Ratih Radithya Utami

240210140079

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum teknologi pengolahan pangan kali ini mengenai pembuatan
macam-macam cookies, diantaranya kue jentik, drop cookies, kue asin dan kue
semprit. Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit
yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila
dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992).
Cookies adalah kue manis berukuran kecil yang dibuat dari tepung
gandum lunak, mengandung gula dan lemak yang tinggi serta kandungan airnya
rendah. Cookies atau kue kering adalah makanan produk baking yang mempunyai
bentuk kecil dan mempunyai tekstur renyah, biasanya dibuat dari adonan yang
manis dengan variasi isi dan topping (Herudiyanto, 2008). Proses pencampuran
pada pembuatan cookies atau kue kering dilakukan secara lembut untuk
menghasilkan adonan tanpa pengembangan protein gluten (Lallemand, 1996).
Pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang karena cookies yang
sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur renyah dan warna yang
seragam, bentuk disesuaikan dengan jenis cookies yang dibuat.
Berdasarkan jenis adonannya, cookies dibagi menjadi dua yaitu jenis
adonan (batter type) dan jenis busa (foam type) (Matz, 1992). Jenis cookies yang
dibuat dalam praktikum kali ini adalah kue jentik, drop cookies, kue asin dan kue
semprit, dimana semuanya termasuk dalam klasifikasi batter type yaitu cookies
yang disemprot atau dicetak (Manley, 2001).
Berdasarkan konsistensi dan tekstur, cookies dibagi menjadi enam macam,
antara lain:
1) Bar cookies (adonan sangat encer dan setelah matang dipotong-potong
sesuai ukuran yang diinginkan),
2) Dropped cookies (adonan dengan konsistensi lebih kental dan
menggunakan sendok dipindahkan ke atas loyang, serta pada saat
pemanggangan terjadi retak pada permukaan),
3) Press cookies (tepung campuran harus cukup padat dan dimasukkan ke
dalam kantung pastry),
4) Molded cookies (adonan stiff, dapat dibentuk, dan dicetak),
5) Rolled cookies (adonan lebih padat hingga dapat digulung), dan
 Ratih Radithya Utami
240210140079

6) Icedbox/refrigerator cookies (rolled cookies yang setelah penggulungan

tidak dipotong tetapi dibungkus dengan kertas roti dan disimpan dalam
lemari pendingin) (Herudiyanto, 2008).
Drop cookies terbuat dari adonan yang mempunyai konsistensi lebih
kental dan dengan menggunakan sendok dipindahkan keatas loyang tipis. Pada
waktu pemanggangan akan terjadi retak-retak pada permukaan dan hal ini
menandakan kualitas dari cookiesnya. Kue semprit termasuk kedalam jenis press
cookies, dimana adonan dibuat harus cukup padat agar dapat dimasukkan kedalam
kantung pastry atau alat pengepress cookies yang dilengkapi dengan die atau
cetakan (Herudiyanto, 2008). Sedangkan kue jentik dan kue asin termasuk
kedalam molded cookies, yaitu adonan dibentuk dengan alat atau tangan.
Sifat masing-masing cookies ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan,
proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan
dalam campuran (missal ukuran kristal), metode pencampuran (batch, kontinyu,
criming, pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode
pemanggangan.
Kualitas cookies selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari
warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik
mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah
satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang
digunakan (Matz, 1992).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibedakan menjadi
bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material).
Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa,
sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening),
bahan pengembang dan kuning telur.
Pembuatan cookies pada praktikum menggunakan tepung terigu Kunci
Biru Penggunaan tepung terigu Kunci Biru karena didasarkan bahwa tepung ini
termasuk jenis tepung terigu protein rendah (soft flour), dimana kadar protein
sebanyak 10,5-11,5%. Tepung jenis ini sangat cocok digunakan dalam produk
biskuit, crackers, cookies dan sebagainya. Tepung terigu yang umum digunakan
dalam pembuatan cookies adalah tepung lunak yang memiliki kandungan protein
 Ratih Radithya Utami
240210140079

rendah karena kadar proteinnya lebih rendah dari jenis lain dan memberikan
adonan gluten yang kurang resisten (Manley, 2001). Pada tepung lunak
dibutuhkan lebih banyak lemak dan gula untuk memperoleh tekstur yang
diinginkan yaitu tidak keras dan kasar seperti yang terjadi pada penggunaan
tepung keras (Matz, 1992).
Jenis gula yang digunakan pada pembuatan macam-macam cookies
berbeda, misalnya pada pembuatan kue jentik dan kue semprit menggunakan gula
halus, sedangkan pada pembuatan drop cookies dan kue asin menggunakan gula
kastor/gula pasir. Gula halus atau tepung gula akan menghasilkan kue berpori-pori
kecil dan halus. Sebaliknya tekstur pori-pori yang besar dan kasar akan terbentuk
jika menggunakan gula pasir.
Menurut Kaplon (1977), gula halus paling baik digunakan untuk
membuat cookies. Gula halus dalam produk cookies berfungsi sebagai pemanis
dan berperan dalam pembentukan tekstur akhir cookies. Gula halus tidak akan
menyebabkan penyebaran kue yang terlalu besar, sedangkan gula pasir akan
menyebabkan kue kering menyebar secara maksimum selama pempanggangan
berlangsung. Kue kering dengan persentase gula yang tinggi akan lebih menyebar
daripada persentase gula yang rendah. Bila jumlah gula terlalu banyak akan
menghasilkan cookies yang kurang lembut dan kurang lezat akibat reaksi
menyebarnya gluten-gluten tepung.
Namun sebenarnya fungsi gula pada pembuatan cookies sama, yakni selain
sebagai pemberi rasa manis juga berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan
cookies. Selain itu gula juga berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur
rekahan kue.
Jenis lemak (shortening) yang digunakan pada pembuatan macam-macam
cookies pun berbeda. Pembuatan kue jentik, kue asin dan kue semprit
menggunakan margarin, sedangkan pembuatan drop cookies menggunakan
mentega. Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies
karena harganya relatif lebih rendah dari butter/mentega.
Lemak (shortening) merupakan komponen penting dalam pembuatan
cookies, karena berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan
tekstur produk yang renyah (Matz, 1992). Lemak mencegah campuran adonan
 Ratih Radithya Utami
240210140079

mengental pada waktu pembentukan cream. Lemak dapat membuat renyah

cookies karena lemak melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung dan
memutuskan ikatannya (Kaplon, 1977). Shortening berfungsi memberikan rasa
lezat (palabilitas), nilai gizi tinggi, tekstur tidak keras, dan membantu
pengembangan susunan cookies ketika dipanggang.
Telur juga ditambahkan pada pembuatan cookies, dimana pada pembuatan
kue jentik digunakan 1 butir telur termasuk bagian putih dan kuningnya,
sedangkan pembuatan kue asin dan drop cookies hanya menggunakan bagian
kuning telurnya saja. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan
kuning telur sebagai agensia pengempuk (Smith,1991). Penggunaan kuning telur
tanpa putih telur akan menghasilkan kue kering yang lembut, tetapi struktumya
tidak sebaik jika digunakan telur utuh.
Pembuatan kue jentik, drop cookies dan kue asin menggunakan baking
powder sebagai bahan pengembang walaupun hanya sedikit penambahannya dan
garam secukupnya. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan
tahan selama pengolahan. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung
dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam
karena garam akan memperkuat protein.

4.1 Kue Jentik

Kue jentik merupakan kue jenis Rolled Cookies, yaitu memiliki adonan
lebih padat sehingga dapat digulung diatas papan dan dengan taburan tepung
untuk membuat cookies tidak terlalu manis dan diulang penggulungannya sampai
homogen dan selanjutnya dipotong-potong (Herudiyanto, 2008). Langkah pertama
yang dilakukan dalam pembuatan kue jentik ialah pengadukan terigu, baking
powder, vanili, garam, gula, dan margarin. Pembuatan cookies menggunakan
metode pastry karena dilakukan pencampuran padatan ke dalam padatan sehingga
adonan sedikit mengeras karena terigu dimasukkan di awal. Setelah itu kuning
telur dan bagian dari putih telur yang sudah dikocok dimasukkan ke dalam
wadah. Sisa putih telur dipakai untuk mengolesi adonan sebelum
pemanggangan.
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Setelah itu adonan ditipiskan sehingga tebalnya cm. Potong-potong

adonan 1 x 7 cm atau menurut bentuk yang diinginkan. Adonan ditaruh di atas
loyang yang sudah diolesi mentega, agar produk yang dihasilkan tidak lengket dan
mudah dilepaskan dari loyang. Kemudian permukaan kue diolesi dengan sisa
putih telur. Pemanggangan dilakukan dia dalam oven dengan panas 140C selama
40 menit sampai matang. Praktikum kali ini dibuat dua jenis kue jentik yaitu
kue jentik jenis A dan jenis B. Perbedaan kedua jenis kue jentik yaitu pada
penambahan baking powder dimana pada kue jentik jenis A menggunakan baking
powder sedangkan kue jentik B tidak menggunakan baking powder. Hasil
pengamatan praktikum disajikan pada tabel di bawah ini:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kue Jentik A
No. Kriteria Kue Jentik A (Kel. 5) Kue Jentik A (Kel. 10)
1. Warna Coklat kuning keemasan Kuning keemasan

2. Aroma Aroma margarin dan Aroma butter

kacang, aroma kue kering
3. Tekstur Kering, renyah Agak keras

4. Rasa Manis, rasa kacang dan Manis

berlemak dari margarin
5. Jumlah 80 buah 86 buah
potongan
(buah)
6. Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Hasil pengamatan pada kue jentik jenis A didapat hasil bahwa pada kue
jentik A kelompok 5 memiliki warna coklat kuning keemasan, beraroma margarin
dan kacang serta kue kering, bertekstur kering dan renyah, memiliki rasa manis,
kacang dan berlemak, dan memiliki jumlah potongan 80 buah. Sedangkan pada
kue jentik jenis A kelompok 10 memiliki warna kuning keemasan, beraroma
 Ratih Radithya Utami
240210140079

butter, bertekstur agak keras, memiliki rasa manis, dan memiliki jumlah potongan
86 buah. Hasil pengamatan kue jentik jenis B disajikan pada tabel berikut:
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kue Jentik B
No. Kriteria Kue Jentik B (Kel. 2) Kue Jentik B (Kel. 7)
1. Warna Kuning keemasan Kuning Kecoklatan
2. Aroma kacang Vanili dan Mentega
3. Tekstur renyah Agak Keras
4. Rasa manis Manis Kacang
5. Jumlah 73 33
potongan
(buah)
6. Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Hasil pengamatan pada kue jentik jenis B didapat hasil bahwa pada kue
jentik B kelompok 2 memiliki warna coklat kuning keemasan, beraroma kacang,
bertekstur renyah, memiliki rasa manis, dan memiliki jumlah potongan 73 buah.
Sedangkan pada kue jentik jenis B kelompok 7 memiliki warna kuning
kecoklatan, beraroma vanili dan mentega, bertekstur agak keras, memiliki rasa
manis kacang , dan memiliki jumlah potongan 33 buah.
Berdasarkan pengamatan, warna dari kue jentik setelah pemanggangan
berwarna kuning keemasan, yang menandakan bahwa kue jentik telah matang,
karena sebelumnya jika masih berwarnaunakan margarin yang memiliki fungsi
untuk menghasilkan flavor pada cookies (Faridi, 1994).
Tekstur kue jentik yang dihasilkan yaitu keras, mudah dipatahkan dan
renyah kecoklatan pucat maka kue jentik belum matang dengan sempurna. Aroma
yang tercium manis dan sangat tercium aroma khas margarin. Aroma margarin
dari kue jentik tersebut dapat disebabkan karena pembuatan kue jentik mengg
. Hal ini adalah akibat dari penggilingan yang tipis dengan bentuk dan
ukuran yang kecil sehingga mengakibatkan tekstur akhir dari kue jentik setelah
 Ratih Radithya Utami
240210140079

pemanggangan menjadi sedikit keras dan renyah. Rasa gurih pada kue jentik
dikarenakan pada formulasi digunakan garam secukupnya dan penggunaan
margarin juga turut mempengaruhi rasa dan tekstur dari kue jentik dan terasa
sedikit manis. Kilap pada permukaan kue jentik akibat dari olesan telur saat
sebelum pemanggangan.

4.2 Drop Cookies

Drop cookies adalah salah satu jenis kue kering yang dibentuk dengan cara
disendoki, menggunakan sendok makan atau dua buah sendok teh. Bentuknya
memang hanya berupa bulatan-bulatan agak pipih, namun tampilan tekstur kue
dan cita rasanya begitu beragam. Adonan dari drop cookies lebih encer
dibandingkan dengan adonan kue jentik. Namun karena konsistensi dari adonan
drop cookies kental maka diperlukan penyendokkan adonan pada saat akan
memasukkan adonan dalam Loyang. Proses pencampuran adonan drop cookies
menggunakan metode multiple stage. Perbedaan metode pencampuran dengan
multiple stage dengan metode pencampuan dengan single stage adalah pada
penambahan mentega ke adonan. Penambahan mentega pada multiple stage
dilakukan setelah semua bahan-bahan tercampur terlebih dahulu. Tujuannya
adalah agar mentega dapat tercampur secara merata dalam adonan sehingga sifat
mentega sebagai emulsifier dapat berfungsi dengan baik, pencampuran tepung
terigu juga dilakukan secara terpisah dengan bahan lain agar adonan yang
dihasilkan tidak terlalu keras.
Pada pembuatan drop cookies, tepung terigu kunci biru sebanyak 144
gram dengan tepung gandum 36 gram diayak bersamaan dengan backing powder
sdt, selanjutnya di wadah yang berbeda 100 gram mentega, 100 gram gula
dikocok hingga lembut, kemudian campurkan 1 butir kuning telur, sdt vanili
dan garam hingga adonan merata. Adonan yang sudah merata dicampurkan
dengan tepung terigu yang sudah diayak, dicetak dan kemudian dipanggang pada
suhu 180oC selama 25 menit. Seperti kue kering pada umumnya, hasil olahan
adonan drop cookies tahan lama, asal dipanggang hingga kering benar, dan
disimpan dalam wadah bersih, kering, dan kedap udara. Hasil pengamatan
praktikum drop cookies disajikan pada tabel dibawah ini:
Tabel 3. Hasil Pengamatan Drop Cookies
 Ratih Radithya Utami
240210140079

No. Kriteria Drop Cookies (Kel. 1) Drop Cookies (Kel. 6)

1. Warna Kuning keemasan Kuning keemasan
2. Aroma Butter Vanili
3. Tekstur Renyah Renyah
4. Rasa Manis, gurih Manis
5. Jumlah 54 buah 24 buah
potongan
(buah)
6. Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Hasil pengamatan pada drop cookies didapat hasil bahwa pada drop
cookies kelompok 1 memiliki warna kuning keemasan, beraroma butter,
bertekstur renyah, memiliki rasa manis dan gurih, dan memiliki jumlah potongan
54 buah. Sedangkan pada drop cookies kelompok 6 memiliki warna kuning
keemasan, beraroma vanili, bertekstur renyah, memiliki rasa manis, dan memiliki
jumlah potongan 24 buah.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa drop cookies memiliki
warna kuning keemasan akibat proses pemanggangan. Drop cookies memiliki
aroma khas butter dan vanili dimana aroma tersebut merupakan senyawa volatil
yang keluar karena adanya proses pemanggangan dengan suhu yang tinggi dari
oven dan juga diperkuat dengan penambahan vanili pada saat pembuatan adonan.
Tekstur yang dihasilkan pada drop cookies yaitu renyah dan beremah.
Tekstur ini dihasilkan dari bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung
kerenyahan. Bahan pendukung struktur yaitu tepung terigu, tepung terigu yang
dipakai adalah tepung terigu protein rendah. Sehingga akan dihasilkan kue yang
rapuh dan kering merata, karena tepung terigu protein rendah tidak atau sedikit
membentuk gluten. Di mana gluten tersebut akan membuat kue kering menjadi
liat dan tidak kering. Pembuatan kue kering tidak dibutuhkan pengembangan,
karena memang pada pembuatan kue kering tidak diharapkan terbentuknya gluten
 Ratih Radithya Utami
240210140079

yang akan membuat cokies menjadi tidak kering. Oleh karena itu tepung terigu
dicampurkan diakhir pencampuran bersama bahan-bahan kering lainnya, karena
jika terigu dicampur terlebih dahulu sebelum bahan basah masuk, maka akan
membuat adonan menghasilkan gluten.
Kemudian bahan pendukung kerenyahan yaitu gula, lemak, dan kuning
telur. Golongan bahan inilah yang dikocok diawal pncampuran untuk membuat
adonan yang creamy. Pembuatan kue kering ini menggunakan gula halus, karena
gula halus akan lebih mudah tercampur dengan margarin pada pengocokan awal.
Selain itu dengan penggunaan gula halus dihasilkan kue kering dengan tekstur
yang pori-porinya halus dan kecil. Bahan lemak yang digunakan yaitu margarin
dan butter, sehingga menjadikan kue kering menjadi rapuh, kering, gurih, dan
berwarna agak kekuningan. Kuning telur yang digunakan juga berfungsi sebagai
perenyah selain itu akan mengahsilkan flavour yang khas pada cookies. Tekstur
yang garing dan renyah yang merata ini dihasilkan dari adanya perlakuan
pengayakan pada proses pencampuran, sehingga tidak terdapat bahan kering yang
menggumpal dan menjadikan adonan dengan lapisan yang tidak seragam,
sehingga tekstur yang dihasilkan pun tidak renyah merata. Tekstur yang renyah ini
juga dihasilkan dari adanya proses pemanggangan pada suhu yang sangat tinggi
sehingga kadar air yang terdapat pada adonan menguap keluar, karena panas yang
dihasilkan dari oven. Adapun rasa yang dimiliki drop cookies yaitu manis gurih.

4.4 Kue Asin

Kue asin termasuk dalam jenis cookies tuang atau pulung. Adonan kue
asin Serupa dengan adonan drop cookies. Namun, kandungan tepung pada adonan
kue asin lebih besar daripada drop cookies. Pembuatan kue asin tidak
menggunakan gula karena rasa yang diharapkan pada produk jadi tersebut adalah
rasa asin. Metode pencampuran adonan yang digunakan dalam pembuatan kue
asin adalah metode single stage, dimana semua bahan langsung dicampurkan
secara bersamaan. Setelah bahan tercampur, adonan dibentuk bulat seperti
kelereng dan sebelum dipanggang, adonan diolesi dengan kuning telur. Tujuan
dari pengolesan permukaan adonan yaitu untuk menciptakan efek kilap pada
adonan. Kue yang dihasilkan mempunyai warna kuning pada bagian kue karena
 Ratih Radithya Utami
240210140079

kuning telur yang dioleskan dan warna kecokelatan pada lapisan atas kue.
Aromanya khas margarin karena penambahan margarine dalam jumlah banyak,
tekstur renyah dan rapuh serta rasanya asin. Kue asin dipanggang pada suhu
180oC selama 40 menit. Hasil pengamatan pada kue asin disajikan pada tabel
berikut:
Tabel 4. Hasil Pengamatan Kue Asin
No Kriteria Kue Asin (Kel. 9) Kue Asin (Kel. 9)
.
1. Warna Kuning keemasan Kuning Keemasan
2. Aroma Margarin Margarin
3. Tekstur Rapuh Lembut
4. Rasa Asin Asin
5. Jumlah 50 potongan 35
potongan
6. Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Hasil pengamatan pada kue asin didapat hasil bahwa pada kue asin
kelompok 9 memiliki warna kuning keemasan, beraroma margarin, bertekstur
rapuh, memiliki rasa asin, dan memiliki jumlah potongan 50 buah. Sedangkan
pada kue asin kelompok 4 memiliki warna kuning keemasan, beraroma vanili,
bertekstur renyah, memiliki rasa manis, dan memiliki jumlah potongan 24 buah.
Warna kuning keemansan diakibatkan adanya penambahan kuning telur
pada saat sebelum dilakukan pemanggangan. Menurut Herudiyanto (2008),
kuning telur akan memberikan warna kuning pada adonan maupun pada kue.
Tekstur yang dihasilkan rapuh, sedikit kasar dan beremah disebabkan karena
adanya kombinasi terigu protein rendah dan kuning telur.
Menurut Herudiyanto (2008), selain sebagai pemberi warna kuning telur
juga dapat memberikan tekstur yang empuk pada kue. Aroma khas kue
disebabkan adanya senyawa- senyawa volatile tertentu yang dihasilkan ketika
pemanggangan dan penambahan bahan seperti aroma margarin. Sedangkan rasa
 Ratih Radithya Utami
240210140079

asin, disebabkan adanya penambahan garam dengan jumlah yang lebih banyak
dibandingkan jenis- jenis kue kering lainnya. Aroma khas margarin yang
dihasilkan, diperoleh dari adanya senyawa- senyawa volatile yang menguap dari
margarin selama pemanggangan. Kue asin merupakan kue yang termasuk
kedalam jenis Molded cookies, yaitu adonan jenis kue ini termasuk adonan stiff,
dapat dibentuk dan dicetak menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan (Herudiyanto,
2008).
Pembuatan kue asin digunakan bahan pengembang kimia yang sangat
berpengaruh terhadap kualitas produk kue asin yang dihasilkan terutama
kerenyahan. Pengembang yang digunakan adalah baking yang digunakan agar
cookies yang dihasilkan benar-benar kering.

4.5 Kue Semprit

Kue semprit adalah salah satu kue kering yang telah ada sejak dahulu,
dimana pembuatannya unik yaitu dengan mencetak adonan ke atas loyang
sehingga terbentuk suatu tekstur adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan.
Kue semprit merupakan jenis cookies semprot dan memiliki adonan yang lebih
berminyak karena jumlah margarin yang digunakan lebih banyak. Jumlah gula
yang digunakan pada pembuatan kue semprit lebih banyak pada kue jentik. Selain
gula, jumlah penggunaan tepung terigu dan margarin pada pembuatan kue asin
juga cukup banyak, sehingga kue semprit memiliki rasa yang gurih dan tidak
terlalu manis. Metode pencampuran adonan kue semprit yang digunakan yaitu
metode multiple stage.
Sebelumnya adonan yang telah dibuat dimasukkan ke dalam suatu
wadah/plastik spuit lalu disemprotkan. Pada pembuatan kue semprit, sebanyak
150 gram margarin, 125 gram gula dan 1 bungkus vanili dikocok hingga menjadi
putih, kemudian tambahkan 1 butir telur kocok sebentar, dan tambahkan tepung
terigu. Adonan yang sudah jadi kemudian dicetak dan dipanggang pada suhu
180oC selama 25 menit. Berikut ini hasil pengamatannya. Praktikum kali ini
dilakukan dua perlakuan, yaitu kue semprit yang diberi tambahan 1 butir telur dan
kue semprit yang diberi tambahan kuning telur saja. Hasil pengamatan praktikum
kue semprit disajikan pada tabel dibawah ini:
Tabel 5. Hasil Pengamatan Kue Semprit Kelompok 3
No. Kriteria Kue Semprit (Kel. 3) Kue Semprit (Kel. 8)
 Ratih Radithya Utami
240210140079

1. Warna Kuning keemasan Kuning keemasan

2. Aroma Margarin Aroma mentega
3. Tekstur Renyah Sedikit keras,
4. Rasa Manis Manis
5. Jumlah 45 60 buah
potongan
(buah)
6. Lama 40 menit 40 menit
pemanggangan
(menit)
7. Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Hasil pengamatan pada kue semprit didapat hasil bahwa pada kue semprit
kelompok 3 memiliki warna kuning keemasan, beraroma margarin, bertekstur
renyah, memiliki rasa manis, dan memiliki jumlah potongan 45 buah. Sedangkan
pada kue semprit kelompok 8 memiliki warna kuning keemasan, beraroma
mentega, bertekstur agak keras, memiliki rasa manis, dan memiliki jumlah
potongan 60 buah.
Warna kuning keemasan tersebut disebabkan oleh adanya kombinasi
antara telur dan margarin. Penambahan gula dan putih telur dapat menurunkan
intensitas atau ketajaman warna kuning dari kue tersebut. Adapun tekstur kue
semprit yaitu renyah dan sedikit keras yang disebabkan penambahan putih telur
pada pembuatan cookies akan membuat tekstur menjadi lebih keras. Rasa kue
semprit manis yang dikarenakan penambahan gula.

V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum kali ini adalah:
1. Kue jentik A kelompok 5 memiliki warna coklat kuning keemasan,
beraroma margarin dan kacang serta kue kering, bertekstur kering dan
 Ratih Radithya Utami
240210140079

renyah, memiliki rasa manis, kacang dan berlemak, dan memiliki jumlah
potongan 80 buah. Sedangkan pada kue jentik jenis A kelompok 10
memiliki warna kuning keemasan, beraroma butter, bertekstur agak keras,
memiliki rasa manis, dan memiliki jumlah potongan 86 buah.
2. Kue jentik jenis B didapat hasil bahwa pada kue jentik B kelompok 2
memiliki warna coklat kuning keemasan, beraroma kacang, bertekstur
renyah, memiliki rasa manis, dan memiliki jumlah potongan 73 buah.
Sedangkan pada kue jentik jenis B kelompok 7 memiliki warna kuning
kecoklatan, beraroma vanili dan mentega, bertekstur agak keras, memiliki
rasa manis kacang , dan memiliki jumlah potongan 33 buah.
3. Drop cookies kelompok 1 memiliki warna kuning keemasan, beraroma
butter, bertekstur renyah, memiliki rasa manis dan gurih, dan memiliki
jumlah potongan 54 buah. Sedangkan pada drop cookies kelompok 6
memiliki warna kuning keemasan, beraroma vanili, bertekstur renyah,
memiliki rasa manis, dan memiliki jumlah potongan 24 buah.
4. Kue asin kelompok 9 memiliki warna kuning keemasan, beraroma
margarin, bertekstur rapuh, memiliki rasa asin, dan memiliki jumlah
potongan 50 buah. Sedangkan pada kue asin kelompok 4 memiliki warna
kuning keemasan, beraroma vanili, bertekstur renyah, memiliki rasa
manis, dan memiliki jumlah potongan 24 buah.
5. Kue semprit kelompok 3 memiliki warna kuning keemasan, beraroma
margarin, bertekstur renyah, memiliki rasa manis, dan memiliki jumlah
potongan 45 buah. Sedangkan pada kue semprit kelompok 8 memiliki
warna kuning keemasan, beraroma mentega, bertekstur agak keras,
memiliki rasa manis, dan memiliki jumlah potongan 60 buah.

DAFTAR PUSTAKA

BSN. 1992. SNI Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.

Faridi, H. 1994. The Science of Cookie and Cracker Production. Chapman &
Hall. New York.
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Herudiyanto, M dan S. Hudaya. 2008. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.

Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung.

Kaplon, A. 1977. Element of Food Production and Baking. ITI Educational

Services, Inc.

Lallemand. 1996. Lallemand Baking Update. Lallemand Inc, Canada.

Manley, D. 2001. Biscuits, Crackers, and Cookie Recipes For the Food Industry.
Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition, The AVI
Publishing Company Inc. Westport. Connecticut.

Smith, J., 1991. Food Additive Users Handbook. Blackie & Sons Ltd, New York.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apakah pengembangan kue jentik dengan menggunakan baking powder sangat

berbeda dengan kue jentik tanpa penambahan baking powder? Mengapa?
Jawab:
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Kue jentik yang dibuat pada praktikum ini menggunakan baking powder dan
tidak melakukan pembuatan kue jentik tanpa baking powder, sehingga tidak
dapat diketahui perbedaannya. Akan tetapi, baking powder merupakan bahan
pengembang kimia, sehingga secara teori, kue jentik dengan baking powder
akan lebih mengembang dibandingkan dengan kue jentik tanpa menggunakan
baking powder.

2. Apa fungsi pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies?

Jawab:
Fungsi dari pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies adalah
untuk menciptakan creaming effect. Creaming effect adalah kemampuan lemak
untuk memerangkap udara pada saat dikocok dengan gula. Semakin banyak
gula yang dicampur dengan lemak, maka akan menghasilkan daya gabung
udara dengan lemak yang maksimal.

3. Faktor apa saja yang dapat membuat adonan cookies akan menyebar pada saat
pemanggangan selain pengocokan yang terlalu lama?
Jawab:
Faktor lain yang dapat membuat adonan cookies menyebar pada saat
pemanggangan adalah penggunaan gula pasir.