P h,lLT

1W,u
lrrrTrl fl

,{MIil

;'r W'

& * * * - *=-@f -u
ff* f

tw ds

\*

^G.
rl

II
IT

!t_

FrrEl
Ellr4

-v-

POKOK
BUKUMATERI
1- 6
PANG4zIL/2SKS/MODUL

PENIGAI\ITA'R

Teknologi

Patr$an

dkk.
M. M. Koeswardhani,

UNIVERSITASTERBUKA

.4fr \***.rr' *og*Si *lS

r.lt

,1&"

ffiffi

lra qr*.'--..-.1

itsx$q l.ssTAtsi
L,Hilit qHffi

*ff\ h?li.5f;Ifi ffi

urd'indutriunadrudffi

it nJnivereitas
Torbuka
FIakponcrbitanpada
Fcr*didi,kan
Dopaneman
Nag*or,mt
,- laJkama
KotakPos66'6'6
ffi01
Indonesia

Dilarang mengutipsebagianataupunseluruhbuku ini

penerbit
dalambentukepapun tanpaizin,.d,ari

8:1ilffiH#ery-ffirg&pffinffiffiffi

ff###ffiffi#nsnqm
W,ffi"ffiseW
Pengemb
angDesainldnfifus{'$mffi
rtbryAWmmMrffifi.frfi
Desaincover& ilustrasi
Layouter
Copy editor
664
MAT

: $unarty
: Dodi
: EdyPurwanto

MATERI pokokpengantarteknologipangan;1 - 6/PANG4212|

Z SfS,nl,l.Hrt.
Koeswardhani[et.al.].- Cet. 1 --. Jakarta:
200
UniversitasTerbruka,
6 rnodttt;ill; 30 crn
ISBN: 979-689-903-5
1.pangan
M.M. [et.al,]
I. Koeswardhani,

eH*$es$tffieT*frssv*.&fe3

h.
ffii
r::

Daftar Isi
Tinjauan Mata Kuliah

Modul l: DASAR-DASARTEKNOLOGI PANGAN

1.1

KegiatanBelajarl: Pengetahuan,llmu Pengetahuan,Ilmu Pangan,

dan TeknologiPanga-n
Latihan
Rangkuman..
Tes Formatif I
l

'

KegiatanBelajar2: Ruang Lingkup lllmu' Pangan, Aplikasi

Teknologi, dan Prinsip Dasar Pengolahan
Pangan.....i.. .';......
Latihan
Rangkuman

.;.,....
. ..;... .

TesFor m atif
2 ...

1.13

r . i . . . . . . , i . . . r . r. . ., i 1 . 2 0
. . . . . . . . . . . . . . . c . . . . - i c . ,r l., 2 l

......,...:.......... .....
1.22

KUNCI JAWABANTESF ORM ATIF

.....
DAFTARPUSTAKA
Modul2: PENGETAHUANDAN PENANGANANBAHAN PANGAN.....
KegiatanBelajarl: Karakteristik
BahanPangan
Latihan
Rangkuman
TesFormatifI

1.3
1.8
1.9
l.l0

1.25
|.26
2.1
2.3

2.8
2.9
2.9

KegiatanBelajar 2: BahanPanganNabati
Latihan
Rangkuman
lTesFormatif2

2.12
2.18
2.t9

Kegiatan
Belajar3: BahanPanganHewani

2.22
2.27
2.28
2.28

Latihan
Tes Formatif 3

^- Dacaa Dqnpn
KegiatanBelajar 4i PenangananPascaPanen
.
Latihan
Rangkuman
4...
Tes"Formatif
,

2.30

2.34
2'35
2'35
2'37

"

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF "

DAFTAR PUSTAKA

3'1

Modul 3: DASAR-DASAR PENGOLAHAN PANGAN

3'3
3.13
3'14
3'15

PangansecaraKonvensional'...'."
KegiatanBelajar
- 1: Pengolahan
Latihan ...
Rangkuman
T e s F o r m a t i1f . .

KegiatanB
- elajar2:PengolahanPanganSecaraModern3.|1
3'22
..'...'..
Latihan...
3'23
Rangkuman
3'24
TesFormatif2 . '.
"

3'26
a 4 n
r'' t

..."
MOdUI4: DASAR.DASAR TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

4'I

KLINCI JAWABAN TES FORMATIF ..

DAFTAR PUSTAKA

" " ";""""

KegiatanBerajart'lHtolil::*
.:*::i. :::::.
:*

4.3

::T

4.10
4'Il
4'll

Latihan
Rangkuman
T e s F o r m a t 1i f. . . . '
Suhu Tinggi
Kegiatan Belajar
" 2: PengawetanBahan Pangandengan
Latihan ...
Rangkuman
T e s F o r m a t i2f . '

4'13
4'30
4'3I
4'32

Penarnbahan
Kegiatan Belajar
" 3: PengawetanBahan Pangandengan
Mikroba.'......:.
"
""'i"
Latihan
Rangkuman
TesFormatif 3 ..

4'34
4'38
4'39
4'39

CaraKimiawi """"i""'
Pengawetandengan
KegiatanBelajar4:
...
Latihan
Rangkuman
Tes Formatif4 ..
KUNCI.IAWABAN TES FORMATIF
DAFTAR PUSTAKA

"

4'41
4'45
4'46
4'46
4.48
4'49

Modul5: DASAR-DASAR PENGEMASAN DAN

PANGAN

PENYIMPANAN
5.1

Bahan
BahanPangan,Pengalengan
KegiatanBelajarl: Pengemasan
Pangan,sertaModifikasiAtmosferdanVacum.
Latihan
Rangkum an.....
TesFormatifI ..

5.3
5'r2
5.13
5.13

BahanPanganAwetan
KegiatanBelajar2: Penyimpanan
Latihan
Rangkuman
T e sF o r m a t2i f . . i . . . . .

5.15
5.17
5.18
5.18

KTINCI JAWABAN TES FORMATIF

DAFTAR PUSTAKA

5.20
5.21

Modul6: NUTRIFIKASI PANGAN

6.1

KegiatanBelajar1: NutrifikasiPangan
Latihan
.
Rangkuman
TesFormatif1 ..

""."'

padaNilai Gizi Pangan...

Pengolahan
KegiatanBelajar2: Pengaruh
Latihan
........;.......
Rangkuman.....
2.
TesFor matif
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF
DAFTAR pUSTAKA

6.4
6.10
6.11
6'12
6.14
6.17
6.18
6.18
6.20
6.21

DASAR.DASAR MODUT
PENGOLAFIAN
PANGAN

lr. TriRosandariM.Si.

ahanpangantidak selaludikonsumsidalam bentuk segar,tetapi sering kali sudah

dalam bentuk olahan.Hal ini dikarenakanbahanpangansegar,terutamasayuran,
buah-buahan,hasil peternakan,dan hasil perikanan mempunyai umur simpan

yangrelatif singkat.Bahanpangansegarhasilpanen,apabiladibiarkanbegitusajaakan
mengalamiperubahanakibatpengaruhfaktor-faktorfisiologis,mekanik,fisik, kimiawi,
parasitikataupunmikrobiologis.Perubahan
akibatdari faktor-faktortersebutada yang
menguntungkan,
tetapilebih banyakyangmerugikan.Sebagaicontohbuahpisangyang
dipanendalam kondisi masih mentah,apabiladibiarkanakan menjadimatang,-tetapi
buah pisangyang sudahmatang,disimpandalamwaktu beberapahari akan menjadi
busuk. Ikan dan dagrngyang dibiarkanterbukadi pasaratau di tempat lain tanpa
penanganan
khususdalamwaktu sehari,dua hari sudahmulai membusuk.Pengolahan
panganadalahsalahsatuusahauntukmengawetkan
bahanpanganyangbertujuanselain
memperpanjangmasa simpan,juga untuk penganekaragaman
pangan. Selain itu,
pengolahan
panganjuga bertujuanuntukdapatmengubah
bahanmentahmenjadiproduk
yanglebihdisukaikonsumenatauprodukyanglebihsesuaidengankebutuhan
konsumen.
Berbagaimacampengolahan
pangandapatdilakukan,antaralain dengancara:
L Pengolahan
pangandengansuhutinggi.
2. Pengolahan
pangandengansuhurendah.
3. Pengolahan
pangandengancarafermentasi.
4. Pengolahan
pangandenganteknikiradiasi.
5. Pengolahan
pangandenganaplikasiteknologimenggunakan
prinsipfisiko kimia.
Pengolahan
pangandengansuhu tinggi, yaitu pengolahanyang dilakukandengan
pemanasan
di atassuhunormal atausuhuruang,misalnyablanching,pasteurisasi
dan
sterilisasi.Sebaliknya,pengolahah
pangandengansuhurendah,yaitu fengolahanatau
pengawetan
yang dilakukanpadasuhudi bawahsuhunormal (suhuruang),misalnya
pendinginandan pembekuan.
Pengolahan
panganyang bertujuanmengubahkomposisi
kimiawi dari bahanbakumenjadibahanpanganyangmemiliki komposisisesuaid-ngan
yangdikehendakidapatdilakukandengancarafermentasi.Ada juga pengolahan
pangan
dengancara aplikasiteknologimenggunakan
prinsip fisiko kimia, misalnyaekstrusi,
pembuatanrcti (bread\ vacuumfrying, danfreezedrying. Hal yangperlu diperhatikan
sebelummelakukanprosespengolahan,
yaitukomposisikimia bahanpanganitu sendiri.
3.1

Pengantar Teknologi Pangan

Namun demikian, sebenarnyafermentasikonvensional dapat pula diproduksi secara

modern. Atau dapat dikatakan bahwa penerapanteknologi fermentasi modern dapat
digali dari fermentasikonvensional.
Mikroorganisme atau disebut juga mikroba yang banyak digunakan dalam proses
fermentasiadalahbakteri, kapangdan khamir. Tentunyatidak semuabakteri, kapangatau
khamir dapat digunakan secaralangsung,tetapi diperlukan seleksi dari masing-masing
untuk menjamin berlangsungnyaproses fermentasi sesuai'dengantujuan. Sebenarnya
ketiga golonganmikroba tersebutadayang menguntungkandan adayangmerugikanbagi
manusia,berkaitan denganbahan pangan. Selain merupakansumber gizi bagl manusia,
bahan panganjuga sebagaisutnber makananbagi pertumbuhanmikroba. Pertumbuhan
mikroba yang tidak dikehendakidi dalam bahanpangan,dapatmengakibatkante{adinya
kerusakanbahan pangantersebut.Hal ini disebabkankarena terjadi berbagai perubahan
fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan sehinggabahan pangan tersebut menjadi
busuk dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Namun demikian, dalam beberapahal
pertumbuhan mikoba pada bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang
menguntungkan.Perubahanyang terjadi juga mencakupfisik dan kimiawi, namun dalam
hal ini perubahannyadapatmeningkatkannilai gizi ataupundaya cemabagi manusia.
Milaoba yang digunakandalamprosesfermentasidapatberupa:
1. Biakan murni dari kultur tunggalbakteri, khamir ataukapang.
2. Kombinasi biakan ataucampuranbeberapabakteri.
3. Campuranbiakan bakteri dan khamir ataubakteri dan kapang.
4. Campuranantarabiakan bakteri, kapangdan khamir.
.
Campuranmikroba yang telah ditumbuhkanpadamedia selektif, yang siap digunakan
dan mudah didapat biasa dikenal dengan istilah ragi. Mikroba dapat tumbuh baik dan
dapat melakukan proses fermentasi apabila mendapatkan subtrat yang sesuai untuk
pertumbuhannya. Substrat ini yang akan diubah oleh mikroba menjadi komponenkomponenkimia yang lebih sederhanadan lebih mudah dicerna.
Walaupunfermentasidibedakanmenjadi dua, yaitu konvensionaldan modern,namun
yang akan dibahas pada bab ini hanyalah fermentasi konvensional. Berikut ini akan
diberikan beberapacontoh makananhasil fermentasitradisionalataukonvensional.
1. Fermentasi Tape
Pada prinsipnya pembuatantape dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu persiapan
inola,tlumataustarter atau ragi tape dan persiapanbahan baku. Ragi tape dapat dibuat
dari tepung beras yang dicampur dengan bumbu, seperti bawang putih, lada, lengkuas
dan jeruk nipis. Ragi tape ini merupakanmedia selektif untuk pertumbuhankapang dan
khamir yang biasa digunakan sebagai inokulum atau starter dalam pembuatan tape.
Kapang yang tumbuh dalam ragi tape adalah Ainynomyces rouxii, Aspergillus sp.,
Rhizopus sp., Fusarium sp., dan Mucor sp., sedangkankhamir adalah Candida sp.,
Endomycopsissp., Hansenula sp., dan Sacharomycessp. Bahan baku yang digunakan
dalam fermentasi tape adalah bahan yang merupakan sumber karbohidrat, seperti
singkong dan ketan. Bahan yang mengandungkarbohidrat tinggi merupakan substrat
dalam fermentasi tape. Proses fermentasi tape terjadi secara bertahap, sesuai dengan
aktivitas milaoba pada ragi tape dalam pemecahansubstrat. Kapang-kapangtersebut
memiliki enzim amilase yang dapat memecahpati menjadi glukosa, sedangkankhamir

3.4

PANG42|?JMODUL3

akan memanfaatkanglukosa untuk pertumbuhannyadan memecahnyamenjadi alkohol

dan CO2.
Singkong atau beras ketan yang merupakan bahan baku untuk pembuatan tape
dipersiapkanterlebih dulu. Apabila menggunakansingkong maka lebih dulu dikupas,
dipotong, dicuci, kemudiandikukus, sedangkanberasketan dicuci, direndamselamasatu
jam, kemudian dikukus. Dimasukkan ke dalam wadah yang terbuat dari bambu yang
telah dialasi dengan daun pisang, didinginkan sampai suhu ruang. Selanjutnyaditaburi
dengan tepung ragi tape hingga merata, ditutup daun pisang, dan diinkubasikan
(disimpan) selamaenam hari. Produk tape mempunyai cita rasa dan aroma yang khas,
yaitu perpaduanantararasamanis, sedikit asam,dan cita rasa alkohol. Terbentuknyacita
rasa dan aroma tersebutdisebabkanadanyaperubahansecarakimiawi dari substratatau
bahanbaku oleh bekerjanyamikroba. Kapang yang dapat mengubahkarbohidrat hingga
menjadi glukosa oleh adanya enzim amilase, selanjutnya khamir memecah glukosa
menjadi alkohol dan CO2.
2. Fermentasi Tempe dan Oncom
Tempe merupakanmakanantradisional hasil fermentasi,yang telah lama dikenal di
Indonesia. Berbagai macam tempe dihasilkan dari daerah-daerahdi seluruh Indonesia,
dengan nama dan bahan baku yang berbeda.Tempe yang dibuat dari kedelai sebagai
bahan bakunya, merupakantempe yang paling dikenal secaraluas. Tempe yang terbuat
dari bahanbaku polong-polonganyang lain dapatdiberikan contoh:
a. Tempebenguk,yaitu tempeyang dibuat dari biji kara benguk.
b. Tempelamtoro, yaitu tempeyang dibuat dari biji lamtoro yang sudahtua. "
c. Tempekecipir terbuatdari biji kecipir.
Ada juga tempe yang dibuat denganmenggunakanbahan baku dari limbah industri,
misalnya:
a. Tempegembus,yaitu tempedibuat dari limbah tahu atau ampastahu.
b. Tempebungkil, dibuat dari bungkil kacangtanahyang berasallimbah minyak kacang
tanah.
c. Tempebongkek, dibuat dari limbah minyak kelapa atau ampaskelapa.
Padapembuatantempe,persiapanyang perlu dilakukan dibedakanmenjadi dua, yaitu
persiapan inokulum (ragi tempe) dan persiapan bahan baku. Ragi tempe atau laru
merupakan campuran spora kapang yang digunakan untuk bahan starter dalam
pernbuatantempe. Laru tempe mengandungpaling sedikit tiga spesieskapang yaitu
Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus oryzae dan Rhyzopus stolonifer atau Rhyzopus
chlamydosporzs.Namun demikian jenis kapang yang paling berperandalam pembuatan
tempe adalahRhyzopusoligosporus dai Rhyzopusoryzae. Di dalarn proses fermentasi,
Rhyzopus oligosporus berperan dalam peningkatan nilai gizi protein kedelai, yaitu
mensintesisenzim pemecahprotein (protease).Rhyzopusoryzae lebih banyak berperan
dalam mensintesis erzim a amilase yang berfungsi dalam pemecahanpati. Untuk
persiapanbahanbaku, tergantungpadabahanbaku yang akan digunakan.
Oleh karenabahan baku yang digunakanuntuk pembuatantempe bermacam-macam
sehinggacara penanganannyapun juga berbeda-beda.Sebagaicontoh pembuatantempe
benguk menrbutuhkanpengolahanyang lebih khusus dibandingkandcngan pcmbuatan

3.5

PengantarTeknologiPangan

tempe kedelai. Hat ini disebabkankara benguk mengandungHCN yang'biasa disebut

dengan istilah asam biru, yang bersifat racun. Pengolahanyang lebih khusus tersebut,
terutama dalam hal perebusan,pencucian dan perendamanbiji kara benguknya untuk
menghilangkanracun HCN. Biji kara benguk direbus hingga masak agar mudah dikupas
dan mudah dibuang kulitnya. Untuk menghilangkanracunnya, biji benguk yang telah
dikupas,direndam dalam air bersih yang mengalir, semakinderasaliran airnya, hasilnya
semakin baik. Berbeda dengankedelai yang umum digunakanuntuk pembuatantempe,
tidak perlu adanyaperlakuan untuk menghilangkanracun. Kedelai yang sudah terpilih,
dicuci, direndam selama 12 jarn, direbus selama satu jam, dikupas dan dihilangkan
kulitnya, ditiriskan, didinginkan, kemudian ditebarkan di atas tampah dan di-inokulasi
denganragi tempe,dicampw sampairata dan terakhir dibungkus.
Selain tempe, oncom juga dikenal sebagai produk makanan hasil fermentasi
menyerupai tempe. Oncom juga merupakan produk fermentasi oleh kapang dengan
menggunakanbahan baku dari limbah. Adapun limbah yang digunakan sebagaibahan
baku oncom, yaitu bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong (onggok) sisa
pembuatantapioka dan ampaskelapa. Oncom ada dua macam, yaitu oncom hitam dan
oncom merah. Apabila kapang yang digunakan adalah Rhyzopusoligosporus, oncom
yang dihasilkan berwarnahitam, sedangkanapabilakapang yang digunakanNeurospora
sitophila akan dihasilkan oncom berwarna merah/jingga. Oncom termasuk produk
fermentasiyang unik karena sampai saat ini kapang Neurospora sitophila tidak pernah
digunakanuntuk pembuatansuatujenis makanan,selainoncom.
Walaupun sebenarnyakapang yang digunakan dalam pembuatan oncom adalah
Rhyzopusoligosporus danNeurosporasitophila, namun dapatjuga tumbuh kapang yang
lain. Oncom yang dibuat dari bungkil kacang tanah,kemungkitrandapat ditumbuhi oleh
kapang Aspergillus flavus, yang dapat menghasilkan racun yang disebut aflatolcsin.
Aflatolcsinsangatberbahayabagi manusiakarenatermasukdalam golonganhepatotolcsin,
yaitu suaturacun yang dapatmenyeranghati. Tempebongkrek terbuatdari ampaskelapa,
yaitu sisa dari pembuatart minyak kelapa dengan menggunakan kapang Rhyzopus
oligosporus dan Rhyzopusnodosus. Selama proses fermentasi berlangsung dihasilkan
panas sehingga suhu akan naik, yang kadang-kadangmencapai 40 C. Kondisi ini
menyebabkan pertumbuhan bakteri berlangsung dengan baik, terutama apabila
kelembaban juga memenuhi syarat. Pada kondisi demikian, tempe bongkrek dapat
ditumbuhi bakteri Pseudomonascocovevenenans,yaitu bakteri yang dapat memecah
minyak. Bakteri ini akan menghasilkan enzim tertentu yang dapat menghidrolisis
gliserida menjadi gliserol dan asam-asamlemak. Asam lemak yang dihasilkan, terutama
asam oleat akan membentuk toksin yang tidak berwarna yang disebut asam bongkrek.
Toksin yang terdapatdalam tempe bongkrek ini sangatberbahayabagi manusia karena
dapatmengganggumetabolismeglikogen dan menyebabkanhipoglikemia. Keracunanini
dapatmenyebabkankematianempatjam setelahmakan tempebongkrek yang beracun.
3. F'ermentasiPetis lkan dan PetisUdang
Ikan atau udang kecil-keeil sisa hasil tangkapandapat dimanfaatkanmenjadi suatu
produk baru yang disebut petis. Pengolahan petis ikan dan petis udang ini dapat
dilakukan secara fermentasi. Fermentasi petis ikan atau udang ini terjadinya secara
spontan dengan mikroba yang ada di alam atau pada bahan itu sendiri. Dasar
pembuatannyaialah ikan atau udang dibersihkan,dicuci, dicampur dengangaram dengan

3.6

PANG42|zJMODUL
3

perbandingan1 : 10 (l kg garam untuk l0 kg ikan/udang),selanjutnyadikemasdi dalam

wadah yang tertutup rapat. Setelahbeberapabulan penyimpananakan terbentuk cairan
hitam bening, kemudian dipisahkan dari sisa-sisabahan yang tidak dirusak. Sisa bahan
yang tidak dirusak digunakansebagaibumbu, yang kaya akan protein dan garam.Selama
penylmpanan,jaringan daging ikan atauudangdihidrolisis oleh enzim yang terdapatpada
bahan maupun yang dihasilkan oleh mikroba. Jenis mikroba yang melakukan proses
fermentasi tidak diketahui secara pasti karena terjadinya proses fermentasi secara
spontan.Namun demikian diperkirakan mikroba tersebut dari jenis bakteri asam lakat,
sepertiLeuconostocmesenteroides,Pediococcuscerevisiae danLactobacillusplantarum.
Selain itu, beberapajenis khamir juga diperkirakan ikut berkembangdalam fermentasi
petis tersebut.
B. PENGOLAHAN PAIIGAN DENGAN SUHU TINGGI
Pengolahanpangan dengan menggunakansuhu tinggi artinya pengolahan pangan
denganmenggunakanpanas,yaitu pengolahanyang dilakukan denganpemanasandi atas
suhu normal (ruang). Suhu normal atau suhu ruang yang dimaksud adalah suhu yang
berkisar antara27"C sampaidengan30oC.Untuk mengetahuiprosespengolahandengan
menggunakanpanas secarabaik dan benar maka harus mempelajari perpindahanpanas
dari bahan dan atau perpindahanpanas ke dalam bahan pangan. Hampir setiap proses
pengolahanmembutuhkanpemindahanpanas, baik dalam bentuk pemberian panas ke
dalam bahan maupun pengambilanpanasdari dalam bahan. Pengolahanpangandengan
menggunakan suhu tinggi bertujuan untuk memperpanjangmasa simpan atau untuk
mengawetkanbahan pangan yang.disertai dengan penganekaragamanpangan. Dalam
pengolahan pangan, dengan menggunakan suhu tinggi, ada dua hal yang perlu
diperhatikan. Yang pertama, adalah jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk
membunuh mikroba pembusuk dan mikroba patogen. Yang kedua, jumlah panas yang
diberikan tidak boleh menyebabkanterjadinyapenurunannilai gizi.
Kerusakan bahan pangan sebelum dilakukan proses pengolahan, pada umumnya
disebabkankarena aktivitas enzim atau karena mikroba pembusuk.Bahkan lebih sering
terjadi oleh kombinasi antara keduanya, yaitu enzim dan mikroba. Enzim berfungsi
sebagaikatalisator untuk hampir semua reaksi biologis, termasuk bahan pangan, baik
nabati maupun hewani. Sifatnya sebagai katalisator inilah yang dapat menyebabkan
bahan pangan nabati cepat matang. Namun reaksi lebih lanjut akan menyebabkan
kerusakanbahan pangan,bahkan sampai te{adi pembusukan.Aktivitas enzim ini akan
berlangsung terus, apabila tidak dilakukan penghambatan.Mikroba yang merugikan
adalahmikroba pembusuk,yang dapat membuat makananmenjadi basi dan busuk serta
berlendir. Jenis bahan pangan yang dapat dirusak oleh mikroba sangattergantungpada
komposisi kimia dari bahan pangari itu sendiri. Pada umumnya golongan bakteri akan
merusak bahan pangan yang mengandungprotein dan berkadar air atau kelembaban
tinggi. Kapang menyerangbahan yang banyak mengandungpektin, pati dan selulosa,
sedangkanl*ramir menyerangbahan yang banyak mengandunggula. Dengan demikian,
sebenarnyaprinsip pemberian panas pada bahan pangan dapat mengurangi aktivitas
enzimdan mikroba.
Pada prinsipnya penggunaansuhu tinggi dalam proses pengolahan bahan pangan
dapat dibedakanmenjadi tiga, yaitu blanching, pasteurisasidan sterilisasi.Pemanasan

3.7

PengantarTeknologiPangan

bahanpangandenganmenggunakansuhu kurang dari 100'C yang biasa dilakukan adalah

blanching dan pasteurisasi.Walaupun kedua perlakuan pemanasanini menggunakan
suhu kurang dari l00oc, flamun mempunyai tujuan yang berbeda. Secara umum,
pemanasanbahan pangan dengan menggunakansuhu kurang dari 100'C, antara lain
bertujuan turtuk menginaktifkan enzim, membunuh sebagianmikroba atau membunuh
mikroba patogen,dan untuk mempertahankanwarna bahan pangan secaraalami. Dalam
industri pangan yang diproses secara modem, kadang-kadangketiga cara pemanasan
tersebut digunakan bersama rurtuk saling mendukung tahap-tahapproses pengolahan.
Akan tetapi,ketiga carapemanasantersebutdapatjuga digunakanmasing-masingsecara
terpisah dalam industri rumah tangga ataupun dalam industri konvensional atau dapat
juga diterapkandalam rumah tangga. Selain ketiga cara pemanasanyang menggunakan
prinsip kombinasi antara suhu dan lama waktu pemanasan, ada cara lain, yaitu
pemanasandengancara pemasakan.Pemasakanini dapatjuga digunakansebagaisalah
satucarapengawetanyang bertujuanuntuk meningkatkancita rasadan kelezatan.
1. Blanching
Blanching biasanya digunakan sebagaiperlakuan pendahuluandalam suatu proses
pengolahan. Proses pengolahan pangan yang menggunakan perlakuan pemanasan
pendahuluan dengan blanching, antara lain adalah pembekuan, pengeringan dan
pengalengan.Sebagaimedium blanchingbiasa digunakanair, uap air atau udarapanas
dengan suhu sesuaiyang diinginkan. Suhu dan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk
pemanasantergantungpada bahandan tujuan blanching. Umumnya blanching dilakukan
pada suhu kurang dari 100'C selama beberapamenit. Kebanyakanbahan pangan,
biasanyablanchingdilakukanpadasuhu80"C.
Berdasarkanatas proses yang akan dilakukan selanjutnya maka blanching dapat
dibedakanmenjadidua,yaitu:
a. Blanching sebagaiperlakuanpendahuluanuntuk prosespembekuandan pengeringan.
b. Blanching sebagaiperlakuanpendahuluanuntuk prosespengalengan.
Adapun tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk masing-masing
adalah berbeda. Tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses
pembekuandan pengeringanadalah:
a. Mengurangijumlah mikroba padapermukaanbahanpangan.
b. Menginaktifkan enzim yang dapatmenyebabkanpenurunankualitas bahanpangan.
c. Menghilangkan beberapa substansipada bahan pangan yang dapat menyebabkan
adanyaoffflavor (flavor yang tidak diinginkan).
d. Mempertahankanwarna alami dari bahanpangan.
Sebagai contoh, biasanya Aspeigillus glaucus tumbuh pada buah-buahan yang
dikeringkan dan berkadar gula tinggi, seperti sale pisang dan kurma. Tumbuhnya
mikroba pada bahan pangan yang dikeringkan dapat dikurangi apabila sebelum
pengeringan terlebih dulu dilakukan blanching. Suhu dan lamanya waktu blanching
berbedarurtukmasing-masing
bahanpangan.
Blanching yang dilakukan sebagaiperlakuanpendahuluandalam prosespengalengan
bertujuanuntuk:
a. Menghilangkangasdari jaringan.

3.8

PANG421AMODUL
3

b'
c.
d.
e.

Membersihkandan melunakkanjaringan sehinggamempermudahpengalengan.

Menghilangkansubstansiyang dapatmenimbulkanflavor yangtidat diingi;kan.
Menaikkan suhu sebelumprosessterilisasi.
Menginaktifkan enzim.

Pengeluarangas dari jaringan dan pemanasanpendahuluan merupakan hal yang

sangat penting dalam proses pengalengankarena akan mempengu*hi daya simpan
makanankaleng.
Di dalam industri rumah tangga,blanchingjuga dapat digunakan sebagaiperlakuan
pemanasanpendahuluan.Sebagaicontoh, blanching sangatdiperlukan pada pembuatan
susukedelai, walaupun dalam skala industri rumah tangga.Kedelai yang suaahdikupas,
dipanaskan pada suhu 80"C selama 5 menit. Hal ini b"rtuiuun-, uituru lain untuk
mengurangijurnlah mikroba pada bahandan menginaktifkan enzimagar tidak teqadi off
/Iavor (bau langu dari kedelai) yang tidak dikehendaki. Selairjutnya diblender
(dihancurkan)denganditambahkanair secukupnyakemudiandisaring. Suru t rO.lai yang
dihasilkan direbus dengan ditambahkanflavor sesuai yang diinginkan. perebusanini
sebagaimanaperlakuanpasteurisasiatau sterilisasiyang bertuj,run*t rk memperpanjang
daya simpan susu kedelai. Daya simpan susu kedelai ini akan dapat lebih lama apabili
diikuti denganpengemasandan penyimpananyang baik.
2. Pasteurisasi
Pasteurisasiadalah suatu proses pemanasanyang dilakukan pada suhu kurang dari
l00oc, tetapi denganwaktu yang bervariasi dari beberapadetik sampaibeberapamenit
tergantungpada tingginya suhu yang digunakan.Makin tinggi suhu pasteurisasi,makin
singkat waktu yang dibutuhkan untuk pemanasannya.Tujuan utu*u dari proses
pasteurisasiadalah untuk menginaktifkan sbl-sel vegetatif milaoba patogen, milaoba
pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk. Pemanasandalam piopr pasteurisasi
dapat dilakukan denganmenggunakanuap air, air panas atau udara
iutrur. iinggi suhu
dan lamanya waktu pemanasanyang dibutuhkan dalam proses pastiurisasi tergantung
dari ketahananmikroba terhadappanas.Namun perlu diperhatikanjuga sensitivitasbahan
pangan yang bersangkutanterhadap panas. Pada prinsipnya, pasteurisasimemadukan
antata suhu dan lamanya waktu pemanasanyang terbaik untuk suatu bahan pangan.
Pasteurisasidapat dilakukan dengandua cara, yaitu metode l) Low TemperatureLong
Time atau disingkat LTLT dan 2) High TemperatureShort Time yang disingkat HTST.
MetodeLTLT dilakukanpadasuhu62,8oCselama30 menit, sedangkanHTSi dilakukan
padasuhu7I,7oC selama15 detik.
Susu merupakansalah satu bahan pangan yang mempunyai kandungangizi lengkap
sehinggadapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhanmikroba. Oleh karena itu,
pada pengolahansusu diharapkansemiramikroba patogen dapat mati. Kandungan gizi
susu akan rusak apabila dipanaskanpada suhu yang tinggi kaiena itu perlu dijaga agar
gizi susu dapat dipertahankandenganbaik. Pasteurisasisusu dilalukan pada suhu
{lai
62c - 65oc selama 30 menit atau 7r"c - 74oc selama 15 detik, atau dapat juga
dilakukan denganmetodeHTST, yaitu pada suhu 85oC selama2 detik. pasteurisasisusu
bertujuan untuk membunuh mikroba patogerl terutama Mycobacterium tubercullosa
yangdapat ditularkan melalui sususapi.

3.9

PengantarTeknologi Pangan

3. Sterilisasi
Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang bersifat
mengawetkan.Sterilisasijuga merupakanistilah untuk setiapprosesyang menghasilkan
kondisi steril dalam bahan pangan.Jadi, sterilisasi adalah cara ataulangkah atau usaha
yang dilakukan untuk membunuhsemuamikroba yang dapathidup dalam bahanpangan.
Apabila dilihat dari kata steril maka tujuan utama dari proses sterilisasi adalah
membunuh semuamikroba yang dapathidup dalam bahan pangan.Dengan terbebasnya
bahan pangan dari kehidupan semua mikroba maka diharapkan bahan pangan dapat
disimpandalam waktu yang lama.
Pengolahanbahan pangan yang proses sterilisasinyakurang sempurna,akan dirusak
oleh spesies Bacillus dan Clostridium. Bakteri tersebut adalah bakteri pembusuk
anaerobikdan termofilik sehinggamasih tetap hidup bahkan dapat berkembangbiak di
dalam makanan kaleng yang proses sterilisasinya tidak sempurna. Pada kondisi
pengalenganyang demikian, bakteri Clostridium botulinum dapat menghasilkantoksin
(racun)yang sangatberbahaya,yang biasadikenal denganracun botulinin. Oleh karena
beberapasporabakterirelatif lebih tahanterhadappanasmaka sterilisasidilakukanpada
suhuyang lebih tinggi dari padasuhupasteurisasi.
Prinsip dari prosessterilisasisamahalnya denganpasteurisasidan blanching, yang
dilakukan dengan menggunakankombinasi antara suhu dan lama waktu pemanasan.
Suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk membunuh masing-masingjenis mikroba
berbeda-beda.Sebagaicontoh bakteri Escherichia coli dapat disterilisasipada suhu
100'C selamadua menit atau pada suhu 77oC selamaempat menit. Sterilisasiyang
bertujuan untuk membunuh spora bakteri Bacillus anthracis dapat dilakukan dengan
beberapa variasi suhu dan waktu. Demikian juga untuk spora bakteri Clostridium
botulinum dapat dilakukan denganbeberapavariasi suhu dan waktu, namun dibutuhkan
suhu yang lebih tinggi dari padaBacillus anthiqcis.
Dalam proses sterilisasi, semakin rendah suhu yang digunakan maka semakin lama
waklu yang dibutuhkan. Namun, waktu pemanasanyang cukup lama, lebih-lebih pada
suhu yang tinggi, akan berakibatmenurunnyanilai gizi. Untuk mengatasihal ini maka
selainkombinasiwaktu dan lamanyapemanasan,
juga ditambahkanpenggunaantekanan.
Jadi, dalam prosessterilisasiyang paling baik adalahmenggunakankombinasi antara
suhu, waktu dan tekanan. Sebenarnyadi dalam rumah tangga pun proses sterilisasi ini
dapatdilakukan,dan juga seringdilakukan.Akan tetapi tidak disadaribahwayang telah
dilakukanadalahsterilisasisehinggaseringtidak diikuti denganpenyimpananyang baik.
Sebagaicontoh, penggunaanpresto di dalam rumah tangga,sebenarnyaselain berfungsi
sebagai alat untuk pengolahan, sekaligus juga sebagai alat sterilisasi. Di dalam
penggunaan presto, sudah diatur suhu, waktu dan tekanannya. Hal ini dapat juga
dimanfaatkan untuk pengawetan, apabila diikuti dengan pengemasan serta cara
"
penyimpananyang baik.
,
Perkembanganproses sterilisasiyang lebih baru dalam pengolahanbahan pangan
adalah sterilisasi dengan menggunakansuhu yang sangat tinggi dan waktu pemanasan
yang sangat singkat. Sterilisasi tersebutdikenal denganistilah Ultra High Temperature
atau disingkatUHT, yaitu pemanasanyang dilakukanpada suhu sekitar 135'C - 140'C
selama6 - 10 detik atau 140"C - 150"C selama2 - 4 detlk Pemanasandenganmetode
UHT ini biasadilakukandalamprosespengolahansusu.

"t 1n

PANG42|ZMODIJL 3

4. Pemasakan

denga: c''

btanching,pasteurisasi
dansterilisasi
::11i"
clti
pema;;kan:';;;;;';:"";Jd"Hff'r:il":l?:i'ili
f:l?j,l*:,jiily:1li::g::
;;;il:T.i"#ff
fT#":l*i*:

f:g::

;f
i
ffi
i,'#''.Tl-:-Tf.ff
:;l'i:f
T::'^:::l::::':*Tffi
'ffi
liill;lr"ffi
::T,"J#
i:iiililf,'#;:1?:ll"':T,1,:::-.ljl,F*';;;;qidftf
*"*^::ff
j:T*,"rebrhraiadJilffi
ffi ;i;;
:**l::,,*"i

pemasakan
maka
**i.lu"TJi;n tigamacam

cara*ffi
pemasakan
f;l}1i*1
"::T,,11,,::tuk
y angbiasa
dilakukan, yaitu:

a.
b.

i:::::*:

*:qT

menggunak
an'iarakeyingpad,asuhu
100"c ataulebih.

;;1,: .1li,1'
roo"c
arau

lehih
lebih.
c' Pemasakandenganmenggunakan
media minyak panaspada suhu 100"c
atau lebih,
biasadikenaldenganistilahpenggorengan.

sebagaicontohpemasakandenganmenggunakan
carakeringpada suhu 100oc atau
lebih' antara lain pemanggangandan penyangraian.pemanggangan,
termasukjuga di
dalamnyapemanggangunaingun oven
maupunpembakaranlangsungdi atas
arang,kayu
ataupunapi' Pemanggangandi ataskayu
atau api, terutamauntuk hasil perikanan,
biasa
disebut dengan istilah pengasapan.Slbagai
p"-u.utun
dengan
menggunakan
:i";;
media air panas atau uap ui. puou suhu
100"c atau'teuitr, antaralain perebusan
atau
pengukusan'Perebusanatau pendidihan
adalahp"-unurun denganmenggunakan
media
air panas,sedangkanpengukusanadarahp"-unuiun;;'il
menggunakanmedia uap air.
Perebusandan pengukusanbahanpangan.samp
ai matan{dapat mencapaisuhu lebih
dari
100"c sehinggadapat menurunkan karidungan
g;i, iSiuma vitamin. Namun di
lain
danpengukusan

ilX"fff*ousan

sampai
,nulurg
iuput-.ningkatkan
auy","*u protein

Dalam penggorenganbahan pangan

menggunakanminyak sebagai media
pemanasnyamaka akan mencapaisuhu .fre1a
lebih dari roo;6. iamu *utiu yurrg
oiuurutt un
untuk penggorengantidak dapai ditentukan
secarap"rii turlna disesuaikandengan
bahan
yang digoreng. Untuk pros"s penggorengan
perlu diperhatikan prngu*t, -rnyur.
yung
digunakanuntuk menggorengdan Uutun yang
,
digoreng.
C. PENGOLAHAN PANGAN DENGAN
SUHU RENDAH
Metabolismejaringan tanaman,misalnya
sayuran dan buah-buahanterbataspada
kisaransuhu tertentu'Suhupada saat
metabtlismr t"rrr"gr"ng secarasempuma
disebut
suhu optimum' Metabolismejaringan
utun t"*u-iil;;
suhu lebih tinggi atau lebih
rendahdari pada suhu optimum, bihkan
akan terhenti samasekali padasuhu yang
sangat
tinggi' oleh karena itu, kerusakanbahan
pangandapat dihindari dengancara
melakukan
pengolahanmengg'nakan.suhutinggi
atau suhu rendah.pada umumnya kerusakan
bahan
pangan terjadi akibat adanya ut
tiuitur- metabolisme, aktivitas enzim
dan
aktivitas
mikroba' Pengawetan.denganmenggunakan
suhu ..#urr-Jupat menghambataktivitasaktivitas tersebutdan jugahenghaiibat
laju reaksi. t;il.;
demikian dapat diharapkan
penyimpanan bahan
pada
suhu
rendah akan ir"mperpanjang masa
-pangan
simpan.
Namun demikian, perlu diinguibuh*u pengawetan
denganmenggunakansuhu rendahini
tidak dapat menyebabkankematian
n'it rouu secara;;t;*,
Apabira bahan pangan

3.11

PengantarTeknologiPangan

beku, misalnya, dikeluarkan dari penyimpanandan dibiarkan sehinggamencair kembali

(thawing) maka keadaan ini akan memungkinkan terjadinya pertumbuhan bakteri
pembusuk.Pengaruhpendin^$nandan pembekuanterhadaprasa, tekstur, nilai glzi dan
sifat-sifat lain dalam masing-rrrasingbahanpanganberbeda.
Adapun tujuan pengolahanbahan pangan denganmenggunakansuhu rendah adalah
untuk pengawetan,yaitu untuk memperpanjangdaya simpan. Pengawetanbahanpangan
dengansuhurendahdapatdibedakanmenjadi dua, yaitu:
1. Pendinginan(cooling);
2. Pembekuan(freezing).
1. Pendinginan(Cooling')
Pendinginanbahan panganmerupakansalah satu cara penyimpananyang dilakukan
pada suhu di atas titik beku bahan, yaitu -2"C sampai 10"C. Walaupun titik beku.air
murni adalah OoC,tetapi beberapabahan pangan ada yang tidak membeku pada suhu 2oC tersebut.Hal ini, terutamadisebabkanoleh pengaruhkandungansenyawa-senyawa
kimia dalam bahan pangan tersebut.Pendinginanyang dilakukan di lingkungan rumah
tangga, yaitu dalam lemari s, pada umumnya menggunakansuhu 5oc - goc.
Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu,
tergantungdari macambahanpangannya.Padaumumnyapendinginandilakukan sebagai
awal dari serangkaianproses pengolahan karena pendinginan merupakan perlakuan
penyimpanansementarasebelumbahandiolah lebih lanjut. Sebagaicontoh pendinginan
ikan yang akan diolah menjadi makanankaleng ataumakananolahanyang lain.
Pendinginanyang merupakanperlakuanpenyimpanansementaraini dapat dilakukan
secara konvensional maupun modern. Sebagai contoh, ikan yang diperoleh dari
penangkapandi laut, para nelayansudahberbekales di masing-masingkapal gntuk usaha
pendinginanikan hasil tangkapannya
agartetapdalamkondisi segar.Hasil laut yang akan
diprosessecaramodern di pabrik tetap harus dilakukan pendinginansampai dimuiainya
proses pengolahan.Pendinginandi pabrik dapat dilakukan di dalam ruang pendingin
yang suhunya dapat diatur sesuaikebutuhan.Apabila hasil tangkapandi laut ini akan
langsungdrjual ke konsumenmelalui pasar-pasarmaka perlu dilakukan pendinginan
dengancara sederhanaataukonvensional.Padaumumnya ikan denganjenis yang sama
disusundalam suatuwadah yang kedapudaradan diberi es, setiapsap ikan juga diberi es
agar ikan tetap dalam keadaandingin hingga sampaipada konsumen.Hal ini disebabkan
ikan yang mempunyai kandungangizi tinggi dan juga kelembabantinggi maka sangat
rentanterhadapmikroba, terutamabakteri pembusuk.
2. Pembekuan (Freezing)
Pembekuanbahanpanganadalahpenyimpananpada suhu di bawah titik beku bahan
pangantersebut,ataupenyimpananbahanpangandalam keadaanbeku. Berdasarkanlama
waktu pembentukankristal-kristales maka pembekuandapatdigolongkanmenjadi du4
yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Perbedaan pembekuan cepat dan
pembekuanlambat ini terletakpadabesarnyakristal es yang dihasilkan.Pembekuancepat
(quick freezing) menghasilkankristal yang lembut, sedangkanpembekuanlambat akan
menghasilkankristal yang berukuranbesar.
Pembekuanyang baik biasanya dilakukan pada suhu -r2c
sampai -24c.
Pembekuancepat dilakukan pada suhu -24"C sampai -40oC, dengan kecepatan
3.12

pembekuan
3 - l0 m/detik.Bahanpanganyangtelahdibekukan
dapatdisimpandi ruang
penyimpanan
padasuhu-l8oc sampai-zs"c.lluktuasi
suhudalamruangpenyimpanan
dapatmempengaruhimutu produk.Penurunan
mutu bahanpanganselamapenyimpanan
beku'terutamadisebabkanoleh adanyaperubahan-perubuhan
kimia dan fisik, bukanoleh
selama

;:*tf;#ikroba'

pembekuan,
mikroba
tiair.J"p"iberkembang
bia( ietapijuga

Pembekuanakan mengakibatkanperubahan
pada struktur jaringan, baik untuk
sayuran'buah-buahan
maupunbahanpanganhewanl.oleh sebab
itu, bahanpanganbeku
setelahmengalamithawing(penyegaran$encairant.ru"iil,
akanlebih mudahrusakdari
pada bahanpangansegar.Perubahankualitas
buah-buahai aunsayuranbeku, biasanya
disebabkanoleh aktivitas enzim. oleh karena
itu, sebelumprosespembekuanperlu
dilakukan blanching.untuk menginaktifkan enzim.
Akan tetapi perubahanstruktur
jaringan pada pembekuandagiru
dapat bersifat menguntungkandan dapat juga
.
merugikan' Menguntungkankarena kristal-kistal
es lu-ng t"ru"ntuk selamo p.or",
pembekuan
akanmerusak.jaringan
dagingsehinggadagingmenjadilebih empuk
apabila
diolah. Sebaliknya, dSgilg beku
vung r.ngururni pior", thawing akan banyak
rnengeluarkan
cairan_sel
sehinggaakanmengurangi
cita rasadagingtersebut.
Masa simpan bahanpanganyang dibe-kukan"
sungui-Jip.ngurrhioleh kelembaban
ruangpenyimpanan'
Pengaruhkelembaban
untukmasiig-masingbahanpanganberbeda,
tetapi biasanyaberkisar antara80 - 85%, kecuali
uartan-pung
an yangberbentuktepung.
Dagingbekuyangdisimpandi dalamruangpembekuan
padasuhu- l g.c sampai- 20"c
dengankelembabanrelatif ( RH 90%oakantahan
)
selama9 sampail5 bulan.pembekuan
merupakanmetode yang sangatbaik untuk pengawetan
bahanpanganhewani, seperti
dagingdanhasilolahannya.

b,il:;Tltmemperdalam

pemahaman
Anda mengenaimateridi atas,sirakankerjakan

1) Jelaskandan berikancontoh, apa yang

Anda ketahuitentangpengorahanpangan
secarakclnvensional!
2) Jelaskan tentang pengolahan pangan secara
fermentasi! Berikan contoh hasil
fermentasikonvensionaldari bahan6aku hewani!
3)
secaralengkap, apa perbedaanprinsip dari proses
fermentasitempe dan
ff;fl
4) Sebutkanmacam-macam
pengorahan
pangandengansuhutinggi!
5) Ada berapamacamcarapengotahandengan
suhi rendah,sebutkan!Berikan contoh
carapendinginanbahanpangansecarakonvensional!
Petunjuk Jawaban Latihan
l) Pengolahan
pangansecarakonvensional,
yaitu pengolahanyang dilakukandengan
caradan peralatan
yangsederhana
sertatrasityangai[.r"ier.,tidak serasam.

3.13

Pengantar Teknologi Pangan

Contoh: fermentasi tape, dilakukan secara sederhanadengan peralatan yang

sederhanapula. Apabila pembuatantape kurang higienis maka tape yang dihasilkan
berasaasam,sedangkantape yang dibuat secarahigienis maka tape yang dihasilkan
manis. walaupun keduanya juga menghasilkan alkohol, sesuai dengan yang
diharapkan.
2) Pengolahanpangan secarafermentasi,yaitu apabila di dalam proses pengolahan
melibatkan mikroba, yang ditambahkansecara sengaja maupun secara spontan.
Contoh: fermentasikonvensionalyang menggunakanbahanbaku dari hasil hewani,

petisikan,petisudang
seperti
danikanpeda.
prinsipprosesfermentasitempedan oncomadalah:
3) Perbedaan
a. Bahanbaku tempeyang umum digunakanadalahkedelai,sedangkanbahanbaku
oncom adalahlimbah pengolahanpangan,seperti bungkil kacangtanah, ampas
tahu, ampassingkong,dan ampaskelapa.
b. Mikroba yang digunakanuntuk tempe, yaitu Rhyzopusoligosporus,R. oryzae dan
R. stolonifer, sedangkanuntuk oncom hitam R. oligosporus, dan oncom merah
Neurosporasitophila.
4) Macam-macampengolahanpangandengansuhutinggi ialah:
a. Blanching.
b. Pasteurisasi.
c. Sterilisasi.
d. Pemasakan.
5) Pengolahanpangan dengan suhu rendah dapat dibedakan menjadi dua yaitu
pendinginan(cooling) dan pembekuan(freezing)
.
Contohpendinginansecarasederhana,
misalnyapendinginanudangatau ikan dengan
cara pemberianes, yaitu satu lapis ikan dan satu lapis es, demikian seterusnyaagar
ikan ataupunudangtersebuttetapdingin.

Pengolahanpanganadalahsalahsatu usahapengawetanbahanpangan,yang
bertujuanuntuk memperpanjangmasa simpan,penganekaragaman
pangan,dan
mengubahbahan menjadi produk yang lebih disukai atau lebih sesuaidengan
kebutuhan. Pengolahanpangan secara konvensional atau tradisional, yaitu
pengolahanpanganyang dilakukan dengancara dan peralatansederhanaserta
hasil atau produk yang diperoleh tidak seragam.Pengolahanpangan secara
konvensionaldapatdilakukandengancara: l) fermentasi,2) pgngolahandengan
suhutinggi,dan 3) pengolahan
dengansuhurendah.
Pengolahan dengan cara fermentasi melibatkan mikroba, baik yang
ditambahkan secara sengaja maupun secara spontan. Sebagai media
pertumbuhannya,
mikroba membutuhkansubstrat,yang dapatberasaldari bahan
pangan nabati maupun hewani. Pengolahanpangan dengan suhu tinggi, yaitu
pengolahanyang dilakukan denganpemanasandi atas suhu normal atau suhu
ruang,yaitudi atas30"C.

3.14

PANG4212/MODUL
3

Ilerdasarkanperbedaansuhu dan waktu yang dibutuhkan

darampemanasan,
pengolahandengansuhu t*ggi dapat oigoionikan
,n"n;uoi empat, yuitu, fi;
blanching,(2) pasteurisasi,
(3) steririsasi,
dan (4lpemasakln.pengorahan
pangan
dengansuhurendahdapatdibedakan
menjadidui'V"ii, f iJlendinginan(cooling)
dan(2) pembekuan
(freezing).pendinginandilakukanpadaiutru_2
sampailOoc,
sedangkan
pembekuanpadasuhu-r2 sampai-24"c. perlakuan
pendinginandan
pembekuan umumnya bertujuan untuk pengawetan
fungun yang bersifat
sementarakarenaakandilakukanprosestebih laniut

TES FORMATIF1
Pilih satujawabanyangpalingtepatdari beberapa
alternatifjawaban
yangdisediakan!
l) Tujuanpengolahan
pangan,antaralainadalah....
A. memperpanjang
masasimpan
B. penganekaragaman
pangan
C. mengubahbahanmenjadiprodukyangdibutuhkan
D. semuapernyataandi atasbenar
2) Mikr.ba yangdigunakandalamfermehtasi
tempe
merupakan
campurandari
'oligosporus
A. Sacharomycessy , Rhyzopusoryzaedan R.
B. Roligosporus,R. oryzaedanR. stolonifer
C. R oligosporus,R. oryzae danNeurosporasitophila
D' sacharomycessp , Rhyzopusoryzoe-danNeuiospora
sitoph,a

3 ) oncom yangterbuat.dar.ibungkir
kacangtanahkemungkinan
A.flyus yangmenghasilkan
ru"rn yungberbahay4Vu]ru....
A. Botulinin
B. Asambongkrek
C. Aflatoksin
D. Asamsianida

dapatdii t u m b u ihkapang
i

4) Pasteurisasi
susudenganmenggunakan
metodeLow TemperatureLong Time(LTLT)
dilakukanpadasuhu....
A. 62,8C selam3
a0menit
B . 7 l , 7 o Cs e l a m al 5 d e t i k
C. 62,8"Cselarnal5 detik
D. 71,7"Cselama30 menit

3.15

il
tr!

Hfi

ffi

Pengantar TeknologI Pangan

ffii
Idr
fl

5) Apabilabahanpanganbekudikeluarkandari penyimpanan
dan dibiarkanmencair
, . ,:
,
ksnbalidisebu,t,denga,rr
istilatrr
.
..;.

liiii

ffi
l.ll

lii]

A, blanehing
B, thawing
C."eoaling.
D,''freezr,ng

l{i

lli
,jj

ri'

ii':
i1,
iil

:
.

l,

tl.

.:.

'

Cocokkanlahjawabqendl donganKunoi JawabanTes Forrnatif I yang terdapatdi

bpgt* alhir modulini. Hitunglah;iawabarr
fuida,yangbenaf.Kelarudian.gr.riakan,rumus
di bawah ini untuk mengetahuitingkat penguasaanAnda ter,hadapmlateri Kegiatan
Belajar1.

t
i.
i

Rumus:

i
i

=
Tingkat,penguasaan

JumlahjawabanAnda yangbenar
x 100%

I
I
l'

5
Arti tingkatpenguasaan
yangAnda capai:
90 IOO%: baik seiali
80- 89% = baik
70- 79% = cukup
< 70yo = lurang

ApabilaAndamglcapailingkatpenguasaan
80%ataulebih,Anda dapatmeneruskan
denganKegiatanBelajar2. Bagus!Akan tetapi,apabilatingkatp.rgurru* Anda masih
di bawah80%,AndaharusmengulangiKegiatanbehjar l,Jeruiamabagian,yang
belum
Andakuasai.

3.16

Kegiatan Belalar 2

PengolahanPangansecara Modern
engolahanpangansecaramodern,yaitu pengolahan
yang dilakukandengancara
penerapanteknologi modern, menggunakanperalatan yang modern, dengan
proses yang higienis dan setiap tahap proses pengolahanterkontrol secara
otomatis.Produkakhir yang dihasilkandari pengolahanpangansecaramodern,harus
sesuaidenganstandarmutu yangtelahditentukan.
Berbagai macam pengolahanpangan secaramodern telah dilakukan dan telah
diproduksidalam skala industri.Namun yang akan dibahasdalam pengolahanpangan
secaramodernini hanyadibatasipada:
l. Pengolahan
pangandenganteknikiradiasi.
2. Pengolahan
pangandenganaplikasiteknologimenggunakan
prinsipfisiko kimia.
A. PENGOLAHAN PANGAN DENGAN TEKNIK IRADIASI
Iradiasi adalah proses penggunaanenergi radiasi untuk tujuan tertentu, misalnya
untuk pengawetanbahan pangan dan untuk keperluan kesehatan.Jadi, pengolahan
pangandenganteknik iradiasiadalahperlakuanpengawetanpangandenganpemanfaatan
energiradiasi.Radiasielektromagnetik
ialahenergiyang dipancarkanmenembusruang
dalambentukgelombang-gelombang.
Setiaptipe radiasielektromagnetik
dicirikanoleh
suatupanjanggelombang.
Apabiladibandingkan
dengancarapengolahanbahanpangan
yang lebih konvensional
makapemahaman
tentangiradiasi,harusdimulai denganuraian
singkatdan tidak teknistentangradiasisertabagaimanabekerjanya.
Pengolahan
pangandenganteknik iradiasiuntuk pengawetanpanganbertujuan:
1. mengurangikehilanganakibatkerusakandan pembusukanbahanpangan;
2. membunuhmikrobadan organismelain yang menimbulkanpenyakityang terbawa
makanan.
Teknik dan peralatanyang digunakanuntuk iradiasipungun,'p"rsyaratan
kesehatan
dan keselamatanyang harus diperhatikan,serta beragammasalahyang unik pada cara
pengolahan
ini, menjadikaniradiasimemiliki kategoritersendiri.
1. PengertianIradiasi
Iradiasi pangan menggunakanenergi elektromagnetiktertentu,yaitu energi dari
radiasipengion.Sinar-X,merupakansalahsatubentukradiasipengionyang ditemukan
pada tahun 1895.Radioaktivitasdan radiasipengionyang berkaitandengannya,yaitu
sinar alfa, sinar beta dan sinar gama,ditemukanpada tahun berikutnya.Istilah radiasi
3.17

PengantarTeknologi Pangan

pengion digunakan untuk ketiga sinar tersebut,yang apabila mengenai benda apa pun
akan menyebabkanterjadinya partikel bermuatan listrik yang disebut ion. Di antara
ketiga sinar tersebut,sinar gammaadalahyang paling banyak digunakandalam proses
pengolahankarena mempunyai daya tembus yang paling besar. Berdasarkanspektrum
elektromagnetiknya,radiasi dapatdibedakanmenjadi dua macam:
a. Radiasipanas(heatingradiation);
b. Radiasipengion(Ionizingradiation).
Radiasi panas,yaitu radiasi yang menggunakansinar denganfrekuensi yang rendah
atau panjang gelombang()") yang panjang. Sebagaicontoh sinar infra merah yang
sebagianbesarenerginyadikeluarkandalambentukpanas.Radiasipengiorl yaitu radiasi
yang menggunakansinar dengan frekuensi tinggi atau panjang gelombang (1,) yang
pendek.Contohradiasipengion,misalnyasinarultra violet (UV), sinaralfa (o), sinarbeta
(p) dan sinar gamma (y). Radiasi sinar gamma inilah yang biasa digunakan dalam
pengawetanbahanpangan.
Beberapaistilah yang perlu diketahui dalam pengolahanbahan pangan dengan
iradiasi,yaitu:
menggunakan
a. Radappertisasiialah samadengansterilisasiradiasiatau sterilisasikomersialdengan
radiasi.
b. Radsterilisasi,yaitu sterilisasidenganradiasi.
denganradiasi.
c. Radurisasiialahpasteurisasi
2. Dosis Radiasi dan Aplikasi
Dosis radiasi,yaitu jumlah energiyang diserapke dalambahanpangan.Setiapjenis
bahanpangandiperlukandosiskhususuntuk memperolehhasil yang diinginkan.Apabila
jumlah energi radiasi kurang dari dosis yang diperlukan,efek yang diinginkan tidak akan
tercapai.Sebaliknya,apabiladosis berlebihanmaka bahanpanganakan menjadi rusak
sehingga tidak dapat diterima konsumen. Selain itu dosis yang berlebihan akan
membahayakan keselamatan konsumen. Oleh karena itu, dosis yang tepat pada
pengawetanbahanpangandenganteknik iradiasi ini sangatdiperlukan.
Rad merupakanukuran dari jumlah energi yang diserap,yaitu ekivalen dengan 100
erg energi yang diserap per gram bahan yang menerima radiasi pengion (100 erglg
bahan).Padasaatsekarang,satuanenergiyangdiserapdinyatakandalamgray (Gy), yaitu
energiyang dihasilkanoleh radiasipengiondan diserapbahanper satuanmassa.SatuGy
setaradengan satujoule per kg. Apabila menggunakansatuanradiasi yang lama, yaitu
Rad setaradengan0,01 Gy atau 1 Gy setaradengan100Rad.
Dosis radiasiyang biasadiguna(andalampengolahanbahanpanganberkisar antara
50 Gy sampai 10 kGy, tergantungpada jenis bahan pangan-dan pengaruh yang
diinginkan. Pada umunmya iradiasi berfungsi untuk membunuh mikroba dan
menginaktifkan enzim, bukan saja yang terdapat di permukaan bahan, tetapi juga di
dalamnya. Penentuandosis iradiasi tergantungdari keselamatan,kesehatan,ketahanan
bahan, ketahanan mikroba, ketahanan enzim dan juga biaya. Kebanyakan mikroba
perusak dapat mati pada dosis kurang dari 5 kGy. Mikroba dalam bahan pangan yang
paling tahan terhadapiradiasi adalahClostridium botulinum sehinggadibutuhkandosis
radiasi yang cukup tinggi. Pada hal enzim lebih tahan iradiasi dari pada Clostrtdium
botulinumsehinggadibutuhkandosis yang lebih tinggi dan bahanpanganakan menjadi

3.1E

PANG421?JMODUL
3

rusak. Oleh karena itu sebaiknya, bahan pangan yang akan diradiasi terlebih dulu
dilakukan blanching untuk menginaktifkanenzim.
3. Pengaruh Iradiasi terhadap Bahan Pangan
Apabila dibandingkan dengan cara pengawetanbahan pangan yang lain, iradiasi
mempunyaibeberapakelebihan,yaitu:
a. Keadaanfisik bahanpanganyang diawetkantetap dalam kondisi semula.
b. Apabila digunakan iradiasi dengan dosis biasa, kenaikan suhu bahan yang akan
disterilkantidak lebih dari 4oC sehinggacara ini dapatdikatakansebagaisterilisasi
dingin (coId steriliz ation).
c. Bahan yang disterilisasi dapat ditempatkan di dalam wadah kaleng, aluminium,
ataupunplastik karenaprosesnyatidak menggunakanpanas.
d. Bahan yang tidak tahanperlakuansterilisasidengansuhu tinggi, dapatmenggunakan
sterilisasisecarairadiasi.
Mengenai keamanan pangan yang diiradiasi dengan dosis 10 kGy atau kurang,
diperoleh kejelasanbahwa tidak satupun bahanpanganyang diiradiasi mengandungzat
karsinogen atau senyawatoksik yang diakibatkan oleh radiasi. Adanya perubahangizi
terjadi, terutama pada dosis radiasi yang digunakan. Kehilangan zat gizi pada radiasi
dengandosis rendahmungkin tidak dapatdiukur atautidak berarti. Padadosis yang lebih
tinggi, yang digunakan dengan tujuan memperpanjangmasa simpan atau membasmi
mikroba yang berbahaya,kehilangan gizi lebih sedikit atau hampir sama dengan yang
terjadi padacarapengolahanyang lain.
B. PENGOLAHAN PANGAN MELALUI APLIKASI TEKNOLOGI
Pengolahanpanganmelalui aplikasiteknologi ini, akan mempelajaritentangaplikasi
menggunakanprinsip fisiko-kimia. Penggunaanprinsip fisiko-kimia untuk pengolahan
panganini, adalahpenggabunganantarasuhu,waktu, tekanan,penggorengan,penguapan
dan prosespengolahanlainnya. Padaumumnya prosespengolahanpangan dengansuhu
tinggi, sepertiblanching, pasteurisasidan sterilisasimenggunakankombinasi antarasuhu
dan waktu. Sebenarnyapengolahanpangandenganmenggunakanaplikasi teknologi ini,
dapat diangkat dari cara pengolahan konvensional yang dibuat secara modern.
Pengolahanpanganseperti ini biasanyasudahdalam skala pabrik, denganmenggunakan
mesin-mesinpengolahanyang modern. Dapat dikatakanmesin pengolahanyang modern
karena setiap tahap prosespengolahandapat dikontrol, suhu, tekanan,waktu, ketebalan
bahandan sebagainya.Padasaatini banyak produk makanandenganmetodebaru, yaitu
menggunakanmesin, sepertiextruder,Jlyi.ngbiscuit,pellet snack danvacuum-fry"r.
1. Bkstrusi
Makanan kering, ringan dan renyah yang disukai oleh anak-anak,misalnya clteese
ball danpotato chip, saatini banyak terdapatdi warung, toko dan super market. Proses
pengolahanpangan yang menghasilkanmakanan tersebut, yaitu dengan cara ekstrusi.
Ekstrusi adalah cara pengolahanatau pembuatanmakanan ringan yang menggunakan
mesin extruder, yaitu mesin yang diciptakan menggunakanprinsip tekanantinggi untuk

3.19

Pengantar TeknologiPangan

membuat bentuk produk yang diinginkan. Pengolahanmakanan ringan dengan mesin

cold extruder, secaragaris besarnyadibagi menjadi empattahap,yaitu:
a. Pembuatanadonan(Steamkneaderlcooker).
b. Pencetakanadonan(Extruder).
c. Pengeringan.
d. Penggorengan.
Pembuatanadonandilakukan dalam alat yang disebut Steamlcneader/cooker.Bahanbahan dimasukkan ke dalam alat, dicampur (diuleni), dan dilakukan pemasakanhingga
menjadi suatuadonan.Pemasakandilakukan denganmenggunakanuap panasbertekanan
2 - a kglcnf, dan waktu yang terkontrol. Adonan yang-sudahdalam bentuk lembaran
dipindahkan ke mesin extruder melalui conveyor, selanjutnya dipress dan dicetak,
dibentuk sesuaiyang diinginkan. Pencetakanadonandalam extruder tersebutdilakukan
dengantekanantinggi. Denganmesin extruder ini dapatdibuat bermacam-macambentuk
sesuaidenganyang akan diproduksi.
Pengeringantiga tingkat dilakukan dalam alat pengering dengan menggunakanuap
panas.Adonan yang telah dicetak tadi, dikeringkan menjadi potongan-potonganproduk
setengahjadi, yang memungkinkanuntuk disimpan dengankelembabanyang terkontrol
untuk menunggu proses penggorengan. Penggorengan dilakukan dalam mesin
penggoreng,secaraotomatis dengan sistem batch dalam waktu tertentu yang dikontrol
kondisinya dengan termostat. Penggorengandengan sistem batch ini bertujuan untuk
meminimalkan penggunaanminyak dalam ketel. Kelebihan minyak pada produk hasil
penggorengan, dikeluarkan/dihilangkan dengan pemisah minyak, sebelum produk
ditransferke prosespemberiancitarasa(flavoring).
2. PembuatanRoti (Bread)
Pembuatanroti adalah salah satu cara pengolahanpangan yang melibatkan substrat
dan mikroba sehingga dapat dikategorikan ke dalam pengolahan pangan secara
fermentasi.Pembuatanroti ini dapat dilakukan secarasederhanauntuk industri rumah
tangga atau dapat juga dibuat dalam skala pabrik. Prinsip dasar pembuatanroti, baik
untuk industri rumah tangga maupun untuk skala pabrik adalah sama, yang berbeda
hanyalahperalatannya.Adapun cara pembuatanroti secaragaris besarnyaadalahsebagai
berikut.
Bahan utama yang diperlukan dalam pembuatanroti adalah tepung terigu, air, ragi
$teast) dan garam. Bahan-bahanlain yang dapat ditambahkan dalam pembuatan roti
dapatdigolongkansebagaiberikut.
a. Bahanpenambahcitarasadan pelembut.
b. Bahanpeningkatataupengembang(bread improver).
'
c. Bahanpengisiroti.
n
penambahan
d. Bahan
khusus.
Bahan penambahcitarasadan pelembul misalnya gula, susu,lemak dan telur. Bahan
peningkat atau pengembang yaitu bahan yang dapat membantu dalam hal produksi gas
dan penahangas. Bahan pengisi roti, antara lain: keju, coklat, daging dan pisang,
sedangkan
bahanpenambahkhusus,misalnya:kismis,madq semolina,danwholemeal.

3.20

PANG421zlMODUL3

Bahan-bahanutama, yaitu tepung terigu, air, yeast dan garam dicampur

hingga
menjadi suatubentuk adonanyang tidak lengket. Padasaatprosespencampgran
ini, pati
dan gluten (protein gandum) dalam tepung terigu akan menyerap air.
Gluten, yaitu
protein gandum akan mulai berfungsi dalam mempertahankangas pada
pembuatanroti,
apabilasudahbereaksidenganair. Ragi S,,east)-ului melakukanpior.r'fermentasi
gula
dalam adonan yang kemudian menghasilkan gas karbondioksid'a.Gluten
telah
bereaksidenganair tadi akanmempertahankangaskarbondioksidasehingga fang
udonunr.rup
dapatmengembang.Namun agar roti yang dihasilkan mempunyai po.i-p-ori
yang halus,
gasdibuang dengancara digiling, kemudiandibiarkan -.nge*bung
rugt. pemanggangan
dilakukan dalam oven dengantujuan menghilangkansebag:ianair,Leiginaktifkan
yeast
(ragi), gelatinisasipati, dan penggumpalanprotein sehingga-bentukroti
tiup ,tuUit.
3. PenggorenganVakum (Vacuum Frying)
Pengolahan pangan menggunakan cara penggorengan vakum ini memanfaatkan
prinsip fisiko kimia, yaitu memadukanantarasutru,tetanan, dan waktu
serta sifat kimia
bafrandan media penggorengan.Tujuan pengolahanpangan dengancara penggorengan
vakum, antaralain untuk membuatmakananmenjadi-reriyah,mJmpertaftanf.ai'citarasa,
aroma,dan wama bahan.penggorenganvakum ini biasanyadigunakanuntuk pengolahan
bahanpanganyang tidak tahanperlakuanpadasuhu tinggi.
Penggorenganyang biasa dilakukan dengutt *.Jiu minyak, umwmya
bertujuan
untuk mengurangikadar air bahan agar menjadi kering dan renyah. Suhu prnggor"ngun
ini dapat mencapai 100"C atau lebih sehinggatidak semuabahan aapat
aiotltr dengan
penggorenganbiasa. Buah-buahanumunmya tidak dapat diprosesdengan
penggDrengan
biasakarenaakanmengubahrasa,aroma,warna dan tekstur.
Oleh karenaitu, perlu adanyasuatualat penggorengankhusus yang dapat digunakan
untuk menggoreng bahan-bahanpangan yang tidak tahan terhadap'suhu
tinggi.
Penggorenganvakum telah diciptakan dan saatlni telah banyak dimaniaatkan.prinsip
dasardari penggorenganvakum ini adalahpenggorenganmenggunakansuhu
rendahdan
tekanantinggi sertawaktu pemanasanyang relaiif singkat. seiain itu, alat penggorengan
vakum juga harus dilengkapi denganalat untuk mengeluarkanuap air bairan-Jari
hasil
penggorengantersebut. Suhu, tekanan dan lama pemanasanyang
dibutuhkan dalam
penggorenganvakum, untuk masing-masingbahan pangan tidal sama,
tergantung dari
sifat fisik dan kimia bahanyang akan diproses.
pangan yang diproses dengan cara penggorenganvakum, akan dihasilkan
P4*
prgduk yang kering dan renyah, serta mempunyii fliro, d-anwarna yang sama dengan
bahan bakunya. Buah-buahanbanyak diproses dengan cara penggorengan
vakum ini
karena umunmya buah tidak tahan terhadapsuhu tinggi. Sebagailntoi,
buah-buahan
yang diprosesdenganpenggorenganvakum.adalahnangka,apel, salak,
dan nanas.

3.21

PengantarTeknologiPangan

Untuk memperdalampemahamanAnda mengenaimateri di atas, silakan kerjakan

latihanberikutini!
l) JelaskanapayangAndaketahuitentang
pengolahan
pangandenganteknik iradiasi!
2) Apa tujuanAnda melakukanpengolahan
pangandenganteknik iradiasi?
3) Apa yangAnda ketahuitentangpengolahan
panganmelaluiaplikasiteknologidengan
prinsipfisiko kimia?
4) Mengapapembuatanroti dikatakansebagaipengolahanpangansecarafermentasi?
Jelaskan secara singkat, apa bedanya fermentasi pada pembuatan roti dengan
fermentasisecarakonvensional
!
5) Jelaskanprinsip dasarpengolahanpangandengancarapenggorengan
vakum?
PetunjukJawaban Latihan
l) Pengolahanpangan dengan teknik iradiasi, yaitu teknik pengolahandengan
penggunaanenergi radiasi atau energi elektromagnetikuntuk tujuan pengawetan
bahanpangan.
2) Pengolahanpangandenganteknik iradiasibertujuanuntuk pengawetan
bahanpangan
dengan cara mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan,serta
membunuhmikroba dan organismelain yang menimbulkanpenyakit terbawamakanan.
3) Pengolahanpanganmelalui aplikasiteknologi denganprinsip fisiko kimia yaitu
pengolahandengancara penggabunganantarasuhu, waktu, tekanan,penggorengan,
penguapandan prosespengolahanlainnya.
4) a. Pembuatanroti dapat dikatakan sebagaipengolahanpangan secara fermentasi
karenadalampembuatanroti melibatkanniikrobadan substrat.
b. Bedanyadenganfermentasikonvensional,hanya terletak pada carapenanganan
maupunperalatanyang digunakan.
c. Sebenarnya
pembuatanroti ini juga dapatdibuatdenganmetodefermentasisecara
konvensionalkarenaprinsip dasarpembuatanroti secaramodern sama, seperti
pembuatanroti secarakonvensional.
5) a. Prinsip dasar pengolahan pangan dengan cara penggorengan vakum ini
memanfaatkanprinsip fisiko-kimia, yaitu perpaduanantarasuhu, tekanan,dan
waktu sertasifat-sifatbahandbn mediapenggorengannya.,
b. Prinsipdasardari penggorengan
vakumadalahpenggorengan
menggunakan
suhu
rendahdan tekanantinggi sertawaktu pemanasanyang singkat.Karenaprinsip
penggorenganadalahmengurangikadar air bahan panganagar menjadi kering
dan renyah maka pada penggorenganvakum harus dilengkapi dengan alat
pembuangan
uapair.

3.22

PANG421Z/MODIJL
3

Pengolahan
pangan,rruru moderndirakukan
-dengancara modern,yaitu
menggunakan
peraratan
diproses.:gcarahigi;nis
dengantahap-tahap
l0defr prouut<
proses
terkontrol
secara
otomatis.
ur.rtiiliung'liiasilu"irrr p."iql.i,""
pangansecaramodern,harussesuaidengan
standarhuil yangterahditentukan.
Yangtermasuk
ke darampengorahan
pangansecara
;eil;;;'il",
l) pengolahan
pangandengantelnit iradiasi'g? z> pengotahan
pangandengan
aplikasiteknologi menggunakan
prinsipfi siko_kimia.
Pengolahan
pangandenganGknik iraaiasi,yaiiu prngotuhan
yang bertujuan
untukpengawetan
menggunakan
e4ergiradpsi atauenergielektromagnetik.
{ang
Sinar gamma:r
adarah'-.nrt[i-radiasi
-;;g
digunakandaram
.yi"g paring banyak
pengolahan
pangal
mempunyai'.aaia
temb-u,
paring
bes4r.Dosis
f1"n3
radiasi,
jumrah
yaitu
energi

v*g ai..."p,triurur

cu6#ffifi;"."#;."i"r,,
iradiasitergantung
dari.lesera'matan,
kesehatan,
ket'a-h'aian
bahan,ketahanan
mikroba,ketahanan,
enzimdanbiaya.Teknikiradiasiini mempunyai
beberapa
kelebihan
apabila
dibandingkan
denian,*" p.nlu*rr*'il"r,* pangan
yang
rain.
Pengolahan
pangan.dengan
anrltasitlfn"dgi ;;gg"nakan prinsipfisiko_
kimia, adalah'penggabunfan
intxa- suriu,*"ur.iu,--"tr%nun,
penggorengan,
penguapan
danprosespengorahan
rainnya.b"pui JiLJ;i;;"
pengofahan
yangmodern,apabila.setiap.
tahappros* p.iJorui* ,o*u,rygsin
dikontror,suhu,
tekanan,
waktu,ketebaran
uatran
dan'sebagainyu-rr.*
"d.tis,
i;J;" lriiili
banyakprodukmakanan
dengan
,.tod. buiu V.1"-rrnggunuLun
'
mesln,seperti
extruder,frying
biscuit,pelleisnack,danvacuumflyer.' --

3.23

PengantarTeknologiPangan

Pilih satujawabanyang palingtepatdari beberapaalternatifjawabanyang disediakan!

1) Radiasipengionyang paling banyakdigunakandalam pengolahanatau pengawetan
bahanpanganadalah....
A. sinarcr
B. sinarp
C. sinary
D. sinarX
2) Rad adalahukurandarijumlah energiradiasiyang diserapoleh bahanpangan,yang
artinyasetaradengan....
A. 100erg/gbahan
B . 0 , 0 1G y
c. 0,01J/kg
D. semuapernyataandi atasbenar
3) Gluten adalahprotein yang terkandungdalam tepung terigu. Fungsi gluten dalam
pembuatan
roti adalah....
A. bahanpengembang
B. menahangasCO2
C. bahanpelembut
D. bahanpembericitarasa
ovenbertujuanuntuk....
rotidenganmenggunakan
4) Pemanggangan
air
sebagian
A. menghilangkan
B. menginaktifkanyeast(ragi)
protein
pati danpenggumpalan
C. gelatinisasi
pernyataan
di
atas
benar
D. semua
5) Pengolahan pangan dengan penggorenganvakum (vacuum "frying), terutama
ditujukanuntukbahanpanganyang ....
A. tidak tahanterhadapsuhulinggi
B. tidaktahanterhadapsuhurendah
C. tidak tahanpadatekanantinggi
,
D. tidak dapatdiperlakukandengancarapengolahanlain
CocokkanlahjawabanAnda denganKunci JawabanTes Formatif 2 yang terdapatdi
bagianakhir modul ini. HitunglahjawabanAnda yangbenar.Kemudiangunakanrumus
di bawah ini untuk mengetahuitingkat penguasaanAnda terhadap materi Kegiatan
Belajar2.

3.24

PANG421?IMODIJL
3

Rumus:

Tingkatpenguasaan:

Jumlahjawaban Anda yang benar

x 100%
5

Arti tingkatpenguasaan
yangAndacapai:
90 - 100%: baiksekali,
,
t'r
8 0 . ' 8 9 t r . Ab -A i k .
70- 79%: cukup
< 70Yo= kurang

,'

ApabilaAndamencapaitingkatpenguasaan
80%oataulebih,Andadapatmeneruskan
modul
selanjutnya.
Bagus!
Akan
tetapi,
apabilatingkatp.ngurr*n AnJa masih
9|}g*
di bawah80%,AndaharusmengulangiKegiatanbelajar zlteruiamabagiany.d;;il;
Andakuasai.

3.25

""'.
:
,,i'

,il,

' ' ,. ] :

TesFormatif I

:1),.$'.:r;,:,,
, :',':r
?[,R., ;, ,I:;
3 ) "l S

4) D.

., r.i

s) A.

TesFornetif 2
l) D.
2) B.
3) C.
4) A.
5) B.

W;

l-, iljil;;:1.,:;l

!r,ii

Daftar Pustaka
Buckle K.A. et. al. (1985).Ilmu Pangan.TerjemahanHari Purnomodan Adiono. Jakarta:
PenerbitUniversitasIndonesia.
Harper,J.M. (1981).Extrusionof Food.volume I danII. Florida:cRC pressInc.
Hermana.(1991).IradiasiPangan.Bandung:PenerbitITB Bandung.
Jay, JamesM. (1978).Modern Food Microbiolo,gr.Secondedition. Melbourne:D. Van
NostrandCompany.
Judoamidjojo,Muljono. Abdul Aziz D. dan Endang Gumbira, S. (1990).
,Teknologi
Fermentasi. Diterbitkan atas kerja sama dengan PAU - Bioteknologi Institut
PertanianBogor.Jakarta:RajawaliPbrs.
Koswara, Sutrisno. (1992). Teknologi Pengolahan Kedelai: Menjadiknn Makanan
Bermutu.Jakarta:PustakaSinarHarapan.
Lies, Suprapti M. (2003). Pembuatan Tempe. Teknologi pengolahan pangan.
Yogyakarta:PenerbitKanisius.
Sarwono,B. (2000).MembuatTempedan Oncom.Depok: PenerbitPenebarSwadaya.
Winarno,F.G. SrikandiFardiazdan Dedi Fardiaz.(1984).PengantarTeknologiPangan.
Jakarta:PenerbitGramedia.

3.27

ta kuliah ini memberi

pengetahuankepada
mahasiswatentang
definisi ilmu dan

teknologipanganserta
ruanglingkupilmu dan
teknologipanganyang
meliputipengetahuan
bahanpangan,dasardasarteknologi
pengolahanpangan,
prinsip-prinsip
pengawetan
makanan,
sertadasar-dasar
pengemasan
dan
penyimpanan
makanan.