Journal of Foodservice Management & Education, Volume 6, Number 2, Pages 1 5 .

2012
Published jointly by the Foodservice Systems Management Educational Council and the National AssociaTIon of
College & University Food Services

Analisis Suhu Makanan Pasien

Miriam Troutner, MS, RD, LDN 1; Mary Gregoire, PhD, RD, FADA2*; Linda Lafferty, PhD, RD,
FADA3; Marcelle Stone, MEd, RD4
1
2

3
4

Clinical Dietitian, Decatur Memorial Hospital, Wellness Center, Forsyth, IL, USA

Director, Food and Nutrition Services, Rush University Medical Center, Chicago, IL, USA
Associate Professor (retired), Rush University Medical Center, Chicago, IL, USA

Assistant Director, Food and Nutrition Services (retired), Rush University Medical Center, Chicago, IL, USA

A. ABSTRAK
Persepsi mengenai suhu makanan dari kuesioner kepuasan setelah diberikan dan
perubahan suhu sebenarnya selama proses persiapan dan pengiriman makanan pasien diteliti.
Modifikasi dalam pengantaran menggunakan nampan dilakukan dalam upaya untuk
meningkatkan pelayanan

suhu.

Hasil

penelitian

menunjukkan tingkat

suhu

berbeda

berdasarkan usia dan lama tinggal; pasien yang lebih muda lebih puas dibandingkan dengan
seseorang yang lebih tua; mereka dengan lama tinggal lebih dari sepuluh hari yang paling tidak
puas. Pemantauan suhu mengungkapkan kerugian terbesar dari suhu terjadi selama proses
pengantaran nampan. Modifikasi dalam proses pengantaran nampan memiliki dampak minimal
pada pelayanan suhu.
Beberapa studi menunjukkan bahwa suhu makanan penting untuk kepuasan pasien
pada penyelenggaraan makanan. Namun, suhu makanan sering dinilai terendah dari
penyelenggaraan makanan. Suhu makanan telah diidentifikasi sebagai komponen dari kualitas
makanan, masalah makanan, dan kualitas pelayanan makanan. Ketika ditulis komentar pasien
tentang analisis pelayanan makanan, ditemukan bahwa suhu makanan menerima paling
banyak komentar, dan mayoritas dari mereka komentar negatif.
Sampai saat ini belum ada penelitian yang berfokus pada perubahan suhu makanan
ketika proses persiapan dan distribusi serta apa pengaruhnya terhadap tingkat suhu makanan
pasien. Oleh karena itu, objek dalam penelitian ini adalah (1) meneliti kepuasan terhadap suhu
makanan berdasarkan usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, etnis, dan lama tinggal, (2)
mengidentifikasi makanan tertentu atau kategori makanan yang suhunya sangat diperhatikan
oleh pasien, (3) mencatat perubahan pada suhu makanan ketika proses persiapan dan

distribusi, (4) mengidentifikasi kemungkinan area/wilayah untuk perbaikan dalam menjaga suhu
makanan ketikan proses persiapan dan distribusi. (1)

B. METODELOGI
Penelitian ini memiliki lima fase untuk mengeksplorasi berbagai aspek suhu makanan
pasien di rumah sakit. Dewan Universitas kelembagaan menyetujui protokol penelitian sebelum
pengumpulan data. Produksi pangan dan perakitan troli, di mana lembaga Penelitian ini
dilakukan dalam unit terpusat menggunakan Sistem produksi pangan konvensional.
Untuk membantu menjaga suhu makanan, lembaga memanfaatkan Aladdin Temp-Rite
Panas Pada Demand Ultra Panas Activator dengan busa terisolasi dasar Allure dan penutup.
Panas Activator menggunakan induksi panas dan memakan waktu 12 detik untuk memanaskan
dasar untuk 200-240 derajat Fahrenheit. Menurut produsen, suhu dasar harus dipertahankan
sampai satu jam setelah dipanaskan. Makanan disajikan di piring keramik yang di pradipanaskan sampai 170 derajat Fahrenheit menggunakan Aladdin Temp-Rite Dish Heater.
Makanan diberikan menggunakan baki kepada pasien ketika troli tiba. rata-rata Lamanya waktu
awal untuk baki pertama Sebuah unit layanan ke pasien terakhir di unit ini sekitar 29 menit dan
42 detik.
Untuk tahap pertama studi ini, data dari Press Ganey kuesioner yang diisi oleh pos
habis

pasien

dikompilasi

Langkah-langkah

kuesioner

dan

dianalisis

Ganey

dari

kepuasan

tiga

unit

pasien

medis

secara

dan

bedah.

keseluruhan,

Pers

dengan

tiga pertanyaan difokuskan pada jasa makanan. Hasil penelitian ini hanya peringkat dieksplorasi
pasien dari salah satu pertanyaan jasa makanan, yang suhu makanan yang disajikan. Pasien
menilai suhu makanan pada skala lima poin (sangat baik, baik, adil, miskin, dan sangat miskin).
Data demografi, termasuk usia pasien, jenis kelamin, lama tinggal (LOS), etnis, dan tingkat
pendidikan, diperoleh juga.
Pada tahap kedua penelitian ini, pasien rawat inap yang ditunjuk unit medis dan bedah
yang menilai suhu makanan dari tiga cakupan (kaya, miskin, atau sangat miskin) pada lembaga
Pangan dan Gizi Layanan (FNS) kuesioner rawat inap diwawancarai untuk menentukan aspek
yang berkontribusi terhadap lebih rendah peringkat suhu makanan. The FNS kuesioner rawat
inap disampaikan pada waktu makan untuk semua pasien rawat inap pada jadwal rotasi harian.
Untuk

tahap

ketiga

studi

ini,

perakitan

nampan

dan

pengiriman

Proses ini waktunya untuk tiga unit medis dan bedah. Masing-masing unit adalah
menganalisis tiga kali secara terpisah

Tujuan dari fase IV adalah untuk menganalisis perubahan suhu saat perakitan nampan
dan proses pengiriman untuk makanan yang diidentifikasi oleh pasien pada Tahap II. Tahap Ini
selesai dalam dua bagian. Pertama komponen Tahap IV adalah untuk menjamin busa terisolasi
Allure basis yang digunakan dalam perakitan tray yang pemanasan dengan benar. Kedua
komponen Tahap IV melacak perubahan suhu untuk item makanan tertentu saat perakitan dan
proses pengiriman. Suhu dari empat item makanan diukur sepuluh kali selama perakitan
nampan dan proses pengiriman. Suhu awal makanan yang dipilih dicatat dalam tabel uap dan
dimonitor lebih dari sembilan poin kunci dalam perakitan tray dan proses pengiriman selama
enam nampan tes.

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Tahap I - Tingkat Kepuasan Pasien.
a. Rata-rata usia responden adalah 60 tahun dan sebagian besar responden berkulit
putih non-Hispanik (83,5%).
b. Rata-rata lama menginap (length of stay atau LOS) adalah empat hari.
c. Sampel dididik dengan 71% dari individu yang memiliki pendidikan tinggi.
d. Mayoritas responden adalah perempuan (57%).
e. Individu dalam kategori usia yang lebih muda lebih puas dengan suhu makanan
mereka daripada pasien dalam kategori usia yang lebih tua.
f.

Pasien dengan Los lebih besar dari sepuluh hari yang paling puas.

g. Tidak ada perbedaan yang signifikan diamati pada suhu peringkat berdasarkan lain
karakteristik demografi jenis kelamin, tingkat pendidikan, dan etnis).

2. Tahap II Wawancara Pasien

Minuman panas (teh dan kopi) sering diberi komentar selama wawancara sebagai item
pada suhu yang tidak diinginkan. Jenis makanan yang suhunya paling sering diberi
komentar tidak memuaskan adalah makanan pembuka panas, seperti tender ayam dan
ayam panggang, orak-arik telur, roti, pancake, wafel, dan roti panggang Perancis.

.
3. Tahap III - Waktu Proses Persiapan Nampan
Analisa dari waktu proses persiapan dan distribusi menunjukkan angka signifikan
(p<0.05) dibedakan berdasarkan waktu yang dihabiskan untuk persiapan dan distribusi
nampan pada 3 poin : waktu dari persiapan nampan awal; lamanya waktu untuk mencapai
unit tertentu setelah pintu troli tertutup; dan total waktu untuk proses persiapan dan
distribusi
4. Tahap IV - Monitoring Suhu dari Item Makanan
Pola perubahan suhu terlihat sama pada semua item dimana suhu menurun dari 10
sampai 25 derajat ketika makanan/minuman ditempatkan di peralatan untuk melayanai,
makanan/minuman tetap pada suhunya sekitar 25 - 30 menit, dan mengalami penurunan
secara bertahap setelahnya.
5. Tahap V - Perubahan dalam Praktek
Hasil pada fase V memperlihatkan apakah menghangatkan gelas kopi atau meletakkan
tutup pada kopi yang panas terlebih dahulu untuk hasil signifikan yang memperbaiki
pelayanan suhu. Hasil dari menghangatkan gelas kopi terlebih dahulu dibandingkan dengan
gelas kopi yang tidak dihangatkan.

D. KESIMPULAN DAN APLIKASI

Perbedaan peringkat kepuasan suhu makanan pasien ditemukan berdasarkan usia pasien
dan lama tinggal dengan pasien yang lebih muda menjadi lebih puas pasien kemudian lebih tua
dan orang-orang dengan LOS terpanjang yang paling tidak puas.
Pelacakan suhu makanan dari tabel uap sampai akhir layanan dan mengidentifikasi titik-titik
di mana perubahan suhu terjadi dapat membantu administrator untuk meningkatkan operasi.

Perubahan suhu terbesar terjadi selama proses perakitan nampan. Untuk telur dan pancake
penurunan ini suhu sering lebih dari 20 derajat. Untuk makanan itu ditempatkan di pangkalan
Panas Pada Demand UltraTM Panas Activator dan kemudian ditutup dengan busa terisolasi
Allure penutup, item dipertahankan suhu mereka setelah tutup ditempatkan ke basis sering
selama 25 sampai 30 menit. Menempatkan tutup terisolasi ke plat awal dalam proses perakitan
tray tidak menghasilkan perbaikan yang signifikan dalam suhu untuk orak-arik telur. Demikian
juga, pra pemanasan cangkir kopi sebelum layanan tidak memberikan peningkatan suhu.
Berdasarkan hasil tersebut, manajer jasa makanan di rumah sakit memanfaatkan proses
perakitan nampan terpusat perlu menyadari hilangnya awal suhu yang terjadi dalam proses
perakitan nampan dan waktu holding agak terbatas yang disediakan oleh basis terisolasi, baik
yang memperkuat kebutuhan untuk memastikan bahwa makanan panas yang diadakan di
setinggi suhu mungkin pada garis nampan dan makan nampan yang merakit dan disampaikan
secepat mungkin. Penelitian tambahan diperlukan untuk membantu mengidentifikasi cara untuk
mengurangi kehilangan suhu makanan dalam perakitan tray dan proses pengiriman.
Perbandingan dampak sistem pengiriman alternatif yaitu. persiapan desentralisasi, dapur dapur,
atau gerobak dipanaskan pada kepuasan pasien dengan suhu makanan juga diperlukan untuk
membantu mengidentifikasi praktik-praktik terbaik. Penelitian Furt pada jenis makanan, yang
melakukan atau tidak memegang suhu baik dalam perakitan dan proses pengiriman juga
merekomendasikan, sebagai ukuran sampel untuk penelitian ini adalah kecil.