KatatogDalamTerbitan.De.

partemenKes3hatanRt
6 t2.3
lnd
p'

'

tndonesia.DepartemenKesdratanDirektoratJenderaf
BinaKesehatan[taqfarakal
PedomanpetalnangizirumahsakiL --Jakarta':
Departemen.Kesehatan,
2003.
.
'
l. Judut
l. NUTRITION-HOSPffAL

\4

L-

\ ^'

SAMBUrAN
\-t^Vf
/
MENTERT
REPUBL|K
KESEHATAN
tNDbNEstA
/

Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
limpahan rahmat dan hidayah-Nya dengan telah tersusunnya
P e d om a n Pela yananGizi Rumah S akit (P G RS s) e b a g a i a c u a n
pelayanangizi di rurnahsakit.
Oilam melaksanakanpelayanan gizi di rumah sakit diperlukan
sumber daya manusiayang kompeten, saranadan pra'saranayang .
r h e ma d a i se r ta buku pedoman agar pe la y a n a n . g iz iy a n g d ilaksanakanmemenuhistandar yang telah ditetapkan.
'Pedomanini merupakansaranadalammelaksanakan
sarahsatu nii;i
p a r ad ig m a se h at menuju Indonesia S eh a t 2 0 1 0 y a it u u n t u k
memeliharadan meningkatkanpelayanankesehatanyang bermutu,
meratadan terjangkauoleh masyarakat.
sesuaidenganpelaksanaan
desentralisasi,daerahmem punyaitanggungjawabuntuk m enjamin
tersedianyapelayanankesehatanyang bermutu bagi masyardkat
diwilayah kerjanya.
Pelayanangizi merupakahbagian integraldari pelayanankesehatan
di rumah sakit,yang saling menunjangdan tidak dapat dipisahkan
dengan pelayananlain. Di dalarnpelaksanaannya
pelayanangizi di
rumah sakit memerlukanperhatiandan'ciukungan
peraturan cjari
pimpinanrumahsakit.Parapengelolarumahsakitbaik pemerintah
maupun Swastadi seluruhIndonesia,
agarmenggunakanpedoman
ini dalam melaksanakankegiatan pelayanangizi di rumah ssakit
sesuaidengan sumberdayayang dimitiki.
sementara bagi tenaga kesehatan khususnyanutrisionis/dietisien
denganmengacupedomaniniakan meningkatkan
mutu perayanan
gizi di-rumahsakit,yang berbasiskompetensidalam peningkatan
profesionalisme.

Jakarta,Desernber
2003

ti!.tSf i?ln.'li r;F_t l":tASYAR,'cf.aT

SAMBUTANMENTERI

BAB I

BAB il

KONSEPPEIAYANANGtZtRUMAHSAKTT
A.
B.
C.
D.

BAB III

.......7

Visi ..........
. -. . . -. . . . . . . . . . 7
M isi ..-.......
. . . . . . . . . . . -. . . 8
Tujuan-....
.........-.-....8
MekanismePelayananGiziRumahSakit....--......-..:-10

KEGIATANPELAYANAI.I
GIZIRUMAHSAKIT....,..............13
A. Asuhan Gizi

....-......13

1.
2.
3.
4.

Pengeitian............
.-.........-.
t3
Tujuan
............13
Pelaksanaan
asuhangizi di rumahsakit ............14
P.rosedurkerja asUhangizi di ruang
rawat inap.......................19
5. Asuhangizi pasrenrawat jalan dan rawat
i n a p -..-.....

..-!.-. ......;.,-.

........-19

Makanan
...........-........25
- B. Penyetenggaraan
'
1, Pengertian............
.......-....25
2. Tujuan
-.......,.....2S
3. Sasaran
.....i...;:..........,.:..,i.:..................2G
4.'Berttuk penyelenggaraan
makdnan
di rumah sakit .........
..........26
5. Mekanismekerjapenyelenggaraan
makanan
..-.......27

DICEIITOF,AT
6!Z! MASYARAKAT

ii

,ii:..::-

-tCrir.:
til

C. Kegiatanitenelitian dan PengembanganGi2i......-..40

.............40
1. Pengertian......-.....
.............41
Tujuan
2.
penelitian
.......--........-.41
lingkup
3. Ruang
4. Ruanglingkup Pengembangan
---.----42
BAB IV KETENACAANPEIAYANAN612I RUMAH sAKIT............45
A. KualifikasiTenagaGizi Rumah5akit........................45
1. Kepalaunit pelayanangizi
2. Kooidinasiunit-unit.-..-.......
3. Supervisor....,..-....
4. Pel,aksana.......-.......--.-*...::
B. 'Kebutuff'anTenaga Gizi..-.-......

........,..-.-...49

C- PembinaanTenagaGi2i...........

........-...-...51

...............45
............46
........."....45
..--.-.--.--..47

1. Evaluasi
............51
2.P endidikandanpe |a t ih a n . . . . . . -. . . : . ] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2
BABV. SARANA,pEBAIATANDAN PERLENGKAPAN.................55
A. Sarana,Peralatandan Perlengkapan
di RawatJalan/KlinikGizi

1. Ruangkonselinggizi -.........
,....-.........55
2. Sarana
-....-.......55
3. Peralatanantropometri.................-..........--..:.-.--.ss
B. Sarana,Peraiatandan Ferlengkapan
di RawatInap......-......1....-.-......

....-.55

...-...........56

C. Sarana,Peralatandan Perlengkapan
di Unit PelayananGizi ...-......
.....-..........-.-.56
1- Ruangpenyelenggaraanmakanan..,.............-...56
2. Ruangperkantora n . . ---. . , . . -. . . -, . . . . : . .-.. . . . -. . . -. . 6 3

BABVI. SAruTASIMAKANAN DAN KESEIAMATAN

KERJA.,..-...65
A. SanitasiMakanan

......-......-....65

1. Pengertian.....r.,.....................:,
............65
2. Tuitlan
3. pelaksanaansanitasimakanan dalam
penyelenggaraan
makanan
.........-....65
-:

iii

Dn*rofiarezt

4. Prinsippenyehatanmakanan dalam
penyelenggaraan
makanan
5. Pengawasansanitasi dalam
penyelenggaraanrnakanan
B. KeselamatanKerjr

...............67
.....-.......:.71
..................71

1. Pengertian
.......,....-...-.
........72
2. Tujuan
....-...-..'...72
3. Prinsipkeselamatankerja pegawai dalam
prosespenyelenggaraan..-..-.:...............-........--..
73
4- Prosedurkeselamatankerja
-..........,...73

BAB vll. PEMBIAYAANI{IA{ANAN ....,,..............,-.......

.........-.-........77
A. Pengertian.....--1....r.

...-.........77

B. Tujuan......

..........-....77

C. PerhitunganBiayaMakanan

--....-.-.--.--....71

1 . P erhitungan
biayabaha nma k a n a n-. . . . . . . --. --_ . . . . . 7 7
2. Perhitunganbiayatenaga kerja ......-..................2A
3. Perhitunganbiayaoverhead:............-...:..........,..78
BABVIII.PENGAWASAN
DAN PENGENDAUAN
MUTU
PETAYANAN
GtZt
.............-..81
A. Pengertian
'

1. Pengawaian.........-.
2. Pengendalian
---........
3. Evaluasi/penilaian

...........91
.....-...81
_...-..-........-..-...-.-..-.81

B. Bentuk-BentukPengawasandan
Pengendalian
....-.-.....
.-

1.
2.
3.
4.
5.

............,,.82

P encatatan
dan pelapora n . . . . . . . . . . .
.....92
g4
Pengawasan
standarporsi -................-...;..-.........
Pengawasan
harga
.i,.....................-.-.84
Pengendalian
biaya
.........85
Pengendalian
biayatenaga/harga.tenaga
.........9g

C. Ciri SistemPengendalianEfektif

............89
pelayanan
D. lndikator,Keberhasilan
Gizi
. ' Rumahsakit.........
.................:...................90

BAB lX. PENUTUP.

......................91
Drr?gr,-dnrrct:i t IASYAR,AKATiv

;'. 1i',i; i .
)::ri,9;tt,i :

u"r*uRUJUKAN

...............93

TAMPIRAN:
Contoh Formulir PermintaanKonsultasiGizi ..........95
Contoh Formulir Riwayat Gizi ..........
.......96
Contoh Formulir HasilAnamnesaDiet.....................98
Contoh Fornulir hidangan sehari:
SebelumsakiVsebelumrawat.-....:..--.-.-..................
99
5. Contoh Daftar Permintaan Makanan Pasien
di Ruang Rawat lnaP.........
6. Contoh Daftar Makanan Pasiendi Ruang
Rawat Inap.......-.
............-......101
7. Contotrstandar Bumbu
......:!02
8. Contoh Bon PermintaanBahanMakanan
untuk Pasien
9. Contoh Bon PermintaanBahanMakanan
untuk P egawai
....106
10. Contoh Buku Harian Pengeluaran
Bahan
Makanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. 0
. .7. . . .

t.
2.
3.
4.

TrM PENYUSUN

;
.
I

DrriCKfoti;'.i r:tli ir-':i?.-.r+.in.ri;

........109

DAFTARGAMBAR DAN TABEL

A. GAMBAR
i.

MekanismePelayananGizi Rumah Sakit

........10

2. MekanismeAsuhanGizi di Rumah5aki1...................,......
14

3. Contoh Jalur KoordinasiTim Asuhan Gizi

..-..-.15

4. Arus Kerja PenyelenggaraanMakanan

...........62

5. Arus BiayaPenyelenggaraan
Makanan.

79
-...,......................
88

6. SkemaProsesPer1gendalian.....--....
!

'

t,
a

B. TABEL
1. Pr o sedurK erjaA suhanGiziRu a n gRa wa tI n a p . . . . . --. . . . .lB
. -.
2. Su h udan LamapenyimpananB a h a nMa k a n a n

Mentah/Se9ar..........-

......35

3. Kebu''.uhan
TenagaMenurut KelasRumahSakit......-......
49
4. KebutuhanTenaga Untuk Penyelenggaraan
M a kanan

......50

5 . . KebutuhanTenagaUntuk Asuhan Gizi Rawat

lnap.-...-....

--...50

6 . KebutuhanTenagaUntuk A,suhanGizi Rawat

Jalan-.......
......51
7. KebutuhanTenagaUntuk Litbang Gizi.....-...-..........-..-....
5t

D, F'.{I.irL.i?' G!Z!

p,A KAT
^4_,^,SyA,

PEDOMAN

7
'Jlt ?

Dr . d

-r ;-\.

JJJ_ J

PELAYANANGIZ! RUMAH SAKIT

I

,-

BAB I

BAB

PENDAHULUAN
A. TATARBELAKANG

ilffil

yang ditandaidenganadanya
era globalisasi

"rn"ruki
persaingan
pada berbagaiaspek,diperlukan sumber daya manusia
(sDM)yang berkualitastinggiagar mampu bersaingdengan negara
lain. Kesehatandan gizi merupakan faktor penting karena secara
langsungberpengaruhterhadapkualitassDM di suatu negara,yang
digambarkanmelaluipertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup
dan tingkat pendidikan.Tinglat pendidikan yang tinggi hanya dapat
dicapai oleh orang yang sehat dan berstatusgizi baik. Untuk itu
d i p e r lu ka n upaya perbai'kan glzi y a n g b e rt u ju a n u n t u k
meningkatkanstatusgizi rnasyarakatmelaluiupaya perbaikangizi
dalam keluargamaupunpelayanangizi padaindividuyang karena
s u a tu h a l m er eka harus tinggal di sua t u in s t it u s i k e s e h a t a n ,
d i an tar a n yar u mahsakit.

O t on o m i da e r ahyahg telah digulirkan o le h p e me rin t a h d a la m

rangka percepatanpemerataanpembangunanwilayah,menuntut
a d a n ya p e r u b ahan kebijakan pemban g u n a n d i s e k t o r-s e k t o r
tertentu, meliputipolapereriianaandan pola pelaksanaanprogram.
Demikianpula perandantugasdepariemenharusberalihdari sistem
sentraIisasimenjadisistemdesentraIisasidengan m-emberi
kan porsi.
operasionalprogramkepadadaerah. Perandan tugasDepartemen
Kesehatanjuga beralih dari sistem sentralisasimenjadi sistem
d e s en tr alisa sidimana tugas pokok da n f u n g s i De p a rt e me n
K e se h a tante r utama adalah me@ kan
dan
stand ar p rog ram. Sedang kan tu g as@-F6-kd an f u ngilJ-Ira h ad aIah
programs e s u adi e n g a nk e b u t u h a n s e ba g a p
i e la ksana
operasional
Salahs:itu bentuk perubahansistempengeiolaanprogram dalam
r a ng ka oton o mi daerah adalah peruba h a n s t ru k t u r o rg a n is a s i
d e pa r tem e n di tingkat P usat. Reorg a n is a s id i lin g k u n g a n
Depdrtemen Kdsehatantelah mengubah pula struktur unit-unit
k e rj an ya , te r masuk tugas pokok dan iu n g s i. Da la m h a l in i
DepartemenKesehatan
berperansebagaipenqawas,pe.mbinadan
r e gula tor , up aya perbaikan gizi dan pe lS y a n a ng iz i S a iF y a n g
dil6ffik6n oleh instansipemerintah maupun swasta-

DIAET.TOR.AI
GIZ!
1
^IASYAR,AKAT

,:.idi,i-a::

i :*i:

,.;i;*.:.',r-.;r1'.:.

8A8

Masalahgizi ktinisadalahmasalahgizi yang ditiniau secaraindiyang

viduaimingenaiapa yang terjadi d.alam.tubuhseseorang,
pula
Demikian
individu.
masalah
secara
ditanggUlangi
seharusnya
gizi padi berbagaikeadaansakityang secaralangsungataupun
pr osespenyem buhan,har us
i i Aa l l a ng su n gme mp e n g a ru hi
kecenderunganpeningkatan
Adanya
diperhatikinsiara individual.
gizi,
nutrition related.disease
kasuspenyakityangterkait dengan
padasemuakelompokrentandari ibu hamil, bayi, anak, remaia,
dewasadan usialaniut,semakindirasakanperlunyapenanganan
khusus.
iemuaini memerlukanpelayanangizi yang bermutu untuk mempertahankan
statusgizi yang optimal, sehinggatidak terjadi
penyembuha-nkuranggizi dan untuk mempercepat
klinis pada orang sakit, Resikokuranggizi akan munculse'ca*ra
kondisimuluUgigi9'eligiburuk
terutamapaal penOiiiiaanqreksia,
sertakesulitanmenelan,penyakitsalurancerna dis'ertaimual,
muntahdandiare,infeksiberat usilatidaksadardalamwaktu lama,
kegagalan
fungsisaluranpencernaan
dan pasienyang mendapat
kemoterapi.Hasilpenelitianyangdilakukanoleh SunitaAlmatsier
dib e b e r apa
rumahsakitumum di Jak a rt at a h u n 1 9 9 1me n u n ju k k a n
pasienmenderitakuranggizi pada saatdirawat di rumah
20%-60.%
sakitOlehkarenaitu pelayanangizi di rumahsakit yang merupakanhak
setiapor.ang,memerlukanadanyasebua[ pedoman agar diperoleh
hasil pelayanan)fang bermutu.' Pelayanangizi yang bermutu di
runiah sakit akan niembantu mempercepat proseypenyembuhan
pasien,yang berartipula mempeipendeklama hari rawat sehingga
dapatmenghematbiayapengobatan.Keuntunganlainjika pasien
cepatsembuhadalahmerekadapat segerakembali mencarinafkah
untuk diridan kefuarganya.Hal ini sejalandengan perkembangan
iptek dibidangkesehatan,dimana telah berkernbangterapi gizi
m e d is yang merupakan kesatua n d a ri a s u lra n me d is , a s u h a n
keperawatandan asuhangizi.
Pedomanpelayanangizi rumah sakit yang dituangkan kedalam
b u ku i ni adalah merupakan pen y e rn p u rn a a n B u k u p e d o ma n
. PelayananGizi Runah Sakit llF{S) yang telah diterbitkan oteh
DepartemenKesehatan
tahur(f991,)ang sudah disesuaikandengan
perkembanganilmu pengetahuat'dan teknologi (iitek) di bidang
dan kedokteransertakondisidi Indonesiasaatini. sejalan
kesehatan
de n g a n dilaksanakannya
progra rn a k re d it a s i p e ra y a n a ng iz i d i
2

DiREKTOITAI
6tr,.it45i,r{-.qi<-:_

BA8

rumah
sakit diharapkanpedomanini dapatmenia
4
kegii
aiEGnbagi rumahsakituntuk melaksanakan
gizi sesuaidenganindikatoryangtelah ditetapkan.
B. RUANGUNGKUP
*

Ruanglingkupkegiatanpokokpelayanangizi.dirumah.sakitterdiri
AsuhanGiziPasienRawat
dari: 1)AsuhanGiziPasien
RawatJalan,2)
n ka n a n ;dan 4) Penelitiandan
I n a p , 3 ) Pe n y el e n g g a ra aMa
Gizi.Untukmenirrgkatkanpelayananparipurna
Pengembangan
kepadapasien,makaperludibentukTimAsuhanGiziyangbertugas
jalan,terinazuk
pelayana.n3awat
ifi5FffiIil5l
menyelenggarakan
pelayanapKlinikGiziyangmerupakanbagian.dariInstalasi
Rawat
Jalan.
OPEP.ASIONAL
C. BATASAN
U n tuk m e m b a ntu lebih,mengarahkanp e ma h a ma nt e n t a n g is i
bahasanbuku ini, perludibuatbatasanistilahpentihgyang terkait
gizi rumah sakit. Batasanoperasional
dengankerangkapelayanan
di bawah ini merupakanbatasanistilah,baik bersumberdari buku
p e do m a n yan g lama maupun dari sum b e r-s u mb e rla in y a n g
dipandangsesuaidengankerangkakonseppelayananyang terurai
d a lsm bu ku in i.
1 . PelayananGiziRumahSakit: adalahkegiatanpelayanangizidi
rumah sakit untuk memenuhikebutuha@ah
s5[it UalRrawat inap maupun rawat jalan, uniuk keperluan
m e tab o lisme tubuh, peningkatan k e s e h a t a n , rn a u p u n
m en g o r e ksi kelainan metabolisrn e ,d a la m ra n g k a u p a y a
preventif,kuratif, rehabilitatif,dan promotif.

2. Pelayanangizi : adalahrangkaiankeglatan terapi gizi medis

yang ditakukan di institusi[Eeffiii(iu
maTl;Iilt pu]kesrnas
lain untuk memenuhikebutuhangizi
dan rnstitusikesehatan
kfien/pasien.Pelayanangizi merupakahupaya promotif,
preventif,kuratif danrehabilitatifdalarhrangkatneningkatkan
klierVpasien.
kesehatan

DIq,iX'T(),tAT G,J' A'As!'ARA'(AT

Io m
petugasrumahsakityang.
3. TimAsuhbnGizi:adalahsekelompok
dokter/dokterspesialis,'
dari
gizi
terdiri
terkaitdenganpelayanan
setiap
unit pelayanan,
nutritionisUdietisien,
dan perawat dari
(nutrition
careluntuk
asuhangizi
bertugasmenyelenggarakan
pelayananparipurnayang bermutumencapai
4. PanitiaAsuhanGizl: adalahsekelompokpetugasrurnahsakit

yang terdiri dari dokter/dokterspesialit nutritionisUdietisien,

dan perawatyangditunJukolehpimpinanrumahsakit,bertugas
membantrlTim AsuhanGiai dalam hal inventarisasimasalah,
p e n yu su n a np ro se d u r b a ku asuhan gizi, pem antapan
gizi,sertapenyelesaian
masalahasuhangizi.
tatalaksana

5. MasyarakatRurnahSakit: adalah sekelompokorang yang

berida'dalamlingkunganrurnah'sakitdan terkait dengan
aktifitasrumahsakit,terdiridaripegawaiataukaryawan,pasien

rawatinap,danpenjryniung.-pclig!_trik.

6- Terapigizi medis:adalahterapigizi khususuntuk penyembuhan

penyakitbaik_akutmaupunkronis atau kondisiluka-luka,serta
sesuai
meupakansuatupenilaianterhadapkondisiklien/pasien
yang
klien/pasien
serta
intervensi
telah
agar
diberikan,
dengan
keluarganyadapat menerapkanrencanadietyang telah disusun.
Terapigizi : adalah pelayanangizi yang diberikan kepada klien/
pasienuntuk penyembuhanpenyakit sesuaidengan hasiidiagnosis,termasukkonseling,baik sebelum perawatan dalam dan
.' sesudahperawatan.
-,
8. Terapidiet: ada!ahpelayanandietetik yang merupakan bagian
r--:-dari terapi gizi.

i.

9. Peiskripsidiet atau Rencanadiet : adalah kebutuhan zat gizi

klien/pasienyang dihitung berdasarkanstatus gizi, degenerasi
penyakitdan kondisi kesehatannya.Preskripsidiet dibuat oleh
dokter sedangkanRencanadiet dibuat oleh nutrisioniy'dietisien.
10, Kohselinggizi : adalah serangkSiank6jiatan sebagai proses
. komunikasi2(dua) arah untuk rnenanamkan dan meningkatkan
pengertiair,sikdp,dan perildkusehinggamembantu klien/pasien
m engenalidan mengatasim a s a la h ' g iz i, d ila k s a n a k a no le h
nutrisioniddietisi
en.
'4

DIREKrORATCtZthtaSVaaaxa

yang dlberitugas,tanggung jawab dan

11. Nutrisionis: Seseorang
we we n a n g s ecarapenuh oleh peja b a t b e rwe n a n g u n t u k
melakukankegiatanteknis fungsionaldi bidang pelayanangizi,
makanan,dan dietetik,baik di masyarakatmaupun rumah sakit,
dan unit pelaksanakesehatanlainnya,berpendidikan dasar
akademigizi.
12. Dietisien : adalah seorang nutrisionisyang telah mendalami
=pengetahuandan fEramFilan?iAGtik, baik melatui tembaga
pendidikanformal maupun pengalamanbekerjadengan masa
kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari
PcrsatuanAhli Gizi Indonesia (PERSAGI),
dan bekerja di unit
pelayananyang menyelenggarakanterapi dietetik.
13. Foodmoddtradalahb"h; makananaiau coqgcbmakalan yang
terbuat dari bahan sintetis atau asli yang dEilffi,
oengan
ukuran dan satuantertentu sesuaidengan kebutuhan, yang
dig u n a ka n untuk konseling gizi, kep a d a p a s ie nra wa t in a p
r na u p u npe ngunjungrawat jalan.
1 4 . Kl i en : a d a lairpengunjung poliklini kru ma h s a k i! d a n . . a t a u
pasienrumah sakityang sudahberstatusrawatjalan.
yang berhubungan
15. Nutrition relateddisease: penyakit-penyakit
denEan n:asalahgizi dan cialarntinCakanserta pengobatan
me-merlukan
terapi gizi.
16. Mutu pelayanangizi : suatu kondisidinamisyang berhubungan
d e n g a np e layanan
gizisesuaidengasnt a n d a rd a n me mu a s k a n
baik kualitasdaripetugasmaupunsaranasertaprasaranauntuk
kepentingan klien/pasien-

D. LANDASANHUKUM
Sebagaiacuan dan dasar pertimbangandalam penyelenggaraan
pelayanangizi di",umah sakit-diperlukanperaturanperundangu n da n g a n p e ndukung Uegal aspect) . B e b e ra p a k e t e n t u a n
perundang-undangan
yang digunakanadalahsebagaiberikut:
No. 23 tahun 1992tentang Kesehatan.
1. Undang-Undang
Nomor B tahun 199 9t e n t a n g p e rlin d u n g a n
2 . Un d a n g - Und.ang
Kon su m e n.

1999tentang
OtonomiDaerah
Nomor22tahun
3.' Undang-Undang
Nomor25 tahun 1999tentangPerimbangan
4. Undang-Undang
dan
KeuanganPusat Daerah.
Nomor32 tahun 1995tentang Tenaga
5. PeraturanPemerintah
Kesehatan
5 . Pe r a tu ra nP e me ri n ta hN om or 25 tahun 2000 tentang
dan KewenanganPropinsisebagai
KewenanganPemerintah
DaerahOtonomi.'

7. .Pe raturan P emerintah Nomo r 1 0 2 t a h u n 2 0 0 0 t e n t a n g

StandarisasiNasional.
8. KeputusanMenteri Kesehatan Rl Nomor 1333 tahun 1999
tentang StandarPelayananRumahSakit
9. KeputusanBersqqraMenteri Kesehatan Rl No. 89rVMenkes/SK B/
Vllt/2001dan KepalaBodanKepegawaianNegaraNo. 35 Tahun
20 01 tentang P etunjuk P e la k s a n a a nJ a b a t a n F u n g s io n a l
Nutrisionisdan Angka Kreditnya.
10. KeputusanlvlenteriPenertibanAparatur Negaranomor Z3lKepl
M .PA NI4/2001 tentang .lab a t a nF u n g s io n a !Nu t ris io n isd a n
Angka Kreditnya.
11. HasilRapatKonsultasi
pejabatRrlmahSakitke l, ll dan l!ltahun
1 9 80- 1983.
12. HasiI PertemuanBerkelanjutanTentangEvaIuasipedoman pGRs
dari tahun 2002-2003.

-t
I

ornxrO,{A?'d;,:i,:..i....:
:;....i}.(.dr.-_-

.?, i1..r....r1
..a-

- -/
'-

'"

-'/
\--

--/

t ' L L . A Y A N A t , G lZ t RUttAH

ir e tK!r

BAB II

tl
GIZIRUMAH SAKIT
KONSEPPETAYANAN

' iR"l"yanan gizi di rumah sakit adalah pelayanangizi yang

disesuaikan
dan berdasaiF3-n'@Fl'nis,
status
statusmetabolisme
tq!_u|]Dya.
KeadaaffiilffiEir
penyakiqsebaliknya
sari[at berpengaruhpadaFiosespen-Ve65uhan

prosesperjalanan penyakit dapat berpengaruhterhadap keadaan

gizi pasien.Seringterjadi kondisiklien/pasien
semakinburuk karena
tidak diperhatikan keadaan gizinya.Fengaruhtersebut bisaberjalan
timbal balik, seferti lingkaransetan. Hal tersebut diakibatkan
k a r e n a ti da k ter cukupinyalebutuhan z a t g iz i t u b u h u n t u k
perbaikan organ tubuh. Fungsiorgan yang terganggu akan lebih
t e r g a ngg u la g i dengan adanyapenyakit da n k e k u ra n g a n g iz i.
D i s a m p in g i tu masalah gizi lebih dan o b e s it a s y a n g e r: a t
h u bu n gannya de n ga n pglyggldggen e.r-atif,seperti d i a betes mellidan darah tinggi, penyakit kanker,
trt. p@r
gizi medisuntuk memba n t up e n y e mb u h a n n y a .
me me r lu ka n Te lS pi
T e r a pi g izi yan g menjacii salah satu fakt o r p e n u n ja n g ' u t a ma
penyembuhantentunya harusdiperhatikanagar pemberiantidak
me l e bih i kem a m puan organ tubuh untuk me la k s a n a k a nf u n g s i
metabolisme.Terapi gizi harusselaludisesuaikaniLiring dengan
perubahanfungsi crgan selamaprosespenyembuhan.Dengankata
lain, pemberiandiet pasienharusdievaluasidan diperbaikisesuai
d e n g an p e r u b a han keadaan klinis dan h a s il p e me rik s a a n
laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat 1alan..Upaya
peningkatan status gizi dan kesehatanmasyarakatbaik di dalam
maupun di luar rumah sakit,merupakantugasdan tanggung-jawab
tenaga kesehatan,terutama tenagayang bergerakdi bidang gizi.

'

-A- VtSl

VisiPelayanan
GiziRumahSakitadalahp@u
iii rurnansaKityangbersifatparipurnasesGidenganjenisdankelas
rumahsakit.

{ilfrf .\'7tri;1.f 6El lvi.lSYARAK.AT 7

tl
B. MIS!
Misi pelayanangizi rumahsakit.sejalan
denganmisi rumah sakit.
GiziRumahSakitadalah:
MisiPelayanan
pelayanangizi yang berorientasipada
i f) Menyelenggarakan
kebutuhandan kepuasanklien/pasien
untuk menunjangaspek
promotif, p reventif, kuntif, rehabilitatifserta meningkatkan
kualitashidup.
sumberdayamdnusia.
@ Meningkatkanprofesionalisme
ngkanpenelitian
sesuai
denganperkembanga
n il mu
,3, Mengemba
,J
'pengetahuan
dan tehnologi(IPTEK)
terapan.
C.TUJUAN.!I
t

Tuiuanumum:
Tujuanumum pelayariangizi rumahsakitadalahterciptanyasistim
pe la yanangizi di rumah sakit d e n g a nme mp e rh a t ik a nb e i-b a g a i
aspekgizi dan penyakit,seita merupakanbagian dari pelayanan
kese h atan secara menyeluruh u n t u k me n in g k a t k a n d a n
mengembangkanmutu pelayanan.gizi
di rumah sakit.
Tuiuankhusus:

:.

Tuju a n khususyang ingin dica p a ia d a la h a Ca n y a p e n in g k a t a n

pelayanangizi yang mencakup':

i
_I

1. .Penegakandiagnosisgangguangizi dan metabolismezat gizi

b e idasarkan anamnesis,.
a n t ro p o me t ri, g e ja la k lin is , d a n
biokimia tubuh (laboratorium).
2 . Pe nyelenggaraan pengkajia n d ie t e t ik d a n p o la ma k a n
berdasarkananamnesis
diet dan polamakan.
3- Penentuankebutuhangizi sesuaikeadaanpasien.
4. .Penentuan
bentuk pembelianbahanmakanan,pemilihanbahan
m akanan,jumlah P emberi a ns e rt ac a ra p e n g o la h a n b a h a n
makanan.
5. Pe nyetenggataanevqtuas it e rh a d a p p re s k rip s i d ie t y a n g
diberikan sesuaiperubahankeadaanklinis,status gizi dan status laboratorium.
6. Penterjemahanpreskripsidie! penyediaandan pengolahan
.
sesuaidengan kebutuhandan keadaanpasien.

:
:

(
I

t l ) t itr Rto k;\| ,- ) :,1 ; i- :) ,r t' .' - .t:- :t;1 !

tl
7. Penyelenggaraan
penelitianaplikasidi bidanggizidandietetik8. Penciptaanstandardiet khusussesuaiperkembanganilmu
p e n g e t a h u a n d a n te kn o l o g i ya n g dapat m embantu
penyembuhanpenyakit.
9 . Pen y e l e n g g ara a np e n yu l u h a n d a n konseling tentang
pentingnyadiet padaklien/pasiendan keluarganya.
*
Untuk mencapaitujuantersebutdiperlukantenagapelayanangizi
-.-yan gnempunyai
ai berikut :
!"rry;g"si dan kemampui'frG6E-g
1. Menegakkandiagnosis'gangguan
gizidanmetabolisme
zat gizi
berdasarkan
yang.dilakukan.
hasilpemeriksaan
2. MenentukankebutuhanZgrt-gizi,
bentukmakanan,jumlahserta
pemberian-makananyangiesuai denga'nkeadaanklinisdan
metabolismepasien.
3. Melakukanpengkajiandiet dan polamakandengancaraanamnesisdiet (sistr'mrecalldanrecord)
4 - Me n g u b a hd a n me n te rj e ma h kapne rs kr ipsi
diet, dar i mulai
t
perencanaan
menusampaimenyajikan
makanan
sesuaidengan
keadaanpasien.
Menyelenggarakanadministrasipelayanangizi.
"5.
6. Me la ku ka n penelitian Can penE emb a n g ; f n g iz i s e s u a i
perkembangan ilmu pengetahuandan tekng{ogi (tpTEK}.
7. Memberikan pelayanandan penyuluhang,/t dan konselinggizi
pada pasiendan

ll

BA8

D. MEKANTSME
PELAYANAN
GtZtRUMAHSnXir -r

fit)-'^*'
p
S'r'1

KegiatanPGRS
dapatdilaksanakan
berdasarkan
mekanisme
berikut
ini:
.
GAMBAR1
MEKANISMEPEIAYANANGIZIRUMAH SAKTT

outunean
cizl

z-.-G\

x:z;
l+

Pemantauan
Asupan Makanan

Iidak

II
I

-ll@l
+--

*'lffllnfH,,*n'

l
Iidai

sumber: Modifikasidari buku,pedomanpelayananGizi Rumah

sakit Tahun
10

D'REKTOPATG'A &'.1J7A^'X'TA

r991

il
Penjelasan:
,
Gambar 1 tentang A/lekanismePelayananGizi RumahSakit
Klien/pasienrumah sakit dibedakan dalam 2 (dua)kategori, yaitu :
1. Pasien Rawat Inap
P a d a ta h a p p e napisan dan pengkajian b e rd a s a rk a n h a s il
pemeriksaaanfisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan
lainnya,dokterakan menetapkanapakahpasienmemerlukanterapi
diet atau tidak.
Pada tahap intervensi/impleinentasi :
a.

Bila tiCak memerlukan tE7apidiet:

1) Pasiendipesankanniakananbiasake tempat pengolahan

makanan.
ke ruang
2) Daritempat pengofahanmakanandidistribusikan
p e r a wa tan. Di ruang pera\/atan ma k a n a nd is a jik a n k e
pasien.
3) Sela r n adirawat, pasien yang bermin a t , me n d a p a t k a n
pe n yu lu han mengenai gizi umu m t e n t a n g ma k a n a n
'
se im b a ng untuk mempertahank a nd a n me n in g k a t k a n
kesehatandan lingkungannya.
4) Pasiendiamati dan dievaluasisecarafisik, a-htropometri,
laboratorium,dan lain-lain. Pengamatanjuga dilakukan
untuk menilainafsumakahdan asupanmakanannya.Hasil
p e n ila ia n tersebut membuka kemu n g k in a n b a h wa ia
memerlukanpenyesuaiandiet atau tidak. '
5) Bila tid ak, tetap memileroleh ma k a n a n b ia s a s a mp a i
diperbolehkanpulang.
samadengan bila ia
6) Bila memerlukanterapi diit, prosesnya
dari semulamemerlukanterapi diet.
b.

Bila memerlukanterapi diet:

1) . B.agipasien-yangdirencanakandengan makanankhusus/
dief yang sesuaidengan keadaanfisik, psikis,penyakit,
kebiasaanmakan dan nafsumakan.
2) Se la m a dirawat pasien mempero le h p e n y u lu h a n a t a u
paham tentang
konselinggizi agar diperolehpersesuaian
dietnya,dan pasiendapat menerimasertamenjalankandiet.
i':' 'il.:':i: ti I

11

BAB

3) Makana-n
khususdipesanke tempatpengotahanmakanan
' (d a p u r).;D a ri
te mp a t pengolahan makanan diet
didistribusikan
ke ruang perawatan.Di ruang perawatan
makanankhususdlsajikanke pasien.
4) Pasiendiarnatidan'dievaluasi
secarafisik, antropometri,
laboratorium,dan rain-lain.pengamatanjuga dilakukan
untuk menilainafsumakandanasupanmaiaiannya.Hasit
penilaiantersebutmembukakemungkinanapikah ia
memerlukanpenyesuaian
diet atau tidak.
5) Bilapenyesuaiandietini
berupaperubahanmakananbiasa,
prosesselanjutnyasamadenganbutir a.
5) Bila penyesuaian
diet ini berupaperubahandiet khusus,
prosesselanjutnyalihat padabutirb.
7) Bila pasien-ternyata
tidak memerlukanpbnygsuaian
diet,
makasaatakanpurangpasienmemperoteh'penyutuhan/
konseling
gizitentangpenerapan
diei di rumah.
B) Bila memerlukan
tindaktanjut,pasiendimintamengikuti
prosespelayanan
jalan_
gizi ;-awat
9 ) Bi l ati d a k,ke g i a ta np e r ayanan
gizi ber akhirdan,
pasien
dapat dirujuk ke puskesmas
atau institusikesehatanlain
un.lukpembinaan
selanjutnya.
2. PasienRawar_
Jalan
.:.
D ar i hasit pemeriksaanfisik, an t ro p o me t ri, ra b o ra t o riu m
dan
pemeriksaandokter ralnnya,kemudiandokter
menentukanapakah
pasien perlu terapi diet.
a' Bila tidak memertukanterapidiet, pasien
hanyaakan mendapat
penyuluhan gizi umum dan makanan
sehat untuk diri dan
Keruarganya,
dalam upayamempertahankandan meningkatkan
keadaankesehatandirinyadan lingkung.nny". "-"
b' Bila memerlukanterapi diet, pasien
akan dikirim ke krinik gizi
u ntuk.rnernperoreh.penyuIuh an/konseing
r
tentang dievte rapi
y.ang.ditetapkan dokter-prosesseranjutnvi
r"ngit-rti pror"ou..
dari klinik tersebut.

12

D,REKTORAT
GtZi A.iAsy-.i,;it!_.qf

7te

f3f--t- r C

PE|_AYANAN
etzt nunrlx slrtr

BABIII

ill
GIZIRUMAHSAKIT
KEGIATAN
PEIAYANAN
A. ASUHANGIZI
1. PENGERTTAN
vAv

*iNsuhan gizi merupakansgg dalamuPayapemenuhanzat

gizi rawatinapseringdisebutjuga dengan
- gizi pasien.Pelayanan
TerapiGizi Medik.Pelayanankesehatanparipgrnaseorang
inap maupun rawat jalan, secarateoritis
ffi
tigajenisasuhan(care)Ya!9 padapelaksanaannya
mernerlukan
dikenal sebagaipelayanan(servicei).Ketiga jenis asuhan
tersqbutadalah : a) AsohanMedk, b) AsuhanKeperawatan
'
dan c) Atulgn !gi.
I

2. TUJUAN

Tujuan UtamaAsuhanGizi adalah mernenuhikebutuhan zat gizi

pasiense(ara optimal baik berupa pemberidnmakanan pada
pasienyang dirawat maupun konselinggizi pada pasienrar,vat
ialan- Untuk mencapaitujuan tersebutdiperlukan keriasama
tim yang terdiri dari unsurterkait untuk melaksanakanurutan
kegiatan,yang dikelompokanmenjadilima (5) kegiatan,y'aitu:
a. Membuat diagnosismasalahgizib. Menentukan kebutuhan terapi gizi- Dalam pelaksanaan
a su h a n .gizi, penentuan ter a p i g iz i p a s ie n P ! rlu
mempertimbangkantiga (3) macam kebutuhan yaitu a)
b) pemeliharaan(maintenance),
penggantian (replacement),
k e h ila n g a n (lo s s ) y a n g
penambahan
akibat
d a n c)
pem
u lih a n ja rin g a n d e n g a n
be r ke lanjutan dan untuk
(bahanmakanan),tepat
gizi
kepada:tepat zat
berpedom,an
formula, tePat bentuk, tepat cara pemberian, serta tepat
dosisdan waktu.
c. M em ilih dan mempersiapkan. b a h a n / d a k a n a n / f o rmu la
khusus(oral, enteral dan parenteral)sesuaikebutuhan.
d. Melaksanakanpemberianmakanan.
gizi dan pemantauan.
e. Evaluasi/pengkajian

ill
GAMBAR 2
MEKANISMEASUHANGIZIDI RUMAHSAKIT
5 AKTIVITAS
ASUHAN GIZI

; l. Diagnorir

L-'-"''-tt-y'L:Y'::1-:
-11--'"''
i s. evaresv
I

Pcmentauan

I
I

ncrror?rsho
i
II

r'1'-

Dldutungolch:

:Hil,*|"
'Fernrsldll

K_."_

[I;E-;

:
t:

3. PETAKSANAAN
ASUHANGIZIDt RUMAHSAKIT

t
t
t

a.

Tim Asuhan Gizi

Tim A suhan Giz! merupak a n t im f u n g s io n a l y a n g me n g ko o rdinasikan penyelengga ra a n a s u h a n g iz i mu la i d a ri
perencanaan,pelaksanaan,pemantauandan evaluasi.Tim ini
dipimpin oleh seorangdokter dengananggotayang terdiri dari
dokter, nutrisionis atau dietisien,perawat dan tenaga kesehatan
lainnya-Tim AsuhanGizibertugasmenyeten
g g arakanpelayanan
gizi paripurna kepada klien/pasien,terutama yang rnembutuhkan terapi gizi.termasukpelayanangizi padaiasien rawat
jalan.
s-glahsatu upaya untuk pemantapan pelaksanaanasuhan gizi,
dapat dibentuk sua'tupanitia/KomiteAsuhanGizioteh pimpinan
Rumah Sakityang terdiri dari unsur pengelolaRumahsakit dan
kelompok profesionalyang terkaii dengan pengeroraandan
pelaksanaahasuhangizi.secaragarisbelar panilialkomite
ini
m empunyaitugas membarit up imp in a nru ma h s a k it s e b a g a i
DrAt r( fOt{ti f rl!.1jt .'r:'r.. t'-.'t.{,:t-i!f

ltl
pemerhatimasalahgizi pasiendan memberimasukanuntuk
penyempurnaan
pelaksanaanasuhangizi. Sedangkanuntuk
pelaksanaan
asuhangizi dibentukTim AsuhanGizi di masingmasingunit pelayanan.
Agarkegiatanasuhangizi berjalandenganoptimal,makaperlu
dukunganpimpinanrumahsakit komitemedik dan staf serta
adanyakoordinasidan komunikasiantar anggota tim- Oleh
karenaitu rumahsakitperlu dibentukTirnAsuhanGizi sesuai
rumah sakit.
=denganstrukturorganisasimasihg:niasing
GAMBAR3
TIM ASUHANGlZl
,ALUR
KQORDINASI
cotmoH
I

Direktur

I
Komite Medik

II
Panitia AsuhanGizi

Tim Dukungan
b tzl

TimDukungan lim DukunEan

Gizi

Gizi

Tim Dukungan
Gizi

b. Perananggota tim asuhan gizi

1) Dokter
a. Behanggungjawab dalam aspekgizi yang terkdit

d e ng a nke a d a a nkl i n i sd i a gnosam asalahgizi klien/

pasien
ber sam anutr isionis/
b . M e n e n tu ka nd i e t kl i e n /p asien
dietisien.
-_ .'t..,

. :

.1; i.i.'! ,'li..i.s.r'ilri'/'i.3:.Jil

15

ill
klien/pasi6ndan
Me mb e ri ka np e n i e l asan' kepada
terapi
tentang'peranan
diet.
keluarganya
untuk konselingdanterapi gizi.
d. Merujukkliery'pasien
pemantauan
dan evaluasiberkalabersama
e. Melakukan
a n g g o ta ti m se l a ma klien/pasiendalam m asa
perawatan.
2). N ut ri si onislDi etisien.

a. Mengkaii status gizi klien/pasien berdasarkan data

rujukan.
b. Melakukananamnesisriwayat diet klien/pasien.
rencanadiet ke dqlam bentuk makanan
c Mneriernahkan
yang diseil.raikanden g a n k e b ia s a a n ma k a n s e rt i
keperluanterapi.
d. Memberikansaran kepada dokter berdasarkan hasil
pemantauan/evaluasi
terapi gizi.
e. Memantaumasalah
yang berkiitan denganasuhangizi
kepadaklien/pasien,
bersamadenganperawatruangan't. Memberikanpenyuluhan,motivasi dan konseling gizi
pad3 klien/pasien
dan keluarganya.
g. Melakukan kunjungan keliling (visite) baik sendiri
rnaupunbersamadenganTm AsuhanGizikepada klien/
Pasien,
h, Mengevaluasistatus gizi klierr/pisien secaraberkala,
asupanmakanan,dan bila perlu melakukanperubahan
diet pasienbqrdasarkanhasildiskusidenganTjm Asuhan
(Jtzt.

i.

Mengkomunikasikan
hasilterapi gizi kepadasemua
anggotaTimAsuhanGizi.
j. Berpartispasi
aktif dalampertemuan/diskusi
dengan
dokter,perawat anggotatim asuhangizi lain, klien,
p a si e nd a n ke l u a rganya,dalam r anlka evatuasi
pe!ayanan
keberhasilan
gizi.
k. Menentukanrencanadiet awaf/sementara
bilamana
belumadapenentUah
diet dari dokter.
pemantauan
i. Melakukan
interaksiobat dan makanan
bersama
denganTimfuuhan Gizilainnya.

16

D'REKTARATGM A'ASYAEAKAT

ill
3) Percwat
a. Melakukankerjasamadengan dokter dan nutrisioni9
dietisien dalam memberikan pelayanan gizi kepada
klien/pasien.
b. Membantu kliery'pasienpada waktu makan.
c. M e lakukan pengukuran a n t ro p o me t ri u n t u k
menentukandan mengevaluasistatusgizi klien/pasien.
C Ber samadengan nutrisionis / d ie t is ie n me ma n t a u
yang berkaitan dengan asuhan gizi'
masalah-masalah
kepadaklien/pasien.
c. Melakukanpemantauan, mencatat dan melaporkan
asu pan makanan dan respo n s k lin is k lie n / p a s ie n
terhadapdiet yAng diberikan-.
4) Farmasi
permintaanobat dan cairan parenteral
a. Meiaksanakan
resepdokter.
berdasarkan
b. Mendiskusikankeadaan atau hai-hal yang dianggap
p e r lu dengan tim', termas u k in t e ra k s i o b a t d a n
kesehatan.
penggunaan
c. Membantumengawasidan mengevaluasi
.' obat dan cairan ptrenteral oleh klien/pasienbersama
perawat.
d. Jika perlu, menggantikan bentuk obat dari jenis yang
samasesuaidengan persetujuandoktere . Bersamadengan nutrision is / d ie t e s ie nme la k u k a n
pemantauaninteraksiobat dan makanan.

s) .Tenagakesehatanlainya (rontgen dan laboratorium)

Dt2 {it Tr.iTAT i.it7, it ltSYAF-Att't\T

77

ill

8AB

KERJAASUHANGIZIDI RUANGRAWATINAP
4. PROSEDUR
Berikutinitabeltentangprosedurkerja asuhangizi di ruangrawat
inap.
TABEL1
ASUHANGIZIRUANGRAWATINAP
KERJA
PROSEDU:
NO
I

KESU{TAN

MExTltsME

uilsuR

PEN.JAWAE

Penentuan .
Status Girl
a. Klinis

Ditaku&anun* retiap
pa:ieo-b*vdadi
monitorrctbp hari. '

Doktcr

Dokter

b. Oeteksi

Ditakutanpadi saat
pasienbanrmsutc

Dokter

Dokter& kep.
ruan9atl

c. Antropometri
Penimbangandilakukan
di ukur 88 dan serninggu:ekali.
T8.

Perawat/Dietisien/ Kepalaruangan
Nutritaont

d- Laboratorium

Glukosa d.rah Hb.

Urine fengkap, Feses.

Dokter/ Analis

Dokter/ Analis

e. Anamnesit
riwayat gizi

Wawancaaa

Dietisierr/
Nutritirons

Dietisien/
Nutrition5

Mengatasi semua gejala

penyatit ft ipoglikemia.
hi potcrrn'ra, dchid rasi.
infeksi dll). Menertr*,an dict
. Penrarnatm
. Kcruni
raakanan
o Staturgizi
r Peqrufuhan gizi
o Pernberbn diet
. Perliapeo prlang
. Pen<ata'tangizi

Dokter/ Perawat

Dokter

Doktcr/ Dietisien/
Nutriti,ons/
Perawat

Dietisien
Perawat

Berdasarlan rekam
medik:
..
. Ruang rawat jatan
. Ruaqg rawat Inap

Doktei/ DietisierV Dokter/

NutrhionJ
Dietisiert
Fera*at'."
Kepalaruangan

Interensl
a. Klinis

b. Dict

3 .Pelaporan

18

OIREKTORATG'2, MASYARAXAT

ill
JAIAN DAN RAWATINAP
5. ASUHANq|z| PASTEN
RAWAT
gizirumahsakit,AsuhanGizidapatdilaksanakan
Dalampelayanan

kepadapasien
rll*jqlen danpasienr9y9!.',.TPa. Asuhan Gizi PasienRawatJalan
Pengertian

=Ser a n g ka ian proses kegiatan.' pe la y a n a n g iz i y a n g

dimulaidari perencanaan di et, pelaksanaan
berkesinambungan
kepada klien/pasien
konselingdiei hinggaevaluasiren6'n-ddiet
rawatJalfn.
.-*
' , ."
'
Tujiani
Memberikanpelayanangizi kepada klien/pasienrawat ialan
agarmemperolehasupanmakananyang sesuaidengan kondisi
kese h a tan nya. P elayanan gizi rawa t ja la n me ru p a k a n
kegiatanyang meliputi:
ser a n g ka ian
statusgizi.
1) Pengkajian
2, Penentuankebutuhan gizi sesuaidengan status"gizidan
penyakitnya.
3) Penentuanmacamatau jenis die.tsesuaidengan status gizi
dan penyakitnyasertacarapemberian makanan.
. 4) Konselinggizi.
5) Pemantauandan evaluasiserta tindak lanjut terapi gizi
(kunjunganulangkunjungan rumah bila diperlukan),
1) PengkaiianStatus Gizi
a. Antropometri
{,ntropometridapat dilakukandengan berbagai cara. Pada
setiap klien/pasiendilakukan pengukuran antropometri
TinggiBadanC[B)PanjangBbddn(PB)dan Berat eadan (BB).
Padakondisitinggi badarrklierVpasientidak dapat diukur,
' -dappt iJilarukanpengukuranrentang [engan atau separuh
rentang lengan atau tinggi lutut. Pengjukuranantropometri
lain sepertilingkar lenganatas (L|LA),skin fold thickness,
LingkarKepala,LingkarDada,RLPP(RasioLingkarPinggang
Pinggul)dapat dilakukansesuaikebutuhan-

DIRLKrrii:.i\i'.JIZI tti;.SYARAKAf

19

ltl
Fisik
b. Pemeriksaan
Pemeiiksaan
fisik dilakukanuntuk mendeteksiadanya
kelainanklinisyang berhubungandengan gangguangizi
atauuntukmenentukanhubungansebabakibat antarastatus gizi dengankesehatan,terta menentukanterapi obat
dan diet Pemeriksaan
fisik meliputi : Tanda-tandaklinis
kuranggizi (sahgatkurus,pucat atau bengkak ) atau gizi
l e b i h (g e mu k a ta u sangat gem uk/obesitashsistem
ler; sistempernafasan,sistem gas.trOintesti
kardiovasku
nal;
sistemmetaboliUendokrin
dan sistemneurologiUpsikiatrik.
c
,
.

Peme.riksaan
laboratorium dilakukan untuk mendeteksi
adinya kelainan biokimia dalarn rangka rnendukung
diagnoia penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/
pasien-Pemeriksaanini dilakukanjuga untuk menentukan
intervensigizi dan memonitor/mengevaluasiterapi gizi:
P emeriksaan
laborator iu rny a n g p e rlu d ila k u k a n a n t a ra
lain: l)- Pemeriksaan
darah (Hb,kolesteroltotal, HDL,LDL,
gula darah,urUrn;creatine,asamurat, trigliseridadll), 2)Urine(glukosa,kadargula, albumin dll), dan 3). Feces

2\ RiwayatGizi

I
!
---;

Labontorium

.?

Ada clua anamnesisriwayat gizi pasien yaitu secarakuaiitatif

cia-nkuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara kuaiitatif
dilakukanuntuk memperolehgambarankebiasaanmakan/pola
makan sehari berdasark a n f re k u e n s i p e n g g u n a a n b a h a n
makanan.
Anamnesissecarakuantitatif dilakukan untuk mendapatkan
gambaran asupan zat gizi sehari,dengan cara recall 24 jam,
yang diukurdengan menggunakanfood model.
Anafisisasupangizi menggunakan 'daftar penukar bahan
makanan' atau menggunakan,softwaret iertentu, untuk
mendapatkaninformasiasupanzat gizi dalam sehari.
Semua da-tagiz! (riwayat. gizi, antropometri, ktinis, biokimia,
... d an.lahoratori.u.) y.ng d id a p a t d ic a t a t p a d a f o rmu lir
'' pencatatangli dgq selanjutnyadisimputkan
sebagaihasitkajian
untuk digunakandalam penentuan iencana dietl

6'2I MASYARAKAr
'/,REKTARAT

ill
3) Penentuan Kebutuhan Gizi
Penentuankebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasienatas
dasar status gizi, pemeriksaanklinis, dan data laboratorium.
Se la in i tu p e rlu juga memperhatikan k e b u t u h a n u n t u k
penggantlan?at gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahan
iarena kehilangan sertatambahan untuk pemulihan jaringan
aiau organ ydng sedangsakit
4) QenentuanJenisDiet
Jenisdiet disesuaikandengan keadaan/penyakit yang diderita
serta kemampuan pasien untuk menerima makanan dengan
memperhatikan : Prinsip Menu Seimbang (energi, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air dan serat); dan
kebiasaahmakan/ irola makan.
-:.

s)

KonselingGizi
Sebelummelaksanakan
kegiatankonselinggizi,terlebihdahulu
yang mencak u p: p e n e t a p a nt u ju a n , .
d i bu a tr en ca nakonseling,
sasaran,
strategi,materi,metode,penilaian,dan tindak lanjut.
Tujuin konselinggizi adalahmembuat perubahanpengetahuan,
sikap dan perilaku makan, serta pola makan sesuaidengan
kebutuhanklien/pasien.
Halini akan terlihat dari seberapajauh
kepatuhanur,tuk melaksanakandietyang telah clitentukandan
pemecahanmasalahyang tlrnbtilda!am melaksanakanrencana
idiet tersebut.
Dala m m e la kukan konseling, s'eba g a i s e o ra n g k o n s e lo r
rnakanan,ahli gizi harusmempunyaisikap percayadiri.

6) Evaluasidan Tindak Laniut

Evaluasiterhadap pelayananasuhan gizi rawat jalan dapat
diperolehmelaluikunjunganulang pasienke Poli Gizi.Evaluasi
t e r se b u t m encakup : 1) Rencanadie t y a n g d ib e rik a n d a n
kepatuhanmenjalankanrencanadiet diatas;2)Klinisdan hasil
laboratorium; dan 3) Statusgizi.
Tindak lanjut yang dibutuhkan tergantung hasil evaluasi
pelayanangizi yangi diperolen di rumah, bila perlu dilakukan
perubahanrencanaoiet itau kunjungan rumah.

i)i.{[-$ ; i;jr..:

i.Jji i,i'r:r:ii';1 Jl4K;r i

21

lll
b. ,{suhanGiziRawat lnap
Pengertian:
S e r a n g ka i a n p ro se s ke g i atan pelayanan gizi yang
dimulai dari perencanaandiet hingga
berkesinambungan
evaluasirencanadiet pasiendi ruang rawat.inap.
Tujuan:
'

'

M e m b e ri ka np e l a ya n a nke pada pasien r awat inap agar

memperolehgizi yang sesuaidengankondisipenyakigdalam
upayamempercepatprosespenyembuhan.
Pelayanangizi pasienrawat inap merupakanserangkaian
kegiatanselamaperawataoyangmeliputi:
1) Pengkajiarr
statir! gizi.
2) Penentuankebutuhangizi sesuaidenganstatusgizi dan
penyakitnya.
3) Penentuan
denganpenyakitnya
macamataujenisdiet.sesuai
n kanan.
d a nca rap e mb e ri a ma
gizi.
4) Konseling
gizi.
5) . Evaluaiidan
tindaklanjutpelayanan
1) Pengkalian
StatusGizi.
a. Antropometri
./'74'w
Setiapp"ri"n akandiukurdata antropometri,
berupaTinggi
(PBtBEafffi;n (sti),ringgi
BadanOB),Panjang.Badan
lutut, teba! lemak bawah kulit (skinfold technic),Lingkar
LenganAtas(LiLA),dan lain lain sesuaidengankebutuhan.
b.

iemeriksaanFisik

Pemeriksaan
fisikmetiputikesankliniskeadaangizi,jaringan
lemaksubkutan,trofi otot dan defisiensizat gizi lainnya.
fisik dilakukan untuk mendeteksiaCanya
Pemeriksaan
kelainanklinisyang berfttrbungandengangangguangizi
btau untukmene-ntr,kan
hubqrngans'ebabakibatantarasta. tus gizi denga4kgsehitan,sertamenentukanterapi obat
dan diet. Pemeriksaan
fisik meliputi : Tanda-t'anda
klinis
' kuranggizi (sangatkurus,pucatatau bengkak) atau gizi
l eb i h (g e mu k a ta u sa ngat gem uk/obesitas)sistem
;
Di REK'f(_'ti h! Gtz t f;, AsyAtA,KN

BA8

ill

si5ternI astrointestinal;
kardioVaskuler;
sistempernafasan,
dansistemneurologiupsikiatrik.
sistemmetabolik/endokrin
Laboratorium
Penieriksaanlaboratorium dilakukan untuk mendeteksi
adanya kelainanbiokimia dalam rangka menduk-ung
diagnosapenyakitserta menegdkkanmasalahgizi klien/
pasien.Pemer-ikaan
ini dilakukaniuga untuk menentukan
tdrapi gizi.
intervensigizi dan memonitor/mengevaluasi
dengan
yang
berhubungan
pemeriksaan
laboratorium
Data
albumin
darah,
Hb,
kadai
statui gizi dan penyakitinisalnya
total,
HDL
LDL
glukosa,profil lipid, creatinin,kolesterol
gula darah, ureurn,creating asamurat, trigliserida' dan
,
Feces. .2, RiwaYat Gizi
Setiappasienrawat inap akan dianalisislnengenaikebiasaan
m aka n seb e iumdirawat yang meliputia s u p a nz a t g iz i, p o la
makan,bentuk dan frekuensimakan,sertapantanganmakanAsupanzat gizi diukur denganmenggunakanmodel makanan
(food model) dan selanjutnyadianalisiszat gizinya dengan
m e n g g u n a kan Daftar A nalisa B ahanMa k a n a n a t a u Da f t a r
BahanMakanan Penukar.
Analisisasupangizi memberikaninformasiperbandinganantara
asupandengan kebutuhangizidalamsehari.Setiappasienrawat
inap'akan dianamnesisuntuk mengetahuiasupanmakanan
sebelum dirawat yang rneliputi: asupanzat gizi, pola makan,
bentuk'& frekuensimakan, sertapantangan makanSemua data antropometri, klinis dan biokimia yang didapat
dicatat pada formulir pencatatangizi (terlampir)-Kiiian data
' 'gizi dapatjuga dilakukanmelaluipenggunaanperangkatlunak
(software),conttbhnya "NutriClino" yang dapat memberi
informasi tentang status'gizi,hasil anamnesisdibandingkan
dengbn angka kecukupangizt (AKG),dan sarandiet sesuai
dengan kondisi pada saat melakukankonseling. NutriClino
dirancang C:n dikembangkanoleh Direktorat Gizi Masyarakat
Depkesdalam rangka meningkatkankineria konseling gizi di
Unit PelayananGiziRumahSakitataudi PoliklinikGizi,sehingga
diharapkanproseslebih cepat denganhasil kajianyang lebih
akurat-

i-:'8i.{iOf;;ii

GtZt IvIASYARAKAT 23

lll

"

':t''

BAB

3) PenentuanKebutuhanGizi
atas
Penentuan
kebutuhangizi diberikankepadaklierVpasien
klinis,dan data laboratorium.
dasarstatusgizi, pemeriksaan
S e l a i ni tu p e rl u i u g a me mper hatikankebutuhan.untuk
penggantianzat gizi (rep.lacement),kebutuhan'harian,
kebutuhantambahankarenakehilangan(loss)sertatarnbahan
untuk pemulihanjaringan atau organ yang sedangsakit.
Pe n g h i tu n g a n
i n i d a p a t menggunakansoftwar e seper ti
NutriClin@.
4) PenentuanMacamdan JenisDieL

Setelahdoktermeqentukandiet pasientersebut dietesienakan

mempelaiarimenyusunrencanadiet dan bila sudah sesuai
selanjutnya
akd-rt
menterjematlanke dalam menu dan porsi
makanansertafrekuensimakanyangakandiberikan.Makanan
(biasa.lun
diberikandalamberbagai bentuUkonsistensi,
ak, cair
dsb)sestiaidenqan
kebutuhandenganmemperhatikan
zat gizi
yangdibutuhkansertamacamdanjumlah bahanmakananyang
digunakan.A pabila dari re n c a n ad ie t t e rs e b u t d ip e rlu k a s n
p enyesuaian,maka dietes ie n a k a n me n g k o n s u lt b 5 ik a n n y a
kepadadokter.
5) Konselingdan Penyuluhan.Gizi
Sebelummelaksanakan
kegiatankonselinggizi, terlebih dahulu
dibuat rencanakonsellngyang mencakup penetapan tujuan,
sasaran,strategi, materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut.
Tujuandari konselinggizi adalahmernbuat perubahanperilaku
makanpadapasien.Hal ini akanterwujud melalui;a. penjelasan
diet yang perlu dijalankanoleh pasien,yang diperlukan untuk
prosespenyembuhanb- Kepatuhanpasienuntuk melaksanakan
diet-yangtelah ditentukan;dan c. pemecahanmasalahyang
timbul dalammelaksanakan
diettersebut.untuk meninigkatkan
efisiensi,pelaksanaankonsetingterutama pada saat animnesis
dan penentuandiet, dapat dilakukan dengan memanfaatkan
sgftware tertentu seperti Food processor (Fp2i, WorldFood,
EbisPro,atau Nutriclin. penyuruhancrankonsultasigizi dapat
d ibeiikan. secdfa perorang a ' nma u p u n ie c a ra k 6 lo mp o k ,
berdasarkankesalnaan'terapidiet pasien. .

24

llrrir.Ar(rAr1, (,ri, lrt,.l..,y..1ri^A.nl

e^t

ill

6) Pemahtauan,EvaluasidanTindakLanjut

gizi pasienadafah
Aktivitasutamadari prosesevaluasi
pelayanan
memantau pemberian makanansecaraberkesinambungan
untuk menilai prosespenyembuhan
dan status gizi pasien.
Pemantauantersebut mencakupantaralain perubahandiet
bentukmakanan,asupanmakanan,
toleransiterhadapmakanan
yang diberikan,mual, muntah,keadaanklinis difekasi,hasil
laboratoriumdan lain-lain.
=Tindaklaniut yang dilaksanakanberdasarkan
kebutuhan sesuai
giziantaraldin perubahandiet
denganhasilevaluasipelayanan
yang dilakukandenganmengubahpreskripsi
diet sesuaikondisi
p a s i e n .A p a b i l a p e rl u , d i i a ku ka nk unjunganulang atau
'kuniunganrumah.
Untuk pasienyang dirawatwalaupuntidak memerlukancjiet
perhatian
khusustetapitetap perlumendapat
agartidakterjadi
pasienpasien
p
a
da
yang
H o s p i t a lM al n u ri sh e dte ru ta ma
mempunyaimasalahdalamasupanmakanannya
sepertiadanya
mual,muntal,nafsumakanrendahdsbPemantauan
beratbadandanstatusgiziperludilakukansecara
rutin, sesuaidengankebutuhandan kondisinya.
Ppdapasien
pemantauan
dilakukan
anak
beratbadansebaiknya
setiaphari.
B. PENYELENGGARAAN
MAKAT,IAN

t.

Pengertian
Penyelenggaraan
makananrumahsakitadalahsuaturangkaian
K b g i a t a n m u l a i d a ri p e re n ca n a an
m enu sampaidengan
pendistribusian
makanankepadakonsumen.dalam rangka
pencapaianstatuskesehatan
yang.optimal
melaluipernberian
yang
diet
tepat. Dalamhal ini termasuk
kegiatanpencatatan,
pelaporandan evaluasi.

2.

ruruan
Penyelenggaraan
makanandi rumahsakitdilaksanakan
dengan
yangkualitasnya
tujuan untuk menyediakan
makana'n
baixdan
jumlah yang sesuaikebutuhansertapelayanan
yang layakdan
yangmembutuhkannya.
memadaibagiklienataukonsumen

D/,REKIO4A.T
cZ

'IaASYARAK-AT 25

ill
3. Sasaran
penyelenggaraan
Sasaran
makanandi rumah sakit adalah
konsumery'pasien
maupunkaryawan.Sesuaidengan kondisi
rumahsakitdapatiuga dilakukanpenyelenggaraan
makanan
bagi pengunjung(pasienrawatjalan atau keluarga pasien).
Dalampenyelenggar.,an
makananrumahsaktt standarrnasukan
(inpu$ meliputiblaya,tenaga,saranadan prasarana,metoda,
peralqtan;sedangkanstandarprosesmeliputi penyusunan
a n l g a ra n b e l a n j ah ,a h a nmakanan,per encanaanm enu,
perencanaan
keburuhanbahanmakanan,pembirlianbahan
makanan,penerimaandan penyimpananbahan makanan,
persiapanbahan makanan,serta pengolahan makanan dan
pendistribusiainiakanan.Sedangkan lta ndar keluaran (outpu0
. 3dalahmutu makg.landankepulsan'lions'.rmen.
4. BentrlkPenyelenggaraan
Makanandi RumahSakit
t(ebiatanpenyeleng.garaah
m'aka
nan merupakan bagian dari
kegiataninstalasi
giii atauunit pelayanan
gizi di rurnahsakit.
Sistempenyelenggaraan
makananyang dilakukanoleh pihak
r u m ah sa ki t se n d i rise ca rapenuh, dikenal jugi. sebagai
syqkelglq.Kegiatanpenyelenggaran
makananai pJt ai rakukan
oleh pihak lain, denganmemanfaatkanjasa cateringatau
perusahaan
jasaboga.
a. Penyelenggaran
MakananSistemSwakelola
Jikapenyelenggaraan
makananditakukandengansistem
' s wa ke l o l ama ka i n sta rasiatau unit per ayinan gizi
bertanggung jawab.untuk meraksanakan' semi.ra kegia-tan
p e n ye l e n g g a ra Ama
n ka nan,mutai dar i per encanaan,
p"3kt"l"un dan evalua:i.
b. Penyeleng
garaan makananSistemOut_sourcing
S3tfe4qgryru)Laitu penyeIenggaraan makanan dengan
memanfaatkan
perusahaan
jasabogaataucatering.Sistem
out-sourcing
dapatdibdgimenjadituq kateoorivlitu 3emi
outsou rcing dan -fuII out-sourcing. pacra_.
siie m _se.mi olT

p
pensusffiEiibos
eneusEtElE'i
i brJsia-s
e| r u o nv ng;;
1W
makananImengguhakan
"
" milik
"i" rumah
saranadan prasarana
sarana'dan
"
orasarana
mirik
nrrnah
t@^9;

sakit,sedangkan
padasistem
ruiio,it_rour.in!f"nil;.
tidak menggunakan

iasaboga
26

Di,REKTOftAT GIZI MASYARAKAT

saranadan pra"sar"ni,niiir.

'.r - .fr !

i.

? i r $ i i :5 - .

'*

8AB

ill

sendirirurnahsakit melainkanmilik perusahaannya

Dalampenyelenggaraan
makanandengansistemsemioutsourcingmaupunfull out-sourcing,fungsi ahli gizi rumah
gr po.rsi
sakit adalah sebagaipejglca11 Tely, peneltu s-tand
dan pemesananmakinan.Selainitu, padasistern'iniahli
eizi befiaEfieiiffiiTilk mengawasikualitasdan kuantitas
standar
sesuaidenganspesifikasi
makananyang dipes'an
hidanganyangtelahditetapkandalamkontrak.
Makanan
5. MekanismeKeria Penyelenggaraan
Makananmeliputi:
MekanismekegiatanPenyelenggaaraan
AnggaranBelaniaMakanan
a. Perencanaaq
Pengeriian:

'

'

Pe n yu su nanA nggaran B elania Ma k a n a n a d a la h s u a t u

keg ia tan penyusunananggaran bia y a y a n g d ip e rlu k a n
un tuk pe ngadaanbahan makananb a g i k o n s u me n / p a s ie n
yan g dila yani.
Tuluan:
Te r se d ia nya'taksiran anggaran be la n ja ma k a n a n y a n g
macamdan jumlah
diperlukanuntuk memenuhikebutuhan
yangdilayanisesuai
bahan makananbagikonsurnen/pasien
denga4 standarkecukupangizi.

Prasyarat:
1) Adanyakebijakanrumahsakit
makananrumah
dataperaturanpemberian
2, Tersedianya
sakit
3) Tersedlanyadata standar makananuntuk pasien
4) Tersedianyadata standar harga bahan nrakanan
si Tersedianyadata rata-rata jumlah konsumen/pasien
yang dilayani

5) Tersediasikluririiinu- ' '

anggaran
makananyangterpisahdaribiaya
7) Tersedianya
perawatan.

D|R:KTOP.AT
6tZ, MASYARAKAT 27

8AB

lll
.

AnggaranBelaniaMakanan:
L'angkahPerencanaan
macamdan jumlahkonsumen
1) Kumpulkandatatentang
tahun sebelumnYa.
2') Tetapkanmacamdan jumlahkonsumen/pasien.
3) Kumpulkanhargabahanmakanandaribeberapapasar
denganmelakukansurveipasar,kemudian tentukan
hargarata-ratabahanmakanan.
4) Buat standarkecukupangizi (standarporsi) kedalam
berat kotor.
t Hitungindekshargamakananperorangperhari sesuai
yangmendapatrnakandengankonsumen
5) Hitung anggaranbelanja makanan setahun untuk
konsumen/ pasien(termasukpegawai)masing-masing
7) H a si l p e ;h i tu n g a nanggar andilapor kan kepada
(sesuai
dengan strukturorganisasi
pengambiikeputusan
untukmemintaperbaikan.
masing-masing)
diusulkan
secararesmimelaluijalur
anggaran
8) Rencana
administratif-

b. PerencariaanMenu

'

"'

PerencanaanMenu adafah suatu kegiatan penyusunan

menuyang akandiolah untuk rnemenuhiselerakonsumen/
pasien,dan kebutuhanzat giziyangmemenuhiprinsip gizi
seimbang.
Tujuan.'

...
Tersedianyasiklusmenu sesuaiklasifikasipelayanan yang
ada di rumah sakit (misalnyal0 hari/seminggu).
Prasyarat:

'

1) Peraturanpemberianmakananrr:mah sakit
2) Standarporsi dan standar resep
3) Standarbumbu
'
Mlltv :
Langka.hPe.ie'niianaalt
1) Bentuk tim kerja untuk.menyusunmenu yang terdiri
dariahli gizi/dietigien,
kepalamasak(chiefcook),dokter
spesialisgizi klinik,'dll.
28

G'Z' MASYAAARAT
o/.NEXTOPAT

ill
2) Kumpulkantanggapanrteluhan
konsumenrrtngnai
menu dengancaramenyebarkankuesioner.
3) Buat rincianmacamdan jumlah konsumenyang akan
dilayani.
4> Kump.rlkandata peralatandan perlengkapandapur
yang tersedia.
penyusunan
rnenudenganmacamdanjumlah
5) Sesuaikan
tenaga6) Perhatikankebiasaanmakandaerahsetempat,musim,
iklim den pasar.
7, Tet;pkansiklusrnenuyangakan dipaftai"
8) Tetapkanstandatponi.
9) Susunmenudenganciira':
a) Kumpulkanberbagaijenishidangan,kelompokkan
jenismakanan(kelompok
.
berdasarkan
laukhewani,
'
k e l o mp o kn a b a ti ,ke l o mpoksayur an,
kelompok
buah)sehinggamemungkinkan
variasiyang lebih
banyak.
.b) Susunpola rnenudan mastermenuyang memuat
garisbesarfrekuensi
penggunaan
bahanmakanan
hariandengansiklusmenuyangberfaku..
c) lvlasukkan
hidanganhewani.yangserasiwarna ,
ko mp o si si ,ko n si ste n sbentuk
!
dan var iasinya;
kemudianlauknabati,sayur,buahdansnack.
yangmeliputipolamenu
d) Siapkanformulirpenilaian
kombinasiwarna,tekstur,konsistensi,
rasa,aroma,
ukuran, bentuk potongan,temperaturmakanan,
pengulanganmenupenyajiandansanitasi.
penilaian
e) Nilaimenudenganbeberapa
objektif.
tanggapan
O La ku ka np re -te stu n tu k mengetahui
konsumen/pasien.
g) Buat perbaikanmenudan selanjutnya
menu siap
un tU k d i u su l ka nke p a dapengambilkeputusan
(sesuaidenganstrukturorgahisasi).
.
c. PerhitunganKebutuhanBaharrMakanan
Pengertian:
n a h a nmakanan
P e r h i t u n g a ke
n b u tu h a b
adalahkegiatan
D!?.I t( | (-ti 31' t :lir i.! 4.5i'AR;-:{a.J

29

lrl
penyusunan
kebutuhanbahan makananyang diperlukan
pengadaan
untuk
bahanmakanan
Tujuan:
u su l a na n g gar an dan kebutuhanbahan
T erca p a i n ya
makananuntuk pasiendalam satu tahun anggaran.
Percyaratan:
1) Adanyakebijakanrumah sakit
data peraturahpemberianmakananrumah
2t Tersedianya
' sakit
datatandar makananuntuk pasie:r
3) Tersedianya
.
.al Tersediah'ya'data
standarharga bahanmakanan
siklusmenu
s) Tersedianya
yangdilayani
datajumtahkonsumery'pasien
6) Tersedianya
Langkah PerencanaanKebutvhan BahanMakanan :
.

1) Tentukanjumlah pasiendengan mengacupada'DPMP2) Tentukanstandarporsi tiap bdhan makanandan buat

berat kotor
3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makarlan setiap
siklusmenu
4) Hiiung ciengancara:
Jumlahpasienx berat kotor x kerap pemakaian

d. Pemesanandan PembeiianBahan Makanan

Pengertian:
Pemesahanadalah penyusunanpermintaan(order) bahan
makan berdasarkanmenu atau pedornanmenu dan ratarata jumlah konsumenatau pasienyang ditayani.
Tujuan:
Tersedianyada'ftarlesanan 6ahan makanansesuaistandar
..
atau spesifikasiyang ditetapkan.

30
I

O'A'T'OTO' N'ZI MASYARAKAT

lrl
- penyusunankebutuhan bahan makanan yang diperlukan
untuk pengadaanbahan makanan
Tujuan:
Tercapainyausulan angga ra n d a n k e b u t u h a n b a h a n
makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaranPersyaratan:

1) Adanya kebijakan rumah sakit

2) Tersedianyadata peraturah pemberian makanan rumah
' sakit
3) Tersedianyadatatandar makanan untuk pasie;r
" ,tl Tersediahya'datastandar harga.bahan makanan
5) Tersedianyasiklus menu
yang dilayani
6) Tersedianyadata ;urhtah konsumery'pasien
Langkah PerencanaanKebutvhan BahanMakanan :
.

1) Tentukanjumlah pasiendengan mengacupada'DPMP2l Tentukanstandar porsi tiap bihan makanan dan buat
berat kotor
3) Hitung berapa kali perirakaianbahan maka4an setiap
siklusmenu
4t Hitung ciengancara:
Jumlahpasienx berat kotor x kerappemakaian

d. Pemesanandan Pembeilangahan Makanan

Pengertian:
Pemesahanadalah penyusunanpermintaan(order) bahan
makan berdasarkanmenu atau pedoman menu dan ratarata jumlah konsumenatau pasienyang dilayani.
Tujuan:
Tersedianyada'ftarpesananSahan matcanansesuaistandar
atau spesifikasiyang ditetapkan. '.'

30

GEI MASYARAKAT
DIREKTORAT

BAB

lll

PersYraratan:
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan
bahan makanan .
7,t Adanya surat perianjian dengan bagian logistik rekanan
3) Aoanya'pesifikasi bahan makanan
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan
5) Tersedianyadana
LangkahPemesananBahan Makanan:
1) Ahti gizi membuat..rekapitulasi kebutuhan bahan
makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x
iumlah pasien -2l Hasilperhitungan diserahkanke bagian gudang logistik
3) Ba gian gudang menyiapkanb a h a n ma k a n a n s e s u a i
dengan Permintaan
4) Eagianpengolahanmengamb ilb a h a n ma k a n a ny a n g
dipesaan(order)Penyimpanandan PenyaluranBahanMakanan
e. Penerimaan,
1) PenerimaanBahanMakanan
Pengertian:
Su a tu k egiatan yang meliput! p e me rik s a a n / p e n e lit ia n ,
pencatatandan pelaporan tentang macam, kualitas'dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuaidengan
pesananserta spesifikasiyang telah ditetaptan
Tujuan:
bahan makananyang siapuntuk diolah'
Tersedianya
Prasyarat t
Tersedianyarincian pesananbahan nrakananharian
berupa macam dan jurnlah bahah makananyang akan
. diterima.
b) Tersedianya spesifikasibahan'makana'ny.ng telah
ditetapkan

"l

6IZI MASYARAKAT ?'1

DIREKTORAT

ill
Langkah PenerimaanBahanMakanan:
a) Setelahbahan makanan diambil dari gudang logistik
kemudiandiperiksasatu persatu,untuk mengetahui bila
ada.barangyang tidak ada, kurang,atau berlebih.
b) Kemudian bahan makanan disimpan di ke gudang
penyimpanankgcil sesuaidengan jenis barang.
c) E sok harinya masing -ma s in g b a g ia n ' p e n g o la h a n
mengambil bahan ma k a n a n s e s u a i d e n g a n
kebutuhannya.. l
2) PenyimpahanBahanMakanan
Pengertian:
Penyimpanan$ahan rnakanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, me me lih a ra k e b ma n a n b a h a n
makanan keringdan basahbaik kualitasmaupun kuantitas
di gudang bahan makan a n k e rin g d a n b a s a h s e rt a
pencatatandan pelaporannya.
Tujuan:
Tersedianya
bahanmakanansiappakaidengankualitasdan
kuantitasyangtepat sesuaidenganperencanaanPrasyarat:
a) Adanya:sistem
penyimpananbarang.
b) Tersedianyafasilitas ru a n g p e n y imp a n a n b a h a n
mskanansesuaipersyaratan.
c) Tersedianyakartu stoklbuku catatan keluar masuknya
bahan ,n3f;anal.
Langkah PenyimpananBahan Makanan:
a) S etelah bahan makan a n y a n g me me n u h i s y a ra t
diterima,
.gudang harussegeradibawa ke--ruangpenyimpanan,
atau ruang pendingin
b) Apabila bahan makanan langsungakan digunakan,
setelah ditimbang. d a n jia wls i o t e h t b a g ia n
penyimpanari ba[an makana-nsetempat dibawi
k'e
rua.ngpersiapan
bahan makanan.

32

OIREKTOFATG,,2,MASYARAKAT

848

ill

U ntuk semua kelas rumah sak it d ip e rlu k a n ru a n g

penyimpanan.untukbahan makanankering (gudang bahgn
malianan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku
(freezerl. Luasmacamdan jenisnyaberbeda menurut rumah
sakit'masing-masing.Freeier (pembeku) umu mnya dimiliki
o le h Instansi yang besar yang d ima k s u d k a n u n t ik
menyimpanbahln mlkanan untuk jangka waktu yang agak
lama.
Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang):

a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur

menuntut rnacam,golonganataupun urutan pemakaian
- bahan makanan'b ) M en ggunakanbahan yang dit e rima ie rle b ih d a h u lu ' '
(FIFO= First In First Out). Untuk rnengetahui bahan
m akanan yang diterima d ib e ri t a n d a t a n g g a l
p e n erimaan.
c) Pem asukandan pengeluaranb a h a n ma k a n a n s e rt a
b e r bagaipembukuandi bagi a n p e n y imp a n a nb a h a n
makananini, termasukkartustok bahan makananharus
segeradiisitanpa ditunda,cjiletakkanpaciatempatnya,
diperiksadan diteliti secarakontinyu.
d) Kartulbuku penerimaan,stok dan pengeluai'anbahan
m a kanan, harus segradi is i d a n d , ile t a k k a np g d a
ternpatnya
e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan0 Semua bahan rrfakanandhempatkan dalarn tempat
te r tutup, terbungkus rapat d a n t id a k b e rlo b a n g .
Diletakkandi atas rak bertingkatyang cukup kuat dan
tidak menenrpelpada dinding.
g) Pintuharusselaluterkuncipadasaattidakada kegiatan
. ser ta dibuka pada waktu-wa k t u y a n g d it e n t u k a n Pegawaiyang masukkeluargudangjuga hanya pegawai
yang ditentukan.
Suhu ruangan haruskering hendaknyaberkisar antara
-h)
19 - 210C.
i) Pembersihanruangansecaraperiodik,2 kali seminggu.
,) Penyemprotanruangandenganinsektisidahendaknya
dilakukansecaraperiodikdenganmempertimbangkan
ke adaanruangan.

ill
k) Semualubangyangadadigudangharusberkasa,serta
oleh binatangpengerat,harus
.bilaterjadipengrusakan
segeradiperbaiki
Syant penylmpaaanbahan makanansegar:
Karenabahan makanansegarmudah sekalirusak dalam
suhu tinggi atau sinar matahari,maka bahan makananan
ini harusdisimpan
dalamtempatyangdinginsesuaidengan
suhuyangdiperlukan
Adapun bebgrapasyaratpenyirnpanandi ruangan atau
lemaripendingin,ialah:
a) Suhutempatharusbetul-betulsesuaidengankeperluan
bahanmakanan,alar,tidak menjadirusak.
.
b) Pengdcekan
terhadapsuhudilakukanduakali seharidan
pembersihan
lemarie/ruangan pendingindilakukan
setiaphari.
c ) P e n ca i raens p a d a l e mar ies har usseger adilakukan
setelahterjadi pengerasan.
P a d ab e b e ra p ati p e iemar i es ter ten.tupencair an
terdapatalatotomatisdi dalamaiatpendingintersebut.
d) Semuabahanyangakandimasukkan
ke lemarilruang
p e n d i n g i nse b a i kn ya
dibungkusplastikatau ker tas
timah.
e.) Tidakmenempatkan.bahan
rnakananyangberbaukeras
bersama
bahanmakanyangtidak leiUai.
O Khususuntuk sayuran,
suhupenyimpanan
harusbetul_
betuldiperhatikan.
Untukbuah-buahan,
adayangtidak
memerlukFn
pen.dingin,
perhatikansifatbuah tersebut
sebelum
dimasukkan
ke datamruang/lemari
pendingin.

?4

Dtlif*,i<)it,i.,

(iii; :tir. .'2'..\1'

ill
TABET2
BAHAN
SUHUDANIAMA PENYIMPANAN
MAKANANMENTAH/SEGAR

2
3
4

Telur,buah dan hasiloi;hnya

Sayur,buah dan minuman.
Tepungdan biii-bijian

-5 -0 " c

- 10- - 5"c

< - 10"c

5-7"C

-5-O"C

<-50C

10"c

10"c

10"c

25,"C

25'C

25 "C

Sumber: DepkesRL Paryetatan MakanantMinnnan,Dalam Seri Sanitasi Rumah

Rl, Jakarta, 1988SakiL DitienPPM & PLPdan DiliCn-Yanmed,,Depkes

3) Pe n yaluranB ahanMakanan
Pengertian:

Pen ya lu ran bahan makanan a d a la h t a t a c a ra

bahan makananberdasarkanpermintaan
mendistribusikan
harian
Tujuan:

bahanmakanansiappakaidengankualitasdan
Tersedianya
kuantitasyang tepat sesuaidengan pesanan
Praryarat:
a) Adanyabon permintaanbahan makanan.
b) Tersedianyakartu nok / buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
t.

PersiapanBahanMakanan
Pengertian:
Per sia p anbahan makanan adalah s e ra n g k a ia nk e g ia t a n
dalampenanganan
bahanmakanan,yaitu meliputiberbagai
prosesantara lain membersihkan,memotong, mengupas,
mengocok,merendam,dsb.
DR5TTO?,4TGIZI I.I;,,5\:ARAKAT

35

ill
Tuiuan:

Mempersiapkanbahan-bahan rhakanan,serta bumbubumbu sebelumdilakukankegiatanpemasakan.

Pnsyant:
.

1)
2,
3)
4)

Teaedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

Tenedianya peralatdn persiaPan
Tersedianyaprotap persiaPan
persiapan
. Tersedianyaaturan proses-proses

g. PengolahanLahan Makanan
Pengertian:
een-golatran5ii.n 'makanan merupakan suatu kegiatan'
mengubah (memasak)bahan makananmentah menjadi
makananyang siap dimakan,berkualitas,dan aman untuk
di konsumsi.
Tujuan:
1) Mengurangi resiko k e h ila n g a n z a t -z a t g iz i b a h a n
makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) tv'leningkatkandan me mp e rt a h a n k a nt / a rn a , ra J a ,
keempukandan penampiianirrakanan
4) Bebasdari organisrnedan zat yang berbahaya untuk
tubuh.
Prasyarat:

35

'

l) Tersedianyasikiusmenu
2) Tersedianyaperaturan pengguna Bahan Tambahan
Pangan(BTP)
3) Tersedianyabahan makananyang akan diolah
4) Tersedianyaperalatanpengolahanbahan rnakanan
5) Tersedianyaatg{An penilaian
6) Tersedianyaprosedurtetap pengotahan

MASYARAKAT
D''REKTORATG'Z'

ill
Macam Prosespemasakan
1) Pemasakandengan medium udara, seperti:
a. Membakar/mengepan
yaitu memasakbahan makanan
ilalam oven sehingga masakan menjadi kering atau
kecoklatan.
b. Memanggangyaitumemasakbahan makanan langsung
diatasbara api sampaikecoklatan dan mendapat lapisan
yang
kunirig.
r
2)

Pemasakandengan menggunakan medium air, seperti:

a) Merebusyaitu memasak d'bngan banyak air. pada

dasarnyaada 3 clrra cialam merebus,yaitu:
.
.
1)) Api besaruntuk mendicjihkancairandengancepat
dan untuk merebussayuran.
2)) Api sedanguntuk rnernasaksantandan berbagai
masakansayur.
3)) Api keciluntuk membuatkaldujuga dipakaiuntuk
,. masakanyang memerlukanwaktu lama. b) Menyetupyaitu memasakdengan sedikit air.
1) ) Mengetim: rnemasak d a la m t e mp a t y a n g
dipanaskandenganair mendidih.
-2)) Mengukus:memasakdengan uap air mendidih.Air
pengukus tidak boleh m e n g e n a i b a h a n y a n g
dikukus.
3)) Menggunakantekanan uap yang disebut steam
cooking.Panasnyalebih tinggi daripadamerebus3) Pemasakan
denganmenggunakan ierhak,seperti:
bahan makanandalamminyak
-Menggoreng:memasukkan
banyak atau dalam mehtega/margarinesehinggabahan
menjadikering dan dapat warna kuning kecoklatan.
4)

Pemasakanlangsung melalui dinding panci.

a. Dindingalat langsungdipanaskansepertimembuatkue
wafelb. Menyangrai: menumistanpa minyak,biasadilakukan
u n tuk kacang,kedelai,dsb.
' r' : | :,.'..i.: . -f ....-t.\{'!,1 t-i,ia: /i t-

37

ill

s) . Peniasakandengankombinasi,seperti:
Menumis:memasak.dengan
sedikitminyakataumargarine
untuk membuatlayuatJu setengahmisak dan ditJmbah
air sedikitdan ditutup.
6)

Pemasaka
n denganelektromagnetik:
Memasakdenganmenggunakanenergi dari gelombang
elektromagnetikmisarnya
memasa
k deriganr"ig g ; n
oven microwave.
"L" "

h. Pendistribusian
Makanan

Pengertian:
Pendistribusian
makananadarahserangkaiankegiatan
' penyafurapmafinan sesuaioenginju.mrahporsidan ienis
makanankonsumen
yangdirayani(rnii<"r,a
n'biasamu,ip,
makanankhusus)
"
Tujuan:
Konsumenmendapatmakanansesuaidiet dan
ketentuan
yang berlaku
Prasyarat:
1) Tersedianyastandar pemberian makanan
rumah sakit,
menyangkutstanCarpenyediaanenergi
dan zat gizi
:
lainnya serta dietetika. 2) Tersedianya
standarporsiyangditetapkan rumah
sakit.
3) Adanyaperaturan pengambilan
makanan.
4) Adanya bon perrnintaan makanan.
5) Tersedianyamakanansesuaiketentuan
diet pasien /
kebutuhan konsumen.
6) Tersedianyaperalatan makan.
7) Tersedianyasarana pendistribusiarr
rnakanan.
8) Teqsedianya
tenaga pramusaji.
'Adairya
9)
jadwal pendistribusian
makanandidapur utama

38

OIREKTOR.AT.
clZl i{A5}Aftri.(;ii

ill
MacamPenyaluranMakanan
Sistempenyaluranyang digunakan sangat mempengaruhi
makananyang disajikan,tergantung pada ienis dan jumlah
tenaga.peralatandan perlengkapanyang ada.
Terdapat 3 (tiga) sistem penl'aluran makanan yang biasa
ditaksanakandi rumah sakit, yaiiu sistem yang dipusatkan
(sentr:alisas0,
sistemyang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan
kombinasiantarasentralisasiden g a n d esentraIisasi.
1) Penyalunn makanan yang dipusatkan
Caraini lazim disebut dengan cara distribusi -sentralisasi"Denganketentuarrini, makananpasiendibagi dan disajikan
,dalamalat makandi tempat pertgolahan makanan.
2)

Fenyaluranmakananyang tidak dipusatkan.

C ar a ini lazim disebut den g a n s is t e m d is t rib u s i
"desentralisasi".Makanan pasien dibawa dari tempat
p e n g olahanke dapur ruang pe ra wa t a n p a s ie n , d a la m
jumlahbanyaktbesar,
untuk selanjutnyadisajikandalam alat
pasien sesuaidengan permintaan
makanmasing-masing
makanan.

3) Penyaluranmakanan kombinasi.
Penyaluranmakanan kombinasi dilakukan den*oancara
sebagianmakananditempatkan langsung ke dalam.alat
makananpasiensejakdaritempat produksi(dapur), dan sebagian lagi dimasukkankedalam wadah besar, pendistridilaksanakan
setelahsampaidi ruang perawatan.
busiannya
caradistribusitersebut mempunyai keuntungan
Masing-masing
kelemahan
sebagaiberikut :
dan
KeuntunganCaraSentralisasi

lebihhemat,sehinggalebih menghematbiayadan
1 ) Tenaga
pengawasan.
dapatdilakukandenganmudahdan teliti.
2l Pengawasan
3) Makanandapat disampaikanlangsdngke pasiendengan
kesalahanpemberianmakanan.
sedikitkemungkinan
4) R i r . an g apna si e nte rh i n d a rd ar i' ker ibutanpada waktu
pembagian
makanansertabau masakan.
dapatdilakukanlebihcepats) Pekerjaan
DIREKTORi\T
GIZ! 4yIASYARAKAT39

!tl
KelemahanCaraSentralisasi
:
dan perlengkapinmakanan
tempat peralatan
1) Memerlukan
yang lebih banyak (tempat harus luas,kereta pernanas
' mempunyairak).
2t Adanyatambahan biayauntuk peralatan,perlengkapan
srtapemeliharaan'
3) Makanansampaike pasiensudahagakdingin.
4l Makananmungkinsudahtercampursertakurang menarik,
akibatperjalanandaridapurutamake dapurruangan.
Keuntungan Cara Desentralisasi
1) Tidak memerlukantempatyang luas,peralatan makan yang
ada di dapur ruangan tidak banyak.
2, Makanandapat difrangatkantemUali sebehrmdihidanglbn
ke pasien.
3) Makanan dapat disajikanlebih rapi dan baik serta dengan
porsi yang sesuaikebutuhan pasien.
K-elemahanCara Desentralisasi

t..
I

1) M emertukah tenaga tebih b a n y a k d i ru a n g a n d a n

pengawasansecaramenyeluruhagak sulit.
2 l M akanan dapat rusak b ila p e t u g a s lu p a u n t u k
menghangatkan kembafi.
3) Besar porsi sukar diawasi, khususnyabagi pasien yang
menjalankan diet.
4) Pengawasanharus lebih banyak dilakukan.
5) Ruanganpasiendapattergangguoleh keributanpembagian
makanan serta bau masakan-

.'

t'

1.,

c.

KEGIATANPENELTTIANDAN PEhr
E r rr4EANG,ANGIZI

1. Pengertian
Keglatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi
rum.ahsakit atau unit pelayanangizi aiau pusat petayanangizi
rumah sakit merupakan pendukung kegiatan p6RS, yang
dilaksanakansecaraterencanadan terus-menerus..seperti
haInyl
kegiatan gizi-yang lain, dalam rangka meningkatkan mutu
pelbyanangizi di rumah sakit.
40

D,REKTOTATGIZ,MASYARAKAT

ill
urutandan'
Macamdan rangkaian
kegiatandisusunberdasarkan
prioritasyang dianggappenting sesuaidengankebutuhan
pelayanan
gizi di masing+nasing
rumahsakit. Unit pelayanan
gizi rumah sakit diharapkanmenyusunProgram-program
p e n e l i t i a nda n p e n g e mb a n g a nya ng ber manfaatdalam
meningkatkanmutu pelayanangizi,yang disusunberdasarkan
penelitian,yaitu: adanyausulanatau proposalkaidah-kaidah
p e n e l i t i a n ,l a p o ra nh a si l p e n e l i ti an,ser tadokum enhasil
penelitian.Agar kegiatanpenelitiandan pengembanganini
dapat dimanfaatkanmaka seyogyanyadilakukandengan
sertapublikasipenelitiandan pengembangan
dokumentasi
untuk setiapkegiatan.
D a l a md o k u me nte rs_ e b utet rca n tum antar a lain hal- hal
latar belakang,tuiuan,tinjauan
mengenai:.iudul penelitian,.
pustaka,
metoda,ketenagaan,
rumusan
hasilyangdiharapkan,
saranadan dana.
Ke g i a t a n p e n e l i ti a nd a n p e n g e mbangangizi ter apan
mendayagunakasna ra n af.a s ilit a sd.a n Ca n a
diu p a ya ka dengan
n
ya n gter se dia.P enelitian
d a p a td ila k u k a n
dan pengem b a n g a n
gizi terutamateknologi,
khususdalam lingkupunit pe.layanan
penyederhanaan,
dancarakerjasertapenilaianhasilkerjayang
dicapai.Di luar unit layanangizi kegiatandi atasdilaksanakan
melaluikerjasamadenganunit keria lain dan instansiterkait.
2. Tujuan
a. Sebagaibahanmasukanbagi perencanaankegiatanPGRS.
b. EvaluasikegiatanPGR5.
c. Men$embangkan
teori, tatalaksanaatau standarbaru.
3 . R ua n gLin gkupP enelitian
Ruang lingkup penelitiandapat dikelornpokkanberclasarkan
aspekasuhan gizi dan penyelenggaraanmakanandi rumah
sakit,yaitu :
.
.
.
.

M a n d iri.
Keriasamadengan unit iain dan instansiterkait, baik di
dalam maupundi luar unit pelayanangizi.
Luarrumah sakit.

lll

sAs
Seberapacontohtopik penelitianantan laln:
bahanmakananpasien.
1. Standarkecukupan
2. StandarPorsihidanganterhadaphidangantertentu.
3. Penerimaan
4. Dayaterimamakanandi ruanganperawatan.
bahanmakanan.
5. Spesifikasi
6. Tugas-tugas
tenagagizi.
7. Alat peragapenyuluhangizi.
8. Hospitaltvlalnutritionpadapasienrawat inap.
9. KepatuhandieL efektifitaskgn5ultasipada pasien rawat
jalan.
10. Pengembangan
mut-usumberdayamanusia(SDM) ,

*
-

--

4. RuangUngkup Pengembangan
Kegiatanpengembangan
di unit pelayanangizi dapat dilakukan
p a d a berbaqaiaspekpenting u n t u k p e n g e mb a n g a n mu t u
pelayanangizi. Beberapaaspekpenting adalah aspeksurnber
dayamanusia,standarterapi diet, standarsaranaprasaranadan
penggunaanberbagaiperangkatlunak serta berbagaiteknik
pengolahanmakanan
a. BerbagaiStandaryang dapat dikembangkandiantaranya
adalah:
1)2,
3)
4)
5)

Standarter,apidleg
Standarresep;
Standarporsi;
Standarformula/makanan
enteral;
Dsb.

b- Standarsaranadan prasaranayang dapat dikembangkan

misalnya:
1)
Z,
3)
4l

42

Menurunkankebisinganperalatanbesardi dapur;
Standarkeretamakan;
Standaralat pengolahan;
Dsb

. ' i i : t . i - 1 .' ) i

BA.r ltl
c. Programkomputerisasi
pelayanangizi/perangkatlunak,
misalnya:

"
E.

l) Konsultasigizi;
2) Mobilisasipasien;
3) Logistikgizi;
4) Dsb
d. Teknologiprosespengolahanmakanan
=e. Senikuliner
'
t. Danlainnya
-

rjr!1[it i :.ti: :.,! (:izl tt;,.syAqA(it

43

PEDOMAN

i.o"o"#,Jr"t#,

BAB IV

-.,.:.

lr r a, : ' : : '

IV
KETENAGAAN
GIZIRUMAHSAKIT
PEIAYANANAN
TENAGAG|ZIRUMAHSAKIT
A. KUAUFIKASI

Gizi
1. KepalaUnit Pelayanan
KepalaUnit PelayananGizi adalah penanggungiawabumum
organisasiunit pelayanangizi di sebuahrumah sakit, yang
ditetapkan oleh pimpinan ruma-hsakit dengan berdasarkan
0ii kEt6-ua; dan perfruian kepegavr'aian
yang berlaku. Kepala
sakit.ber
tugas m emimpin
ru
ma
h
u n i t p e l a ya n a nE i zl
gizi
di
pel"ayanan
rumah sakit, yang pada
penyelenggaraan
u m u m nya b e rta n g g u n g i a w a bkepada Dir ektur Bidang
PenuiiiangMedis.
gizi rumahsakit,
Sesuaidengantujuandankegiatanpelayanan
gizidi rumah
pelayanan
unit
kepala
fungsi
tugas
dan
umumnya
sakitmeliputi:
pelayanan
gizi.
a- Menyusunpe[encanaan
gizi.
rencanaevaluasip-elayanan
b. Mehyusun
dan Pengendalian.
Pengawasan
c. Melakukan
Pernantauan.
d. Melaksanakan
e. MelaksanakanPengkaiiandata kasus.
t. MelaksanakanPenelitiandan pengembangan.
Untuk r"i"kt"n"kan tugas-tugastersebutmaka seorangkepala
unit pelayanangizi rumah sakit harus memenuhi kriieria
trtentu sebagaibdrikut :
atau 51a. RumahSakit kelas A : LulusanS2-Gizi/Kesehatan
pendid'-i.[an
dasar D3-Gizi, atau
Gizi/Kesehatanld-ehgan
lulusan D4-Gizidengan pengalaman
-serendah-rendahnya
'kerja tertentu.
b. RumahSakit kelas B : LulusanS2{izirKesehatanatau 51pendidikan dasar D3-Gizi, atau
Gizi/Kesehatan.dengan
serendah-rendahnyalulusan D4-Gizi.
dengan
c. RumahSakit kelas C : Lulusan51-Gizi/Kesehatan
p endidikan'.dasarD3-Gizi b t a u , lu lu s a n D4 -G iz i, a t a u
lulusanD3-Gizidengan pengalaman
serendah-rendahnya
kerja tertentu.

IV

t.

BAB

Koordinator Unit-Unit
Koordinitor unit-unit melaksanakantug asmengkoordinasikan:
dan evaluasipelayanangizia. Perencanaan
b. Pengawasandan Pengendaliandalam penyelenggaraan
pelayanangizi.
c. PeniantauanprosespelaYanan.
d. Pengkajiandata kasus
e. Penelitiandan pengembangan
Untuk dapat melakbanakantugas-tugas tersebut diatas maka
ktasifikasipendidikantenaga Koordinator Unit harus mernenuhi
kriteria tertentu sebagai berikut

a. RumdhSakit fcelas{,: LulusanS2-Gizi/Kesehatan

atau 5lGizi/Kesehatandengan jlendidikan dasar D3-Gizi, atau
serendah-:'endahnya
lulusanD4-Gizi.
b. RumahSakitkelas B : LulusanS2-GizilKesehatan
atau 5lG izi/K esehatan
dengan pen d id ik a n d a s a r D3 -G iz i, a t a u
serendah-rendahnya
fulusanD4-Gizi.
c. RumahSakitkelasC.: Lulusan51-Gizi/Kesehatan
dengan'
p endidikan dasar D3-Giz i, a t a u lu lu s a n D4 -G iz i, a t a u '
serendah-rendahnya
lulusanD3-Gizi.

a
t

I
t

3. Supervisor
Superv-gorbertugas mengawasi dan merrgendatikan proses
pe n yelenggaraa.npelayanan g iz i ru ma h s a k it rn u la i d a ri
pe-rencanaan
sampaidengan pendistribuii?ndan pelayanan
jukan.Bidangtri!a'tFn!--diawasimencakup
pasc-dE-watdanru
aspek diet_etik dan nog;diet_e.ti
k.
Untuk dapat melaksanakantugas-tugastersebut diatas maka
d iperlukantenaga-tenaga
dengan k la s if ik a s i p e n d id ik a n y a n g
Su p grvisor/P engawas
memenuhi kriteria tertentu sebagaiberikut :
a.

Ruma! Sakit ketasA

t. LulusanS]-Gizi/Kesehatan
dengan pendidikandasar D3-Gizi,
2. LutusanD4-Gizi,atau sereridah-rendahnya
lulusan D3 Gizi
3. LulusanD3-p_grhotelan

46

,til. .

ClZl 5't'\5y-:iR,..x;}
DIREKTO|aIT

IV
b. RumahSakit kelasB :
denganpendidikandasarD3-Gizi,
1 ) Lulusan51-GizifKesehatan
lulusanD3 Gizi
2l LulusanD4-Gizi,atauserendah-rendahnya
LulusanD3-perhotelan

.3i

c.

RumahSakit kelasC :

dasarD34izi,
denganpendidikan
Lulusan51-Gizi/l(esehatan
lulusanD3 Gizi
?, LulusanD4-Gizi,atau serendah-rendahnya
lulusan
3) LulusanD3-perhotelan,atau serendah-rendahnya
penyelenggaraan
pengalaman
dibidang
SMK-Tataboga
+
makananminimal selama3 tahun.

'1)

Supervisor'dapat ditukar/digantikan (rotasi) secaraUergitirin

b e r d a sa r ka n pertimbangan terten t u , b a ik b e rd a s a rk a n
kemampuan teknis, ketrampilan,maupun masatugas4.

P etaksa n a
Pelaksanayang dimaksudadalah petugasgizi yan-gbertugas
se b a g a i Ju r u Masak, P erbekalan,P ra n a t ak o mp u t e r, d a n
Ketatausahaan.
a. Juru masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahbahan makananyang
be itug a s mulai dari persiapanba h a n ma k a n a nh in g g a
pendistribusianPen d id ikan:
1) Rumah Sakit kelasA

: Stvtk-tatabogaatau SMU +

KUiiusMasak
2) . Ru m ah S akitkelasB
.
1 numah Sakit kelasC
b.

atau SMU +
: 5MK-Tataboga
KursusMasak
+ KursusMasak
: SMUALTP

UrusanGudang/Perbekalan

padaunit
bertugas
Tenagaurusangudangatauperbekalan
p e n y i m p a n a n b a h a n ma kanan untuk m eniam in
dengan
makanan
sesuai
dan kesiapan
ba.han
ketersediaan
pesananharian,sertakondisifisik bahanmakananyang
yangditetapkan.
bermutusesuaidenganstandar

IV

8AB

Pendidikan:
1) RumahSakitkelasA
2) RumahSakitkelasB
3) RumahSakitkelasC

: D3-Gizi,Dl-Gizi,atau SMU
Dl-Gizi,atau SMU
: D3-Gizi,
atauyang
: Dl-Gizi,SMU,
sederajat

Operator komputer
Operator komputer be rt u g a s t e ru t a ma p a d a u n it
perencanaandan evaluasiuntuk mendukungformulasi dan
akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan
makanan. S elain itu ju g a d ip e rlu k a n d a la m p e n g organisasiandata untuk mendukung efektifitas pelaporan.
Pendidikan dasar tenaga untuk operator komputer, baik
rumah sakit kekasA. kelas B, mau;iuh'kelasC adalah SMU
atau D3-Gizi+ kursuskomputer.
d.

Tata Usaha
T ugas-tugasketatausaha a nme lip u t i re g is t ra s ip e s a n a n .
.pembukuan keuangan , p e n y ia p a n la p o ra n b e rk a la ,
penyiapanlaporankhusus,sertapengaturanhal-hal yang
berkaitandengankepegawaian.
Pendidikanyang diperlukanuntuk setiapkelasrumah sakit
' ''
adalah'
1t
2)
3)
4\

D3-Gizi
Dl-Gizi
SMU+ kursusadministrasiketatausahaan.
SMK-administrasi

e. Jurumasak
Ruangan - :
Yaitu pelaksana
kegiatanpenyaiianmakanandi ruangruang rawat inap,mulai dari penataandi dapur ruangan
sampaimenyajikan
ke pasien.
Pendidikan:

1) RumahSakitkelasA

48

2) RumahSakitkelasB

3) RumahSakitkelasG

DIREKTORAT
6lzl
^dA,SYARAKAT

KursusMasak
SMK-Tataboga
atau SMU+
KursusMasak
SMU/SLTp
+ KursusMasak

tv
t. Pekarya

*' -'l

.'

Yaitupelaksana
tugas-tugas
yang membantupelaksanaan
operasional
makanandan dapur
di dapurpenyelenggaraan
ruanganrawat inap.
B. KEBUTUHANTENAGA
Sampaisaatini forrnulasiuntuk menghitungkebutuhantdnagagizi
di rumahsakitmasihdalamproserpenyusunan.
Kebutuhantenaga
gizi dapatdihitung denganmenggunakan
formulaiiberdasarkan
lSNmaupunberdasarkan
bebankerja. Angka kebutuhantenaga
unit pelayanangizi di
$tzi ini dapat dihitung olehffiffialing
rum a h s a k i t . .ma si n g -ma si n.rya
j . md ndem ikian,ber dasar kan
paraahligizildietisien
pengalaman
rumahsakit,terdapatbeberapa
kategslitenjga untuk tiap kelasrqmahsakit,sepertiterlihatpada
TaUTIEEETEibawah ini. TABEL3
KEBUTUHAN
KELASRUMAHSAKIT
TENAGAMENURUT
KATEGORITENAGAT)

KelasRumah Sakit
A/Utama B/Madya C/Pratama

S2-Giz!/Kesehatandenganpendidikan
dasarD3-Gizi
SKM'denganpendidikan dasarD34izi.
D4-GiziKlinik
D3-Gizi
D3-Perhotelan :
Di-Gizi
Pranatacomputer
5MK-.{dministrasi
SMU + KursusAdministrasi
SMK-Tataboga
SMU/SLTP
t KursusTataboga

./
f

./
',1

.l
..|
.,
.,
.,
.t
./

a,

.t

.J

a,

./

a,

a,

''J

'-l

./

a,

a,

a,

.l

.l .

',,

a,

.l

+)Denganmemperhatika
nlmemgrlimbangka
n sirtemshiftpegawai.

;_lTaF.Al 6t2t i;,rAsy.a.En4,q-r 49

o! :2.

,,;i:iffi

IV

rr suruHrNTENAGA,
*,ll 3:hi r rr* ..ARAANMAKA
NAN
KategodTenaga

IbgasPokok

MagisterbidangGizU Kesehatan
SarianabidangGizU
Kesehatan
D3{izilD3-Tata
Boga/D3-Perhotelan -

!a

Perencanaan
menu
Pererrcanaan
anggamn,
SDM,Pelatihan
Perhitungankebutuhan
bahan makanan
Pemilihandan pembelian
bahan makanan
- Perrerimaappenyimpanan
dan penyaluranbahan
in-elianan
- Persiapan,pengolahandan
pendistribusian
makanan.

KelasA KelasB KelasC

.,

.J

.,

.,

.,

.,

5MK-TataEoga
5MU+Kursus
Tata
Eoga
PranataKomputer

Pemasak
Asicten pemasak

a,

.t

.J

\,

Administrasi

.l

.J

SLTP-Sederajat

Penyelenggaramakanan

a,

\,

./
./

TABEL5
KEBUTUHANTENAGA UNTUKASUHANGIZIRAWATINAP

r+,fitFif*',r*iggi.:':
Dokter Spesialis

5MK-Tata Boga

Menegakan diagnosa/
Preskripsi Diet
- Rencana diet
- Anamnesa
- Pengkajianstatus gizi
- Perencanaankebutuhan
gizi dan jenis diet
- Konseling gizi
- PeDantau dan Evaluasl
Penyaii Masak . .

SLTP-Sederajat

pekarya

52-Gizi/Kesehatan
dgn
pendidikan dasarD3Gizi
5l-GiziKesehatan dgn
pendidikan dasar D3(Jt2t

D+Gizi

50,.)/RXTORA}G'ZI LIASYAAAKAr

.r.

.,

./

'l

.l

./

.r .tJ

IV
TABEL6
KEBUTUHANTENAGAUNN'K A5UHANGIZI RAWAT JATAN
Kategori Tenaga
Dokter Spesialis
S24izi/Kesehatan dgn
pendidikan dasar D3brzl
Sl-Gizi/Kesehatan dgn
pendidikan dasar D3Gtz:
SLTP-Sederajat-.

TUgasPokok

KelasA KelasB KelasC

Menegakandiagnora/
PreskripsiDiet
- Rencanadiet
- Anamnesa
- Pengkaiianstatt.tsgid
kebuh.rhan
- Perencan-aan
gizi dan ienlsdi-gt
- Konselinggizi
- Pemirfrau dan Enaluasi
PranataAdministrasi

.,

./

,a,

TABEL7
KEBUTUIIANTENAGAUNTUKLITBANG
GIZI
Kategori Tenaga

TugasPokok

KelasA KelasB KelasC

52-Gizi/Kesehatan
- Menyus'unproposal litbang _
S1-Gizi/Kesehatandgn - Pelaksanaanlitbang
pendidikan dasarD3- - Pemantauanlitbang

./
.,

'/
\,

./
./

bt z l

PranataKomputer

- Peniolah data

.,

catatan: Jumlah tenaga disesuaikan dengank&utuhan rumah sakit sesuai kapasitas

tempattidur-

c.

PEMBINAAN
TENAG.A
GIZI

1 . Evaluasi

Ev a - l u a sdia p a t d i l a ku ka n d e n g a nm ehggunakansistem
peng awasan m eI ekat, meIaIui berbag-ai-per5nij k5t -5iJu
i@tau
formulirpeniiaianseca; berkala.
Contohyang sudah lazimdigdnakanadalahformulir Daftar
P e n i l a i a nP e l a ksa n a aP
n e ke ri a a(Dp3)
,for m ulir penilaian
n
harian,penilaiankinerjapegawaidsb]
Tujuanevaluasitesebutantaralainsebagaisalahsatu bagian
peg,awaiyang.bersangkutan,
dalam profnosi
penghargaan,
.irendiilikari,
peningkat-dfr
rotasitugas,mutasipegawai,atau
s e b a g api e m b e ri a n
sa n ksi .
Dt?.EKTORAT
6tzt MASYARAK.AT51

--

IV
2. Pendidikan dan Pelatihan
Tujuanpendidikandan petatihanbagitenagagizidalam hal ini
adalah untuk:
a.
b.
. .c
d.

Peningkatankinerja.
Peningkatanpengetahuandan Wawasanilmiah.
Penlngkatanketerainpilan.
Perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap
pekerjaan.

Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga

pelaksanagizi rumahsakitperlu dipertimbangkansesuaidengan
kebutuhan, dan sesuaidengan perkembangan keilrnuan yang
terkait dengan peningkatan pelayanan gizi. Jenispendidikan
dan pelatihan (diklat)meliputi bentuk diklat formal <iandiklat. non-formal.
a. Pendidikandan PelatihanNon-formal.
1) OrientasiTugas
'.
- - Tujuan:
Mempersiapkan calon p e g a wa i d a la m me n g e n a t
lingkungantempat bekerja,sistemyang ada di unit
pelayanan gizi, ser t a t u g a s -t u g a s y a n g a k a n
diembannya.Dengandemikian diharapkan pegawai
baru akan rnenghayatihal-hat yang akan dihadapi
termasuk kaitan tugas dengan tujuan unit pelayanan
gizi. S etiap pegawa i b a ru d i Un it p e la y a n a n G iz i
mengikuti programorientasipekerjaan.

r!i
i

:i

Materi dalam progfam orientasi.meliputi:

{
.i

a)
b)
c)
d)
e)
fl
g)

52

Organisasi
ddn tugaspokok unit pelayanangizi.
K esekretariatan d a n p e rg u d a n g a n b a h a n
makanan.
perencanaan.
P rodu.ksiyanE me n c a k u p p e n g o la h a n d a n
penyaluranmakanan.
pelayanangizi ruang
rawat inap (pGRRl).
Penyuluhan,konsultirsidanrujukan gizi (PKRG).
Penelitiandan pengembangan
giziterapan.

BAB IV

Bobot pendalamanuntuk masing-masingkegiatan

disesuaikandenganrencanatenagatersebut akan
tenaga
ditempatkanbaik sebagaitenagaadministrasi,
paramedis.
trampilatautenagafungsionaU
2) Kursus-kursus.
Tujuan:
'

n pegawaiuntukmenjadi tenaga profesMempersiapka

diri
sionalyang handalsehinggadapatmenyesuaikan
lingkungan,
baiklingkunganp*.
denganperkembangan
kerjaanmaupunlingkungankeilmuan.Keikutsertaan
tertentu, baikitu dietetik, kuliner,
dalamkursus-kursus
gizi,danlain;lain,diharapgizi
manajemen
medis,
.
terapi
' , kin
positifyang dapat
perilaku
iuga dapat mengubah
gizidiunitkeriamasingcitrapelayanan
meningkatkan
masing.
dan sejenisnya.
Seminar
3) Simposium,
Tuiuan:
M e n i n g ka tka nka p a si ta sd a n wawasankeilm uan
pegawaiagar menjaditenagayanglebih professional
kinerjapelayanangizi
sehinggamampumeninEkatkan
ditempat ia bekerja.Selainitu, sebagaikeikutsertaan
cialamkegiatante:'sebutjuga akan mempengaruhi
jenjang karier yang sesuaidengankeprofesiannya.
Kegiatandapatdilakukandi dalamlingkunganinstitusi,
dilakukan
di luar
tenagajikakegiatan
ataumengirimkan
institusi.
b. Pendidikandan PelatihanFormal.
dan pelatihanyangbersifatformal
dimaksudkan
Pendidikan
yangberkesinambungan,
dalamhal ini adalahpendidikan
yangmenunjangkeprofesian,
sertakedudukandanjabat6n,
fungsional
maupun
baik
struktural.
1) Pendidikanlanjutanbagi tenagaparamedissaat ini
tersediaAkademiGiziatauFotiteknikKesehatan
Jurusan
G i z i , D i p l o ma l V Gi zi K l i n ik, FakultasKesehatan
Masyarakat,
MagisterGiziMaryarakat.Untukprogram
magisterdapatdilaksanakan
di dalamnegerimaupun

lV

BAB
'

jugajenjang
doktertersedia
di tuarnegeri.Bagitenaga
GiziMedik.
lanjutanSPesialis
misalnyauntuk
Z, Pendidikanyang berkesinambungan,
tenaga terampil dapat memilih NHI jurusankitchen,
food and beverages,pantry atau JurusanPKK khusus
boga di Fakultasllmu KeguruanlKlP
bagi tenaga atau peiaksana
3) PendidikanAdministrasi
pelayanan.Eidangstudi lanjutan
bidang administrasi
saat ini banyaktersedia,seperti akuntansi,ekonomi,
adminiistrasimanajemen,
manajemeni nformati ka, dIl.

. i 1, ' : , .

{!i,,.. '
& iJ;

[]i.

,'

ffi:,

ffi;

$;'

ffi.,

F.

,ffit,
ilii

r-S.
i;.:.
*1,

''
+a
.
:-:'

54

DIRERTIRAT6iil MASv?-RAK,AT

PEDOMAN

7te

/.'

\-l

...

-l

[-r d
F- \,

_l
-JsArr
PETAYANAN
era nuuax

BABV

V
DAN PERLENGKAPAN
SARANA,
PERALATAN
Wn", kegiatanpelayanangizi'di rumah sakit dapat berjalan
denganoptimal,makaperlu didukungdengansarana,peralatan
dan perlengkapanyang memadaibaik untuk rawat jalan, rawat
inap maupunruangdi unit pelayanangizi.
DI RAWAT JALAN/
A. SARANA,PEMLATANDAN PERLENCXAPEH
KLINIKGIZI
1. Ruang KonselingGizi:
a .. Ti pe A 'danB minimil3x4m2',
b. Tipe C minirnal2x21[2 m2
2. 5arana
PeralatanKantor:
.Meja + kursi konseling gizi, bangku ruang tunggu, telepon,
komputer + printer,dan sebagainya.
PeralatanKonsultasidan Penyuluhan:
Lemari peraga,overhead projector,slide pro;ectoc food model
d a n cci ntoh makanan sega4 forn ru lir-f o rrn u lir (k o n s u ms i
m a ka n a n; pola makan, asupan z a t g iz i, k o n s u lt a s i g iz i,
pencatatandan pelaporan),leaflet dieL dan daftar bahan
makanan penukar,audio visual,wirelest kaset diet, kardeks
standar dief papan display,poster-poster,software konseling,
' buku-buku pedomantatalaksanaProgram (ASl, Gizi Buruk,
Xeroftalmia,DiabetesMelitus,dl l).
3. PeralatanAntroPometri
pasien, d i per.lu kan
U nti.rk mendapatkan d ata anJrgpg.qr_etri
peralatan:
'
Standarantropometri,alatukurtinggi dan berat badan dewasa,
alat ukur panja.ngbadan bayilanak,timbangan bayi (beam balancescale),alat ukur skinfoldticknes3caliper,alat ukur Lingkar
Lengan Atas (LitA), alat ukur Lingkar Kepala (LK), alat ukur
Tinggi Lutut,dan formulir skrining,

DIRETTAFi;f G,!l !"iASY/tErtKAi

55

V
OI MWAT INAP
DAN PERLENGKAPhH
B. sARANA,PERALATAN
ruangan:
dan peralatanpantry/dapur
Perlengkapan
luas3x4m atau 2x21l2m
1. .Bangunan':
2. Peialatan:
Kompor Gas,Water heater (aliran air panasdan dingin), aak
cuciganda,Meiadistribusi,Lernarimakangantung,Lemarialatalat, Alat pemanasmakanan(panic-panci,wajan, dll), Alat
makan(piring,gelas,sendok,
pengadukdan penggoreng..Alat
marigkok,dll), Lemari pendingin, Microwave (untuk kelas
u t a m a ),B l e n d e r,sa ra n ake b er sihandan tempat sam pah
' bertutuPsertaPaPantulis.

c.

DANPERLENGKAPAN
DI UNITPELAYANAN
SARANA,PERALATAbI
Glzl

1.

Makan a n
R ua n gP enyelenqgaraan
a.

PerencanaanBangunan,Peralatandan Perlengkapan
makanandapat berjalandengan opAgar penyelenggaraan
peralatan
dan perlengkapannyaperlu
timal, maka ruangan,
direnianakandenganbaik dan benar.Dalammerencanakan
saranafisik/bangunanuntuk unit pelayanangizirumah sakit,
rnakadiperlukankesatuanpe.miklranantara perencanadan
pihak manajemenyang terkait. Oleh karenaitp, diperlukan
satu tim yang memiliki keahlianyang berbeda,yang secara
langsungakan rnemanfaatkanhasil perencanaannya,yang
te rdiri dari arsitek, kons u lt a n ma n a je me n , irrs in y u r
bangunan /sipil, listrik,'disainer.bagian dalam geCung,
instalator,ahli gizisertaunsurlain di rumah sakityangterkait
langsungsepertiPemilikRumahSakit,DirekturRumah Sakit
serta lnstalasiPrasaranarumah sakit-

D i sa i n keselur uhandan koor dinator

perencanaan.
Persyaratan
dana, gedyng, tuas, serta
Pemilik'R5
piosedUrpeinakaiandana.
tujuan'yjng ingin dicapai,
DirekturR5" : tgnetapkan
peraturanRS,monitbringpelaksanaan.

Arsitek

56

DTREKTORAT
GlZt iIiASYABAF.;1

v
lnsinyurBangunan6ipil :
Menetapkanstrukturbangunan,peralatan
instalasi,perencanaanpeneiangan/listrik,
aic ACdan sebagainYa.
Ahli tnterior : Merencanakandisain dan tata' letak
peralatanpemasanganperalatan dalam
letak mampu,unit
gedung, perencanaan

59,3i:*fir"
Nutrisionis

antarbasian
kerjavans

Menjelaskansistempelayanan gizi, tujuan

yang akan dicapai,macamunit kerja, arus
kerja, analisa.menu makanan,. macarn
wilayah kerja instalasVunitpelayapan gizi.

!
.
nm peidncanaini bertanggungiawab dalam mewujudkan
hasil perencanaanyang semaksimalmungkin, sehingga
dapat memenuhikegunaanyang tinggi.
RuangYang Dibutuhkan
b- Fasilitas
n Giziterdi ri
yang diperlukandi Unit Pel'ayana
Ruang/tempat
dari :
t.

'

Tempatpenerimaanbahan makanan
TempaV ruanganini digunak a n u n t u k p e n e rima a n
bahanmakanan dan mengecekkualitasserta kuantitas
bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah
dicapaikendaraan,dekat dengan ruang.penyimpanan
ser ta persiapan bahan mak a n a n . L u a s ru a n g a n
tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan
diterima.

bahanmakanan.
huang penyimpanan
2. Tempat
' Ada dua jenis ternpat penyirnpanan
bahan makanan
' y a i tu p e n yi mp a n a nb a h a n makanansegar ( r uang
pendingin)dan penyimpanan
bahanmakanankering.
. ' L u aste mp a t p e n d i n g i n a taupun gudang bahan
teigantungpadajumlahbahanmakananyang
makanan
a k a n d i si mp a n ,ca ra p e mbelianbahan m akanan,
pemesanan
bahan.
frekuensi

DRET\TORAT
Gi:.; A4A.SYARAKAT57

3. Tempatpersiapaibahan makanan.
Tempatuntuk mempersiapkan
bahanmakanandan
bumbu meriputireiiatari rn"ru..rihkan,
mencuci,
me n g u p a s,me n u mbuk, menggiling,
.!r
"i"ng.
mengiris, dan lain-la in sebelJ,
U;-ri" ; ;l;;
dirnasalc nualqini t
"'
",.,
dekat
dengan
ruang
penyimpanan
"r,aimy"
serya
pemasakaoir"ng
r,"ru,ir[rp rir.,
untuk menampungbahan, ;i;i, pegawai,
r:re'
rsr'
dan dl
vsrr
alat
'
tra n s Po rta s i .
4. Tempatpemasatandan distribusi
makanan
' Tempatpemasakan
makananini biasanyadikerompok-

kanmenurut
kelornpot
uarianm;k;;;i"i;=#;#*
Misafnya*

makanan'b ia s a a a n ma t c a n a n
khusus.
Kemudianir"*:::*,*"
;;si menjadiketompok
iib*
nasi, sayuran lauk pauk Oan iiafanan
selingan serta
buah. Tempat.peinba g ia n. u t " n " n
ju g a d ile n g k a p i
dengan alat pemanas.
5. Tempat pencuciandan penyimpanan
alat
Pencucian
alat masakhendaknyapada
tempat khusus
yang dilengkap!derrga n
, u r" i" a ir p a n a s .A la t _ a la t
dapur besardan kecirciibersihkln
d"n disimpandiruang
khusus, sehingga-mu d a h
b a g i p e n g a wa s u n t u k
memantaupemakaianalatTdmpatpehcucianperalatan
tersebut innd"Onr. ,
a) Terletakterpisah dengan
ruang pencucianbahan
makanan.
b) Menyedidkanfasilitas pengering/rak
dan penyim_
. panan sementaralrang ber;ih.
c) Dilengkapiafatuniuk -."rg;i"riru.b"trn
dan vec_
tor.
d) Dilengkapi
jumtah cukupdengan
Tglg^".lirdatam''.
"ilpsi
tekanan+15

$,1kgic;;j.
e) Disediakan
sabuna.ni"pp"ngeringyang
bersih.
Sedangkan
teino
Alat Makandisyaratkan
sebagai
u"rirutillPencgcian
a) Terletak
t..rpj1l
pencucian
bahan
ienSanruang
makanan dan peratatJn.
' --":' vsrrLuLrdtloanan
D IREK TO RATGIZI MASYARAK
A.T

V
b) Tersidiaair mengalirdalarnjumlah cukup dengan
tekanan+15psi(1,2kg/cm3).
c) Tersedia
air panasdanalatpembersihsepertisabun,
detergen,sikat.
'

6. TempatpembuangansamPah

Diperlukantempat pembuangansampahyang cukup

sampahyang dihasilkandan harus
untuk menampung
segeradikosongkanbeghusampahterkumpul7. Ruangfasilitaspegawai

yang dibuatuntuk
Ruangini adalahruangan-ruangan
kantin, kamar
pegawai,
istirahat,
pakaian
ganti
tempat
terpisahdari
dapat
ini
mahdidln kaniarkecil.huangan
agbrdengan
tempatkerja,tetapiperludipertimbangkan
tempatkerjatidakterlaluiauhietaknya8. RuangPengawas
D i perlukan ruang untuk pe n g a wa s me la k u k a n ,
kegiatannya.Hendaknyaruanginiterletak cukup baik,
'
sehinggapengawasdapatmengawasisemua kegiatan
. di dapur.
g. SaranaFisik
Konstruksisaranafiiik, peralatandan perlengkapansangat
mempengaruhiefisiensikerja pelayananmakanan di RS'
Hinggasaatini, masihciijumpaisaranafisik instalasihanya
m er u p akanlokasi atau ruangany a n g t e rs is a ,s e h in g g a
l etakn ya kurang memenuhi s y a ra t d a n k u ra n g
Oleh karenaitu, tenaga gizi harus diikut
menyenangkan.
tersebut di atas.
perencanaan
proses
dalam
sertakan
U

Letak tempat penyelenggaraanmakanan

Beberapahal yang perlu diperhatikanmengenai letak
makanansuatu rumah sakit,
tempat penyelenggaraan
an taralain:
a) Mu.dahdicapaidari semuaruang perawatan, agar
pelqyanandapatdiberikandenganbaik dan merata
untuk semuapasien.

AIIIEKTORATGlZt |uIASYARAKAT

59

V
dan keributandi pengolahantidak
b) Kebisingan
ruanganlain disekitarnya'
mengganggu
c) Mu d a h d i ca p a i kendar aan dar i luar , untuk
penglrimanbahanmakanansehingga
memudahkan
jalanlangsungdari luarperlumempunyai
d) Tidakdekatdengantempat pembuangansampah,
kamarjenazah,ruangcuci(laundry)dan lingkungan
yangkurangmemenuhisyaratkesehatane) Mendapbtudaradansinaryang cukup.
2) Bangu-nan'
Bef.umada standaryang tetdp untuk sebuahtempat
pengolahanmakanan,akan tetapi disaraqkanluas

I
i

ir""rra JaIahli--i m per ta-iirp'at-tfdfr-DaIam

"6
merinc"nakan luai'baiigtinan perilolaM'ri makanan

["

harusdipertimbangkankebutuhan bangunan pada saat

ini, serta kemungkinanperluasan sarana pelayanan
kesehatandimasamendatang. Setelah mgnentukan
besar atau luas ruan g a n k e mu d ia n d ire n c a n a k a n
susunanruangandan peralatanyang akan digunakan,
sesuaidengan arus kerja dan macam pelayanan yang
akan diberikan.
Hal-halyang perlu diperhatikandalatn merencanakan
suatu bangunan instalasi/unitpelayanan gizi yaitu :
macamrumah sakit, macarnpelayanan dan rnacam
rnenu,macamdan jumlah fasilitas yang diinginkan,
kebutuhanbiaya,aruskeriadan susunanruangan,serta
macamdan jumlah tenpgayang digunakan.

3) Konstruksi
Beberapapersyaratanmengenai konstruksi tempat
pengolahanmakanan
.a) Lantai: harus ku a t mu d a h d ib e rs ih k a n , t id a k
licin,tidak menyerapair dan
m'embahayakan/tidak
tahan terhadap asamcian-tidakmemberikan.suara
keras.Beberapa'macambahan dapat digunakan
'
seperti'batakeras,teraso tegel, .Oqb.
b) Dinding : harus halus, mud.ah dibersihkan, dapat
memantulkancihayayang cukup bagi ruangan,d.an
tahan terhadap cairan.Semuakabel dan pipa atarj
60

DtREXfORAf GlZl rt'!,'iJY+1li".K. l :-_.-_-_-

instalasipipa uap harus berada dalam keadaan

terbunE kus atau tertan a m d a la m la n t a i a t a u
dinding.
c) Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan
bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan
disediakancerobongasap.Langit-langitdapat diberi
warna agar serasidengan warna dinding. Jarak
antaralantai denganlangltlangit harustinggi agar
udara panasdapat bersirkulasidengan baik.
d) Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik
peneranganlangsungmaupun penerangan distrik,
sebaiknya berkekuatan minimal' 200 lux. Ventilasi
harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap,
' bau makanan,bau uap lemak, bau air, dan panas,
untuk itu dapat digunakan "exhause fan" pada
tempat-tempat tertentu.
Ventilasiharus dapat mengatur pergantian udara
sehingga: Ruangantidak terasapanas,Tidakteriadi
kondensasi
uap air atau lemak pada lantai,dinding,
atau langit-langit.
d.

Arus Keria
Arus kerjayangdimaksudadalahurut.tjrutan kegiatan kerja
dalam rnennproses
bahanmakananmenjadi hidangan. Ha!
i ni m eliputi gerak dari penerima a n b a h a n ma k a n a n ,
p:rsr3ga n, pemasak an, p"I!@
k a n :Jn.
Yrng perlu diperhatikanadalah :
1) Pekerjaansedapatmungkin dilakukan searahatau satu
jurusan.
2 \ Pekerjaandapat lancarseh in g g a e n e rg i d a n wa k t u
dapat dihemat
-3) Bahantidak dibiarkan lama sebelum diproses
4) Jarakyang ditempuh pekerjasependek mungkin, tidak
bolak-balik
5) Ruangdan atat dapat dipakai seefektif mungkin
6) Ongkosproduksidapat ditekan

!C?tt? GtZ, fuIASYAP.AK,AT

Dl?.E:,"
61

V
B a g a n . b e ri ku t me n g g a mb a rka n ur utan kegiatan suatu
I
penyelenggaragn
makanan.
Gambar4
ArusKeriaPenyelenggaraan
Makanan

?crtbuengoo
Sempeh ell*
Gilord.F
)

Sumber: Buku Pedoman pGRS (tggt)

e. Peralatan dan perlengkapan di Ruang penyelenggaraan
Makanan
Ber dasarkanarus k'erja mak a ma c a m p e ra la t a h y a n g
dibutuhkan sesuaigam6"r tersebut di atas adarah:
1. Ruanganpenerirnaan. Timbangan 100_300kg, rak
bahan makanan beroda, kereta Jngkut, alat_alatkecil
seperti pembuka botol, penusuf beias, pisau
dan
sebagainya
2. R-ua-ng
penyimpananbahan makanan kering dan
segar.
Timbang_an
ZO-100.kg, rak bahan makanan] temari es,
freezer'Tempat bahan makanan oarr piastic
atau stainlesssteel.

V
3. Ruanganpersiapanbahan makanan. Meja kerja, meja

4.

5.
6.

7.
8.

daging, mesinsayuran,mesinkelaapa,mesinpemotong
dan penggilingdaging,mixer,blender;timbangan meja,
tal'enan,bangku kerja,penggilingdari batu, bak cuci.
Ruangmasak.Keteluap 1G'250lt,tungku masak,oven,
penggorengan,mixer,blender,lemaries,meja pemanas,
pemanggang sate,toaster. meja kerja, bak cuci, kereta
dorong, rak alat, bangku,meja pembagi.
Ruangpencucidan penyimpananalat. Bak cuci,rak alat
tempat sampah,lemari.
Dapur Susu. Meja kerja, meja pembagi, sterelisator,
teinpatsampah,pencucibotol, mixer blender,lemari es,
tungku, meja pemanas.
Ruang pegawai. K amar rn a n d i, io d k e r,me ja ' k u rs i.
tempat sampah,WC,tempat sholatdan tempat tidur.
Ruangperkantoran.Meia kuisi,filling cabinet,lemari
buku,lemaries,alatperaga,alattulismenulis,komputer,
printer.lemarikaca,mesinketik, AC,dan sebagainya.

2. Ruang Perkantoran
Ruang perkantoranUnit Pelayanan
Gizi rumahsakit sebaiknya
te r d ir i d a ri :
1.
2.
3.
4.
5.

Ruang KepalaInstalasi/Unit
Pelayanan
Gizidan Staf.
penyelenggaiaan
Ruang administrasi
makarran.
Ruang rapat dan Perpustakaan.
Ruang PenyuluhanGizi.
Locker,kamar mandi, dan WC-

Untuk dapat bekerjadenganbaik, setiaporang memerlukan

ruang kerja seluas2 m2.Dapatdigunakanuntuk pekerjaanyang
b e r sifat administratif, seperti: p e re n c a n a a n a n g g a ra n .
p e r e n ca naaan diet, analisis, mo n it o rin g d a n e v a lu a s i
penyelenggaraanmakanan.Ruangandi atassebaiknyaterletak
berdekatan dengan ruangankegiatankeria,sehinggamudah
- -.untuk koiriunikasidan pengawasan.

----

l) !l J ,'l i ( .!i ;i ;

. ::' '.:..i 5i Atl r l l i 4l

63

,.-te D,C
J-t.-l

l-_J

PELAYANANEIZI NUMAH S.A,KIT

BAB VI

VI
SANITASI
MAKANANDAN
KESELAMATAN
KERJA

A. SANTTASI
MAKANAN
1 . Pengertian

Sanitasi
makananrnerupakan
salahsatuupayapencegah
an yang
pada
yang
perlu untuk
menitikberatkan
kegiatandantindakan
membebaskan
makanandan minumandarisegalabahaya
yang
dapatmenggangguatau merusakkesehatan
mulaidari sebelum
makanandiproduksi,selamaprosespngolahan,penyiapan,
pengangkutan,penjualansampaipada saat rnakanandan
minumantersebutsiapuntukdikoniumsikan
kepadakonsuinen
( D i r e k t o r a tH yg i e n ed a n S a n i ta si,
DitjenPencegahan
dan
Pemberantasan
PenyakitMenular).
makananadalahpenyehatan
Salahsatukegiatandari sanitasi
makanandan rninuman.
Kegiatan
ini merupakan
upayauntuk
m e n g e n da l i ka n fa kto r-fa kto r yang m empengar uhi
pertumbuhankuman pada makanandan minuman- Faktorfaktor tersebutberasaldari prosespenangananmakanan,
minuman,lingkungandan orangnya;
sehingga
makanandan
minumanyangdisajikanrumahsakittidakmenjadimatarantai
penularanpenyakit(Eitjen PPM& PLPdan DitjenYanmedik,
DepkesRl. Jakarta 1988).
2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanandan ririnumandi Rumah Sakit
ditujukan untuk:
a. Tersedianya
makananyang berkualitas
baikdan aman bagi
kesehatankonsumen
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau
gangguankesehatanntelaluimakanan.
' c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penangarianmakanan.
3. Pe la ksa naan S anitasi Makanan d a la m p e n y e le n g g a ra a n
makanan
a.

Ruang Pengolahan(Dapur).

BA8

VI

'

b.
.

fasilitaskamartoilet khususbagi pegawai

J) Tersedianya
dapur,tockeruntuktempatmenyimpanpakaiankerja
dan ruanguntuk gantiPakaian'
2) Ruangdatam dapur harusbersih,tersediaternpat
sampih sementarayang diberi kantong plastikyang
ke mu d i a nd i b u a n gdengan plastiknyaketempat
pengumpulansampahdiluar.Diluarruangandapur
ierdlpat fasilitaltempatpengumpulansampahyang
'
. tertutuP.
Bangunan.
ruang persiapandan masakharus
1) Pintr.r-pintu.tempat
sendiri(selfclosingdoor),
menutup
dibuat membuka/
' dilengkapiperalata4anti lalatsppertikasa,tirai, pintu
',
ra n g ka i ,d l l ." '
CuciTangan:
2) Fasilitas
a) Terletakdiluarruangganti pakaian,wc/kamarmandib) Tersediaair yangmengalir.
sabundan kain lap pengering.
c).-Tersedia
d) Terbuatdari bahanyang mudah dibersihkan,kuat,
anti karat dan permukaanhalus
3) S aluran limbah, seb a g a i p e mb u . a n g a n limb a h
pengolahan makana n y a n g a ma n d a ri b in a t a n g
pen99an99u.
Saranadan Peralatanuntu'kpelaksanaansanitasimakanan.
1) Air Bersih.
Tersediaair yang'bersihdalamjumlah yang mencukupi
kebutuhan dan memenuhisyaratPeraturanMenteri
1975KesehatanRl. Nomor01/Birhukmas/l/
Standarmutu air tersebut,meliputi :
i) Standarbersih,yaitu suhu,warna, bau dan rasa.
b) Standarbiologi,yaitukuman-kumanparasit,kumanku-manp3thogen,dan bakteri E. coli.
c) Standarkimiqwi;yaitu derajat keasaman(pH) iumlah
zat padat dan bahan-bahan
kimia lainnya.
d) Standarradioaktif meliputibenda-bendaradio aktif
yang mungkinterkandungdalam air.

66

. .:.:-:.-_-::__:::-.-.-: ---..-_"..

BA8 vl
2', Alat pengangkuUrodarteretamakanan dan minuman
harustertutup sempurna,dibuat dari bahan kedap air,
permukaannyahalusdan mudah dibersihkan'
3) Rak-rakpenyimpananbahan makanan/makananharus
mudah dipindah-pindahkandengan menggu:)akan
r od a-roda penggerak untuk k e p e n t in g a n p ro s e s
pembersihan.
4 ') Per alatan yang kontak deng a n ma k a n a n h a ru s
memenuhisyaratsebagai berikut:
a) Permukaan utuh (tidak c a c a t ), d a n mu d a h
dibnihkan
b) tapisan permpkaantidak mudah rusak akibat dalam
atau garam-garainanyanglazim dijumpai
-asarn/basa,
'
dalammakanan.
c) Tidak terbuat dari ioga m b e ra t y a n g d a p a t
menimbulkankeracunan,misalnya: timah hitam
(As),Tembaga(Cu),5eng (Zn), Cad(Pb),Arsenir-rm
mium (Cd)dan Antimony (Stibium).d ) Wadah makanan, alat pe n y a iia n d a n d is t rib u s i
makananharusbertutuP.

''

'

'

4.

'

PrinsipPenyehatanMakananDalamPenyelenggaraanMakinan
Prinsip penyehatan makanan menggunakantehn !k HACCP(Hazard Analysis Critical control point) meliputi bahan makSnan,
penjamahmakanandan cara kerja yang dilakukanserta upaya
pengendalianpertumbuhankuman berbahayaa.

Bahan Makanan(Sumber,Mutu, CaraPenanganan).

1) Sumberbahan makanan.
H arus,diketahuiasal lokas in y as e c a rap a s t i' t id a k .
tercemardari.sampahatau pupuk yang dipakai' bebas
peptisida atau bahankimia lainnyadari'insektisida,
Z\ Mutu bahan makanan.
Harusdipilih bahan makananyang bermutu baik, yaitu
bahan makanan segar,yang ainan, utuh, baik dan
bergizi, misalnya: utuh, tidak berlubanglcerulat, besar
dan bentuk seragam,tidak busuk,tidak kotor dan tidak
layu,cukup masaUmatang(untuk buah).

O/,REKTORAT
GtZtIAA.SYARAKAr 67

Vl

BAB

. 3) Carapenanganan
bahanmakanan,harusmempdrhatipenanganan
yangtepat dan baik,misalnya:
cara
kan
kemasanyang memenuhi
a) Denganmenggunakan
5yarat.
yanglayak,dsb.
b) Memperhatikan.pengangkutan
PeniamahMakanbn,
b. HygieneTenaga
1) Syarat
Untukmewuludkanpenyehatanperoranganyang layak
dalampenyelnggaraan
makanan,diperlukantenaga
penjarnahyang memenuhiqyaratsbb :
a) Buictisehataiii Oanbebasdari penyakit.
b) Tidakmnderitapenyakitkulit penyakitmenular,
scabies
ataupunlukabakar.
c) Bersihdiri, pakaiandan seluruhbadan.
d) Mengikutipemeriksaan
periodikkesehatan
secara
e) Mengetahui
proseskerjadan pelayanan
makanan
yangbenardantepat.
f) Mengetahui
teknikdan caramenerapkan
hygiene
dansanitasi
dalampenyeienggaraan
makanan.
g ) B e rp e ri l a ku ya ng m endukung ter wujudnya
penyehatan
makanan
kebiasaandansikapbekeria.
."2) Perilaku,
H a l -h a ly'a n gh a ru s dilakukan tenaga penjamah
makananadalah: .
a) Cucitangandengbnsabunsebelummulai/sesudah
.
bek'erja.
stiapkeludrdari WC, sesudahmenjamah
bahanyang kotor.
b ) S e b e l u md a n se lamaber ker jatidak m enggar uk
hidungdan bagiantubuh lain ya5rg
.kepala,.muka,
dapatmenimbulkan
kuman.
'
c) Alihkanmukadarimakanandanalat-alatmakandan
'
minumbila batuk.'atau
bersin.
. d) Pergunakapmasker/tutuphidqng-dan muka bila
'.
, diperlukan.
e) Pengolahan
makanan
hendaknya
dirakukan
menurut
prosesyang ditetapkan,sesuai.dengan
.
peralatan
masak,
waktuiJansuhuataupuntingkit pemasakan.
68

OniEXTO8AI GtZt IvtASYARAkAr

BAB Vl

O Jangansekali-kalimenjamahmakananyang sudah
masak,pergunakansendok,garpuataualatlainnya.
9) Makandiruangmakanyangdisediakan.
h) Merokoktidak boleh di ruangkerja.
t) Sefalu men1agaa3ar tempat kerja, ruang ganti
pakaian,kamarmanOidanWCse,-taalat-alJtletap
bersihsetiapwaktu.
j) Penjamah,nakanandianjurkanuntuk memakai
sarungtangan.
ProsedurKerja.
K o n t a m i n a sima ka n a na ta u ko ntam inasiulang dapat
disebabkan
oleh perilakusi penjainahnrakanariselama
_
berkerja-Hal ini disebabkankai'enapegawaitidak bekerja
sesuaidengan prosedurkerjayangada.
contohbekerjasesuaiprosedur,
misarnya
: sehabis
bekerja,
pe g a wa iharusmencucialat (panc si e b a g ama
i n a me s t in y a
dan alattersebutlangsungditaruhdalamrak penyimpanan
alat- Bila-pancitgrsebut akan dipakairagi pegawai harus
ya kr n bahwa panci tersebut ber s ih .B ila k o t o r d e n g a n
sendirinyapegawaiakanmencucidulusebelumdigunak]"n.

d.

Upaya Pengehdalian .
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pqr_.
tumbuhan kuman pada makanan dan rninu-man,dapat
dilakukan dengan pemantauantitik-titik iarnranpada jalur
penanganan makanan dan minumanyang diperkirikan
memudahkantimbulnya bakteri dan fungi. Titik-titik rawan
dalam prosespenangananmakananCanminumanadalah:
pembersihanmakanan.
1) P:'oses
Padaprcsesini hendaknyatirlakadamakanandan minu_
. man yang membusuksetelahprosespembersih'anbahan.
persiapan bahan makanan. pada proses ini
2, Proses_
. hendaknya:
.
a) Tenedia air bersih yang cukup.
b) Kran-kranair dan saturanruanganpersiapandalam
keadaanbersih.

roA..ri 6,2, M!\SYARAK,AT 69

vl
c) Tersediatempat penampungansampahsementara
yang kuat dan muCahdibersihkan/dilapisi
kantong
plastik.

3) Prosespenyirnpanan.

Prosesini tidak akan mengaiamikerawananbila :

a) Dalam penyiqpanan bahan mentah.
gahan mentahdisimpandalam ruangaMempat yang
terpisah dari ru?ng makananterolah yang suhunya
diatur sesuaidengan yang seharusnya(dapat dilihat
pada tapel5.l)b) Penyimpananmakananterolah:
Bahanmentahdisimpandalam ruangary'tempatyan g
terpisah dari ruang makanan terolah )rangsuhunya
diatur sesuaidenganyang seharusnya.

4l

s)

l)) Penyimpanan
makananterolahyangtidak tepat
membusuk dan d a la m k e a d a a n t e rt u t u p ,
dilakukanpadasuhu 10 "C.
2)) P enyimpananrrra k a n a nt e ro la h y a n g c e p a t
membusuk harus d is imp a n p a d a s u h u 4 _" C
'
.selama6 jam, jika >6 jam harusdisimpin pada
suhu-5 oCsampai-1 'C.
Prosespemasakandan penghangatanmakanan.
Untuk kepentingan pe n g o la h a n b ia s a -n y ab a h a n
:'nakanandiprosesdenganbantuanpanassisuaidengan
tekniUcarapeniasakannya,
sehinggatidak memung kinkan kumah tumbirhdan berkembangbiak.
Prosespemberslhdn'rqangdan pencucianalat masak.
a) Pembersihanruang dilakukansegerasetelahproses
pekerjaan/penangananselesaiyang sesuaidengan
prosedurnya.Prosespembersihanmeliputi ruang,
lantai dan langit-langit.
b) Pencucianalat masak dilakukalrsetiap kali selesai
masak,denganlangkahsebagaiberikut: membuang
sisa makanan yang mefekat pada alat, bila perlu
di;endam Cenganair panas,disabun,dibilasdengan
air[atrpanasdan dikeringkan;. . .

70

DIREKTCRAT-GIZI
MASVARA.KAT

' 8AB vl
6) Proses
pengangkutanmakananke ruangan.
yang dipakai
Alat pengangkutmakanan-minuman
dilengkapidengantutup untuk menghindaridebu
diluargedungdapur. Alat dibersihkansecaraperiodik,
7, Proses
penyajianmakanandi ruangrawal
' a) Alat-alatmakanyangakandipakaiuntuk menyajikan
bersih(sudahdicuci
makananharusdalamke'adaan
dengansabun/desinfektandan dibilas/direbus
denganair panas).
b) Tidak ada tanda-tandavektor (lalat, lipas, tikus),
ataupunbekasjejaknyadi ruangandapur.
c) Penyajianmakanankgpada pasienhgrus dalam
' . , . ke a d a a n te rtu tu p . ',
SanitasiDalamPenyelenggaraan
Makanan
5. Pengawasan
Meliputi:
a . P e n j a ma hma ka n a n d
, e n g a nmelakukanpem er iksaan
kesehatan
danusapduburrkulitsecara
berkala.
b . B a h a nma ka n a nd a n ma ka n anm eliputi pemer iksaan
kualitasbahanmakanandanmakananmelaluiberbagaiuji,
pest-controlserta penilaiankuaiitasmakanan,-melalui
metodeliACCP.
c. Peralatandenganmelakukanuji saiiitasiperalatarimisal'
nya: uji usapmejakerja,peralatanmasak,dsb.
d. Lingkungandenganmelakukanuji sanitasilingkungan
misalnya
: ujisanitasilantai,dinding,dll.
XENiE
B. KE5EIAMATAT,T
dankeselsmatan
kerjamerupakan
bagiandarikegiatan
Kesehatan
yangberkaitaneratdengankejadian
yangdisebabkan
olehkelalaian
yang
petugas,
dapatmengakibatkan
kontaminasi
bakteritffi;A;b
iG-k-inan. Kondisiyang dqpgL!1ggtgl gi bahayadan terjadinya
dafamprosespenyelenggaraan
kecelakaan
makananaantaralain
karena pekeriaanyang terorganisir,dikerjakansesuaidengan
prosedur,tempatkerjayang aman dan terjaminkeberiiFnita,
tidak terjadidengansendirinya,
istiiifiE-tyangcukup.Kecelakaan
tiba-tibadantidak direncanakan
ataupun
biasanyaterjadidengan
dapat
menyebabkan
serta
pada
kerusakan
alatdiharapkan,
tidak
karyawan/pegawai.
dan "m.elukai"
alat,makanan

BAB

VI

1. Pengertian
tindakan
keria(safety)adalahsegalauPlya^ala.u
Keselamatdn
kecelakaan
u.nq h.rut diteripkanOilam rangkamenghindari
ataupunkelalaian/
keria'petugas
i"ni i.rluOiakibatkesalahan
kesengaiaan.
2. Tuiuan
Tahun 1970,
Menurutundang-undangKeselaniatanKeria
aspek
seluruh
;;;;;i_ry*at kJsetamatln krria meliputi
dengantujuan:
plf.4t.n yang berb?hay?,
a. Mencegahdan menguranqikecelakaan
t"ngu,Jngi dan memadamkankebakaran'
b: Mencegafr,
'
c. Mencegah,rnengurangibahayaledakan'
pada
diri
ataujalanmenyelamatkan
d. Memberikesempatan
keiadianlainyangberbahaya'
atau
waktukebakaran
e. Memberipertolonganpadakecelakaan'
padapekerja'
t. Memberiperlindungan
timbul atau menyebar
g . M e nce g a hd a n me n g e n d a likan
debu,kotoran,asap,uap, gat
suhu,kelembaban,
luasnya
h e m b u sa na n g i n ,cu a ca ,si naratau r adiasi,suar adan
getaran.
h. Mencegahdan mengendatikantimlulnya penyakit akibat
keria,baik fisik'psikis,keracunan,infeksi dan penularan'
i . Menyelenggarakanpenyeg'aranudara yang cukup:''
i. Memelihara kebersihan, kesehatandan ketertibank. Memperoteh kebersihanantara tenaga keria, alat keria,
lingkungan,caradan proseskerianyal. Mengamankandan mempeilancar pengangkutan oran9,
binatang,tanaman atau barangm. Mengamankandan memeliharasegalaienisbangunann. Mengamankandan memeliharapekerjaanbongkar muat,
perlakuandah penyimpananbarango. Mencegahterkena aliran listrik.
p. Menyesuaikandan menyempurnakanpengamanan pada
i"

.
ti nggi.
:
;J'.
juga
bagi karyawan/pegawai
tersebut
berlaku
' .Upaya-upayapadapenyelenggaraanmakananatau pelayanan
yang berkerja
gizidi rumah sakit-

72

G'Z'
0/REKTORAT

'rtAsvARlK.4r

8A8 vl
3 . P r i n s i p K e s e l a ma ta n K e ri a P e g awai Dalam Pr osei
Penyelenggaraan
\
a. Pengendalianteknismencangkup:
1) Letak, bentuk dan konstruksialat sesuaidengan
kegiaiandan rnemenuhisyaratyang telah ditentukan.
2\ Ruangandapurcukupluas,denah sesuaidenganarus
tau konstruksi
kerjadan dapurdibuatdri bahan-bahan
yang memenuhisyarat
3) Perlengkapan
alat kecil yang cukup disertaitempat
penyimpanan
yang praktis.
4) Penerapan
dan ventilasiyangcukup'imemenuhisyarat.
ruangiistirahatuntuk pegawa!.
5) . Tersedianya
kerjayangdilakukanolehpenanggung
b. Adahyapengawasan
jawab dan terciptanyakebiasaankerja yang baik oleh
pegawai.
ya n g d i tu g a ska nh e n daknyasesuaidengan
c . P e k e r j aa n
kerjadari pegawai.
kemampuan
d. Volumekerjayang dibebankanhendaknyasesuaidengan
jam kerjayangtelahditetapkan.Danpegawaidiberiwaktu
untuk istirahatsetelah3 jam bekeria,karenakecelakaan
. kerjaseringterjadisetelahpegawaibekerja> 3 jam.
'Maintenance(Perawatan)
alat dilakukansecarakontinyu
e.
- agar'peralatan
tetap dalamkondisiyang layakpakai.
f. Ad a n y ap e n d i d i ka nme n g e n aki eselam atanker ja bagi
pegawai.
g . A d a n y a fa si l i ta s/p e ra l a tapne l indung dan per alatan
pertolonganpertamayangcukuP.
kerja
h. Petunjukpenggunaanalat keselamatan
'
:

Kerib.
4. ProsedurKeselamatan
BahanMakanan.
dan Penyimpanan
a. RuangPenerimaan
Keamahankeriadi ruanginiterlaksanabila :
1 ) M e n g g u n a ka na l a t p e mb u kapeti/bungkusbahan
m a ka n a n me n u ru t ca ra yang tepat dan iangan
meletakkanposisitangan padatempat
melakukan'dari
yangtajam(berbahaya).
alat
ke arahbagian

DtfttKTCR-ATGiZ' tlASYARA<^r

'73

j#t
..,4
: |i:

'.::

':,#
.''ff

VI

.a

'

Z,

3)
4)
5)
6)
7)'
8)

Barangyang berat selaluditempatkan dibagian bawah

cian angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia
untuk barang tersebut.
Pergunakan tutup kotaUtutup panci yang sesuai dan
hindari tumPahan bahan.
Tidak diperkenankanmerokok diruang penerimaan dan
penyimPananbahan makananLampu harus dimatika n b ila t id a k d ip e rg u n a k a n /
diperlukan.
Tidak mengangkat barang berat,'bila tidak sesuai
dengan kemampuan anda.
Tdak mengangkat barang dalam iumlah yang besat
yang dapatmembahayakan'badan
dan kualitasbarang.
Membersihkanbahan yang tumpah atau keadaan licin
diruang penerimaandan penyimpanan.

b. Di RuangPersiapandan PengolahanMakanan.
Keamanandan keselamatakne rjad i ru a n gin i a k a nt e rc a p a i
bila:
-1)
Menggunakanperalatanyang sesuaidengancarayang
.
- baik, misalnyagunakan pisau, golok, parutan kelapa
dengan baik, dan jan g a n b e rc a k a p -c a k a ps e la ma
$enggunakan alat tersebut.
2, 'mengolah
Tidak rneoggaruk, ba t u k , s e la ma me n g e rja k a n /
'
bahan makanan.
3 ) Menggunakan berbag a i a la t y a n g t e rs e d ia s e s u a i
dengan petunjuk pemakaiannya.
4, Bersihkanmesin menurut petunjuk dan matikan mesin
.
sebelumnya.
5 ) Menggunakan serbet s e s u a i d e n g a n ma c a m d a n
peralatanyang akan dibersihkan.
6 ) B erhati-hatilah bila me mb u k a d a n me n u t u p ,
menyalakanatau mematikan mesin,lampu, gaVlistrik
dan lain-lainnya..
- 7\i Meneliti dutu semuaperalatansebelumdigunakan.
8) P ada saat selesdi men g g u n a k a n n y a ,t e lit i k e mb a ii
a pakih silinua a lat sudah.dimatikan mesinnya.
9) Mengisi panci-pahcimenurut ukuran semestinya,dan
jangan melebihiporsiyang ditetapkan
74

DIRKTORAI CrZ, iftA5iAii,Irt"i

VI
10)Tidakmemuatkeretamakanmelebihi'kapasitasnya.
1l) Meletakkan
dan diatur dengan
alatmenuruttempatnya
rapi.
1 2 )Bi l aa da a l a t p e ma n a sa ta u baki per hatikan car a
penggunaan
danpen3!siannya.
13)Bilamembawaair panas,tutuplah cienganrapat dan
janganmengisiterlalupenuh.
14)Perhatikanlai..
bila membawamakanan pada baki,
sampai
terturirpahatau makanan tersebut
iangan
tercampur.
1 5 )Pe r h a ti ka np o si sita n g a n se waktu membuka dan
mengeluarkan
isikaleng.
f'
a

Di RuangPembagianMakanan di Unit Pelayanan Gizil) Tidakmengisipanci/piringterlalu penuh.

2l Tidakmengisikeretamakan melebihi kapasitaskereta
m akan.
3) Meletakkanalat denganteratur dan rapi.
4 ) Bi l a' ada alat pemanas, p e rh a t ik a n
wa k t u '
rnenggunakannya.
5) Bila membawa air panas,tutuplah dengan rapat atau
tidak mengisitempat tersebut sampai penuh.
d.

Di-Dapur Fuang Rawat Inap.

keria di dapur ruangan dapat
Keamanandan keselarnatan
-tercapaiapabila:
1) Menggunakanperalatanyang bersihdan kering.
2) Menggunakandengan baik peralatan sesuai dengan
fungsinya.
3) Menggunakanalat pelindung kerja selama di dapur
' ruanganseperticefemek,topi dan lain-lainnya,
4) Tidakmenggaruk,batuk selamamenjamahmakanan.
5) M en ggunakan serbet sesua i.d e n g a n in a c a m' d a n
peralatanyang dibersihkan.
dantelitibila membukadan rnenutup atau
6) Berhati-hati
dan mematikankompor,lampu, gas,listrik
menyalakan
(misalnya
alatyangmenggunakanlistriksepertiblenden
toasterdan lain-lain).
\ :iR.r'rKAf
OJRKfclJli1f L't-li tvi.:..S

75

tEn
,,fi

vl

:!s

i.tri

7l Menelitidulu semuaperalatansebetumdigunakan.
8) Menatamakanansesuaidenganproseduryang telah
ditetapkan.
s) Mengikutipetunjuk/prosedurkerja yang ditetapkan.
Sebelummulai bekerjadan bila akan meninggalkan
ruanganharuscucltangan{engan menggunakansabun
atau desinfektan.
peralatan makan/dapur/kereta
karVmencuci
1 0 )Membersih
makansesuaidenganprosedur.
1I ) Membuang/membersihkansisamakanarr/sampahsegera
setelahalat makarl alat dapur selesaidigunakan.
12)Tidak meninggalkan d"apurruangan sebelum yakin
bahwa kompor, lampu, gas, listrik sudah dimbtikan, dan
' , kemudian -pintu dapur h a ru s d it in g g ' a lk a n c ia la m
keadaantertutup/ terku nci.
Alat Pelindung Kerja.
1) - B ajukerja,celemekdan t o p i t e rb u a t d a ri b a h a n y , a n g
tidak panas,tidak licindan enakdipakai,sehinggatidak
' mengganggugerak pegawaisewaktu kerja.
2) Menggurrakansandal y a n g t id a k f ic in b ila b e ra d a
dilingkungandapur (angan menggunakansepatuyang
'
berhaktinggi):
3) MenEgtrnakancempal/serbetpada tempatnya.
4) Tersediaalat sanitasiyang seiuai, misalnyaair dalam
keadaan bersih dan jumlah yang cukup. sabun, alat
pengering dsb.
5) Tersediaalat pemadam kebakaranyang berfungsi baik
ditempat yang mudah dijangkau.
6) TersediaalaUobatP3K.

7 6.. D' REKTahATG'2, MASYAMKAT

i \,

'J(-r f-'-.

J \-jJ
_J
PELAYANANGIZ; RUMAX SAKT

BAB VII

BAB vll
PEMBIAYAANMAKANAN
A. PENGERTIAN
Biaya makananadalahbiayabahan-bahanyang dipakai untuk
makananyang diperlukan.Biayaini merupakan
menghasilkan
karenamempunyai
hubunganlangsungterhadap
variabellarlgsung,
pelayananmakananyangdiselenggarakan.
B. TUJUAN
anggaranbelanjamakanan
1 . Penyusunan
2 . Pengawasa.ndan pengendaliadbiaya agar tercapai efisiensi
biaya makanan.
3 . Menilai prestasikerja pengadaanmakanan.

c.
,

BIAYAMAKANAN
PERHITUNGAN

Biayamakanper orang per hari merupakanbiayayang dibutuhkan

makanan.Biayainidiperolehberdasarkan
untuk menyelenggarakan
yang
dikeluarkanuntuk penyelenggaraanmakanan
total biaya
jumlah
out-put. Data ya n g d ib u t u h k a n u n t u k
d i b a g i de n g a n
. menghitung biayamakan per orang per har! adalahj'jmlah output
dari penyelenggaraanniakananyaitu porsi makan atau jumlah
konsumen yang dilayani.Kdie;iabiaya kelas ra'watberbeda maka
perlu dilakukanpembobotanyangbesarnyatergantungdari macam
makananyangdiberikanuntuk setiapkelasrawat.Unsur-unsurbiaya
makananadalah:1)biayabahanmakanan;
dalam penyelenggaraan
2) biaya tenaga kerja langsung;dan 3) biaya overhead1. PerhitunganBiayaBahanMakanan

;
'

Biayabahanmakananmerupakanunsurbiayabahanbaku atau
bahan dasaratau bahanlangsungdalamrangkamemproduksi
makanan.Biayabahan rnakananini termasukbiaya variablel
karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah
atau porsimakananyang dihasilkanatau jumlah pasienyang
akan dilayanimakanannya.

--r)rJrt

A l-i"ji,lr (jr,l':i,'..t.'l^syl\R,rl.x.Ar 77

vtl
Langkahperhitunganadalah:
yangakan mendapatmakan
konsumen
a. Pengelompokkan
dandibuatstandarmak'anannYahargamakananper orangper hari berdasarkan
b. Menyusun
staniarmakananyangtelahditetapkan.
macamdan ;umlah bahan makananyang
Rekapitutasi
pada
tiap kelompokuntuk satu putaranmenu
digunakan
bahanmakananberasal
atiu satubulan.Datapernakaian
bahanmakanandariunit penyimpanan
per orang per hari dengan
makanan
d. Mengalihkan
harga
jumlah
bahanmakananper hari.
kebutuhanmacamdi'n
e. Menjumlahkan
biayabahanmakananselamasatu bulan
ini merupakan
untukseluruhkelompok.Hasilpenjumlahan
putaran
penuhatau
biayatotalbahairinakanirrselama
satu
satubulan.
2. PerhitunganBiayaTenagaKerja
Tenagakerjayang perludiperhitungkandalam biayainiadalah
te n a g a keija di unit perbekala n s e rt a u n it . p e n g o la h a n
penyaluranmakanan.Biayatenaga kerjaini meri:pakanbiaya
tetap karenapada batas tertentu tidak dipengaruhiolehjurnlah
makananyang dihasilkan.Biayatenaga kerja meliputi gaji,
tunjangan,lembur,honor, insentif dsb.
3. PerhitunganBiaya Overhead
Biayaoverheadmeliputi biayabarangdan biaya pemeliharaan.
Biayabarangyaitu seluruhbiaya barangyang telah dikeluarkan
untuk operasionalpenyelenggaraan
makananmisalnyaalat tulis
kantor,alat masak,alat makandan alat rumah tangga lainnya.
Sedangkanbiaya pemeliharaanmeliputibiayayang dilteluarkan
untuk pemeliharaangedung, peralatandsb yang digunakan
untuk operasioanl penyelenggaraanmakanan. Arus biaya
penyelenggaraan
makanandapat dilihatpada gambar5.

78

E,'ASY.
DIREKTORATGIZI

BAB vll
GAMBAR5
MAKANAN
ARUSBIAYAPENYELENGGARAAN

I P,r*t Bi"yaI
i

fEnja
l_x"ri"_l

RawatInap I

. PusatBiaya
Peny=lenggaraan
Makanan

f *-t"".l

I P.r.t Bj" I
I umum I

Sumber: Bukul.embaoaManaiemenFEUI
Keterangan:
1 ) Bi aya ba han diperoteh dari lapora n p e n g g u n a a n b a h a n
m a ka n a n secara periodik yang kemu d ia n d in ila i b e s a ra n
biayanya.
2) Pembebananunsur biaya tenaga kerja atas dasar daftar gaji
masing-maSing
tenaga kerja.
3) Pembebanan
biayaoverheaddalam penyelenggaraanmakanan
berasaldaricatatannota-nota,misalnyapenggunaanlistrik,air,
penyusutan,asuransidan sebagainya.
4') Pembebananpusat biaya penyelenggaraaninakanan terdapat
pada pusatbiayarawat inap dan pusatbiayaumum.

DtRF.r:,-O,qA7
i; .'.t..1SvARAKAT 79

PEDoiMAN

)t7
JI

-l

[-r
,-/\ -

J J- J

P E L A Y A N A N GIZ I fiUM AH SAKIT

BAB VIII

8A8 vlll

PENGAWASAN
DAN PENGENDALIAN
MUTUPELAYANAN
GIZI
A. PENGERMAN
1 . Pengawasan
Pengawasanmerupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakanagar pekerjaan atau kegiJtan terla'kani sesuai
dengan rencana, instruksi, pedoman, :tandar, peraturan
dan
hasilyang telah ditetapkan sebelumnyaagar mencapaitujuan
yang diharapkan.
.
Pengawasanbertujul!- aSar pelaksanaankegiatan
sesuai.
denganrencanadan kebijakaFying ditetapkanaa'patmencapai
sasaranyang dikehendaki. selain itu pengawasanbertujuan
untuk membinaaparatur negaray"ng 6eri''hdan benwibawa.

2. Pengendalian
Pengendalian
merupakanbentukatau bahanuntuk melakukan
pembetulanatau:perbaikan pelaksariaanyang terjadi
sesuai
dengan arah yang ditetapkan. pengertian pJngawasan dan
pengendalianhampir sama. perbedaannyajika pengawasan
mempunyaidasarhukum dan tindakan administratif,selangkan
pengendaliantida k. Pengawasandan pengendalian bertujua
n
gg a l sem ua kegiatan-kegiatan d a p a t t e rc a p a i s e c a ra
berdayagunadan berhasirguna,diraksanakansesuaidengan
r e n ca n a , pembagian tugas, rumu s a n k e rja , p e d o ma n
pelakanaan dan peraturanperundang-undangan
yang berlaku.
Pe n g a wa sandan pengendalian(w a s d a r)me ru p a k a n u n s u r
penting yang harusdilakukandalamprosesmanajemen.
3 . Evaluasi/ Penilaian
Evaluasimerupakansalah satuimplementasifungsi manajemen.
Evaluasiini bertujuan untuk meniiaipelaksanaan'kegiatansesuai
dengan renanadan kebijaksanaanyangdisusunseh-inggadapat
m en ca p a i sasaranyang dikehend a k i. Me la lu i p l-n ila ia n ,
pengelola dapat memperbaikirencanayang lalu 'bila perlu,
ataupun rnembuatrencanaprogramyang baiu.

-D,.{{,!

!C ltAi t3:,- !..tt\,SyARAK At

A1

Vlll

BAB

tekanan penilaian dilakukan terhadap

Papatggt
"tul_9y9!ye:!,
misukfi, projes, luEran,dampakuntuk menilairelevansi
d a n kegunaan. Dalam hal ini
t f r l i r pa n l q e su T i a n
yangdicapai.
hasil
diutamakar[iuara\atau
\--l

B.

-TNTUK.BENTUKPENGAWASANDAN PENGENDALIAN

Pencatatandan Pelaporan

Pen catatan dan pelaporan a d a la h s e ra n g k a ia n k e g ia t a n

pengumpulan data dan pengolahandata kegiatan pelayanan
gizi r umah sakit dalam jan g k a wa k t u t e rt e n t u , u n t u k
menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pefayanan gizi
rumah'sakitrpaupun untuk pengambilankeputusan.Pencatatan
ini dilakukan pad6*setiaplangkah kegiatan yang dilakukan.
Pelaporandilakukanberkalasesuaidengan kebutuhanRumah
' Sakit.
{

feSiatan pencatatandan pelaporandi InstalasiGiii :

a. Pencatatandan PelaporanPengadaanMakanan
1- Formtrlirpemesananbahanmakananharian2. -Pencatatanbahan makananyang diterimaoleh bagian
gudang lnstalEsi-g-izi
pada hari itu.
3 . P encrtatan sisa baha n ma k a n a n (h a ria n / b u la n a n ),
meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan
.
. kering
.
-. !
4. P ericatatan.data permin t a a . n / p e me s a n a nb a h a n
makanan berdasarkanbon:bon pemesanandari rnasingmasing unit kerja.

b. 'Pencatatan dan Pelaporan Tentang penyelenggaraan

. Makanan
1) Birku laporan timbang terima antara pergantian rotasi
(berisi pesan-pesanyang penting).
2') Buku laporan paiien barUlang berdiet khusus.
,
3) Buku lapoiap pasienbpru makanan biaia.
4l Bqku fapora.npergantiarVpertukarandiet pasien.

82 . DIREKTORATGIZI MASYARAKAT

EAr vlll
Pencatatandan PeIa poran Tent ang Perlengkap an Pe ralatan
lnstalasiGizi
masak.
1) Membuatkartu inventarisperalatan
peralatan
makan.
2). Membuatkartu inventaris
perafatan
kantor.
3) Membuatkartu inventarii
(untuk
peralatan
keseluruhan
4') Buku besartentang
simpanpinjam).
5) Formuliruntuk pelaporanalat-alatmasak.
6) Formulirdaftar kekuatanpasiendalamsehari.
7, Laporanjumlah pasienpadapagiharisetiapharinya.
8) Laporanjumlah petugasyangdilayanilnstalasiGizi
(misalnya
ekstraJoedinguntukpegawaidi ruangiontgeri,dll)
d.

Pen ca tatan dan P elaporan A ng g a ra n B e la n ja B a h a n

Makanan
tentang pemasuk adna n p e ma k a ia nb a h a n
1 ) Pencatatan
m akananharian selama1 kalip u t a ra nme n u .
2\ Pe r hitungan tentang renc a n a k e b u t u h a n b a h a n
makanan untuk yang akan datang selamatriwulan/
tahunan.
pemasukan
dan pemakaianbahan
3) Rekapitulasitentang
rnakanan.
bahan makanan
4l Perhitunganharga rata-ratapemakaian
. per orang per hari dalamsatukali putaranmenu.
5) Pelaporantentang kondite rekananharian/tahunan.
6) Pencatatantentang penggunaanbahan bakar perbulan.

Gizidi RuangRawat
e. Pencatatandan PelaporanPelayanan
Inap
perkembanqan
diet,
1) Bukucatatanharianpasiententang
sisayangtidak dihabiskan.
termasukcatatan'makanan
makananuntukpasienbaru.
2) Formulirpermir'ttaan
irntukpasienpulang.
3) Formulirpembatalanmakanan
4) Formulirperubahandiet
5) Formulirpermintaanmakanpagi,siangdan sore.
penyuluhan.
h a ri a nte n ta n gke giatan
6 ) L a p o ra n
O'REXTORAT
AT2IT':iASYARAKA.T83

Vlll

BAB

f. . Pencatata'ndan Pelaporandi Ruang Penyuluhan dan

Konsultasf Gizil Poliklinik Gizi.
l) Mencatat registrasipasienyang baru datang (nama,
diagnosa,jenis diet, antropometri).
2 't Me'mbuaUmengi;i lea f le t s e s u a i s t a n d a r d a n
penyakitnya.
3) Formulir anamnesis
4) Formulirfrekuensimakanan.
- 5) Formulir status pasien.
6) Membuat'laporan pen y u lu h a n (p a d a P e n y u lu h a n
K esehatan Masyarak a t Ru ma h S a k it , la p o ra n
penyuluhan pada pasienrawat jalan dan rawat inap).
Semua lapo.r-andikumpulkan, lalu'dibuat rangkuman
kemudian disampaikankepada Kepaia lnstalasi/Unit
PelayananGizi atau pejabatlain sesuaidengan hirarki
yang berlaku,untuk dimanfaatkan,sesuaidengariapa
yang dibutuhkanoleh rumah sakit.
2. Pengarvasan
StandarPorsi
a. Untukbahan makanan(padat)pengawasanporsidiiakukan
dengan penimbangan.
b. Untuk bahan makananyang cairatau seterrgahcair seperti
susucian bumbu dipakaigelas ukuran/liter'matt,sendok
ukuran atau alai ukur lairryang sudahdistandarisasi
atau
bila perlu ditimbang.
c- Untuk pemotongan bentuk bahan makananyang sesuai
'
untuk jenishidangan,dapatdipakaialat-alatpemotongatau
dipotong menurut petunjuk.
d. Untuk memudahkan per s ia p a n s a y u ra n d a p a t d iu k u r
yang standardan bentuk sama.
dengan kontainer/panci
e. Untuk mendapatkanporsiyangtetap (tidak berubah-ubah)
harus.digunakan
standarporsidan'standarresep.
l

r
t-

3. PengawasanHarga
y.?ng.peiludilakukan:
La.ngkah-lang.t{eh

a. Tetapkan policylkebijakan
keuanganyang ingin dicapai.
il

pencatatanpelaporanyanq
b. Buatformat isianpelaksanaan
baku untuk pengawasan.
84 DIRKroSAT GIzt M;\sYAtiAxAl

BAB vl!l
penerimaan
pemasukan,
bahanmakEnan,
1) Pencatatan
h a ri a nti a p p u ta ra nme n u,bulanan,tr iwulan dan
tahunan.
bahanmakanan,harga
2) Kalkulasiharga pemasukan
pemakaian
bahanmakananuntuksetiapputaranmenu,
bulanan,triwulan dan tahunan.
3) Perhitunganstockbahanmakananakhir.
4) Kumpulkandata klien harian,satu p'..iaranmenu,
bulanan,triwulan dan tahunan.
5) Biayaoverhead(dalam hal ini penyusutanldicatat
harian,setiapputaranmenu,bulanan,triwulan dan
tahunan,
. . c. Kalkulasipemasu-kan
dah pgngeludran
bahanmakanan
berikutnilairupiahnya
setiapsaatdanpadaperiodetertentu
yangtelahditentukand. Hitungbiayaperporsiataubiayaperorangper hari.
4. Pengendalian,
Biaya
Pehgendalian
biayaadalahsuatuprosesdimanapimpinanatau
pe n g e lo la rnencoba mengatur b ia y a g u n a me n c e g a h
pemborosandari biayayang dikeluarkan.Biayayang dimaksud
disirriyaitu biaya makan.
Biaya bahan makanan dapatzmeningkatatau menurun dari
hargayang diperkirakan.Oleh karenaitu biayamakanandapat
dike n d a likanmelalui berbagai cara ;s e p e rt i me n u k a r, d a n
mengubah atau mengganti bahan makanandengan bahan
makanan lain. Pengendalianbiaya ini merupakanprosesyang
be r ke la njutan dan melibatkan ak t iv it a s -a k t iv it a ss e p e rt i
p e n e rima a n ,
pe r e n ca naanmenu, pembelian (p e me s a n a lr),
juga tenaga atau personelnya.
pengolahan,dan
a. Tujuan PengendalianBiaya Makanan.
1) Menganalisabiaya yang direncanakandibandingkan
digunakan untuk
dengan harga yang sesungguhnya
penyelenggaraanmakanan.
2) Menilai harga penawaian bahanmakanan.
3) Mencegahsisabahan makananyang tidak efisien.
4) Menyediakandata untuk la p o ra n p e n y e le n g g a ra a n
institusi.
Gt:; 'T,iASYARAKAT As
DI,F.EKTORAT

Vlll

BAB
5) Membandirigkandua ataulebih kegiatdnpelaksanaan
;
makdnan'
penYelenggaraan

b. CaraPengendalianBiaYaMakan'
kebijakankeuanganbagi institusi.Hal ini
l) Kembangkan
tuiuan dan bentuk kegiatan,target
pada
tergantung
dari makanan,tenaga dan
pensentase
keuntungJndan
yang
dapat dicapai'
biayaovirhead lainnya
secararutin. Pengendalian'
2l- KembangkanPengendalian
karyawandan
prqsedurkeria
kegiatanhantsmencakup
menu,
pemeriksa
dn menyeluruhmulaidari perencanaan
' pembeliah,penerimaan,penyimpanan,
pengeluaran,
'
produksi,distribusisertapenyajian/penjualan3) Pengendalianparla pos kegiatan.Hal ini berkaitan
denganlaporanbiayamakan,perhitunganhasil,dan
mengambiltindakanperbaikan
iika diperlukan.
Kendala Dalam Pengendalian Biaya Makan.
1) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah
' . rusak.

2 'i B anyaknya volume keg ia t a n y a n g t id a k d a p a t

diperkirakansehinggasulit membuat perkiraaniumlah
makanan(secaratepat) yang harus disiapkan.
.3) Tidak stabilnya kond is i p a s a r' s e h in g g a d a p a t
mempengaruh.iharga bahan makanan.
4) Banyaknyavariasi makananyang harusdipioduksi.
d. Langkah-langkah Dalam Proses'PengendalianEmpatlangkahdasaryang harusdilakukan:
1) Membuat standar untuk pelaksanaanyaitu :
a) Standarkualitas adalahsuatu mutu dari bahan jadi
dan pelayanansertajasayang harusditentukan atau
.
dibuat patokan (tolak ukur). Untuk memudahkan
pelaksanaanpgngendalian,stan{ar ini dapat berupa
.'-peraturar.;-pembakuan
instruksiyang dituangkan
-/
Calantbentuk kebijaksanaaninstitusi.
b) StandarkuantitaSadalahukuran berat,jumlah dan
volumeyang diwujudkandalam ukuran bentuk.

86

DtntKfOAAI'

5lZi |.tt\jyi?;:ri:.:..,

rAB vlll
c) Standarbiaya adalah harga taksirandari suatu
barangataujasayang digunakanuntukmengukur
biayalain.Halini bergunadalammenghitungdaya
guna dari suatu pelaksanaanyang dibandingkan
Juga
yangdibandingkandengan biayasebenarnya.
yang
sedang
p
e
tu
n
j
u
k
dar
i
apa
me ru p a ka n
d i ke rj a ka n d i b a n d i n g kan dengan apa yang
dikeriakan.
seharusnya
O Standarprosedur.Berkenaandengancara /teknik
yang'ditetapkansebagaicara yang benar untuk
kegiatansehari-harid alam prosespenyelengg araan
makanan.
makananuntuk
2) M e l a ti hte n a g a p e n ye l e n ggar aan
yang
stanbar-standar
memahamidan melaksanakan
telah ditetapkan
naan
3) M emonitor,melihatmengukur,mengecekpelaksa
antar a
y a ng d i l a ku ka nke mu d i a nmembandingkan
pe laksanaankegiatan yang b e n a r-b e n a rd ila k u k a n
' iia
de ngan standaryang telah d ib u a t s e b e lu mn y aB
p
e
n
y
imp
a
n
g
ahketidaksamaan' a t a u
te r liai
(f
e
ed
p e nyimpanganyang merup a k a n u mp a n b a lik
back) yang harusdiperbaiki.
4) M enetapkan tindakan perb a ik a n / k o re k s i u rit u k
akan caramengatasipenyimpangan d engan melaksafi
cara yang telah disepakatiberdasarkandata kegiatan
terdahulu.
Untuk lebihielasnyaprosespengendaliandapatdilihat pada
gambar 6 sebagaiberikut:

D! F.E!{1'Qh.A7 CiTt tvi.rSYARA.KAT

87

BAB

Vlll

GAMBAR6
SKEMAPROSES
PENGENDALIAN

Bandingkan Performance
dengan 5tandar

M engadak an Tindak an
Perbaikan
_

il
|i

Sumber: Managing Etfectile Organization-Boston: Kent PublishingCompany, tgg1-

5, Pengendali"neiuy" Tenaga/ itarga Tenaga.

a.

untuk memaksimalkanefisiensitenagakerjasecaraberdaya
guna sesuaidengan standarkualitasCan pelayananyang
dilakukan,sehinggadapattercapaitujuan yang optimal.

.
b.
'

.88

Tujuan:

FaktorYang Mempengaruhi Biaya

1)
2)
3)
4)
5)
6)

Typemenu dan besarnyapersiapan

yang diperlukan.
Jenispelayanan.
.Jumlah
hidanganyang disajikantiap trari.
Jumlahdan jenis makananyang dijual.
Peralatanyang digunakan.
Jumlahtenaga kerja.

DIREKTOKATGIZI MASYAMKAT

BABvlll
PengherData n Pen g g.t naan Ten ag a.
1) Menu yang disajikanharussederhanadan spesifik.
2\ Gunakanbahan makanansetengahjadi.
3) Buat standar performance dari prirduktivitas.
4) Perencanaandan taksirantenaga yang dibutuhkan.
5) Perencanaanstaff harus tepat6) Jadwal harus ketg! dan tepat
7) Gunakantenaga paruh waktu atau seiara kontrak.
B) Awasi kelebihan w6ktu.
9) Gunakanperalatanyangtepatdan cukup"
1O)Sederhanakansetiap prosedur.
11) Latih tenaga keria untuk meningkatkan performance.
12) Tanamkandisiplinpada pegawai.
13) Gunakancatatandengantepat.
14) Awasipertukaranpegayyai.
15) Lakukanreorganisasi
bila perlu.
16) Perbaikilay-out fasilitas.

EFEKTIF
C. C|RISISTEMPENGENDAUAN
SistemPengendalianEfektif mempunyaiciri-cirisebagaiberikut :
1 . Te r ko o r d inasidengan arus kerja, d a n d a p a t me mb e rik a n
informasilangsungkepadaatasanlangsung.
2.. Terfokus pada titik strategis.Sistem harus jelas dan mudah
dimengertioleh orang-orangyang dikendalikan.
3 . ob je kti f d an menyeluruh- S istem h a ru s je la s d a n mu d a h
dimengertiolqh orang-orangyang dikendalikan.
4 . Fl eksib e l.S istem harus dibuat mud a h , s e h in g g a mu d a h
diterapkan.
5 . Seca r ae konomi realistis.Untung r u g i p e n g e n d a lia nh a ru s
diperhiturrgkansecararealistis.
6. Secaraorganisasiharusrealistis.Jikasistemtidirk realistis(standar
ya n g ditetapkanterlalu tinggi), mak a b a wa h a n c e n d e ru n g
membuatlaporanbias.
7. AkuraUtepatyaitu informasiyang dihasilkanoleh sistemharus
benar.
D:e;/'iotl..r;i

C:?; rtriA-t/:!i-RAKA;

89

Vlll

BAB

8. Tepatwaktu, informasiharus ditapatkan dalamsuatu waktu

tertentu,sehinggadapatdilakukankoreksibiladiperlukan.
harusdapatditerimaolehsemuapegawai9. Sistem
PELAYANANGIZI RUMAHSAKIT
D. INDIKATORKEBERHASILAN

1 . Te r selenggaranyadiagnosis t e rh a d a p g a n g g u a n g iz i d a n
metaboli;1ne zat gizi berdasarkan anamnesis,antropometri,
geialaklinis, dan biokimia tubuh (laboratorium).
2. Ter selenggaranya pengkajian d ie t e t ik d a n p o la ma k a n
berdasarkananamnesisdiet dan pola makan.
3. TerwujuCnyapenentuan kebutuhan gizi sesuaikeadaanpasien'*- Terwujudnyabentuk pembelian bahah makanan,pemilihan
b a h an makanan, jumlah pemb e ria n s e rt a c a ra p e n g o la h a n
bahanmakanan.
5. Ter selenggaranyaevaluasi te rh a d a p p re s k rip s id ie t y a n g
dib e rikansesuaiperubahanke a d a a nk lin is ,s t a t u sg iz i d a n s t a tus laboratorium6. Terwujudny'apenterjemahanpreskripsidiet, penyediaandan
pengolahansesuaidengan kebutuhandan keadaanpasien.
penyelenggaraan
7.- Terlaksanakannya
penelitianaplikasidi bidang
gizi dan dietetik.
8. Terwujudnya standSr diet khusussesuai perkembangan.ilmu
p e n getahuan dan teknolc A i y a n g d a p a t me rn b a n t u
penyembuhanpenyakit.
9. Dise lenggarakannyapenyulu h a n d a n k o n s e lin g t e n t a n g
pentingnyadiet pada klien/pasiendan keluarganya.

9Q

otRKToFA'r6,2r,1rA5i-.AtiA.{.-lt'

PEDOMAN

-l

) {- l

\_j

J-,'\ _J

PEI.AYANAN
GIZI RUMAH SAKIT

BAB IX

IX
PENUTUP

tDlierkambangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang

kesehatandan kedokteran,berdampakpula pada bidang gizi dan
dietetik. Pelayanangiziyang dilaksanakandi rumah sakittentunya
perfu senantiasadisesuaikan
dengan perkembangantersebut.
rangka
menyongsongera globalisasidan menghadapi
Dalam
persainganbebasdiberbagaibidang, maka pelayanangizi rumah
sakitjuga harus disiapkansecaraprofesional.
merupakanbagian integral dari
PelayananGizi RumahSakit(PGRS)
pelayanankesehatanlainnyadi rumahsakit da.nsecaramenyeluruh
merupakansalahsastuupayadalamrangkamenir:gkatkankualitas
pelayanankesehatanbagi pasienrawatiriap maupun pasienrawat
jalan di rumah sakit.
) e rt u ju a n u n t u k
P e d o m a nPe la yananGizi Rumah S akit (P G RS b
mem b e r ika na cuanyang jelasdan profes s io n adl a la m me n g e lo la
pelaya,nan
gizi di rumah sakit yang tepat bagi
dan melaksanakan
sesuaituntutandan kebutuhanmasyarakatSelainitu,
klien/pasien
pedomanini juga akahbermanfaatbagi pengelolagizi rumah sakit
d a l am m en g imlementasikandan meng e v a lu a s ik e ma ju a n d a n
perkembanganpelayanangizi yang holistik.
P e d o m a n PetayananGizi Rumah S akit .in i c iile n g k a p id e n g a n
lampirantentang niateri,modeUformatp'encatatandan pelaporan,
formuiirlainyang diperlukanyang mendukungkegiatanpelayanan
g i zi d i r u a n g rawat inap; ruang rawat ja la n d a n p e n g e lo la a n
penyelenggaraan
makananrumah sakit yang mutakhir di rumah
sakit.

DiREKTARAi G!.:L'.\4;ISYAR}\KAT 9I

(I'

C
i\

c
n

c
c

7\

RUJUKAN

1 . A. Mukrie,Nursiahdkk,.1990.
Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar, Akademi Gizi,
DepartemenKesehatanRl Jakarta.
BrendaA 8yers,CarolW Shanklin,and Linda C Hoover, 1994.
Fod ServiceManual for Health Care lnstitutions.

3. DepartemenKesehatanRl, 1981.
StandarPela'yananRumalrSak{ Ditjen pelayanan Medik,
Direktorat R5 Khusus& Swasta,Jakarta4.

-l
..
I
DepartemenKesehatanRt, 1988.
PedomanPelaksanaanKegiatanPelayananGizi Rumah Sakit
D i r ektorat B ina Gizi Masyar a k a t , Dit je n P e mb in a a n
Kesehatan
Masyarakat,
Jakarta.

5 . DepartemenKesehatanRl, 1988.
Penyehatan
Makaian,DalamSerisanitasiRumah Sakit. Ditjen
PPM& PLPdan DitjenPelayananMedik,Jakarta.
6. DepartemenKesehatanRl, 1991.
Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit- Direktorat
JenderalPelayananMedik Direktorat RurrrahSakit Khusus
dan Swasta,Jakarta.
7-

DepartemenKesehatanRl, 1995.
StandarPelayananRumah Sakit,Ditjen Pelayanan Medik,
DirektoratRSKhusus& SwastaJakarta.

B. Departemen
Kesehatan
R|,2001
MenteriNegaraPendayagunaan
Apara,turNegara
Keputusan
Nomor23/KEP/M.PAN/4/2A01
bntang Jabatan Fbngsionat
Nutritionis
dan angkaKreditnya,buku l.
'
'
Kesehatan
9. Departemen
R|,2001
MenteriNegaraPendayagunaan
Keputusan
AparafurNegara
Nomor2ilK EP/M.PAN/4/200
1 lentangPetunjuk Pelaksanaan
JabatanFungsionalNutritionis
danAngkaKreditnya,buku ll.

ll

, i;rli i;;.:::,i,'6tJi

.'-:-i5yA8,.lK,Af

93

10- DepartemenKesehatanRl, 2001.

KeputusanMenteriNegara PendayagunaanApa:'atur Negara
Nomor2ilKEP/M. PAN/4/2001 tentang P etunjuk Teknis Jabata n
Fungsional Nutitionis,buku lll11. Ditjen PPM I PLP& Ditjen Yan Med, 1998.
n/Minuman. DaIa m Seri 5anita si M aka n a n
PenyehatanMalcana
' RumahSakitJakarta.
12. Hartono, nndy, 2000.
Asuhan NutrisiRumah Sakll Buku Kedokteran EGC.

13. InstalasiGizi RSUP

Dr HasanSadikin,1989.
puku Manual-Pelayanan Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung.(tidak di'p u bti kasikan).
14. InstalasiGizi RSDr.HasanSadikinBandung,Agustus199S.
Standar PelayananGizi Rumah Sakit Dr- Hasan Sadikin,
B andungE disi2.
- 15. LembagaManagementFakultasEkonomi universitasIndonesi a,1985.
Manual SistimAkutansiBiaya, Jakarta.

'15.RumahSakitUmumpusat
Dr. HasanSadikin,19g9.
PedomanPengendafianrnfeksiNosekomiar,Bandung Edisi 1.

17. RosalindS Gibson,1993.

NutritionalAssesment,
A Laboratory Manuar,oxford University Press,New york.
18- RumahSakitumum pusatNasionalDr. Hasansadikin,1995.
,AsuhanNutrisiRumah Sakit.
19. SoedarmonoS,Ali A dan Emit l, 2000.
Refornasi Rumahsakit tndonesi4Departemen Kesehatan Rl.
2 0 - M edicat Nutrition.Therapy p rr. rf o c o l,x m-e ric a n Die t e t ic
Assosiation,2002.

94

PEDOi'tAN

lre
')(-,
J \-J j _ J
'-'-'-t

PEI-AYANANGIZt RUMAH SAKIT

T-AMPIRAN

STANDAR
BUMBU
"a$ttt^'t
lenis'bumbu-bumbu

dibagiatas5 yaitu:

1.
2.
3.
4.
5.

StandarbumbuA
StandarbumbuB
StandarbumbuC
StandarbumbuD
StandarbumbuE

Standarbumbu A digunakan3 gr per porsi uhtuk resepmasakan

kalio,sambelgorengburnbuBalidansebagainya.
Standarbumbu B digunakan3 gr pdr porsi untuk.re.sep
rnasakan
opor,kari, gudek,dsb.StandarbumbuC digunakan.4gr ur;tuk
tumisan,pindangserani.dll-Standar
bumbuE digunakan5 gr per
porsiuntuk bumbusate,pecel,gado-gado,
dll.
Bahan dasar yang digunakan :
Na

Nama Bahan
Makanan

,rt
f
.!

rn

itandarA StandarB StandarC StandarD.StahdarE

KB KB KE KB KB

1. Bawang merah Kg s,25

2. Bawang putih

1 ,5

1 0,75 0,50 0,40

3. Cabe merah

K9 i.5 1 ,2 5 0 ,2 0 ,1 5 o,r 0,075 0,05 0,05 0,55 0,5

_ 0,22 -0,2 o,22 0,2
K95
4-

4. Gula merah

K 9 1 ,7 5 1 ,7 5 0 ,7 s 0 ,7 5

5. Kemiri

K9

5. Air

K9

7. tada biji

K9

8. Daun salam

K9

9. Laor

K9

10. Kacangtanah

0,55 0,55

2,5 2,5 0,5 0,5

I

K9

n': o':

2,,

,,;

0,1 0,t
-

o,o,
0,1 o.l

_ 0,05

0,2 0,2

Keterangan
: K = Beratkotor
B = Beratbersih

i r.jq,i.{..i:

95

I.AMPIRAN

Cara membuat bumbu A

1. Semuabahanditimbangdalamkeadaankotor
2- Bawang merah dan bawang putih dikupas,ditimbang, dicuci
dan ditiriskan
3 . C ab e merah dibuang tangkain y a , d it imb a n g , d ic u c i d a n
ditiriskan
4- Seluruhbahandigiling sampaihalusdengan rrresinpenggiling
bumbu
5. Terakhir memaasukkanair untuk rnemperlanacarpengitingan
dan membersihkansisayang tertinggai dialat penggiting
6. Timbang kembalibumbu yang telah dililing
7. 49 "t dapat tahan lama, bumb u y a n g t e la h h a lu s d a p a t
diinnaskanhingga-rnendidih
,
8. Satu resepbumbu dasarA - 14,5kg '
Stan d a rbumbuB
1 . Se m u abahanditimbangdalamk e a d a a nk o t o r
2- Bawang merahdan bawang putih dikupas,ditimbaflg, dicuci
dan ditiriskan
3. G ula merahdiirishalus
4- Ba\rangmerah,bawangputih dan ierniridigilinghalusd'engan
,'resinpenggilingburnbu.Untuk memperlancarpenggilingan
masukkanair
5- ca m p ur jadi satu irisan gula m e ra h d e n g a n h a s il g it in g a n
tersebut.
Sta n d a rbumbuC
l.
2'

Semuabahanditimbangdalamkeadaankotor
Bawang merah dan bawang putih dikupas,ditimbang, dicuci
dan ditiriskan
3. Lada biji ditimbang,kemudiandigilingsampai
halus dengan
mesinpenggilingbUmbu
...-.
4- Tambahkanbawang merahdan bawangputih yang
terah bersih
digilingsampaiharus.Terakhirmasukkai'uumuL
aiiuntuk membersihkansisabumbu yangterringgaldialat p."ggiiing
5. Ti m bangkembalibumbuyangtela hd ig ilin g
f , a fu i

TAfuIPIRAN

dapat

6 . Agar dapattahanlama,bumbuyangtelahhalustersebut

hinggamendidih
dipanaskan
7 . SaturesepbumbudasarC + 1,175k9
a

StandarbumbuD
1 . Semuabahanditimbangdalamkeadaankotor
merahdao bawang putih dikupas,ditimbang, dicuci
?. Bawang
dan ditiriskandan diirismemanjangtipis-tipis
ditiriskan
3. Daunsalamdanlaos.dicuci,
dicuci,ditiriskandandiirismiringtipis4. cabe merahdibersihkan,
tipis
. ,
5. Bumbu dasarD siaPdiPakoi
Standarbumbu E
1 - Tim b a n g bawang putih dan ca b e me ra h ' d ib e rs ih k a n '
ditimbang,dicuci,ditiriskan
2. Timbanggula merah,diirishalus
s e t e n g a h ma s a k '
3 . Tim b a n g kacangtanah, digoreng s a mp a i
merah
masukkin bawangputih dan cabe
sannpai
4. Giling bersamagtrlamerahdenganpenggillnganrbumbu
h a lu s

l];i.:fr,:Icf.rrT

ell!

l'4.ttSYt\RAKAT

9'l

I.AMPIRAN

CONTOH:
KONSULTASIGIZI
PERMII,ITAAN
FORMULIR

.NAMA
PASIEN

Mohondiberikan konsuliasigizisesuaidenganpenyakitnya.

HEM OG LOB IN
TENSI
D/ PENYAKIT

Dokter,

I
t

(.......................
.. . .... .. .. ..)

l.llfi'f li lT)Prl)' ('r2', A.frl \ y,l A'^

TAMNRAN

--

GJR[KrORr1i6lzl tdASYARAKAI 99

4
Contoh:Formulirhidangansehari: sebelumsakit/sebelumrawat
Makan Pagi

Makan Siang

Makan Malam

vit.c
M9

Sikappenderitaterhadapdiet

NamaNutriiionis

lOO

GIZ' MASYARA.KAT
OIRKTORAT

,11- 1+e.,r r \y/r -

5'
;

FORMUUR(ANAMNESA)

cd$o$..

Nama

:.............

HasilLab Da ra h :

DIAGNOSA

DIET
.HIDANGANSEHARI

Pagi':

S iang:

l.rlalam :

P k l 1 0 .00

P kl.11.00

Pkl.22.OO

ANALISA BAHAN MAKANAN

BAHAN MAKANAN

ENERGI
(Kalori)

Lain-lain

JU M LAH
PENANGGUNG
JAWAB

Gii': TIASYARAKAT 101

DIREKTOP,AT

IAMPIRAN

FORMULIRHA5IL ANAMNESADIET

""t$9"..
Namapasien

Umur :

Jenis
T.B.

B.B.

: .......crn

Kal
Rata-rata
sehari

P L C HO
Gr
Gr

K9

Gr

Kecukupan
sehari

Nutrisionis
yang menilai,
Jakarta,....

102

D'REKTORAT
G,ZIMAS

..., 200...

I.AMPIRAii

DAFTARMAKANAN PASTEN

"o$ou'

DI RUANGRAWAT INAP

DIET

IAMPIRAN

-,.o$i;
CO\)'

DAFTARPERMTNTAAN
MAKANANpAStEN
Dl RUANGRAWATINAP

Tanggal

Pasienhari ini
Eayi(B)
Anak (A)
Dewasa
Jumlah

Ruangan
Kapasitas
No.
Urut

I
2
3
4
5
6
7
8
9
10
tl
12
t3

r5
16
17
l8
19
20
21
22
23
24
25
25
2t
28
29
30
3l
32

orang'
orang
oran9
orang

Kefas
.tenisMakanan

I
B

A D

ill
A

Ket
D

Makanan dewasa da'n anak

Biasa
Lunak
Saring
Cair/Enteral
Tinggi kalori T. Protein
Diabetesmelitus (DM)
DM rendah protein
OM RPrendah kalium
Hati
Jantung
Lambung
Rendah Cholesterol
Rendahgaram
Rendah kalori
Rendahkalium
Rendah lemak
Renciahprotein
RPrendah kalium
Rendah purin
Rendah sisa
Si:rdrorn nefrotik
Hiperemeis
Preeklamsia
Test Pemeriksan
Makanan Bayi:6-12Bln
PendampingASI
Euahrtiscuit
Eubur gusu
Tim rring
Tim
Preda +)
Pua:a
Makanan enteral luar RS
,UMLCH

KETEMNGAN :

KepalaRuangan

+) Penidge Refeedingda'ging ayam

( Ntp:
104 DrriXfon.q GiZt MA 5y,'I.i...r^..1J

xl

lr:

*- : *

_:r

ii_

:e - f:

ir'

) r .r ":

T.A,MPIRAN 9

^\^"
.<v'
.^$\-

BONPERMINTAAN
BAHANMAKANAN
UNTUK PASIEN

-R 5:
.t

No.
No

:
Nama Bahan
Makanan

Pasienkelas

tl

ill

Jumlah

Mengetahui,
Ka.Sublnstalasi
Gizi
Perbekalan

N l P.:

,200..
Ka.Sub.InstalasiPengelola
dan Penyaluran
Makanan

N lP . :

10
BUKUHARIANPENGELUARI\N
BAHANMAKANAN

coSno*..

-S

Gtzt ht AsTA:r-"i<.4f
la6 DmEKTOR"qT

TAMPIRAN

11

BON PERMINTAANBAHAN MAKANAN

.
UNTUK PEGAWAI

"a-$t'f..
?

R5
No.
No

Nama Bahan
Makanan

Pasienkelas

tl

ill

J u mla h

I
I

i;,il. i;,*#;;;;3il1;

Mengetahui,
Ka. Sub Instalasi
PerbekalanGizi

dan Penyaluran
Makanan

NIP.:

NI P . :

l.
!

Direktorat Gizi Masyarakat

2. DirektoratPelayananMedik dan Gigi Dasar

3. Direktcrat'Pelayanan
Medik dan Spesialistik
4. SEAMEO
lii
5. PERSAGI
6. PAPDI
7. lDAl.

8. niot

''

9. PDGMI
10. Instalasi
GiziRSCM

Dr. Anie Kurniawan, MSc

lr. Martini, MCN

Sri iwaningsih,'5KM,MARSlr. EmanSumarna,MSc

lr. SunaediPradja,MKes
Dr. Dina Dariana,MS
Drg. YeniMulyawati, MS
Asep Kustiandi,MKes
Suroto,5KM
RoseWihyu Wardhany,DCN