A - Diktat Teknik Dasar Memasak PDF
A - Diktat Teknik Dasar Memasak PDF
A - Diktat Teknik Dasar Memasak PDF
Oleh:
Endang Mulyatiningsih
Penulisan buku ini dibiayai oleh anggaran DIPA UNY 01 MAK 521114 (reguler)
Tahun 2007
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2007
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Y.M.E, atas selesainya penulisan buku
Teknik-taknik Dasar Memasak. Dalam buku ini memaparkan teknik-teknik dasar
memasak yang harus di kuasai terutama bagi pemasak pemula yang berasal dari
mahasiswa atau civitas akademik lain. Isi buku meliputi penimbangan dan pengukuran,
teknik/metode memasak, teknik penyiapan bahan makanan, dasar-dasar pembuatan saus
dan stock. Semua keterampilan ini mutlak harus dimiliki oleh pemasak pemula karena
keterampilan ini mendasari keterampilan lain.
Penulis menyadari bahwa penulisan buku ini bisa terwujud berkat kesempatan dan
kerjasama yang baik antara pimpinan dan dosen. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri
Yogyakarta beserta stafnya dan Ketua Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana, FT
UNY yang telah memberi kesempatan kepada penulis untuk mewujudkan cita-citanya
yaitu menulis buku pelajaran.
Penulis menyadari bahwa hasil tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
sebab itu kritik dan saran dari pembaca sangat kami harapkan demi perbaikan mutu buku
ini. Akhir kata, penulis ucapkan terima kasih kepada semua pembaca yang tertarik untuk
belajar dari buku ini.
Penulis
Endang Mulyatiningsih
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .......................................................................
ii
B. Penimbangan ...............................................................................
11
11
2. Simmering .................................................................................
14
3. Poaching ..
14
4. Blanching .
15
5. Braising .
17
6. Stewing .. 18
7. Pressure cooking ..
20
8. Steaming .
21
21
1. Menggoreng (frying).................................................................
21
2. Sauteing ....................................................................................
22
3. Stir Frying .
24
4. Shallow frying .
26
5. Deep Frying
28
6. Pan Frying
31
31
1. Baking ....................................................................................
31
2. Grilling ....................................................................................
33
3. Roasting ..................................................................................... 35
37
37
1. Chiffonade
37
2. Julienne
38
3. Shreds
39
4. Jardiniere ...
40
5. Paysanne ..
42
42
7. Brunoise ..
43
8. Macedoine
43
45
10. Sliced .
46
48
C. Menyiapkan Buah-buahan
1. Mengupas dan Memotong Buah Apel .. 49
2. Membuat Hiasan dari Buah Jeruk .
51
3. Mengupas Tomat ..
51
52
1. Mengupas Udang..
53
2. Memfillet Ikan. .. 53
3. Mengupas Kerang .
55
56
57
F. Menyiapkan Ayam .
1. Menyiapkan Ayam
59
2. Deboning
61
3. Marination ..
62
63
63
1. Trimming Meat
63
64
70
C. Gravy
71
D. Deglazing
73
73
1. Bchamel Sauce
73
2. Veloute Sauce 74
3. Espagnole Sauce ..
74
4. Tomato sauce
75
5. Hollandaise Sauce
76
6. Mayonnaise .............................................................................
78
80
83
87
90
91
BAB I
PENGUKURAN DAN PENIMBANGAN
A. PENGUKURAN
Pengukuran bahan sangat penting bagi seseorang yang baru belajar memasak
agar menghasilkan masakan yang pas dan stabil mutunya. Resep baku dihasilkan dari
pengukuran bahan yang telah diteliti proporsinya secara berulang-ulang. Hal ini
menandakan bahwa siapapun yang mengolah makanan dari resep yang sudah
dibakukan akan menghasilkan kualitas masakan yang sama karena bahan, alat dan
prosedur pembuatan yang digunakan sama. Proporsi bahan yang telah diukur dan
ditimbang dengan seimbang dapat menghasilkan masakan yang pas, baik tekstur
maupun kelezatannya.
Juru masak profesional pada umumnya sudah tidak perlu lagi menggunakan
pengukuran yang terlalu rumit dalam menambahkan bumbu-bumbu atau bahan
makanan lainnya. Mereka cukup menggunakan pengalaman dan perasaannya yang
telah terlatih dan teruji berulang-ulang. Mereka belajar dari pengalaman tersebut
sehingga dapat mengenali karakteristik makanan yang dibuat. Secara cepat mereka
akan tahu terhadap kekurangan dan kelebihan bahan tertentu, konsistensi dan tingkat
kematangan untuk lama waktu memasak tertentu. Agar dapat menjadi juru masak
yang profesinal, seseorang perlu belajar berbagai pengalaman dapur yang cukup lama
dan mendalam.
Pengukuran pada umumnya dilakukan terhadap bahan cair dan penimbangan
dilakukan terhadap bahan kering. Dalam skala rumah tangga, penggunaan beberapa
bahan makanan kering kurang praktis apabila dilakukan melalui proses penimbangan
terutama untuk bumbu-bumbu yang penggunaannya hanya sedikit. Untuk menjaga
kualitas dan kestabilan hasil masakan, ukuran bahan kering dalam skala rumah tangga
dikonversi dengan alat ukur rumah tangga seperti sendok dan cangkir (cup). Ada tiga
peralatan dasar yang digunakan untuk mengukur bahan-bahan masakan yang akan
dijelaskan dalam buku ini yaitu:
Mengukur bahan dengan sendok
Mengukur bahan kering dengan cangkir (cup)
Mengukur bahan cair dengan gelas ukur atau cangkir
Resep masakan sering ditulis dengan menggunakan takaran sendok teh (sdt)/tea
spoon (tsp) atau sendok makan (sdm)/table spoon (tbs). Seperangkat alat pengukuran
dengan menggunakan sendok terdiri dari lima macam sendok ukur dengan takaran:
1/8 sdt, sdt, sdt,1 sdt dan 1 sdm. Ketelitian hasil pengukuran dengan
menggunakan sendok agak diragukan, oleh sebab itu bahan-bahan yang diukur
dengan sendok pada umumnya berupa bahan yang tidak berpengaruh besar pada hasil
masakan. Bahan makanan yang banyak menggunakan alat ukur sendok ini antara lain
garam, lada, penyedap makanan, pewarna dan bumbu-bumbu lainnya. Contoh sendok
ukur dapat dilihat pada Gambar 1.1
Takaran dengan sendok tidak menjamin hasil pengukuran yang sama karena
saat ini terdapat berbagai jenis dan ukuran sendok. Agar hasil pengukuan lebih teliti,
gunakanlah sendok yang bentuknya mendekati standar, tidak terlalu bersar atau
terlalu kecil. Takaran dengan sendok ada yang menggunakan istilah peres atau
penuh. Pada saat ukuran sendok yang diminta berupa peres, gunakanlah punggung
pisau untuk meratakan permukaan tepung tersebut seperti Gambar 1.2. Bahan-bahan
yang sering menggunakan cara pengukuran ini antara lain tepung, gula, susu bubuk,
dll.
Beberapa bumbu masakan ada yang hanya digunakan dalam jumlah sangat
sedikit. Untuk bumbu yang mahal harganya, gunakanlah cawan kecil untuk menuang
dan menyiapkan bumbu selama proses memasak yang perlu waktu cepat. Hal ini
dapat memudahkan pengambilan bumbu selama proses memasak cepat. Keuntungan
lain yang dapat diperoleh dari cara ini adalah sisa bumbu masih dapat dimasukkan
lagi ke dalam botol penyimpan apabila yakin benar bumbu tersebut tidak tercampur
oleh bahan lain seperti air, minyak, kecap. Penyimpanan kembali bumbu yang
tercampur dengan bumbu lain dapat mempengaruhi rasa dan masa simpan. Cara
penyimpanan kembali sisa bumbu yang masih berada dalam cawan dapat dilakukan
dengan menggunakan bantuan corong dari kertas seperti Gambar 1.3
diukur. Mengukur gula, tepung, susu bubuk dapat dilakukan dengan cangkir atau cup
seperti yang terlihat pada Gambar 1.5. Supaya bahan yang diukur tidak berserakan
kemana-mana, lakukan pengukuran bahan di atas wadah yang lebih besar.
Apabila bahan makanan yang diukur berupa bahan yang mudah lengket seperti
madu, sirup, atau jelly maka lapisi alat pengukur dengan semprotan sayur (vegetable
spray) atau plastik agar bahan yang di ukur mudah dituang ketempat lain. Demikian
juga bahan makanan yang berupa krim atau pasta seperti selai, peanut butter atau
mentega, gunakan cara yang sama. Supaya semua bagian alat pengukur terisi atau
tidak berongga, tekan bagian permukaannya dengan palet sampai bahan yang diukur
menjadi padat dan rata. Bahan makanan yang lengket dapat pula dipadatkan dengan
cara mengetukkan tangkai alat pengukur ke mulut kom adonan supaya bahan yang
menjorok ke atas menjadi turun dan rata serta memadati seluruh ruang alat pengukur.
Lindungi tangan agar tidak menyentuh langsung bahan makanan yang diukur tersebut
karena tangan yang kotor dapat mengotori setiap alat yang dipegang. Hal ini akan
menambah pekerjaan baru lagi karena membersihkan alat yang terkena krim atau
pasta relatif sulit. Lihat Gambar 1.6 berikut ini.
Gelas ukur OXO didesain khusus sebagai cup pengukur yang hasil
pengukurannya dapat dilihat dari bawah cup pengukur tersebut. Gelas OXO ada yang
berukuran kecil dan besar. Gelas OXO kecil tanpa menggunakan pegangan, berfungsi
untuk mengukur bahan cair yang hanya berjumlah sedikit. Pengukuran bumbu-bumbu
masakan Jepang atau Cina seperti kecap asin, mirin, shia hing cu dapat lebih teliti
diukur dengan alat ini. Dalam skala rumah tangga, bumbu bumbu tersebut juga
lebih praktis diukur dengan sendok.
Membaca hasil pengukuran bahan cair memerlukan teknik tertentu. Agar bahan
cair yang diukur pas, sesuai dengan permintaan yang tertulis dalam resep masakan,
maka letakkanlah gelas ukur pada tempat yang datar. Lihat volume yang ditunjukkan
oleh angka yang menempel pada dinding luar gelas ukur tersebut. Jangan sekali-kali
melihat volume bahan cair sambil mengangkat gelas ukur tersebut, karena permukaan
bahan yang diukur pasti herubah ubah dan tidak rata. Tangan tidak mampu untuk
menahan berat gelas ukur dengan stabil sehingga bahan cair yang berada di dalamnya
dapat miring kekanan maupun ke kiri yang menyebabkan hasil pengukuran tidak
teliti. Contoh cara pengukuran dapat dilihat pada Gambar 1.9.
meskipun volume yang diukur sama-sama satu cangkir tetapi berat yang diperoleh
berbeda. Beberapa bahan makanan yang sering menggunakan konversi berat menjadi
volume antara lain gula, tepung, dan margarine dalam jumlah terbatas.
Bahan cair menggunakan satuan cup, fluid ounce (fl oz), pint (pt), quart dan
gallon (gl). Konversi pengukuran bahan cair ke dalam satuan liter dan mililiter dapat
dilaporkan pada Tabel 1.2 sebagai berikut
Tabel 1.2 Konversi Berat Bahan Cair
1 cup
8 fluid ounces
1/2 pint
237 ml
2 cups
16 fluid ounces
1 pint
474 ml
4 cups
32 fluid ounces
1 quart
946 ml
2 pints
32 fluid ounces
1 quart
0.964 liters
4 quarts
128 fluid ounces
1 gallon
3.784 liters
8 quarts
one peck
4 pecks
one bushel
dash
less than 1/4 teaspoon
-
BAB II
METODE MEMASAK
Memasak adalah sebuah cara menstanformasi bahan makanan menjadi sesuatu yang
berbeda. Tranformasi makanan pada umumnya memerlukan pemanas yang diperoleh
dengan cara memindahkan energi dari sumber-sumber panas ke makanan, sehingga
molekul yang terdapat pada makanan berubah cepat dan bereaksi ke bentuk dan struktur
baru. Metode memasak dengan teknik merebus, mengukus dan menggoreng
menunjukkan ada perbedaan bentuk cara pemindahan panas yaitu melalui perantara air,
uap air dan minyak goreng.
Ada beberapa istilah pemindahan energi panas yang digunakan dalam metode
memasak yaitu konduksi, konveksi dan radiasi. Istilah konduksi digunakan apabila antara
bahan makanan dengan medium penghasil panas terjadi kontak langsung. Konveksi
digunakan apabila selama proses pengolahan terjadi pemindahan panas yang disebabkan
oleh perubahan dalam cairan yang menjadi sumber panas. Selama konveksi, panas
dihantarkan oleh perubahan molekul dalam cairan seperti air, uap udara dan gas. Radiasi
digunakan apabila proses pematangan bahan makanan diperoleh dari energi murni yang
memancarkan panas dan mikrowave.
A. Memasak dengan konveksi air
1. Merebus (Boiling)
Boiling adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau memasak
makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau susu yang direbus. Ketika
bahan cair dipanaskan sampai titik didih (1000C), maka terjadi vaporisasi
(penguapan) cairan secara cepat. Merebus terjadi dalam tiga tahap yaitu nucleate,
transition dan film boiling sesuai suhu perebusan yang bertingkat dari suhu panas
yang rendah sampai ke suhu panas tinggi. Nucleate boiling adalah karakteristik
perebusan yang baru dimulai dan mulai tampak gelembung air di permukaan (lihat
Gambar 2.1). Jumlah gelembung yang seperti sel inti (nucleat) dapat ditingkatkan
dengan cara meningkatkan suhu perebusan. Dalam keadaan khusus, perebusan dapat
ditunda apabila air perebus bergolak terlalu berlebihan dengan cara menghentikan
perebusan secara tiba-tiba.
Penguapan mulai terjadi pada saat suhu permukaan cairan yang direbus telah
mencapai nilai maksimum. Karakteristik film boiling terjadi selama proses perebusan
sedang mengalami penguapan, kemudian sumber panas dihentikan secara tiba-tiba.
Lapisan uap yang berada di atas permukaan cairan dinamakan film boiling. Transition
boiling adalah perebusan yang tidak stabil, hal ini terjadi karena suhu perebusan
diubah-ubah antara suhu maksimum (nucleation) dan minimum (film boiling). Air
perebus yang memiliki suhu tinggi dapat menyebabkan bahan yang direbus menjadi
cepat masak. Peningkatan suhu dapat dilakukan dengan menutup panci perebus
sehingga uap air dari air yang mendidih tidak keluar. Uap air yang tertahan di dalam
panci dapat meningkatkan tekanan udara yang mempercepat proses pemasakan bahan
makanan.
Memasak dengan cara merebus (boiling) memiliki beberapa keuntungan dan
kelemahan. Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling
adalah:
Keuntungan:
- Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna
- Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.
- Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan
- Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen
- Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika
waktu memasak diminimalis dan api diperbesar. Panas yang tinggi selama proses
perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma
sebentar.
Kelemahan:
- Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air.
- Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut, oleh sebab itu bahan
dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya.
Alat-alat masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman
digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus
digunakan karena besi mudah berkarat.
- Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi
perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.
Boilling mmbutuhkan waktu lebih lama untuk merebus sayur karena batas
waktu yang digunakan adalah sampai sayuran tersebut matang. Untuk mengetahui
sayuran tersebut telah matang atau belum, ambilah satu potongan sayur, tusuk dengan
pisau atau garpu, apabila sayuran telah lunak berarti sayur tersebut sudah matang (liat
contoh pada Gambar 2.2.)
2. Simmering
Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga
pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 100C (212F). Untuk menjaga suhu air
tetap berada dalam posisi stabil, kecilkan api pada saat gelembung air mulai terbentuk
pada awal air akan mendidih. Awal simering dapat dimulai ketika air berada pada
suhu sekitar 94C atau 200F. Simmering menjamin perlakuan yang lebih halus dari
perlakuan boiling untuk mencegah makanan tersebut mengalami kerusakan tekstur.
Contoh simering soup dapat dilihat pada Gambar 2.3.
Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang digunakan untuk merebus
kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama.
Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat
kaldu, bakso, memasak sayur dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu, simmer
diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging
yang direbus, akan mudah diambil (skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak
terlalu banyak bergolak. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak
pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. Ketika memasak
sayur, simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar
bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan.. Mengolah masakan yang
berkuah santan juga menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus tidak
pecah.
3. Poaching
Poaching berada di antara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan
makanan yang dilakukan dengan perlahan-lahan. Api yang digunakan untuk teknik
poach berpanas sedang sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Proses
pematangan bahan yang direbus dengan teknik poaching berjalan lambat. Poaching
sering dilakukan untuk memasak telur, ayam, ikan dan buah. Proses pembuatan poach
egg dapat disimak pada Gambar 2.4.
Masukkan telur ke dalam air yang Simmer telur sampai matang, sambil
sudah panas, hampir mendidih
rapikan bagian pinggirnya
Gambar 2.4: Proses Pembuatan Poach Egg
Cairan poaching dinamakan court bouillon. Secara klasik court bouillon berisi
bahan yang berasa asam seperti wine, cuka, atau lemon juice. Cairan poaching dapat
diambil dari kaldu yang menggunakan bahan pengharum kaldu seperti bouquet garni
dan mirepoix. Cairan dipanaskan sekitar 160-185F (70-85C). Poached eggs secara
umum dimasak dalam air yang ditambah cuka, ikan dimasak dalam white wine, ayam
dalam kaldu dan buah ditambah red wine.
4. Blanching
Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke
dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching sering digunakan dalam
proses persiapan (preparing) bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah
lebih lanjut menjadi bentuk makanan lain. Bahan makanan yang diblanch dimasukkan
ke dalam air mendidih selama 1-2 menit. Setelah direbus, sayur atau buah yang
diblanching segera diangkat dan dicelupkan ke dalam air es untuk menghentikan
proses pemasakan lanjut. Proses ini menjamin warna sayuran hijau tetap berwarna
hijau setelah mengalami proses pengolahan
Sayuran yang di blanching adalah sayuran yang disajikan dalam keadaan dingin.
Beberapa sayuran yang menggunakan metode blanching adalah brokoli, buncis,
wortel, asparagus, dll. Pada umumnya, hasil olahan blanching digunakan untuk salad
dan pendamping makanan pokok (side dish). Cara yang dianjurkan adalah: rebus air
dengan 1 sendok makan garam untuk memberi rasa. Rebus sayuran selama 1-2 menit
tergantung pada kekerasan sayur tersebut, apabila sayur bertekstur keras maka waktu
yang dibutuhkan lebih lama. Setelah sayuran direbus kemudian ditiriskan dan
langsung dimasukkan ke dalam air es agar tidak terjadi pemasakan lanjut (lihat
contoh Gambar 2.5).
7. Pressure cooking
Pressure cooking adalah metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan
terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air
meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci. Tekanan
memenuhi ruang alat perebus sampai panas melebihi titik didih 100C . Pressure
cookers memiliki beberapa nama lain. Pada awalnya pressure cooker dinamakan
steam digester, yang diberikan oleh Denis Papin, seorang ahli ilmu fisika dari
Perancis pada tahun 1679. Pressure cookers bermuatan besar sering dinamakan
pressure canners, yang digunakan dalam industri pengalengan (canning) makanan.
Pressure cooker yang digunakan di laboratorium dan rumah sakit dinamakan alat
sterilisasi atau diketahui dengan nama autoclave. Dalam industri makanan, pressure
cookers sering dinamakan sebagai retorts. Alat pressure cookers untuk kapasitas
kecil yang sering digunakan di dalam rumah tangga dapat dilihat pada Gambar 2.8.
Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau
dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer) terdiri dari beberapa panci
yang disusun ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air yang direbus.
Panci yang disusun di atasnya berlubang untuk memberi kesempatan uap air masuk
melalui lubang-lubang tersebut. Makanan yang dikukus tidak bersentuhan dengan air.
Hal ini dilakukan untuk menjaga zat gizi agar tidak banyak yang hilang dan menjaga
tekstur makanan supaya lebih bagus. Apabila proses pengukusan dilakukan dalam
waktu lama, periksa jumlah air perebus yang berada pada panci lapisan paling bawah
jangan sampai habis.
Teknik steaming banyak digunakan dalam proses pembuatan kue dan lauk pauk.
Proses pematangan kue yang menggunakan teknik steaming bertujuan agar kue
mengembang, permukaan kue tidak berubah bentuk, dan tidak ada penambahan cairan
pada bahan makanan yang dikukus. Proses pematangan lauk pauk menggunakan teknik
steaming bertujuan untuk mempertahankan rasa asli makanan dan bumbu-bumbunya.
Teknik steaming ini sangat baik untuk diet rendah lemak, karena proses pematangan
masakan dengan teknik ini dapat dilakukan tanpa penambahan lemak sedikitpun.
B. Memasak dengan Konduksi dan Konveksi Minyak
1. Menggoreng (frying).
Frying adalah metode memasak makanan dalam minyak atau lemak. Secara
kimiawi, lemak dan minyak adalah sama, perbedaanya hanya terletak pada titik leleh.
Istilah minyak digunakan untuk jenis lemak yang cair pada suhu ruang sedangkan
lemak digunakan untuk lemak yang padat pada suhu ruang. Lemak yang digunakan
untuk memasak pada umumnya diambil dari minyak kelapa sawit yang telah
mengalami hidrogenasi sehingga menjadi padat seperti margarine. Butter merupakan
jenis lemak padat yang diambil dari lemak susu hewan. Secara komersil, beberapa
lemak sering dipertukarkan dengan minyak seperti minyak palm dan minyak kelapa
sawit.
Suhu pemanasan lemak lebih tinggi daripada air pada tekanan atmosfer yang
normal. Suhu penggorengan yang baik antara 175C sampai 190C tergantung pada
kekentalan dan tipe makanan yang digoreng. Suhu yang tinggi menyebabkan
makanan yang digoreng dapat matang lebih cepat, memiliki tekstur dan kerenyahan
khusus. Perubahan warna terjadi pada saat penggorengan akibat karbonisasi
permukaan makanan dan karamelisasi karbohidrat (gula) sehingga makanan yang
digoreng memiliki warna kuning keemasan setelah matang.
Panaskan
minyak
wajan,
tuang
Balik daging, angkat setelah kedua Matikan api, ambil sisa lemak yang
sisi daging matang
mengapung dipermukaan
Untuk membuat saut, sebaiknya digunakan hot pan atau saut pan khusus
untuk sauting, yang mempunyai dasar luas dan sisi rendah (seperti wajan dadar).
Saut pan yang baik adalah yang dapat diputar dan bertangkai sehingga bahan
makanan bisa dibalik tanpa spatula, diangkat pada saat sedang di masak dan api
masih menyala secara cepat. Teknik tossing (mengayun- ayunkan) merupakan cara
yang sering dilakukan dalam teknik sauting. Pegangan pan sauteing harus kuat agar
pada saat pan diayunkan tangkai pan tidak terlepas.
Makanan yang dimasak dengan teknik saut dihamparkan ke seluruh lemak
panas yang berada di pan. Sisi makanan yang telah mulai mencoklat kemudian
dibalik sampai ke dua sisinya berwarna sama. Untuk menjamin warna makanan
menjadi coklat mengkilap tanpa menyerap lemak berlebihan, sauting dilakukan
dalam cairan yang dikeluarkan dari bahannya itu sendiri. Makanan yang dimasak
dengan teknik sauting relative kering, dan sebaiknya disajikan dalam keadaan hangat
disertai dengan saus dari glaze sisa sauteing.
3. Stir frying
Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat
tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam.
Istilah stir menunjukkan bahwa makanan harus di stir (digerakkan, atau dibolak balik) secara terus menerus untuk mencegah makanan itu gosong pada salah satu
sisinya atau agar seluruh permukaan makanan matang. Stir frying merupakan teknik
memasak yang banyak digunakan pada masakan China.
urutan dari yang proses matangnya lama ke cepat yaitu dimulai dari bahan makanan
hewani, sayur bertekstur keras kemudian sayur dari daun-daunan yang cepat matang.
Setelah proses memasak hampir selesai baru ditambah penambah rasa dan pengental.
Masakan tradisional Cina, sebagian besar menggunakan teknik stir frying
dengan alat wajan yang terbuat dari besi. Wajan diberi sedikit minyak goreng,
kemudian dipanaskan dengan suhu tinggi. Bumbu pertama yang dimasukkan adalah
jahe/bawang putih. Setelah bumbu mengeluarkan aroma, bahan makanan hewani
(daging, ayam, cumi, udang, bakso) dapat ditambahkan. Setelah daging agak matang
kemudian tambahkan sayuran dan bumbu cair yang telah dicampur sebelumnya
seperti kecap asin, cuka dan wine. Bumbu kering lain seperti garam, lada, gula juga
ditambahkan dengan cepat. Wajan dapat ditutup sebentar agar bahan-bahan makanan
mengeluarkan cairan dan aroma. Pada saat memasak dalam porsi besar, bahan
makanan hewani biasanya diangkat terlebih dulu sebelum sayuran ditambahkan,
apabila sayuran sudah hampir matang, bahan makanan hewani dapat ditambahkan
lagi. Dalam kondisi memasak yang kurang memadai, perbedaan komponen bahan
dapat dimasak secara terpisah sebelum dicampur menjadi satu pada piring hidang.
Contoh persiapan dan hasil masakan yang menggunakan metode stir frying dapat
dilihat pada Gambar 2.11.
4. Shallow Frying
Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan
lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan)
atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu
dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Metode memasak yang
menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying tetapi masih ada tiga metode
lainnya yang serupa yaitu: saut, griddle, dan strir fry.
Shallow frying merupakan metode memasak yang lebih lambat dari stir frying.
Memasak dengan teknik shallow frying dilakukan dengan cara, menggoreng makanan
dengan sedikit minyak dalam wajan datar. Sisi makanan yang telah berwarna
kecoklatan kemudian dibalik hingga kedua sisinya matang dengan sempurna. Saut
memasak potongan daging atau ayam sampai masak dalam saut atau pan
penggoreng. Setelah selesai masak, lemak dibuang dan pan dituangi dengan kaldu
atau wine (deglazed) untuk membuat saus. Hasil masakan yang disaute diselesaikan
dengan saus. Saut juga dikombinasikan dengan metode memasak lain, misalnya
pada saat menumis bawang Bombay, bawang tersebut disaute sampai berwarna coklat
keemasan. Griddle juga merupakan metode memasak yang dilakukan dalam pan
datar. Makanan yang dimasak dengan metode ini misalnya hamburgers, dimana
ketika membuatnya, bahan burger tersebut ditempatkan pada plate (wajan datar) yang
telah diisi sedikit minyak kemudian dipanaskan dahulu. Selama proses memasak,
burger dibolak balik. Stir fry merupakan metode memasak dengan cara
menggoreng cepat bahan makanan dalam wajan atau pan penggoreng yang telah
diberi sedikit lemak atau minyak.
berkali-kali akan semakin turun. Tanda-tanda titik asap yang telah turun dapat diamati
yaitu ketika minyak dipanaskan sebentar, minyak sudah berasap dan bila digunakan
untuk menggoreng hasil gorengan cepat gosong. Minyak yang disimpan lama dalam
keadaan terbuka dapat menyebabkan rancid (tengik) karena telah terjadi oksidasi,
polymerisasi dan gangguan lain yang tidak diharapkan atau bahkan tercampur racun
seperti acrylamide dari makanan yang bertepung. Peneliti dari beberapa Negara
menemukan bahwa ada tiga sektor pasar besar yang menyalah gunakan minyak
goreng yaitu catering, domestik dan sektor industri. Deep-frying di bawah ruang
hampa udara membantu menurunkan susunan acrylamide secara berarti walaupun
proses ini belum secara luas digunakan oleh industri karena memerlukan investasi
yang sangat besar.
Beberapa hasil pengujian dan indikator yang menunjukkan adanya kerusakan
minyak antara lain:
Deep frying memiliki keunggulan dan telah banyak digunakan oleh industri makanan
besar. Namun demikian, teknik deep frying juga mempunyai beberapa kerugian yaitu:
Deep frying menyisakan banyak minyak bekas yang menyebabkan pemborosan.
udara panas dapat dialirkan ke seluruh ruangan dalam oven. Variasi oven, bahanbahan dan resep yang terlibat dalam proses pemanggangan menghasilkan makanan
yang sangat bervariasi. Baking menggunakan panas bagian bawah sedangkan broiling
menggunakan aliran panas dari bagian atas. Broiling umum digunakan untuk
memanggang ayam, roasting lebih sering diterapkan untuk memanggang daging dan
baking umum digunakan untuk memanggang roti. Di dapur profesional, broiling
sering menggunakan salamander yang bentuknya lebih kecil, dan dapat digunakan
untuk mengakhiri proses memasak seperti karamelisasi gula pada Crme brle.
Panas kering pada teknik baking merubah struktur tepung (starches) dalam
makanan dan menyebabkan permukaan makanan menjadi coklat. Browning
(pencoklatan) terjadi akibat karamelisasi gula/tepung dan reaksi maillard. Permukaan
makanan yang dipanggang akan kering dan mengeras, hal ini diperlukan untuk
menjaga kelembaban makanan yang berada di dalamnya. Apabila suhu oven terlalu
tinggi dapat menyebabkan bagian permukaan makanan gosong dan mengeras tetapi
bagian dalam makanan masih mentah. Sebaliknya, apabila suhu oven terlalu rendah
dapat menyebabkan kue yang seharusnya mengembang tidak dapat mengembang
secara sempurna.
Kelembaban tidak selamanya diperlukan dalam makanan. Beberapa jenis bahan
makanan ada yang sengaja dikeringkan melalui proses pemanggangan. Pengeringan
melalui oven dilakukan untuk herbs (bumbu-bumbu dari daun), kue-kue kering atau
buah-buahan yang akan diawetkan melalui pengeringan buatan (artificial drying).
Beberapa makanan yang dipanggang ada yang sengaja diberi pelembab dengan
menempatkan sejumlah air atau kaldu disekitarnya selama proses pemanggangan.
Proses ini secara umum dinamakan braising. Makanan yang di brais ditempatkan di
dalam pan tertutup. Selama proses pemanggangan, di dalam pan akan terdapat uap air
yang bekerja untuk mematangkan dan melunakkan bahan makanan.
Hasil baking yang berujud roti manis, tawar memiliki masa simpan terbatas.
Roti tawar lama kelamaan dapat menjadi keras dan mengering yang menunjukkan
bahwa roti tersebut mendekati basi. Pelembab roti sedikit demi sedikit berkurang.
Hal ini terjadi karena ada reorganisasi air dan tepung yang berasosiasi dengan lama
waktu. Proses ini mirip dengan rekristalisasi gula. Agar roti dapat bertahan lebih lama
maka disarankan agar menyimpan roti pada suhu dingin ber AC.
2. Grilling
Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas langsung.
Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik
dan gas. Sumber panas grilling berada di bawah makanan sedangkan broiling di atas
makanan. Kata grill berasal dari grid of wire (panggangan kawat) yang disiapkan
untuk membakar makanan. Bahan-bahan yang dimasak dengan grilling ditempatkan
10 cm di atas sumber panas langsung. Lama pembakaran tergantung pada besar
potongan bahan. Makanan yang dimatangkan hanya dengan teknik grilling terbatas
pada makanan yang bentuk dan potongannya kecil-kecil supaya semua bagian dalam
makanan teraliri panas dan matang. Contoh
Di negara Inggris dan negara-negara persemakmurannya, grilling secara umum
mengacu pada proses memasak makanan yang langsung berhubungan dengan sumber
panas (api) dan panas kering. Di Amerika utara, proses ini lebih dikenal dengan
istilah broiling. Oven elektrik biasanya dilengkapi dengan grilling dengan
menempatkan makanan di dekat elemen pemanas. Grilling dengan oven elektrik
dapat menyebabkan asap mengepul dari makanan yang sedang dibakar ke sekitar
oven dan menyebabkan percikan-percikan. Oven gas pada umumnya memiliki
komponen grilling yang terpisah dengan komponen baking.
dilapisi dengan metal, dan makanan yang akan dibakar dapat ditaruh langsung di atas
permukaan pan.
3. Roasting
Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari
nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain. Sejak abad 19, roasting dengan
pemanasan kering di dalam oven dinamakan baking. Secara tradisional, roasting
termasuk metode baking. Makanan yang dimasak dengan teknik roasting ditempatkan
pada rak, pan atau ditusukkan pada batang stainless steel yang dapat diputar (rotasi).
Selama proses roasting, udara panas di oven dialirkan ke seputar daging dari semua
sisi (atas, bawah dan samping). Grilling berbeda dengan roasting karena bahan
makanan yang digrilling selalu direndam dalam bumbu dan dibakar langsung di atas
sumber panas. Smoking juga berbeda dengan roasting sebab suhu yang digunakan
lebih rendah dan selalu menggunakan asap (smoke) baik panas maupun cair yang
menimbulkan aroma khas.
Selama proses roasting akan terjadi karamelisasi pada permukaan makanan
untuk memberi flavor yang diinginkan. Makanan yang dipanggang dengan teknik
roasting selalu diolesi dengan butter/margarine supaya tidak kehilangan kelembaban
makanan atau makanan tidak kering. Daging yang sangat berlemak seperti babi tidak
perlu dioles dengan butter/margarine karena bagian kulit cukup tebal dan selalu
mengeluarkan minyak apabila dipanaskan. Secara umum, roasting diterapkan untuk
memasak ayam utuh atau kambing utuh seperti kambing guling. Untuk ukuran bahan
makanan besar seperti kambing, diperlukan waktu yang lebih lama supaya bagian
dalam kambing tersebut bisa matang.
Roasting dapat menggunakan suhu rendah, suhu tinggi atau kombinasi antara
suhu rendah dan suhu tinggi disesuaikan dengan keadaan yang diinginkan. Kombinasi
suhu tinggi dan suhu rendah dilakukan pada awal dan akhir proses memasak. Pada
awal memasak, oven dipanaskan dahulu (preheating) dengan suhu tinggi untuk
menutup permukaan daging agar mencegah kehilangan cairan, dan pada saat yang
sama juga diperlukan teknik karamelisasi permukaan. Setelah 10 20 menit, suhu
diturunkan dan dilanjutkan dengan roasting sampai matang.