Tanggal Praktikum : 9 Maret 2018

Tanggal Pengumpulan : 16 Maret 2018

Nama Asisten : Vina Fitriani P

ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU TOTAL

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Jefry Harianto Theo (240210160069)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: jefry.hariantotheo@gmail.com

ABSTRACT

On this planet, water is the only substance that occurs abundantly in all three physical
states. The purpose of moisture content analysis to measure how much water in a sample.
The principle used is that the water have steam point of 100OC. Samples heated to 105OC
in the oven until the weights are constants. The wet basis moisture contents of biscuit,
infant’s porridge, corn peas, peanuts, onion cracker, corn starch, banana starch, rasi
powder, and tapioka powder consicutively are: 4,72; 1,43; 5,76; 1,45; 2,62; 10,25;
10,25; 12,53; 10,88. The dry basises are 4,95; 1,45; 6,11; 1,45 ;2,70; 11,42; 11,42;
14,30; 24,41. Ash is an inorganic residue from combustion or oxidation of organic
components of foodstuffs. The ash contents of infant’s porridge, corn peas, peanuts, onion
cracker, corn starch, banana starch, rasi powder, and tapioka powder consicutively are:
4,95; 1,45; 6,11; 1,45 ;2,70; 11,42; 11,42; 14,30; 24,41.

Keywords: ash content, evaporation, moisture content, spying, water.

PENDAHULUAN air dalam suatu bahan pangan.

(Andarwulan et. al., 2011).
Air adalah satu-satunya zat di bumi
yang terdapat melimpah dalam tiga Air dalam bahan pangan berada
bentuk. Air sangat penting dalam dalam bentuk terikat dengan komponen
kehidupan, berfungsi dalam penentuan bahan pangan lainnya. Interaksi antara
suhu tubuh, pelarut, dan pembawa air komponen pangan ini menjadikan air
nutrisi dan produk sisa, sebagai reaktan, dalam bahan pangan memiliki
dan penstabil. Air adalah komponen karakteristik yang unik tergantung pada
mayor dari makanan. Pada jumlah yang jenis bahan pangannya. Berikut adalah
sesuai, lokasi, dan orientasi air tipe-tipe air menurut (Andarwulan et.
mempengaruhi struktur, tampilan, dan al., 2011):
rasa serta waktu simpan dari makanan.
(Fennema, 1996). Air dalam bahan a. Air lapisan tunggal (water
pangan paling sedikit terdapat dalam monolayer), merupakan air yang
tiga bentuk yang berbeda yaitu air terikat dalam bahan pangan secara
sebagai pelarut atau pendispersi kimia melalui ikatan hidrogen atau
komponen bahan pangan, air yang ikatan ionik dengan komponen bahan
terserap atau terkondensasi pada pangan.
permukaan internal atau eksternal b. Air lapisan banyak (water
komponen padat pangan, dan air yang multilayer), adalah air yang terikat
terikat secara kimia dalam bentuk hidrat. pada molekul monolayer.
Adanya keterikatan air dengan c. Air bebas, adalah air yang terikat
komponen bahan pangan lain inilah secara fisik dalam matrik komponen
yang sering menyulitkan analisis kadar bahan pangan.
 Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan : 16 Maret 2018
Nama Asisten
Analisis kadar air dilakukan untuk
menentukan kadar air secara kuantitatif
pada sampel. Prinsip yang digunakan
adalah bahwa air menguap pada suhu
100OC sehingga apabila dilakukan
pemanasan, air akan menguap dan hanya
tersisa padatan terlarut.
Abu merupakan residu anorganik
dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik bahan pangan.
(Andarwulan et. al., 2011). Kadar abu
dari suatu bahan menunjukkan
kandungan mineral yang terdapat dalam
bahan tersebut, kemurnian, serta
kebersihan suatu bahan yang dihasilkan.
Abu dalam bahan dibedakan menjadi
abu total, abu terlarut, dan abu tak
terlarut. (Andarwulan et. al., 2011).
Pengabuan dapat dilakukan dengan
metode langsung dan tidak langsung.
Pengabuan langsung yang umum
dilakukan adalah pengabuan kering
dengan panas tinggi dan adanya oksigen
serta pengabuan basah dengan
mengguakan oksidator-oksidator kuat.
Sedangkan pengabuan tidak langsung
dilakukan dengan metode konduktometri
dan metode pertukaran ion.
(Andarwulan et. al., 2011).
BAHAN DAN METODE
Analisis Kadar Air
Alat yang digunakan pada analisis
kadar air adalah cawan aluminium,
krustang, mortar dan pestel, neraca
analitik, oven listrik, dan spatula. Bahan
yang digunakan terdiri dari tujuh jenis
sampel yaitu: bubur bayi, jagung pipil,
kacang, keripik bawang, maizena,
tepung tapioka, dan tepung pisang.
Analisis kadar air diawali dengan
preparasi yaitu pengonstanan cawan dan
penggilasan untuk sampel non bubuk.
Pengonstanan cawan dilakukan dengan
menimbang cawan kosong. Cawan
kemudian dimasukkan cawan ke dalam
oven bersuhu 105oC selama 1 jam.
Dilakukan pendinginan terhadap cawan
di dalam desikator selama 15 menit
: 9 Maret 2018
: Vina Fitriani P
kemudian ditimbang kembali
menggunakan neraca analitik. Dilakukan
pengulangan terhadap pemanasan dan
penimbangan sampai berat cawan
konstan. Pada analisis ini pengonstanan
cawan memerlukan dua kali
pengulangan.
Sampel non bubuk digerus terlebih
dahulu menggunakan mortal dan pestel.
Kemudian dilakukan penimbangan (±1
gram) di dalam cawan menggunakan
neraca analitik. Cawan berisi sampel
dipanaskan dalam oven bersuhu 105OC
selama tiga jam. Kemudian sampel
didinginkan dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang kembali
menggunakan neraca analitik. Setelah
itu dilakukan pengonstanan berat sampel
dengan cara memanaskan selama 1 jam
dalam oven bersuhu 105OC kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang kembali. Dilakukan
pengulangan sampai berat sampel dalam
cawan konstan. Pada analisis ini
pengonstanan dilakukan sebanyak 2-3
kali. Suatu objek dikatakan konstan
apabila perbedaan berat saat ditimbang
kembali tidak melebihi 0,002 gram.
Setelah didapat berat sampel setelah
pemanasan maka dapat dihitung kadar
air wet basis (WB) dan dry basis (DB)-
nya. Perhitungan kadar air menggunakan
formula:
𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑊𝐵 =
𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝐷𝐵 =
𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Analisis Kadar Abu
Alat yang digunakan pada analisis
kadar abu adalah cawan porselen,
krustang, mortar dan pestel, neraca
analitik, spatula, dan tanur. Bahan yang
digunakan terdiri dari tujuh jenis sampel
yaitu: bubur bayi, jagung pipil, kacang,
keripik bawang, maizena, tepung
tapioka, dan tepung pisang.
 Tanggal Praktikum : 9 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 16 Maret 2018
Nama Asisten : Vina Fitriani P

Sampel ditimbang sebanyak 2-3 adalah hasil pengamatan terhadap kadar

gram kemudian dimasukan ke dalam air dari sembilan macam sampel:
cawan porselen atau platina. Dilakukan
penimbangan juga terhadap cawan Tabel 1. Analisis Kadar Air Wet Basis.
% Kadar Air Rata-
kosong. Sampel dalam cawan Sampel
1 2 3 rata
diarangkan kemudian diabukan dalam Biskuit 4,72 - - 4,72
tanur bersuhu 550oC selama 5 jam. Bubur
1,70 1,15 - 1,43
Bayi
Setelah dikeluarkan dari tanur, sampel Jagung
ditimbang dan dapat dihitung kadar 5,76 - - 5,76
Pipil
abunya menggunakan formula: Kacang 1,76 1,13 - 1,45
Keripik
3,41 2,12 2,34 2,62
Bawang
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 Tepung
𝑊𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑊𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 Maizena
9,88 10,61 - 10,25
= Tepung
𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 Pisang
10,32 10,17 - 10,25
Tepung
13,10 11,96 - 12,53
HASIL DAN PEMBAHASAN Rasi
Tepung
10,86 10,90 - 10,88
Analisis Kadar Air Tapioka
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Analisis kadar air sangat penting
untuk dilakukan karena sangat Tabel 2. Analisis Kadar Air Dry Basis.
% Kadar Air Rata-
berhubungan terhadap pendugaan umur Sampel
1 2 3 rata
simpan dari bahan pangan terkait. Biskuit 4,95 - - 4,95
Menurut (Buckle et. al., 1985), Bubur
1,73 1,17 - 1,45
Bayi
pertumbuhan mikroorganisme di dalam Jagung
atau pada makanan dapat 6,11 - - 6,11
Pipil
mengakibatkan berbagai perubahan fisik Kacang 1,75 1,14 - 1,45
Keripik
maupun kimiawi yang tidak diinginkan, Bawang
3,53 2,17 2,40 2,70
sehingga bahan pangan tersebut tidak Tepung
10,97 11,87 - 11,42
layak untuk dikonsumsi lagi. Apabila Maizena
Tepung
hal ini terjadi, produk pangan tersebut Pisang
11,51 11,32 - 11,42
dinyatakan sebagai bahan pangan yang Tepung
13,53 15,07 - 14,30
busuk dan ini menggambarkan suatu Rasi
Tepung
penyia-nyiaan sumber gizi yang Tapioka
12,18 12,23 - 24,41
berharga. Air merupakan salah satu dari (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
beberapa faktor utama yang
mempengaruhi pertumbuhan Berdasarkan tabel 1 dan tabel 2,
mikroorganisme. terlihat bahwa semua sampel memiliki
kadar air dry basis yang lebih tinggi
Air berperan dalam reaksi metabolik daripada kadar air wet basis-nya. Hal ini
dalam sel danmerupakan alat terjadi karena kadar air wet basis
pengangkutan zat-zat gizi atau bahan memiliki pembagi berupa berat awal
limbah ke dalam dan ke luar sel. Semua bahan yang masih mengandung air
kegiatan ini membutuhkan air dalam sementara kadar air dry basis dibagi
bentuk cair dan apabila air tersebut oleh berat bahan tanpa air. Secara
mengalami kristalisasi dan memebentuk matematis, apabila sebuah formula
es atau terikat secara kimiawi dalam pembaginya lebih kecil, maka hasilnya
larutan gula atau garam, maka air pasti lebih besar.
tersebut tidak dapat digunakan oleh
mikroorganisme. (Buckle et. al., 1985). Analisis kadar air pada sembilan
macam sampel didasarkan pada standar
Pengamatan terhadap kadar air mutu SNI. Berikut adalah beberapa
dilakukan secara duplet dan dilakukan standar kadar air berdasarkan SNI:
secara wet basis dan dry basis . Berikut
 Tanggal Praktikum : 9 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 16 Maret 2018
Nama Asisten : Vina Fitriani P

Tabel 3. SNI Kadar Air Sampel-sampel pati memiliki

Sampel Nomor SNI
Standar kemungkinan memiliki kadar air yang
Kadar Air lebih tinggi daripada yang ditentukan
Biskuit 2973:2011 <5% melalui metode pemanasan ini.
01-7111.1- Andarwulan et. al. (2011) mengatakan
Bubur Bayi <4%
2005 “Jika retensi air di dalam sampel tinggi
01-3920- karena adanya penyerapan atau reaksi
Jagung Pipil <15%
1995
kimia dengan sampel maka
01-3921-
Kacang
1995
<8% menghilangkan air dengan metode
Keripik Tidak diatur Tidak diatur penguapan akan menjadi sukar. Sebagai
Bawang dalam SNI dalam SNI contoh adanya glukosa, maltosa, laktosa,
Tepung 01-3727- dan senyawa hidrat lainnya, serta
<10% senyawa polimer yang bersifat mengikat
Maizena 1995
Tepung 01-3841- air dalam bahan pangan dapat
<12%
Pisang 1995 menyebabkan air sulit keluar dari
Tepung Rasi
Tidak diatur Tidak diatur sampel tersebut”. Ketidak akuratan dari
dalam SNI dalam SNI metode ini terlihat dari permukaan
Tepung sampel yang mengeras setelah
3451:2011 <14%
Tapioka mengalami pemanasan. Peristiwa ini
(Sumber: Badan Standardisasi Nasional) disebut sebagai case hardening.
Permukaan yang mengeras inilah yang
Dengan membandingkan tabel 1 dan
akan menghambat pengeluaran air dari
2 terhadap tabel 3, terlihat bahwa sampel
dalam sampel, sehingga pengeringan
biskuit, bubur bayi, jagung pipil, kacang,
menjadi lambat dan tidak akurat
tepung pisang, dan tepung tapioka telah
(Andarwulan et. al., 2011).
memenuhi standar kadar air yang telah
ditentukan dalam SNI. Sampel tepung Beberapa sampel karbohidrat dapat
maizena merupakan satu-satunya sampel mengalami dekomposisi pada suhu 70-
yang kadar airnya melewati standar yang 100oC. Karbohidrat tersebut akan terurai
ditentukan dalam SNI. Sementara dan mengeluarkan air sehingga kadar air
sampel keripik pisang dan tepung rasi yang didapat menjadi lebih tinggi.
tidak ditentukan standar mutunya oleh Fruktosa merupakan karbohidrat yang
badan standardisasi nasional. tidak stabil terhadap suhu tinggi
sehingga untuk menganalisis bahan
Kenaikkan kadar air pada sampel
pangan yang mengandung fruktosa atau
tepung jagung (maizena) dapat
sukrosa sebaiknya digunakan metode
disebabkan kenaikan relative humidity
oven vakum dengan suhu di bawah 70oC
(RH) di dalam ruangan praktikum, oven,
(Andarwulan et. al., 2011).
atau neraca massa. Pengemasan yang
salah selama sampel keluar dari Analisis Kadar Abu
kemasan aslinya sampai pada proses
penguapan dalam oven juga bisa Analisis kadar abu sangat penting
menyebabkan kenaikkan kadar air. karena merupakan bagian dari metode
Buckle et. al. (1985), mengatakan analisis proksimat. Analisis proksimat
bahwa daya tembus suatu kemasan digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi
(terhadap air) dipengaruhi oleh suhu, suatu bahan pangan. Pengabuan adalah
ketebalan lapisan, orientasi dan tahap persiapan sampel yang harus
komposisi, kondisi atmosfer (seperti dilakukan pada analisis mineral. Selain
RH, untuk pemindahan uap air), dan itu bagi beberapa produk pangan yang
faktor lainnya. Oleh karena itu, untuk memiliki kadar mineral tinggi,
analisis lebih jauh sebaiknya faktor- kandungan abu menjadi sangat penting
faktor ini ikut diperhatikan. seperti misalnya pada produk-produk
hewani.
 Tanggal Praktikum : 9 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 16 Maret 2018
Nama Asisten : Vina Fitriani P

Berikut adalah analisis kadar abu Kadar air yang didapat dari sampel
pada delapan macam sampel: tepung maizena berlebih kemungkinan
akibat adanya debu pada cawan yang
Tabel 4. Analisis Kadar Abu digunakan. Pengarangan yang tidak
% Kadar Abu Rata-
Sampel
1 2 3 rata
sempurna juga bisa menyebabkan berat
Bubur abu lebih tinggi. Pengabuan yang akurat
0,10 4,07 - 2,09
Bayi seharusnya tidak membentuk asap.
Jagung
Pipil
5,66 0,35 - 3,01 Pembentukan asap atau pembakaran
Kacang 3,55 3,30 - 3,43 mungkin terjadi pada pengabuan sampel
Keripik
1,98 2,01 2,03 2,01 keju, makanan laut, dan rempah-rempah.
Bawang
Tepung
Akumulasi asap yang terbentuk dapat
8,87 4,57 - 6,72 dihindari dengan cara membuka pintu
Maizena
Tepung
1,88 1,42 - 1,65 tanur untuk sementara sampai produksi
Pisang
Tepung
asap terhenti. Sampel sebaiknya
0,66 0,65 - 0,66 diabukan setelah dikeringkan dan
Rasi
Tepung
0,25 0,18 - 0,22 diekstrak lemaknya. (Andarwulan et. al.,
Tapioka
2011).
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Menurut Andarwulan et. al. (2011),
Analisis kadar abu pada delapan Tahap persiapan sampel untuk analisis
macam sampel didasarkan pada standar pengabuan harus dilakukan dengan
mutu SNI. Berikut adalah beberapa cermat agar tidak terjadi kontaminasi
standar kadar abu berdasarkan SNI: selama proses persiapan. Kontaminasi
Tabel 5. SNI Kadar Abu: terutama harus dicegah dalam analisis
Standar mineral-mineral mikro (trace element).
Sampel Nomor SNI Kontaminasi dapat ditimbulkan oleh
Kadar Abu
01-7111.1- berbagai sebab misalnya penggunaan
Bubur Bayi <3.5% alat-alat dari logam seperti blender atau
2005
01-3920- Tidak diatur ayakan dari logam. Kontaminasi dapat
Jagung Pipil
1995 dalam SNI dicegah dengan menggunakan mortar
01-3921- Tidak diatur porselen sebagai alat penggiling sampel
Kacang
1995 dalam SNI dan ayakan nilon atau plastik untuk
Keripik Tidak diatur Tidak diatur mengayak sampel. Proses pengeringan
Bawang dalam SNI dalam SNI dengan menggunakan oven pada
Tepung 01-3727- persiapan sampel juga dapat
<1.5%
Maizena 1995
menyebabkan kontaminasi. Korosi yang
Tepung 01-3841- Tidak diatur
Pisang 1995 dalam SNI
terjadi pada oven dan rak-rak di
Tidak diatur Tidak diatur dalamnya sangat berpotensi sebagai
Tepung Rasi sumber kontaminasi.
dalam SNI dalam SNI
Tepung
3451:2011 <0,5% KESIMPULAN
Tapioka
(Sumber: Badan Standardisasi Nasional)
Kadar air wet basis untuk sampel
Berdasarkan tabel 5, terlihat hanya biskuit, bubur bayi, jagung pipil, kacang,
sampel bubur bayi, tepung jagung keripik bawang, tepung maizena, tepung
(maizena), dan tepung tapioka yang pisang, tepung rasi, dan tepung tapioka
kadar abunya diatur dalam SNI. Dengan berturut-turut adalah: 4,72; 1,43; 5,76;
membandingkan tabel 4 dan 5 terlihat 1,45; 2,62; 10,25; 10,25; 12,53; 10,88.
bahwa sampel bubur bayi dan tepung Kadar air dry basis nya berturut-turut
tapioka kadar abunya memenuhi SNI adalah: 4,95; 1,45; 6,11; 1,45 ;2,70;
sementara tepung maizena tidak. 11,42; 11,42; 14,30; 24,41.
 Tanggal Praktikum : 9 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 16 Maret 2018
Nama Asisten : Vina Fitriani P

Kadar abu untuk sampel bubur bayi,

jagung pipil, kacang, keripik bawang,
tepung maizena, tepung pisang, tepung
rasi, dan tepung tapioka berturut-turut
adalah: 2,09; 3,01; 3,43; 2,01; 6,72;
1,65; 0,66; 0,22.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., Kusnandar F., dan D.

Herawati. 2011. Analisis Pangan.
Dian Rakyat, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-

3727-1995. Diakses pada 17
Maret 2018.

------------------------------------. SNI 01-

3841-1995. Diakses pada 17
Maret 2018.

------------------------------------. SNI 01-

3920-1995. Diakses pada 17
Maret 2018.

------------------------------------. SNI 01-

3921-1995. Diakses pada 17
Maret 2018.

------------------------------------. SNI
7111.1-2005. Diakses pada 17
Maret 2018.

------------------------------------. SNI
2973:2011. Diakses pada 17
Maret 2018.

------------------------------------. SNI
3451:2011. Diakses pada 17
Maret 2018.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G.

H., dan M. Wootton. 1985. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Fennema, Owen R. 1996. Food

Chemistry Third Edition. Marcel
Dekker Inc., New York.