MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

PERUBAHAN PADA PROSES FERMENTASI

Dosen Pengampu:
Nailah Tresnawati, S.Si, M.Pd
Disusun Oleh : Kelompok 10
Arifka Maulani S

P2.06.31.2.15.003

Elom Lindasari

P2.06.31.2.15.009

Mawar Ageng W

P2.06.31.2.15.023

PROGRAM STUDI D III GIZI CIREBON

POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
TAHUN 2015/2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Fermentasi dapat di golongkan kedalam salah satu bioteknologi dalam bidang pangan.
Arti kata fermentasi selama ini berrubah-rubah. Kata fermentasi berasal dari bahasa latin
fervere yang berarti merebus (to boil). Arti kata Bahasa latin tersebut dapat di kaitkan
dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas
ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida
dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula.
Perkembangan fermentasi diawali saat pasteur melakukan penelitian mengenai
penyebab perubahan sifat bahan yang di fermentasi, sehingga dihubungkan dngan
mikroorganisme dan akhirrnya dengan enzim. Dan dilanjutkan oleh, eduard buchner,
pemenang nobel kimia tahun 1907, menunjukan bahwa fermentasi dapat berlangsungdalam
larutan gula dengan menggunakan cairan yang d ekstraksi dari sel-sel khamir yang telah mati.
Meskipun fermentasi sering dihubungksn dengan pembentukan gas yang di sebabkan
oleh mikroorganisme yang hidup , pada saa ini pembentukan gas yang di sebabkan oleh
mikroorganisme yang hidup , pada saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel
mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses
fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, yoghurt , gum xantan dan protein sel tunggal,
tidak ada gas yang di bebaskan. Fermentasi dapa juga berlangsung (meskipun karang terjadi)
dengan menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi.
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir,
anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang
Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir
sudah membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa,
minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan
Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur.
Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang
mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu
juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).

1.2 Rumusan Masalah

- Apa itu fermentasi ?

- Bagaimana proses yang terjadi pada saat fermentasi ?
- Bagaimana perubahan-perubahan pada saat proses fermentasi ?
1.3 Tujuan
- Untuk mengetahui apa itu fermentasi
- Untuk mengetahui proses yang terjadi pada saat proses fermentasi ?
- Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada saat proses fermentasi ?

BAB II
PEMBAHASAN
1. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907,
berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari
ragi yang ia sebut sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di
Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara
pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari
berkembangnya biologi molekular.
2. Proses Fermentasi
- Jenis dan Proses fermentasi
Fermentasi ada tiga, yaitu :
a) Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman
keras.
Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Perubahan yang terjadi :

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena

asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat
diubah menjadi alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat
menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu
molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.Reaksinya :
1. Gula (C6H12O6)> asam piruvat (glikolisis)

Glikolisis

Glikolisis merupakan proses pengubahan glukosa menjadi dua

molekul asam piruvat dengan menghasilkan ATP dan NADH.
Glikolisis terjadi pada sel mikroorganisme, tumbuhan, dan hewan
melalui 10 tahap reaksi. Proses ini terjadi di sitoplasma dengan
bantuan 10 jenis enzim yang berbeda.
Glukosa dalam sel dapat mengalami berbagai jalur metabolisme, baik
disimpan, diubah menjadi energi, ataupun diubah menjadi molekul
lain. Apabila terjadi kelebihan gula dalam darah, glukosa akan
didimpan dalam otot atau hati dalam bentuk glikogen. Apabila sel-sel
tubuh sedang aktif membelah, glukosa akan diubah menjadi gula
pentosa yang penting dalam sintesis DNA dan RNA. Dan ketika tubuh
membutuhkan energi, glukosa akan diproses untuk menghasilkan
energi melalui tahapan glikolisis, dekarboksilasi oksidatif, siklus
krebs, dan transfer elektron. tahapan-tahapan tersebut dapat terjadi
apabila terdapat oksigen dalam jaringan sehingga prosesnya disebut
respirasi aerob (menghasilkan energi dengan adanya oksigen).
Glikolisis merupakan tahapan pertama dari proses respirasi aerob
untuk menghasilkan energi dalam bentuk ATP.
ATP yang dihasilkan dalam glikolisis akan digunakan untuk
berbagai proses yang membutuhkan energi, karena ATP merupakan
molekul penyimpan energi. Sedangkan NADH nantinya akan
menjalani proses transfer elektron untuk menghasilkan ATP. Sebuah
molekul NADH dalam transfer elektron akan menghasilkan tiga
molekul ATP. Dalam tahap awalnya, proses glikolisis membutuhkan
dua ATP sebagai sumber energi. Namun dalam tahap selanjutnya,
glikolisis akan menghasilkan ATP yang dapat digunakan untuk
membayar hutang ATP yang telah digunakan tadi dan masih ada sisa
ATP yang dapat digunakan untuk fungsi yang lain. Jadi dalam
glikolisis, terjadi surplus ATP, lebih banyak ATP yang dihasilkan
daripada yang digunakan dalam proses tersebut.

2. Dekarboksilasi asam piruvat.

Asam piruvat> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO)
o Dekarboksilasi oksidatif
Dekarboksilasi oksidatif akan mengubah asam piruvat menjadi
asetil ko-A. Tahap ini terjadi dalam beberapa reaksi yang dikatalisis
oleh kompleks enzim yang disebut piruvat dehidrogenase. Enzim ini
terdapat pada mitokondria pada sel eukariotik, sedangkan pada
prokariotik terdapat pada sitoplasma.

Tahap-tahap dalam dekarboksilasi oksidatif

1. Gugus karboksilat (-COO) akan lepas dari asam piruvat menjadi
CO2.

2. Sisa dua atom karbon dari piruvat dalam bentuk CH3COO- akan
mentranfer kelebihan elektronnya pada molekul NAD+ sehingga
terbentuk NADH, dan molekul dua atom karbon tersebut berubah
menjadi asetat.
3. Pada akhirnya koenzim-A (ko-A) akan diikatkan pada asetat
sehingga membentuk asetil koenzim-A (asetil ko-A).
Hasil dari dekarboksilasi oksidatif adalah molekul asetil ko-A,
NADH, dan CO2. Satu molekul glukosa akan diubah menjadi dua
molekul asam piruvat dalam glikolisis, artinya proses dekarboksilasi
oksidatif untuk untuk satu molekul glukosa akan menghasilkan 2
molekul asetil ko-A, 2 NADH, dan 2 CO2.

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol)

2 CH3CHO+2NADH2>2 C2H5OH + 2NAD.alcohol dehidrogenaseenzim
Ringkasan reaksi : C6H12O6> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

b) Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau
manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu
berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan
kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat
menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh
darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
2CH3CCOCOOH 2CH3CHOHCOOH + 47 kkal

c) Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan

aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti)
dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi
yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.
3. Perubahan pada proses fermentasi
- Fermentasi Peda

Peda

merupakan

produk

fermentasi dengan bahan baku ikan. Pada

umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama atau pada
waktu fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi pada
lemak yang memberikan cita rasa khas.
Pada tahap itu dapat dilakukan fermentasi selama satu minggu sampai
beberapa bulan, tergantung pada cita rasa yang diinginkan.
a. Mikroorganisme yang Berperan :
Bakteri yang ditemukan pada ikan peda terutama dari jenis bakteri gram
positif berbentuk koki, bersifat nonmotil, hidup secara aerob atau fakultatif
anaerob, bersifat katalase positif, serta bersifat proteolitik. Disamping itu,
kebanyakan bakteri tersebut juga bersifat indol dan oksigen negatif, beberapa
diantaranya dapat mereduksi nitrat dan dapat menggunakan sitrat sebagai
sumber karbon untuk hidupnya.
Bakteri yang diisolasi dari ikan peda mempunyai sifat pertumbuhan yang
mesofilik dengan pH 6-8 dan termasuk ke dalam kelompok bakteri haloteran
sampai bakteri halofilik. Pada ikan ada bakteri yang membentuk warna
merah/orange. Kebanyakan pigmen yang terdapat pada bakteri dapat
diklasifikasikan ke dalam jenis pigmen karotenoid, antosianin, tripilrilmethen,
dan phenazin.
Mikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah mikroba yang
berasal dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Untuk
mengetahui dengan tepat bakteri yang terdapat pada peda diperlukan identifikasi
lebih lanjut. Namun dari beberapa uji yang dilakukan maka mikroba-mikroba
tersebut diduga dari bakteri jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga,
Halobacterium atau Halococcus yang termasuk dalam bakteri gram negatif.
Sedangkan untuk bakteri

gram

positif

Staphylococcus dan Corynebacterium.

b. Perubahan Selama Fermentasi Peda :

diduga

dari

jenis Micrococcus,

Peda yang baik adalah peda yang berwarna merah, teksturnya maser, dan
mengandung

nutrisi

yang

cukup

tinggi, Mutu peda tersebut sangat

dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan, cara pengolahan, dan cara
penyimpanannya.
Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air akibat penambahan
garam yang sifatnya menarik air bahan.
Pada fermentasi tahap I, penambahan garam penurunan kadar air tinggi
sampai waktu tertetu, dan tidak terjadi lagi penurunan kadar air hingga kadar
airnya stabil.Garam yang masuk kedalam daging ikan akan menyebabkan
terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan
mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu, air
akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.
Pada fermentasi tahap II akan terjadi pemecahan protein,lemak dan
komponen lainnya. Pada tahap itu enzim yang berperan adalah enzim yang
berasal dari jaringan ikan. Aktivitas enzim selanjutnya akan merangsang
aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba. Selama fermentasi, asam-asam amino
akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein selama
fermentasi. Pemecahan disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam
jaringan itu sendiri dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba.
Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama
terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu bagian pilorik caecum dan lendir
usus. Pada pembuatan peda apabila bagian-bagian tersebut dihilangkan maka
kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan yang banyak
aktif adalah enzim dari aktivitas mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri
terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik.
Adanya air mengakibatkan proses penguraian lemak menjadi asam lemak
dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Enzim lipase yang aktif dapat berasal
dari jaringan otot dan adiposa, juga berasal dari bakteri.Hasil degradasi protein
dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa, bau khas pada peda
disebabkan karena adanya senyawa metil keton, butil aldehid. Selain itu,
kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa
peda.Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak
yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan
sehingga menjadi maser. Sedangkan warna merah pada peda selain disebabkan

bahan baku, enzim dari bakteri disebabkan pula karena selama fermentasi terjadi
interaksi antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam
amino dan protein.
- Fermentasi Terasi

Salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha pemanfaatan
ikan atau udang yang berkualitas rendahadalah terasi. Terasi merupakan produk
perikanan yang berbentuk pasta. Bahan baku yang biasa digunakan

untuk

terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari
limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapioka
atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil (rebon).
Umumnya terasi digunakan untuk campuran membuat sambal, adakalanya
digunakan pula untuk campuran pada masakan lain.
Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi udang sekitar
27-30%, air 50-70% dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat dari
kandungan protein 2045%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan komponen
lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B 12 cukup
tinggi.
Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan
penambahan garam pada ikan terutama dari jenis Micrococci dan penurunan
pada jumlah mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus
dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan.
Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus,
Aerococcus,

Corynebacterium,

Flavobacterium,

Cytophaga,

Bacillus,

Halobacterium dan Acinetobacter selain beberapa jenis kapang.

a. Perubahan Selama Fermentasi :
Campuran garam, rebon dan bahanbahan lainnya pada pembuatan terasi
pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH
terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai
terbentuk maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan
berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila
garam yang digunakan

selama

fermentasi

kurang ditambahkan maka

campuran tersebut akan terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena
amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi
apabila pemberian garam kurang dari 10%. Selama proses fermentasi, protein

terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptida dan asam

amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik,
karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan
diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal.
Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak.
Pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan
aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah
menguap terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46
macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam
senyawa belerang,

dan

senyawa-senyawa

lainnya sebanyak 10 macam.

Persenyawaan tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk,
gurih dan bau-bau khas lainnya. Adanya campuran komponen bau yang berbeda
dengan jumlah yang berbeda pula akan menyebabkan pasta ikan mempuyai
bau/aroma

yang

khas

pula

menurut

daerah

asal

dan

proses

pembuatannya.Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan

sebagai berikut ini. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau
keasaaman, sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia.
Senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan dan

disulfida

menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil

besar sekali kemungkinannya dapat memberikan bau khusus yang terdapat pada
hasil-hasil perairan yang diawetkan dengan carapengeringan, penggaraman atau
dengan cara fermentasi.
Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak
melalui proses oksidasi dan karena adanya aktivitas mikroba. Kandungan
karbonil volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang tersebar diantara
komponen volatil lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat
menentukan cita rasa dari terasi. Cita rasa yang ditimbulkan oleh senyawa
karbonil selain dari hasil degradasi lemak juga dapat ditimbulkan dari reaksi
pencoklatan/browning pada produk perikanan.
- Kecap Ikan
Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi ikan. Kecap ikan
mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen. Pada proses
pengolahan kecap protein ikan akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil penelitian
selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi

penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk
tubuh karena mudah dicerna. Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk
kecap ikan antara lain bakteri halofilik dan khamir. Kapang yang ditemukan
seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum.
Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida clausenii.
a. Mikroorganisme yang berperan :
1. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium dan
B. subtilis
2. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis,
Micrococcus calpogenes
3. Pada akhir fermentasi M. varians dan M. saprophyticus
Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama
akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh
ikan dan menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan. Jumlah
mikroba yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin lamanya
proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam.
b. Perubahan Selama Fermentasi Kecap Ikan
Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim
protease, lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba
yang berperan dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang
sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya.

BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan
pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karekateristik flavor dan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh
produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya
tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Jenis fermentasi yaitu fermentasi alcohol, fermentasi asam laktat dan fermentasi asam
cuka. Pada proses fermentasi asam cuka terjadi reaksi kimia yaitu glikolisis. Glikolisis
merupakan proses pengubahan glukosa menjadi dua molekul asam piruvat dengan
menghasilkan ATP dan NADH. Glikolisis terjadi pada sel mikroorganisme, tumbuhan, dan
hewan melalui 10 tahap reaksi. Proses ini terjadi di sitoplasma dengan bantuan 10 jenis enzim
yang berbeda.
Perubahan-perubahan pada saat fermentasi dapat kita lihat pada pengaplikasiannya di
dunia pangan, Seperti pembuatan ikan peda, pembuatan terasi dan kecap ikan. Perubahan
yang mencolok terlihat dari segi rasa, tekstur dan aroma.

DAFTAR PUSTAKA

Campbell, dkk,2003. Biology Edisi Kelima-Jilid I. Jakarta: Erlangga

Rachmadiarti, Fida, dkk. 2007. Biologi Umum. Surabaya : Unesa Unipress
Themawidjaja,Maggy.1990.Bioteknologi.Jakarta: Erlangga.
www.academia.edu
http://www.wikipedia.com
http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2159707-pengertian-fermentasi