LAPORAN SEMESTER PRAKTIKUM

PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN

OLEH
ERI SUSANTO
E1E016001
PSP 2A

PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2017
 PRAKATA

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-
Nya sehingga laporan semester praktikum pengolahan hasil perikanan ini dapat
dibuat dengan tepat waktu.

Dalam penulisan laporan ini, penulis menyadari sepenuhnya bahwa

laporan ini belum sempurna memenuhi syarat, walaupun sudah dilaksanakan
semaksimal mungkin untuk menyempurnakannya. Untuk itu, penulis senantiasa
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun baik dari para pembaca.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih banyak

terdapat kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, penulis
mengucapkan permohonan maaf sebesa-besarnya. Demikian laporan ini disusun,
semoga kiranya dapat bermanfaat untuk kita semua dan mudah-mudahan kita
semua akan tetap dalam perlindungan Allah SWT.

Jambi, November 2017

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halaman
PRAKATA ............................................................................................... i
DAFTAR ISI ............................................................................................ ii
DAFTAR TABEL ................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Tujuan ........................................................................................... 2
1.3 Manfaat ......................................................................................... 2
BAB IITINJAUAN PUSTAKA.............................................................. 3
2.1 Pempek Ikan .................................................................................. 3
2.2 Ikan Peda ....................................................................................... 3
2.3 Kecap Ikan .................................................................................... 4
2.4 Kerupuk Ikan ................................................................................. 5
2.5 Fish Nugget ................................................................................... 5
2.6 Fish Stick....................................................................................... 6
2.7 Pengasapan Ikan ............................................................................ 6
BAB IIIMATERI DAN METODA ........................................................ 8
3.1 Tempat Dan Waktu ....................................................................... 8
3.2 Materi ............................................................................................ 8
3.3 Metoda........................................................................................... 8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 10
4.1 Pempek Ikan .................................................................................. 10
4.2 Ikan Peda ....................................................................................... 12
4.3 Kecap Ikan .................................................................................... 13
4.4 Kerupuk Ikan ................................................................................. 14
4.5 Fish Nugget ................................................................................... 16
4.6 Fish Stick....................................................................................... 17
4.7 Pengasapan Ikan ............................................................................ 18

BAB VPENUTUP .................................................................................... 20

5.1 Kesimpulan .................................................................................. 20
5.2 Saran ........................................................................................... 20

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 21

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Berat adonan dan sortiran pempek .................................................. 10
2. Bahan tambahan............................................................................... 11
3. Ikan Peda ......................................................................................... 12
4. Hasil kecap ikan ............................................................................... 13
5. Kerupuk ikan ................................................................................... 14
6. Volume Pengembangan kerupuk ikan ............................................. 15
7. Bahan tambahan kerupuk ikan......................................................... 15
8. Fish Nugget ...................................................................................... 16
9. Uji kenampakan fish nugget ............................................................ 17
10. Bahan fish stick................................................................................ 17
11. Hasil fish stick ................................................................................. 18
12. Pengasapan Ikan .............................................................................. 19

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Pempek selam................................................................................ 11
2. Pempek lenjer ................................................................................ 11
3. Proses pengukusan Pempek .......................................................... 11
4. Proses pengaraman ikan peda ....................................................... 13
5. Peletakkan ikan dalam wadah ....................................................... 13
6. Proses penutupan wadah ikan ....................................................... 13
7. Tulang ikan yang digunakan dalam kecap ikan ............................ 14
8. Penyaringan nanas ......................................................................... 14
9. Berat garam ................................................................................... 14
10. Daging ikan giling ......................................................................... 16
11. Adonan kerupuk ............................................................................ 16
12. Tepung kanji.................................................................................. 16
13. Berat sebelum di refrigator............................................................ 17
14. Berat setelah dikukus .................................................................... 17
15. Berat jadi ....................................................................................... 17
16. Berat ikan ...................................................................................... 18
17. Bahan penglumatan fish stick ....................................................... 18
18. Hasil akhir ..................................................................................... 18
19. Ikan bumbu ................................................................................... 19
20. Ikan garam ..................................................................................... 19
21. Proses pengasapan .................................................................... 19

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Pempek .......................................................................................... 24
2. Lampiran kecap ikan ..................................................................... 25
3. Kerupuk ikan ................................................................................. 25
4. Fish nugget .................................................................................... 27

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk
mencegah kerusakan atau pembusukan dan untuk membuat suatu produk yang
bertahan lebih lama. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak
dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya. Antara lain merupakan
sumber protein hewani yang sangat potensial karena daging ikan dapat dijumpai
senyawa yang sangat penting bagi manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein,
garam-garam mineral dan vitamin.
Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang
terbuat dari ikan yang dihaluskan dan sagu, serta beberapa komposisi lain seperti
telur, bawang putih halus, penyedap rasa dan garam. Sebenarnya sulit untuk
mengatakan bahwa pempek pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua
daerah di Sumatera Selatan memproduksinya.
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan
cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim
yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa
dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan
rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat
sebagai berikut : Suasana lembab, Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi
aerob danAdanya garam.
Kecap ikan merupakan produk fermentasi yang dibuat dari sari daging
ikan yang sengaja dibuat khusus untuk dibuat kecap ikan atau daging sari ikan
yang merupakan hasil sampingan dari proses pengolahan lainnya.
Steak adalah potongan melintang dari bagian tubuh yang dipotong antara
kepala sampai ekor. Rendeman berupa potongan potongan steak kira-kira 60-
70% dari berat ikan semula.
Nugget merupakan suatu produk bentuk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini

1
kemudian dilapisi tepung berbumbu (bettered and breaded). Nugget dikomsumsi
setelah proses penggorengan rendang (deep frying).
Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan yang
terbuat dari bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi. Kerupuk merupakan
makanan kudapan yang popular, mudah cara membuatnya beragam warna dan
rasa, disukai oleh segala lapisan usia. Kerupuk adalah makanan ringan yang
dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau
ikan.Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis,
dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang
banyak.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia
alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan
terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan
panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air
yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas
pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum pengolahan hasil perikanan ini adalah,
mahasiswa mampu mengetahui prinsip pembuatan ikan peda, mengetahui nilai
organoleptik ikan peda, memahami dan melakukan proses pengasapan ikan,
mengolah limbah tulang ikan menjadi value added product, melakukan proses
pembuatan kecap ikan, memanfaatkan daging ikan lumat untuk membuat kerupuk
ikan, melakukan diversifikasi hasil olahan perikanan dengan mengolahnya
menjadi pempek, memahami dan melakukan pengolahan pempek, mengetahui
cara pembuatan fish nugget, dan mengetahui cita rasa, bau, dan aroma.
1.3 Manfaat
Setelah dari praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat memanfaatkan
ikan mulai dari daging sampai dengan tulangnya, sehingga dapat menambah nilai
ekonomi dari ikan itu sendiri, dapat bersaing dengan produk olahan lainya, dan
dapat membuat usaha yang menguntungkan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pempek Ikan

Tahapan pengolahan pempek terdiri dari penggilingan daging
ikan,pencampuran bahan, pembentukan pempek dan pemasakan. Pada
tahappemasakan (perebusan) merupakan salah satu tahap penting pada
pembuatanpempek, karena pada tahap ini molekul pati mengalami gelatinisasi dan
protein terdenaturasi (Chen et al., 2004).
Jenis Ikan yang bisa dijadikan bahan pokok dari pembuatan Pempek
yaitu ikan belida , ikan gabus, ikan tenggiri, ikan perang perang namun karena
ikan tersebut terkadang sulit untuk di dapat maka dapat digunakan ikan lai seperti
ikan toman, ikan sarden, ikan kakap merah ikan sepat siam, ikan bilis besar. Pada
prinsipnyasemua ikan tawar dan laut bisa digunakan untuk bahan utam pembuatan
pempek, hanya ikan laut lebih amis baunya, dan terkadang banyak yang alergi
(Komariah, 2005).
Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan
karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya
berupa vitamin danmineral. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam
sangat berpengaruhterhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik
lainnya. Penggunaanikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini
(Made, 2013).
Garam dapat memberikan rasa, meningkatkan konsistansi adonan
sertamengikat air. Penambahan garam pada makanan dapat menghambat
pertumbahanjamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan
amilase sehinggaadonan menjadi tidak lengket dan mengembang secara
berlebihan (Suyanti,2008).
Tepung tapioka atau pati ditambahkan untuk meningkatkan
kelembutan,memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan membantu
pengembanganpada pori (Suyanti, 2008).

2.2 Ikan Peda

Peda merupakan suatuproduk fermentasi dengan bahan baku ikan. Cara

3
pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Walaupun demikian, pembuatan ikan
peda mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan
secara tradisional. Tahap-tahap pengolahan ikan peda antara lain adanya sortasi
terhadap bahan baku, proses penggaraman, fermentasi, dan pematangan
(Adawyah, 2007),
Penambahan garam yang digunakan berkisar antara 20-30 % dari berat
total ikan yang diolah, bertujuan untuk mencegah penyusupan bakteri pembusuk
atau lalat yang ingin bertelur(Afrianto dan Liviawati, 2005).
Salah satu teknik pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi.
Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut,
melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap
berlangsung (Desniar, dkk 2009).
Ikan olahan tradisional, atau cured fishadalah produk yang diolah secara
sederhana dan umumnya dilakukan pada skala industri rumah tangga. Jenis olahan
yang termasuk produk olahan tradisional ini adalah ikan kering atau ikan asin
kering, ikan pindang, ikan asap, serta produk fermentasi yaitu kecap, peda, terasi,
dan sejenisnya(Heruwati, 2002).
Salah satu teknik pengolahan ikan yang sederhana dan mudah adalah
fermentasi. Fermentasi merupakan proses penguraian senyawa organikkompleks
menjadi senyawa yang lebih sederhana. Keunggulan produk fermentasi adalah
membantu mengawetkan makanan, memiliki cita rasa yang unik, dan
meningkatan nilai ekonomi (Hutkins, 2006).

2.3 Kecap Ikan

Perbedaan dari kecap ikandan kecap pada umumnya adalah pada segi
warna. pada kecap ikan, warna yangdikeluarkan adalah kuning sampai coklat
muda sedangkan pada kecap warnanya adalahcoklat kehitaman (Afrianto dan
Liviawati, 2005).
Kecap ikan tidak hanya dibuat dari daging ikan namun bisa dibuat dari
udang dan daging. namun, kecapikan lebih encer dibandingkan dengan kecap
manis yang berasal dari kedelai yang dipermentasi (Astawan & Astawan, 2001) .
Kualitas dari kecap ikan ditentukan berdasarkan waktu permentaasi dan
jumlah garam yang digunakan (Fidler et al, 2004).

4
 Salah satu faktor penentu keberhasilan fermentasi kecap adalah kondisi
fermentasi. Kondisi fermentasi ini sangat disesuaikan dengan pertumbuhan
mikroorganisme yang diharapkan dalam pembuatan kecap ikan. Sebagai contoh,
kondisi fermentasi dalam pembuatan kecap ikan pacific whiting (Merluccius
prodictus) adalah pada kadar garam 25 % dan suhu 50oC (Lopetcharat
& Park, 2002).
Cara memproduksi kecap ikan secara tradisional dengan mencampur
ikan dan garam dengan rasio 2:1 atau 3:1 (ikan:garam), ditempatkan di
lapisan dalam wadah tertutup, difermentasi kurang lebih 12 bulan, dan cairan
yang terbentuk dikumpulkan (Sanceda et al., 2003).

2.4 Kerupuk Ikan

Adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian berwarna
bening serta teksturnya kenyal. Lama pengukusan tergantung dari bentuk adonan
yang dicetak (Djumali et al. 2004).
Tahap pembuatan adonan merupakan tahap awal yang sangat penting.
Fakor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan adonan adalah kehomogenan
bahan. Pengadonan berpengaruh terhadap daya kembang produk (Lavlinesia,
2004 ).
Peran dari tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk adalah
sebagaipengikat apabila dicampur dengan air, karena tepung tapioka memiliki
sifatsebagai pengikat(Leach,2001).
Pembuatan kerupuk melalui beberapa tahapan, yaitu pembuatan adonan,
pengukusan gelondong adonan, pendinginan, pengeringan, dan proses
pematangan ( Topan dan Miyatani, 2008).
Proses pematangan yang biasa dilakukan dalam pembuatan kerupuk
adalah dengan proses penggorengan menggunakan teknik deep frying (Topan, dan
Miyatani, 2008).

2.5 Fish Nugget

Ikan giling berasal dari daging ikan segar setelah dibuang kepala, kulit,
tulang, sirip, dan insang. Ikan giling merupakan kumuditi yang stabil karena itu
produk ini harus diolah lebih lanjut (Grantam, 2003)

5
 Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan nugget antara lain,
tepung tepioka, telur dan tepung roti (Hadiwijato, 2005)
Breading merupakan proses pelapisan dengan menggunakan tepung dan
remah roti atau bahan creaker yang juga memberi tekstur pelapis yang sedikit
kasar pada permukaan produk pelapisan ini (Joko, 2008)
Pada dasarnya pembuatan nugget ikan mencakup lima tahap yaitu,
penggilingan yang disertai oleh pencapuran bumbu, es, bahan pengikat, dan
emulsifier, pencetakan, breading, frefrying, dan pembekuan (Kramlich, 2000).
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang disertai atau
disilimuti oleh better dan breading, dibekukan dan digoreng (Sudriman dan Frank,
2002)

2.6 Fish Stick

Tepung tapika merupakan hasil ekstraksi pati ubi yang mengalami
pencucian sempurna dan dilanjutkan dengan pengeringan. Komponen utama dari
tapioka adalah pati yang merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau,
sehingga memodifikasi rasa tepung tapioka mudah dilakukan (Haris, 2001)
Fungsi garam adalah untuk menambah cita rasa, mempertinggi aroma,
memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur pada
produk akhir(Istanti, 2005).
Bawang putih memiliki manfaat utama bawang putih adalah sebagai
bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan
mengandung selera(Istanti, 2005).
Stick adalah potongan melintang dari bagian tubuh yang dipotong antara
kepala sampai ekor. Randemen berupa potongan-potongan stick kira-kira 60-70%
dari berat ikan semula (Murahman, 2006)
Stick adalah salah satu makanan ringan yang digoreng dengan rasa asin
atau gurih, teksturnya keras dan renyah, berbentuk batang panjang dan
mengembang dengan warna kuning kecokelatan (Oktavianingsih, 2009).

2.7 Pengasapan Ikan

Dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap
yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium, asap

6
mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air, asam asetat, alkohol, aldehid,
keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida (Afrianto dan Liviawati, 2005).
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk asap dapat
dikelompokkan menjadi : Bahan bakar Mutu dan volume asap Suhu ruang
pengasapan Kelembaban udara ruang pengasapan Sirkulasi udara dan Lama
Pengasapan (Ayudiati, 2010).
Langkah-langkah pengasapan adalah : penggaraman, pengeringan,
pemanasan dan pengasapan (Mareta dan Awarni,2011).
Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas
(hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini seiring
dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan
elektrik serta pengasapan cair (liquid) (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia
alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan
terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan
panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air
yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas
pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Wibowo, 2006).

7
 BAB III
MATERI DAN METODA

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pengolahan hasil perikanan dilakukan di gedung C Fakultas
peternakan Universitas Jambi pada tanggal 21 oktober sampai dengan tanggal 11
november pada pukul 7.30 sampai selesai.

3.2 Materi
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum pengolahan
hasil perikanan ini antara lain, timbangan digital, kompor, wajan, loyang, pisau,
telenan, mangkok, ember, tali rapiah, plastik hitam, koran, pinset, blender, toples
kaca, penyaring, gelas ukur, gelas beker, arang, jangkar sorong, oven, desikator,
cobek, talang, food prosessor, freezer, baskom, kawat, lemari pengasapan, batok
kelapa, daging ikan tenggiri, telur ayam, minyak goreng, tapioka, terigu, gula
pasir, air, garam, ikan gembung, tulang ikan lele yang direbus dan tidak direbus,
nanas, daging lumat ikan kakap, bawang putih, air es, soda kue, bawang merah,
susu bubuk, tepung roti, lada putih, kanji, daging ikan patin, dan ikan nila
3.3 Metoda
Metoda pada pembuatan pempek ikan yaitu, mencampurkan terigu dan
gula pasir sampai homogen dan dipanaskan samapai kental. Kemudian daging
ikan, telur dan minyak dicampurkan sampai homogen kemudian dicampurkan
dengan bahan sebelumnya dan diaduk hingga homogen. Adonan diuleni dengan
tepung tapioka hingga kalis dan adonan dibentuk seperti tabung untuk lenjer dan
untuk kapal selam pada bagian tengahnya ditambahkan telur. Kemudian direbus
dengan air sampai mengapung. Setelah itu pempek dipotong dan digoreng.
Dalam parktikum ikan peda ada beberapa metoda yang digukan antara
lain, mencuci ikan kembung dan menimbang beratnya. Kemudian mengamati
organoleptik ikan kembung dan ditambahkan garam. Masukkan ikan kedalam
ember yang sudah diletakkan arang dan koran, kemudian tutup dengan plastik dan
ikat dengan karet ban. Setelah itu inkubasi selama 7 hari. Setelah 7 hari ikan
diamati lagi organoleptiknya kemudian digoreng

8
 Metoda yang digunakan pada parktikum kecap ikanantara lain,
memisahkan tulang ikan dengan dagingnya dan timbang tulang ikan. Selanjutnya
ditambah dengan garam sebanyak 20%. Masukkan tulang ikan kedalam toples
kaca dan masukkan filtrate nanas yang telah disaring. Inkubasi selama 3 hari,
setelah 3 hari kecap disaring dan kemudian digoreng. Hitung kenampakan,
rendeman, bau dan rasa.
Metoda yang digukan dalam fish stick antara lain, membuat bumbu yang
masing-masing bahannya telah ditentukan persentasenya. Selanjutnya
memisahkan daging ikan dengan tulangnya dengan ukuran 5 cm x 1 cm.
Kemudian ikan direndam dalam larutan bumbu dan diletakkan didalam freezer.
Setelah itu ambi ikan yang ada didalam freezer dan masukkan kedalam telur yang
telah dikocok, kemudian ditaburi dengan tepung roti kering dan selanjutnya
digoreng.
Pada praktikum nugget ikan ada beberapa metoda yang digukan antara
lain, memisahkan daging ikan dengan tulangnya, kemudian masukkan daging ikan
ke blender. Selanjutnya masukkan bawang putih yang telah dilarutkan 2% dari
berat badan ikan dan tepung kanji 10% lalu aduk hingga homogen.masukkan
adonan yang telah dibentuk kedalam freezer selama 15 menit. Cetak adonan
menjadi bentuk persegi empat. Kukus adonan dan dinginkan lagi kedalam freezer,
lemuri adonan dengan telur ayam yang telah dikocok kemudian digoreng.
Metoda yang digukan dalam pembuatan kerupuk ikan antara lain,
melumatkan daging ikan dan menimbang beratnya, tambah garam 2%, bawang
putih 3% dan soda kue 2%. Kemudian tambah dengan tepung tapioka sampai
homogen.kemudian adonan dicetak, ditimbang dan dikukus sampai matang.
Kemudian didinginkan dan dipotong bulat dengan ketebalan 2 mm. Setelah itu
dijemur selama 3 hari. Kemudian angkat dan goreng kerupuk.
Metoda yang digukan pengasapan ikan antara lain, ikan disiangi, dicuci
dan ditimbang beratya. Kemudian direndam larutan garam 15% selama 15 menit.
Selanjutnya ikan ditiriskan atau diangin-anginkan sampai permukaannya kering,
kemudian ikan digantung, disusun dan diasapi dalam lemari pengasapan dengan
suhu pengasapan 60-70% selama 2-3 jam. Selanjutnya ikan ditiriskan dan
ditimbang beratnya dan uji rasa serta kenampakannya.

9
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pempek Ikan

Tabel 1. Berat adonan dan sortiran pempek

B. awal B. sudah B. sudah Sortiran
Type
adonan dibentuk direbus Jumlah Standar Ren
1.267,1 Lenjer 1.188,6 1.253,2 gr 5 5 -
gr (1) gr
Selam 332, 2 gr 343 gr 2 2 -

1.369, 1 Lenjer 730,3 gr 822, 9 gr 5 5 -

gr (2) Selam 690, 1 gr 747, 5 gr 1 1 -

734.0 gr Lenjer 218 gr

(3) Selam 218 gr

877 gr Lenjer 218 gr 482 gr 2 2 -

(4) Selam 218 gr 581 gr 2 2 -

Terlihat pada tabel diatas berat adonan menjadi beda antara berat adonan
yang dibentuk dengan berat sudah direbus. Hal ini terjadi karena meningkatnya
kelembutan dan pengemabangan pada pori-pori adonan yang kita bentuk yang
disebabkan adanya reaksi tepung tepioka yang kita campur kedalam adonan.
Seperti yang dikatakan Suyanti (2008) yang menyatakan, tepung tapioka atau pati
ditambahkan untuk meningkatkan kelembutan,memudahkan penanganan,
memperbaiki tekstur dan membantu pengembanganpada pori.
Chen et all (2004) menyatakan, Tahapan pengolahan pempek terdiri dari
penggilingan daging ikan,pencampuran bahan, pembentukan pempek dan
pemasakan. Pada tahappemasakan (perebusan) merupakan salah satu tahap
penting pada pembuatanpempek, karena pada tahap ini molekul pati mengalami
gelatinisasi dan proteinterdenaturasi. Hal ini juga yang dapat menyebabkan berat
adonan menjadi bertambah

10
 Tabel 2. Bahan tambahan
Berat Bawang
Kel Garam Terigu Sagu Air Lainnya
daging putih
1 422,6 gr 10,5 gr 84,5 gr 42,2 gr 105 ml 24,4 gr -
2 500 gr 12,5 gr 100 gr 50 gr 125 ml 10 gr Penyedap
rasa
3 268 gr 6,7 gr 53,6 gr 26,8 gr 67 ml 5,3 gr -
4 350 gr 8,7 gr 70 gr 35 gr 70 ml 7 gr -

Pada pembuatan pempek ikan ini, bahan yang digunakan adalah daging
ikan sebagai bahan utama yang mana telah disampaikan Komariah (2005) , Jenis
Ikan yang bisa dijadikan bahan pokok dari pembuatan Pempek yaitu ikan belida ,
ikan gabus, ikan tenggiri, ikan perang perang namun karena ikan tersebut
terkadang sulit untuk di dapat maka dapat digunakan ikan lai seperti ikan toman,
ikan sarden, ikan kakap merah ikan sepat siam, ikan bilis besar. Pada
prinsipnyasemua ikan tawar dan laut bisa digunakan untuk bahan utam pembuatan
pempek, hanya ikan laut lebih amis baunya, dan terkadang banyak yang alergi.
Garam pada bahan tambahan pembuatan pempek digunakan untuk
memberikan rasa serta dapat meningkatkan konsintasi adonan. Seperti yang
disampikan oleh Suyanti (2008) yang menyatakan, Garam dapat memberikan
rasa, meningkatkan konsistansi adonan sertamengikat air. Penambahan garam
pada makanan dapat menghambat pertumbahanjamur/kapang serta menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehinggaadonan menjadi tidak lengket dan
mengembang secara berlebihan.

Gambar 1. Pempek selam Gambar 2. Pempek lenjer Gambar 3. Proses

pengukusan Pempek

11
4.2 Ikan Peda
Menurut Adawyah (2007) yang menyatakan bahwa peda merupakan
produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Cara pengolahan ikan peda sangat
bervariasi. Walaupun demikian, pembuatan ikan peda mempunyai fermentasi
penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional. Tahap-tahap
pengolahan ikan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku, proses
penggaraman, fermentasi, dan pematangan.

Tabel 3. Ikan Peda

Kelompok Warna Tekstur Aroma Rasa
Sebelum 15 % Putih kecoklatan Kenyal Amis segar -
inkubasi 20 % Pucat segar Kenyal Amis segar -
25 % Abu-abu hitam Sedikit Amis -
lembek
30 % Putih keabuan Lembek Segar -
Setelah
15 % Pucat pasih Lembek Bangkai -
inkubasi
20 % Pucat segar Lembek Bangkai -
25 % Abu-abu hitam Keras Amis -
30 % Abu-abu keemasan Agak kera Ikan asin -
Setelah
digoreng 15 % - - - -
20 % Kuning Keras Ikan asin Asin
25 % Kecoklatan Keras Ikan asin Asin
30 % Coklat Keras Ikan asin Asin

Ikan peda ini diinkubasi selama 7 hari. Sebelum diinkubasi ikan peda ini
dibersihkan terlebih dahulu. Ikan yang digunakan dalam praktikum fermentasi
ikan peda ini adalah ikan gembung. Ikan kembung di pilih karena ikan kembung
sudah umum digunakan dalam fermentasi ikan peda selain itu hasil yang
didapatkan lebih memuaskan.
Keberhasilan ikan peda ini tergantung dengan penambahan garam.
Dimana garam bertujuan untuk fermentasi dan mencegah penusupan bakteri
selama inkubasi. Sepetrti yang disampaikan Afrianto dan Liviawati (2005) yang
menyatakan Penambahan garam yang digunakan berkisar antara 20-30 % dari

12
berat total ikan yang diolah, bertujuan untuk mencegah penyusupan bakteri
pembusuk atau lalat yang ingin bertelur.
Gambar 4. Proses pengaraman Gambar 5. Peletakkan ikan dalam
ikan peda wadah

Gambar 6. Proses
penutupan wadah ikan

4.3 Kecap Ikan

Tabel 4. Hasil kecap ikan

Berat tulang/ Konsentrasi

Warna Aroma Rasa
kepala lele garam (gr)
300 gr Sangat kuning
60 gr Menyengat Asin
(Kepala lele) (++)
289 gr Sangat kuning
57,9 gr Nanas Asin sepat
(Kepala lele) (++)
153 gr
30, 6 gr Agak kuning Amis Asin
(Tulang lele)
150 gr
30 gr Sangat kuning Nanas Asin
(Tulang lele

13
 Sanceda et al (2003) menyatakan cara memproduksi kecap ikan secara
tradisional dengan mencampur ikan dan garam dengan rasio 2:1 atau
3:1 (ikan:garam), ditempatkan di lapisan dalam wadah tertutup, difermentasi
kurang lebih 12 bulan, dan cairan yang terbentuk dikumpulkan.
Berhasil tidaknya kecap ikan dipengaruhi oleh garam yag digunakan dan
waktu lamanya diinkubasi, sama halnya yang disampaikan Fidler et all (2004)
yang menyatakan kualitas dari kecap ikan ditentukan berdasarkan waktu
permentaasi dan jumlah garam yang digunakan.
Kecap ikan yang memiliki kualitas yang baik adala kecap ikan yang
memiliki warna bening. Dari hasil yang telah dipraktikumkan warna kecap ikan
kebanyakkan bewarna sangat kuning (++) hal ini kemungkinan waktu inkubasi
yang terlalu cepat, sehingga warna kecap ikan tidak bening.
Gambar 7. Tulang ikan yang Gambar 8.
Gambar 9. Berat garam
digunakan dalam kecap ikan Penyaringan nanas

4.4 Kerupuk Ikan

Tabel 5. Kerupuk ikan

Jenis Sebelum dijemur Setelah dijemur

ikan Warna Rasa Tekstur Warna Rasa Tekstur
Ikan
Putih pucat Asin Lembut Coklat Tawar Keras
parang
Ikan
Kecoklatan Asin Kenyal Putih Asin Gurih
kakap
Ikan
Abu-abu Asin Keras Kehitaman Asin Keras
tenggiri
Ikan Putih ke
Asin Lembut Putih Enak Renyah
gabus Abu-abuan

14
 Dari tabel diatas dapat kita ketahui perbeaan setiap ikan yang digunakan
dalam proses penjemuran. Menurut Topan dan Miyatani (2008) pembuatan
kerupuk melalui beberapa tahapan, yaitu pembuatan adonan, pengukusan
gelondong adonan, pendinginan, pengeringan, dan proses pematangan. Jadi tabel
diatas menjelaskan perbedaan warna dan tekstur pada proses penjemuran.

Tabel 6. Volume Pengembangan kerupuk ikan

Ketebalan
Volume Rendemen
Sebelum Setelah Setelah
pengembangan (%)
dijemur dijemur digoreng
0,0039 % 0,0078 % 2,84 mm 3.10 mm 3.93 mm
0,015 % 0,00115 % 2,66 mm 2,72 mm 6,56 mm
-0,14 % 0,0109 % 3.50 mm 3.24 mm 3.24 mm
103,8 % 182,4 % 2.38 mm 2.60 mm 6.97 mm

Hasil dari kelompok 1 dan 3 mengalami kegagalan dalam volume

pengembangan pada kerupuk ikan, hal ini disebabkan karena kesalahan dalam
memasukan tepung. Tepung yang digunakan oleh kelompok 1 dan 3 bukan tepung
tepioka melainkan tepung terigu. Hal ini la yang menjadi kegagalan dalam
pengembangan kerupuk. Leach (2001) menyatakan peran dari tepung tapioka
dalam pembuatan kerupuk adalah sebagaipengikat apabila dicampur dengan air,
karena tepung tapioka memiliki sifatsebagai pengikat.

Tabel 7. Bahan tambahan kerupuk ikan

Berat Tapio Bawan Berat Setelah Cookin
Garam Soda
daging ka g putih adonan dikukus gloss
439 gr 17.6 gr 17,6 gr 500 gr 26. 3 gr 1830. gr 1059 gr 0,42
300 gr 12 gr 12 gr 600 gr 18.1 gr 1173 gr 976 gr -0,019
700 gr 16 gr 16 gr 193 gr 16,2 gr 2453 gr 2412 gr 0,016
363 gr 7,25 gr 7,1 gr 725 gr 7,25 gr 1110, gr 881. gr -2,057

Bahan tambahan yang digunakan pada kerupuk ikan memiliki berat yang
berbeda-beda sesuai dengan berat ikan yang digunakan setiap kelompok. Bahan

15
tambahan disini juga berpengaruh penting terutama cita rasa. Salah satunya adalah
garam yang dapatmenambah cita rasa.

Gambar 10. Daging ikan giling Gambar 11. Adonan Gambar 12. Tepung
kerupuk kanji

4.5 Fish Nugget

Menurut Sudirman dan Frank (2002) Nugget adalah suatu bentuk produk
daging giling yang disertai atau disilimuti oleh better dan breading, dibekukan
dan digoreng
Tabel 8. Fish Nugget
K Berat Kanji Bawang Berat adonan
el awal (gr) (gr) putih (gr) Adonan Setelah Ref Sesudah kukus
1 493 49,3 9,8 659,9 gr 1042,2 gr 1448 gr
2 423,7 42,37 8,5 560 gr 565 gr 574,9 gr
3 125,7 12,57 3,7 209,8 gr 828,4 gr 352, 9 gr
4 381 38,1 7,6 429 gr 445 gr 452 gr

Tabel diatas memaparkan tentang berat adonan dan jumlah tepung kanji
dan bawang putih yang digunakan. Dimana berat yang digunakan untuk bawang
putih adalah 2% dari berat daging, dan berat tepung kanji adalah 10% dari berat
daging yang digunakan. Sama halnya yang ditulis oleh Wilson (2005) yang
menjelaskan bahwa, agar tekstur bagus, lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung
yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging ikan giling.
Menurut Kramlich (2000) menyatakan, pada dasarnya pembuatan nugget
ikan mencakup lima tahap yaitu, penggilingan yang disertai oleh pencapuran
bumbu, es, bahan pengikat, dan emulsifier, pencetakan, breading, frefrying, dan
pembekuan.

16
 Tabel 9. Uji kenampakan fish nugget
Kel Jenis Ikan Rasa Tesktur Warna
1 Ikan parang Enak, gurih Renyah Kuning keemasan
2 Ikan kakap Gurih Kenyal Kuning keemasan
3 Ikan tenggiri Enak, gurih Crispy Kuning kecoklatan
4 Ikan Gabus Enak, gurih Crispy Kuning kecoklatan

Dari tabel diatas dapat kita simpulkan bahwa bahan utama untuk adonan
sudah benar maka akan mendapatkan hasil nugget yang pas. Yang mempengaruhi
tekstur itu sendiri adalah pada saat proses pengukusan dan penggorengan. Untuk
warna disebabkan bahan tambaahan tepung roti. Hadiwijayato (2005)
menjelaskan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan nugget antara
lain, tepung tepioka, telur dan tepung roti.

Gambar 13. Berat Gambar 14. Berat

sebelum di refrigator setelah dikukus
Gambar 15. Berat jadi

4.6 Fish Stick

Menurut Murahman (2006) Stick adalah potongan melintang dari bagian

tubuh yang dipotong antara kepala sampai ekor. Randemen berupa potongan-
potongan stick kira-kira 60-70% dari berat ikan semula.

Tabel 10. Bahan fish stick

Kel Berat adonan Bawang putih Bawang merah Garam Jahe
1 391, 8 gr 7,8 gr 39,1 gr 11,7 gr 3,9 gr
2 600 gr 5% 12% 5% 2%
3 317,4 gr 6,34 gr 31,7 gr 9,5 gr 3,2 gr
4 682 gr 13,6 gr 68,2 gr 20,5 gr 6,8 gr

17
 Tabel diatas adalah jumlah bahan utama yang digunakan untuk
pengungkapan ikan, untuk jumlah dan berat dari bahann itu sendiri tidak
ditentukan melainkan keinginan kita sendiri untuk menciptaka rasa dari fish stick
yang kita buat
Bahan tambahan yang digunakan juga membantu dalam pemberian rasa
dalam fish stick , seperti garam dan bawang putih. Istanti (2005) menjelasakan,
bawang putih memiliki manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu
penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung
selera.
Tabel 11. Hasil fish stick
Kel Berat setelah digoreng Rasa Tekstur Warna
1 475,8 gr Pas Crispy Keemasan
2 828 gr Kurang asin Gurih Keemasan
3 793 gr Guris Crispy Kecoklatan
4 350, 8 gr Enak Crispy Kecoklatan

Penambahan berat yang dihasilkan karena adanya perubahan pada fish

stick ikan itu sendiri pada saat penggorengan. Adanya penambahan minyak dalam
fish stick. Terjadinya pengurangan rasa pada fish stick disebabkan kurangnya
peyedap rasa yang digunakan pada ssat pengukusan ataupun pada saat
penglumatan stick ikan dengan tepung, telur dan tepung roti.

Gambar 16. Berat ikan

Gambar 17. Bahan Gambar 18. Hasil akhir
penglumatan fish stick

4.7 Pengasapan Ikan

Menurut Wibowo (2006), pengasapan merupakan cara pengolahan atau

pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan
pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.

18
Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-
butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan
terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk
aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau
kecoklatan

Tabel 12. Pengasapan Ikan

Berat Randeme Kenampaka
Kel Ikan Berat awal Rasa
akhir n (%) n
1 Tongkol 424,8 gr 313,7 gr 26,15 % Asin Coklat
2 Nila 300 gr 221 gr 26 % Manis Kecoklatan
Asam, Hitam
3 Lele 235,5 gr 190,3 gr -
pedas kecoklatan
Gurih Hitam
4 Gabus 277,9 gr 182,9 gr 56%
pahit gosong
Terlihat dari tabel diatas, berat ikan mengalami penurunan pada akhir
pengasapan, hal ini dikeranakan berkurangnya kandungan air dari ikan yang kita
gunakan dalam pengasapan ini. Asap yang berhembus mengenai ikan yang kita
asapkan akan menghasilkan rasa sedikit pahit pada ikan yang kita coba, hal ini
dikeranakan asap mengandug bahan senyawa kimia. Seperti yang dijelaskan oleh
Afrianto dan Liviawati (2005) dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling
berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan
penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air,
asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida.

Gambar 21. Proses

Gambar 19. Ikan bumbu
pengasapan
Gambar 20. Ikan garam

19
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Penggunaan garam dalam proses fermentasi sangat berperan penting
dalam hasil akhir dari produk yang kita olah. Selain garam yang kita gunakan,
waktu inkubasi juga menentukan kualitas dari produk fermentasi kita. Semakin
lama waktu inkubasi maka semakin baik kualitasnya. Waktu inkubasi sendiri
tergantung dari yang kita ingin fermentasikan
Dalam produk olahan yang menggunkan proses penjemuran seperti
pembuatan pempek, suhu sanngat berperan penting, semakin panas suhu
penjemuran yang kita gunakan maka semakin cepat kadar air dalam adonan kita
mengering.
Faktor yang dapat mempengaruhi dalam proses pengolahan ini dapat
disimpulkan menjadi beberapa macam, antara lain, suhu, jenis ikan yang
digunaka, garam, tepung, dan penyedap rasa.
Sedangkan dalam proses pengasapan ikan,faktor yang mempengaruhinya
adalah, jenis asap, suhu, kelembaban udara, jumlah asap, aliran asap, dan waktu
pengasapan.

5.2 Saran
Semoga saat melakukan proses praktikum lebih kompak lagi, lebih tertib
dan lebih tenang lagi agar praktikum dapat berjalan dengan lancar. Untuk
praktikum selanjutnya semoga lebih baik lagi dari praktikum sebelumnya

20
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius,
Yogyakarta.
Astawan, M. & M. W. Astawan. 2001. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
TepatGuna. Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.
Ayudiarti, D.L., 2010. Asap cair dan aplikasinya pada produk perikanan. Balai
Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan,
5(3), pp.101108.
Chen, H., Bradley, Marks, and Murphy, Y. 2004. Modeling Coupled Heat
andMass Transfer for Convection Cooking of Chicken Patties. J.Food Sci.
42:139-146.
Desniar., Poernomo, D., Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada
Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.
Djumali, Z., dkk. 2004. Teknologi Kerupuk. Buku Pegangan Petugas Lapang
Penyebarluasan Teknologi Sistem Padat Karya. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Fidler et all. 2004. Application ofIrradiation as Pretreatment Method in the
Production of Fermented Fish Paste. Journalof Applied Sciences Research
(1): 90-94.
Grantam, G.J. 2003. Minced Fish Tecnologi : Areview Food and Agriculture
Organization of the United Nation, Rome
Hadiwiyato. S. 2005. Teknolog Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberti.
Yogyakarta
Haris H. 2001. Kemungkinan Penggunaan Edible Film dari Pati Tapioka. Jurnal
Ilmu-ilmu Pertanian Indonesai.3:99-106.
Heruwati, ES. 2002. Pengolahan Ikan Segar Tradisional: Prospek dan Peluang
Pengembangan. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi
Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

21
Hutkins. 2006. Penuntun Teknik Pengolahan Peda. Direktorat Jendral Perikanan,
Dapertemen Pertanian RI. Jakarta
Istanti, Iis. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori
Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan
Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Joko. 2008. Dunia Ikan. Armico. Bandung
Komariah, S. 2005.Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri Kecil
Empek-empek dan Kerupuk Kempelang Palembang. Laporan Praktek
Lapang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kramlich, W. E. 2000. Sausage products. The Sience of Meat and Meat Products.
W.H. Freeman and CO. San Francisco.
Lavlinesia. 2004. Kajian Beberapa Faktor Pengembangan Volumetrik dan
Kerenyahan Kerupuk Ikan [tesis]. Bogor : Program Pasca Sarjana, Institut
Pertanian Bogor.
Leach. 2001. Understanding Nutrition. New York: West Publishing Company.
Lupercharat dan Park. 2001 . Seasonal Effects onThe Physicochemical
characteristics of Fish Sauce Made From Capelin
Made Astawan, 2004, PEMPEK, Nilai Gizi Kapal Selam Paling Tinggi.
Airlangga. Bandung
Mareta, D.T. Awami, S.N., 2011. Pengawetan Ikan Bawal Dengan Pengasapan
dan Pemanggangan. ilmu-ilmu pengetahuan, 7(2), pp.3347.
Murahman. 2006. Pengaruh Perbandingan Bahan Terhadap Daya Kembang
Kerupuk Jamur. Litbang. Industri no.20.
Murniyati, A.S. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta
Oktavianingsih Y. 2009. Pengaruh Fortifikasi Tepung Rumput Laut Eucheuma
cottonii pada Stick Ikan Kuniran (Upeneus sp.) [Abstrak]. 1 hlm
Sanceda et all. 2003 . Effectiveremoval of heavy metal in some fish sauce
products by tannin treatment.

22
Sudirman, D.R dan Frank E.C. 2002. Batter and Breading Technology. Avi Publ.
Co. Ine, West port, Connecticut.
Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet.
PenebarSwadaya, Jakarta.
Wibowo, S. 2006. Industri Pengasapan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta
Wijandi, S., B. Djatmiko, Y. Haryadi, D. Muchtadi, Setijahartini, H. Syarif dan
Kusupiyanti. 2005. Pengolahan kerupuk di Sidoharjo. Kerjasama Aneka
Industri dan Kerajinan dengan Departemen Teknologi Hasil Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

23
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Pempek
Kelompok 1
Berat daging = 422,6 gr
Garam 2,5 % dari berat daging = 422,6 gr x 2,5/100 = 10,5 gr
Terigu 20 % dari berat daging = 422,6 gr x 20/100 = 84,5 gr
Tapioka 10 % dari berat daging = 422,6 gr x 10/100 = 42,2 gr
Air 25 % dari berat daging = 422,6 gr x 25/100 = 105 ml
Bawang putih 2 % dari berat daging = 422,6 x 2/100 = 24,4 gr

Kelompok 2
Berat daging = 500 gr
Garam 2,5 % dari berat daging = 500 gr x 2,5/100 = 12,5 gr
Terigu 20 % dari berat daging = 500 gr x 20/100 = 100 gr
Tapioka 10 % dari berat daging = 500 gr x 10/100 = 50 gr
Air 25 % dari berat daging = 500 gr x 25/100 = 125 ml
Bawang putih 2 % dari berat daging = 500 x 2/100 = 10 gr

Keompok 3
Berat daging = 268 gr
Garam 2,5 % dari berat daging = 268 gr x 2,5/100 = 6,7 gr
Terigu 20 % dari berat daging = 268 gr x 20/100 = 53,6 gr
Tapioka 10 % dari berat daging = 268 gr x 10/100 = 26,8 gr
Air 25 % dari berat daging = 268 gr x 25/100 = 67 ml
Bawang putih 2 % dari berat daging = 268 x 2/100 = 5,3 gr

Kelompok 4
Berat daging = 350 gr
Garam 2,5 % dari berat daging = 350 gr x 2,5/100 = 8,7 gr
Terigu 20 % dari berat daging = 350 gr x 20/100 = 70 gr
Tapioka 10 % dari berat daging = 350 gr x 10/100 = 35 gr
Air 25 % dari berat daging = 350 gr x 25/100 = 87,5 ml
Bawang putih 2 % dari berat daging = 350 x 2/100 = 7 gr

24
Lampiran 2. Kecap Ikan
Kelompok 1
Berat kepala ikan = 300 gr
Konsentrasi garam 20% dari berat ikan = 300 x 20/100 = 60 gr

Kelompok 2
Berat tulang ikan = 153 gr
Konsentrasi garam 20% dari berat ikan = 153 x 20/100 = 30,6 gr

Kelompok 3
Berat kepala ikan rebus = 289,7 gr
Konsentrasi garam 20% dari berat ikan = 289,7 x 20/100 = 57,9 gr

Kelompok 4
Berat tulang ikan rebus = 150 gr
Konsentrasi garam 20% dari berat ikan = 150 x 20/100 = 30,1 gr

Lampiran 3. Kerupuk Ikan

Kelompok 1
Berat daging ikan = 439 gram
Garam 2% dari berat ikan = 439 x 2/100 = 8,78 x 2 = 17,6 gram
Soda 2% dari berat ikan= 439 x 2/100 = 8,78 x 2 = 17,6 gram
Bawang putih 3% dari berat ikan = 439 x 3/100 = 13,17 x 2 =26, 3 gram
Tapioka (2:1) berat ikan : 2 x 439
Diameter sebelum dijemur = 2,84 mm (D1 A)
Diameter setelah dijemur = 3,10 mm (D2 A) (D1 B)
Diameter setelah digoreng = 3,93 mm (D2 B)
1.2 2,84 . 3,10
Luas volume A = = = 4.402
2 2
1.2 3,10 . 3,93
Luas volume B = = = 6.091
2 2

Volume pengembangan = x 100% = 0,0039 %


Randemen = x 100 % = 0,0078%


Cooking loss = = 0,42

25
Kelompok 2
Berat daging ikan = 300 gram
Garam 2% dari berat ikan = 300x 2/100 = 6 x 2 = 12 gram
Soda 2% dari berat ikan= 300 x 2/100 = 6 x 2 = 12 gram
Bawang putih 3% dari berat ikan = 300 x 3/100 = 9 x 2 =18gram
Tapioka (2:1) berat ikan : 2 x 300 = 600 gram
Diameter sebelum dijemur = 2,66 mm (D1 A)
Diameter setelah dijemur = 2,72 mm (D2 A) (D1 B)
Diameter setelah digoreng = 6,56 mm (D2 B)
1.2 2,66 . 2,72
Luas volume A = = = 3,62
2 2
1.2 3,10 . 3,93
Luas volume B = = = 8,92
2 2

Volume pengembangan = x 100% = 0,015 %


Randemen = x 100 % = 0,0015%


Cooking loss = = -0,019

Kelompok 3
Berat daging ikan = 700,78 gram
Garam 2% dari berat ikan = 700,78 x 2/100 = 8,1 x 2 = 16,2 gram
Soda 2% dari berat ikan= 700,78 x 2/100 = 8,1 x 2 = 16,2 gram
Bawang putih 3% dari berat ikan = 700,78 x 3/100 = 21 x 2 =42 gram
Tapioka (2:1) berat ikan : 194,99
Diameter sebelum dijemur = 3,50 mm (D1 A)
Diameter setelah dijemur = 3,24 mm (D2 A) (D1 B)
Diameter setelah digoreng = 3,24 mm (D2 B)
1.2 3,50 . 3,24
Luas volume A = = = 5,67
2 2
1.2 3,24 . 3,24
Luas volume B = = = 5,25
2 2

Volume pengembangan = x 100% = -0,14 %


Randemen = x 100 % = 0,0109%


Cooking loss = = 0,016

26
Kelompok 4
Berat daging ikan = 362,7 gram
Garam 2% dari berat ikan = 362,7 x 2/100 = 7,25 x 2 = 14,5 gram
Soda 2% dari berat ikan= 362,7 x 2/100 = 7,25 x 2 = 14,5 gram
Bawang putih 3% dari berat ikan = 362,7 x 3/100 = 10,88 x 2 =21,76 gram
Tapioka (2:1) berat ikan : 2 x 362,7 = 725,4 gram
Diameter sebelum dijemur = 2,38 mm (D1 A)
Diameter setelah dijemur = 2,60 mm (D2 A) (D1 B)
Diameter setelah digoreng = 6,97 mm (D2 B)
1.2 2,38 . 2,60
Luas volume A = = = 3,09
2 2
1.2 2,60 . 6,97
Luas volume B = = = 9,06
2 2

Volume pengembangan = x 100% = 103,8 %


Randemen = x 100 % = 182,4 %


Cooking loss = = -2,057

Lampiran 4. Fish Nugget

Kelompok 1
Berat ikan = 493 gram
Kanji 10% dari berat ikan = 493 x 10/100 = 49,3 gram
Bawang putih 2% dari berat ikan = 493 x 2/100 = 9,8 gram

Kelompok 2
Berat ikan = 423,7 gram
Kanji 10% dari berat ikan = 423,7 x 10/100 = 42,37 gram
Bawang putih 2% dari berat ikan = 423,7 x 2/100 = 8,5 gram

Kelompok 3
Berat ikan = 125,7 gram
Kanji 10% dari berat ikan = 125,7 x 10/100 = 12,57 gram
Bawang putih 2% dari berat ikan = 125,7 x 2/100 = 3,7 gram

Kelompok 1
Berat ikan = 381 gram

27
Kanji 10% dari berat ikan = 381 x 10/100 = 38,1gram
Bawang putih 2% dari berat ikan = 381 x 2/100 = 7,62 gram

28