Paper Minyak Zaitun

Paper ini dibuat untuk melengkapi tugas

mata kuliah ilmu bahan makanan

Disusun oleh:
Meyta Saskia Regita Putri

22030114130071

Universitas Diponegoro
Fakultas Kedokteran
Program Studi Ilmu Gizi
I.

Zaitun
Minyak zaitun atau minyak Olive adalah minyak yang didapat dari
buah zaitun (Olea europaea), pohon tradisional dari basin Mediterania.
Minyak zaitun ini sangat kaya sekali akan manfaat dan bisa dimanfaatkan oleh
manusia mulai dari ujung rambut sampai ujung kaki.

Pohon zaitun bisa tumbuh mencapai tinggi sekitar 15m. Namun zaitun
yang dibudidayakan bisa dijaga tingginya dengan pemangkasan. Umur
tanaman ini sangat panjang, bahkan mencapai 500 tahun. Tanaman ini
termasuk tanaman kuat, mudah berakar dan bertunas, meskipun hanya dengan
menancapkannya ke tanah. Dengan syarat, iklim harus sesuai. Daun zaitun tak
terlalu besar, tumbuh saling berlawanan. Daun seolah-olah tumbuh
berpasangan pada sisi kiri dan kana. Kulit kayunya kaya akan tanin. Daunnya
akan menjadi abu-abu hijau saat sudah tua. Daun akan mengalami siklus
pergantian daun pada 2-3 tahun sekali.
Bunga pohon zaitun kecil, mudah rontok dan berwarna krem. Biasanya
tersembunyi diantara daun. Penyerbukan terjadi dengan bantuan angin. Maka
dari itu bisa terjadi perkawinan antarbunga dari lain pohon. Karenanya tidak
disarankan memelihara jenis berbeda dengan jarak berdekatan Buah zaitun
atau dengan nama latin Olea europeae berwarna hijau waktu muda dan
berubah ungu kehitaman ketika matang. Buahnya lunak dan berisi penuh
cairan berbentuk lonjong atau membulat. Zaitun memiliki rasa pahit yang
disebabkan oleh oleh komponen oleuropein dan mengandung gula rendah
(2,6- 6 %).Kandungan minyak cukup tinggi (12-30%). Maka dari itu buah
zaitun tidak dapat dimakan langsung. Namun ada juga jenis buah zaitun yang
matang dan menjadi manis di pohon, semisal varietas Thrubolea dari Yunani.
Proses pemanisan ini akibat terjadi fermentasi pada buah. Pohon zaitun benarbenar kaya kan manfaat.
Tidak hanya buah dan minyaknya saja yang bermafaat. Pohonnya yang
selalu hijau sepanjang tahun memberi manfaat yang berlimpah. Mulai dari
kayunya yang keras, buahnya yang mentah maupun matang, sampai
minyaknya yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan. Limbah minyak
zaitun sendiri masih dapat dipergunakan sebagai bahan bahan bakar, pupuk,

makanan hewan dan minyak pelumas. Sementara biji zaitun dapat digunakan
sebagai produk cetakan plastik Pohon zaitun
Habitat tanaman zaitun banyak tumbuh dikawasan Mediterania, Asia
Tengah, dan beberapa kawasan Afrika. Buah zaitun sangat cocok di iklim
hangat, dengan cahaya matahari cukup tinggi Awalnya zaitun dikembangkan
di Pulau Kreta dan Suriah. Bahkan budidaya di Kreta telah dilakukan
semenjak 2.500 tahun sebelum masehi.Lantas menyebar ke Yunani.Italia, dan
kawasan Mediterania yang lain. Saat ini negara penghasil zaitun paling besar
adalah Spanyol. Di ikuti Italia, Yunani, Turki, dan Afrika Utara. Amerika
Serikat dan Perancis juga termasuk penghasil minyak zaitun cukup tinggi
Penanaman Lokasi penanaman terbuka dengan sinar matahari penuh. Zaitun
akan tumbuh bagus ditanah gembur dengan pH tanah diatas 8,5 tapi toleran
pada kondisi keasaman rendah. Penyiraman bisa sebulan sekali dalam jumlah
memadai. Daunnya berukuran kecil membuat penguapan zaitun rendah, jadi
tahan terhadap kekeringan Pupuk nitrogen dipakai oleh petani zaitun di
California.
Pemupukan pertama dilakukan pada saat pohon mulai berbunga.
Pohon akan menyerap notrogen sebelum bermunculan bunga. Sementara
petani di Mediterania cenderung memakai pupuk organik, setahun sekali
Pemangkasan perlu dilakukan secara rutin. Proses ini akan membantu
produksi buah . Pemangkasan dilakukan supaya pohon tidak terlalu tinggi dan
membentuk tajuk supaya mudah pada saat pemanenan. Pemangkasan juga
akan merangsang pertumbuhan cabang baru. Hal ini penting , karena buah
zaitun tidak akan muncul dua kali ditempat yang sama
II.

1.

Jenis Minyak Zaitun

Jenis minyak zaitun menitikberatkan pada proses produksi dan kadar
asam yang dikandung pada produk akhirnya, yaitu:
Minyak zaitun extra virgin (Extra Virgin Olive Oil)

Minyak zaitun extra virgin diproses hanya menggunakan proses

produksi pemerasan dingin (Cold Pressed / Unrefinned) dan memiliki
kadar asam (oleic acid) fluktuatif antara 0.3% sampai dengan 0.8%.
Jenis minyak ini merupakan jenis dengan kualitas terbaik dari minyak
zaitun karena diproses murni hanya dengan pemerasan tanpa panas
dan zat bahan kimia apapun, hanya berbahan baku dari buah zaitun
dengan kualitas terbaik dan kaya akan kandungan gizi tinggi yang
sangat baik untuk kesehatan. Kandungannya yang sangat bernilai
2.

tinggi itulah yang rentan akan temperatur yang tinggi.(1)

Minyak zaitun virgin (Virgin Olive Oil)
Minyak zaitun jenis ini memiliki proses yang hampir sama dengan
minyak zaitun extra virgin. Bubur buah dari hasil pemerasan pertama
jenis extra virgin diproses kembali dan dicampur dengan buah zaitun
yang berkualitas rendah, lalu hasil extrasinya diendapkan kembali dan
difilter. Minyak ini mengandung kadar asam (oleic acid) lebih dari

3.

0.8% dan tidak melebihi 2%.(1)

Minyak Zaitun Sulingan (Refined Olive Oil)
Bahan baku dari jenis minyak zaitun yang satu ini adalah dari minyak
zaitun virgin dan hasil ekstraksi kembali ampas zaitun limbah proses
ekstraksi yang kembali diproses dengan menambahkan seluruh buah
zaitun kualitas rendah dan ditambahkan bahan pelarut (solven) kimia
tertentu. Komposisi minyak hasil sulingan ini mempunyai kadar asam
yang sangat rendah yaitu sekitar 0.2% sampai 1%. Minyak jenis ini
biasa digunakan untuk proses memasak hidangan dengan suhu tinggi.
Tetapi yang perlu diingat bahwa jenis minyak zaitun ini hanya unggul
untuk proses memasak saja karena rendah lemak dan titik asap yang
tinggi (dapat digunakan untuk menggoreng pada suhu yang sangat
tinggi) sedangkan kandungan lainnya seperti anti kanker, vitamin,

asam omega dsb sudah dipastikan menurun bahkan hilang karena

proses pemanasan tinggi yang berkali-kali.(1)
III.

Kandungan Minyak Zaitun

Minyak zaitun mengandung senyawa seperti fenol, tokoferol, sterol,
pigmen, dan skualena, yang memegang peran penting dalam kesehatan. Ia
juga mengandung triasilgliserol yang sebagian besar berupa asam lemak tak
jenuh tunggal jenis asam oleat (omega-9). Kandungan asam oleat 55-83
persen dari total asam lemak.
Tabel 1 Kandungan gizi dari minyak zaitun per 100 gram
Kandungan gizi dari minyak zaitun per 100 gram
Energi
3,701 KJ
Protein
0g
Karbohidrat
0 gr
Vitamin E
14 mg
Lemak
100 gr
Vitamin K
62 g
-

Jenuh
Tidak jenuh tunggal
Tidak jenuh ganda
Omega-3
Omega-6

14 gr
73 gr
11 gr
<1,5 gr
3,5 21 gr

1. Asam Lemak
Bentuk dari asam lemak yang banyak di minyak zaitun adalah
trigliserida atau trigliserol yaitu:
- Asam Oleat (C18:1), yang merupakan asam lemak tidak jenuh
tunggal (monounsaturated) omega-9. Terdapat sekitar 55 sampai
-

83%.
Asam Linoleat (C18:2), yang merupakan asam lemak tidak jenuh
ganda (polyunsaturated) omega-6. Terdapat sekitar 3.5 sampai

21%.
Asam Palmitat (C16:0), yang merupakan asam lemak jenuh.
Terdapat sekitar 7.5 sampai 20%.

Asam Stereat (C18:0), yang merupakan asam lemak jenuh.

Terdapat sekitar 0.5 sampai 5%.

Asam Linolenat (C18:3) (lebih tepatnya asam linolenat-alfa),
yang merupakan asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated)
omega-3. Terdapat sekitar 0 sampai 1.5%.
Minyak zaitun mengandung lebih banyak asam oleat daripada

minyak sayur yang lain, yang dimana lebih monounsaturated daripada

polyunsaturated. Ini menyebabkan minyak zaitun lebih tahan terhadap
oksidasi karena asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh tunggal,
risiko teroksidasi lebih rendah daripada asam linoleat (omega-6) dan
linolenat (omega-3). Keduanya termasuk kelompok asam lemak tak
jenuh ganda. Asam oleat mampu mereduksi serum LDL (low density
lipoprotein) atau kolesterol jahat penyebab aterosklerosis, yang
menjadi cikal bakal stroke.(2)
Selain itu, minyak zaitun tidak memiliki asam lemak trans
karena tidak dihidrogenasi agar berbentuk solid seperti margarin.
Asam lemak rantai panjang di minyak zaitun memiliki panjang lebih
dari 20 atom karbon.(2)

Struktur gliserol

Struktur Trigliserida

2. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas pada minyak zaitun terbentuk dari turunan
trigliserida yang merupakan lemak
tidak jenuh tunggal. Asam lemak
omega-9 dapat mencegah sindrom
metabolic, menurunkan faktor risiko

penyakit kardiovaskuler, menurunkan LDL, menaikan HDL, dan

membantu menghilangkan plak di arteri.(2)
3. Polifenol (Antioksidan)
Polifenol flavenoid dalam minyak
zaitunLemak
merupakan
Struktur Asam
Bebas
antioksidan alami yang mempengaruhi rasa pahit, astringensia, dan
ketahanan terhadap oksidasi. Polifenol telah terbukti dapat membantu
penyembuhan sengatan matahari sampai menurunkan kolesterol,
tekanan darah, dan risiko penyakit koroner. Polifenol dapat diukur
dengan laboratorium pengujian atau dengan menggunakan CDR
Oxitester. Hidroksitirosol dan tirosol adalah beberapa dari banyak
senyawa fenol dalam minyak zaitun. Hidroksitirosol terbukti efektif
meningkatkan aktivitas antioksidan dalam plasma serta melindungi
terhadap oksidasi LDL. Tirosol beserta antioksidan fenolik lainnya
mampu mengikat LDL, sehingga dapat menunda proses aterosklerosis.
Ada sebanyak 5 mg polifenol dalam setiap 10 gram minyak zaitun.
Kebanyakan minyak-minyak lainnya tidak memiliki polifenol.
Kandungan polifenol ditentukan oleh banyak faktor yaitu:
- Varietas zaitun: Contohnya zaitun jenis koroneiki, memiliki
polifenol yang sangat tinggi, sedangkan jenis arbequina memiliki
-

kandungan polifenol yang rendah.

Waktu memanen: Minyak yang terbuat dari zaitun yang berwarna
hijau (mentah) memiliki lebih banyak polyphenol dibandingkan
minyak yang terbuat dari buah zaitun matang. Peningkatan
konsentrasi polifenol sejalan dengan pertumbuhan buah sampai
buah zaitun mulai berubah ungu, kadar polifenolnya akan mulai

menurun.
Faktor-faktor lingkungan seperti ketinggian, cara membudidaya,
dan irigasi.

Ekstraksi: Teknik yang digunakan saat proses pengolahan minyak

zaitun,

seperti

pemanasan

dan

penambahan

air

dapat

mengakibatkan menurunnya kadar polifenol.

Kondisi Penyimpanan: Jenis kontainer dan panjang waktu
penyimpanan merupakan faktor kunci dalam kandungan polifenol
minyak itu. Minyak yang disimpan di tangki penyimpanan atau
dalam botol, polifenolnya perlahan-lahan akan teroksidasi dan
habis. Sebaiknya minyak disimpan dalam wadah stainless steel

atau botol kaca gelap dan dalam kondisi dingin.

Senyawa polifenol juga berfungsi melindungi buah zaitun itu sendiri,
mencegah oksidasi, meningkatkan umur simpan minyak zaitun, dan
berkontribusi pada rasa getirnya.(2)
4. Skualena
Skualena adalah zat organik berupa cairan enter tetapi bukan
minyak karena tidak mengandung asam lemak atau gugusan COOH
(karboksil), berwarna semu kuning atau putih bening, dan berbau khas.
Konsentrasi skualena minyak zaitun tertinggi dibandingkan dengan
jenis minyak lain. Jumlahnya bervariasi, mulai dari 2.500-9.250
mikrogram per gram. Minyak lain hanya mengandung 16-370
mikrogram per gram.
Secara alamiah skualena terdapat di dalam tubuh dan tersebar
di semua organ dan jaringan, dan bersifat serbaguna. Skualena
merupakan bagian dari sintesis kolesterol, hormon steroid, dan vitamin
Di dalam tubuh. Skualena dipercaya memiliki sifat anti kanker. Sudah
lama juga skualena dikenal sebagai interferon inducer (IFN).
Interferon berfungsi meningkatkan jumlah maupun aktivitas sel
natural killer (NK) atau lymphocytes.
5. Pigmen

Warna minyak zaitun murni sebagian besar disumbang oleh

klorofil, feofitin, dan karotenoid. Kehadiran berbagai pigmen
tergantung pada faktor-faktor seperti kematangan buah, kultivar
zaitun, tanah dan kondisi iklim, dan prosedur ekstraksi dan
pengolahan.(2)
Warna minyak zaitun bervariasi, dari emas cahaya hingga
hijau. Zaitun yang berwarna hijau zaitun akan menghasilkan minyak
yang berwarna hijau karena kandungan klorofil yang tinggi.
Sedangkan zaitun matang akan menghasilkan minyak berwarna kuning
karena adanya pigmen karotenoid (merah kuning). Kombinasi dan
proporsi dari pigmen menentukan warna akhir dari minyak.
Klorofil dan feofitin mampu melindungi minyak terhadap
oksidasi dalam kondisi gelap, sedangkan karotenoid melindunginya
dari oksidasi dalam kondisi terang. Ketiga pigmen tersebut
memudahkan penyerapan minyak di dalam tubuh.
6. Vitamin
Salah satu komponen penting minyak zaitun adalah tokoferol (vitamin
E), terdiri atas tokoferol alfa, beta, gama, dan delta. Jenis alfa paling
tinggi konsentrasinya, hampir mencapai 90 persen dari total tokoferol..
Minyak zaitun juga mengadung vitamin K.(2)
IV.

Sifat Khas Minyak Zaitun

Minyak Zaitun memiliki ciri khas dengan warnanya kuning pucat dan
cenderung kehijauan, memiliki aroma yang khas dan tidak mudah basi.

Minyak Zaitun.

Pohon dan panen zaitun sangat rentan terhadap cuaca yang dingin
extreme, lebih baik memanen buah zaitun pada saat menjelang musim panas.
Buah zaitun hampir memiliki karakter yang sama, tetapi perbedaan daerah,
musim, dan cuaca berpengaruh pada citarasa dan aromanya, ada sebagian
buah zaitun yang memiliki rasa dominan manis dan ada pula yang mempunyai
rasa dominan pahit.
Tabel 2 Sifat Khas Minyak Zaitun
Density or Specific Gravity

0.9150-0.9180 @ 15.5C

Viscosity

84 mPa.s (84 cP) at 20C

Specific Heat

2.0 J/(g.)( C) or .47Btu/(lb.)(F)

Thermal Conductivity

0.17 @ 20C

Dielectric Constant, e

3.1 @ 20C

Density

920 kg/m3 @ 20C or 7.8 lbs/U.S. Gallon

Volumetric Heat Capacity

1.650 106 J/m3 @ 20C

Thermal Diffusivity

10 x 10-8 m2/s @ 20C

Boiling Point

570 degrees Fahrenheit

Calories per Tablespoon

About 120 calories

V.
1.

Sifat-sifat Fisika Lemak dan Minyak

Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari

2.

lecithin
Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatur
kamar

10

3.

Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur

4.

dan untuk pengujian

kemurnian minyak.
Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit
larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon

kimia

disulfida

5.

dan pelarut halogen.

Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang

6.

rantai karbon
Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi
karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian

7.

pada kerusakan minyak atau lemak.

Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau

8.

minyak dengan pelarut lemak.

Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan

9.

minyak/lemak
Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari

10.

minyak / lemak
Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam

serta

pengaruh kehadiran komponen-komponennya

VI.
1.

Sifat-sifat Kimia Lemak dan Minyak

Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari
trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui

2.

reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)

Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan

3.

minyak tersebut.
Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada

11

trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang
4.

mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.

Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah

5.
6.

minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

VII.

Manfaat Minyak Zaitun

Minyak zaitun memiliki banyak sekali manfaat, dari bidang kesehatan
sampai dengan kecantikan. Minyak zaitun pun dijadikan salah satu dasar dari

1.

diet mediterrania.
Bidang Kesehatan:
Kanker
Peran ekstrak (Extra Virgin Olive Oil) EVOO menghentikan
pertumbuhan kanker kolorektal melalui jalur metabolisme reseptor
estrogen. Ekstrak fenol dari minyak zaitun digunakan untuk tes pada
orang-orang yang terkena kanker kolon yang dirancang untuk
mengekspresikan secara berlebihan reseptor estrogen. Ekstrak
EVOO berinteraksi dengan sinyal yang diberikan tergantung pada
estrogen yang dimana untuk pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal,
sehingga memberikan efek anti-proliferasi pada mereka. Ekstrak
EVOO juga turut mengatur ekspresi beberapa gen, termasuk-BAG 1
yang membantu penghambatan pertumbuhan sel. Peran ekstrak EVOO

12

menghentikan
2.

pertumbuhan

kanker

kolorektal

melalui

jalur

metabolisme reseptor estrogen.(3)

Stres Oksidatif (Oxidative Stress)
Minyak zaitun kaya akan antioksidan, khususnya vitamin E. Di antara
minyak tumbuhan, minyak zaitun adalah minyak dengan kadar lemak
tak jenuh tunggal (monounsaturated) tertinggi, yang tidak teroksidasi

3.

di dalam tubuh.(4)
Menjaga kesehatan jantung
Makanan yang kaya minyak zaitun menghasilkan pengurangan
kerusakan endotel dan disfungsi. Endotelium adalah lapisan sel-sel
yang melapisi dinding bagian dalam arteri dan membantu darah
beredar dengan lancar.
Ketika endotelium rusak seperti yang terjadi pada penuaan, ia
melepaskan mikropartikel endotelium. Peserta lansia sehat yang
mengikuti diet Mediterania yang kaya minyak zaitun, kerusakan
mikropartikel terjadi lebih rendah dan kenaikan pertumbuhan sel-sel
yang akan menggantikan endotelium yang rusak jika dibandingkan
dengan diet lainnya.
Pengukuran ini menunjukkan bahwa penurunan kerusakan endotelium
pembuluh darah yang dikarenakan faktor penuaan dipengaruhi oleh
diet Mediterania yang didasarkan pada minyak zaitun.(5)

4.

Diabetes
Diet Mediterania yang kaya minyak zaitun mengurangi risiko diabetes
tipe II hampir 50 persen dibandingkan dengan diet rendah lemak.
Pengurangan risiko diabetes tergantung dari perubahan berat badan
dan aktivitas fisik. Gaya diet Mediterania yang kaya minyak zaitun
dapat mencegah munculnya diabetes tipe II dengan meningkatkan

5.

kadar gula darah, resistensi insulin dan kadar lipid darah.(6)

Obesitas

13

Meskipun tinggi kalori, minyak zaitun telah terbukti membantu

mengurangi tingkat obesitas. Minyak zaitun dapat memecah sel
6.

adiposit penyebab obesitas.(4)

Osteoporosis
Minyak zaitun extra virgin memiliki kandungan fenol yang
mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan salah satunya untuk
pencegahan osteoporosis. Oleuropein, salah satu komponen dari fenol
di minyak zaitun, bisa mencegah pengkeroposan tulang yang dimana
sangat berkaitan dengan penyakit osteoporosis dan penuaan dengan
cara meningkatkan pembentukan osteoblast (sel pembentuk tulang)
dari sel sumsum tulang belakang dan menurunkan pembentukan sel-

7.

sel lemak.(7)
Mengurangi Risiko Stroke
Orang tua yang mengkonsumsi minyak zaitun setiap hari bisa
mengurangi risiko dari terkena stroke. Pengguna minyak zaitun yang
menggunakannya untuk memasak dan dressing memiliki risiko 41%
lebih rendah terkena stroke dibandingkan dengan mereka yang tidak
menggunakan minyak zaitun sama sekali. Hasil ini dicatat bahkan
setelah mempertimbangkan berat badan, diet, aktivitas fisik dan faktor

8.

risiko lainnya.(8)
Alzheimer
Minyak zaitun juga dipercaya dapat membantu pencegahan penyakit
Alzheimer. Dalam percobaannya, digunakan model tikus penyakit
Alzheimer yang diberi oleuropein aglycone, polifenol utama yang
ditemukan dalam minyak zaitun extra virgin, selama 8 minggu. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet oleuropein aglycone
sangat meningkatkan kinerja kognitif tikus dibandingkan dengan
kelompok yang tidak menerima polifenol minyak zaitun. Kinerja
kognitif akan membantu peningkatan memori di otak.(9)

14

9.

Depresi
Minyak zaitun juga ternyata juga baik untuk psikis manusia, yaitu
dengan membantu mencegah terjadinya depresi. Dari data yang
dikumpulkan, terungkap bahwa volunteer yang memiliki asupan tinggi
lemak trans, lemak terhidrogenasi ditemukan terutama dalam makanan
olahan, memiliki hingga 48% peningkatan risiko depresi dibandingkan
dengan volunteer yang tidak mengonsumsi lemak ini. Selain itu,
asupan

10.

tinggi

minyak

zaitun

dan

lemak

tak

jenuh

ganda

(polyunsaturated) dikaitkan dengan rendahnya risiko depresi.(10)

Mengurangi efek pasca terpapar polusi
Terjadi penurunan pelebaran arteri brakialis, yang dimana pelebaran
arteri brakialis menunjukkan disfungsi endotel. Selain itu, protein yang
diketahui terlibat dalam memecah gumpalan darah juga meningkat.
Penggunaan suplemen minyak zaitun dapat melindungi terhadap efek
vaskular yang merugikan dari paparan partikel polusi udara.(11)

11.

Merevitalisasi sistem imun

Zaitun kaya dengan vitamin E larut lemak, yang melindungi sel-sel
dari

radikal-radikal

bebas

yang

berbahaya.

Antioksidan

ini

menguatkan sistem imun, mengurangi penyakit seperti pilek dan flu

1.

sampai 30%. (4)

Bidang Kecantikan:
Penghilang Jerawat.
Zaitun memiliki kandungan kadar vitamin E yang begitu tinggi,
Vitamin E itu sendiri berfungsi untuk merawat kulit, Sehingga
sangatlah cocok digunakan sebagai masker penghilang jerawat sdan
juga sebagai masker yang bermanfaat untuk memperhalus kulit kita.
Fungsi lain Vitamin E juga bisa digunakan sebagai zat antioksidan
alami

untuk

tubuh,

dan

yang

jelas

sangat

berguna

untuk

15

menghindarkan diri kita dari kemungkinan serangan yang namanya

kanker kulit.
Selain itu juga bisa di manfaatkan sebagai masker guna untuk
meremajakan kulit wajah, berguna juga untuk menghilangkan sel kulit
mati akibat bekas jerawat yang kerap menggangu.
Dalam hal ini sangat berbeda sekali dengan kosmetik impor
penghilang jerawat yang terdapat dan beredar dipasaran, keberadaan
minyak zaitun tidak dapat menghilangkan bekas jerawat secara cepat
dan instan, sehingga harus diperlukan suatau langkah yakni
ketelatenan dalam mencapai hasil yang lebih maksimal, akan tetapi
sudah dipastikan lebih aman ketimbang mempergunakan kosmetik
yang berbahan dasar dari bahan kimia.
2.

Minyak pelembab bagi kulit.

Minyak zaitun merupakan solusi alternative yang bagus untuk
menjadikan kondisi kulit menjadi lembab, akan tetapi tentunya harus
dilakukan ritual perawatan secara teratur guna memperoleh hasil yang

3.

lebih maksimal.
Menghaluskan Kulit
Makan buah zaitun yang merupakan sumber terkaya oleic acid,
membantu mengurangi tampilan garis-garis halus. Asam lemak ini
dapat mengenyalkan kulit dan melindungi elastin kulit dari kerusakan.

VIII.

Pengolahan Minyak Zaitun

Dalam memproduksi Minyak Zaitun pertama-tama adalah dibutuhkan
buah olive. Buah Olive hanya berbuah sekali dalam setahun. Ketika sedang
tidak musimnya seperti pada bulan Januari maka produksi minyak-pun juga
ikut turun.. Pertama-tama buah olive dibawa kepabrik setiap harinya
kemudian buah olive dicuci sampai bersih, lalu buah olive oil akan dimasukan
dalam suatu alat yang berguna untuk memeras buah olive hingga

16

mengeluarkan minyak. Biasanya buah olive akan diperas 3x agar minyak yang
keluar optimal.

Pencucian buah zaitun

Pemerasan buah zaitun

Kemudian minyak dimasukkan ke dalam wadah besar selama 30-40

hari sampai warna minyak menjadi transparan dan siap untuk digunakan.
Warna tergantung pada jenis dan tingkat kematangan dari buah olive. Minyak
zaitun kemudian disaring untuk memisahkan minyak dari air dan kotoran.
Proses ini harus berjalan di bawah temperatur 16-28 untuk menjaga
kualitas dari minyak.

17

Hasil pemerasan buah zaitun

Penyaringan minyak

Setelah itu minyak zaitun harus disimpan didalam botol gelas

berwarna gelap untuk menghindari perubahan kimia dan menghasilkan
minyak kualitas tinggi. Minyak zaitun yang baik adalah yang memiliki
keasaman di bawah 1%. Semakin rendah keasaman, semakin baik kualitas
minyak tersebut. Ampas dari minyak juga bisa dikeringkan dan kemudian
dapat digunakan untuk bahan bakar. Terkadang bawang putih, lada dan
bumbu-bumbu lain juga ditambahkan ke dalam campuran minyak untuk
aroma yang lebih kaya.

18

Ampas minyak zaitun

IX.
1.

Produk minyak zaitun

Penggunaan Minyak Zaitun

Untuk Digunakan Sebagai Bumbu (Tanpa Pemanasan)
Minyak zaitun extra virgin berkualitas tinggi sangat cocok sebagai
bumbu, dipercikkan di atas ikan, daging, sayuran kukus atau kentang
panggang, dalam saus salad, roti, sebagai dasar untuk mayones dan

2.

saus mentah.
Untuk Memasak
Minyak zaitun, sama seperti minyak tumbuhan lainnya, bisa
digunakan untuk menggoreng, membakar, dan penggunaan makanan
di microwave.(12) Ada dua hal yang perlu dipertimbangkan dalam
memilih minyak untuk tujuan ini. Yang pertama adalah bahwa, di
antara minyak zaitun, extra virgin memiliki titik asap tertinggi (yaitu,

19

mentolerir panas tinggi), tetapi saat ini bervariasi bahkan di antara

minyak zaitun extra virgin tergantung pada keasamannya.
Pertimbangan kedua adalah bahwa pemanasan minyak akan
menghancurkan banyak rasa dan aroma, sehingga tidak ada gunanya
membeli minyak yang mahal. Lebih baik menggunakan extra virgin
atau virgin olive oil untuk menumis, unutk menggoreng lebih baik
menggunaan minyak yang hambar dengan titik asap tinggi untuk
3.

menggoreng seperti kanola, kedelai atau minyak kacang.

Untuk Manfaat Kesehatan
Pilihan terbaik untuk kesehatan adalah minyak zaitun extra virgin.
Sebaiknya kualitas yang sangat tinggi, karena kemungkinan metode
produksinya meninggalkan sebagian besar antioksidan dan komponen
sehat lainnya secara utuh.
Semakin baru minyak dibuat, semakin baik. Sebaiknya pilih minyak
zaitun extra virgin yang disertifikasi oleh COOC atau lembaga
sertifikasi lainnya.
Salah satu manfaat terbesar dari minyak zaitun extra virgin adalah
kandungan antioksidannya. Akan tetapi, perlu diingat bahwa
antioksidan dalam minyak zaitun adalah pahit. Semakin tinggi

4.

kandungan antioksidannya, semakin pahit rasanya.(13)

Untuk Digunakan Pada Kulit
Minyak zaitun telah digunakan selama ribuan tahun sebagai produk
kecantikan bagi kulit dan rambut. Jika Anda menggunakannya sebagai
pelembab, sebaiknya pilih kualitas minyak zaitun extra virgin yang
tinggi.
Pure dan light olive mungkin telah diproses secara kimia. Beberapa
orang menuangkan sedikit minyak zaitun dalam air mandi mereka:

5.

pilihan yang baik untuk ini adalah virgin atau refined olive oil.
Untuk Membuat Sabun

20

Kebanyakan orang menggunakan sabun pomace atau refined untuk

membuat sabun minyak zaitun karena harganya lebih murah dan sifat
saponifikasinya lebih baik.
Jika menggunakan minyak zaitun, pastikan bahwa minyak relatif
segar, jika tidak, sabun dapat mengembangkan DOS (Dreaded Orange
Spots). Bintik-bintik jingga muncul pada sabun setelah beberapa
minggu produksi jika minyak terlalu tua, bahkan jika itu terlihat
6.

normal dan tidak berbau atau tidak tampak tengik.

Untuk Membakar Lampu Minyak
Selama ribuan tahun orang-orang telah menggunakan minyak zaitun
dengan kapas atau kain sumbu untuk membersihkan udara di sekitar
mereka dan untuk menjaga api menyala. Gunakan minyak pomace
atau jenis minyak zaitun murah.

X.
1.

Penyimpanan Minyak Zaitun

Menyimpan dalam botol kaca atau plastik bening
Musuh terbesar dari minyak zaitun adalah sinar matahari yang dapat
membuatnya rusak. Simpan minyak zaitun kedalam botol berwarna
gelap jika jarang digunakan, agar minyak zaitun terlindung dari cahaya
matahari. Minyak zaitun sangat sensitif dengan cahaya dan musuh
utama nya adalah cahaya ultraviolet yang

dihasilkan dari sinar

matahari. Oleh karenanya botol pada minyak zaitun kualitas tinggi

berwarna gelap atau terbuat dari kaleng timah khusus agar dapat
2.

menghindari cahaya ultra violet. (13)

Sering mengocok dan buka/tutup botol
Hindari membuka botol minyak

zaitun

selain

jika

ingin

mengkonsumsinya. Selain cahaya seperti yang saya sebutkan diatas,

musuh kedua minyak zaitun adalah udara. Dengan masuknya (kontak)
dengan udara secara bebas maka akan memicu reaksi foto-oksidasi
terlebih jika minyak pada botol terguncang terus menerus yang

21

mempercepat proses oksidasi, dimana terjadi pemaksaan terlepasnya

ether minyak zaitun melalui pencampuran minyak zaitun dengan udara
dalam waktu singkat. Itulah sebabnya salah satu cara mengurangi
reaksi foto-oksidasi dengan mengemas minyak zaitun menggunakan
Gas Nitrogen yang dapat mengurangi keberadaan udara pada botol
selama dalam penyimpanan sebelum di buka pertama kali oleh
3.

konsumen. (13)
Menyimpan dekat sumber panas
Minyak zaitun yang terkena panas terus menerus akan menyebabkan
antioksidan di dalamnya menjadi hilang atau rusak, selain itu cita rasa

4.

dari minyak zaitun juga dapat berubah karena panas.

Memasak dengan panas tinggi
Ada beberapa jenis minyak zaitun yang dijual dipasaran, diantaranya
memang dibuat agar dapat digunakan untuk memasak/menumis. Ada
minyak zaitun yang tahan panas karena dicampur dengan minyak lain,
sama seperti menyimpannya dekat sumber panas, memasak minyak
zaitun dengan panas yang terlalu tinggi juga dapat merusak
antioksidan di dalamnya seketika.

XI.
1.

Mutu dan Kualitas Minyak Zaitun

Secara internasional ada 3 jenis standar mutu minyak zaitun yaitu:
Standar mutu Amerika Serikat melalui Nourth American Olive Oil
Association (NAOOA) yang mengikuti definisi American Oil Chemistry

2.
3.

Society (AOCS)
Standar mutu Australia melalui Australian Olive Associaton (AOS)
Standar Eropa (Internasional) melalui The International Olive Oil Council
(IOOC) / International Olive Council (IOC)
Saat ini IOC / IOOC sebagai lembaga induk pengklasifikasian minyak
zaitun tidak mengeluarkan sertifikat resmi pengakuan akan jenis minyak
zaitun ataupun kualitasnya, sertifikasi khusus jenis extra virgin saat ini hanya
ada di USA melalui California Olive Oil Council (COOC) dan North

22

American Olive Oil Association (NAOOS), New Zealand melalui Olives New
Zealand (ONZ), dan Australia melalui Australian Olive Association (NOA).

International Olive Oil Council (IOOC) dan EEC telah mendefinisikan

Sertifikasi dari beberapa organisasi penjamin mutu minyak zaitun

kualitas minyak zaitun berdasarkan parameter yang meliputi kandungan asam

lemak bebas (FFA), peroksida (PV), koefisien UV yang spesifik (K232 dan
K270) dan skor sensorik.(14)
Yang perlu diperhatikan adalah kandungan peroksida pada minyak
zaitun. Peroksida merupakan produk utama dari oksidasi minyak zaitun.
Lemak dan minyak seperti minyak zaitun akan teroksidasi ketika terkena
kontak dengan oksigen. Produk dari oksidasi akan menyebabkan rasa yang
tidak enak, bau, dan dapat mempengaruhi nilai gizi minyak karena asam
lemak esensial seperti asam linoleat dan linolenat akan hancur, dan vitamin
larut lemak tertentu juga akan hilang.
Semakin tengik atau teroksidasi minyak, semakin banyak peroksida
yang terkandung. Pengukuran peroksida dalam minyak zaitun adalah prosedur
yang sangat sederhana yang dapat dilakukan di laboratorium pengujian atau
dengan tester CDR.. Minyak zaitun extra virgin yang berkualitas tinggi
memiliki nilai peroksida kurang dari 10meq / kg. Agar extra virgin, minyak
zaitun harus memiliki kurang dari 20 meq / kg
Selain itu, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan
minyak zaitun yang akan digunakan yaitu:
1. Tidak membeli dalam kemasan ukuran besar

23

Kemasan besar memang lebih hemat dan praktis. Tetapi minyak zaitun
yang lebih fresh jelas baik. Selama penyimpanan di suhu ruangan, jika
pengemasan benar maka minyak zaitun hanya tahan sampai dengan 2
tahun, jadi sebaiknya belilah sesuai keperluan untuk menjaga kualitas
minyak zaitun.
2. Memperhatikan kadaluarsa / layak pakai
Perhatikan selalu masa kadaluarsa minyak zaitun yang akan dibeli.
Semakin dekat masa pakai / kadaluarsa produk, maka kualitas produk
bisa jadi berkurang karena minyak zaitun rentan terhadap perubahan
oksidasi dan berubah aromanya terlebih minyak zaitun curah. Hindari
membeli produk yang tidak mencantumkan informasi panen buah
zaitun, kapan di kemas. Karena kadaluarsa ditentukan dengan proses
panen, produksi dan pengemasan.
3. Rasa 'terbakar'
Ketika meminum minyak zaitun berkualitas tinggi seringkali akan
merasa sedikit 'terbakar' di bagian belakang tenggorokan. Ini adalah
hal yang baik. Rasa tersebut merupakan indikasi kandungan
polyphenol yang sehat dalam minyak.
4. Warna minyak
Minyak zaitun dengan kualitas bagus bisa berwarna keemasan hingga
kuning tua hampir kehijauan. Ini bergantung pada jenis buah zaitun
yang digunakan.
5. Kualitas rasa minyak zaitun
Perbedaan kualitas minyak zaitun yang baik dengan yang murah
adalah dari sisi rasa. Minyak zaitun berkualitas rendah biasanya
bahkan tidak melewati tes standar minyak zaitun. Biasanya minyak
zaitun

berkualitas

buruk

menggunakan

bahan

kimia

untuk

menghilangkan bau, rasa, dan pigmen dari minyak. Meski tak

berbahaya, namun ini justru mengurangi rasa khas dari minyak zaitun.
6. Membaca label

24

Label minyak zaitun terkadang tak menulis kebenaran. Terlebih jika

tidak menggunakan metode yang benar, akan lebih baik jika telah
mengetahui satu merek yang terbukti bagus dalam hal informasi
pencantuman label. Jika tidak, tak ada jaminan bahwa yang dibeli
adalah minyak zaitun yang fresh dan berkualitas baik. Minyak zaitun
dengan kualitas baik tingkat keasamannya harus kurang dari 0,8
persen, bisa menggunakan metode cold pressed, jelas masa panen dan
produksinya.
Yang perlu diketahui ketika membaca berbagai istilah dilabel
kemasan minyak zaitun:
Raw Olive Oil (ROO)
Merupakan produk mentah (organik) yang dihasilkan para
proses perasan pertama dan biasanya hanya bertahan maksimal
6 (enam) bulan jika tidak mengalami proses cold pressed . Dan
dapat bertahan sampai 2 tahun penyimpanan jika menggunakan
proses cold pressed. Warna raw olive oil adalah 100% sesuai
dengan perasan buah zaitun hijau kekuningan dengan rasa
lebih berat karena residu ampas halus masih mendominasi.
Adapun setelah di panaskan pada suhu tertentu akan

mengalami perubahan warna kuning kehijauan.

Extra Virgin Olive Oil (EVOO)
Minyak ekstra virgin oil berasal dari hasil perasan pertama
buah zaitun. Minyak zaitun ekstra virgin mengandung jumlah
nutrisi dan vitamin yang tinggi, tidak ada bahan kimia
tambahan, warna kuning kehijauan, lembut, bertekstur, rasanya
unggul (pedas), dan tingkat asam oleat-nya kurang dari 1%.
Minyak ini sangat berharga karena kesempurnaan dan
keseimbangan antara rasa, aroma, warna, dan tingkat
keasamannya. Minyak ini biasa langsung untuk diminum atau

25

dicelupkan pada roti secara langsung. Sebagian produsen dunia

menggunakan metode COLD PRESSED untuk menghasilkan
EVOO kualitas premium agar cepat dicerna oleh tubuh

khususnya untuk terapi kesehatan.

Virgin Olive Oil (VOO)
Minyak ini diperoleh dari hasil produksi dan pengolahan tahap
kedua buah zaitun, memiliki tingkat keasaman yang kurang
dari 2%, rasanya bagus dan lebih intens. Minyak ini bisa

digunakan untuk memasak, salad dressing.

Pure Olive Oil (POO1)
Minyak ini merupakan campuran dari REFINE olive oil dan
virgin olive oil (VOO), mengandung sedikit vitamin E, tingkat
keasamannya kurang dari 2%, kandungan nutrisinya lebih
rendah, harganya pun lebih murah. Tidak cocok bila digunakan
untuk salad dressing, tapi lebih cocok jika digunakan untuk

memasak dengan suhu tinggi.

Pomace Olive Oil (POO2)
Minyak jenis ini merupakan grade paling rendah dari minyak
zaitun. Dihasilkan dari residu minyak yang tersisa di pomace
zaitun.
Dicampur dengan berbagai variasi jumlah virgin oil agar bisa
diterima oleh konsumen. Biasanya digunakan untuk memasak

dengan suhu tinggi.

Lite Olive Oil (LOO)
Lite olive oil hanya mengandung sejumlah kecil virgin oil.
Rasa dari minyak ini ringan dan warnanya pun cerah. Jumlah
kalori dan lemak yang terkandung sama dengan semua minyak
zaitun. Kualitas dari minyak zaitun jenis lite olive oil ini
rendah.

26

Referensi:
1.
Cord CM. Extra Virgin Oil 2010 [cited 2015]. Available from:
http://www.oliveoiltimes.com/extra-virgin-olive-oil.
2.
Shawn Addison AA, Caroline J. Beck, Mary Dautricourt, Brenda C.
Martin, Suzette M. Stahl, Susan Sullivan. Chemical Characteristics 2015
[cited 2015]. Available from: http://oliveoilsource.com/page/chemicalcharacteristics.
3.
Pampaloni B MC, Fabbri S, Romani A, Ieri F, Tanini A, Tonelli F,
Brandi ML. In vitro effects of extracts of extra virgin olive oil on human
colon cancer cells. National Center for Biotechnology Information. 2014.
4.
Cord CM. Olive Oil Health Benefits and Nutrition 2010 [cited 2015].
Available from: http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-health-benefits.
5.
Marin C1 RR, Delgado-Lista J, Yubero-Serrano EM, Perez-Martinez P,
Carracedo J, Garcia-Rios A, Rodriguez F, Gutierrez-Mariscal FM, Gomez P,
Perez-Jimenez F, Lopez-Miranda J. Mediterranean diet reduces endothelial
damage and improves the regenerative capacity of endothelium. National
Center for Biotechnology Information. 2010;93 (2):267-74.
6.
Jordi Salas-Salvad M, PHD, Monica Bull, BSC, PHD, Nancy Babio,
BSC, PHD, Miguel ngel Martnez-Gonzlez, MD, PHD, Nria IbarrolaJurado, RD, Josep Basora, MD, Ramon Estruch, MD, PHD, Maria Isabel
Covas, DPHARM, PHD, Dolores Corella, DPHARM, PHD, Fernando Ars, MD,
PHD, Valentina Ruiz-Gutirrez, DPHARM, PHD, Emilio Ros, MD, PHD
Reduction in the Incidence of Type 2 Diabetes With the Mediterranean Diet
: Results of the PREDIMED-Reus nutrition intervention randomized trial.
Diabetes Care. 2011;34 no.1:14-9.
7.
Olga Garca-Martnez AR, Javier Ramos-Torrecillas, Elvira De LunaBertos, and Concepcin Ruiz. The effect of olive oil on osteoporosis
prevention. BMC Complementary & Alternative Medicine. 2014;65:834-40.

27

8.
C. Samieri P, C. Fart, PhD, C. Proust-Lima, PhD, E. Peuchant, MD,
PhD, C. Tzourio, MD, PhD, C. Stapf, MD, C. Berr, MD, PhD and P. BarbergerGateau, MD, PhD. Olive oil consumption, plasma oleic acid, and stroke
incidence. The Three-City Study. 2011.
9.
Cristina Grossi SR, Stefano Ambrosini, Teresa Ed Dami, Ilaria
Luccarini, Chiara Traini, Paola Failli, Andrea Berti, Fiorella Casamenti ,
Massimo Stefani. The Polyphenol Oleuropein Aglycone Protects TgCRND8
Mice against A Plaque Pathology. Plos One. 2013.
10.
Almudena Snchez-Villegas LV, Jokin De Irala, Miguel Ruz-Canela,
Estefana Toledo, Lluis Serra-Majem, Miguel Angel Martnez-Gonzlez.
Dietary Fat Intake and the Risk of Depression: The SUN Project. Plos One.
2011.
11.
Haiyan Tong MD, Ph.D, Ana G. Rappold , Ph.D, Melissa Caughey ,
MS , Alan L. Hinderliter , M.D. , Martin Case , MS, Jon Berntsen , Ph.D.,
Wayne E. Cascio , M.D. , David Diaz-Sanchez , Ph.D, Robert B. Devlin ,
Ph.D, James M. Samet , Ph.D. Olive Oil Supplements Ameliorate
Endothelial Dysfunction Caused By Concentrated Ambient Particulate
Matter Exposure In Healthy Human Volunteers. 2014.
12.
Carla S.P Santos RC, Sara C. Cunha, Susana Casal. Effect of cooking
on olive oil quality attributes. Food Research International. 2013:9.
13.
Cord CM. All About Olive Oil 2010 [cited 2015]. Available from:
http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil.
14.
C.M. Kalua MSA, D.R. Bedgood Jr, A.G. Bishop, P.D. Prenzler, K.
Robards. Olive oil volatile compounds, avour development and quality: A
critical review. Science Direct. 2007.

28