Laporan Praktikum

Hari/Tanggal

: Kamis / 20 Februari 2014

Analisis Organoleptik

PJ Dosen

: Ir. Dewi Sarastani, MSi

Tim Pengaji : Kelompok 1

Asisten Dosen : Danang Adi H, AMd

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK

Kelompok 8 / BP-2
Angga Ari Yuwono

J3E213129

Gita Marliana Rahmatunisa

J3E113042

Indah Purwanti

J3E213124

Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Program Diploma
Institut Pertanian Bogor
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai
akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah
reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan,
kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran Jenis penilaian atau pengukuran yang
lain adalah pengukuran atau penilaian sesuatu dengan menggunakan alat ukur dan
disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif.
Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu
yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan
memberikan rangsangan ataubenda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra),
maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau
penilaian organoleptik ataupenilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai
sebenarnya adalah reaksi psikologis(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang
setelah diberi rangsangan, makadisebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan),bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa).
Padawaktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran
prosesnyaadalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan
syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat
adalah :

1
2
3
4

Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra.

Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.
Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf .
Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke

5
6

syaraf pusat otak atau sumsum belakang.

Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.
Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Pada setiap praktikum pengujian organoleptik, praktikan dibagi dalam

kelompok-kelompok kecil. Tiap kelompok-kelompok kecil akan bergantian

menjadi panelis dan penyaji. Kelompok penyaji adalah kelompok yang
bertanggung jawab atas penyelenggalaraan pengujian organoleptik di hari-H
praktikum, mulai dari penyiapan contoh dan format uji, pelaksanaan pengujian,
rekapitulasi data uji, membersihkan dan mengembalikan semua peralatan uji.
Kelompok panelis adalah kelompok yang melakukan pengujian organoleptik
terhadap contoh uji yang disiapkan kelompok penyaji, dan menuliskan respon
ujinya pada format uji, kemudian mengembalikan format uji tersebut ke
kelompok penyaji.
Pada saat proses analisis organoleptik tersebut, dilakukan dalam 4 sesi.
pada sesi pertama yaitu proses penyiapan contoh uji oleh penyaji, sedangkan
panelis hanya menunggu di ruangan terpisah. Sesi kedua yaitu sesi pelaksanaan
penilaian organoleptik contoh uji oleh panelis. Setiap panelis memiliki pendapat
yang berbeda-beda. Pada sesi ketiga yaitu dilakukan rekapitulasi dan pembahasan
data uji yang dipandu oleh dosen. Dan pada sesi keempat yaitu sesi terakhir,
dilakukan persentasi dan forum diskusi. Komponen komponen yang diperlukan
dalam pengujian organoleptik adalah : penyelenggaraan uji, rang uji, contoh uji,
format uji, sejumlah panelis, dan analisis respon uji.
Pada praktikum pertama dari mata kuliah analisis organoleptik ini akan
dilakukan pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan sensori perasa (rasa
kayu secang dengan tambahan pewarna makanan) dan uji bau rempah rempah
(aroma jahe, lada, pala, kayu manis, jinten, oregano).
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan kepada mahasiswa pada
tata cara penyelenggaraan pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa

melakukan tugasnya sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis,

dan sekaligus dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi contoh
uji.

BAB II
METODE
2.1 Bahan& Alat
1. Sejumlah secang

2. Gula
3. 3 botol kecil pewarna Food Grade (orange, kuning, merah)
4. Beberapa galon air minum
5. 6 jenis rempah-rempah(jahe, kayu manis, lada, pala, jinten, dan oregano)
6. Sejumlah gelas sloki
7. Sejumlah piring kecil dan sendok kecil
8. Dispenser
9. Gelas jar pembuat larutan sirup
10. Pengaduk Panjang
2.2 Prosedur Kerja

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Hasil
No
.
1
2
3
4
5
6
7

Tabel Rekapitulasi Uji Pengaruh Warna dan Uji Bau BP2

Nama Panelis
Uji Warna
Uji Bau
914
825
736
897
739
628
511
Alifah Lailatul R
Liri Larasati
Ika Amaliani
Wahyu Eka
Bella Oktovani
M. Jafar Sidik
Gita Marliana

1
0
1
0
0
0
1

0
0
0
1
0
1
0

1
1
0
0
1
1
0

0
0
1
0
1
0
1

1
0
1
0
1
0
0

0
1
1
0
1
0
1

1
1
1
0
1
1
0

453

361

1
1
1
0
1
1
1

0
1
1
0
1
1
1

8 Fida Hidayah
9 Dara Nabilah
10 Hendra Cheplin Saragih
11 Fanny Janeta
12 Reno Samuel
13 Intan Ratnadila
14 Aziz Ibrahim
15 Chelia Rahmanisa
16 Aini Dian Pratiwi
17 Anggita Dwi Rahmani
18 Romarta Pardede
19 Fathan As'ad M
20 Sulistia Nias Utami
21 Dila Azalia Putri
22 Maretia Astri
23 Luluk Krisdiasari
24 Oji Fachruoji
25 Angga Ari Yuwono
26 Indah Purwanti
Total Benar
Jumlah Panelis
Persentase
Keterangan :

1
1
1
1
1
1
0
0
1
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
12

0
0
1
0
0
1
0
1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
0
0
12

0
0
0
1
0
0
0
0
0
1
0
0
1
1
1
0
0
1
0
10

0
1
1
1
1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
0
0
1
0
0
15

46,15

46,15

38,46

57,69

0
1
0
0
0
0
0
0
1
0
1
1
1
1
1
0
1
0
1
12
26
46,15

0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
0
1
1
0
0
15

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
24

1
0
0
0
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
0
19

0
1
1
0
0
0
0
0
1
0
1
1
1
1
0
1
1
1
1
16

57,69

92,31

73,08

61,54

1 = Respon Benar dan 0 = Respon Salah

Menganalisis data uji di atas di lakukan dengan cara menjumlahkan
respon yang di dapat dari panelis dengan keterangan respon benar adalah 1 dan
respon salah adalah 0 pada setiap kolom. Kemudian, di lakukan proses
menghitung presentase panelis yang memberi respon benar dan salah dari setiap
contoh uji.
Keterangan:
Uji Pengaruh Warna Pada Penerimaan Sensori
Minuman Pembanding : Minuman secang
Kode
914

Keterangan
Minuman secang + pewarna orange

825
736

Minuman secang + pewarna merah

Minuman secang + pewarna kuning

Uji Bau Rempah-Rempah

Rempah Pembanding : Bubuk Rempah Kayu Manis, Pala, Jinten, Lada,
Oregano dan Jahe.
Kode
897
739
628
511
453
361

Keterangan
Kayu Manis
Pala
Jinten
Lada
Oregano
Jahe

3.2 Pembahasan
Pada praktikum pertama yaitu mengenai Uji Pengaruh Warna Pada
Penerimaan Sensori dan Uji Bau Rempah-Rempah. Praktikum ini dilakukan
dengan mencicipi flavor minuman pembanding berkode P dengan bandingan
flavor (rasa dan aroma) ketiga contoh uji, untuk uji pengaruh warna pada
penerimaan sensori. Sedangkan untuk uji bau rempah-rempah di lakukan dengan
cara mencium bau/aroma dari keenam contoh uji (bubuk rempah jahe, pala, kayu
manis, lada, jinten, dan oregano). Hal ini bertujuan untuk melatih penyaji dan
panelis dalam kepekaan hal organoleptik, apakah memiliki potensi untuk menjadi
penyaji dan panelis yang handal atau masih perlu belajar lebih lanjut.
Uji pengaruh warna dalam praktikum ini menggunakan minumana secang yang telah
di rebus terlebih dahulu, lalu di beri warna yang berbeda tiap kode, untuk minuman secang asli
di beri kode P, warna orange di beri kode 914, warna merah di beri kode 825, dan untuk
warna kuning di beri kode 736. Pada pembuatan minuman secang tersebut di
lakukan penuangan air panas kedalam sebuah gelas besar berisi air panas 2 liter,
lalu di tambahkan gula 2 sdm kedalamnya setelah itu di lakukan pengadukan.
Setelah pengadukan selesai, larutan minuman secang dalam gelas besar di bagi
menjadi 4 gelas sedang yang sudah di beri kode masing-masingnya, lalu
pemberian warna pada tiap gelas sedang yang sudah tersedia dengan takaran 3

tetes pewarna (orang, merah, dan kuning) sesuai kode yang telah di tentukan.
Pengujian uji pengaruh warna oleh panelis ini di lakukan dengan cara mencicipi
rasa tiap larutan minuman secang yang berbeda warna, hal ini bertujuan untuk
mengetahui apakah ada perubahan rasa setelah penambahan warna pada larutan
minuman secang tersebut atau tidak ada perubahan rasa. Ketentuan-ketentuan
yang telah ditetapkan agar fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak
tercampuri antara lain jangan melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam
setelah makan, jangan mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang
mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk
berkumur dengan air tawar sebelum melakukan pengujian (Permadi 2011). Pada
uji kali ini pun, panelis di haruskan berkumur atau meminum air tawar sebagai
alat penetral terlebih dahulu sebelum mencicipi rasa larutan minuman secang
yang lainnnya. Dalam penghitungan hasil dari panelis oleh penyaji, untuk uji
pengaruh warna ini hanya sekitar 11 orang dari hasil rata-rata yang benar dalam
uji kali ini dengan persentase 43,60%.
Uji bau rempah-rempah pada praktikum kali ini menggunakan rempah
rempah (jahe, pala, kayu manis, lada, jinten, dan oregano) yang telah di haluskan
sebelumnya. Sama seperti pada uji pengaruh warna, pada uji bau ini pun di
lakukan pengkodean pada pada gelas sloki untuk data pengkodean bubuk rempah
jahe yaitu 361, bubuk rempah pala yaitu 739, bubuk rempah jinten yaitu 628,
bubuk rempah lada yaitu 511, bubuk rempah kayu manis yaitu 897, dan bubuk
rempah oregano yaitu 453. Pengujian ini dilakukan dengan indera penciuman dan
bisa juga digunakan dengan mencicipi sedikit dari bubuk rempah-rempah tersebut
hanya untuk memastikan. Untuk pengujian kali ini di perlukannya ketelitian dan
kehafalan bau khas yang ditimbulkan dari rempah-rempah tersebut, meskipun
kadang rempah asli dan rempah yang sudah dihaluskan akan sedikit berbeda dari
segi fisik dan kimianya. (Adanya informasi yang diterima oleh seorang panelis
sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasilnya (Permadi 2011), maka
seorang penyaji harus memberitahu panelis mengenai tata cara atau peraturan
yang telah di tetapkan untuk pengujian ini. Hasil pengamatan oleh penyaji yang

diambil dari hasil uji panelis ini yaitu bubuk rempah yang paling banyak
diketahui oleh panelis adalah bubuk rempah lada dengan jumlah 24 orang yang
bisa menjawab dengan persentase 92,31%, sedangkan untuk bubuk rempah yang
sulit diketahui oleh panelis adalah bubuk rempah pala dengan jumlah 12 orang
yang bisa menjawab dengan persentase 46,15%.
Untuk hasil uji, dari semua data dapat dilihat bahwa setiap orang memiliki
perbedaan mengenai kepekaan terhadap rasa dan bau. Beberapa faktor yang
mempengaruhi kepekaan panelis, antara lain:
1. Jenis kelamin
Pada umumnya, wanita lebih peka dibandiung laki laki dalam
merasakan sesuatu. Wanita juga lebih dapat mengmukakan sesuatu apa yang
dirasakan dibanging laki laki. Akan tetapi, penilaian sensori wanita terhadap
aroma dan flavor lebih cenderung tidak konsisten diabanding laki laki. Hal ini
berhubungan dengan siklus menstruasi dan kehamilan.
2. Usia
Pada umumnya, kemampuan seseorang dalam merasa, mencium
mendengar dan melihat semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia.
Akan tetapi, berkurangnya kemampuan seseorang bervariasi tergantung
pengalaman dan latihan yang di ikuti, biasanya sekitar usia 60 tahun atau
lebih.pada panel yang memerlukan populasi mewakili berbagai target
konsumen, maka panelis yang berusia tua juga dibutuhkan.
3. Kondisi Fisiologis
Kondisi fisilologis panelis yang mempengaruhi kepekaannya adalah
kosidi lapar ataupun kenyang, kelelahan, sakit, obat, waktu bangun tidur, dan
merokok.
4. Faktor Genetis
Faktor genetis juga diketahui dapat mempengaruhi persepsi sensori
seseorang, khususnya apabila berhubungan dengan deteksi pengenalan dan
ambang batas terhadap substansi tertentu. Misalnya, pada orang yang peka
terhadap phenylthiocarbamide (PTC) dan 6-n-prophylthiouracil (PROP).

Umumnya orang yang oeka terhadap substansi tersebut sangat peka terhadap
rasa pahit.
5. Kondisi Psikologis
Kondisi psikologis seseorang seperti mood, motivasi, bias, tingkah
laku, serta kondisi terlalu senang atau terlalu sedih dapat mempengaruhi
kepekaan indera seseorang. Selain itu, kepekaan indra juga dapat menurun
karena rangsangan yang terus menerus atau terlalu tajam, misalnya cabai,
patai, durian dan lain-lain.

BAB IV
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan

4.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA
Affandi, Idham. 2007. Menyusun standard operating procedure pembuatan cookies
untuk skala laboratorium [skripsi]. Bogor: Fakultas TeknologiPertanian, Institut
Pertanian Bogor.
http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Sifatsifat+Organoleptik+Dalam+Pengujian+Terhadap+Bahan+Makanan&&nomorurut_art
ikel=130 (2008-08-05 )