KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah senyawa yang terdiri dari unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O) dengan rumus empiris Cn(H2O)n. Berdasarkan reaksi hidrolisisnya karbohidrat
digolongkan menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

1. Monosakarida

Monosakarida adalah karbohidrat yang paling sederhana karena tidak dapat dihidrolisis
menjadi karbohidrat yang lebih sederhana.

Macam-macam monosakarida:

 Aldosa: monosakarida yang mengandung gugus aldehid.

Contoh: Gliseraldehid

 Ketosa: monosakarida yang mengandung gugus keton.

Contoh: Dihidroksiaseton

Contoh beberapa monosakarida:

1. Glukosa

Glukosa merupakan suatu aldoheksosa, disebut juga dekstrosa karena memutar bidang
polarisasi ke kanan. Glukosa merupakan komponen utama gula darah, menyusun 0,065- 0,11%
darah kita.

Glukosa dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, dan maltosa. Glukosa sangat
penting bagi kita karena sel tubuh kita menggunakannya langsung untuk menghasilkan energi.
Glukosa dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut seperti pereaksi Tollens sehingga sering
disebut sebagai gula pereduksi.

D-glukosa

7 Desember 2014 1
β-D-glukosa

α-D-glukosa

2. Galaktosa

Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam.
Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu.
Galaktosa mempunyai rasa kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan kurang larut
dalam air. Seperti halnya glukosa, galaktosa juga merupakan gula pereduksi.

D-galaktosa

7 Desember 2014 2
α-D-galaktosa

β-D-galaktosa

3. Fruktosa

Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa karena memutar bidang polarisasi
ke kiri. Merupakan satu-satunya heksulosa yang terdapat di alam. Fruktosa merupakan gula
termanis, terdapat dalam madu dan buah-buahan bersama glukosa.

Fruktosa dapat terbentuk dari hidrolisis suatu disakarida yang disebut sukrosa. Sama
seperti glukosa, fruktosa adalah suatu gula pereduksi.

(a)

7 Desember 2014 3
(b)

Struktur fruktosa: (a) struktur terbuka (b) struktur siklis

2. Disakarida

Disakarida adalah karbohidrat yang apabila terhidrolisis akan terurai menjadi dua molekul
monosakarida. Dua monosakarida dihubungkan dengan ikatan glikosidik antara C-anomerik dari
satu unit monosakarida dengan gugus –OH dari unit monosakarida yang lainnya. Disakarida
mempunyai rumus molekul C12H22O11. Beberapa disakarida yang sering dijumpai: Maltosa,
Laktosa, Sukrosa.

Macam-macam disakarida:

1. Maltosa

Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung
(amilum). Maltosa tersusun dari molekul α-D-glukosa dan β-D-glukosa.

Struktur maltose

Dari struktur maltosa, terlihat bahwa gugus -O- sebagai penghubung antarunit yaitu
menghubungkan C 1 dari α-D-glukosa dengan C 4 dari β-D-glukosa. Konfigurasi ikatan
glikosida pada maltosa selalu α karena maltosa terhidrolisis oleh α-glukosidase. Satu molekul
maltosa terhidrolisis menjadi dua molekul glukosa.

2.Sukrosa

7 Desember 2014 4
Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal
dengan gula pasir. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh
ikatan 1,2 –α.

Struktur Sukrosa

Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase menghasilkan α-D-glukosa dan β-D-fruktosa.

Campuran gula ini disebut gula inversi, lebih manis daripada sukrosa.

Jika kita perhatikan strukturnya, karbon anomerik (karbon karbonil dalam monosakarida)
dari glukosa maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan untuk berikatan sehingga keduanya
tidak memiliki gugus hemiasetal.

Akibatnya, sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid
atau keton sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi.

3.Laktosa

Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada air susu ibu dan susu sapi. Laktosa
tersusun dari molekul β-D-galaktosa dan α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-β.

Struktur laktosa

7 Desember 2014 5
 Hidrolisis dari laktosa dengan bantuan enzim galaktase yang dihasilkan dari pencernaan,
akan memberikan jumlah ekivalen yang sama dari α-D-glukosa dan β-D-galaktosa. Apabila
enzim ini kurang atau terganggu, bayi tidak dapat mencernakan susu. Keadaan ini dikenal
dengan penyakit galaktosemia yang biasa menyerang bayi.

3. Polisakarida

Polisakarida merupakan polimer alam dengan monomer monosakarida, yang mempunyai

rumus umum (C6H10O5)n. Polisakarida atau glikan tersusun atas unit-unit gula yang panjang.
Polisakarida dapat dibagi menjadi dua kelas utama yaitu homopolisakarida dan
heteropolisakarida. Homopolisakarida yang mengalami hidrolisis hanya menghasilkan satu jenis
monosakarida, sedangkan heteropolisakarida bila mengalami hidrolisis sempurna menghasilkan
lebih dari satu jenis monosakarida.

Macam-macam polisakarida adalah:

a. Selulosa

Selulosa (C6H10O5)n adalah polimer berantai panjang polisakarida karbohidrat, dari

beta-glukosa. Selulosa merupakan komponen struktural utama dari tumbuhan dan tidak dapat
dicerna oleh manusia.

Struktur selulosa

b. Glikogen

Glikogen adalah salah satu jenis polisakarida simpanan dalam tubuh hewan. Pada
manusia dan vertebrata lain, glikogen disimpan terutama dalam sel hati dan otot. Glikogen terdiri
atas subunit glukosa dengan ikatan rantai lurus (α1→4) dan ikatan rantai percabangan (α1→6).
Glikogen memiliki struktur mirip amilopektin (salah satu jenis pati) tetapi dengan lebih banyak
percabangan, yaitu setiap 8-12 residu.

7 Desember 2014 6
c. Pati atau amilum

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati
tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin.

Struktur amilosa

Struktur amilopektin

LIPID
Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa bioorganik yang
tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut oleh pelarut non polar, seperti
alkohol, eter, dan kloroform.
Lemak merupakan triester dari gliserol dan asam-asam karboksilat rantai panjang (yang
disebut trigliserida).
Lemak dan minyak tersusun dari gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol adalah suatu
alkohol yang memiliki tiga gugus fungsi hidroksil (propantriol).

7 Desember 2014 7
 Asam lemak adalah asam karboksilat yang memiliki rantai panjang (jumlah atom karbon
berkisar antara 12–22). Contoh beberapa asam lemak diuraikan dalam tabel berikut.

Contoh Asam Lemak Jenuh

Titik
Nama Leleh Struktur Rumus
(°C)

C11H23–
Asam laurat 44
COOH

Asam C13H27–
58
miristat COOH

Asam C15H31–
63
palmitat COOH

C17H35–
Asam stearat 72
COOH

Contoh Asam Lemak Tak Jenuh

Titik
Nama Leleh Struktur Rumus
(°C)

Asam C15H29–
32
palmitoleat COOH

Asam C17H33–
16
oleat COOH

7 Desember 2014 8
Asam C17H31–
–5
linolenat COOH

Asam C17H29–
–11
linoleat COOH

Lemak dan minyak merupakan suatu ester karena dibentuk melalui reaksi esterifikasi antara
alkohol (gliserol) dan asam karboksilat (asam lemak). Misalnya, lemak gliseril tristearat (lemak
hewani) merupakan ester dari molekul gliserol dan tiga molekul asam stearat. Persamaan
reaksinya:

Secara umum struktur molekul lemak dan minyak sebagai berikut.

Umumnya lemak hewani tersusun dari asam-asam lemak jenuh sehingga titik lelehnya tinggi.
Adapun minyak umumnya tersusun dari asam lemak tidak jenuh yang memiliki titik leleh rendah
sehingga minyak cenderung berwujud cair pada suhu kamar.

Reaksi Kimia

Lipid memiliki reaksi kimia yang khas, antara lain:

1. Hidrolisis
Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatik dengan bantuan lipase,
menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol. Sifat lipase pancreas dapat dimanfaatkan yang
lebih suka memecahkan ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari triasilgliserol.

7 Desember 2014 9
2. Penyabunan
Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. yang dihasilkan adalah gliserol dan garam
alkali asam lemak yang disebut sabun.
3. Penguraian (kerusakan, ketengikan) lipid
Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada lemak.
Penyebabnya antara lain auto oksidasi, hidrolisis dan kegiatan bakteri. Oksigen udara dianggap
menyerang ikatan rangkap pada asm lemak untuk membentuk ikatan peroksida. Dengan
demikian bilangan yodium turun, walaupun sedikit asam lemak bebas dan gliserol dilepaskan.
Timbal atau tembaga mengkatalisis ketengikan. Mengasingkan oksigen atau menambah zat
antioksidan menghambat proses ketengikan. Radikal-radikal bebas dihasilkan dihasilkan selama
pembentukan peroksida, dan ini dapat merusak jaringan-jaringan jidup kecuali terdapat
antioksidan, misalnya tokoferol (vitamin E) yang bereaksi radikal-radikal bebas.

PROTEIN
Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks dan merupakan bagian yang penting
dari sel-sel hidup. Protein tersusun dari unsur-unsur C, H, O, N, dan kadang-kadang mengandung
unsur S dan P. protein disusun oleh asam-asam amino yang saling berikatan dengan ikatan
peptida.

Tubuh manusia memiliki ribuan protein yang berbeda, yang semuanya diperlukan untuk
tetap hidup dan sehat. Asam amino adalah blok bangunan protein. Ada 20 asam amino yang
berbeda di alam. Semua asam amino termasuk lima bagian dasar:

 Pusat atom karbon

 atom hidrogen
 Gugus amino (NH2): terdiri dari atom nitrogen dan dua atom hidrogen
 Gugus karboksil (COOH): terdiri dari atom karbon, dua atom oksigen, dan satu atom
hidrogen
 kelompok-R atau rantai samping: terdiri dari berbagai atom

7 Desember 2014 10
 Group-R (rantai samping) komposisi masing-masing asam amino sangat bervariasi karena
ini adalah bagian dari asam amino yang membuatnya unik. Masing-masing dari 20 asam amino
memiliki struktur rantai samping yang berbeda. Rantai samping mengandung atom oksigen
terutama hidrogen, dan karbon. Beberapa asam amino memiliki atom belerang atau nitrogen
dalam mereka Group-R. Struktur dua asam amino dan rantai samping mereka adalah sebagai
berikut:

Tabel di bawah ini menunjukkan nama, singkatan, dan rantai samping yang membuat untuk
setiap asam amino.

Asam Amino Singkatan Group- R

Alanine Ala CH3
Arginine Arg HN=C(NH2)-NH-(CH2)3
Asparagine Asn H2N-CO-CH2
Aspartic acid Asp HOOC-CH2
Cysteine Cys HS-CH2
Glutamic acid Glu HOOC-(CH2)2
Glutamine Gln H2N-CO-(CH2)2
Glycine Gly H
Histidine His NH-CH=N-CH=C-CH2
Isoleucine Ile CH3-CH2-CH(CH3)
Leucine Leu (CH3)2-CH-CH2

7 Desember 2014 11
Lysine Lys H2N-(CH2)4
Methionine Met CH3-S-(CH2)2
Phenylalanine Phe C6H5-CH2
Proline Pro (CH2)3
Serine Ser HO-CH2
Threonine Thr CH3-CH(OH)
Tryptophan Trp C6H4-NH-CH=C-CH2
Tyrosine Tyr HO-C6H4-CH2
Valine Val (CH3)2-CH

Jenis Asam Amino

Beberapa asam amino dianggap asam amino esensial, yang berarti bahwa tubuh kita tidak
dapat membuat mereka. Kita harus mendapatkan asam amino esensial dari makanan yang kita
makan. Asam amino nonesensial adalah asam amino yang tubuh kita dapat mensintesis terlepas
dari apa yang kita makan. Pada manusia ada sepuluh asam amino nonesensial dan sepuluh
esensial. Namun, arginin adalah jenis kasus khusus. Orang dewasa dapat sintesis arginin, tetapi
bayi tidak bisa. Jadi arginin adalah asam amino esensial hanya untuk bayi.

Asam Amino Esensial Asam Amino Nonesensial

Arginine Alanine
Histidine Asparagine
Isoleucine Aspartic acid
Leucine Cysteine
Lysine Glutamic acid
Methionine Glutamine
Phenylalanine Glycine
Threonine Proline
Tryptophan Serine
Valine Tyrosine

Sebagian besar protein yang ditemukan pada hewan mengandung semua asam amino
esensial, sehingga mudah untuk mendapatkan mereka dari makanan Anda jika Anda makan
produk hewani. Jika Anda seorang vegetarian, itu adalah sedikit lebih sulit untuk mendapatkan
semua asam amino yang dibutuhkan tubuh Anda. Hal ini karena protein nabati sebagian besar
hilang sedikit asam amino esensial. Anda hanya harus makan berbagai tanaman yang berbeda
untuk memastikan Anda mendapatkan semua asam amino esensial.

Sifat-sifat protein:
1. Sukar larut dalam air karena molekulnya yang besar
2. Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan, penambahan asam atau basa

7 Desember 2014 12
3. Bersifat amfoter karena membentuk zwitter ion
4. Dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi) oleh pemanasan
Protein konjugasi adalah senyawa protein yang terikat dengan molekul lain selain protein.
Terdiri dari:
1. Nukleoprotein: protein terikat pada asam nukleat. Terdapat pada inti sel dan kecambah biji-
bijian
2. Glikoprotein: protein terikat pada karbohidrat. Terdapat pada musin kelenjar ludah, hati, dan
tendon
3. Fosfoprotein: protein terikat pada lipida. Terdapat pada serum darah, kuning telur, susu
4. Kromoprotein: protein mengikat pigmen atau ion logam. Misalnya hemoglobin

Uji protein:
1. Uji biuret: uji positif terhadap sampel protein yang mengandung ikatan peptida. Ditandai
dengan warna ungu atau merah muda
2. Uji timbal (II) asetat: uji positif terhadap sampel protein yang mengandung belerang. Ditandai
dengan warna hitam
3. Uji Xantoproteat: uji positif terhadap sampel protein yang mengandung cincin benzena.
Ditandai dengan warna kuning atau jika ditambahkan NaOH akan berubah warna menjadi
jingga.

7 Desember 2014 13
 DAFTAR PUSTAKA

Buku Ajar Acuan Pengayaan Kimia SMA Kelas XII

http://id.wikipedia.org/wiki/Biokimia

http://perpustakaancyber.blogspot.com/2013/10/pengertian-protein-contoh-struktur-sifat-jenis-fungsi.html

http://riski-andho-firdian.blogspot.com/2012/10/karbohidrat.html

http://smknegeri2multimedia.blogspot.com/2013/02/karbohidrat-protein-lipid-dan-polimer.html

http://wahyuillahirobbi.wordpress.com/2013/03/06/karbohidrat-lipid-dan-protein/

http://www.sridianti.com/pengertian-asam-amino-dan-struktur.html

7 Desember 2014 14