BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Pangsit Jambu Biji Merah

1. Pangsit
Menurut Bekti (2010) pangsit adalah produk makanan ringan yang
berbahan dasar tepungterigu dan ditambah dengan bahan bahan lain menurut
selera. Pangsit bersifat renyah, gurih, dan tahan lama. Macam macam pangsit
antara lain pangsit goreng dan pangsit rebus. Pangsit goreng biasanya terbuat
dari tepung terigu, sedangkan pangsit rebus terbuat dari tepung terigu yang
ditambahkan daging cincang di dalamnya.
Pangsit memiliki kenampakan yang renyah, warna yang normal, bau
yang normal dan rasa yang normal. Kadar air dari pangsit maksimal 1% b/b,
kadar air yang sedikit menunjukkan bahwa pangsit memiliki kenampakan yang
renyah. Berdasarkan karakteristik tersebut, maka

karakteristik pangsit

menyerupai karakteristik kerupuk. Oleh sebab itu persyaratan mutu pangsit

mengacu pada kerupuk menurut SNI 01-4380-1996 yang dapat dilihat pada
Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Standar Mutu Kerupuk Menurut SNI 01-4380-1996

No

Kriteria Uji

1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2.

Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Kenampakan
Keutuhan
Benda-benda asing

3.
4.
5.
5.1

Air
Abu tanpa garam
Bahan tambahan
makanan
Pewarna

5.2
6.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
7.
8.
8.1
8.2
8.3

Boraks
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Seng (Zn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Cemaran Mikroba :
Angka Lempeng Total
E. Coli
Kapang

Satuan
%b/b
%b/b
%b/b
-

Persyaratan
Mentah
Digoreng
normal
normal
normal
renyah
min. 95
tidak boleh ada
maks. 12
maks. 1

normal
normal
normal
renyah
min. 85
tidak boleh ada
maks. 8
maks. 1

Sesuai SNI 01-0222-1995 dan

Peraturan Men Kes No.
722/Men.Kes/Per/IX/88
Tidak nyata
Tidak nyata

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maks. 2,0
Maks. 30,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Maks. 1,0

Maks. 2,0
Maks. 30,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Maks. 1,0

Koloni/g
APM/g
Koloni/g

Maks. 106
<3
Maks. 105

Maks. 105
<3
Maks. 104

Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1996

2. Jambu biji getas merah

Jambu biji (Psidium guajava) adalah salah satu tanaman buah jenis
perdu, dalam bahasa Inggris disebut Lombo guava. Tanaman ini berasal dari
Brazil Amerika Tengah, menyebar ke Thailand kemudian ke negara Asia
lainnya seperti Indonesia. Di Indonesia tanaman jambu biji dapat tumbuh baik
di dataran rendah maupun dataran tinggi. Pohon jambu biji banyak ditanam

orang di halaman dan di ladang. Ketinggian yang sesuai untuk tanaman ini
sekitar 1200 meter dari permukaan laut (Kuntarsih, 2006). Jambu biji yang
digunakan UD Putra Jambu dapat dilihat pada gambar Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Jambu Biji Getas Merah

Menurut Wirakusumah (2002) terdapat beberapa jenis jambu biji yang
diunggulkan yaitu Jambu Pasar Minggu, Jambu Bangkok, Jambu Palembang,
Jambu Sukun, Jambu Apel, Jambu Sari, Jambu Merah, Jambu Merah Getas.
Jambu biji getas merah adalah varian jambu biji yang berdaging hijau sampai
kekuning-kuningan dan berisi merah muda. Jambu ini beda dengan jambu
pasar minggu, jambu ini bentuknya agak melonjong dan rasanya kurang manis,
tetapi jambu ini memiliki khasiat yang baik karena mengandung Vitamin,
Quersetin, Glikosida Quersetin, Flavonoid, Minyak Astiri, Asam ursolat, Asam
psidiolat, Asam kratogolat, Asam oleanolat, Asam guajaverin, dan Vitamin
yang lebih banyak. Kelebihannya lagi jambu biji getas merah ini tidak
mengenal musim, dan selalu berbuah setiap saat dan kebanyakan
dikembangbiakkan dengan pencakokan.
3. Pangsit Jambu Biji Merah
Pangsit Jambu Biji Merah adalah pangsit goreng yang dibuat dari
tepung terigu dan bahan makanan lain serta penambahan buah jambu biji getas
merah. Pangsit Jambu Biji Merah memiliki rasa yang gurih, renyah dan rasa
khas jambu biji merah. Proses pengolahan Pangsit Jambu Biji Merah adalah
pembuatan sari jambu merah, pencampuran bahan, pengulenen, penggilingan,

pembentukan produk, penggorengan, penirisan, dan pengemasan. Pengemasan

produk Pangsit Jambu Biji Merah ini adalah dengan plastik PE 0,06 mm. Umur
simpan Pangsit Jambu Biji Merah ini dapat bertahan selama 4-5 bulan dengan
penyimpanan pada suhu ruang (27-30oC). Karakteristik Pangsit Jambu Biji
Merah yaitu memiliki kenampakan yang renyah, warna yang normal, bau yang
normal dan rasa yang normal. Kadar air dari pangsit maksimal 1% b/b, kadar
air yang sedikit menunjukkan bahwa pangsit memiliki kenampakan yang
renyah. Dari karakteristik tersebut, maka pangsit jambu biji merah menyerupai
produk kerupuk menurut SNI 01-4307-1996 yang dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Standar Mutu Kerupuk Menurut SNI 01-4380-1996
No

Kriteria Uji

1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2.

Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Kenampakan
Keutuhan
Benda-benda asing

3.
4.
5.
5.1

Air
Abu tanpa garam
Bahan tambahan
makanan
Pewarna

5.2
6.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
7.
8.
8.1
8.2

Boraks
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Seng (Zn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Cemaran Mikroba :
Angka Lempeng Total
E. Coli

Satuan
%b/b
%b/b
%b/b
-

Persyaratan
Mentah
Digoreng
normal
normal
normal
renyah
min. 95
tidak boleh ada
maks. 12
maks. 1

normal
normal
normal
renyah
min. 85
tidak boleh ada
maks. 8
maks. 1

Sesuai SNI 01-0222-1995 dan

Peraturan Men Kes No.
722/Men.Kes/Per/IX/88
Tidak nyata
Tidak nyata

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maks. 2,0
Maks. 30,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Maks. 1,0

Maks. 2,0
Maks. 30,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Maks. 1,0

Koloni/g
APM/g

Maks. 106
<3

Maks. 105
<3

8.3 Kapang

Koloni/g

Maks. 105

Maks. 104

Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1996

B. Bahan Pembuatan Pangsit Jambu Biji Merah

1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat
dari bahan terigu. Jenis-jenis tepung terigu :
a. tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung
kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat
roti, mi, pasta, donat.
b. tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu
yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan
sebagai bahan pembuat kue cake
c. tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit
atau kulit gorengan (Simorangkir, 2003).
Pada pembuatan pangsit jambu biji merah, jenis tepung terigu yang
digunakan yaitu tepung terigu berprotein rendah. Menurut koswara (2009)
tepung yang memiliki protein rendah berarti mengandung gluten yang sedikit
sehingga daya serap tepung terhadap air rendah. Karena daya serap air yang
sedikit, maka adonan yang dihasilkan nantinya akan renyah, yang cocok untuk
pembuatan pangsit.
Standar tepung terigu yang baik menurut SNI 01-2974-1992 dapat
dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Menurut SNI 01-2974-1992

No
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Uraian
Keadaan
- Warna
- Bentuk
- Bau
- Rasa
Benda Asing
Serangga dalam bentuj stadia dan
potongan-potongannya
Air
Abu
Protein
Keasaman
Besi (Fe)
Zeng (Zn)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Asam Folat
Cemaran Logam
- Timbal
- Raksa
- Tembaga

Persyaratan
Putih Khas Terigu
Serbuk
Normal, tidak berbau apek
Normal
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Maks 14,5 % (b/b)
Maks 0,6 % (b/b)
Min 7,0 % (b/b)
Maks 50/100g contoh
(mgKOH/100g)
Min 50 (mg/kg)
Min 30 (mg/kg)
Min 2,5 (mg/kg)
Min 4 (mg/kg)
Min 2 (mg/kg)
Maks 1,10 (mg/kg)
Maks 0,05 (mg/kg)
Maks 10 (mg/kg)

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, (1992).

2. Jambu Biji Getas Merah

Jambu biji sangat kaya vitamin C, lebih tinggi dari buah jeruk, dan
jauh lebih tinggi daripada kiwi yang disebut-sebut sebagai rajanya vitamin C.
Mengkonsumsi vitamin C yang juga berfungsi sebagai antioksidan terbukti
dapat menghambat pertumbuhan atau infeksi virus-virus, sehingga bila cukup
memenuhi kebutuhan ini, maka tubuh memiliki kekebalan terhadap penyakit
influenza. Selain sebagai antioksidan, manfaat lain yang dimiliki jambu biji
yaitu untuk menjaga kesehatan pencernaan, meningkatkan kesehatan mata,
menjaga tekanan darah, dan lain lain (Kuntarsih, 2006).

Kandungan Gizi dalam 100 gram buah jambu biji dapat dilihat pada
Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Jambu Biji (100 gram)
Komposisi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Kalsium
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air

Jumlah
49 kal
0,9 g
0,3 g
12,2 g
5,6 g
14 mg
28 mg
1,1 mg
25 IU
0,02 mg
87 mg
86 g

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1981)

Menurut Wirakusumah (2002) terdapat beberapa jenis jambu biji yang

diunggulkan yaitu Jambu Pasar Minggu, Jambu Bangkok, Jambu Palembang,
Jambu Sukun, Jambu Apel, Jambu Sari, Jambu Merah, Jambu Merah Getas.
Jambu biji getas merah adalah varian jambu biji yang berdaging hijau sampai
kekuning-kuningan dan berisi merah muda. Jambu ini beda dengan jambu
pasar minggu, jambu ini bentuknya agak melonjong dan rasanya kurang
manis, tetapi jambu ini memiliki khasiat yang baik karena mengandung
Vitamin, Quersetin, Glikosida Quersetin, Flavonoid, Minyak Astiri, Asam
ursolat, Asam psidiolat, Asam kratogolat, Asam oleanolat, Asam guajaverin,
dan Vitamin yang lebih banyak. Kelebihannya lagi jambu biji getas merah ini
tidak mengenal musim, dan selalu berbuah setiap saat dan kebanyakan
dikembangbiakkan dengan pencakokan.
3. Garam
Dalam pembuatan adonan makanan biasanya menggunakan garam
yang halus, bersih, dan cepat larut. Selain sebagai penambah rasa asin, garam

juga bisa digunakan sebagaai penguat rasa (falvour enhancer). Penguat rasa
(falvour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau
memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan
tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma tertentu (BPOM, 2013).
Garam turunan glutamat yang memiliki glutamat bebas akan membentuk rasa
gurih, sehingga semakin tinggi glutamat bebas maka semakin kuat rasa
gurihnya (Wiratmini, 2011).
Standar mutu garam yang baik untuk dikonsumsi maupun untuk
proses pengolahan bahan pangan yaitu berwarna putih, bersih, murni, dan
kering. Adapun syarat mutu garam untuk konsumsi menurut SNI 3556-2010
dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI 3556-2010)
N
o
1
2
3
4
5

Uraian

Satuan

Persyarata
n

Kadar air
Kadar NaCl (dihitung dari
jumlah klorida)
Bagian yang tidak larut dalam air
Yodium dihitung dari kalium
yodat (KIO3)
Cemaran logam
- Kadmium
- Timbal
- Raksa
Arsen

% b/b
% b/b

Maks. 7.0
Min. 94.7

% b/b
mg/kg

Maks. 0,5
Min. 30

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 0,5
Maks. 10
Maks. 0,1
Maks. 0,1

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI 3556-2010)

4. Gula Pasir
Gula pasir adalah istilah umum yng sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang dapat memberikan rasa manis terhadap makanan atau
minuman, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa, gula yang diperoleh berasal dari tebu atau bit yang mengalami proses
pemurnian sampai kadar sukrosa 99,3 % (Buckle et al., 1987).

Sukrosa termasuk golongan oligosakarida yang terdiri dari dua

molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa mempunyai sifat dapat
terhidrolisis dalam suasana asam, mudah larut dalam air, titik lebur 160 0C
pada 1 atm, dan dalam keadaan murni berwarna putih. Untuk industri-industri
makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus maupun kasar
serta dalam jumlah banyak dalam bentuk cairan sukrosa (Winarno, 1994).
Beberapa jenis gula yang ada mempunyai ukuran partikel maupun
kemurnian yang beraneka ragam, jadi gula biasa yang mempunyai tingkat
kemurnian yang tinggi terdapat dalam ukuran kristal normal, untuk gula
ukuran menengah (gula kastor atau gula halus yang lembut) biasanya
mengandung seperti pati, yang ditambahkan untuk mencegah terjadinya
pengerasan (Buckle et al., 1987).
Dalam pembuatan pangsit, selain digunakan sebagai pemanis, gula
juga bisa digunakan sebagai pengawet alami. Apabila gula ditambahkan ke
dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 %)
padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan
berkurang sedangkan pada konsentrasi mencapai 65 % gula akan
menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan
mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 1987).
Syarat gula pasir menurut SNI yaitu mengandung sukrosa minimal
99,3%, air maksimal 0,1%, gula pereduksi maksimal 0,1% dan abu maksimal
0,1%. Gula mempunyai peranan sebagai penambah rasa manis. Sedang gula
yang baik untuk proses proses produksi mempunyai spesifikasi berwarna
putih kecoklatan karena gula yang terlalu putih rasanya kurang manis, tidak
ada benda asing, tidak berair dan tidak menggumpal (Winarno dan Rahayu,
1994). Syarat mutu gula pasir menurut SNI 3140.3:2010 dapat dilihat pada
Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 3140.3:2010

No

Parameter uji

1
1.1
1.2
2
3
4
5
6
6.1
7
7.1
7.2
7.3

Warna
Warna kristal
Warna larutan (ICUMSA)
Besar jenis butir
Susut pengeringan (b/b)
Polarisasi (oZ,20oC)
Abu konduktivitas (b/b)
Bahan tambahan pangan
Belerang dioksida (SO2)
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Arsen (As)

Satuan

Persyaratan
GKP 1
GKP 2

CT
IU
Mm
%
Z
%

4,0-7,5
81-200
0,8-1,2
Maks. 0,1
Maks. 99,6
Maks. 0,10

7,6-10,0
201-300
0,8-1,2
Maks. 0,1
Maks. 99,5
Maks. 0,15

mg/kg

Maks. 30

Maks. 30

mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 2
Maks. 2
Maks. 1

Maks. 2
Maks. 2
Maks. 1

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (SNI 3140.3:2010).

5. Telur
Telur adalah sumber makanan protein hewani yang bernilai gizi tinggi.
Untuk dunia kuliner telur mempunyai peranaan sangat penting kena banyak
kegunaan dalam masak memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi
kuliner sebagai perekat, pengikat dan sebagai pengental (Tarwotjo, 1998).
Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya
adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi
dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan
berbagai saus dan custard karena protein terkoagulasi pada suhu 62C
(Winarno, 1994). Syarat mutu telur ayam konsumsi berdasarkan SNI 01-39261995 dapat dilihat pada Tabel 2.6.

Tabel 2.6 Syarat Mutu Telur Ayam Menurut SNI 01-3926-1995

No

Faktor Mutu

Tingkatan Mutu
Mutu I

1.

Kerabang
Keutuhan
Bentuk
Kelicinan
Kebersihan

2.

Kantong Udara
Kedalaman
Kebebasan

3.

4.

5.

Utuh
Normal
Licin
(halus)
Bersih
bebas dari
kotoran
maupun
noda
Kurang dari
0,5 cm
Tetap
ditempat

Mutu II

Mutu III

Utuh
Normal
Boleh ada
bagian yang
kasar
Bersih bebas
dari kotoran,
boleh ada
sedikit noda

Utuh
Boleh abnormal
Boleh kasar

0,5-0,9 cm

1 cm atau lebih

Bebas
bergerak

Bersih bebas
dari kotoran,
boleh ada noda

Bebas bergerak
dan mungkin
seperti busa
Keadaan putih telur (dilihat dengan peneropongan)
Kebersihan
Bebas dari
Bebas dari
Boleh ada
noda (darah, noda (darah, sedikit noda
daging, atau daging, atau
tetapi tidak
benda asing benda asing
boleh ada benda
lainnya)
lainnya)
asing lainnya
Kekentalan
Kental
Sedikit encer Encer, tetapi
kuning telur
belum
tercampur
dengan putih
telur
Keadaan kuning telur (dilihat dengan peneropongan)
Bentuk
Bulat
Agak gepeng Gepeng
Posisi
Ditengah
Ditengah
Agak kepinggir
Bayangan
Tidak jelas
Agak jelas
Jelas
Kebersihan
Berzih
Bersih
Boleh ada
sedikit noda
Bau
Khas
Khas
Khas

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1995.

6. Air
Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat
mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan
berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah, oleh karena itu perlu
adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan. Adapun standar
mutu air yang lain berdasarkan SNI 01-3553-1994 terdapat pada Tabel 2.7.
Tabel 2.7 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994
No
1
2
3
4

Kriteria mutu
Bau
Rasa
pH
Cemaran benda asing

Persyaratan
Tidak berbau
Normal
6,5-9
Tidak ada

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (SNI 01-3553-1994)

Air adalah salah satu bahan yang penting dalam pembuatan adonan
makanan. Fungsi dari air itu sendiri adalah melarutkan bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan adonan, mengontrol suhu adonan, mengontrol
kepadatan adonan (Paran, 2009).
7. Minyak Goreng
Minyak goreng terbuat dari berbagai jenis bahan sumber minyak
seperti kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, dan lain-lain. Setiap jenis
minyak memiliki aroma khas yang dapat mempengaruhi kualitas produk,
gorengan. Pemilihan jenis minyak untuk menghasilkan mutu produk pangan
gorengan yang baikharus memperhatikan beberapa hal yaitu: stabilitas
minyak,

kualitas

minyak,

biaya,

kemudahan

penanganan,

waktu

penggorengan (Aminah, 2010).

Menurut Ketaren (2005) minyak goreng yang digunakan dalam proses
penggorengan pangsit yaitu minyak kelapa atau minyak kelapa sawit yang
bermutu baik dan tidak tengik. Pengguanaan minyak goreng dengan kualitas
rendah akan menghasilkan pangsit yang tidak tahan lama (cepat tengik).
Dalam pembuatan pangsit minyak goreng digunakan sebagai medium

penggoreng. Dalam penggorengan minyak berfungsi sebagai penghantar

panas, penambah rasa gurih, menambah nilai gizi, dan nilai kalori. Syarat
mutu minyak goreng sesuai SNI 3741:2013 dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.8 Syarat Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 3741:2013
No

Kriteria Uji

1
1.1
1.2

7
7.1
7.2

Keadaan
Bau
Warna
Kadar air dan bahan
menguap
Bilangan asam
Bilangan peroksida
Minyak pelikan
Asam lonolenat (C18:3)
dalam komposisi asam
lemak minyak
Cemaran logam
Kadmium (Cd)
Timbal (Pb)

7.3

Timah (Sn)

mg/kg

7.4
8

Merkuri (Hg)
Cemaran arsen (As)

mg/kg
mg/kg

2
3
4
5
6

Satuan

Persyaratan

Normal
Normal

%bb

maks 0,15

mg KOH/g
mek O2/kg

maks. 0,6
maks. 10
Negatif

maks. 2

mg/kg
mg/kg

maks. 0,2
maks. 0,1
maks.
40,0/250,0
maks. 0,05
maks. 0,15

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI 3741:2013)

C. Proses Pembuatan Pangsit Jambu Biji Merah

1. Penghancuran Buah
Menurut Nasution (2012) penghancuran buah dilakukan menggunakan
blender. Penghancuran dilakukan untuk mendapatkan hancuran buah agar
dapat mudah tercampur pada adonan. Penghancuran dilakukan dengan
penambahan air agar lebih mudah dalam proses penghancurannya.
2. Pencampuran
Dalam pencampuran adonan harus diperhatikan jumlah air. Adonan
yang terlalu basah akan mempersulit proses selanjutnya (Suryaningrat dkk.
2010). Faktor terpenting dalam pencampuran adonan adalah homogenitas

adonan, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk yang

dihasilkan (Wiriano, 1984).
3. Pengulenan
Pengulenan adonan bertujuan untuk membuat adonan menjadi kalis.
Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum
sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda tanda adonan telah
kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau ditangan atau saat
adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis (Mudjajanto,
2004).
4. Penggilingan
Pengggilingan merupakan proses pemipihan adonan dengan alat
penggiling. Tujuan dari penggilingan adalah untuk mempermudah dalam
membentuk adonan dan mempercepat penggorengan. Penggilingan juga akan
memperluas permukaan bahan yang dapat memberikan lebih banyak
permukaan bahan yang berhubungan dengan medium pemanas serta lebih
banyak permukaan air yang keluar sehingga penggorengan tidak berlangsung
lama. Hasil penggilingan adonan berbentuk tipis dan dapat dipotong lebih
lanjut. Penggiling adonan dapat menggunakan cara manual yaitu dengan botol
atau dengan mesin penggiling khusus (Hambali, 2007).
5. Pencetakan
Proses pencetakan bertujuan untuk memberikan bentuk pada adonan
sesuai dengan keinginan. Kekentalan adonan harus selalu diperhatikan.
Adonan yang terlalu encer atau kering akan menyulitkan proses pencetakan.
Dalam pembuatan pangsit proses pencetakan dengan memotong adonan yang
telah digiling dengan pemotong (Suryani, 2006).
6. Penggorengan
Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan menggunakan
medium minyak goreng sebagai penghantar pana. Selama penggorengan,
bahan pangan akan menyerap sejumlah minyak. Penyerapan minyak yang

berlebihan dapat dikurangi dengan meniriskan bahan pangan yang baru

digoreng tersebut. Kualitas minyak yang baik akan mengurangi terjadinya
penyerapan minyak kedalam bahan pangan (Winarno, 1994).
7. Penirisan
Menurut Fachruddin (1997) minyak untuk menggoreng biasanya ada
sisanya, maka perlu dilakukan penirisan agar minyaknya turun. Penirisan
bertujuan untuk mengurangi kadar minyak yang masih menempel pada
pangsit setelah proses penggorengan dan meningkatkan keawetan pangsit agar
kering dan terhindar dari ketengikan yang berasal dari minyak sewaktu
penggorengan.
8. Pengemasan
Pengemasan yang baik akan mempertahankan mutu produk dalam
proses distribusi sampai produk diterima oleh konsumen. Pengemasan
dilakukan setelah produk benar-benar dingin. Pengemasan yang dilakukan
saat produk masih panas akan menimbulkan uap air. Akibat lanjutnya, produk
menjadi berair dan cepat busuk karena serangan jamur dan mikroorganisme
(Sutomo, 2007).
D. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan
yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan)
dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat;
kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau
dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba).
Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan
untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh
pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga
bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang

dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang
dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu kegiatan pengendalian
mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu melakukan sortasi berulangulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap
dijual. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan
tidak kekuningan atau coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak
lecet/luka atau patah, tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap,
tidak layu dan tidak berserangga/berulat; dan untuk buah-buahan dicirikan oleh
tingkat kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang,
tidak cacat fisik dan permukaan menarik (Hubeis, 1999)
Menurut Assauri (2008), pengawasan mutu adalah kegiatan untuk
memastikan apakah kebijakan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam
hasil akhir. Dengan perkataan lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk
mempertahankan mutu atau kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai
dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan
perusahaan. Dengan demikian, dalam hal pengawasan mutu semua produk yang
dihasilkan harus diawasi sesuai dengan standar dan penyimpangan-penyimpangan
yang terjadi harus dicatat serta dianalisis agar dapat digunakan untuk tindakantindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang.
Pengendalian

mutu

mencakup

kegiatan

menginterpretasikan

dan

mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari

pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan
untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Sesuai dengan
standar ISO 9000, maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain:
a. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam
proses produksi.
b. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.
c. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu
selama produksi.

d. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.

e.

Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.

f. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks

bilamana diperlukan.
g. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas
pengukuran pengendalian mutu.
h. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan
dampak transportasi dan penyimpanan.
i. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat
tuntutan konsumen.
j. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian
rekayasa mutu (Kadarisman, 1994).
Menurut Ahyari (1996), untuk melaksanakan pengendalian mutu dapat
ditempuh dengan 3 pendekatan, yaitu :
a. Pendekatan bahan baku
Bahan baku merupakan faktor yang cukup besar pengaruhnya
terhadap kualitas produk akhir. Bahkan di dalam beberapa jenis perusahaan
tertentu pengaruh kualitas bahan baku ini sedemikian besarnya, sehingga
hampir seluruh kualitas produk akhir ditentukan oleh kualitas bahan baku.
Meninggalkan pengendalian kualitas bahan baku. Bagi perusahaan yang
memproduksi suatu barang, dimana karakteristik bahan baku langsung
menjadi karakteristik produk jadi maka kualitas bahan baku ini akan sangat
besar pengaruhnya bagi kualitas produk akhir perusahaan.
b. Pendekatan proses produksi
Proses produksi merupakan kegiatan utama di dalam perusahaan.
Dalam pelaksanaan proses produksi perusahaan ini perlu mengadakan
pengendalian yang cukup memadai agar produk akhir mempunyai kualitas
yang baik.

c. Pendekatan produk akhir

Setelah suatu produk selesai proses produksinya perlu adanya
pengendalian kualitas. Kelangsungan hidup perusahaan tergantung kepada
adanya kepuasan konsumen terhadap produk perusahaan. Untuk dapat
memberikan tindakan untuk peningkatan kualitas produk perusahaan sedapat
mungkin mengumpulkan informasi-informasi mengenai produk langsung dari
konsumen. Dari berbagai macam keluhan tersebut dapat diambil kesimpulan
tentang kelemahan, kekurangan dan kelebihan produk perusahaan, sehingga
untuk proses berikutnya kualitas produk dapat dipertanggung jawabkan.
E. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika,
mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin
keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan padapencegahan daripada
mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP
mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan,
prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan
pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan
penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko
kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP
dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem
HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan
perdagangan internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) merupakan suatu
pendekatan untuk mencegah dan mengontrol penyakit karena keracunan
makanan. Sistem ini dirancang untuk mengidentifikasi bahaya yang berhubungan
dengan beberapa tahapan produksi, processing atau penyiapan makanan, serta

memperkirakan resiko yang akan terjadi dan menentukan prosedur operasi untuk
prosedur control yang efektif (Pierson and Corlett, 1993).
Menurut Thaheer (2005) sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip yang
berfungsi untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang
perlu dilakukan untuk pengendaliannya.
a. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan
produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,
pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan
dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan
tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.
b. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan
terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point) berarti setiap tahapan di
dalam produksi pangan dan / atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku
yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah,
disimpan dan lain sebagainya.
c. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin
bahwa CCP berada.
d. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari
CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
e. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
f. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi mencakup dari pengujian
tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP
berjalan efektif.
g. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Menurut Bahri, dkk (2002), selain 7 prinsip penting yang perlu diketahui
pada penerapan HACCP, ada 12 langkah penting yang perlu dipahami pada
waktu pelaksanaannya (operasional), yaitu:
a. Pembentukan Tim HACCP yang terdiri dari staf dengan berbagai keahlian.
b. Penjelasan produk secara lengkap termasuk komposisi pangan dan
pendistribusiannya.
c. Identifikasi sasaran pengguna makanan atau konsumen.
d. Penetapan bagan alir yang menguraikan proses produksi.
e. Penerapan, pemeriksaan bagan alir operasional.
f. Identifikasi bahaya pada setiap mata rantai serta menentukan cara
pencegahan dan pengawasannya.
g. Penetapan dan identifikasi titik tindak pengawasan.
h. Penetapan batas kritis CCP, yaitu batas toleransi yang harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya.
i. Penetapan sistem monitoring/pemantauan untuk setiap CCP.
j. Melakukan tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan pada waktu
monitoring.
k. Recording/pencatatan dan dokumentasi program HACCP.
l. Penetapan prosedur verifikasi program HACCP.
Manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai berikut:
a. Menjamin keamanan pangan
b. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP
bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan
pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
c. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan produksi atau ketidakamanan
pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir
produk saja.

d. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya

sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua
tingkat bisnis pangan.