BAR

a. Bar Manager
Seorang Bar Manager bertanggung jawab langsung terhadap F&B Director, terutama
mengenai maju/mundurnya suatu bar.
1. Tugas Bar Manager Sehari-hari
a) Melihat daftar hadir bawahannya.
b) Memeriksa persediaan minuman.
c) Memeriksa persiapan operasional lainnya.
d) Memeriksa kebersihan dari pegawai dan bawahannya.
e) Mengadakan briefing dengan seluruh staff.
2. Tugas Lain Bar Manager
a) Dalam periode tertentu membuat penilaian terhadap bawahannya.
b) Membuat rencana (planning), schedule kerja, schedule cuti.
c) Membuat atau mengadakan rapat kerja dengan bawahannya.
d) Melaporkan kejadian sehari-hari yang menyangkut operation kepada F&B
Director.
e) Harus dapat menciptakan minuman sendiri serta memeriksa keadaan minuman
yang ada.
f) Setiap minggu mendampingi cost control mengadakan inventarisasi.
b. Asst. Bar Manager
1. Membantu Bar Manager di dalam mengambil kebijakan mengenai kepentingan bar.
2. Mengawasi dan memastikan keseluruhan team leader (Head Bartender) dan
Bartender bekerja sesuai dengan prosedur.
3. Memimpin, mengawasi, dan mengatur team leader serta Bartender.
4. Menjamin dan memastikan keseluruhan operasional bar berjalan dengan baik.
5. Menjamin dan memastikan semua pekerjaan terselesaikan sesuai dengan prosedur
kerja.
6. Mengadakan briefing dengan seluruh staff.
c. Head Bartender
Seorang Head Bartender memiliki tugas sebagai berikut:
1. Sebelum Operasional
a) Memeriksa daftar hadir bawahannya.
b) Memeriksa hasil penjualan / sales report.
 c) Memeriksa log book, barangkali ada informasi atau pesan – pesan penting.
d) Memeriksa dan memberikan paraf pada daftar requisition untuk beverage,
perishable, groceries, dan sebagainya.
e) Mengantar beverages sales, presensi, serta daftar requisition ke F&B Office untuk
dimintakan tanda tangan F&B Director, begitu juga broken report dan
sebagainya.
f) Memeriksa persediaan peanuts, serta stok minuman. Kalau persediaan menipis
maka harus segera mengajukan permintaan ke gudang (hal ini biasanya dibantu
oleh Bartender karena dialah yang secara langsung menggunakannya untuk
melayani tamu).
g) Memeriksa kebersihan serta kerapian ruangan. Begitu juga dengan kebersihan dan
kerapian anak buah (personal appearance).
h) Memeriksa persiapan-persiapan lainnya yang dipergunakan dalam operasional,
seperti kebersihan dan kelengkapan serta jumlah yang cukup dari aneka macam
gelas, mesin pendingin, lampu-lampu bar dan sebagainya.
i) Memeriksa kebersihan dan kelengkapan bar.
j) Setiap enam bulan sekali membuat penilaian terhadap bawahannya.
k) Melaporkan masalah-masalah yang terjadi kepada Bar Manager dan F&B
Director.
2. Saat Operasional
a) Mengawasi jalannya pelayanan dan operasional secara keseluruhan.
b) Menyambut serta membantu mendudukkan tamu.
c) Head Bartender harus dapat menciptakan minuman campuran atau cocktail jika
sewaktu-waktu diperlukan oleh perusahaan.
d) Head Bartender harus dapat menciptakan kerjasama yang baik dengan section
atau departemen lain yang terkait.
e) Head Bartender harus mampu memberikan motivasi serta dorongan kerja kepada
anak buah dan sebagainya.
d. Bar Hostess
Adapun tugas utama dari seorang Bar Hostess adalah sebagai berikut:
1. Menerima dan mengatur reservasi.
2. Menyambut tamu di pintu masuk bar sekaligus menunjukkan meja yang dipesan.
3. Mengatur perubahan-perubahan yang berkaitan dengan reservasi.
e. Bar Captain
1. Sebelum Operasional
a) Menyusun jadwal kerja setiap menjelang akhir bulan.
b) Menugaskan Bartender ke beberapa outlet.
c) Memberikan briefing, pengarahan dan pelatihan kepada Bar Waiter/Waitress.
d) Memerintahkan kepada sub ordinat untuk mengerjakan tugas-tugas sampingan.
2. Waktu Operasional
a) Menyambut para tamu.
b) Menawarkan/menyarankan serta mengambil pesanan minuman dari para tamu.
c) Senantiasa menjaga kelancaran service.
d) Dalam keadaan sibuk membantu Bartender membuat cocktail dan membantu Bar
Waiter/Waitress menyajikan minuman untuk para tamu dan sebagainya.
3. Waktu Operasional Selesai
a) Menerima pengaduan dari sub ordinat, barangkali ada hambatan atau masalah
yang lain selama bar beroperasi.
b) Mencatat hasil penjualan dan membuat laporan.
c) Memeriksa presensi anak buah.
d) Memberikan teguran kepada anak buah yang kedapatan melakukan kesalahan agar
tidak terulang lagi.
e) Memberikan de-briefing bilamana perlu.
f) Saat mau pulang, melakukan pemeriksaan apakah keadaan ruangan telah bersih
dan rapi, pintu-pintu dikunci dan lain sebagainya.
f. Bartender
1. Sebelum Operasional
a) Membersihkan ruangan bar terutama pada bagian-bagian yang belum dibersihkan
Houseman.
b) Mengelap meja, kursi, counter, serta botol-botol minuman.
c) Mengambil bermacam-macam minuman, groceries, dan perishable dari gudang
untuk menggantikan barang-barang yang sudah laku maupun untuk menambah
stok pada saat menjelang kesibukan.
d) Menyediakan es batu dalam jumlah yang cukup.
e) Mengambil barang-barang/supplies yang persediaannya kurang dari Steward,
seperti mudler, coaster, olive-pick, paper napkin, straw, serta gelas-gelas.
 f) Menyiapkan welcome drink untuk tamu-tamu yang check-in hari itu. Baik untuk
tamu VIP, tamu biasa, tamu rombongan, maupun tamu yang datang secara
individual.
g) Menyiapkan fresh lime juice untuk campuran cocktail maupun sliced lemon untuk
garnish dan sebagainya.
h) Menyiapkan dan mengatur alat-alat untuk operation meliputi shaker, jingger,
cocktail strainer, funnel, bar knife, can opener, cork screw, bottle opener, ice
spoon, ice tongs, wine basket, dan sebagainya.
i) Menyiapkan condiment seperti tabasco dan lea & perrins sauce, angostura bitter,
fresh eggs dan sebagainya, termasuk salt & pepper.
j) Menyediakan potato chips, cassava chips, peanuts, dan sebagainya.
k) Menyiapkan bir, soft drink, white wine, di tempat dingin dalam jumlah yang
cukup.
2. Waktu Operasional
a) Membuat cocktail pesanan tamu sesuai standard resep dan ukuran yang telah
ditetapkan.
b) Selalu menjaga kerapian dan kebersihan tempat kerja.
c) Selalu rapi dalam penampilan, sopan, ramah, dan menjaga hubungan baik dengan
para tamu dan sebagainya.
3. Waktu Operasional Selesai
a) Menyiapkan alat-alat ke tempat semula setelah dibersihkan dan dikeringkan
secara keseluruhan.
b) Mengumpulkan botol-botol kosong serta menyimpannya ditempat yang telah
ditentukan.
c) Mengatur kembali botol-botol minuman di tempat penyimpanan.
d) Merapikan dan membersihkan counter dari remah-remah makanan untuk
menghindari bahaya tikus atau serangga lainnya.
e) Melaporkan kepada Head Bartender apabila mendapatkan hambatan atau masalah
saat operasional berlangsung.
g. Bar Waiter/Waitress
1. Sebelum Operasional
a) Membersihkan dan menjaga kebersihan ruangan bar, counter, meja, kursi dan
sebagainya.
b) Menjaga agar udara di dalam bar tetap terasa segar dan nyaman.
 c) Bekerja sama dengan Bartender mengambil macam-macam minuman dari
storage.
d) Menata meja bar dengan cocktail paper napkin yang telah dilipat dan diatur rapi.
e) Membantu Bartender menyiapkan gelas-gelas bersih, potato chips, peanuts, dan
sebagainya.
f) Mengatur, merapikan letak meja dan kursi, dan sebagainya.
2. Waktu Operasional
a) Menyambut tamu dengan ramah dan sopan.
b) Mempersilahkan tamu duduk.
c) Mengambil pesanan tamu.
d) Menyajikan minuman yang telah dibuat dan disiapkan Bartender kepada tamu
dengan ramah, luwes, dan sopan.
e) Tampil rapi, bersih, dan senantiasa menjaga hubungan yang baik dengan para
tamu.
f) Senantiasa mengucapkan terima kasih kepada tamu-tamu saat meninggalkan bar.
3. Waktu Operasional Selesai
a) Bersama-sama Bartender membersihkan dan merapikan serta membereskan lagi
ruangan bar, letak meja dan kursi, dan lain sebagainya.
b) Mengumpulkan gelas-gelas kotor serta botol-botol kosong.
c) Mematikan lampu-lampu saat mau pulang.
d) Mematikan AC, mengunci pintu-pintu, dan sebagainya.

RESTAURANT

a. Restaurant Manager
Adapun uraian tugas beserta tanggung jawab dari seorang Restaurant Manager adalah
sebagai berikut:
1. Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet F&B Service.
2. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan
function/event.
3. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik.
4. Menjalin dan membina hubungan dengan tamu.
5. Membuat laporan monthly report F&B sales restaurant.
 6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan.
7. Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan
kepada F&B Director.
8. Menangani dan memantau suatu perubahan dan penyimpangan dalam kegiatan
operasional.
9. Memantau dan mengawasi personal hygiene, grooming, dan sanitasi.
10. Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP.
11. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat.
12. Menyelenggarakan briefing harian.
b. Asst. Restaurant Manager
1. Membantu Restaurant Manager di dalam mengambil kebijakan mengenai
kepentingan restoran.
2. Mengawasi dan memastikan keseluruhan team leader (Headwaiter), Waiter/Waitress,
dan Restaurant Busboy bekerja sesuai dengan prosedur.
3. Memimpin, mengawasi, dan mengatur team leader, Waiter/Waitress, dan Restaurant
Busboy.
4. Menjamin dan memastikan keseluruhan operasional bar berjalan dengan baik.
5. Menjamin dan memastikan semua pekerjaan terselesaikan sesuai dengan prosedur
kerja.
6. Mengadakan briefing dengan seluruh staff.
c. Restaurant Supervisor
1. Memeriksa kebersihan dan kelengkapan restoran sesuai dengan standard service yang
telah ditetapkan.
2. Memberikan pelatihan, pengarahan, bimbingan, dan pengawasan kepada bawahan
dalam memastikan terlaksananya standard service yang ada.
3. Mengatur jadwal kerja staff.
4. Memastikan terlaksananya prosedur dan tata tertib hotel, terutama pada waktu dan
lingkungan kerja.
5. Membuat laporan-laporan yang berkaitan dengan operasional outlet secara berkala.
6. Berperan aktif dalam tanggung jawab atas terlaksananya kegiatan promosi yang
diadakan, up-selling dalam meningkatkan revenue restoran, dan pencapaian target
restoran.
7. Mengadakan daily briefing dengan seluruh staff.
8. Setiap minggu mendampingi cost control mengadakan inventarisasi.
 9. Setiap enam bulan sekali mengadakan penilaian terhadap bawahannya.
10. Bertanggung jawab untuk menangani keluhan, kritik, dan saran, baik yang
disampaikan oleh tamu, serta sedapat mungkin menyelesaikan keluhan, kritik, dan
saran dengan tata cara yang baik, ramah, dan mampu mempertahankan hubungan
yang ada dengan tamu.
11. Melaporkan masalah-masalah yang terjadi kepada Restaurant Manager.
d. Restaurant Hostess
Adapun tugas utama dari seorang Restaurant Hostess adalah sebagai berikut:
1. Menerima dan mengatur reservasi.
2. Menyambut tamu di pintu masuk bar sekaligus menunjukkan meja yang dipesan.
3. Mengatur perubahan-perubahan yang berkaitan dengan reservasi.
e. Headwaiter
Adapun uraian tugas dan tanggung jawab dari seorang Headwaiter adalah sebagai
berikut:
1. Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock.
2. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari “mise en place”.
3. Meneliti ketepatan daily sales report.
4. Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di restoran.
5. Menangani keluhan tamu.
6. Mengatur pembagian “station”.
7. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi.
8. Mendampingi sous chef dalam penataan buffet.
9. Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very Important Person).
10. Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear up.
11. Membantu kelancaran pelaksanan inventaris fisik.
12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan “store room requisition”.
13. Menjalin hubungan baik dengan tamu.
14. Mengawasi disiplin bawahan.
15. Melakukan penilaian kerja bawahan.
16. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat.
f. Waiter/Waitress
Adapun uraian tugas dan tanggung jawab dari seorang Waiter/Waitress adalah sebagai
berikut:
1. Mempersiapkan kelengkapan teknis pelayanan.
 2. Melaksanakan persiapan set up-mise en place.
3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu.
4. Mengambil pesanan/order tamu untuk diteruskan kepada kitchen
5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu.
6. Melaksanakan clear up dari meja tamu.
7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, dan supplies.
8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke
laundry/stewarding.
9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up.
10. Melaksanakan dan mengikuti perintah Headwaiter dalam menjalankan tugas-
tugasnya.
11. Melakukan pembersihan area kerja.
12. Menjalin hubungan dengan tamu.
13. Menghadiri briefing harian.
g. Restaurant Busboy
1. Melakukan clear up.
2. Menyapu lantai.
3. Membuang sampah hasil operasional.
4. Membantu menyiapkan condiment.

ROOM SERVICE (IRD)

a. Room Service Manager

1. Bertanggung jawab sepenuhnya atas jalannya operasi di room service.
2. Membuat daftar rekapitulasi kerja tahunan/bulanan tiap bawahannya.
3. Membuat rencana dan jadwal kerja untuk bawahannya, mengingat operasi
room service yang selama 24 jam, serta mengawasi pelaksanaannya.
4. Bertanggung jawab atas seluruh keperluan bawahan seperti peningkatan pengetahuan
dan keterampilan, serta appearance bawahannya.
5. Membuat laporan hasil operation room service secara berkala kepada F&B Director.
6. Bertanggung jawab kepada F&B Director.
b. Room Service Supervisor
1. Mengawasi dan membimbing bawahan.
 2. Mengambil alih tugas Room Service Manager sewaktu berhalangan.
3. Membuat room service report.
4. Membuat permintaan barang ke gudang.
c. Room Service Captain
1. Memeriksa penampilan dan memotivasi kerja Room Service Waiter/Waitress.
2. Mengatur penggunaan peralatan dan bahan.
3. Melayani tamu VIP dan pesanan khusus.
4. Menangani perjamuan di kamar.
5. Memeriksa penataan makanan dan minuman serta peralatan yang digunakan sebelum
dikirim ke kamar tamu.
6. Mengkoordinir kegiatan Room Service Waiter/Waitress dalam pelayanan ke kamar
tamu.
7. Menangani keluhan tamu.
8. Membuat laporan hasil penjualan.
d. Room Service Order Taker
1. Menjawab telepon tamu dengan baik dan benar dan memberikan perhatian kepada
tamu.
2. Mencatat setiap pesanan tamu pada order pad dengan benar.
3. Memberikan penjelasan menu dan informasi lain kepada tamu yang memerlukan.
4. Menindaklanjuti dan mengontrol setiap pesanan tamu.
5. Berkoordinasi dengan pihak lain dalam usaha memberikan pelayanan yang optimal.
e. Room Service Waiter/Waitress
1. Menindaklanjuti pesanan tamu.
2. Menghidangkan fruit basket di kamar bagi tamu yang baru datang (check-in).
3. Menata peralatan dan pesanan tamu di atas tray atau trolley.
4. Memeriksa pesanan sebelum dikirim ke kamar tamu.
5. Mengantarkan pesanan ke kamar tamu.
6. Menyodorkan rekening/bill tamu dengan benar.
7. Mengangkat peralatan kotor dari kamar tamu.
8. Shift malam bertugas mengumpulkan door knob menu dan menyiapkan peralatannya.
9. Melaporkan kegiatan kepada Room Service Captain.
STEWARD

a. Chief Steward
1. Mengawasi dan mengkoordinasikan kegiatan dari pantry, gudang, dan pekerja dapur
non-memasak, seperti bagian pembelian, persediaan dapur, dan bagian peralatan.
2. Memeriksa serta mengawasi kebersihan dan ketertiban di dapur, ruang kerja, dan
gudang tempat peralatan.
3. Mengkoordinasi bawahannya di dalam kegiatan pencucian peralatan, penyimpanan
peralatan, serta pendistribusian peralatan ke bagian dapur serta outlet.
4. Merundingkan dengan Bar & Restaurant Manager, serta Ex. Chef di dalam
penyediaan alat untuk kegiatan operasional.
5. Mengamati dan mengevaluasi kinerja bawahannya.
6. Merancang metode untuk meningkatkan efisiensi kinerja bawahannya.
7. Membuat pemesanan barang.
8. Membuat laporan jumlah barang, pembelian barang, penggantian barang secara
berkala dan diberikan kepada F&B Director.
b. Asst. Chief Steward
1. Melakukan pengadaan barang.
2. Mengontrol persediaan peralatan dan melaporkan kekurangan kepada Chief Steward.
3. Memeriksa persediaan, peralatan, dan wilayah kerja untuk memastikan layanan yang
efisien dan kesesuaian dengan standar.
4. Memeriksa laporan dan menindaklanjuti jika terjadi kecelakaan kerja pada
bawahannya.
5. Mengelola semua peralatan operasional untuk kitchen dan outlet.
6. Mengawasi kemampuan bawahan untuk mengikuti kebijakan pencegahan kerugian
untuk mencegah kecelakaan dan biaya kontrol.
7. Memberlakukan rutinitas pembersihan yang tepat untuk service ware, peralatan,
lantai, dan sebagainya
8. Memberlakukan penggunaan yang tepat mesin-mesin yang digunakan di setiap outlet.
9. Memastikan kepatuhan bawahan dengan semua hukum dan peraturan yang berlaku.
10. Memastikan kepatuhan bawahan dengan standar penanganan makanan dan sanitasi.
11. Mengambil alih tugas Chief Steward jika berhalangan.
c. Steward Supervisor
1. Memberikan daily briefing kepada seluruh staff.
 2. Membantu tugas-tugas yang dikerjakan oleh dish/pot washer jika memang diperlukan.
3. Mengawasi dan membimbing bawahannya.
4. Membuat laporan-laporan yang berkaitan dengan operasional secara berkala.
5. Mengatur jadwal kerja staff.
6. Melaporkan masalah-masalah terkait operasional kepada Chief Steward.
d. Dish/Pot Washer
1. Bertangung jawab untuk mencuci/membersihkan semua peralatan kotor, baik dari
restoran, bar, room service maupun kitchen (dapur).
2. Menjaga kebersihan di sekitar area lantai kitchen dan area kerjanya.
3. Membersihkan mesin yang digunakan setelah selesainya proses pencucian.

KITCHEN

a. Executive Chef
1. Mengelola segala kegiatan yang ada di dapur.
2. Menyusun menu.
3. Membuat standard recipe beserta food cost.
4. Membuat purchase order (bahan-bahan).
5. Membuat perkiran (forecast) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional dapur terutama pada saat jam operasional outlet
berlangsung.
b. Executive Sous Chef
1. Membantu Executive Chef di dalam mengkoordinir kegiatan di main kitchen dan
kitchen outlet.
2. Mengambil alih tugas dari Executive Chef bila berhalangan.
3. Mengawasi dan mengamati kinerja staff.
4. Membuat jadwal bagi seluruh staff.
c. Executive Chef Secretary
1. Bertugas terhadap semua pengetikan, making call, dan segala administrasi yang
berhubungan dengan kegiatan di dapur.
2. Menyusun jadwal perjalanan, making appointment, dan arrange schedule bagi
Executive Chef.
 3. Mengurus seluruh dokumentasi yang berhubungan dengan dapur.
d. Sous Chef (Outlet)
1. Bertanggung jawab atas kegiatan operasional di dapur, khususnya pada dapur yang
terdapat di masing-masing outlet.
2. Membuat jadwal bagi staff.
3. Mengawasi kinerja staff.
4. Menangani keluhan dari tamu terkait dengan makanan yang dipesan.
e. Pastry & Bakery Chef
1. Bertanggung jawab atas kegiatan operasional di pastry & bakery area.
2. Membuat jadwal bagi staff.
3. Mengawasi kinerja staff.
4. Mensuplai segala jenis dessert dan roti ke outlet yang ada.
f. Banquet Chef
1. Bertanggung jawab atas kegiatan operasional di dapur, utamanya jika terdapat event.
2. Membuat jadwal bagi staff.
3. Mengawasi kinerja staff.
4. Menangani keluhan dari tamu terkait dengan makanan yang dihidangkan.
5. Mensuplai segala jenis hidangan untuk event yang diselenggarakan.
g. Chef de Partie
1. Bertugas penuh dalam mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu
seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
2. Mengorganisir dan membagi tugas pada bawahannya.
3. Ikut turun langsung mengolah makanan yang nantinya akan dihidangkan kepada
tamu.
h. Demi Chef de Partie
Demi Chef de Partie adalah wakil dari seorang Chef de Partie, jadi tugas dan tanggung
jawabnya sama. Demi Chef juga bertugas mengambil alih tugas dari CDP jika memang
berhalangan.
i. Commis I
1. Mengambil alih beberapa tanggung jawab yang dikerjakan oleh seorang Demi Chef
jika memang berhalangan.
2. Bertanggung jawab langsung terhadap Demi Chef.
j. Commis II dan Commis III
1. Bertanggung jawab langsung terhadap Commis I.
2. Mengerjakan seluruh arahan serta perintah yang diberikan oleh Commis I dan
atasannya.