Anda di halaman 1dari 29

STANDAR KUALITAS, STANDAR RESEP, STANDAR PORSI

HIDANGAN, STANDAR BUMBU, DAN METODE


PENGEMBANGAN RESEP

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Manajemen Sistem


Penyelenggaraan Makanan Institusi Lanjut

Dosen Pembimbing :
Magdalena A., M.Kes
Rijanti Abdurrachim, DCN., M.Kes

Disusun Oleh :
Kelompok 1
Amaruli (P07131216093)
Devi Mahdalena Elmah (P07131216098)
Marisa Noviyanti (P07131216112)
Muhammad Kamil (P07131216115)
Nurul Eka Wahyuni (P07131216125)
Rizqia Sri Indah Alina (P07131216129)
Sandra Septian Eka Criswahyudi (P07131216130)

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia


Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin
Program Studi Diploma IV Jurusan Gizi
2018
KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu Wataala, karena


berkat rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan makalah ini tentang Pengertian
standar kualitas, standar resep, standar porsi hidangan, standar bumbu, resep dan
metode pengembangan resep. Makalah ini diajukan guna memenuhi tugas mata
kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Institusi Lanjut.
Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih
jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat kami harapkan demi sempurnanya makalah ini.
Semoga makalah ini memberikan informasi bagi Mahasiswa dan bermanfaat
untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita
semua.

Penyusun

Kelompok 1
Banjarbaru, 13 September 2018

1
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ………………………………………………….... i


DAFTAR ISI …………………………………………………………… ii
BAB I PENDAHULUAN …………………………………………………1
A. Latar Belakang …………………………………………………….. 1
B. Rumusan Masalah ………………………………………………….1
C. Tujuan ……………………………………………………………... 2
BAB II PEMBAHASAN ………………………………………………….3
A. Pengertian Standar Kualitas ……………...……………………….. 3
B. Pengertian Standar Resep………………………………………..… 6
C. Pengertian Standar Porsi Hidangan ……………………………… 10
D. Pengertian Standar Bumbu ……………………………………...… 14
E. Pengertian Resep Dan Metode Pengembangan Resep …………… 17
BAB III PENUTUP ………………………………………………………. 24
A. Kesimpulan ……………………………………...………………… 24
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………..……… 25

2
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan
seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat
menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya. Istilah standar
didefinisikan sebagai spesifikasi teknis atau sesuatu yang dibakukan,disusun
berdasarkan konsesus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan
syarat- syarat kesehatan, keselamatan, perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi, serta pengalaman,perkembangan masa kini dan masa yang akan
datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya. Salah satu hal
yang berpengaruh dalam perencanaan menu pasien adalah standar
porsi.Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan makanan orang
banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga
macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan
tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu,
pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan
bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan.

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian standar kualitas ?
2. Apa pengertian standar resep ?
3. Apa pengertian standar porsi hidangan ?
4. Apa pengertian standar bumbu ?
5. Apa pengertian resep dan metode pengembangan resep ?

C. Tujuan
Mahasiswa mampu mengerti dan memahami tentang :
1. Pengertian standar kualitas
2. Standar resep
3. Standar porsi hidangan

1
4. Standar bumbu
5. Rresep dan metode pengembangan resep

2
BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Standar Kualitas


Istilah standar didefinisikan sebagai spesifikasi teknis atau sesuatu yang
dibakukan,disusun berdasarkan konsesus semua pihak yang terkait dengan
memperhatikan syarat- syarat kesehatan, keselamatan, perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman, perkembangan masa kini dan
masa yang akan dating untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya.
Istilah Kualitas mengandung berbagai macam makna yang
berlainan,Goetsch dan davis ( 1994 ) merumuskan konsep holistik mengenai
kualitas sebagai kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, jasa,
manusia, proses dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan
pengguna produk/jasa. Dalam pengertian umum mutu mempunyai makna
keunggulan suatu produk atau hasil kerja, baik berupa barang maupun jasa.
Standar Interasional ISO 8402 memberikan definisi kualitas adalah gambaran
dan karakteristik menyeluruh dari barang atau jasa ,yang menunjukkan
kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan.
Menurut Standar Internasional ISO 8402 suatu produk dapat dikatakan
berkualitas apabila memenuhi kriteria – kriteria sebagai berikut :
a. Sesuai dengan kebutuhan dan penggunaan;
b. Memuaskan keinginan pemakai ;
c. Sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan ;
d. Sesuai dengan ketentuan hukum yang berlaku ;
e. Ekonomis ;
Dalam mencapai tujuan tentang kualitas suatu perusahaan hendaknya
dapat melakukan hal – hal sebagai berikut :
a. Mencapai dan mempertahankan kualitas barang atau jasa yang
dihasilkannya sehingga terus – menerus memenuhi kebutuhan konsumen.
b. Memberikan keyakinan kepada pengelolanya sendiri ,bahwa kualitas
yang dikehendaki dicapai dan dipertahankan
c. Memberikan kepercayaan kepada konsumen bahwa kualitas yang
diinginkan akan dicapai dalam barang atau jasa yang diberikan

Untuk mencapai tujuan tersebut ,perusahaan harus dapat


mengoordinasikan dirinya sendiri sedemikian rupa agar mampu mengahsilkan
produk sesuai dengan spesifikasi yang dikehendaki dan secara

3
konsisiten.Dalam kaitan inilah diperlukan adanya system kualitas dalam
perusahaan.
Definisi Kualitas dapat berbeda-beda makna bagi setiap orang, karena
kualitas memiliki banyak kriteria dan sangat tergantung konteksnya. Sehingga
disini akan dimasukkan definisi kualitas dari beberapa pakar dari tingkat
internasional yang sangat popular, yaitu W.Edwards Deming, Philip B.
Crosby dan Joseph M.Juran (Zulian Yamit, 2010)
a. M. Juran Deming : Mendefinisikan kualitas adalah apapun yang
menjadi kebutuhan dan keinginan konsumen.
b. Crosby: Mempersepsikan kualitas sebagai nihil cacat,
kesempurnaan dan kesesuaian terhadap persyaratan.
c. Juran: Mendefinisikan mutu sebagai kesesuaian dan spesifikasi.
d. Menurut Goetsch Davis (Zulian Yamit, 2010) kualitas merupakan
suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, jasa,
manusia, proses, dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi
harapan.
e. Dari definisi di atas, maka dapat dikemukakan bahwa Kualitas
merupakan suatu kebutuhan konsumen yang harus dibeli, namun
memenuhi atau melebihi spesifikasi/ harapan dari konsumen
tersebut.
Kualitas tidak hanya terdapat pada barang atau jasa saja, tetapi juga
termasuk dalam produk makanan. Pelanggan yang datang untuk mencari
makanan tentu ingin membeli makanan yang berkualitas. Menurut Kotler dan
Armstrong (2012) kualitas produk adalah Karakteristik dari produk atau jasa
yang pada kemampuannya menanggung janji atau sisipan untuk memuaskan
kebutuhan pelanggan. Di penelitian ini yang dicari adalah kualitas produk
makanan. Menurut Margareta dan Edwin (2012), kualitas makanan
merupakan peranan penting dalam pemutusan pembelian konsumen, sehingga
dapat diketahui bila kualitas makanan meningkat, maka keputusan pembelian
akan meningkat juga.
Menurut Dita (2010) kualitas produk makanan memiliki pengaruh
terhadap kepuasan pelanggan, sehingga akan lebih baik bila dapat
meningkatkan dan mempertahankan kualitas produk makanan sebagai dasar
strategi pemasaran

4
Menurut West, Wood dan Harger, Gaman dan Sherrington serta Jones
dalam Margaretha dan Edwin (2012, 1) secara garis besar faktor-faktor yang
mempengaruhi food quality adalah sebagai berikut:
a. Warna
Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan sedemikian rupa
supaya tidak terlihat pucat atau warnanya tidak serasi. Kombinasi warna
sangat membantu dalam selera makan konsumen.
b. Penampilan
Ungkapan ―looks good enough to eat‖ bukanlah suatu ungkapan yang
berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, di mana hal
tersebut adalah suatu faktor yang penting. Kesegaran dan kebersihan dari
makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi
penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati
c. Porsi
Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi standarnya yang
disebut standard portion size.
d. Bentuk
Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata.
Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan
bahan makanan yang bervariasi, misalnya wortel yang dipotong dengan
bentuk dice atau biasa disebut dengan potongan dadu digabungkan
dengan selada yang dipotong chiffonade yang merupakan potongan yang
tidak beraturan pada sayuran.

5
e. Temperatur
Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan dari makanan
satu dengan lainnya. Temperatur juga bisa mempengaruhi rasa, misalnya
rasa manis pada sebuah makanan akan lebih terasa saat makanan tersebut
masih hangat, sementara rasa asin pada sup akan kurang terasa pada saat
sup masih panas
f. Tekstur
Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau padat,
keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus serta
bentuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor
di mulut
g. Aroma
Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen
sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat mencium
makanan tersebut.
h. Tingkat kematangan
Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari makanan.
Misalnya wortel yang direbus cukup akan menjadi lunak daripada wortel
yang direbus lebih cepat. Untuk makanan tertentu seperti steak setiap
orang memiliki selera sendiri-sendiri tentang tingkat kematangan steak.
i. Rasa
Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi dasar yaitu manis,
asam, asin, pahit. Dalam makanan tertentu empat rasa ini digabungkan
sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati.

B. Pengertian Standar Resep


Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai
citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen) serta merupakan
formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam
jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan Meliputi:
a. Naman makanan
b. Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya
c. Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya )
d. Peralatan yang digunakan
e. Keterangan cara pengolahan
f. Waktu, dari persiapan sampai dimasak
g. Cara penyajian/ menghidangkan.

6
Tahap penyusunan menu/resep khususnya untuk sebuah penyelenggaraan
makanan yang diperuntukkan bagi orang banyak sesuai penjelasan Soekresno
(2000:76) harus memperhatikan :
a. Keadaan keuangan,
b. Ketersediaan bahan sesuai musim,
c. Usia orang yang akan makan,
d. Agama,
e. Latar belakang kebudayaan/adat istiadat, dan lain sebagainya

Kebutuhan gizi ialah kebutuhan energi dan zat gizi minimal yang
diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Zat gizi yang penting bagi kesehatan
adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Semua ini
dibutuhkan untuk membangun dan mengganti jaringan yang rusak, memberi
energi dan membuat zat – zat penting seperti enzyme dan hormon. Zat gizi
tersebut dapat diperoleh melalui makanan dan proses pencernaan. Proses
pencernaan memecah zat gizi secara mekanis dengan mengunyah dan gerak
peristaltis usus, dan secara kimiawi dengan kelenjar mulut dan usus.
Kebutuhan gizi pasien terpenuhi melalui preskripsi diet yang
terkonsumsi habis. Penurunan sisa makanan dapat dilakukan dengan
peningkatan manajemen, peningkatan keterampilan petugas pengolah,
penerapan standar resep dan bumbu, penerapan jadwal makan dan penyajian
makanan yang menarik.
Fungsi standar resep adalah :
a. Mendapatkan makanan yang berkualitas baik dalam jumlah/porsi
makanan yang banyak.
b. Mengetahui kandungan gizi tiap porsi masakan.
c. Mengetahui unit-cost tiap porsi masakan.
d. Memperoleh hasil masakan yang konsisten pada tiap pemasak.
e. Mempermudah proses penyusunan menu.
f. Mempermudah proses pengolahan masakan.

Contoh :
Resep Macaroni Keju Pop

7
A. Bahan utama:
1) 30 gram makaroni, rebus, tiriskan
2) 50 gram udang kupas, cincang halus
3) 20 gram jamur kancing, cincang halus
4) 40gram daging giling
5) 40 gram keju cheddar parut
6) 4 butir bawang merah, haluskan
7) 3 siung bawang putih, haluskan
8) 1 buah bawang bombay, cincang halus
9) 1 sendok makan kecap asin
10) 2 sendok makan saus tiram
11) 1 sendok teh gula pasir
12) 1/2 sendok teh merica bubuk
13) 1/2 sendok teh pala bubuk
14) 1/2 sendok teh ketumbar bubuk
15) 1 butir telur
16) 1 sendok makan susu bubuk
17) 1 sendok makan tepung terigu protein sedang
18) 1 batang daun bawang, cincang halus
19) 2 sendok makan margarin untuk menumis

B. Bahan Pelapis
1) 1 butir telur, kocok lepas
2) 30 gram tepung panir

C. Bahan Pelengkap
1) 4 stik es krim
2) 25 gram mayones

8
3) 25 gram saus tomat
4) 25 gram saus sambal
D. Cara membuat :
1. Panaskan margarin. Tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang
bombay hingga harum.Masukkan udang, jamur, dan daging giling.
Aduk hingga berubah warna. Angkat. Sisihkan.
2. Campur makaroni, tepung terigu, susu bubuk, telur, daun bawang,
kecap asin, saus tiram, gula pasir, merica bubuk, pala bubuk, dan
ketumbar bubuk. Aduk rata. Tambahkan tumisan daging dan sebagian
keju parut. aduk rata.
3. Tuang dalam loyang ukuran 30x30x4 cm yang dioles margarin.
Taburkan sisa keju parut. Kukus diatas api sedang 30 menit hingga
matang. Angkat. Dinginkan. Potong-potong kotak. Celupkan ke dalam
telur. Gulingkan ke tepung panir.
4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang dan
berwarna kuning kecokelatan. Tiriskan.
5. Tusuk masing-masing makaroni dengan stik es krim. Sajikan
macaroni keju pop bersama pelengkapnya.

C. Pengertian Standar Porsi Hidangan


Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan
untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,
centong, sendok pembagi harus distandarkan, (Mukrie, 1996).
Berikut Ini Adalah Tabel Anjuran Jumlah Porsi Menurut Kecukupan
Energi Untuk Berbagai Kelompok Umur.

9
10
11
(Sumber : Pedoman Gizi Seimbang)
D. Pengertian Standar Bumbu

12
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu
dasar). Standar bumbu ada 6 yaitu :

1. Standar bumbu A (merah)


Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi
Komposisi 1 resep : Jumlah kotor Jumlah bersih
Bawang merah 2 kg 1 ½ kg
Bawang putih 0,4 kg ¼ kg
Cabe merah 2 ½ kg 1 ¼ kg
Kemiri 1 ¼ kg
Gula merah
1 kg 1 kg
(tergantung masakan/selera)
Jumlah berat bersih = 5,5kg
Bumbu A dipakai untuk :
a) Sambal goreng e) Singgang
b) Rendang f) Asam pedas
c) Sayurasam g) Sayur lodeh
d) Kalio

2. Standar bumbu B (putih)


Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi
Komposisi 1 resep : Jumlah kotor Jumlah bersih
Bawang merah 1 kg 3/4 kg
Bawang putih 0,1 ons 0,075 kg
Kemiri ¼ kg ¼ kg
Ketumbar 0,125 kg 0,125 kg
Gula merah
0,4 kg 0,4 kg
(tergantung masakan/selera)
Jumlah berat bersih = 2,25 kg

13
Bumbu B dipakai untuk :
a) Sayur bobor c) Terik
b) Opor d) Sayur lodeh
e) Gudeg

3. Standar bumbu C (sup)


Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi
Komposisi 1 resep : Jumlah kotor Jumlah bersih
Bawang merah ½ kg 0,4 kg

Merica ½ ons ½ ons

Bawang putih ½ ons ½ ons

Jumlah berat bersih = 2 kg


Bumbu C dipakai untuk :
a) Supsayuran e) Capcay
b) Perkedel f) Semur
c) Bistik g) Cah
d) Mie goring (rebus) h) Phuyunghai

14
4. Standar bumbu D (iris)
Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi
Komposisi 1 resep : Jumlah kotor Jumlah bersih
Cabe merah ½ kg 0,4 kg

Bawang merah 0,4 kg ¼ kg

Bawang putih 0,05 kg 0,4 ons

Tomat 0,4 kg 0,4 kg

Gula merah 0,2 kg 0,2 kg

Terasi 0,05 kg 0,05 kg

Jumlah berat bersih = 1,5kg


Bumbu D dipakai untuk:
a) Tumis-tumisan
b) Asem-asem
c) Oseng-oseng
d) Sambal goring kering
e) Pindang serani

5. Standar bumbu E (kacang)


Komposisi 1 resep : Jumlah kotor Jumlah bersih
Bawang putih ¾ kg ½ kg

Cabe merah 12 kg 1 kg

Gula merah ½ kg

Kacang tanah 1 ¼ kg 1 kg

Bumbu E dipakai untuk:


1) Sate
2) Pecel
3) Gado-gado

6. Standar bumbu F (tambahan)


Bumbu tambahan :
1) Tomat
2) Salam, sereh, laos
3) Kunyit, jahe
4) Daun kunyit, daun salam, daun jeruk
5) Limau, teri nasi

(Sumber : Instalasi Gizi RSUD Bangkinang)


E. Pengertian Resep Dan Metode Pengembangan Resep
a. Pengertian resep
Resep masakan adalah takaran yang digunakan untuk membuat
masakan (makanan & minuman) yang telah teruji ke akuratannya.Untuk
dapat membuat masakan tentunya si pemasak (Juru masak) harus
menyiapkan bahan-bahan terlebih dahulu untuk diolah menjadi masakan
siap saji.
Selain menyiapkan bahan, dalam resep masakan juga tersedia
keterangan dan panduan seputar cara mengolah bahan-bahan yang akan
dimasak, serta keterangan tentang cara menyajikan hasil masakan
tersebut.
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai
gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain
itu, pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi
menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap
menu yang disajikan.
Ada berberapa faktor yang harus diketahui oleh seorang juru masak
ketika mengkreasikan sebuah resep masakan.
a. Berapa lama waktu yang dibutuhkan sebelum masakan yang dibuat
mencapai titik basi / rusak.
b. Jumlah kalori yang akan dihasilkan dalam setiap masakan.
c. Durasi yang dibutuhkan untuk memasak makanan.
d. Media untuk menyajikan hasil masakan.
Keempat faktor diatas merupakan hal yang fundamental dalam
meracik, membuat dan menghidangkan masakan
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai
gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain
itu, pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi
menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap
menu yang disajikan.
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang
ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk,
tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar
dari resep awalnya.makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai
standar.

b. Tujuan pengembangan resep


1. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan,
maupun cara pemasakan
2. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.

c. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengembangan resep


Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengembangan resep untuk
makanan rumah sakit antara lain:
1. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan
pengembangan resep
2. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
3. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
4. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta
disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit

d. Tahap pengembangan resep


1. Pilih resep yang akan dikembangkan.
2. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik
persiapan dan pemasakan), penyajian.
3. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
4. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan
dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu.
5. Melakukan uji coba resep.
6. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai (bahan,
bumbu, teknik persiapan / teknik pemasakan)

Contoh Pengembangan Resep

Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah makanan lunak. Makanan
lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan
dan dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup
zat gizi asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup.
Makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai
perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.
Cah kembang kol tomat merupakan salah satu menu sayur untuk
makanan lunak di RSUP Dr. Kariadi dengan bahan kembang kol. Kembang
kol merupakan sayuran sumber protein, tiamin, riboflavin, niasin, kalsium,
besi, magnesium, fosfor dan zink serta sangat baik sebagai sumber serat
makanan, vitamin B6, asam folat, asam pantotenat dan kalium. Selama ini
kembang kol biasa diolah dengan cara ditumis maupun dimasak sebagai cah.
Oleh karena itu, dengan adanya pengembangan resep terhadap bahan
makanan kembang kol ini diharapkan dapat meningkatkan penampilan, rasa,
aroma dan kandungan gizi terhadap resep awal (cah kembang kol tomat) serta
dapat memberikan masukan dalam pengolahan sayur untuk makanan lunak
pasien yang memenuhi standar makanan lunak dan dapat meningkatkan selera
makan pasien.
Kembang kol merupakan sayuran sumber vitamin dan mineral yang
lazimnya dimakan dengan dimasak terlebih dahulu, meskipun dapat pula
dimakan mentah maupun dijadikan acar. Menurut Departemen Pertanian
Amerika Serikat (USDA), secangkir kembang kol mentah dapat mencukupi
77% vitamin C dari "Acuan Konsumsi Makanan" (Dietary Reference Intake)
bagi orang dewasa. Kembang kol juga merupakan sumber penting protein,
tiamin, riboflavin, niasin, kalsium, besi, magnesium, fosfor, dan zink serta
sangat baik sebagai sumber serat makanan, vitamin B6, asam folat, asam
pantotenat dan kalium. Di samping itu, kembang kol mengandung sedikit
lemak jenuh dan sangat sedikit kolesterol (kurang dari 1 g per kg).

RESEP AWAL CAH KEMBANG KOL TOMAT

A. Resep Awal
Cah Kembang Kol Tomat
Bahan Makanan Jumlah Cara Pembuatan
Kembang kol 50 gr 1. Blanching kembang kol,
Tomat 20 gr tiriskan.
Minyak 2,5 gr
Bawang merah 3 gr 2. Haluskan bawang merah,
Bawang putih 2 gr bawang putih, kemudian tumis
Garam 2 gr
hingga harum
3. Masukkan irisan tomat lalu
tambahkan garam.
4. Campur dengan kembang kol
yang telah diblanching
sebelumnya.

a. Nilai Gizi Cah Kembang Kol Tomat

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat


Hidangan
(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Cah Kembang Kol
70 40,2 1,4 2,7 3,3
Tomat

b. Harga Hidangan Cah Kembang Kol Tomat

Bahan makanan Jumlah Harga


Kembang kol 50 gr Rp 550
Tomat 20 gr Rp 200
Minyak 2,5 gr Rp 38,2
Bawang merah 3 gr Rp 75
Bawang putih 2 gr Rp 58
Garam 2 gr Rp 11,45
Total Rp 932,65

c. Evaluasi Resep Awal


Cah kembang kol tomat dibuat dengan cara ditumis. Tiap porsinya
seberat 70 g, dengan kandungan energi 40,2 kkal, protein 1,4 g, lemak
2,7 gr, dan karbohidrat 3,3 g. Harga per porsi cah kembang kol tomat
yaitu Rp 932,65.
B. Resep Modifikasi
Sup Pangsit Kembang Kol

Bahan makanan Jumlah Cara pembuatan


Kulit pangsit 1 lembar ISIAN:
Kembang kol 20 gr a. Blanching kembang kol.
Wortel 5 gr
Telur ayam 20 gr b. Tumis bawang putih, bawang
Bawang bombay 5 gr bombay, garam, merica,
Bawang putih 5 gr kembang kol dan telur.
Lada bubuk 1 gr
Daun bawang 5 gr c. Bungkus campuran bahan isi
Minyak 2 gr dengan kulit pangsit. Lipat
Garam 2,5 gr membentuk segitiga dan
Gula pasir 1 gr rekatkan kedua ujungnya
dengan setetes air.
Air
d. Didihkan air, masukkan pangsit
satu per satu. Rebus hingga
matang lalu tiriskan dan sajikan
dengan kuah.

KUAH :
e. Didihkan 150 ml air.
f. Masukkan bawang putih,
bawang bombay, garam dan
merica.
a. Nilai Gizi Sup Pangsit Kembang Kol

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat


Menu
(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Sup Pangsit
Kembang Kol 60 103,3 3,6 4,1 12,7

b. Harga Hidangan Sup Pangsit Kembang Kol

Bahan Makanan Jumlah Harga


Kulit pangsit 1 lembar Rp 160
Kembang kol 20 gr Rp 220
Wortel 5 gr Rp 37,75
Telur ayam 20 gr Rp 418
Bawang bombay 5 gr Rp 60
Bawang putih 5 gr Rp 145
Lada bubuk 1 gr Rp 78
Daun bawang 5 gr Rp 38
Minyak 2 gr Rp 30,5
Garam 2,5 gr Rp 14,31
Gula pasir 1 gr Rp 12,17
TOTAL HARGA PRODUK Rp 1.213,73

c. Analisis Menu Modifikasi


Pengembangan resep sup pangsit kembnag kol bertujuan untuk
meningkatkan variasi cara pengolahan dan pemanfaatan kembang kol.
Hal ini diharapkan dapat merubah cita rasa dan penampilan makanan
agar lebih menarik. Berat porsi produk ini adalah 60 gr dengan nilai
gizi yang terkandung tiap porsi adalah 103,3 kkal; 3,6 g protein; 4,1 g
lemak; dan 12,7 g karbohidrat.
BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
1. Standar kualitas adalah sesuatu yang dibakukan atau disusun berdasarkan
syarat- syarat untuk memenuhi kepuasan kebutuhan.
2. Kualitas makanan merupakan peranan penting dalam pemutusan
pembelian konsumen yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
warna, penampilan, porsi, bentuk, temperature, tekstur, aroma, tingkat
kematangan, dan rasa.
3. Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai
citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen) serta merupakan
formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan
dalam jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan.
4. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan
untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok
sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
5. Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan
(bumbu dasar).
6. Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada
untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk,
tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar
dari resep awalnya.makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai
standar.
DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S.2004. Penuntun Diet. Edisi Baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Kemenkes RI. 2013. Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Jakarta:
Kemenkes RI.

Lasiamana. 2011. Resep dan Menu. http://lasiamana.blogspot.com/2011/06/make-


recipe-and-menu.html (Diakses tanggal 13 September 2018)

Meza. 2012. Standar Kualitas Produk.


http://mezazainul.blogspot.com/2012/03/standar-kualitas-produk-dan-jasa-
dalam.html (Diakses tanggal 13 September 2018)

Mukrie. A. Nursiah. Manajemen Makanan Institusi. AKZI Depkes Jakarta. 1993

Nurzinah. 2013. Pengertian Resep dan Standar Resep.


http://cutrisanurzinahfonna.blogspot.com/2013/09/pengertian-resep-masakan-dan-
standar.html (Diakses tanggal 13 September 2018)

Sahmin, Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.


Jakarta: Ghratara.

http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=11750 (Diakses tanggal 13


September 2018)

digilib.unimus.ac.id/files/disk1/141/jtptunimus-gdl-paramitasi-7011-3-bab11.pdf
(Diakses tanggal 13 September 2018)