Panduan Praktikum

Materi: Penyusunan RKJM

Oleh: Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.

Sistem HACCP terdiri atas tujuh prinsip yang meliputi:

1. Melaksanakan analisis bahaya
2. Menentukan CCP
3. Menetapkan batas kritis
4. Menetapkan sistem pemantauan
5. Menetapkan tindakan perbaikan (jika terjadi penyimpangan)
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif
7. Menetapkan sistem dokumentasi dan pencatatan

Langkah Penyusunan HACCP Plan atau RKJM:

1. Pembentukan Tim HACCP
2. Deskripsi Produk
3. Identifikasi Rencana Pengguna
4. Penyusunan Bagan Alir
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
6. Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Analisis Bahaya dan Penentuan
Tindakan Pengendalian (Prinsip 1)
7. Penentuan Titik Kendali Kritis/TKK (Prinsip 2)
8. Penentuan Batas-batas Kritis (Prinsip 3)
9. Penyusunan Sistem Pemantauan untuk setiap TKK (Prinsip 4)
10. Penetapan Tindakan Perbaikan (Prinsip 5)
11. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7)

Identifikasi dan Analisis Bahaya pada Suatu Alir Proses Produksi Pangan
Diagram alir dipersiapkan oleh Tim HACCP untuk setiap produk dan item, dan
menggambarkan seluruh tahap dalam proses produksi suatu produk atau produk serupa sebelum
menentukan lokasi CCP. Walaupun dalam pembuatan diagram alir perlu memperhatikan keseluruhan
proses produksi, sejak dari peternakan hingga siap dikonsumsi (from farm to table), namun dalam
industri pengolahan pangan penyusunan rencana HACCP hanya melibatkan bagianbagian dari proses
yang pengawasannya dapat dilakukan.
Setelah seluruh proses produksi terpetakan dalam diagram alir, kemudian potensi bahaya
diidentifikasi dan dianalisis.
a. Identifikasi Bahaya Potensial
Setelah seluruh hazard teridentifikasi dapat dilanjutkan dengan analisa hazard potensial yang
dilakukan dengan cara menentukan tingkat resiko (tinggi, sedang, rendah) yang diperoleh dengan
mengkombinasikan antara “peluang” (probability) dan “keakutan/keparahan” (severity) seperti yang
dapat dilihat pada Tabel 1. Hazard potensial yang memiliki resiko tinggi harus/wajib dilakukan
tindakan koreksi, sedangkan tindakan pencegahan pada hazard potensial dengan resiko menengah
mungkin dilakukan.

Keakutan/keparahan jika hazard timbul dibagi kedalam 3 kategori:

• Tinggi (high)
• Sedang (medium)
• Rendah (low)

Peluang terjadinya/timbulnya hazard dibedakan atas:

• Tinggi: Secara otomatis (otomatically)
• Sedang: Kemungkinan besar (likely)
• Rendah: Kemungkinan kecil (not likely)

Tabel 1. Matriks Identifikasi Bahaya Potensial

K T S T T
E
P
A S S S S
R
A
H R R R S
A
N
R S T

PELUANG

b. Analisis Bahaya
Analisis bahaya dapat disajikan dalam bentuk matrik yang menggambarkan suatu proses analisis
bahaya yang dilakukan oleh suatu tim pada setiap tahapan proses dengan mempertimbangkan
hal-hal berikut:
1) cara produk dikonsumsi atau digunakan;
2) tingkat keamanan pangan (potensi bahaya) yang menimbulkan penyakit atau kematian
kepada konsumen yang disebabkan cemaran biologis, kimiawi atau fisik;
3) tingkat resiko dan cara pencegahannya;
4) penilaian apakan tindakan pencegahan efektif.
 Tidak semua tahapan merupakan bahaya (hazard), namun bahaya yang diidentifikasi perlu
dianalisa dengan menggunakan bantuan “decision tree” untuk menentukan apakan bahaya
tersebut merupakan CCP atau bukan. Contoh hasil analisis bahaya ditampilkan pada Tabel 2 dan
3.

c. Mengembangkan Tindakan Pencegahan

Setelah seluruh bahaya dideskripsikan dan diketahui sifat-sifatnya maka perlu diketahui
bagaimana cara pengendalian/pencegahan hazard tersebut agar tidak berkembang atau
membahayakan dengan tujuan untuk mencegah, menghilangkan atau untuk mengurangi hazard
hingga tingkat yang dapat diterima. Tindakan pencegahan dibutuhkan untuk bahaya yang memiliki
faktor resiko tinggi, sedangkan bahaya dengan faktor resiko sedang dapat untuk dikembangkan
tindakan pencegahannya. Beberapa contoh tindakan pencegahan adalah sebagai berikut:
Hazard biologi : melalui pengendalian waktu dan temperature pada
proses pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan lain-
lain.
Hazard kimia : melalui pengendalian bahan baku, pengendalian
penggunaan bahan kimia (pestisida, antibiotika,

pupuk, dan lain-lain), pengendalian lokasi peternakan

(untuk residu logam berat), dan lain-lain.

Hazard Fisik : melalui pengendalian bahan baku, pengawasan pro-
duksi, pengawasan pada saat distribusi, dan lain-lain.

Tabel 2. Contoh Lembar Analisa Bahaya Pada Produksi Susu Segar

ANALISA BAHAYA
Kategori Produk : Susu
Produk : Susu
Segar
Bahaya Analisa Resiko

Tahap Masukan Tindakan

Penyebab Faktor
Proses (Input) Pencegahan
Keamanan Mutu Kegawatan Peluang Resik
o
 Pemeliharaan Ternak V V Kontaminasi T S T Manajemen
Kandang m.O, fisik, pemeliharaan
Pekerja kimia yang baik

Pemerahan Peralatan V V Kontaminasi T S T Prosedur

Ternak m.O, fisik pemerahan,
Pekerja Sanitasi Alat
danpekerja
Pemindahan Peralatan V V Kontaminasi T S T
dari ember ke Pekerja m.O, fisik Sanitasi alat dan
milkcan pekerja

Transportasi Peralatan V V Lama T S T

Pekerja perjalanan Fasilitas transpor
Kontaminasi yang memadai,
m.o, fisik Sanitasi alat

Pengumpulan/ Peralatan V V Kontaminasi T S T Sanitasi alat

Perusahan Cooling m.O, fisik dan
pengolah Unit pengontrolan
susu Suhu

Tabel 3. Contoh Tabel Analisa Bahaya di RPH

KATEGORI PENILAIAN RESIKO TINDAKAN
TAHAPAN BAHAYA SEBAB BAHAYA PENCEGAHAN
KP MT Keparahan Peluang Faktor
Resiko
Pengulitan Biologis:
Bakteri Kontaminasi X T T T Pelatihan dan
pathogen silang Kulit fasilitas cuci
dan dan karkas tangan dan
pembusuk air panas

Operator
Fisik:
Karkas X S S S Pelatihan
rusak
Pengelu- Biologis:
Aran Jero- Bakteri Kontami- X T S S Pelatihan
an pathogen nasi dari
usus yang
robek

Penentuan CCP/TKK (Critical Control Point/Titik Kendali Kritis)

Setelah seluruh bahaya potensial dan tindakan pencegahannya selesai diidentifikasi dan
dideskripsikan, maka CCP dapat ditetapkan. Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau
mengeliminasi bahaya-bahaya yang sudah diidentifikasi. Pada dasarnya, inti dari system HACCP
adalah pengawasan dan pemantauan secara sistematis terhadap setiap CCP yang diidentifikasi.
 Penetapan CCP dapat dibantu dengan menggunakan diagram pohon keputusan (CCP
decision tree) (Gambar 1 dan 2), yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis. Penerapan
pohon keputusan harus fleksibel disesuaikan dengan jenis proses/operasi, apakan operasi produksi,
pemotongan, pengolahan, penyimpanan, dan lain-lain. Hazard potensial yang diidentifikasi dalam
satu tahap produksi mungkin saja tidak ditemukan adanya CCP, akan tetapi mungkin pula ditemukan
lebih dari satu CCP. Pengendalian bahaya yang sama mungkin saja terdapat pada lebih dari satu CCP
saat pengendalian dilakukan.

BAGAN PENETAPAN CCP/TKK

TERHADAP BAHAN MENTAH

Apakah bahan mentah mungkin mengandung

bahan berbahaya (mikrobiologi, kimia, fisik) ?

YA TIDAK BUKAN
CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

BUKAN
CCP YA TIDAK
CCP

Gambar 1. Bagan Penetapan CCP/TKK pada Bahan Mentah

BAGAN PENETAPAN CCP/TKK

TAHAP PROSES PRODUKSI
P1 Apakah ada tindakan pencegahan ?
P2

Ya Tidak

Lakukan modifikasi tahapan

pada proses atau produk

Apakah pengawasan pada tahap

ini diperlukan untuk keamanan ? Ya
P3

Tidak Bukan CCP Berhenti

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai Ya
pada batas yang dapat diterima ?

Tidak

Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi

melebihi batas yang dapat diterima atau dapatkah me-
ningkat sampai batas yang tidak dapat diterima?**

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

P4 Akankah tahapan berikutnya dapat menghilangkan

bahaya atau menguranginya sampai batas yang da-
pat diterima ?

Ya Tidak CCP

Bukan CCP Berhenti

Gambar 2. Diagram Pohon Keputusan TKK Proses Produksi (CCP Decision Tree)
Tugas Praktikum:

1. Susunlah anggota kelompok menjadi Tim HACCP dalam suatu perusahaan dengan spesialisasi
keahliannya untuk mengakomodir keahlian yang diperlukan dalam tim HACCP.
2. Rencanakan suatu produk olahan daging yang akan disusun RKJM-nya; deskripsikan
produknya dengan jelas. Contoh produk: Bakso, Sosis Emulsi, Sosis Fermentasi, Burger,
Kornet, Dendeng.
3. Identifikasi target konsumen yang akan menjadi pengguna produk
4. Susun bagan alir proses pengolahan produknya
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
6. Identifikasi dan analisis bahaya potensial yang dapat muncul pada setiap tahap produksi
7. Tentukan titik kendali kritis (TKK) dengan menggunakan diagram pohon keputusan
8. Tentukan batas kritisnya
9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap TKK
10. Tetapkan tindakan perbaikan jika terjadi penyimpangan dari batas kritis
11. Tetapkan bagaimana prosedur verifikasi dilakukan
12. Tetapkan sistem dokumentasi dan pencatatan yang harus dilakukan
13. Buat Laporan Draft RKJM sebagai laporan praktikum yang harus dipresentasikan minggu
selanjutnya.

Lembar Kerja I
Susunan Tim HACCP
Ketua M Imam Agus Faisal (ahli produksi)
Sekretaris Reka Pury H (ahli produksi)
Anggota Syifa DS (ahli sdm)
Anggota Nailah Syahidah (ahli mikrobiologi)
Anggota Rani Eka Fitri (staff quality control)
Anggota Ajeng Nurul H (staff quality control)
Anggota I Gede Raditya Putra (ahli mesin)
Anggota Affandy Rahasia (ahli pemasaran)

Lembar Kerja II
I entitas Produk
Nama Produk Abon

Deskripsi Produk Abon terbuat dari daging sapi pilihan yang disuwir,
ditambah bumbu berkualitas dan digoreng.
Tersedia dalam bentuk siap saji dan dapat diolah
kembali sesuai selera.
 Pengguna Produk >3 tahun sampai manula

Lembar Lembar Kerja III

Bagan Alir Proses Produksi
 Bahan lain (bumbu) dari industri
Penerimaan daging dari RPH
dan distributor rempah
Quality control

Penyimpanan

Daging dipotong
Pengolahan

Direbus
Quality control

Disuwir

Packaging Dimasak + bumbu

Quality control Digoreng

ditiriskan
Pemasaran
 LEMBAR KERJA IV: ANALISA BAHAYA
Kategori Produk : Daging
Produk : Abon
Tahap Proses Masukan Bahaya Penyebab Analisa Resiko Tindakan
(input) Keamanan Mutu Kegawatan Peluang Faktor Pencegahan
Pangan Resiko
√ √ Kontaminasi m.o T T T Menerapkan
(Salmonella sp., standar di RPH
Penerimaan pekerja Clostridium Manajemen logistik
daging dari alat botulinum, Sanitasi alat dan
RPH Clostridium kendaraan
kendaraan perfringens, E.coli),
fisik (cat, rambut,
debu), dan kimia
(bahan bakar)
pekerja Menerapkan
T
Penerimaan alat √ √ T T standar di
bumbu kendaraan Kontaminasi lahanpertanian dan
m.o(Staphylococcus distributor rempah
aureus, Bacillus Manajemen logistik
subtilis, E. Coli), Sanitasi alat dan
fisik (ulat, kendaraan
serangga, tanah),
dan kimia
 (pestisida,
insektisida)

Penyimpanan
Pekerja S S S Sanitasi pekerja dan
√ √ Fisik (rambut),
alat alat

Pengolahan alat, pekerja,

m.o(E.coli), Fisik T T
√ √ T Sanitasi pekerja dan
(rambut), kimia (Pb,
Hg) alat
Kebersihan bahan

Packaging alat, pekerja,

√ √ Fisik (rambut, plastik, S S S Sanitasi alat dan
serangga), kimia pekerja,
(kemasan), m.o( Pemilihan kemasan
yang cocok untuk
pangan

pemasaran Pekerja √ √ m.o(E.coli, Listeria Menghindari terkena

transportasi
R R
R matahari langsung
monocytogenes,
Salmonella sp, Pengaturan suhu dan
Clostridium kelembapan tempat
perfringens), simpan dan transport
Sanitasi pekerja dan
manajemen logistik
 LEMBAR KERJA V: PENETAPAN CCP
(DENGAN DECISION TREE)
TAHAP PROSES BAHAYA SIGNIFIKAN P1 P2 P3 P4 CCP CATATAN
(Batas Kritis)
 Penerimaan Salmonella sp., Clostridium √ x √ √ Bukan
botulinum, Clostridium
daging dari RPH perfringens, E.coli

√ x x _
penyimpanan Staphylococcus aureus, Bacillus bukan
subtilis, E. Coli

pengolahan
E. coli √ x √ √
1. Potong bukan
2. Rebus Salmonella sp., Clostridium
botulinum, Clostridium √ x X -- bukan
perfringens, E.coli

x √ √ bukan
3. Suwir debu,rambut √

4. Masak dengan bukan

tanah, E. Coli, Staphylococcus x √ √
bumbu aureus √

gosong, kerak sisa Menurut

5. Goreng
penggorengan, √ √ - - sni 01-
CCP
logam berat, 3707-1995
Salmonella sp, E.coli, Kadar air 7
Staphylococcus aureus
%, kadar
abu 7%,
lemak 30
%. , suhu
inti daging
74 0 C
Menurut
BPOM
batas
maksimum
E.coli = < 3/g ,
Salmonella sp
= negatif/25g,
Staphylococcus
aureus = 1x102
koloni/g, timbal
(pb) = 1,0
mg/kg, Merkuri
0,03 mg/kg
6. Press debu, sisa kerak √ X √ √ Bukan
penggorengan,
mikroorganisme

Packaging Fisik (rambut, plastik, serangga), kimia √ X X -

(kemasan), m.o( Bukan

pemasaran m.o(E.coli, Listeria monocytogenes,

Salmonella sp, Clostridium perfringens), √ x x -
Bukan