OPTIMALISASI PISANG KLUTUK MENJADI PRODUK OLAHAN PANGAN

Endah Puspitojati

Pisang adalah tumbuhan yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara termasuk
Indonesia. Tumbuhan pisang kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan
dan Amerika Tengah Saat ini, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil
pisang. Indonesia termasuk penghasilpisang terbesar di Asia karena 50% produksi pisang Asia
dihasilkan olehIndonesia.

Buah pisang rasanya manis, sifatnya dingin, astringen. Memelihara Yin, melumas
(lubricate) usus, penawar racun, penurun panas (antipiretik), antiradang, peluruh kencing
(diuretik), laksatif ringan.akar berkhasiat sebagai penawar racun, pereda demam (antipiretik),
mendinginkan darah, antiradang, dan peluruh kencing.hati batang pisang berkhasiat penurun
panas dan untuk perawatan rambut. Cairan dari bonggol mengatasi infeksi saluran kencing,
menghentikan perdarahan (hemostatik), penurun panas (antipiretik), serta penghitam dan
mencegah rambut rontok. Buah muda dan akar berkhasiat astringen. Buah muda berkhasiat
antidiare, antidisentri, dan untuk pengobatan tukak lambung.

Pisang memang dikenal mudah tumbuh dan tidak memerlukan perawatan yang khusus.
Hampir semua jenis pisang diminati oleh masyarakat baik itu dikonsumsi langsung ataukah
diolah terlebih dahulu. Akan tetapi ada satu jenis pisang yang lebih banyak dihindari yakni
Pisang Klutuk. Pisang klutuk merupakan jenis pisang yang khas bukan karena rasanya yang
cenderung manis, tetapi karena daging buahnya dipenuhi dengan bebijian berwarna hitam. Biji
tersebut memiliki tekstur kulit yang kasar dan cangkang yang keras. Nama pisang klutuk juga
bersumber dari biji tersebut. Klutuk sendiri merupakan bunyi yang terdengar saat seseorang
memakan pisang klutuk. Kehadiran biji pada daging buah pisang klutuk ini membuat banyak
orang menjauhinya sebab tentu susah untuk menguyah pisang dengan benar. Di luar dari biji,
sebenarnya daging pisang klutuk memiliki rasa manis yang khas.

Ciri Fisik Umum Pisang Klutuk :

Berdasarkan hasil kesimpulan para ahli, ciri-ciri pohon pisang klutuk antara lain memiliki
ketinggian hingga tiga meter dengan lingkar batang mulai dari 60 cm hingga 70 cm. Batangnya
berwarna hijau dengan bercak ataupun tanpa bercak. Daun pohon pisang klutuk biasanya
sepanjang 2 meter dengan lenar 0,6 meter. Daunnya jika diperhatikan secara detil tampak
memiliki lapisan lilin tipis dan uniknya tidak mudah sobek seperti daun jenis pisang lainnya.

1
Sementara itu, tandan buah pisang klutuk memiliki ukuran yang besar juga panjang. Ukurannya
bisa mencapai 20 cm sampai 100 cm dan 5 hingga 7 sisir. Biasanya setiap sisir dipenuhi 12
sampai 18 buah pisang klutuk. Untuk buah sendiri memiliki empat sisi dengan kulit yang tebal.
Dagingnya berwarna putih kekuningan dengan tekstur kasar dan berbiji.

Pemanfaatan Pisang Klutuk :

Pisang klutuk hanya dimanfaatkan daunnya saja karena daun pisang klutuk berukuran
besar dan tidak mudah sobek sehingga banyak pedagang makanan menggunakannya sebagai
bahan pengemas. Namun ditinjau dari buahnya sebagian besar masyarakat enggan
mengkonsumsinya meski rasa buahnya sangat manis, karena bijinya yang banyak
mengganggu proses pengunyahan di mulut. Pisang jenis ini paling hanya digunakan sebagai
bahan campuran rujak dan makanan untuk burung atau ternak bahkan dibuang begitu saja
karena ketika memasuki masa panen keberadaannya menjadi melimpah. Pisang klutuk banyak
dijauhi orang-orang dan jarang dijadikan santapan. Di masyarakat, pisang klutuk lebih populer
digunakan sebagai obat sariawan, bahan pakan burung, bahan pakan ternak, dan peruntukan
lainnya. Sebagai bahan makanan, di Jawa Timur pisang klutuk yang masih muda sering kali
dipakai sebagai salah satu bumbu penyedap masakan rujak uleg karena rasa sepet nya yang
khas.
Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk memanfaatkan pisang klutuk agar lebih bernilai
jual. Melalui proses pengolahan yang tepat akan dihasilkan suatu produk olahan pisang klutuk
baik makanan ataupun minuman yang disukai masyarakat, tentu saja dengan menghilangkan
kelemahan biji batu yang ada di pisang klutuk (Anonim, 2012).

Komposisi Pisang Klutuk :

Buah pisang klutuk :
Buah pisang juga mengandung karbohidrat yang lebih lambat dicerna ketimbang gula pasir dan
juga sirup. Meski demikian, karbohidrat pada pisang jauh lebih cepat dicerna ketimbang nasi,
biscuit ataupun roti. Jika didasarkan pada data USDA Nutrient, kandungan gizi pisang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Pisang (per satu pisang 100-150 g)

No Kandungan Nilai
1 Energi 371 kJ (89 kcal).
2 Karbohidrat 22,84 gram.
3 Gula 12,23 gram.
4 Diet serat 2,6 gram.
5 Lemak 0,33 gram
6 Protein 1,09 gram
7 Vitamin A equiv. 3 mg (0%)
8 Thiamine (Vit. B1) 0,031 mg (2%)
9 Riboflavin (Vit. B2) 0,073 mg (5%)

2
 10 Niacin (Vit. B3) 0,665 mg (4%
11 Asam pantotenat (B5) 0,334 mg (7%)
12 Vitamin B6 0,367 mg (28%)
13 Folat (Vit. B9) 20 mg (5%)
14 Vitamin C 8,7 mg (15%)
15 Kalsium 5 mg (1%)
16 Besi 0,26 mg (2%)
17 Magnesium 27 mg (7%)
18 Fosfor 22 mg (3%)
19 Kalium 358 mg (8%)
20 Seng 0,15 mg (1%)

Komposisi kimia daging buah pisang klutuk hingga saat ini belumdiketahui dengan
pasti. Namun demikianTjandrasari (1991) telah mendeteksi adanyakandungan steroid dalam
ekstrak etanol aktif.Hal ini juga diperkuat oleh Santoso et al.(1991) yang juga telah mendeteksi
empatsenyawa sterol dalam serbuk pisang batu yangmempunyai kemungkinan manfaat klinik
padauji klinis pendahuluan sebagai obat gastritis.penelitian lebih lanjut menunjukkan
bahwasuatu senyawa kimia sitoindosida IV yangdiisolasi dari Musa paradisiaca L.
Dapatmemberikan efek antiulkus berupa penyembuhan luka dan resistensi mukosa
lambung(Bhattacharya & Ghosal 1987).
Bonggol Pisang Klutuk :
Berdasarkan komposisi kimia, bonggol pisang dapat dipergunakan sebagai bahan makanan
yang cukup baik, karena bonggol pisang cukup banyak mengandung karbohidrat, maka
pemanfaatannya dapat digunakan sebagai bahan makanan (pengganti beras dan gandum
paling sederhana).Bonggol pisang ternyata mengandung gizi yang cukup tinggi, mengandung
karbohidrat 66%, air, protein dan mineral-mineral penting (Munadjim, 1983). Menurut Sukasa
dkk (1996), bonggol pisang memiliki kandungan pati 45,4 %dan kandungan protein 4,35 %.
Bahkan bonggol pisang juga bisa digunakan sebagai sumber pengurai bahan organik atau
decomposer (Wulandari, 1999).
Komposisi kimia bonggol pisang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Bonggol Pisang per 100 gram bahan
No Komposisi Kimia Basah Kering
1 Kalori (kal) 43 245
2 Protein (g) 0,6 3,4
3 Lemak (g) - -
4 Karbohidrat (g) 11,6 66,2
5 Ca (mg) 15 60
6 P (mg) 60 150
7 Fe (mg) 0,5 2
8 Vitamin A (SI) - -
9 Vitamin B (mg) 0,01 0,04
10 Vitamin C (mg) 12 4
11 Air (%) 86 20
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1996)

3
Kulit Pisang Klutuk :
Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein dan juga
lemak yang cukup. Kandungan airnya sebanyak 68,90 %, dan karbohidrat sebesar 18,5 %,
secara lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 1. Kandungan Gizi Kulit Pisang (per satu pisang 100-150 g)

No Kandungan Nilai
1 Air 68,90 g
2 Karbohidrat 18,50 g
3 Diet serat
4 Lemak 2,11 g
5 Protein 0,32 g
6 Vitamin B 0,12 mg
7 Fosfor 117 mg
8 Vitamin C 17,5 mg
9 Kalsium 715 mg

Olahan Pisang Klutuk

Mengingat keterbatasan pemanfaatan pisang jenis ini, tidak heran jika kemudian ketersediaan
pisang klutuk begitu melimpah. Hal ini memberi ide para pengusaha untuk mengolah pisang
klutuk agar bisa dinikmati. Buah pisang klutuk dapat diolah menjadi produk sebagai berikut :
sari buah pisang klutuk, sari buah pisang klutuk berkarbonasi, minuman fermentasi sari pisang,
nata de banana, tepung pisang dan olahannya.
Bonggol pisang klutuk dapat diolah menjadi keripik bonggol pisang, kerupuk bonggol pisang,
dan empal bonggol pisang
Kulit pisang klutuk dapat diolah menjadi kerupuk kulit pisang dan dendeng kulit pisang.
Beberapa olahan pisang klutuk dan cara pembuatannya :
1. Sari Buah Pisang Klutuk
Bahan :
Pisang Klutuk
Gula
Asam Sitrat
Langkah kerja :
 Kukus pisang klutuk selama 10 menit
 Tambahkan air hangat matang dengan perbandingan 1 : 4
 Saring pisang dan airnya menggunakan kain saring
 Tambahkan gula sesuai selera
 Pasteurisasi, atau rebus sari pisang klutuk, tambahkan asam sitrat sesuai selera

4
 2. Keripik Bonggol Pisang
Bahan :
 Pilih bonggol pisang yangbaik tetapi tidak mengganggu kehidupan rumpun tanaman
pisang itu sendiri. Biasanya bagian bonggol dari tanaman yang telah dipanen tepat
untuk digunakan
Pembersihan :
 Setelah bonggol dipisah dari rumpunnya, dibersihan dengan cara mengupas bagian
luarnyadandi cuci hingga bersih.
Langkah kerja :
 Setelah pencucian, bonggol pisang diiris sesuai dengan bentuk yang diinginkan.
Bisa sepanjang 5 cm dengan lebar irisan 0,5 cm. Bisa juga diiris kotak maupun bulat
dengan ketebalan 0,5 cm.
 Untuk membentuk keteguhan permukaan irisan, lakukan perendaman dalam air
kapur.
 Lama perendaman kurang lebih semalam.
 Selanjutnya dilakukan penjemuran hingga kering. Setelah kering digoreng hingga
matang ,renyah ,sajikan.
 Simpan dalam toples tertutup rapat

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Khasiat Buah Pisang. Diakses di

http://khasiatbuahpisang.blogspot.com/2012/09/berkenalan-dengan-pisang-klutuk.html
pada tanggal 10 Juli 2014.

Anonim.2009. 9 Manfaat Pisang Klutuk. Diakses di http://danielroom.blogspot.com/2009/09/9

pada tanggal 24 Februari 2013.

F.G. Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

5
6
7