Manajemen pengolahan bahan makanan

A. Defenisi
Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang mengalami
pengolahan untuk mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik. Pangan olahan
adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan
atau tanpa bahan tambahan (PP No. 28/2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan).
Pengolahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi
matang melalui proses pemanasan. Secara definisi pengolahan makanan dapat diartikan
sebagai sebuah proses panas pada makanan sehingga menjadi lebih enak, mudah
dikunyah dan mengubah bentuk dan penampilan dari bahan makanan itu, serta
mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.

Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan
mentah menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan
tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai
bahan makanan. Untuk mengolah sebuah mengolah makanan sesuai dengan tujuannya,
dikenal beberapa teknik mengolah makanan.

Dalam pengolahan makanan yang menghasilkan masakan enak, bergizi dan

menarik perlu dilakukan proses-proses tertentu dari bahan mentah menjadi makanan yang
siap dikonsumsi. Proses pengolahan tersebut dimulai dari persiapan bahan mentah,
pengolahan, kemudian penyajian. Dalam proses pengolahan juga dapat dicampur dengan
bahan-bahan lain, misalnya gula, garam, pewarna, atau bumbu-bumbu lainnya untuk
menjadikan makanan lebih lezat dan menarik.
Makanan yang telah selesai diolah kemudian disajikan sedemikian rupa sehingga
dapat menimbulkan selera makan. Cara penyajian makanan berbedabeda sesuai dengan
keinginan dan kebutuhan. Terdapat makanan yang biasanya hanya diletakkan di Piring
atau mangkuk.adapula yang dibungkus menggunakan daun, kertas,plastik,dan ada yang
menggunakan wadah tertentu, seperti toples.
Berbagai proses pengolahan dapat memberi dampak yang berbeda-beda, ada yang
mempercepat dan ada yang menghambat perubahan zat gizi, ada yang menurunkan dan
ada pula yang meningkatkan kandungan zat gizi. Perebusan merupakan salah satu contoh

1
 proses pengolahan makanan yang dapat mempercepat serta menurunkan kandungan gizi.
Sedangkan proses yang menghambat penurunan kandungan zat gizi adalah pendinginan
dan pembekuan.

Fermentasi merupakan proses pengolahan yang dapat meningkatkan kandungan

zat gizi. Perubahan zat gizi selama proses pengolahan dapat terjadi sebelum pengolahan,
selama pengolahan, dan sesudah pengolahan. Penyebab utama kerusakan makanan adalah
pertumbuhan mikrobia yang menyebabkan makanan busuk, dan menyebabkan
kehilangan sebagian zat gizinya.

B. Metode Pengolahan

Teknik pengolahan makanan dibedakan menjadi dua yaitu, teknik pengolahan

makanan panas basah ( Moist Heat Cooking ) dan teknik pengolahan panas kering (Dry
Heat Cooking).
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan
dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan
dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai
cara di antaranya :

a. Teknik Boilling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah

mendidih pada temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah
boiling pan. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus
dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

 Cairan harus mendidih.

 Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang
diolah.
 Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

2
  Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya
kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti,

daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-
sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak
banyak terbuang.

b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan
makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan
sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C. Untuk melakukan poaching, perlu
memperhatikan syarat berikut ini :
 Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C.
 Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
 Makanan harus tertutup dari cairan.
 Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah

berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan,
buah-buahan, dan sayur.

c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan
sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan
api kecil secara perlahan- lahan.
Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal,
diantaranya sebagai berikut :
 Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
 Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3
  Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising
pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam
seluruhnya.
 Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu
masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk
sambil dibolak – balik.
 Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan
dalam oven.

Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan tertutup.

Syarat - syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

 Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

 Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
 Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
 Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah
berkurang.

d. Metode Stewing
Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih
dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api
sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan
kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung.
Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena
dalam daging dan sayur sudah terkandung garam.
Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan
beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
 Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya
hilang.
 Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
 Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4
  Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada
ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e. Metode Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas
akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk
melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :
 Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih
dan mengeluarkan uap.
 Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus
 Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air
langsung.
 Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang
dikukus akan beraroma hangus.
 Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

f. Metode Simmering
Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah
teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang
dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama,
dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Temperatur
panas sekitar 185 - 205˚F atau 85 - 96˚C.

g. Metode Blanching
Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya
dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas.
Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk
menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan blanching adalah
membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang

5
 kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih
kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah
makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting,
baking, dan grilling.
1. Deep Frying

Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah

banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam
minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering
sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. tehnik ini
biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan makanan dengan matang yang
optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan dihidangkan.

Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis,
Inggris, Orly, dan menggoreng polos.

a. Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

 Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung

terigu atau maizena.
 Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng.

b. Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

 Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk

membuat kulit lumpia, kulit lumpia diisi ragout.

6
  Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread
crum).
 Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire.

c. Cara Orly (Orly Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

 Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonan frying better

(cairang berbentuk liquid).
 Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.

Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruit fritter

d. Cara menggoreng polos

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

 Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun

tidak.
 Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng,

kerupuk, dan keripik.

2. Shallow Frying

Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan
menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170
derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam
ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini,
perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

7
  Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak
kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
 Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
 Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.
 Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying dan
saute. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan
mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur
mata sapi, daging, omelete, scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan
dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering
dilakukan pada masakan Cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran
kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut dengan oseng-oseng
(tumisan).

3. Roasting

Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan

menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah
daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat
makanan menjadi kering dan matang. Namun Karena panasnya oven, banyak lemak
yang ada pada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak
dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 –
235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan
keluar aroma serta warnanya.

4. Baking

Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven

tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah
sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam

8
 makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali.
Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu

sebagai berikut :

 Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang

dibutuhkan.
 Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
 Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
 Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
 Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

5. Grilling

Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas

api yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan
makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan
makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling
banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan
istilah “broilling”.

Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji
kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang
dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang
matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas
dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat
diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle.

C. Standart pengolahan
Sebagaimana diketahui, sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan Dan Restoran, yang dimaksud Rumah Makan adalah setiap tempat usaha
9
komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk
umum di tempat usahanya. Sedangkan Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan
yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.
Berikut beberapa syarat Bahan Makanan dan Makanan Jadi pada Rumah makan
dan Restoran :
1. Bahan makanan : Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan
membusuk, serta berasal dari sumber resmi yang terawasi. Bahan makanan
kemasan, bahan makanan dan bahan tambahan makanan memenuhi persyaratan
peraturan perundang-undangan.
2. Makanan jadi : Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak
busuk, makanan kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan, cekung
dan kebocoran. Angka kuman E.coli pada makanan dan minuman 0, jumlah
kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh melebihi ambang batas
yang diperkenankan serta buah¬buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi
syarat.
 Persyaratan pengolahan pangan

Semua kegiatan pengolahan makanan dilakukan dengan cara terlindung

dari kontak langsung dengan tubuh, dengan menggunakan sarung tangan, penjepit
makanan dan sendok garpu. Setiap pengolah/penjamah makanan pada saat kerja
harus memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur serta berperilaku sehat.
Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat dan buku kesehatan yang
berlaku.

Sedangkan tata cara pemeriksaan contoh makanan dari rumah

makan/restoran., antara lain :

1. Contoh makanan dari rumah makan/restoran, terdiri dari makanan, usap

alat makan, usap alat masak, contoh air, dan usap dubur karyawan

10
 2. Hasil pemeriksaan dikirimkan kepada pengirim dengan tembusan kepada
Dinas Kesehatan Kota, untuk keperluan pemantauan/pengawasan.
3. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan
spesimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pengelola
rumah makan/restoran yang bersangkutan.

D. Pengembangan resep

Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk
menciptakan makanan baru nyanag berbeda baik warna,bentuk,tekstur, aroma, maupun
rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya makanan dan
mengandung nilai gizi yang sesuai standar.

Pengembangan resep Merupakan kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga

lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya.

Selain itu, pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi
menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan. Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah makanan lunak.

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah,
ditelan dan dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup zat
gizi asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup.makanan lunak
dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring
kemakanan biasa.

Tujuan Pengembangan resep secara umum adalah membuat variasi dari resep
lama menjadi resep baru baik penampilan maupun cara pemasakan, meningkatkan cita
rasa bentuk dan penampilan serta nilai gizi.

Pengembangan resep untuk rumah sakit, hal-hal yang perlu diperhatikan

antara lain: Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan Pengembangan
resep, bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit, Komposisi zat

11
 gizi sesuai dengan kondisi penyakit, penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak
rusak serta disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.

Cah kembang kol tomat merupakan salah satu contoh menu sayur untuk
makanan lunak di Rumah sakit dengan bahan kembang kol. Kembang kol merupakan
sayuran sumber protein, tiamin, riboflavin, niasin, kalsium, besi, magnesium, fosfor dan
zink serta sangat baik sebagai sumber serat makanan, vitamin B6, asam folat, asam
pantotenat dan kalium. Selama ini kembang kol biasa diolah dengan cara ditumis maupun
dimasak sebagai cah. Oleh karena itu, dengan adanya pengembangan resep terhadap
bahan makanan kembang kol ini diharapkan dapat meningkatkan penampilan, rasa,
aroma dan kandungan gizi terhadap resep awal (cah kembang kol tomat) serta dapat
memberikan masukan dalam pengolahan sayur untuk makanan lunak pasien yang
memenuhi standar makanan lunak dan dapat meningkatkan selera makan pasien.

E. Standar Resep

Standar Resep Merupakan resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk
operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan diperlukan banyak waktu
dan biaya untuk uji coba resep sebelum dihasilkan suatu resep yang standar.dapat
dikembangkan melalui modifikasi resep ( melipat gandakan, memperkecil jumlah bahan
makanan , menambah dan mengurangi jenis bahan makanan yang diperlukan).
Penggunaan bumbu juga disesuaikan agar menghasilkan mutu makanan sesuai keinginan.

Standar Resep adalah satu set intruksi yang menjelaskan cara yang spesifik dalam
menyiapkan masakan tertentu,dengan menggunakan alat tertentu dan di hidangkan sesuai
selera tertentu.

1. Struktur standar resep

 Nama resep
 Hasil,termasuk porsi dan ukuran
 Bahan makanan dan jumlah
 Alat yang di butuhkan

12
  Petunjuk dalam persiapan dan pemasak(dibuat sederhana)
 Waktu yang di butuhkan untuk persiapan dan memasak
 Cara menghidangkan ( porsi,alat,garnis)
 Petunjuk untuk menyimpan

2. Fungsi standar resep

 Pengawasan mutu : Hasil sama siapapun yang menggunakan
 Pengawasan jumlah : jumlah bahan makanan dan porsi dan hasil yang tepat.

3. Keuntungan membuat standar resep

 Menjamin kualitas masakan
 Dapat dikerjakan oleh karyawan yang tidak berpengalaman
 Memudahkan manajer mengontrol biaya dan kualitas makanan.
 Tidak tergantung dari personal.
 Menghemat waktu (persiapan, pemasakan).
 Mengurangi sisa makanan

F. Standar bumbu

Standar bumbu Merupakan macam dan jumlah bumbu yang diperlukan untuk
berbagai macam masakan/ hidangan yang senada. dalam pemasakan, standar bumbu
perlu ditambah dengan bumbu lainnya untuk menghasilkan masakan yang diinginkan.
Misalnya standar bumbu merah dapat digunakan untuk memasak rendang, kalio,sambal
goreng, bumbu bali dan lain-lain.

13
 Bahan Satuan Bumbu Bumbu Bumbu Sod Bumbu Iris Bumbu
Merah Putih Kacang
Bawang Gram 400 300 375 400 25
Merah
Bawang Gram 125 50 40 50 50
Putih
Cabe Gram 400 - - 50 175
Merah
Gula Gram - 75 - - -
Merah
Kemiri 250 100 - - -
Air Gram 100 75 50 - -
Lada Biji Gram - - 50 - -
Ketumbar - 20 - - -
Daun Gram - - - 25 -
Salam
Jahe Gram 125 - - - -
Laos 125 - - 100 -
Kacang - - - - 500
Tanah

G. Persipan bahan makanan

Proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk
mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan
bahan makanan.Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat
gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen.
Tujuan persiapan bahan makanan antara lain Menyediakan racikan yang tepat dari
berbagai macam bahan makanan sesuai standar porsi dan menu, menyediakan bumbu
sesuai resep , jenis masakan, jumlah menu dan lain-lain.

14
 Menurut Karen eitch drummond 2002, ada beberapa cara mempertahankan zat
gizi pada makanan yaitu:

 Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus.

 Untuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari warna, ukuran dan
tekstur.
 Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( kecuali pisang hijau, kentang,
dan jamur) untuk menghambat enzym yang bisa membuat buah dan sayuran
kehilangan zat gizi. Enzym sangat aktif pada suhu yang hangat.
 Jangan menyimpan bahan makanan terlalu lama karena menyebabakan
kehilangan zat gizi. Simpan makanan kaleng pada suhu rendah.
 Ketika menyimpan makanan tutup rapat untuk menurunkan kontak langsung
dengan udara.
 Cuci sayuran secara cepat dan jangan merendam sayur dalam air.
 Saat memasak kentang atau syuran jangan kupas kulitnya karena sebagian zat
gizi akan hilang ketika pengupasan dan pemotongan sayuran. Pada umumnya
sebelum memasak adalah cara pengolahan yang bagus untuk mempertahankan
zat gizi. Metoda ini cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak
menggunakan air sama sekali, pada waktu perebusan sayuran dengan
menggunakan air yang banyak dan waktu yang lama akan banyak
menghilangkan kandungan zat gizinya.
 Suhu penggorengan bisa merusak vitamin pada sayuran.
jangan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa sayuran
karena membuat zat gizi pada sayuran hilang.
 Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.
 Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.
 Jangan memakai gelas tanpa corak karena cahaya bisa merusak ribovlafin yang
terkandung didalamnya. Faktor yang bisa merusak vitamin dan sering merusak
warna, aroma dan tekstur makanan.

15
 Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh kulit
dikupas banyak vitamin dan mineral yang hilang bersama kulit buah, karena
vitamin dan mineral banyak tersimpan dibawah kulit buah-buahan.
 Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi. Metode
ini cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama
sekali, pada perebusan sayuran dengan menggunakan air banyak dan waktu yang
lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya.

16
 DAFTAR PUSTAKA

 Fakultas Pendidikan Olahraga Dan Kesehatan. 2010. Modul Pengolahan

Makanan. http://webcache.googleusercontent.com.
 Kokom Komariah, 2008. Manajemen Dapur. Bahan Perkuliahan. Yogyakarta:
PTBB FT Universitas Negeri Yogyakarta.
 Astawan M. W. dan M. Astawan, 2002. Teknologi Pengolahan Pangan
Akademi Presindo. Jakarta.
 Moehji Sjahmien. 2009. Ilmu Gizi. Papas Sinar Sinanti. Jakarta.
 Murtadlo Taufik. 2002. Variasi Roti Unyil. Gramedia Pusaka. Jakarta.
 Novary, WE. 2000. Penanganan dan Pengolahan bahan pangan. Penerbit
Penebar Swadaya. Jakarta.
 Winarno,2002. Pengantar Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Bogor.

17