BAB I

PERNDAHULUAN

1.1Latar Belakang
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanIaatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh
kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki
kekhasan Iisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya
mencegah kanker usus serta berIungsi sebagai pengganti susu bagi penderita
lactose intolerance.
Karena manIaat-manIaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara
pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk
dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt
menggunakan mikroorganisme oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar
steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme
lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya.

1.2%ujuan
%ujuan dari praktikum Pembuatan Yoghurt ini adalah untuk mengetahui dan
mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga diperoleh yoghurt yang
aaman dikonsumsi.











BAB II
%INJAUAN PUS%AKA

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui Iermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat
dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. %etapi produksi modern saat ini
didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang
berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik
pada yoghurt.
Konon menurut cerita yoghurt pertama kalinya ditemukan oleh warga %urki.
Awalnya para penggembala domba menyimpan susu hasil perahannya pada kantung
yang terbuat dari kulit domba. Setelah disimpan beberapa waktu, susu terIermentasi
oleh bakteri sehingga menjadi asam, teksturnya mengental namun tidak basi. Hasil
temuan inilah yang berkembang menjadi yoghurt seperti kita kenal sekarang.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesiIik ke dalam susu di bawah
temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri.
Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman
meningkat juga menghindari proliIerasi bakteri patogen yang potensial.
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri
hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri
hidup, disebut susu Iermentasi (minuman). Yoghurt kaya akan protein, beberapa
vitamin B dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana
ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang
yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B
(http://humas.balikpapan.go.id : 2010).
pH ideal dari produk yoghurt seharusnya berkisar antara 4 dan 4.1. Angka ini juga
tergantung pada jika kamu menambahkan buah atau perasa ke yoghurt. %api setelah
Iermentasi selesai dan yoghurt siap dikonsumsi, pH seharusnya mencapai
4(http://wiki.answers.com : %anpa tahun).
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa
atau Ilavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt
yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah,
Ilavor sintetik dan zat pewarna.
Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara
terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan
pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 C selama 6 hari akan mengalami
penurunan pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa
dan aroma, yoghurt hasil Iermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga
dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt
(http://kambing.ui.ac.id : %anpa tahun).
Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah $treptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang
akan membentuk Ilavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein
susu dan membantu mengawetkan yoghurt.
Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim,
susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya
dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Biasanya susu
dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen.
Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susu
tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.
Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses Iermentasi dari
starter yang digunakan. $treptococcus thermophillus memulai Iermentasi laktosa
menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan
menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini
menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lctobacillus bulgaricus
yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya
mengandung 10
7
sel/ml
dari masing-masing jenis
bakteri. Flavor khas
yoghurt disebabkan karena
asam laktat dan sisa-sisa
asetildehida, diasetil, asam
asetat dan bahan-bahan
mudah menguap lainnya
yang dihasilkan oleh
Iermentasi bakteri.
Yoghurt yang baik
menurut Standar Nasional
Indonesia memenuhi
syarat-syarat seperti pada
%abel 3.

%ekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. %ekstur
yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. %ekstur yoghurt yang kasar bisa
disebabkan karena terganggunya proses Iermentasi. Penggunaan bahan penstabil yang
ditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik.
Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Warna
yoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lain
ke dalam susu seperti pemanis atau gula. Penambahan gula ke dalam susu akan
menghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurt
yang dibuat dari susu tanpa penambahan gula. Aroma yoghurt yang baik adalah aroma
khas yoghurt. Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam
(http://www.scribd.com: 2002).


























BAB III
PEMBAHASAN

Pada hasil pengamatan, warna yoghurt adalah putih susu. Jika dibandingkan
dengan literatur, disebutkan bahwa penambahan pemanis atau gula akan menyebabkan
warna yoghurt menjadi lebih gelap. Pada praktikum ini, ketika akan mendidihkan susu,
terlebih dahulu ditambahkan gula. Artinya warna yoghurt yang dihasilkan lebih gelap
daripada yoghurt tanpa penambahan gula. Hal ini mungkin disebabkan oleh warna dari
gula. Selain itu, yoghurt yang ditambahkan gula putih akan berbeda warnanya dengan
yoghurt yang ditambahkan brown sugar karena warna gula mempengaruhi warna
yoghurt.
Pada hasil pengamatan, aroma dari yoghurt adalah asam segar atau normal. Ini
menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.
Karena yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang memiliki aroma normal atau
khas yoghurt.
Selain itu, pada hasil pengamatan juga diperoleh bahwa tekstur yoghurt yang
dihasilkan adalah lembut dan semi padat. Hal ini juga sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia yang menyebutkan bahwa yoghurt yang baik seharusnya bertekstur cairan
kental semi padat. Literatur lainnya juga menyatakan bahwa kualitas yoghurt yang baik
adalah yang bertekstur lembut dan semi padat.
Pada hasil pengamatan, pH yoghurt diperoleh sebesar 4. Jika dibandingkan
dengan literatur, pH hasil pengamatan sesuai dengan pH ideal yoghurt pada literatur,
yakni 4 hingga 4,1. Selain itu, mikroba yang digunakan pada praktikum ini adalah
Lactobacillus bulgaricus dan $treptococcus thermophillus yang diperoleh dari plain
yoghurt yang dijual di supermarket. Hal ini sesuai juga dengan literatur yang
menyatakan bahwa spesies bakteri yang biasa digunakan adalah $treptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.










BAB IV
KESIMPULAN

Dari Praktikum Pembuatan Yoghurt ini, dapat disimpulkan bahwa yoghurt yang
dihasilkan dari praktikum ini memiliki kualitas yang baik karena sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia dan beberapa literatur tentang yoghurt lainnya, yakni berwarna putih
susu, beraroma asam segar (normal), bertekstur lembut dan semi padat, pH sebesar 4,
dan mikroba yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan $treptcoccus
thermophillus.




























DAF%AR PUS%AKA

Anonim. %anpa %ahun. hat Is The pH of Yoghurt. http://wiki.answers.com |26
November 2011|
Anonim. %anpa %ahun. Yoghurt. Jurnal %ekno Pangan dan Agro Industri. Volume 1, No.
5. http://kambing.ui.ac.id |26 November 2011|
Hidayati, Nur. 2010. Yoghurt le:at Kaya Manfaat. http://humas.balikpapan.go.id |26
November 2011|
Septiana, Yepi. 2002. Peningkatan Aktivitas $istem Laktoperoksidase Pada $usu $erta
Pengaruhnya Terhadap $usu Pasteurisasi dan Yoghurt. http://www.scribd.com
|26 november 2011|