LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
MARMALADE
(Malus domestica)

Oleh:
Nama : Nadia Putri Katresna
NRP : 123020110
Kelompok :E
Meja :2
Tanggal Praktikum : 07 April 2015
Asisten : Ratna R.A.,ST.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan

1.1. Latar Belakang Percobaan

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah

apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),

namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,

daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Apel kota

Malang memiliki 2 jenis, yaitu apel Rome Beauty dan apel Manalagi. Apel Rome

Beauty memiliki karakteristik kulit yang berwarna hijau dengan semburat merah,

rasanya agak manis, dan warna dagingnya putih kehijauan. Sedangkan apel

Manalagi memiliki karakteristik kulit yang berwarna kuning kehijauan, rasa manis

dan aroma kuat, serta warna daging putih kekuningan. Apel Malang dikenal

banyak mengandung Vitamin A, B, C dan zat mineral : belerang , klor , zat besi,

fosfor , kalsium , magnesium, natrium, potassium dan silikon. Vitamin A yang

dikandung apel 50 % lebih banyak dibandingkan jeruk.

Marmalade adalah olahan buah yang terbuat dari jus dan kulit buah jeruk

direbus dengan gula dan air. Hal ini dapat dihasilkan dari kumquat, lemon, limau,

jeruk bali, jeruk, jeruk manis, bergamots dan buah jeruk lainnya, atau berbagai

kombinasinya. Buah jeruk patokan untuk produksi selai di Inggris adalah Spanyol

Seville orange, Citrus aurantium varian aurantium, dapat juga dilakukan untuk

buah yang memiliki kandungan pektin tinggi, pada pembuatan marmalade, kulit
diikut sertakan dalam pengolahan agar mendapatkan cita rasa pahit. Marmalade

umumnya dibedakan dari selai oleh kulit buahnya (Maguelonne, 2009).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan marmalade adalah untuk mengetahui cara

pembuatan marmalade dengan diversifikasi pangan, meningkatkan nilai

ekonomis, dan memperpanjang umur simpan.

1.3.Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan marmalade adalah berdasarkan ekstraksi ekstrak

buah dan dilakukan penghancuran dengan pemasakan sehinggal menjadi gel, lalu

ditambahkan potongan buah.

 II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan pengolahan marmalade adalah

buah apel, air, gula pasir, pektin, dan asam sitrat.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan marmalade adalah pisau, talenan, kompor,

panci, spatula, jar.

2.3 Metode Percobaan

Penimbangan Pelarutan pektin Pencampuran pektin Pencampuran

sukrosa

Penimbangan Penambahan Pengemasan Pemanasan

Produk jadi potongan buah

Gambar 1. Proses Pengolahan Marmalade

 Buah apel

Sortasi Buah apkir

Air bersih Pencucian Air kotor

Reduksi ukuran

Air Perebusan

Penyaringan Potongan
buah

Air rebusan

Ekstrak apel

Gula pasir,
Pencampuran
dan pektin

Pemasakan

Potongan Penambahan
buah

Pengemasan

Marmalade

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Marmalade

 III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Percobaan Pembuatan mie

kering, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berikut ini adalah hasil pengamatan teknologi pengolahan buah dan sayur

didapatkan data tabel sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Marmalade Apel

No Analisa Hasil
1. Nama Produk Marmalade Apel
2. Basis 200 g
3. Bahan Utama Ekstrak apel = 115,6 gram
Pektin = 2,4 gram
4. Bahan Tambahan Potongan buah = 16 gram
Gula pasir = 66 gram
5. Berat Produk 115,7 gram
6. % Produk 58,15%
Organoleptik
1. Warna Kuning Kecoklatan
2. Aroma Khas apel
7.
3. Rasa Manis
4. Kenampakan Kurang Menarik
5. Tekstur Kenyal

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 2, 2015)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marmalade apel didapatkan berat

produk 115,7 gram dengan persentase produk 58,15%, secara organoleptik

marmalade mempunyai warna kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas apel,

tekstur kenyal, kenampakan kurang menarik.

Gula merupakan pengental dan pengawet alami. Gula mengeraskan buah dan

memberi rasa manis. Sebelum gula dibubuhkan, buah harus dimasak sampai lunak

dalam air yang banyaknya telah ditentukan. Bila gula terlalu cepat dibubuhkan,

buah akan segera mengeras (Shakti, 2008).

Pektin adalan zat yang mengentalkan selai dan jam. Pektin terdapat dalam

semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pectin makin berkurang

pada buah yang makin masak. Gunakan kombinasi buah masak dan buah belum

masak agar didapat cukup pektin (Shakti, 2008)

Fungsi air adalah sebagai bahan pelarut dan menghomogenkan bahan

tambahan pada bubur buah.

Proses pertama dalam pembuatan marmalade adalah sortasi. Sortasi dilakukan

untuk memisahkan antara buah apel yang dapat digunakan dan tidak dapat

digunakan. Selanjutnya yaitu proses pencucian, hal tersebut dilakukan untuk

menghilangkan bahan pengotor yang masih menempel pada apel. Buah apel yang

telah bersih kemudian dihancurkan dengan blender untuk memperluas permukaan

dan agar pektin yang terkandung keluar semua.

Proses selanjutnya adalah pemasakan dan pencampuran dengan bahan

tambahan lain. Fungsinya adalah untuk mencampurkan bahan sehingga homogen

dan menghilangkan sebagian kadar air sehingga campuran bahan menjadi lebih

pekat.
 Campuran bahan yang telah dimasak lalu ditambahkan potongan buah.

Selanjutnya dilakukan penimbangan agar mengetahui berapa bobot akhir produk.

Produk yang telah jadi dikemas dalam jar kaca yang telah disterilisasi agar tidak

ada kontaminan yang terkandung dalam jar kaca.

Biasanya buah yang digunakan untuk bahan baku adalah buah jeruk dan kulitnya

agar pektin yang dihasilkan menjadi tinggi. Namun, pada praktikum kali ini

digunakan buah apel untuk bahan baku. Hal tersebut diperbolehkan karena syarat

buah yang diolah menjadi marmalade adalah buah yang asam dan memiliki kadar

pektin cukup tinggi.

Bahan yang digunakan selain buah yang dijadikan bahan utama dalam

pembuatan marmalad adalah sukrosa, pektin, potongan buah dan air. Buah yang

digunakan harus asam karena gel tidak akan terbentuk jika suasana tidak asam.

Pembentukan gel merupakan fenomena yang menarik dan sangat kompleks,

namun sampai saat ini masih banyak hal-hal yang belum diketahui tentang

mekanismenya. Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi karena

adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang

terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah

air di dalamnya (Yisluth, 2012).

Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai

panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi

yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi

immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang

tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena yang
melibatkan penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antar arantai-rantai

polimer (Yisluth, 2012).

Gel pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50 % gugus

karboksil telah termetilasi. Pembentukkan gel dari pektik dipengaruhi oleh

konsentrasi pektin, presentasi gula dan pH. Maka dari itu tiga komponen

pembentukkan gel antara lain pektin, gula dan asam. Tetapi pH yang terlalu

rendah dalam pembentukkan gel akan menimbulkan sineresis, yaitu air gel akan

keluar pada suhu kamar. Sedangkan pH tinggi akan menimbuklkan gel menjadi

pecah (Winarno, 1997).

Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukkan gel hidrokoloid, faktor-

faktor ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga

memberikan pengaruh yang sangat kompleks. Diantara faktor-faktor tersebut yang

paling menonjol adalah konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen

aktif lainnya (Yisluth, 2012).

 Pengaruh konsentrasi

Konsentrasi hidrokolid sangat berpengaruh terhadap kekentalan, larutannya,

pada konsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya akan bersifat sebagai

aliran Newtonian dengan meningkatnya konsentrasi maka sifat alirannya akan

berubah menjadi non Newtonian. Hampir semua hidrokoloid memiliki

kekentalan yang tinggi pada konsentrasi yang sangat renah antara 1-5% kecuali

pada gum arab yang sifat Newtoniannya tetap dipertahanakan sampai dengan

persentase 40% (Yisluth, 2012).

 Pengaruh suhu
 Pada beberapa hidrokoloid suhu akan menyebabkan penurunan kekentalan,

karena itu kenaikan suhu dapat mengubah sifat aliran yang semula non

Newtonian menjadi Newtonian (Yisluth, 2012).

 Pengaruh pH

Hidrokolid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada kisaran pH

tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan kekentalan dengan

meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan kemudian akan makin

menurun bila pH terus ditingkatkan (Yisluth, 2012).

 Pengaruh ion

Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk

membentuk gelnya, karena pembentukkan gel tersebut melibatkan pembentukkan

jembatan melalui ion-ion selektif (Yisluth, 2012).

 Pengaruh komponen aktif lainnya

Sifat fungsional beberapa jenis hidrokoloid dapat dipengaruhi oleh adanya

hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif dalam arti sifat fungsional

makin berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena

adanya pengaruh sinergis antara hidrokolid-hidrokoloid yang bergabung

(Yisluth, 2012).

Critical control point pada pembuatan marmalade adalah saat proses

pencampuran dan pemasakan. Pencampuran bahan yang tidak sesuai atau

pemasakan yang tidak sesuai akan membuat gel marmalad tidak terbentuk. Maka
dari itu cara untuk menanggulanginya adalah dengan cara mengatur suhu dan

waktu pemasakan serta mencampur bahan hingga homogen.

Menurut SNI 01-4467-1998 marmalade yang baik memiliki bau dan rasa

normal khas jeruk. Sedangkan marmalade yang kelompok kami buat memiliki

rasa manis dan bau khas apel. Hal tersebut dikarenakan bahan baku utnuk

pembuatan marmalade tersebut bukan dari jeruk melainkan dari apel.

 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marmalade apel didapatkan berat

produk 115,7 gram dengan persentase produk 58,15%, secara organoleptik

marmalade mempunyai warna kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas apel,

tekstur kenyal, kenampakan kurang menarik.

4.2. Saran

Sebaiknya pada pembuatan marmalade bahan utama yang digunakan untuk

pembuatan marmalade adalah sari buah. Hal tersebut karena produk yang

dihasilkan dari marmalade sari buah lebih baik kenampakannya dari marmalade

yang dihasilkan dari bubur buah.

 DAFTAR PUSTAKA

Shakti.2008. Selai dan Jam Buatan Sendiri.http://yellashakti.wordpress.com.

Diakses : 16 April 2015
Winarno.1997.Kimia Pangan Dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Yisluth.2011.Mekanisme pembentukkan Gel Hidrokoloid dalam Ilmu

Pangan.http://yisluth.wordpress.com. Diakses : 16 April 2015
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan marmalade

Diketahui: Basis = 200 gram

1) Ekstrak apel = 57,8% x 200 = 115,6 gram

2) Pektin = 1,2% x 200 = 2,4 gram

3) Potongan buah = 8% x 200 = 16 gram

4) Gula pasir = 33% x 200 = 66 gram

𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
% Produk = x 100%
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠

115,7
= x 100%
200

= 58,45%
 LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan Tujuan, Prinsip dan Prosedur pengolahan sauerkraut!

Jawab :

Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut sebagai produk

diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomi dan

memperpanjang umur simpan

Prinsip : berdasarkan proses fermentasi dengan penambahan garam terhadap

bahan atau sayuran yang dilakukan secara steril.

Prosedur : Sayuran

Air Air
Trimming dan pencucian
bersih kotor

Pengirisan
2-3 mm

Garam Pencampuran

Fermentasi
T= 27oC, t= 7 hari

Pemisahan

Cairan Padatan

Pengemasan

Suerkraut
2. Sebutkan Tujuan, Prinsip dan Prosedur pengolahan foaming!

Jawab :

Tujuan : untuk mengolah dan untuk mengawetkan komoditi hasil buah-buahan

khususnya sesuai kebutuhan agar selalu terjamin setiap saat dalam keadaan

segar maupun telah diolah

Prinsip : berdasarkan pada proses pencampuran sari buah dengan penambahan

berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga membentuk buih

(foaming) lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga menjadi

serbuk.

3. Sebutkan Tujuan dan Prinsip dari pengolahan saus cabai?

Jawab :

Tujuan : untuk membuat saus cabai dengan diversifikasi pangan, untuk

meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip : berdasarkan penghancuran buah dan proses perlakuan pendahuluan

(blanching), penghancuran dan pemanasan sehingga saus lebih kental

4. Sebutkan Tujuan dan Prinsip pengolahan selai lembaran?

Jawab :

Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan selai lembaran sebagai

diversifikasi pengolahan buah-buahan dan untuk meningkatkan nilai

ekonomi dan untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip : berdasarkan pemanasan bubur buah dengan penambahan gula,

pektin, agar-agar, margarin dan asam sitrat sehingga konsentrasinya stabil

selama masa penyimpanan.

5. a. Sebutkan Perbedaan dari selai lembaran, selai oles, dan marmalade!

b. apa perbedaan sorbet, es krim, dan velva?

Jawab :

a. selai lembaran pada prosesnya ditambahkan agar-agar sehingga

konsistensinya lebih stabil, selain itu selai dapat dibentuk menjadi

lembaran sedangkan selai oles konsistensinya tidak stabil, marmalade

adalah produk selai dengan konsistensi yang stabil dan memiliki warna

yang bening seperti gel.

b. Eskrim adalah makanan beku yang dibuat dari produk dairy seperti

krim ( atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis.

Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi

suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Sorbet/Sorbetto

adalah air, gula dan buah-buahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun

krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan air. Sorbet terkenal karena rasa

buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah daripada dan es krim dan

lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Dan Velva merupakan salah

satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip

dengan eskrim buah. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), produk

sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan

atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan

hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam

golongan fruitices. Yang membedakan hanyalah tekstur dan

komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es
krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan

berisi buah-buahan dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian

dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat es krim untuk

memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan pembuat velva umumnya

dari segala macam jenis buah. Buah yang digunakan adalah buah yang

berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya,

durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan eskrim

adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan

lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian

maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain

velva buah adalah kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi

karena berasal dari buah-buahan segar.

 LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan antara marmalade dengan selai?

Selai dapat dibuat dari buah atau olahan perkebunan atau kacang-kacangan.

Sedangkan marmalade adalah olahan dari buah dan yang biasa digunakan adalah

jeruk. Selai hanya bubur buahnya yang dipakai sedangkan marmalad yaitu olahan

sari buah yang diberi potongan buah.

2. Jelaskan pengaruh sifat bahan yang digunakan pada kualitas produk!

Sifat buah harus asam karena hal tersebut dapat mempengaruhi pembentukan

gel. Selain itu sukrosa dan pektin harus ditambahkan agar terbentuk gel.

3. Jelaskan cara penilaian mutu dari produk yang saudara buat!

Cara penilaian mutu yang penulis lakukan adalah secara organoleptik yaitu

dinilai warna, rasa, aroma, kenampakan dan teksturnya. Kemudian hasil dari

pengujian tersebut dibandingkan dengan hasil yang terdapat dalam SNI