PENCOKLATAN ENZIMATIS
I.
Teori
Browning reactions are some of the most important phenomena
occurring in food during processing and storage. They represent an interesting
research for the implications in food stability and technology as well as in
nutrition and health. The major groups of reactions leading to browning are
enzymatic phenol oxidation and so-called nonenzymatic browning (Manzocco et
al. 2001). Dijelaskan diatas bahwa reaksi pencoklatan merupakan fenomena
yang penting yang terjadi pada makanan hingga proses dan penyimpanan. Reaksi
pencoklatan dapat dialami oleh buah-buahan dan sayur-sayuran yang tidak
berwarna. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna
makanan berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya
reaksi pencoklatan, salah satunya adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan
ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan
reaksi pencoklatan non-enzimatis.
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada
sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan
pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim
polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut.
Enzim-enzim
yang
dikenal
yaitu
fenol
oksidase,
polifenol
oksidase,
hijau. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor
yang terbentuk.(Fennema, 1996). Begitu juga yang terjadi pada produk pangan
lain seperti misalnya kopi. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada
karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan
seperti kismis, buah prem, dan buah ara.
II. Tujuan
Dalam percobaan ini bertujuan untuk mengamati faktor-faktor yang dapat
mempercepat
dan
menghambat
terjadinya
pencoklatan
enzimatis
serta
Pisau besi
Pisau steinless
Tatakan
3 buah gelas
Baskom
Sendok
Stopwatch
Bahan:
a.
b.
c.
d.
Buah pisang, kentang, apel granny, salak, apel fuji, dan pir
Air
Asam Sitrat
Sulfit
5. Bagian buah yang pertama, simpan pada udara yang terbuka di atas
tatakan
Tanpa
Perlakuan
Renda
man Air
Renda
man
As.
Renda
man Sulfit
Sitrat
2
+++
+++
++
+++
+++
2
3
Tanpa
Renda
Perlakuan
man Air
Renda
man
As.
Renda
man Sulfit
Sitrat
4
++
++
++
++
++
5
3
Keterangan:
+
Muncul bintik Coklat
++
Pencoklatan bertambah
+++ Pencoklatan Semakin banyak
b. Kelompok 2 (Kentang)
1. Dengan Pisau Besi
Di udara
10 Menit
Air
18 Menit
Sulfat
20 Menit
Sitrat
25 Menit
Sulfat
23 Menit
Sitrat
Warna tak
Air
13 Menit
berubah
Stainless
Besi
Suhu Ruang
19 menit mencoklat
25 menit mencoklat
Air
22 menit mencoklat
19 menit mencoklat
Asam sitrat
27 menit mencoklat
25 menit mencoklat
Sulfit
21 menit mencoklat
20 menit mencoklat
d. Kelompok 4 (Salak)
Perlakuan
Menggunakan pisau
steinless
Tanpa perendaman
6 menit mulai mencoklat
Rendam di air
10 menit mulai mencoklat
Rendam di asam 12 menit mulai mencoklat
sitrat
Rendam di sulfit
Asam Sitrat
++ (6 menit)
++ (3 menit)
Air
+ (6 menit)
+++ (3 menit)
+++ (6 menit)
+ (3 menit)
Suhu kamar
++++ (6 menit )
+++++ (3 menit)
Pisau Besi
Pisau Stainles
3
7
5
4
8
6
Piasu Besi
Pisau Stainles
3
7
5
4
8
6
10 MenitKedua
JenisPisau
Pengamatan
Tanpa
perlakuan
Air
As. Sitrat
Sulfit
Nama
: Mufti Ghaffar
NIM
: 1002311
2) Sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain: mudah larut
dalam air, spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai
menjadi arang. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat
terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal
ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga
dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada
asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 1997).
2) Kentang
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 2 (kentang), saya lihat
tidak ada perbedaan yang cukup signifikan antara kentang yang dipotong
dengan pisau stainless bagus dengan yang dipotong pisau stainless biasa,
hal ini mungkin dikarenakan pisau yang digunakan kualitasnya hampir
sama, jadi tidak berpengaruh banyak terhadap kecepatan reaksi
pencoklatannya.
3) Apel Granny
Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah di kupas
disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan
oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol,
yang selanjudnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah
yang membentuk warna coklat (Riwan 2008).
Kelompok 3 melakukan percobaan terhadap Apel Granny,
berdasarkan pengamatannya, pada apel yang dipotong dengan pisau besi
kecepatan reaksi pencoklatan berlangsung lebih lama daripada pisau
stainless, yang lazimnya pisau besi mengalami kecepatan reaksi
pencoklatan lebih cepat dibandingkan pisau stainless.
4) Salak
Kelompok 4 melakukan percobaan tentang salak, Dari data dapat
terlihat bahwa potongan salak yang langsung disimpan di udara terbuka
lebih cepat mengalami reaksi pencoklatan dibandingkan yang diberi
inhibitor (perendaman), mulanya potongan salak ini lama sekali berubah
warna. Tapi sejak volume potongannya lebih diperkecil lagi, kecepatan
pencoklatannya semakin meningkat.
5) Apel Fuji
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 5 (apel fuji) potongan
apel yang disimpan di tempat terbuka sangat cepat mengalami
pencoklatan, tetapi ada hal yang cukup mengganjal yaitu: biasanya pisau
stainless lama lebih lama mengalami pencoklatan dibanding pisau besi,
tapi disini sebaliknya. Hal ini belum dapat saya temukan penyebabnya.
6) Pir