,59

22,25 mm

25

2,55

30

2,21

* Angka tersebut merupakan hasil rerata dari 6 ulangan pengukuran dan 2 ulangan percobaan.

Menurut Kadan dkk, (2001) dan Yu dkk, (2010), retrogradasi pati mungkin menyebabkan tekstur produk keras, yang tidak diinginkan. Namun, selama retrogradasi gelatinisasi pati rantai polimer yang reassociated menjadi struktur yang lebih teratur atau lebih kristal, dan keras. Semakin lama pemanasan, gelatinisasi semakin tinggi, sehingga tekstur juga semakin keras. Warna Pengukuran warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat Lovibond tintometer diamati berdasarkan parameter merah (red), kuning (yellow), biru (blue), kecerahan (brightness). Hasil pengukuran warna kimpul siap tanak disajikan pada Tabel 4.

Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa ukuran irisan tidak berpengaruh nyata dan lama perebusan berpengaruh nyata terhadap warna merah (red) pada pengujian warna kimpul siap tanak yang dihasilkan. Nilai red menunjukkan tingkat kegelapan produk, semakin tinggi nilai red, maka bahan akan semakin tampak lebih gelap. Warna yang gelap bisa disebabkan karena suhu yang digunakan pada proses pengeringan pada bahan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, karena umbi kimpul sendiri terdapat gula reduksi dan protein.

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

ISSN : 2086-7719

Tabel 4. Pengujian warna kimpul siap tanak berkalsium

Ukuran Irisan

Lama

Red

Yellow

Blue

Brightness

perebusan

(menit)

Ukuran irisan I

20

1,35

1,90

0,95

0,56

±

1,00 mm

25

1,35

1,85

0,95

0,50

 

30

1,30

1,93

0,95

0,93

Ukuran irisan II

20

1,35

1,90

0,95

0,62

±

2,00 mm

25

1,30

1,90

0,95

0,60

 

30

1,30

1,95

0,95

0,52

Ukuran irisan

20

1,35

1,90

0,95

0,49

III ± 2,75 mm

25

1,30

1,88

0,95

0,65

30

1,30

1,90

0,95

0,50

Ukuran irisan

20

1,40

1,85

0,95

0,70

IV ± 22,25 mm

25

1,30

1,90

0,95

0,65

30

1,30

1,90

0,95

0,63

* Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan tidak beda nyata berdasarkan uji DMRT pada α 5%.

* Angka tersebut merupakan hasil rerata dari 2 ulangan analisis dan 2 ulangan percobaan.

Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui

bahwa ukuran irisan dan lama perebusan

tidak berpengaruh nyata terhadap warna

biru (blue) pada pengujian warna kimpul

siap tanak yang dihasilkan. Secara umum,

warna blue menunjukkan nilai yang rendah.

Nilai blue menunjukkan tingkat kepekatan

produk, semakin tinggi nilai blue maka

bahan akan semakin tampak lebih pekat.

Kepekatan produk disebabkan karena

terjadinya reaksi pencoklatan.

Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui

bahwa ukuran irisan tidak berpengaruh

nyata terhadap warna kuning (yellow) pada

pengujian warna kimpul siap tanak yang

dihasilkan, namun pemanasan berpengaruh

nyata. Secara umum, warna kimpul siap

tanak yang dihasilkan semuanya berwarna

kuning kecoklatan, jadi untuk pengujian

warna untuk parameter kuning (yellow) tidak

berpengaruh nyata terhadap warna kimpul

siap tanak. Hal ini karena suhu yang

digunakan untuk setiap perlakuan sama

yaitu 90 0 C. Nilai yellow yang tinggi

menunjukkan warna produk semakin kuning

atau coklat. Proses pengeringan pada

bahan menyebabkan terjadinya reaksi

pencoklatan secara non enzimatis yaitu

reaksi Millard karena adanya kenaikan suhu

pada proses pengeringan. Reaksi Millard

terjadi karena adanya gula reduksi yang

bereaksi dengan gugus amina primer

(Sirkorski, 2007).

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

Dari Tabel 4 diketahui bahwa ukuran

irisan berpengaruh nyata terhadap warna

kecerahan (Brightness) pada pengujian

warna kimpul siap tanak yang dihasilkan.

Semakin besar ukuran irisan warna kimpul

siap tanak berwarna putih, hal ini karena

luas permukaan bahan kecil sehingga

gelatinisasi lebih lambat. Mackenney dan

Little (1962) menyatakan bahwa nilai dari

pengukuran warna terhadap Brightness

yang paling rendah menunjukkan ketidak

cerahan atau suram.

ISSN : 2086-7719

Tingkat kesukaan beras siap tanak

berkalsium

Uji kesukaan merupakan respon dari

panelis yang berupa penilaian terhadap

produk yang disukai atau tidak disukai. Uji

kesukaan dilakukan untuk mengetahui

tingkat kesukaan panelis terhadap kimpul

siap tanak berkalsium. Pengujian tingkat

kesukaan ini dilakukan pada beras kimpul

siap tanak dan nasi kimpul siap tanak. Uji

kesukaan ini menggunakan Hedonic Scale

Scoring Test yang disajikan dalam Tabel 5

dan 6.

Tabel 5. Tingkat kesukaan beras kimpul siap tanak berkalsium

 

Sampel

Lama

Bau

Warna

Tekstur

Keselu-

 

Pemanasan

ruhan

(menit)

Ukuran irisan I

20

2,60

a

3,00

ab

3,05

a

3,15 ab

±

1,00 mm

25

4,25

c

3,95

bcd

4,35

bc

4,00 bc

 

30

3,25

ab

2,80

ab

3,35

ab

3,35 ab

Ukuran irisan II

20

3,00

ab

3,05

ab

3,25 ab

3,00

a

±

2,00 mm

25

4,20

c

4,65

d

4,15 abc

4,40

c

 

30

2,90

ab

3,65

abc

3,55 abc

3,45 ab

Ukuran irisan

20

3,35

bc

2,90

a

3,40 ab

3,40 ab

III ± 2,75 mm

25

3,20

ab

3,78

abc

3,90 abc

3,80 abc

30

3,25

ab

2,85

a

4,55c

3,70 abc

Ukuran irisan

20

3,15

ab

4,05

cd

3,35 ab

4,00 bc

IV ± 22,25 mm

25

3,40

b

2,85

a

3,35 ab

3,20 ab

30

3,35

bc

2,85

a

3,25 ab

3,35 ab

* Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris dan kolom menunjukkan tidak berbeda nyata.

* Nilai semakin kecil menunjukkan semakin disukai.

Pengujian

tingkat

kesukaan

beras

menggunakan skala penilaian dengan

kimpul

siap

tanak

dilakukan

dengan

menggunakan angka 1 sampai 7. Angka 1

menggunakan

parameter

bau,

warna,

menunjukkan sangat suka dan angka 7

tekstur,

dan

keseluruhan

serta

menunjukkan nilai sangat tidak suka. Hasil

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

uji kesukaan beras kimpul siap tanak

disajikan pada Tabel 5.

a. Bau

Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui

bahwa ukuran irisan berpengaruh nyata

pada tingkat kesukaan panelis terhadap

bau kimpul siap tanak yang dihasilkan.

Ukuran sedang kimpul siap tanak semakin

disukai panelis. Hal ini mungkin karena

ukuran irisan kimpul yang masih berukuran

agak besar jadi tidak banyak senyawa yang

hilang pada saat proses pengolahan. Dari

Tabel 5 diketahui bahwa lama perebusan

berpengaruh nyata terhadap tingkat

kesukaan panelis pada bau kimpul siap

tanak. Secara umum, semakin lama

perebusan aroma kimpul siap tanak

semakin disukai panelis. Hal ini mungkin

disebabkan karena semakin lama

perebusan zat-zat yang terkandung dalam

bahan akan menguap.

b. Warna

Warna merupakan faktor yang

penting dalam menilai mutu bahan pangan.

Warna biasanya tampil lebih dahulu dalam

menilai mutu bahan pangan dan kadang

sangat menentukan sebelum faktor-faktor

yang lain seperti rasa, tekstur, dan nilai gizi.

Warna bahan makanan tergantung

kenampakan dan kemampuan bahan

pangan untuk memantulkan menyerap atau

meneruskan sinar tampak. Disamping itu

ada faktor-faktor lain misalnya sifat

fisiologis, tetapi sebelum faktor-faktor lain

dipertimbangkan, secara visual faktor warna

ISSN : 2086-7719

lebih dahulu dan kadang-kadang sangat

menentukan (Winarno, 1993)

Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui

bahwa ukuran irisan berpengaruh nyata

pada tingkat kesukaan panelis terhadap

warna kimpul siap tanak berkalsium yang

dihasilkan. Semakin kecil ukuran irisan

warna kimpul siap tanak semakin berwarna

opak atau transparan, hal ini karena luas

permukaan bahan semakin besar jadi

semakin cepat terjadi gelatinisasi pati.

Sebaliknya semakin besar ukuran irisan

warna kimpul siap tanak berwarna putih, hal

ini karena luas permukaan bahan kecil

sehingga gelatinisasi lebih lambat.

Dari Tabel 5 dapat diketahui bahwa

lama perebusan berpengaruh nyata

terhadap tingkat kesukaan panelis pada

warna kimpul siap tanak yang dihasilkan.

Secara umum, semakin lama perebusan

warna kimpul siap tanak semakin cerah. Hal

ini disebabkan karena terjadinya proses

pra-gelatinisasi sehingga menyebabkan

kimpul siap tanak berwarna cerah. Hasil ini

juga sama pada pengukuran warna kimpul

siap tanak menggunakan Lovibond

Tintometer yang ditunjukkan pada Tabel 4,

dari Tabel 4 dapat diketahui bahwa semakin

lama perebusan, kecerahan (Brightness)

nilainya semakin tinggi yang menunjukkan

warna kimpul siap tanak lebih cerah.

c. Tekstur

Tekstur suatu produk pangan sangat

berhubungan dengan kenampakannya dan

juga dapat dievaluasi dengan gigitan

mulut, dan juga sentuhan tangan

didalam

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

(Mo William, 1997). Menurut Matz (1962) tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel-partikel penyusunnya, bentuk, kekukuhan, dan keseragaman partikel-partikel penyusunnya. Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui bahwa ukuran irisan dan lama perebusan pada pengolahan kimpul siap tanak tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur kimpul siap tanak yang dihasilkan. Hal ini mungkin karena secara visual, panelis menganggap sama tekstur kimpul siap tanak yang disajikan. Walaupun semakin besar ukuran irisan dan semakin sebentar perebusan tekstur kimpul siap tanak tidak disukai panelis, tetapi seluruh sempel masih berada dalam skala agak suka disukai.

d. Kesukaan keseluruhan Kesukaan keseluruhan merupakan penilaian yang didasarkan pada gabungan penilaian terhadap bau, warna, tekstur dari kimpul siap tanak yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui bahwa ukuran irisan dan lama perebusan berpengaruh nyata terhadap kesukaan keseluruhan kimpul siap tanak yang dihasilkan. Semakin besar ukuran irisan dan semakin lama perebusan dihasilkan kimpul siap tanak yang semakin disukai panelis. Hal ini mungkin karena kimpul siap tanak yang dihasilkan memiliki warna yang cerah, teksturnya tidak keras (rapuh) dan aromanya masih khas umbi kimpul sehingga disukai panelis.

ISSN : 2086-7719

Tingkat kesukaan nasi kimpul siap tanak Pengujian tingkat kesukaan nasi kimpul siap tanak dilakukan dengan menggunakan parameter bau, warna, kelengketan, rasa dan keseluruhan serta menggunakan skala penilaian dengan angka 1 sampai 7, dimana nilai 1 menunjukan sangat suka dan nilai 7 menunjukan nilai sangat tidak suka. Hasil uji kesukaan nasi kimpul siap tanak disajikan pada Tabel 6.

a. Bau

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang diamati dengan indera pembau, untuk dapat menghasilkan bau zat-zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan lemak. Pengujian terhadap bau atau aroma dianggap penting karena cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk diterima atau ditidaknya produk tersebut, selain itu juga dapat dipakai sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk. Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui bahwa ukuran irisan dan lama perebusan berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap bau nasi kimpul siap tanak. Secara umum, semakin kecil ukuran irisan dan semakin sebentar perebusan, aromanya semakin disukai, tetapi tidak beda nyata. Hal ini berarti perlakuan ukuran irisan dan perebusan dengan waktu yang beda tidak mempengaruhi nasi kimpul siap tanak yang dihasilkan.

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

ISSN : 2086-7719

Tabel 6. Tingkat kesukaan nasi kimpul siap tanak

Sampel

Lama

Bau

Warna

Keleng-

Rasa

Keselu-

pemanasan

ketan

ruhan

(menit)

Ukuran irisan I ± 1

20

3,18bc

3,00

3,06

3,00

2,82

mm

Ukuran irisan II ± 2 mm

25

2,41a

2,53

2,88

3,00

2,71

Ukuran irisan

20

3,24c

3,00

2,88

3,12

3,29

III ± 2,75 mm

30

2,59ab

2,76

3,47

3,00

3,00

* Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris dan kolom menunjukan tidak berbeda nyata.

* Nilai semakin kecil menunjukan semakin disukai.

b. Warna

Warna adalah parameter pertama yang

dinilai dalam uji kesukaan sebab konsumen

pertama kali melihat produk dari warnanya

sehingga warna dianggap kesan pertama

dalam penilaian. Proses pengeringan dalam

pengolahan kimpul siap tanak ternyata

berpengaruh terhadap perubahan warna

karena adanya proses pra-gelatinisasi.

Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui

bahwa ukuran irisan dan lama perebusan

tidak berpengaruh nyata pada tingkat

kesukaan panelis terhadap warna nasi

kimpul siap tanak. Hal ini mungkin karena

secara visual, panelis menganggap sama

warna nasi kimpul siap tanak yang

disajikan. Walaupun semakin besar ukuran

irisan dan semakin sebentar perebusan,

warnanya semakin disukai panelis, tetapi

ukuran irisan dan lama perebusan tidak

mempengaruhi warna nasi kimpul siap

tanak yang dihasilkan. Jika dilihat dari Tabel

5 pada pengukuran warna menggunakan

lovibond tintometer, warna kimpul siap

tanak dengan perlakuan ukuran irisan dan

lama perebusan untuk pengukuran

parameter warna kuning menunjukkan

warna yang beda, hal ini ternyata tidak

mempengaruhi warna kimpul siap tanak

berkalsium secara inderawi yang dihasilkan.

c. Kelengketan

Pengukuran kelengketan didasarkan

gaya yang diperlukan untuk mengatasi gaya

tarik-menarik antara permukaan bahan

dengan permukaan lain yang bersentuhan

dengan bahan tersebut (gigi, langit-langit

mulut, lidah, pembungkus). Dari Tabel 6

dapat diketahui bahwa ukuran irisan dan

lama perebusan pada pengolahan kimpul

siap tanak berpengaruh nyata pada tingkat

kesukaan panelis terhadap kelengketan

nasi kimpul siap tanak yang dihasilkan.

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

Semakin kecil ukuran irisan dan lama

perebusan, kelengketan nasi kimpul siap

tanak semakin disukai. Hal ini disebabkan

karena suhu yang tinggi pada saat terjadi

gelatinisasi pati, granula pati akan

mengalami pembengkakan kemudian akan

membentuk struktur yang kompak.

Kelengketan atau kepulenan nasi

dipengaruhi oleh kandungan amilosa pada

bahan. Menurut Damarjati (1983)

kepulenan nasi memiliki kolerasi negatif

dengan kadar amilosa, nasi dengan

kepulenan rendah selalu memiliki kadar

amilosa tinggi.

d. Rasa

Parameter warna merupakan atribut

mutu yang didapat dari sensasi yang dapat

dirasakan didalam mulut. Rasa dipengaruhi

oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan

interaksi komponen rasa yang lain (Karel

dan Lund, 2003). Pada dasarnya indera

perasa manusia hanya dapat merasakan

empat dasar rasa yaitu manis, asin, pahit,

asam (deMan, 1999). Dari Tabel 6 dapat

diketahui bahwa ukuran irisan dan lama

perebusan pada pengolahan kimpul siap

tanak berpengaruh nyata pada tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa nasi kimpul

siap tanak yang dihasilkan. Secara umum,

disebabkan karena pengecilan ukuran irisan

dan semakin lama perebusan

menyebabkan berkurangnya kandungan

kalsium oksalat sehingga rasa acrid pada

nasi kimpul siap tanak berkurang.

e. Keseluruhan

ISSN : 2086-7719

Dari sifat sensoris secara keseluruhan

dilakukan untuk mengetahui respon panelis

terhadap sifat nasi kimpul siap tanak secara

keseluruhan. Kesukaan keseluruhan

merupakan penilaian gabungan yang

didasarkan pada penilaian terhadap bau,

warna, kelengketan, dan rasa kimpul yang

dihasilkan. Dari Tabel 6 dapat diketahui

bahwa ukuran irisan dan lama perebusan

pada pengolahan kimpul siap tanak

berkalsium tidak berpengaruh nyata pada

tingkat kesukaan panelis terhadap

kesukaan keseluruhan nasi kimpul siap

tanak yang dihasilkan. Hal ini mungkin

karena nasi kimpul siap tanak masih berbau

khas kimpul, warna nasi kimpul siap tanak

yang cerah, nasi tidak terlalu lengket karena

kimpul siap tanak memiliki kadar amilosa

setara dengan kelompok beras beramilosa

rendah dan rasanya agak manis serta rasa

acrid pada nasi kimpul siap tanak

berkurang.

Kadar pati, amilosa dan kalsium kimpul

siap tanak berkalsium

a. Kadar pati

Pati merupakan zat hidrat arang yang

tersusun dari unit-unit glukosa. Kandungan

terbesar dari butir beras adalah pati.

Dimana pati tersusun oleh 2 komponen

utama yaitu amilosa dan amilopektin. Rasio

perbandingan jumlah amilosa dan

amilopektin dalam beras menentukan

tingkat kepulenan nasi yang dihasilkan.

Hasil analisis kadar pati, kadar amilosa dan

kadar kalsium kimpul siap tanak berkalsium

adalah

kadar pati pada kimpul siap tanak

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

yang disukai panelis yaitu 67,64 (% wb) atau 182,81 (% db), hasil ini lebih tinggi dibandingkan dengan kadar pati umbi kimpul yaitu sebesar 25,50 (% wb) atau 68,91 (% db). Perbedaan ini disebabkan karena adanya proses gelatinisasi pada proses perebusan, suhu dan waktu yang digunakan pada perebusan menyebabkan pati tergelatinisasi menjadi lebih lengkap. Suhu yang digunakan yaitu 90 0 C. Kadar amilosa memiliki hubungan erat terhadap tekstur nasi. Beras berkadar amilosa sedang menghasilkan nasi yang lunak, sedangkan beras berkadar amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan tidak lengket (Juliano 1979). Kadar amilosa beras dikelompokkan menjadi 3 yaitu kelompok amilosa rendah (<10-<20%), sedang (20-25%) dan tinggi (>25%) (Juliano 1972). Kadar amilosa kimpul siap tanak sebesar 13,10 % wb atau 34,96 % db. Kadar amilosa dalam penelitian ini hampir sama yang disampaikan oleh Louis, dkk (2008) kandungan amilosa kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebesar 33.30 %.

Kadar amilosa kimpul siap tanak berkalsium setara dengan kelompok beras beramilosa rendah, semakin tinggi kadar amilosa yang terkandung dalam bahan menyebabkan nasi akan semakin keras karena nasi yang dihasilkan dalam penanakan akan mengalami pengembangan volume yang besar dan nasi tidak mudah pecah serta bila didinginkan nasi akan mengeras.

ISSN : 2086-7719

b. Kadar kalsium Kadar kalsium pada kimpul siap tanak berkalsium antara 90 – 130 mg/100g bahan. Hasil ini lebih tinggi dibandingkan dengan umbi kimpul yaitu sebesar 28,53 mg Ca/100gr bahan. Artinya bahwa fortifikasi pada kimpul mampu meningkatnkan kadar Ca dalam kimpul sipa tanak berkalsium. Hasil diharapkan dapat meningkatkan asupan kalsium pengkonsumsi apabila digunakan sebagai pangan alternatif pengganti beras.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, secara umum dapat disimpulkan bahwa pengolahan umbi menjadi kimpul siap tanak berkalsium dapat menghasilkan pangan alternatif yang disukai. Secara khusus kesimpulannya adalah :

1. Semakin besar ukuran irisan, tekstur kimpul siap tanak berkalsium semakin keras. Tekstur yang paling disukai adalah yang diolah dengan ukuran irisan I dan 2 dengan lama pemanasan 20 dan 25 menit. 2. Warna kimpul siap tanak berkalsium tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada variasi ukuran irisan dan lama pemanasan. Warna kimpul berkalsium cerah dan disukai panelis. 3. Kimpul siap tanak dengan ukuran irisan II ± 2,00 mm dan lama perebusan 20 menit dan ukuran I denganlama perebusan 20 menit menghasilkan

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

ISSN : 2086-7719

kimpul

siap

tanak

berkalsium

yang

Anonim.

2010.

Umbi-umbian

disukai.

(Talas).www.deptan.go/ditjentan/a

DAFTAR PUSTAKA

Anggarwulan,

E.,

Solichatun, W.

Mudyantini. 2008. Karakter

Fisiologi Kimpul (Xanthosoma

sagittifolium (L) Schott) Pada

Variasi Naungan dan Ketersediaan

Air. Biodiversitas. Volume 9. 4 :

264-268.

Anonim.

2004.

Osteoporosis

Keropos

Tulang yang makin Populer. IDI

Online.Org.

file://A:\Osteoporosis%20I.htm.

Anonim. 2005. 1 Dari 3 Wanita dan 1 Dari 3

Pria Memiliki Kecenderungan

Menderita

http://www.depkes.go.id/index.

Osteoporosis.

Anonim. 2006. Menkes Canangkan Bulan

Osteoporosis. Gizi.net. Nutrition

Network.

File://Bulan%20Osteoporosis.htm.

Anonim, 2009a. Angka Tetap (ATAP)

Produksi Padi Tahun 2008.

www.bps.go.id. Diakses 4 April

2010.

Anonim. 2009b. Indonesia Impor Beras.

www.matanews.com. Diakses 4

April 2010.

dmin/rb/ talas.pdf

AOAC. 1990. Officials Methods of Analysis

Association Official Agricultural

Chemistry. Washington D.C.

Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry.

Academic Press. San Diego.

New York.

Bauernfeind J.C. and P.A. Lachance. 1991.

Nutrient Additions to Food :

Nutritional, Technological and

Regulatory Aspect. Food and

Nutrition Press, Inc. Trumbull,

Connecticut, USA.

deMan, J.M., 1999. Principles of Food

Chemistry. Aspen Publisher, Inc.,

Gaithersburg, Maryland.

Eledah, J.I. 2005. Calcium Chloride-

Fortified Beverage : Threshold,

Consumer Acceptability and

Calcium Bioavailability. A thesis

submitted to the Graduate Faculty

of North Carolina State University,

Deparment of Food Science,

Raleigh.

Elevina, E.P.S., 2000. Determination of the

correlation between amylase and

phosphorus content and

gelatinization profile of starches

and flours obtained from edible

Differential

tropical

tubers

using

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

Scanning Calorimetry and Atomic Absorption Spectroscopy. The Graduate College University of Wisconsin-Stout Menomonie. WI

54751.

Fennema, O.R. 1996. Principles of Food Science. Marcell Dekker Inc. New York.

Fujita,T., M. Fukase, H. Miyamoto, T. Matsumoto and T. Ohue. 1990. Increase of Bone Mineral Density by Calcium Supplement with Oyster Shell Electrolysate. Bone Mineral.11 : 85-91.

Gacula, M.C. dan J. Singh, 1984. Statistical Methods in Food and Consumer

ISSN : 2086-7719

Iwuoha, C.I. and F.A. Kalu. 1995. Calcium Oxalate and Physico-Chemical Properties of Cocoyam (Colocasia esculenta and Xanthosoma sagittifolium) Tuber Flours as Affected by Processing. Food Chemistry. 54 : 61-66.

Juliano, B.O. 1971. A Simplified Assay for Milled Rice Amylose. Cereal Science Today. 16: 334 – 340.

Kadan, R.S., Robinson, M.G., Thibodeaux, D.P., Pepperman Jr., A.B., 2001. Texture and other physicochemical properties of whole rice bread. Journal of Food Science 66, 940–

944.

Research.

Academic Press,

Inc.

Kartono,D dan M. Soekarti. 2004. Angka

Orlando. San Diego. New York. London.

Kecukupan Gizi Mineral : Kalsium, fosfor, magnesium, Besi, Yodium,

Haines, C.J., T.K.H. Chung, P.C. Leung,

Seng, Selenium, mangan dan Flour. Widya Karya Nasional

S.Y.C.

Hsu

and

Pangan dan Gizi VIII. LIPI.

D.H.Y.Leung.1995.

Calcium

Jakarta.

Supplementation

and

Bone

Mineral

Density

in

Krammer,

A.A.

and

B.A.

Twigg.

1970.

Postmenopausal

Women

Using

Fundamental of Quality Control for

Estrogen