PROPOSAL

PENGAJUAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENERAPAN GOOD WAREHOUSE PRACTICES PADA PROSES

PENYIMPANAN DAGING BEKU DI PT. ELDERS INDONESIA, BOGOR
JAWA BARAT

M FATHIN IBNU HARLY

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

LEMBAR PENGESAHAN
PROPOSAL
Nama

: M Fathin Ibnu Harly

NIM

: J3E212132

Program Keahlian : Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Tempat

: PT. Elders Indonesia Bogor Jawa Barat

Bogor, November 2014

Dosen Pembimbing

Mahasiswa

Ir. Dewi Sarastani, M.Si

M Fathin Ibnu Harly

NIP 0421096004

NIM J3E212132

Mengetahui
Koordinator Program Keahlian
Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Ir. C.C Nurwitri, DAA

NIP 19580504 198503 2 001

USULAN KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

I.

JUDUL

PENERAPAN

GOOD

WAREHOUSE

PRACTICES

PADA

PROSES

PENYIMPANAN DAGING BEKU DI PT ELDERS INDONESIA, BOGOR

JAWA BARAT

II.

PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
PT Elders Indonesia merupakan perusahaan yang begerak dibidang rumah

potong hewan yang menghasilkan produk berupa daging dan produk

sampingannya. Daging merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil
penyembelihan hewan ternak atau hewan buruan. Hewan hewan yang khusus
diternakan sebagai penghasil daging adalah berbagai jenis mamalia ruminansia
seperti sapi, kerbau, kambing dan domba dan mamalia non ruminansia seperti
babi serta berbagai jenis unggas seperti ayam, kalkun, bebek dan itik. ( Koswara
2009) Daging merupakan produk

pangan hewani yang dibutuhkan utntuk

memenuhi asupan gizi manusia. Daging segar mengandung protein, lemak, dan
enzim seperti protease dan lipase yang dapat mengurai atau memecah komponen
protein dan lemak. Daging merupakan bahan makanan yang mudah rusak
(perishable food) serta terurai akibat aktivitas mikroorganisme. Metode
penyimpanan beku (frozen storage) digunakan untuk menghambat aktivitas
mikroorganisme yang bisa merusak mutu daging. Menurut Buckle (1985) istilah
penyimpanan dingin biasanya diartikan sebagai penggunaan suhu rendah dalam
kisaran 1oc sampai 3,5oc, suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan otot,
tetapi masih berada dalam suhu optimum -2oc dan 7o c bagi pertumbuhan
organisme psikrofilik oleh karena itu perlu dilakukan metode penyimpanan beku
(frozen storage) dengan suhu dibawah -15oc. Daging seperti bahan biologis lain,
tidak mempunyai titik beku, akan tetapi mempunyai kisaran titik beku, jumlah air
yang terdapat sebagai es ditentukan oleh rendahnya suhu ( Buckle et al 1985).
Daging yang dibekukan mengalami kerusakan yang lambat selama penyimpanan
hal ini disebabkan mikroorganisme psikrofilik yang tidak dapat tumbuh dan

penurunan oksidasi lemak yang dapat mempengaruhi rasa terutama pada daging
yang mengandung banyak lemak tidak jenuh. Proses oksidasi dapat ditunda
dengan penggunaan lapisan tipis yang tidak tembus oksigen dan penyimpanan
bersuhu rendah ( Buckle et al 1985 ). Terdapat dua macam jenis pembekuan yakni
pembekuan lambat dan pembekuan cepat. Pembekuan cepat cenderung
meningkatkan keempukan daging karena struktur jaringan mengalami perubahan,
saat terjadi denaturasi protein keempukan dan jus daging akan berkurang bila
terjadi desikasi, terutama pada daging beku tidak diproteksi secara baik, pH yang
tinggi meningkatkan keempukan, tetapi mengurangi warna dan flavor (Lawrie
1979 dalam Soeparno 2009). Good Warehouse Practices merupakan cara cara
pergudangan yang baik yang mencakup bangunan, fasilitas, sarana prasana dan
infrakstruktur pergudangan. Good Warehouse Practices bertujuan untuk
memberikan petunjuk kepada operator gudang bagaimana proses penyimpanan
bahan makanan yang baik agar bahan makanan tersebut tidak rusak baik secara
fisik, kimia maupun mikrobiologi selama proses penyimpanan.

b. Tujuan
Tujuan Praktik Kerja Lapangan ini mempunyai dua tujuan yakni tujuan
umum dan tujuan khusus. Tujuan umum dari Praktik Kerja Lapang ini adalah
mengaplikasikan ilmu yang telah didapat selama perkuliahan, meningkatkan
wawasan dan pengalaman berkerja di industri pangan serta menjalin kerjasama
antara institusi dan industri pangan.
Tujuan khusus Praktik Kerja Lapangan adalah mempelajari sistem Good
Warehouse Practices pada proses penyimpanan daging beku di PT Elders
Indonesia Bogor Jawa Barat.

III.

PERSONALIA
a. Pelaksana

: M Fathin Ibnu Harly

Mahasiswa Tingkat Tiga Program
Keahlian Supervisor Jaminan Mutu
Pangan, Program Diploma Institut
Pertanian Bogor.

b. Pembimbing Akademik

: Ir. Dewi Sarastani, M.Si

Dosen Program Diploma, Institut
Pertanian Bogor

c. Pembimbing Tugas Akhir : Ditentukan kemudian oleh pihak

Program Diploma Institut Pertanian
Bogor.
d. Pembimbing Lapang

: Ditentukan kemudian oleh pihak

PT.Elders Indonesia.

IV.

WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA

LAPANGAN
a. Waktu pelaksanaan
PKL akan dilaksanakan selama tiga bulan terhitung 1 Maret sampai
Mei 2015.
b. Tempat pelaksanaan
PKL akan dilaksanakan di PT. Elders Indonesia, Jalan Agatis Lingkar
Kampus IPB, Dramaga Bogor 16680

V.

METODE KERJA
Metode yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan praktik kerja lapangan

yaitu:Praktik kerja langsung, pengamatan langsung, wawancara dan studi pustaka.

Praktik kerja langsung ini adalah ikut serta berperan aktif dalam melakukan
kegiatan yang ada di perusahaan. Selain itu berpartisipasi aktif dalam proses
penyimpanan daging beku di perusahaan.Pengamatan langsung dilakukan dengan
cara mengobservasi kegiatan dengan cara pengamatan langsung di lapangan.
Wawancara dilakukan untuk memperoleh data dan informasi yang tepat dan jelas.
Wawancara

langsung

dilakukan

dengan

cara

mewawancarai

langsung

pembimbing lapangan dan staff-staff PT. Elders Indonesia yang berhubungan

dengan proses penyimpanan daging beku. Studi pustaka dilakukan untuk
melengkapi referensi dalam pembuatan laporan PKL atau sebagai Tugas Akhir.
Data-data dapat diperoleh dari buku-buku panduan perusahaan serta perpustakaan.

VI.

ASPEK YANG DIPELAJARI

Aspek yang dipelajari dari Praktik Kerja Lapangan ini mempunyai dua

aspek yakni aspek umum dan aspek khusus. Aspek yang dipelajari secara umum
antara lain gambaran perusahaan secara umum, visi dan misi, sejarah dan
perkembangan serta struktur organisasi dan ketenagakerjaan.
Aspek yang dipelajari secara khusus antara lain mempelajari sistem dan
metode Good Warehouse Practices yang diterapkan di PT.Elders Indonesia,
Bogor Jawa Barat.

VII.

HASIL YANG DIHARAPKAN

Mahasiswa mampu mempelajari dan memahami sistem dan metode Good

Warehouse Practices pada proses penyimpanan daging beku,mahasiswa dapat

bertanya, berpendapat dan memberi saran kepada perusahaan apabila ditemukan
hal hal yang kurang tepat sehingga dapat dilakukan perbaikan. Data yang
diperoleh akan diolah dan disajikan dalam bentuk laporan akhir sesuai dengan
arahan dan izin pembimbing lapangan dan manajemen perusahaan. Format lapran
dibuat sesuai dengan format yang diberikan Program Diploma IPB.

VIII.

PENUTUP
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini dapat dilaksanakan dengan baik
dan lancar apabila adanya kerjasama yang baik serta saling mendukung antara
Perguruan Tinggi (Program Diploma IPB) dengan Pihak Industri PT.Elders
Indonesia. Pengajuan judul proposal ini tidak mengikat dan dapat disesuaikan
dengan kondisi di lapangan serta seizin perusahaan. Pelaksanaan PKL ini
diharapkan dapat menghasilkan masukan-masukan positif baik bagi pihak
Perguruan Tinggi maupun pihak industri (PT. Elders Indonesia).

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional-BSN, SNI 3932-2008, SNI Mutu Karkas dan Daging
Sapi , Jakarta
Buckle K.A, R. A. Edwards ,G.H. Fleet.M.Wootton. 2013 .Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo, Adinono. UI Press.Jakarta.
Koswara S.2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. Ebookpangan.com pdf.
(diakses 6 maret 2014)
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT Elders Indonesia merupakan perusahaan penanaman modal asing yang

bergerak di bidang pemotongan hewan ternak dan penggemukan sapi (feedlot).PT
Elders Indonesia didirikan pada tanggal 5 September 2000. Berawal dari RPH
Tradisional yang dikelola Fakultas Peternakan IPB sebagai RPH pendidikan bagi
mahasiswa peternakan IPB menjadi RPH modern yang dikelola atas kerjasama
IPB dengan PT Ausi Fres Import Australia. Pada tahun 2000 pengelolaan RPH
sepenuhnya diserahkan kepada PT Ausi Fres Import Indonesia yang merupakan
cabang dari perusahaan PT Ausi Fres Import Australia. Tahun 2002 PT Ausi Fres
Import melakukan pengalihan pengelolaan RPH kepada PT Celmor Perdana
Indonesia yang merupakan cabang dari PT Celmor Company Australia. Selain itu
PT Celmor Perdana Indonesia juga mempunyai unit penggemukan sapi yang
berada di provinsi Lampung. Pemegang saham adalah Bank Marsden Pty Ltd dan
PT Elders Limited Australia.

Lampiran 2. Biodata Diri Mahasiswa

Nama Lengkap

: M Fathin Ibnu Harly

Tempat dan Tanggal Lahir

: Medan, 24 Mei 1994

Jenis Kelamin/Status

: Laki- Laki /Belum Menikah

Agama

: Islam

Alamat Orang Tua

: Jalan Ampera IX No 4, Kelurahan Glugur Darat

II, Kec Medan Timur, Medan 20238

Alamat di Bogor

: Jalan Raya Pemda Sukahati Perumahan Bogor

Gading Residence No B-2A Cibinong Kabupaten
Bogor 16913.

Pendidikan

: Supervisor

Jaminan

Mutu

Pangan

Program

Diploma Institut Pertanian Bogor.

No. HP

: 083194352975

Email

: fathinharly@ymail.com

Latar Belakang Pendidikan:

1. Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Program Diploma IPB
(sedang berlangsung)
2. SMA Negeri 3 Medan (2009 - 2012)
3. SMP Swasta Muhammadiyah 57 Medan (2006 - 2009)
4. SD Swasta Muhammadiyah 02 Medan (2001 - 2006)
5. SD Negeri Daan Mogot 1 Tanggerang (2000-2001)

Pengalaman Seminar dan Pelatihan :

1.

Seminar Pangan dan Gizi Fat Friends or Foe ? (2012)

2.

Seminar Pangan dan Gizi Amankan Panganku dengan Pangan yang Halal
(2013)

3.

Seminar Pekan Inovasi Mahasiswa Pertanian Indonesia (2013)

4.

Seminar Person Have Planning Mipro Akmapesa (2013)

5.

Seminar Spiritual Entrepreneur Berwawasan Al Quran PAI Progam

Diploma Institut Pertanian Bogor (2013)

6.

Pelatihan Pengenalan HACCP SNI CAC/RCP 1:2011 Laboratorium Terpadu

Institut Pertanian Bogor (2014)

Pengalaman Organisasi
1. MIPRO MAPAGI DIPLOMA IPB, sebagai Anggota Departemen Kaderisasi
(2013-2014)
2. MIPRO MAPAGI DIPLOMA IPB, sebagai Anggota Depatemen Kaderisasi
(2012-2013)
3. Koordinator Kaderisasi Medan Liverpudlian Community (2011-2012)
4. Ketua Kaderisasi Ikatan Pelajar Muhammadiyah SMP Muhammadiyah 57
(2007-2008)

Lampiran 3. Matriks dan Rencana Kegiatan

Tabel 1. Matriks dan Rencana Kegiatan PKL di PT. Elders Indoneisa periode
Maret Mei 2015

No

Maret

Rencana Kerja
1

1.

2.

3.

4.

5.
6.
7.

Penyelesaian
administrasi, perkenalan
staf dan lingkungan.
Mengikuti kegiatan
proses penyimpanan
daging beku.
Mempelajari sistem good
warehouse practices yang
diterapkan di perusahaan.
Pengamatan terhadap
sistem penyimpanan yang
diterapkan perusahaan.
Konsultasi dengan
pembimbing lapangan.
Konsultasi dengan dosen
pembimbing.
Pengolahan data.

Studi pustaka dan

penyusunan draft laporan.
9. Presentasi di industri
tentang hasil PKL.
10. Penyelesaian administrasi
dan penyerahan draft
laporan.
8.

April

Mei

Lampiran 4. Format Laporan

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
BAB I. PENDAHULAN
A.
B.
C.
D.

Latar belakang
Tujuan
Waktu dan Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
Metode Praktik Kerja Lapangan

BAB II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A.
B.
C.
D.
E.
F.

Sejarah Perusahaan
Visi dan Misi Perusahaan
Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Struktur Organisasi
Ketenagakerjaan
Sarana dan Prasarana

BAB III. TINJAUAN UMUM

A.
B.
C.
D.
E.

Definisi Daging
Proses Penyimpanan Daging Beku
Definisi Good Warehouse Practices
Penerapan sistem dan metode Good Warehouse Practices
Pengolahan Data

BAB IV.. KESIMPULAN

A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

Lampiran 5. Mata Kuliah Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Tabel 2. Mata Kuliah Semester 1
No

Mata kuliah

Pengantar Agroindustri

2
3
4
5
6
7
8

Bahasa Inggris
Biologi
Fisika
Aplikasi Komputer
Pengantar Teknologi Pangan
Pengantar Ilmu Gizi
Kimia dasar
Jumlah

SKS
3(2-0)
3(1-2)
3(1-2)
3(2-1)
3(1-2)
2(2-0)
3(1-2)
3(1-2)
23(11-12)

Tabel 3. Mata Kuliah Semester 2

No

Mata kuliah

Bahasa Indonesia

2
3
4
5
6
7
8

Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Analisis Organoleptik
Mikrobiologi Pangan
Mutu Pangan
Kimia Pangan
Pengemasan Pangan
Pengenalan Proses dan Peralatan Industri Pangan
Jumlah

SKS
3(2-1)
2(1-1)
3(1-2)
3(1-2)
3(1-2)
3(2-1)
3(1-2)
3(1-2)
22(10-12)

Tabel 4. Mata Kuliah Semester 3

No
1
2
3
4
5
6
7

Mata kuliah
Pendidikan Agama

Kewirausahaan
Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan
Penyusunan Kelayakan Industri Pangan
Sanitasi dan Higiene
Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Analisis Mutu Kimiawi Pangan
Jumlah
Tabel 5. Mata Kuliah Semester 4

SKS
2(2-0)
3(1-2)
2(0-2)
2(0-2)
3(1-2)
4(2-2)
4(2-2)
20(8-12)

No

Mata kuliah

Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan

2
3
4
5
6
7

Metode Inspeksi Pangan

Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi
Metode Pelaporan
Teknologi Fermentasi
Manajemen Laboratorium Mutu Pangan
Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Jumlah

SKS
3(2-1)
2(1-1)
2(0-2)
2(0-2)
3(1-2)
3(1-2)
4(1-3)
19(6-13)

Tabel 6. Mata Kuliah Semester 5

No

Mata kuliah

Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan

2
3
4
5
6

Pengelolaan Data Mutu Pangan

Pemasaran dan Riset Pasar
Perencanaan Produksi Industri Pangan
Penanganan Limbah Industri Pangan
Pengembangan dan Pemasaran Produk Baru
Jumlah

SKS
3(1-2)
3(1-2)
3(1-2)
3(1-2)
3(1-2)
4(1-3)
19(6-13)

Tabel 7. Mata Kuliah Semester 6

No

Mata kuliah

SKS

Seminar

1(0-1)

Tugas Akhir

7(0-7)
Jumlah
Total SKS

8(0-8)
111 (41-70)