ACARA III

UJI KUALITATIF PROTEIN

A. Pelaksanaan Praktikum
1. Tujuan Praktikum
Secara khusus, praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi protein secara kimia
dengan mengenal sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila
ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu.
2. Waktu Praktikum
Rabu, 4 November 2015
3. Tempat Praktikum
Lantai III, Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Mataram.

B. Landasan Teori
Kata protein berasal dari protos dan proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.
Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam
makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Kita
memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang
berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan
disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan,
beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan (Poedjiadi, 2007 : 81).
Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan
asam-asam amino sebagai monomer-nya. Asam-asam amino terikat satu sama lain
melalui ikatan peptide, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam amino yang
satu dengan gugus amino (-NH3). Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi
menjadi dua golongan utama, yaitu protein globuler dan protein fiber. Protein globuler
yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai polipeptida yang berlipat,
sedangkan protein fiber yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai
polipeptida memanjang pada satu sumbu (Yazid dan Nursanti, 2006 : 66).
Analisa protein dilakukan dengan beberapa cara yaitu: 1) Analisa kualitatif :
Test Biuret, Test Molish, Test Xanthoprotein, Test Millon, Test Ninhidrin ; dan 2)
Analisa kuantitatif : Metode Dumas, Spektrofotometri UV, Titrasi formol, Turbidimetri
atau kekeruhan, Metode Kjeldahl yang terbagi menjadi 3 tahap: a) Destruksi: Sampel
dimasukkan dalam labu kjeldahl dengan bantuan corong kecil ditambah campuran
selenium, 25 ml H2SO4 pekat kemudian dipanaskan dengan api kecil dulu sampai gas
SO2 yang berwarna putih hilang dengan posisi labu kjeldhal miring 450. Pemanasan
dilanjutkan sampai terjadi larutan yang jernih (Maharani, 2010).
Logam berat Pb paling besar dijumpai pada hati, hal ini diduga disebabkan
oleh peran dari organ hati sebagai salah satu organ untuk detoksifikasi racun di dalam
tubuh organisme. Pada bagian paha Pb juga terdeteksi dalam konsentrasi yang cukup
besar, hal ini dapat disebabkan oleh tingginya aktivitas metabolisme pada bagian paha
(jaringan otot) yang memungkinkan jaringan ini lebih banyak terpapar oleh logam berat
karena lancarnya aliran darah ke daerah tersebut. Selain Pb, logam berat Cd juga
terdeteksi di dalam hati dalam konsentrasi yang besar. Menurut Arifin dkk (2005) dalam
proses metabolisme, Cd didistribusikan oleh darah ke berbagai jaringan, kemudian
terakumulasi terutama dalam hati dan ginjal. Organ hati dan ginjal merupakan dua organ
penting yang menjadi tempat deposisi Cd dalam tubuh yang jumlahnya 50% dari total Cd
terabsorbsi. Hati sebagai salah satu muara terakumulasi senyawa racun diantaranya logam
berat karena seluruh hasil pencernaan akan diabsorpsi ke dalam hati melalui hepatic
portal vein, sehingga hati merupakan organ pertama yang berhubungan dan melakukan
metabolisme terhadap racun yang terserap dalam saluran pencernaan. Berbeda dengan
logam berat Pb, Zn merupakan logam berat yang mempunyai peran penting dalam proses
metabolisme organisme karena Zn termasuk salah satu unsur mikro essensial yang
berfungsi sebagai konstituen enzim atau protein penting lain yang berperan dalam
lintasan metabolisme, sehingga kebutuhan akan unsur tersebut lebih besar dibandingkan
dengan unsur logam lain seperti Pb, Co, Cd, Hg dan As (Suyanto, 2010).
Kadar protein tepung rajungan menunjukkan nilai yang berbeda antara limbah
bagian dalam dan cangkang. Tepung limbah bagian dalam mempunyai kadar protein rata-
rata 37,69 % yang dihitung berdasarkan berat basah, sedangkan tepung limbah bagian
cangkang menunjukkan hasil yang lebih kecil, yaitu 11,74 %, hasil ini lebih tinggi
dibandingkan dengan hasil penelitian Rochima (2005). Perbedaan yang sangat jauh antara
limbah bagian dalam dan limbah cangkang ini disebabkan karena limbah bagian dalam
masih banyak mengandung daging rajungan yang mempunyai kandungan protein cukup
tinggi. Proses pengeringan yang dilakukan dalam pembuatan tepung rajungan
menggunakan pengering lampu dengan suhu yang tidak terlalu tinggi ( 40C) selama 6
 jam. Suhu dan waktu pengeringan ini memungkinkan keluarnya air dari jaringan bahan
(limbah rajungan) secara maksimal dan merata, sehingga produk tepung yang dihasilkan
mempunyai tekstur yang baik, kering dan tidak menggumpal. Keluarnya air yang merata
juga menyebabkan meningkatnya konsentrasi padatan terlarut dalam bahan termasuk
protein (Nurhidajah, 2010).

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

1. Alat-alat Praktikum
a. Gelas kimia 600 mL
b. Penangas air
c. Penjepit besi
d. Penjepit kayu
e. Pipet tetes
f. Pipet volume 5 mL
g. Rak tabung reaksi
h. Rubber bulb
i. Tabung reaksi
2. Bahan-bahan Praktikum
a. Aquades (H2O) (aq)
b. Larutan alfa naftol
c. Larutan ammonia
d. Larutan CuSO4 0,5%
e. Larutan formaldehid encer
f. Larutan HNO3 pekat
g. Larutan H2SO4 pekat
h. Larutan HgCl2 encer
i. Larutan HgCl2 pekat
j. Larutan NaNO2 1%
k. Larutan NaOH 10%
l. Larutan ZnSO4 encer
m. Larutan ZnSO4 pekat
n. Putih telur
o. Reagen HgSO4 1%
p. Reagen HgSO4 pekat
D. SKEMA KERJA
1. Uji Protein dengan Pengendapan
a. Pengendapan Oleh Logam Berat
Untuk penambahan ZnSO4

Larutan putih telur encer

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ 1 tetes ZnSO4 encer

Hasil
(Susu Sapi
+ ZnSO4 encer berlebih
dan Susu
Kedelai)
Hasil

Untuk penambahan HgCl2

Larutan putih telur encer

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ 1 tetes HgCl2

Hasil
(Susu Sapi
dan Susu + HgCl2 encer berlebih
Kedelai)
Hasil
(Susu Sapi
b. Pengendapan oleh Asamdan Susu
Kedelai)
Untuk penambahan HNO3 pekat

3 mL HNO3 pekat

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ 3 mL larutan protein (lewat tabung
dengan memiringkan tabung)
Hasil
(Susu Sapi
dan Susu
2. Reaksi-Reaksi Warna Protein
Kedelai)
a. Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)

3 mL larutan putih telur

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ 2 mL larutan NaOH 10%
+ 1 tetes CuSO4 0,5%

Hasil

b. Reaksi Millon-Nasse

2 mL larutan protein

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ 1 mL reagen Merkuri sulfat ( HgSO4
1% dilarutkan dalam H2SO4 10%)
5 menit

Hasil
(Susu Sapi
dan Susu
Didinginkan di bawah air keran
Kedelai)
+ beberapa tetes NaNO2 1%
5 menit

Hasil
(Susu Sapi
dan Susu
c. Reaksi Hopkins-Cole (untuk triptofan)
Kedelai)

1 mL larutan putih telur

Dimasukkan ke dalam tabung

reaksi
+ 1 tetes formaldehid encer
+ 1 tetes reagen Merkuri sulfat
Hasil
(Susu Sapi dan
Digojog
Susu Kedelai)

+ 1 mL H2SO4 pekat perlahan-

lahan melalui dinding tabung
digojog

Hasil
(Susu Sapi dan
Susu Kedelai)
d. Reaksi Xanthoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena)

3 mL larutan putih telur

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ 1 mL HNO3 pekat lewat dinding
tabung
dengan penangas air (hingga
kuning)
Hasil
(Susu Sapi dan
Didinginkan di bawah air keran
Susu Kedelai)
+ ammonia (NH3)

Hasil
(Susu Sapi dan
e. Reaksi uji sulfur Susu Kedelai)

1 mL larutan protein

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ 1 mL larutan NaOH 10 %
Dimasak selama 1 menit(untuk
mengubah S organik menjadi Na-Sulfida)

Hasil
(Susu Sapi dan
Susu Kedelai)
+ 1 teteslarutan Pb asetat

Hasil
(Susu Sapi dan
Susu Kedelai)

f. Reaksi Molisch

1 mL larutan Protein

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ 2 mL larutan -naftol atau pereaksi
Molisch
Dikocok
Hasil
(Susu Sapi dan
Susu Kedelai)
 + 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan
melalui dinding tabung hingga
membentuk lapisan di bawah campuran

Hasil
(Susu Sapi dan
Susu Kedelai)

E. HASIL PENGAMATAN
1. Uji protein dengan pengendapan
a. Pengendapan oleh logam berat
Untuk penambahan ZnSO4
Perlakuan Hasil Pengamatan
Larutan putih telur Protein encer: putih bening
diencerkan + 1 tetes ZnSO4 ZnSO4 : bening
encer Warna campuran :putih,
Terbentuk endapan.

Larutan + ZnSO4 encer Endapan semakin terbentuk

berlebih hingga menutupi larutan

Untuk penambahan HgCl2

Perlakuan Hasil Pengamatan
Protein encer + 1 tetes Protein encer : putih bening
HgCl2 HgCl2 : bening
Warna campuran : putih
keruh dan terbentuk endapan
Protein encer + HgCl2
 berlebih Endapan semakin terbentuk
dan larutannya semain
berkurang.

b. Pengendapan oleh Asam

Untuk Penambahan HNO3 pekat
Perlakuan
3 mL HNO3 pekat + 3 mL
larutan putih telur encer
Hasil Pengamatan
Warna larutan protein :
kuning pucat,
HNO3 pekat : bening

Terbentuk 2 lapisan
Lapisan atas : endapan putih
kekuningan
Lapisan bawah : cairan
kuning bening.

2. Reaksi-Reaksi Warna Protein

a. Reaksi Biuret (Untuk ikatan peptida)
Perlakuan Hasil Pengamatan
3 mL larutan protein + 1 mL Warna larutan protein :
larutan NaOH 40% kuning pucat.
NaOH 10% : bening
Warna campuran : putih dan
mengental.
Ditambah 1 tetes larutan Warna CuSO4 0,5% : biru
CuSO4 0,5% Warna campuran : adanya
cincin berwarna ungu dan
terdapat endapan.
Terbentuk 2 lapisan :
b. Atas : ungu
c. bawah :
 bening,tedapat
protein
.

b. Reaksi Millon-Nasse
Perlakuan Hasil Pengamatan
2 mL larutan protein + 2 mL Warna larutan protein :
HgSO4 1% kuning pucat.
HgSO4 1% : bening
Warna campuran : putih dan
terdapat endapan.
(dalam penangas air) selama Mengendap dan berwarna
5 menit putih( banyak ).
NaNO2 1% : bening
Didinginkan, + 1 tetes NaNO2 Warna campuran : terdapat 2
1% warna yaitu putih dan jingga.
Terbentuk endapan putih dan
selama 5 menit merah bata.

c. Reaksi Hopkins Cole (untuk triptofan)

Perlakuan
1 mL larutan protein + 1 tetes
formaldehid encer + 1 tetes
reagen merkuri sulfat
Dikocok + 1 mL H2SO4 pekat
perlahan-lahan
Hasil Pengamatan
Warna larutan protein :
kuning pucat.
formaldehid encer : bening
reagen merkuri sulfat :
bening
Warna campuran : terdapat 2
fase larutan bening dan
endapan putih.
Larutan bening keruh.
Terbentuk sedikit endapan
putih
Terbentuk cincin kuning

d. Reaksi Xanthoprotein
Perlakuan
3 mL larutan putih telur + 1
mL HNO3 pekat
(dalam penangas air)
Didinginkan + amonia
e. Reaksi Molisch
Perlakuan
1 mL larutan putih telur + 2
mL -naftol dan dikocok
+ 1 mL H2SO4 pekat
perlahan-lahan dan dikocok
f. Uji Sulfur
kemerahan
Tabung terasa panas
Setelah di gojok :Larutan
berwarna ungu kehitaman
dan terdapat endapan putih.
Hasil Pengamatan
Warna awal protein: bening
keruh
Warna campuran kekuningan
dan terasa panas pada
dinding tabung reaksi.
Terbentuk endapan kuning
Endapan dan filtrate
berwarna oranye.
Hasil Pengamatan
Warna alfa naftol : merah
oranye
Larutan berwarna coklat
muda dan terbentuk endapan
putih.
Larutan berwarna ungu
kehitaman
 Perlakuan
1 mL larutan putih telur + 1
mL NaOH 10%
Dimasak selama 1 menit
+ 1 tetes larutan Pb asetat
Hasil Pengamatan
Larutan berwarna kuning
keputihan
Larutan berwarna bening
Terbentuk 2 fase. Lapisan
atas : coklat dan terdapat
endapan
Lapisan bawah : bening
kekuningan.

F. ANALISIS DATA
1. Pengendapan dengan Logam Berat
Putih telur diencerkan

+ ZnSO4

+ CuSO4

+ HgCl2

2. Pengendapan Oleh Asam

3. Uji Warna Protein
a. Reaksi biuret
Albumin + NaOH ( basa)
 b. Reaksi molisch

c. Reaksi hopkin cole

d. Reaksi Xantoprotein

O
+
O N
+ HNO 3
O
-
O
NH2
NH2
+ H2O
OH
OH

Tirosin dalam protein tirosin ternitrasi (kuning)

 e. Reaksi molisch

f. Uji sulfur

O O O O
H H
..
RNH C C NH CHR' C C CHR' C
H2 RNH C NH
H2
CH2 C CH2 C
: S: Na +
+
S OH
Na OH
CH3 CH3

O O
H
2 +
Na
C S OH + RNH C C N CHR' C
CH3 CH2 CH3

2 Na + S OH + Pb(CH3COOH)2 PbS + 2 CH3COONa

CH3
Endapan
hitam

G. PEMBAHASAN
Praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi protein secara kimia dengan
mengenal sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila ditambahkan dengan
senyawa kimia tertentu. Protein adalah polipeptida atau gabungan dari banyak ikatan
peptida yang kompleks yang tersusun atas asam amino. Masing-masing asam amino
mengandung satu atom Karbon (C) yang mengikat satu atom Hidrogen (H), satu gugus
amin (NH2), satu gugus karboksil (-COOH), dan alkil (Gugus R). Dalam tubuh manusia,
asam amino dihasilkan melalui proses yang dinamakan sintesis protein pada ribosom dan
dilakukan pemantangan menjadi protein kompleks di retikulum endoplasma kasar, yang
nantinya akan menjadi unsur penyusun untuk pertumbuhan maupun regenerasi sel.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah protein yang berasal dari putih
telur yang diencerkan dengan aquades. Putih telur dipilih sebagai bahan praktikum karena
protein yang ada pada putih telur mengandung albumin. Albumin merupakan protein
yang dapat larut dalam air serta dapat terkoagulasi oleh panas. Selain itu, putih telur juga
mengandung mukoprotein. Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat
dengan kadar lebih dari 4% dihitung sebagai heksosamina. Mukoprotein juga mudah larut
dalam protein.
Pada percobaan pertama, dilakukan pengujian terhadap larutan protein (putih
telur) yang ditambahkan larutan ZnSO4 yang merupakan garam logam berat dan
pengujian menggunakan asam yaitu asam nitrat yang merupakan asam kuat. Berdasarkan
hasil pengamatan, pada protein yang ditambahkan larutan ZnSO4, penambahan larutan
ZnSO4 encer (volume sedikit) terjadi endapan putih dalam larutan. Namun, ketika
berlebih terbentuk banyak endapan putih dalam larutan. Sehingga, dapat dikatakan bahwa
semakin banyak volume logam berat yang ditambahkan dalam larutan putih telur,
semakin banyak protein yang terdenaturasi, yang menyebabkan kelarutannya semakin
berkurang dan kemudian membentuk endapan. Larutan ZnSO4 encer merupakan logam
berat yang bersifat garam. Garam ini akan mempengaruhi sifat koagulasi protein. Protein
akan mengalami pengendapan bila dibubuhi garam. Pengendapan terjadi karena daya
larut protein yang semakin berkurang. Daya kelarutan prtotein ini menggunakan prinsip
disebut salting out. Protein yang mengalami salting out akan berikatan dengan garam
membentuk endapan. Kemudian pengujian larutan protein yang ditambahkan dengan
larutan HgCl2 (garam merkuri). Warna awal larutan protein kuning pucat, warna HgCl2
bening. Pada saat penggunaan 1 tetes HgCl2 terdapat endapan putih yang menandakan
telah terjadi reaksi, dan penambahaan HgCl2 berlebih semua larutan protein menjadi
endapan putih. Sehingga, dapat dikatakan bahwa semakin banyak volume logam berat
yang ditambahkan dalam larutan putih telur, semakin banyak protein yang terdenaturasi.
Percobaan kedua yaitu pengendapan protein oleh asam, dimana yang digunakan
adalah asam kuat yaitu HNO3. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat
mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif
yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan
meningkat dan timbulnya gumpalan. Asam dapat mengacaukan jembatan garam dengan
adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif
dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal
dari asam yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam
lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi. Hasil dari percobaan ini juga tidak jauh
berbeda dengan larutan garam logam berat ZnSO4, yaitu pada penambahan larutan
H(NO3)2 encer ke dalam protein menghasilkan endapan putih karena kelarutannya
semakin berkurang, sebagai tanda terjadinya denaturasi protein. Asam nitrat yaitu asam
kuat yang akan mendonorkan proton (H+). Ion H+ yang ditambahkan dalam larutan
protein dapat mengganggu struktur tersiernya yang diakibatkan oleh ikatan elektrostatik.
Jika ikatan ini terganggu maka protein dapat terdenaturasi. Dalam hal ini, reaksi yang
terjadi antara garam logam berat dengan protein akan mengakibatkan terbentuknya garam
protein-logam yang tidak larut. Logam berat dapat menyebabkan protein terdenaturasi
karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga dapat
merusak ikatan disulfida protein (Ophart, 2003). Umumya, endapan yang terbentuk
dalam uji ini berwarna putih.
Percobaan selanjutnya yaitu uji warna protein dengan menggunakan reaksi-reaksi
antara lain reaksi biuret, reaksi millon-nasse, Hopkins-Cole, Xantoprotein, mollisch, dan
uji sulfur. Uji warna dilakukan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dan beberapa
sifat-sifat tertentu asam amino yang dikandungnya.
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan
dua molekul urea. Pada reaksi biuret, warna awal protein cair adalah kuning pucat dan
warna awal larutan NaOH adalah bening, ketika NaOH ditambahkan kedalam larutan
protein encer larutan menjadi berwarna putih dan mengental. Pengentalan terjadi karena
NaOH mengalkaliskan atau memberi suasana basa pada protein putih telur. Saat
ditambahkan CuSO4 yang warna awalnya biru, diperoleh hasil reaksi berupa warna ungu
pada bagian atas dan bagian bawah kental. Hal ini terjadi karena ion Cu2+ dari pereaksi
biuret yang berasal dari penambahan CuSO4 dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa
kompleks bewarna ungu seperti yang dihasilkan. Reaksi ini positif terhadap dua buah
ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Ini berarti
bahwa protein yang terkandung dalam putih telur adalah tidak kurang dari dua ikatan
peptida. Jadi ikatan peptida hanya terbentuk apabila ada dua atau lebih asam amino
esensial yang bereaksi.
Reaksi uji yang kedua adalah reaksi millon-nase yang bertujuan untuk mengetahui
adanya gugus hidroksifenil (tyrosin). Prinsip pengikatan Hg pada hidroksifenil
menghasilkan kompleks berwarna merah. Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan
merkuri nitrat dalam asam nitrat, bila direaksikan dengan senyawa yang mengandung
gugus fenol akan membentuk endapan merah dengan pemanasan. Pada pengujian asam
amino dengan uji Millon, larutan protein (albumi telur) ditambahkan dengan reagen
Millon. Penambahan reagen Millon ini menyebabkan terbentuknya endapan putih yang
kemudian berubah menjadi endapan merah. Hal ini membuktikan dalam larutan albumin
tersebut positif mengandung tirosin. Endapan putih yang terbentuk setelah penambahan
reagen Millon pada larutan protein tersebut berasal dari endapan merkuri, dimana pada
awalnya Hg yang terlarut di dalam HNO3 teroksidasi menjadi Hg+. Ion Hg +
ini
selanjutnya membentuk garam dengan gugus karboksil dari tirosin.
Selanjutnya adalah pengujian dengan reaksi Hopkins cole, dalam pengujian ini
protein encer ditambahkan formaldehid dan reagen merkuri sulfat yang menghasilkan 2
fasa pada larutan, larutan yang berada dibawah berwarna putih dan lapisan diatasnya
berwarna bening, ketika ditambahkan H2SO4 perlahan, saat penambahan H2SO4 larutan
harus ditetesi perlahan melalui dinding tabung karena H2SO4 adalah asam kuat yang
sangat reaktif dan eksplosif jika ditambahkan langsung pada larutan. Hasilnya pada
larutan terdapat cincin ungu dan terdapat gumpalan putih. Maka cincin ungu yang
terbentuk pada pertemuan kedua cairan merupakan hasil kondensasi triptophan dengan
gugus aldehida yang berasal dari asam glioksilat (pada reagen HopkinsCole) dimana
struktur dari asam glioksilat adalah HOOC CHO. Sedangkan fungsi penambahan asam
sulfat adalah mengkondisikan reaksi agar berjalan pada suasana asam dan bertindak
sebagai oksidator. Hasil tersebut menunjukkan bahwa dalam putih telur terdapat asam
amino triptofan. Warna ungu diberikan oleh gugus indol yang terdapat dalam triptofan.
Reaksi uji yang keempat yaitu reaksi Xantoprotein untuk mengetahui kandungan
asam amino dengan inti benzen. Pereaksi Xanthoprotein terdiri dari HNO3 pekat panas.
Reaksi ini digunakan untuk asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin. Hasil positif
ditunjukkan dengan terbentuknya warna kuning. Reaksi ini berdasarkan nitro inti benzene
yang terdapat dalam molekul protein. Senyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning dan
dalam lingkungan alkalis akan terionisasi dengan bebas dan warnanya menjadi lebih tua
atau menjadi jingga. Senyawa berwarna jingga tersebut terbentuk karena asam amino
 yang direaksikan dengan HNO3 teroksidasi sehingga membentuk endapan kuning yang
merupakan endapan protein sample tersebut, kemudian endapan tersebut direaksikan
dengan amonia sehingga terbentuk senyawa yang berwarna jingga yang menunjukkan
adanya asam amino aromatik pada bahan, selain itu koagulasi protein merupakan aspek
kestabilan bahan yang dapat berkaitan dengan susunan dan urutan asam amino dalam
protein. Namun, berdasarkan hasil percobaan putih telur memberikan hasil negatif ( tidak
terbentuk warna menjadi jingga) yang terbentuk adalah endapan dan filtrate yang
berwarna orange. Pada percobaan ini terdapat kesalahan, hal ini mungkin terjadi karena
kurang teliti dalam pemilihan larutan asam nitrat pekat atau kesalahan penetesan asam
kuat tersebut pada larutan protein encer.
Dan yang kelima adalah reaksi mollisch digunakan untuk mengidentifikasi ada
tidaknya radikal prostetik karbohidrat pada protein majemuk seperti glikoprotein pada
putih telur. Jika positif mengandung karbohidrat larutan akan berwarna ungu dan
terbentuk cincin antara pereaksi dengan filtrat. Berdasarkan hasil percobaan, pada larutan
terdapat cincin yang menandakan putih telur juga mengandung karbohidrat. Cincin itu
terbentuk dari reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat (asam organik pekat).
H2SO4 pekat berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan
furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, -naphthol membentuk
cincin yang berwarna ungu.
Kemudian reaksi yang terakhir adalah reaksi uji sulfur yaitu reaksi yang bertujuan
untuk mengetahui asam amino yang mengandung unsur S. Jika protein yang mengandung
gugus amino unsur S ditambahkan NaOH dan dipanaskan, maka H2SO4 dapat diuraikan
dalam larutan alkalis membentuk Na2S. Alkali garam berguna untuk melepas S organik
menjadi S anorganik. Jika ditambahkan Pb asetat maka terbentuk PbS yang mengendap
sebagai koloid. Pb berfungsi sebagai donor Pb2+. Hasil positif jika larutan mula-mula
berwarna kuning, lalu coklat, kemudian hitam dan mengendap. Praktikum ini
menghasilkan hasil akhir berupa PbS hitam.

H. KESIMPULAN
Dari hasil dan analisis di atas dapat disimpulkan bahwa protein dapat terdenaturasi
oleh sebab antara lain : perubahan pH, suhu dan penambahan ion atau logam berat
tertentu. Pada pengujian perubahan warna untuk mengidentifikasikan adanya protein
diperoleh : putih telur positif mengandung ikatan peptida dengan tidak lebih dari dua
peptida dengan uji biuret yang ditandai dengan perubahan warna ungu, putih telur positif
mengandung tirosin saat di uji dengan reaksi millon-naisse dan menghasilkan warna
merah bata, positif mengandung triptofan karena menghasilkan warna ungu pada cincin di
filtratnya dengan uji hopkin cole, mengandung sulfur dan juga mengandung karbohidrat
ditandai dengan terbentuknya cincin ungu saat uji molish.
 DAFTAR PUSTAKA

Maharani, Endang Triwahyuni. 2010. Kadar Protein Kista Artemia Curah yang Dijual
Petambak Kota Rembang dengan Variasi Suhu Penyimpanan. Semarang : Universitas
Muhammadiyah Semarang.

Nurhidajah dan M. Yusuf. 2010. Analisis Protein, Kalsium dan Daya Terima Tepung Limbah
Rajungan. Semarang : Universitas Muhammadiyah Semarang.

Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.

Suyanto, Agus dkk. 2010. Residu Logam Berat dalam Daging Sapi yang dipelihara di Tempat
Pembuangan Sampah Akhir. Semarang : Universitas Katholik Soegiyopranoto
Semarang.

Yazid, Estien & Nursanti, Lisda. 2006. penunutun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa
Analis. Yogyakarta :Andi.