ESTIMASI KETIDAKPASTIAN PENETAPAN KADAR AIR

DALAM KEMBANG GULA LUNAK METODE KARL FISCHER

DI PT SWEET CANDY INDONESIA

SELDY MARCELINO
NIM 1517452

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA

ANALISIS KIMIA

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA INDUSTRI
POLITEKNIK AKA BOGOR Commented [DSB1]: Tidak menggunakan kata ‘Manusia’

BOGOR
2018
SELDY MARCELINO. Estimasi Ketidakpastian Penetapan Kadar Air dalam
Kembang Gula Lunak Metode Karl Fischer di PT Sweet Candy Indonesia.
Dibimbing oleh CANDRA IRAWAN dan AGUS SANTOSA.

RINGKASAN

Air merupakan salah satu komponen penting dalam kembang gula karena
berpengaruh terhadap tekstur produk. Kandungan air tersebut perlu dipantau
secara rutin agar kualitas kembang gula selalu terjaga dengan baik. Penetapan
kadar air dalam kembang gula di PT Sweet Candy Indonesia dilakukan dengan
metode Karl Fischer. Metode yang digunakan perusahaan mengacu pada Manual
book volumetric KF Titrator V10S/V20S/V30S dan telah tervalidasi. Salah satu
parameter dari validasi metode uji tersebut yaitu menetapkan estimasi
ketidakpastian pengukuran. Nilai ketidakpastian pengujian diperlukan untuk
melengkapi laporan pada laboratorium yang telah tersertifikasi International
Organization for Standarization (ISO) 17025 oleh Komite Akreditasi Nasional
(KAN). Laboratorium Quality Control (QC) di PT Sweet Candy Indonesia telah Commented [DSB2]: Semestinya dimiringkan

menerapkan dan tersertifikasi sistem ISO 17025 tentang dokumen standar

“persyaratan umum kompetensi laboratorium pengujian dan laboratorium
kalibrasi”. Hal ini yang mendasari dilakukannya pengujian dan perhitungan nilai
ketidakpastian penetapan kadar air pada produk kembang gula lunak.
Percobaan ini bertujuan menentukan estimasi ketidakpastian penetapan
kadar air pada produk kembang gula lunak menggunakan metode Karl Fischer di
PT Sweet Candy Indonesia. Hasil dari perhitungan estimasi ketidakpastian
digunakan untuk mengetahui rentang nilai benar suatu pengukuran. Kadar air
yang diperoleh dibandingkan dengan spesifikasi perusahaan yang mengacu pada
Standar Nasional Indonesia (SNI) 3547.2 - 2008 yang menetapkan kadar air
maksimal 7,50% untuk kembang gula lunak bukan jelly.
Percobaan dilakukan melalui empat tahap yaitu tahap preparasi, pengujian,
estimasi ketidakpastian, dan pengolahan data. Tahap preparasi sampel dilakukan
dengan melakukan penghalusan dan penghomogenan sampel kembang gula lunak
sebanyak satu pouch menggunakan Blender. Tahap pengujian meliputi
standardisasi pereaksi Karl Fischer (CombiTitrant-5 Composite) dan pengujian Commented [S3]: Kata yang baku adalah standardisasi

parameter repeatability penetapan kadar air sebanyak 10 kali. Tahap estimasi

ketidakpastian dilakukan terhadap parameter yang mempengaruhi ketidakpastian
hasil penetapan kadar air dalam kembang gula lunak metode Karl Fischer yaitu
terdiri dari faktor standarisasi CombiTitrant-5 (titran Karl Fischer), repeatability, Commented [S4]: Kata yang baku adalah standardisasi

penimbangan sampel, dan massa molekul relatif H2O. Data yang diperoleh diolah
secara statistika menggunakan Microsoft Excel.
Berdasarkan hasil percobaan dan pengolahan data dengan metode statistika
diperoleh nilai ketidakpastian diperluas (U) sebesar 0,18% (b/b). Pelaporan hasil
uji kadar air dalam sampel kembang gula lunak di PT Sweet Candy Indonesia
pada percobaan ini sebesar (5,05 ± 0,18)% (b/b) pada tingkat kepercayaan 95%
dengan faktor cakupan 2 (k=2). Nilai tersebut memberikan rentang nilai
ketidakpastian yang diperkirakan terdapat nilai benar berada sekitar (4,87 –
5,23)% (b/b). Kadar air memenuhi syarat keberterimaan menurut SNI 3547.2 -
2008 yang menetapkan kadar air maksimal 7,50% untuk kembang gula lunak
bukan jelly.
 ESTIMASI KETIDAKPASTIAN PENETAPAN KADAR AIR
DALAM KEMBANG GULA LUNAK METODE KARL FISCHER
DI PT SWEET CANDY INDONESIA

Laporan Magang dan Praktik Kerja Lapang

Diajukan Guna Melengkapi Syarat Pendidikan Diploma Tiga
Program Studi Analisis Kimia

Oleh
SELDY MARCELINO
NIM: 1517452

Pembimbing I, Pembimbing II,

Candra Irawan, M.Si Agus Santosa, A.Md

Direktur Politeknik AKA Bogor

Ir. Maman Sukiman, M. Si.

POLITEKNIK AKA BOGOR

BOGOR
2018
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan nikmat dan karunia - Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan
laporan Magang dan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini. Dalam penyusunan laporan
ini penulis mendapatkan arahan, bimbingan, ilmu, saran dan dukungan moril
maupun materil dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih sebesar - besarnya kepada:
1. Bapak Candra Irawan, M. Si., selaku pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, ilmu, saran dan nasehatnya dalam penyusunan laporan ini.
2. Bapak Agus Santosa, A.Md., selaku pembimbing II atas arahan dan saran
selama praktik kerja lapang di PT Sweet Candy Indonesia.
3. Bapak Ir. Maman Sukiman, M. Si., Direktur Politeknik AKA Bogor beserta
seluruh staf pengajar dan karyawan yang telah memberikan ilmu selama
proses pendidikan di Politeknik AKA Bogor.
4. Bapak Mulyo Rahardjo, S.H, M.M., selaku dosen wali yang telah
membimbing penulis selama kuliah di Politeknik AKA Bogor.
5. KELUARGA, KS, YAKUZA23, BRONDONG MANIS, dan TIM
BASKET AKABO, yang selalu memberikan dukungannya baik moril
maupun materil.
6. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu - persatu atas segala bantuan
selama penulis melaksanakan kuliah dan menyelesaikan laporan Magang dan
Praktik Kerja Lapang ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna.
Semoga laporan ini dapat bermanfaat dalam memperluas ilmu pengetahuan
penulis dan bagi pembaca pada umumnya.

Bogor, Juli 2018

Commented [DSB5]: Hanya tulisan ‘Penulis’. Bukan nama

Seldy Marcelino penulisnya
Commented [A6]: Seharusnya dari tempat ke tulisan penulis
hanya dua spasi

v
 DAFTAR ISI

Halaman
PRAKATA ............................................................................................................. v
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... x
PENDAHULUAN.................................................................................................. 1
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 3
Kembang Gula ..................................................................................................... 3
Klasifikasi Kembang Gula .................................................................................. 4
Jenis Kembang Gula ........................................................................................ 5
Sifat - Sifat Produk Kembang Gula Lunak.......................................................... 8
Sifat Fisika ....................................................................................................... 9
Kerusakan Produk - Produk Kembang Gula.................................................. 11
Komposisi Kembang Gula ................................................................................ 12
Sukrosa........................................................................................................... 13
Glukosa .......................................................................................................... 14
Air .................................................................................................................. 15
Metode Pengujian Kadar Air dengan Karl Fischer Titrator ............................. 16
Ketidakpastian Pengukuran ............................................................................... 17
Pendekatan Perhitungan Ketidakpastian........................................................ 18
Klasifikasi Komponen Ketidakpastian .......................................................... 19
Fungsi Distribusi ............................................................................................ 19
Tahapan Estimasi Ketidakpastian .................................................................. 21
PERCOBAAN ..................................................................................................... 25
Waktu dan Tempat ............................................................................................ 25
Bahan dan Alat .................................................................................................. 25
Bahan ............................................................................................................. 25
Alat................................................................................................................. 26
Tahap Percobaan ............................................................................................... 26

vi
 vii

Cara Kerja.......................................................................................................... 26
Tahap Preparasi.............................................................................................. 26
Tahap Pengujian ............................................................................................ 27
Tahap Estimasi Ketidakpastian...................................................................... 27
Tahap Pengolahan Data ................................................................................. 28
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 33
Ketidakpastian Baku Asal Standarisasi CombiTitrant-5 (µ CT5) .................... 33
Ketidakpastian Baku Asal Repeatability (µ Rep)............................................. 34
Ketidakpastian Baku Asal Penimbangan (µ massa) ......................................... 35
Ketidakpastian Baku Asal Massa Molekul Relatif H2O (µ Mr H2O)............... 36
Ketidakpastian Gabungan (µ gab) dan Ketidakpastian Diperluas (U) ............. 36
Pelaporan Hasil Uji ........................................................................................... 37
SIMPULAN ......................................................................................................... 38
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 39
LAMPIRAN......................................................................................................... 41 Commented [S7]: Seharusnya judul subbab tidak dituliskan
menjorok ke dalam
Commented [S8]: Seharusnya untuk subbab tidak perlu
menjorok ke dalam
Commented [S9]: Pada anak sub bab pertama Hasil dan
Pembahasan, kata yang baku adalah standardisasi
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman
1. Klasifikasi Kembang Gula ................................................................................. 4
2. Komposisi Kembang Gula ............................................................................... 12
3. Evaluasi dan Hasil Sumber Ketidakpastian Baku dari Komponen Penetapan
Kadar Air Metode Karl Fischer ..................................................................... 33
4. Hasil Ketidakpastian Standarisasi CombiTitrant-5 .......................................... 34
5. Hasil Ketidakpastian Baku Asal Repeatability (pengulangan) ........................ 34
6. Hasil Ketidakpastian Baku Asal Penimbangan ................................................ 35
7. Hasil Ketidakpastian Asal Mr H2O .................................................................. 36
Commented [S10]: Pada nomor 4, kata yang baku adalah
standardisasi
Commented [DSB11]: Pada nomor tiga, jumlah spasi teksnya
semestinya hanya satu, dan pemenggalannya salah

viii
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman
1. Kembang Gula ................................................................................................... 3
2. Sukrosa ............................................................................................................. 13
3. Glukosa ............................................................................................................ 14
4. Ikatan H2O (air) ................................................................................................ 15
5. Karl Fischer Titrator ....................................................................................... 16

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman
1. Log Book Magang dan Praktik Kerja Lapang Industri..................................... 42
2. Tabel Konversi Standarisasi dan Analisa Karl Fischer ................................... 50
3. Tabel Hasil Kalibrasi Neraca ........................................................................... 51
4. Diagram Fish Bone .......................................................................................... 52
5. Ketidakpastian asal Standarisasi CombiTitrant-5 (µ CT5) ............................. 53
6. Ketidakpastian Baku Asal Repeatability/Pengulangan (µ Rep) ..................... 55
7. Ketidakpastian Baku Asal Penimbangan Sampel ............................................ 57
8. Ketidakpastian Baku Asal Massa Molekul Relatif H2O .................................. 58
9. Ketidakpastian Gabungan dan Ketidakpastian Diperluas (U) ......................... 59
10. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak (SNI 3547.2 - 2008) .............................. 60
Commented [S12]: Pada nomor 2 dan 5 , kata yang baku adalah
standardisasi

x
 PENDAHULUAN Commented [DSB13]: Dari judul bab menuju alinea pertama
harusnya tiga kali spasi

Kembang gula telah dikenal secara internasional sebagai confectionery atau

candy yaitu jenis pangan yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya.
Istilah confectionery berasal dari Bahasa Latin, confecto artinya penambahan (to
compound). Istilah candy berasal dari Bahasa Arab, quan yang berarti gula
(KETAREN, 1986).
PT Sweet Candy Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
confectionery yaitu perusahaan yang memproduksi kembang gula. Jenis produk
yang dihasilkan oleh perusahaan ini meliputi gum, chewy candy, dan hard candy.
PT Sweet Candy Indonesia telah menerapkan International Standardization
Organization yaitu ISO 22000:2005 tentang keamanan produk pangan dan ISO
9001:2008 tentang sistem manajemen mutu. Pada confectionery manufacture
kualitas produk difokuskan pada rasa, tekstur, dan penampilan. Commented [DSB14]: Sebaiknya diberikan koma setelah kata
manufacture, agar pemenggalan kalimatnya lebih baik
Air merupakan salah satu komponen penting dalam kembang gula karena
berpengaruh terhadap tekstur produk. Kandungan air tersebut perlu dipantau
secara rutin agar kualitas kembang gula selalu terjaga dengan baik. Penetapan
kadar air dalam kembang gula di PT Sweet Candy Indonesia dilakukan dengan
metode Karl Fischer. Metode yang digunakan perusahaan mengacu pada Manual
book volumetric KF Titrator V10S/V20S/V30S dan telah tervalidasi. Salah satu
parameter dari validasi metode uji tersebut yaitu menetapkan estimasi
ketidakpastian pengukuran. Nilai ketidakpastian pengujian diperlukan untuk
melengkapi laporan pada laboratorium yang telah tersertifikasi International
Organization for Standarization (ISO) 17025 oleh Komite Akreditasi Nasional Commented [DSB15]: Cukup disebutkan akronimnya saja,
karena sebelumnya sudah disebutkan
(KAN). Laboratorium Quality Control (QC) di PT Sweet Candy Indonesia telah Commented [DSB16]: Tulisan Bahasa Asing semestinya
dicetak miring
menerapkan dan tersertifikasi sistem ISO 17025 tentang dokumen standar
“persyaratan umum kompetensi laboratorium pengujian dan laboratorium
kalibrasi”. Hal ini yang mendasari dilakukannya pengujian dan perhitungan nilai
ketidakpastian penetapan kadar air pada produk kembang gula lunak.
Percobaan dilakukan melalui empat tahap yaitu tahap preparasi, pengujian,
estimasi ketidakpastian, dan pengolahan data. Tahap preparasi sampel dilakukan
dengan melakukan penghalusan dan penghomogenan sampel kembang gula lunak

1
 2

sebanyak satu pouch menggunakan Blender. Tahap pengujian meliputi

standarisasi pereaksi Karl Fischer (CombiTitrant-5 Composite) sebanyak tiga kali Commented [DSB17]: Menurut KBBI kata yang baku adalah
standardisasi
(triplo) dan pengujian parameter repeatability penetapan kadar air sebanyak 10 Commented [S18]: Seharusnya dimiringkan

kali. Tahap estimasi ketidakpastian dilakukan terhadap parameter yang

mempengaruhi ketidakpastian hasil penetapan kadar air dalam kembang gula
lunak metode Karl Fischer yaitu terdiri dari faktor standarisasi CombiTitrant-5 Commented [DSB19]: Menurut KBBI kata yang baku adalah
standardisasi
(titran Karl Fischer), repeatability, penimbangan sampel, dan massa molekul
relatif H2O. Data yang diperoleh diolah secara statistika menggunakan Microsoft
Excel.
Percobaan ini bertujuan menentukan estimasi ketidakpastian penetapan
kadar air pada produk kembang gula lunak menggunakan metode Karl Fischer di
PT Sweet Candy Indonesia. Hasil dari perhitungan estimasi ketidakpastian
digunakan untuk mengetahui rentang nilai benar suatu pengukuran. Kadar air
yang diperoleh dibandingkan dengan spesifikasi perusahaan yang mengacu pada
Standar Nasional Indonesia (SNI) 3547.2 - 2008 yang menetapkan kadar air
maksimal 7,50% untuk kembang gula lunak bukan jelly.
 TINJAUAN PUSTAKA

Kembang Gula

Kembang gula telah dikenal secara internasional sebagai confectionery

atau candy yaitu jenis pangan yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya.
Istilah confectionery berasal dari Bahasa Latin, confecto artinya penambahan (to
compound). Istilah candy berasal dari Bahasa Arab, quan yang berarti gula
(KETAREN, 1986). Kembang gula dapat dilihat pada Gambar 1. Commented [DSB20]: Jarak dari titik menuju teks seharusnya
dua spacebar

Commented [DSB21]: Dari teks menuju gambar seharusnya

dua spasi

Gambar 1. Kembang Gula

(Sumber: https://www.foodandwine.com/news/candytopia - pop - up - los -

angeles) Commented [A22]: Seharusnya jarak dari sumber ke teks
sebanyak dua spasi

Menurut SNI NO. 3547.2 - 2008, kembang gula merupakan jenis makanan
selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Commented [S23]: Huruf awal kata tidak perlu dikapital

Mayoritas kembang gula memiliki rasa manis karena merupakan salah satu
produk pangan dengan bahan dasar gula, selanjutnya kembang gula diberi varian
rasa sesuai dengan kebutuhan inilah yang dikenal sebagai flavor.
Dilihat dari komposisinya, bagian terbanyak dari semua jenis permen adalah
sukrosa (gula pasir) dan gula lainnya (glukosa atau gula alcohol). Hal ini
diperlukan untuk mendapatkan kemanisan dan daya keawetan atau daya
simpannya, sehingga dari segi gizi kembang gula merupakan sumber energy
(kalori) (SUTRISNO, 2009).

3
 4

Komposisi akhir dalam permen keras, krim, dan permen jelly harus bersifat
non higroskopis (tidak menyerap air) sehingga permen - permen tersebut tidak Commented [S24]: Kata yang baku adalah nonhigroskopis

menjadi lengket selama penyimpanan. Permen seperti fudge dan nougat Commented [DSB25]: Jarak dari kata ke kata lainnya cukup
dengan satu spacebar
teksturnya akan berubah menjadi tidak diinginkan jika bersifat non higroskopis. Commented [S26]: Kata yang baku adalah nonhigroskopis

Sifat higroskopis pada kedua permen ini diperlukan untuk mencegah kehilangan
air (SUTRISNO, 2009).
Sirup glukosa adalah komponen utama pada permen. Sirup glukosa
berfungsi mengatur kristalisasi gula, memberi bentuk, dan mengatur tingkat
kemanisan serta mencegah caramel menjadi kasar atau biasa disebut grainny
(TJAHJADI, 2008).

Klasifikasi Kembang Gula Commented [DSB27]: Jarak dari subbab menuju alinea pertama
adalah 2 spasi

Menurut SUTRISNO (2009), permen dapat dibagi menjadi dua kelas atau Commented [DSB28]: Setelah tahun pada kutipan tidak
menggunakan tanda baca koma
golongan yaitu permen yang berkristal atau non Kristal atau bening. Berikut Commented [S29]: Kata yang baku adalah nonkristal

merupakan klasifikasi kembang gula dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi Kembang Gula Commented [DSB30]: Jarak dari judul table ke tabel
seharusnya dua spasi

No Sifat Tekstur Contoh

Permen berkristal :
1 a. Kristal besar Rock dan Candy
b. Kristal kecil Fondant dan Fudge
Permen non kristal Commented [S31]: Kata yang baku adalah nonkristal

a. Hard candy Sour ball dan Butterscotch

2 b. Brittles Peanut Brittles
c. Chewy candy Caramel dan Taffy
d. Gummy candy Marshmellow dan Jelly
Sumber: (SUTRISNO, 2009)
 5

Menurut TJAHJADI (2008), confectionery umumnya dibedakan atas: Commented [DSB32]: Setelah tahun pada kutipan tidak
menggunakan tanda baca koma
1. Sugar Confectionery, yaitu candy, toffee, fudge, fondant, jelly, pastilles, dan
jenis kembang gula lain yang tidak dilapisi coklat tetapi tidak termasuk
cookies dan cake.

2. Chocolate Confectionery, yaitu jenis kembang gula yang dilapisi cokelat,

terrmasuk chocolate bar, chocolate block, dan chocolate cookies.

Jenis Kembang Gula

Fondant

Fondant adalah larutan gula jenuh dimana kristal - kristal gula berukuran
kecil terdispersi. Contohnya adalah cream center, crystalilized cream, dan thin
mint. Permen yang mengandung gula dengan berbagai macam derajat kristalisasi
secara umum disebut grainned candy (SUTRISNO, 2009).

Fudge

Fudge merupakan salah satu jenis permen berkristal yang mengandung

bahan pengontrol kristal yang lebih banyak dibandingkan dengan fondant.
Namun suhu pemasakannya sama dengan fondant. Bahan pengontrol kristal yang
digunakan dalam fondant adalah gula inversi, krim tartar, dan sirup glukosa,
sementara fudge selain ketiga senyawa tersebut juga ditambahkan coklat, padatan
susu, dan lemak (SUTRISNO, 2009).

Penuche

Penuche disebut juga fudge gula merah. Produk ini merupakan fudge yang
bagian gula pasirnya diganti gula merah dan tidak dilakukan penambahan coklat
(SUTRISNO, 2009).
 6

Divinity

Divinity merupakan permen berkristal yang ringan dan bertekstur halus.

Warnanya dapat putih atau coklat tergantung apakah digunakan gula pasir atau
gula merah. Dalam proses pembuatannya campuran gula, air, sirup glukosa atau
asam dididihkan pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan dengan fondant atau
fudge, juga ditambahkan putih telur dan kadang - kadang kacang - kacangan Commented [S33]: Kata yang digunakan tidak efektif,
seharusnya tidak menggunakan kata ulang pada kata ‘kadang’
(SUTRISNO, 2009).

Taffy

Taffy merupakan jenis permen yang dalam pembuatannya dilakukan

penarikan dan pelipatan adonan, dimana udara akan terperangkap pada setiap
lipatannya. Setelah ketebalan yang dikehendaki tercapai, taffy dipotong - potong
berdasarkan ukuran panjang yang dikehendaki (SUTRISNO, 2009).

Caramel

Caramel merupakan jenis permen non kristal yang lunak (chewy candies),
dibuat dari gula, sirup jagung, mentega dan krim atau susu evaporasi. Bahan -
bahan tersebut dipanaskan sampai suhu (118 – 121)℃, campuran akan
membentuk bola yang agak keras jika ditempatkan dalam air dingin. Kadar air
karamel sekitar (8 – 22)% (SUTRISNO, 2009).

Toffee

Toffe dibuat sama dengan caramel yaitu dari gula pasir, sirup glukosa,
susu, lemak dan kemudian dilakukan pemekatan campuran. Perbedaan antara
karamel tofi terletak pada kadar air (karamel lebih tinggi kadar airnya) dan Commented [DSB34]: Tidak konsisten dalam penulisan kata
Toffee
kandungan lemak (karamel lebih tinggi kadar lemaknya) (SUTRISNO, 2009).
 7

Jelly Candy

Jelly candy dibuat dengan memasak gula sampai mencapai padatan yang Commented [S35]: Kalimat tidak efektif, lebih baik diganti
‘menjadi’
diinginkan, kemudian dilakukan penambahan bahan - bahan pembentuk gel
(gelatin, agar, pektin, dan karagenan) lalu ditambah rasa, warna, dan akhirnya
dicetak. Permen jelly umumnya dimasak sampai menghasilkan padatan 75%
(SUTRISNO, 2009).

Marshmallow dan Nougat

Marshmallow dan Nougat dibuat dengan penambahan gelatin, putih telur

atau protein nabati, yang dapat memperbaiki “whipping properties”. Aerasi
dilakukan di dalam suatu mixer baik secara batch maupun kontinyu sebelum Commented [S36]: Kata yang baku adalah kontinu

dilakukan pencetakan (SUTRISNO, 2009).

Firmer Chewy Centers

Firmer chewy centers merupakan jenis permen yang dicetak dengan

menggunakan ekstruder (dikeluarkan atau dipress melalui die berupa lubang
kecil). Pada waktu keluar dari die (ujung saluran keluaran ekstruder), langsung Commented [DSB37]: Penulisan kata die seharusnya dicetak
miring
dipotong menurut ukuran panjang tertentu dengan pisau pemotong yang sangat
tipis dan ditaruh di atas suatu ban berjalan lalu dilapisi dengan coklat yang akan
memadat selama pendinginan (SUTRISNO, 2009).

Small and Round Candies

Small and Round Candies merupakan jenis permen yang dibuat dengan
cara melapisi “nuts” atau “centers” lainnya dengan larutan gula. Prosesnya
dilakukan dalam suatu “revolving heating pans”. Bagian tengah permen
dimasukkan ke dalam panci atau ketel, kemudian sirup (larutan gula pekat)
disemprotkan ke dalamnya. Pada waktu bagian tengah permen tersebut berguling
- guling, maka secara merata akan dilapisi oleh sirup, yang kemudian akan Commented [S38]: Sebaiknya pilih salah satu antara kata
‘yang’ atau ‘kemudian’
mengering karena terjadinya penguapan air. Ketebalan lapisan gula dapat diatur
 8

dengan cara mengatur jumlah sirup yang dimasukkan ke dalam panic

(SUTRISNO, 2009).

Chocolate - Coated Round Candies

Chocolate - Coated Round Candies merupakan round candy yang dilapisi

coklat. Prosesnya dapat dilakukan dalam suatu pan berputar seperti pada
pembuatan “small and round candies”, hanya pada proses ini diberikan udara
dingin untuk memadatkan coklat yang tadinya cair. Setelah pelapisan coklat
selesai, biasanya ke dalam “pans” disemprotkan larutan gum arab atau larutan zein
untuk melapisi coklat tersebut agar lebih stabil dan tampak mengkilat
(SUTRISNO, 2009).

Larger Candy Pieces Coated with Chocolate

Larger Candy Pieces Coated with Chocolate merupakan jenis permen

yang dilapisi oleh coklat yang mencair dengan metode yang disebut sebagai
“enrobing”. Mula - mula permen dicetak dan ditaruh di atas ban berjalan yang
kemudian memasuki lorong dimana permen tersebut akan diguyuri oleh coklat
cair, yang kemudian akan memadat (SUTRISNO, 2009).

Sifat - Sifat Produk Kembang Gula Lunak

Menurut SUTRISNO (2009), Parameter mutu yang penting dalam permen

adalah tekstur yang merupakan jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas,
kekerasan, plastisitas atau elestisitas dan konsistensi. Sifat - sifat tersebut
bervariasi dalam jenis permen yang berbeda, antara lain lunak (soft), tekstur
empuk pada marshmallow atau “chocolate cream centers” sampai keras seperti
gelas pada permen keras (hard candy). Sifat atau sifat - sifat tertentu yang Commented [S39]: Kata yang digunakan tidak efektif

diinginkan bervariasi tergantung dari tekstur yang diinginkan pada suatu jenis
pemen. Pengukuran kuantitatif sifat - sifat fisik tidak banyak dilakukan dan
sebagian besar masih menggunakan istilah - istilah pembuatan permen (candy
maker), yaitu “short”, “tender”, “firm”, “chewy” dan lain - lain. Apapun sifat
tekstur tersebut, keseragaman dan kehalusan pada umumnya diinginkan, sehingga
 9

permen yang “grainy” atau “gritty” pada umumnya kurang populer. Berikut
adalah uraian sifat - sifat fisik permen,

Sifat Fisika

Densitas

Densitas atau berat jenis dari produk - produk permen tidak bervariasi
secara nyata. Densitas apparent dapat diukur dengan cepat dan lebih penting
dalam hubungannya dengan tekstur banyak jenis permen. Variasi yang besar
terjadi pada permen yang diaerasi (aerated candy) (SUTRISNO, 2009).

Kekerasan

Tekstur tingkat kekerasan dalam permen selalu dihubungkan dengan

elastisitas dan kerapuhan karena hal ini berhubungan dengan tekstur semua
permen yang mempunyai kadar air rendah. Pada jenis - jenis permen tersebut,
kesulitan utama dalam pemasaran adalah kecenderungannya untuk menjadi
lengket, yang disebabkan oleh sifatnya yang higroskopis. Sifat higroskopis ini
disebabkan hasil reaksi gula pada suhu tinggi. Sifat higroskopis ini mungkin
berhubungan dengan kekerasan atau sifat lain, bukan dengan kadar air produk
awal yang kecil yang mudah diperoleh dengan pemanasan atau pemasakan
vacuum (SUTRISNO, 2009).

Plastisitas

Parameter mutu yang oleh para pembuat permen disebut sebagai

“tenderness” (keempukan) sangat bergantung pada sifat plastisitas. Tingkat
keempukan maksimum yang dianjurkan merupakan parameter mutu yang penting
bagi pengkelasan cream, caramel, nougats, fudge, dan marshmallow. Kehilangan
atau penguapan air akan menurunkan plastisitas yang menghasilkan sifat lebih
keras pada nougat, jelly dan marshmallow. Fudge, cream, dan caramel lebih
mudah menjadi berpasir dan keras karena pengeringan (SUTRISNO, 2009).
 10

Viskositas

Tekstur produk hasil pelapisan coklat dan permen tergantung pada

plastisitas dan pemadatan coklat, tetapi sifat viskositas juga menentukan.
Spesifikasi berbagai kelas mutu coklat diantaranya tergantung pada viskositasnya,
yang diukur sedikit di atas titik lelehnya (SUTRISNO, 2009).

Konsistensi

Kehalusan tekstur merupakan hal yang penting bagi tercapainya tingkat

mutu yang tinggi pada hampir semua jenis permen. Kehalusan ini ditentukan oleh
sifat fisik yaitu konsistensi. Sifat beberapa jenis permen terletak antara plastis dan
fluid (SUTRISNO, 2009).

Warna

Warna yang menarik merupakan hal yang penting karena warna

merupakan daya tarik penjualan yang langsung dan mempengaruhi respon
organoleptic terhadap flavor yang pada akhirnya sangat menentukan penerimaan Commented [S40]: Kata yang baku adalah organoleptik

konsumen. Pewarna yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa

pewarna alami (misalnya pigmen tanaman) maupun pewarna sintetik yang lebih
tahan terhadap perlakukan dan proses pengolahan. Baik pewarna alami maupun
sintetik yang digunakan harus berupa senyawa yang tergolong “food grade”
(SUTRISNO, 2009).

Cita Rasa

Seperti halnya warna, flavor sangat berpengaruh terhadap penilaian

organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Sekarang
dimungkinkan untuk memberi flavor yang diinginkan pada permen, baik flavor
alami maupun sintetis. Standardisasi lebih sulit dilakukan terhadap produk secara
individual. Bahan - bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat
berupa flavoring alami (vanilla, citrus oils, dan minyak atsiri), flavor buah -
 11

buahan (diekstrak dari buah - buahan) atau flavor sintetik (yang merupakan
campuran bermacam - macam bahan kimia aromatis) (SUTRISNO, 2009). Commented [S41]: Kata yang baku adalah aromatik

Kerusakan Produk - Produk Kembang Gula

Meskipun permen tergolong bahan pangan yang awet, masih terdapat

berbagai kerusakan atau penurunan mutu, antara lain :

Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis yang disebabkan khamir atau ragi yang tahan

konsentrasi gula tinggi. Hal ini dapat terjadi pada permen yang kandungan
padatannya kurang dari 75%. Kontaminasi kapang juga dapat terjadi karena
pengembunan air disebabkan perubahan suhu yang besar (SUTRISNO, 2009).

Graining Commented [DSB42]: Spasi dari paragraph ke cucu sub bab

seharusnya 3 spasi

Kerusakan berupa graining atau terbentuknya kristal yang tidak Commented [DSB43]: Jarak pasi dari cucu sub bab ke
paragraph seharusnya 2 spasi
dikehendaki (misalnya kasar dan ukurannya besar - besar), yang disertai dengan
penurunan mutu dan tekstur. Penyebabnya antara lain:
1. Kurangnya senyawa pencegah kristalisasi yang ditambahkan,
2. Kondisi penyimpanan yang kurang baik, menyebabkan terjadinya
penyerapan air oleh permen (terutama permen keras). Hal ini
menyebabkan permen menjadi lengket dan juga dapat menimbulkan
pembentukan kristal,
3. Kerusakan lapisan pelindung,
4. Pengisian buah - buahan, kacang - kacangan, jahe atau bahan lain yang
kurang sempurna,
5. Kerusakan karena ketengikan oksidatif atau hidrolitik dari komponen
lemak dalam permen, dan
6. Produk - produk yang mengandung coklat dapat terjadi “Chocolate
Bloom”. Bloom merupakan keadaan yang menunjukkan ketidakstabilan
pelapis coklat, akibat adanya panas dari permen. Lapisan coklat yang
mengalami “bloom” berwarna kusam keabu - abuan dan masa simpannya
rendah. Untuk mencegah terjadinya “bloom” ke dalam permen biasanya
 12

ditambahkan Sorbitol monostearat atau Polysorbat 60 (SUTRISNO, Commented [S44]: Sebaiknya ditulis dalam bentuk paragraph

2009).

Komposisi Kembang Gula Commented [DSB45]: Seharusnya dari sub bab ke paragraph
spasinya 3

Permen terbuat dari bahan utama berupa gula dan air serta bahan pembantu
antara lain pewarna, bahan cita rasa, dan bahan tambahan lainnya (SUTRISNO,
2009). Komposisi setiap kembang gula berbeda tergantung pada tujuannya atau
jenis kembang gula apa yang ingin dibuat. Berikut merupakan komposisi
kembang gula berdasarkan jenisnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kembang Gula Commented [DSB46]: Seharusnya dari teks paragraph ke judul
tabel spasinya 2
Commented [DSB47]: Judul tabel seharusnya berada ditengah
Komponen Gula (%) tabel
No Jenis Permen Kadar air(%) Commented [DSB48]: Dari kata air ke (%) seharusnya dispasi
Sukrosa Invert Sirup Glukosa
1 Permen Keras:
a. Plain 1.0 - 1.5 40 - 100 0 – 100 0 – 60
b. Butterscotch 1.5 - 2.0 40 - 65 - 35 – 60
c. Britte 1.0 - 1.5 25 - 55 - 20 – 50
5 – 10
2 Fondant 10.0 - 11.5 85 - 100 0 – 10
3 Fudge 8.0 - 10.5 30 - 70 0 – 17 12 – 40
4 Karamel 8.0 - 11.5 0 – 50 0 - 15 0 – 50
5 Nougat 8.0 - 8.5 20 - 50 0 – 15 30 – 69
6 Marshmellow:
a. Kasar 12.0 - 14.0 50 - 79 0–5 15 – 40
b. Lunak 15.0 - 18.0 25 - 54 0 – 10 40 – 60
7 Jelly Pectin 18.0 - 22.0 40 - 65 - 30 – 38
Sumber: (SUTRISNO, 2009) Commented [DSB49]: Dari tabel ke sumber harusnya 2 spasi
 13

Sukrosa Commented [DSB50]: Dari sumber ke anak sub bab seharusnya

3 spasi

Disakarida sukrosa adalah gula pasir. Tebu ditanam di pekarangan sejak

6000 tahun sebelum Masehi di India. Kata “sugar” dan “sukrosa” berasal dari
kata Sansekerta sarkara. Tentara Iskandar Agung, yang menyerbu India pada
tahun 325 Sebelum Masehi, menjumpai gula pasir ini. Abad - abad berikutnya
penggunaan sukrosa disebarkan oleh bangsa Arab dan Pejuang Perang Salib.
Tebu dibawa ke Benua Amerika oleh Columbus (SANTO DOMINGO, 1493). Commented [S51]: Tidak terdapat pada daftar pustaka

Sukrosa yang berasal dari bit ataupun dari tebu memiliki komposisi kimia
yang sama yaitu satu satuan fruktosa yang digabung dengan satuan glukosa.
Ikatan glikosida menghubungkan karbon ketal dan asetal dan bersifat β dari
fruktosa dan α dari glukosa (FESSENDEN & FESSENDEN, 1986). Struktur
sukrosa dapat dilihat pada Gambar 2. Commented [DSB52]: Dari teks paragraph terakhir ke gambar
seharusnya 2 spasi

Gambar 2. Sukrosa

(https://www.myrightspot.com/2017/07/macam-macam-karbohidrat-beserta-sifat-
sifatnya.html)

Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan Commented [DSB53]: Dari sumber ke paragraph seharusnya 2
spasi
bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam - macam
gula antara lain gula merah, gula aren, gula batu, dan gula madu (TARWOTJO,
1998).
Gula berfungsi membantu pembentukan tekstur, memberi rasa melalui
reaksi pencoklatan, dan memberi rasa manis. Selain itu bila gula ditambahkan ke
dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan
terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikrobiologi. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi
keseimbangan relatif dan mengikat air adalah sifat - sifat yang menyebabkan gula
dipakai dalam proses pengawetan pangan (BUCKLE, 1987).
 14

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk

memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam
konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan
menurunkaan aktivitas air dari bahan pangan (SUTRISNO, 2009).

Glukosa

Glukosa merupakan monosakarida terpenting, terkadang disebut gula darah

(karena dijumpai dalam darah), gula anggur (karena dijumpai dalam buah
anggur), atau dekstrosa (karena memutar bidang polarisasi ke kanan)
(FESSENDEN & FESSENDEN, 1986). Struktur glukosa dapat dilihat pada
Gambar 3.

Gambar 3. Glukosa

(https://hisham.id/2015/05/hubungan-glukosa-dan-atp.html)

Sirup glukosa adalah nama dagang dari larutan hidrolisis pati. Hidrolisis Commented [DSB54]: Dari sumber ke pararaf seharusnya 2
spasi
pati dapat dilakukan dengan bantuan asam atau enzim pada waktu, suhu, dan pH
tertentu. Sirup glukosa digunakan sebagai pemanis pada industri pangan
(permen, selai, dan pengalengan buah - buahan). Dekstrosa monohidrat lebih
banyak digunakan dalam industri farmasi dan minuman instan
(MANGUNWIDJAJA, 1994).
Fungsi glukosa dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita
rasa, media pemindah rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal,
dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang
tinggi serta aktivitas air yang rendah. Penambahan gula dalam kadar tinggi akan
 15

menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk
tumbuh (SUTRISNO, 2009).
Glukosa secara umum ditambahkan dalam bentuk sirup jagung pada
permen yang dibuat di tingkat rumah tangga. Gula invert pada umumnya
diproduksi dari sejumlah sukrosa dalam fondant selama proses pendidihan karena
kerja garam - garam asam, krim tartar dan senyawa asam yang lain. Ion hydrogen Commented [DSB55]: Kalau ada bahasa indonesianya lebih
baik diubah ke Bahasa Indonesia
bertindak sebagai katalis dalam hidrolisis sukrosa tersebut, menghasilkan gula
invert, yaitu suatu campuran glukosa dan fruktosa dengan sejumlah molekul yang
sama (SUTRISNO, 2009).

Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk, dan cita rasa
makanan (WINARNO, 1997). Air dengan rumus molekul H2O mempunyai
struktur seperti pada Gambar 4.

Gambar 4. Ikatan H2O (air)

(http://imc.kimia.undip.ac.id/mata - kuliah/kimia - supramolekul/bab - 1/)

Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam makanan Commented [DSB56]: Dari sumber ke paragraph seharusnya 2
spasi
dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan cita rasa makanan serta dapat
mempengaruhi daya tahan makanan dari serangkaian serangan mikroba. Air yang
digunakan dalam industri makanan umumnya harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, dan tidak mengganggu
kesehatan (WINARNO, 1997). Air merupakan komponen penting dalam bahan
makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat
kerenyahan produk, dan cita rasa makanan (WINARNO, 1997).
 16

Metode Pengujian Kadar Air dengan Karl Fischer Titrator

Pengukuran kadar air pada material mentah, kosmetik, dan makanan

menjadi penting karena adanya sifat fisik dan kimia, economic interest, dan shelf
life atau stability. Karl Fischer Titrator digunakan untuk mengukur kadar air
dalam suatu material terutama yang memiliki kadar air rendah karena praktis dan
dapat menghemat waktu pengujian jika dibandingkan dengan metode
konvensional (MERCK, 2009). Karl Fischer Titrator dapat dilihat pada Gambar
5.

Gambar 5. Karl Fischer Titrator Commented [DSB57]: Dari judul gambar ke paragraph

Karl Fischer adalah metode penetapan kadar air dalam sampel

berdasarkan metode titrimetri atau titrasi. Komponen utama dalam pereaksi Karl
Fishcer adalah I2, SO2, dan buffer serta dilengkapi pelarut sampel. Metode ini Commented [DSB58]: Tulisannya seharusnya di cetak miring

digunakan untuk mengukur kadar air yang rendah dalam sampel (MERCK,
2009).
Prinsip dasar titrasi Karl Fischer didasarkan pada reaksi oksidasi antara
iodium dan sulfurdioksida dalam suatu medium yang mengandung air. Reaksi ini
membutuhkan air agar dapat berjalan. Ketika dimasukan sampel yang
mengandung kadar air iodium akan mengoksidasi sulfuroksida dan iodium akan
mengalami reduksi, reaksi berlangsung selama masih adanya air.

I2 + SO2 + 3 Py + H2O 2 Py - H+I - + Py.SO3

Py.SO3 + CH3OH Py - H+CH3SO4 -
 17

Sumber: MERCK (2009)

Setiap sampel yang akan diuji memiliki perbedaan karakteristik sehingga

penggunaan pelarutnya pun berbeda. Berbagai macam pelarut tersebut adalah:
1. Metanol dengan kloroform atau propanol
Pelarut yang digunakan untuk sampel berupa lemak, minyak, dan
hidrokarbon rantai panjang.
2. Metanol dengan formamida
Pelarut yang digunakan untuk sampel berupa protein, karbohidrat, dan
garam anorganik.
3. Metanol
Pelarut yang digunakan untuk sampel berupa keton dan aldehida.
4. Penetral
Pelarut yang digunakan untuk menetralkan sampel berupa asam kuat atau
basa kuat.

Ketidakpastian Pengukuran

Kualitas hasil pengujian biasanya didasarkan pada akurasi dan presisi,

namun saat ini dapat dikuantifikasi dengan suatu besaran yang disebut
ketidakpastian. Ketidakpastian akan memperhitungkan segala jenis kesalahan
yang mungkin timbul pada suatu pengukuran. Ketidakpastian adalah parameter
hasil pengukuran yang memberikan sebaran nilai yang secara layak dapat
diberikan pada besaran yang terukur, mempunyai rentang terpusat pada nilai
terukur dan didalam rentang tersebut terdapat nilai benar dengan kemungkinan
tertentu (ISO/IEC 17025, 2008).
Nilai suatu ketidakpastian harus secara wajar serta harus memastikan
bentuk pelaporan hasil tidak menimbulkan penafsiran yang keliru pada
ketidakpastian. Berdasarkan pengetahuan atas unjuk kerja metode dengan
menggunakan data - data yang diperoleh dari pengalaman sebelumnya dan data
validasi metode (ISO/IEC 17025, 2008).
 18

Konsep ketidakpastian didasarkan pada besaran yang diperoleh dari

pengukuran berdasarkan metode yang digunakan. Hal ini berbeda dengan konsep
ideal kesalahan yang didasarkan pada besaran yang tidak dapat diketahui.
Estimasi ketidakpastian juga merupakan salah satu syarat ISO 17025 tentang
dokumen standar “Persyaratan umum kompetensi laboratorium pengujian dan
laboratorium kalibrasi”. Estimasi ketidakpastian pengukuran dilakukan apabila
pengujian bersifat kuantitatif. Pengujian yang kualitatif (misal: lulus/tidak,
positif/negatif) tidak dipersyaratkan ketidakpastiannya (SUMARDI, 2005). Commented [S59]: Tidak terdapat pada daftar pustaka

Hasil pengukuran baru dianggap lengkap jika disertai dengan nilai

ketidakpastian pengukuran tersebut. Nilai perkiraan dapat berbeda dari hasil nilai
benar. Hal ini disebabkan oleh faktor diantaranya adalah kinerja alat, metode
pengukuran, personil dan kondisi lingkungan sekitar pada saat dilakukan
pengukuran (SUMARDI, 2005).

Pendekatan Perhitungan Ketidakpastian

Menurut EURACHEM (2012) menyatakan, terdapat dua pendakatan dalam

menghitung nilai ketidakpastian, yaitu :
1. Bottom up
Menghitung nilai ketidakpastian masing - masing komponen, sehingga Commented [S60]: Tidak sesuai dengan ketentuan jarak cucu
subbab
diketahui komponen mana yang menyumbang nilai ketidakpastian yang
cukup besar agar kedepannya dapat dilakukan perbaikan pada metode
analisis yang digunakan. Perhitungan nilai ketidakpastian dengan
pendekatan ini dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu mendefinisikan
apa yang diukur, mengidentifikasi sumber ketidakpastian, menghitung
ketidakpastian standar masing - masing komponen, menghitung
ketidakpastian standar gabungan dan terakhir menghitung ketidakpastian
diperluas.
2. Top down Commented [S61]: Tidak sesuai dengan ketentuan jarak cucu
subbab
Perhitungan nilai ketidakpastian menggunakan data - data dari hasil
validasi metode. Intralaboratorium QC dan interlaboratory studies.
 19

Klasifikasi Komponen Ketidakpastian

Ketidakpastian pengukuran terdiri dari beberapa komponen yang dapat

diklasifikasikan menurut metode yang digunakan untuk menaksir nilai
numeriknya. ISO GUM (guide to the expression of uncertainty measurement)
menunjukkan bahwa berbagai kasus diestimasi berdasarkan estimasi tipe A dan
tipe B (EURACHEM, 2012).
Tipe A : Dievaluasi dengan analisis statistik dari serangkaian pengamatan,
bersumber pada kesalahan acak dari hasil pengukuran berulang dan dinyatakan
dalam bentuk nilai standar deviasi (simpangan baku). Simpangan baku
menggambarkan sebaran nilai yang dapat digunkan untuk mewakili seluruh
populasi kemungkinan nilai yang diukur (EURACHEM, 2012).
Tipe B : Dievaluasi dengan cara selain analisis statistik dari serangkaian
pengamatan, bersumber pada pengalaman atau informasi yang tersedia (berasal
dari kesalahan acak dan sistematik) yang tersedia meliputi :
a. Data pengukuran terdahulu.
b. Pengalaman dengan pengetahuan umum dari sifat bahan dan peralatan yang
relevan.
c. Spesifikasi pabrik.
d. Data yang diberikan dalam laporan kalibrasi dan laporan lain.
e. Ketidakpastian yang ditetapkan pada data acuan. Commented [S62]: Seharusnya dalam bentuk paragraph

Contoh untuk evaluasi tipe B adalah menggunakan ketidakpastian yang

dilaporkan dalam sertifikat kalibrasi alat. Untuk mengetahui ketidakpastian baku
maka ketidakpastian bentangan dibagi dengan faktor cakupan yang diberikan pada
sertifikat (EURACHEM, 2012).

Fungsi Distribusi

EURACHEM (2012) mengemukakan, di dalam ilmu statistika dikenal Commented [DSB63]: Tanda koma tidak diperlukan

berbagai distribusi akan tetapi dalam perhitungan ketidakpastian pada umumnya

menggunakan tiga fungsi distribusi, yaitu :
1. Distribusi Normal
 20

Distribusi normal menggunakan suatu kejadian yang alami atau sebaran

datanya terhadap frekuensi menunjukkan grafik gauss. Suatu data
diasumsikan normal apabila:
a. Suatu data yang berasal dari pengukuran yang berulang dan proses yang
bervariasi.
b. Suatu nilai ketidakpastian yang diinformasikan dalam bentuk standar
deviasi atau presentasi koefisien variasi tanpa menyebutkan
distribusinya.
c. Suatu nilai ketidakpastian yang diberikan dalam suatu tingkat
kepercayaan tanpa menyebutkan distribusinya. Commented [S64]: Seharusnya dalam bentuk paragraph

Adapun beberapa tingkat kepercayaan yang telah ditetapkan faktor

cakupannya, antara lain :
1. 68% maka faktor kecukupannya (k) = 1
2. 90% maka faktor kecukupannya (k) = 1,6
3. 95% maka faktor kecukupannya (k) = 2
4. 99,73% maka faktor kecukupannya (k) = 3 Commented [S65]: Seharusnya dalam bentuk paragraph

Untuk menghitung ketidakpastian dari sebaran ini menggunakan rumus:

Qu
µ (x) = 𝑘
(EURACHEM, 2012).

2. Distribusi Rectangular
Distribusi rectangular menggambarkan sebaran data terhadap frekuensi yang
mempunyai peluang yang sama kejadiannya (ekstrim). Suatu data dapat
diasumsikan terdistribusi rectangular apabila:
a. Suatu data yang berasal dari sertifikat atau sumber lain yang memberikan
batasan, akan tetapi tidak menyebutkan tingkat kepercayaannya.
b. Suatu estimasi dalam bentuk rentang maksimum tanpa ada informasi
bentuk distribusinya. Commented [S66]: Seharusnya dalam bentuk paragraph

Untuk menghitung ketidakpastian dari sebaran ini menggunakan rumus:

U
µ (x) = (EURACHEM, 2012).
√3
 21

3. Distribusi Triangular Commented [DSB67]: Seharusnya spasi dari teks ke cucu bab 2
spasi
Distribusi triangular menggambarkan sebaran datanya terhadap frekuensi
mempunyai nilai peluang kejadian lebih cendrung terjadi pada nilai rata -
ratanya (tidak ekstrim). Suatu data dapat diasumsikan distribusi tringular
apabila:
a. Informasi yang tersedia untuk nilai x sangat terbatas.
b. Estimasi dalam bentuk rentang maksimum dan menggambarkan
distribusi yang sistematis. Commented [S68]: Seharusnya dalam bentuk paragraph

Untuk menghitung ketidakpastian dari sebaran ini menggunakan rumus :

U
µ (x) = (EURACHEM, 2012).
√6

Tahapan Estimasi Ketidakpastian

(SUMARDI, 2005) mengemukakan bahwa setelah proses pengukuran

dinyatakan dalam model sistematis, maka sumber ketidakpastian yang berkaitan
dengan proses pengukuran harus dapat diidentifikasi dengan baik untuk
menghindari taksiran ketidakpastian yang salah.
Prosedur yang dapat digunakan untuk menentukan taksiran ketidakpastian
adalah sebagai berikut :

1. Menentukan spesifikasi kuantitas yang diukur dengan formula atau

persamaan
Pada konteks estimasi ketidakpastian, spesifikasi ini memerlukan pernyataan Commented [S69]: Tidak sesuai dengan ketentuan jarak cucu
subbab
yang jelas dan tidak meragukan tentang obyek yang diukur (measurand),
serta persamaan kuantitatif yang menghubungkan measurand dengan
parameter lain yang mempengaruhinya (rumus/formula perhitungan).
Parameter yang terdapat dalam persamaan tersebut digunakan membentuk
cabang utama dari diag sebab - akibat atau tulang ikan nantinya. (SUSANTO,
2010).
 22

2. Mengidentifikasi sumber ketidakpastian Commented [DSB70]: Dari cucu subbab ke awal kalimat
seharusnya 2 spasi
a. Membuat daftar dari semua sumber ketidakpastian
Memfokuskan pada suatu sumber ketidakpastian yang paling utama
untuk digunakan dalam penentuan ketidakpastian pengukuran. Sumber -
sumber yang mungkin dapat mengakibatkan timbulnya ketidakpastian
pengukuran adalah sampling, transportasi, penyimpanan dan
penganganan sampel, pembuatan sampel, kondisi lingkungan dan
pengukuran, orang yang melakukan uji, variasi dalam prosedur uji,
standar kalibrasi atau bahan - bahan pembanding, perangkat lunak dan
metode - metode pengukuran karena efek - efek sistematik.
1. Sampling
Pengambilan sampel merupakan prosedur yang paling penting
untuk suatu analisa. Pengambilan sampel secara acak ini
merupakan komponen ketidakpastian yang mempengaruhi nilai
hasil akhir.
2. Penyimpanan dan penanganan sampel
Sampel yang diuji disimpan untuk waktu yang lama sebelum
analisis, kondisi penyimpanan dapat mempengaruhi hasil. Lama
penyimpanan serta kondisi selama penyimpanan ini dapat
dianggap sebagai sumber ketidakpastian.
3. Kemurnian reagen
Konsentrasi suatu larutan tidak diketahui secara pasti bahkan
jika materi induknya telah diuji. Banyak bahan kimia yang
dipakai sebagai bahan pewarna tidak 100% murni dan dapat
mengandung isomer dan garam organik. Kemurnian beberapa
bahan dinyatakan oleh produsen atau pembuat.
4. Kondisi pengukuran
Jika suhu gelas ukur yang kita gunakan tidak sesuai dengan suhu
yang sudah dikalibrasi. Demikian pula dengan kelembaban
sangat berpengaruh jika bahan sangat sensitif, maka dapat
mempengaruhi nilai ketidakpastian.
 23

5. Efek komputasi Commented [DSB71]: Dari teks ke poin seharusnya 1 spasi

Efek ini yang dibahas adalah ketidakpastian yang disebabkan

oleh kalibrasi, misalnya pada saat menggunakan kalibrasi garis
lurus ketika respon melengkung. Hal ini dapat menyebabkan
ketidakpastian yang tinggi.
6. Pengujian larutan blanko
Suatu analisis sangat penting untuk menguji larutan blanko,
yaitu untuk menghindari ketidakpastian pada sampel, hal ini
sangat penting dalam analisa yang dilakukan berulang - ulang.
7. Efek dari operator
Efek ini dapat menyebabkan nilai ketidakpastian itu adalah salah
satu kemungkinan seorang operator itu salah pada saat membaca
meter/skala konsisten tinggi atau rendah.
b. Membuat diag “Cause And Effect”/Fish Bone (SUMARDI, 2005).

3. Mengkuantitaskan masing - masing komponen ketidakpastian

Nilai yang dihasilkan oleh masing - masing sumber ketidakpastian dengan Commented [S72]: Tidak sesuai dengan ketentuan jarak cucu
subbab
Tipe A dan Tipe B. Masing - masing komponen ketidakpastian di estimasi
sehingga ekuivalen dengan sebuah simpanan baku (SB), komponen ini
disebut sebagai ketidakpastian baku (µ ) (SUMARDI, 2005).

4. Menggabungkan semua komponen ketidakpastia baku menjadi

ketidakpastian gabungan (µ gab)
a. Jika model mencakup penjumlahan atau pengurangan dari besaran yang Commented [S73]: Tidak sesuai dengan ketentuan jarak cucu
subbab
berbeda.
Contoh, x = (a+b+c+.......)

Maka, µ gab = √µ (a)² + µ (b)² + µ (c)² + ⋯

b. Jika model mencakup perkalian atau pembagian dari besaran yang
berbeda.
Contoh, y = a x b x c x ..... atau y = a/(b x c x .....)

µ𝑎 2 µ𝑏 2 µ𝑐 2
Maka, µ gab = √( 𝑎
) +( 𝑏
) +( 𝑐 ) +⋯

(SUMARDI, 2005). Commented [S74]: Jarak dari sumber ke cucu subbab

seharusnya 2 spasi
 24

5. Menghitung ketidakpastian dipeluas (U) Commented [DSB75]: Tidak sesuai dengan ketentuan jarak
cucu subbab
Ukuran ketidakpastian perlu untuk memenuhi kemungkinan yang memadai
yang diistilahkan dengan ketidakpastian diperluas, yang dinyatakan dengan
simbol U dan diperoleh dari mengalikan µ gab dengan faktor cakupan yang
dinyatakan dengan simbol k.
U = µ gab x k
Nilai k = 2, jika tingkat kepercayaan 95% (SUMARDI, 2005).

6. Pembuatan pelaporan hasil uji

Jika suatu penentuan ketidakpastian untuk hasil tunggal hendal dilakukan, Commented [S76]: Tidak sesuai dengan ketentuan jarak cucu
subbab
dimana hasil dari ketidakpastian tersebut harus dipublikasikan, adapun bentuk
penyampaiannya adalah:
([hasil] ± [ketidakpastian]) (satuan)
Jika sejumlah hasil disampaikan secara bersamaan, ketidakpastian yang
disampaikan adalah ketidakpastian yang dapat digunakan untuk semua hasil yang
dilaporkan (SUMARDI, 2005).
 PERCOBAAN

Percobaan ini bertujuan menentukan estimasi ketidakpastian penetapan

kadar air pada produk kembang gula lunak menggunakan metode Karl Fischer di
PT Sweet Candy Indonesia. Hasil dari perhitungan estimasi ketidakpastian
digunakan untuk mengetahui rentang nilai benar suatu pengukuran. Kadar air
yang diperoleh dibandingkan dengan spesifikasi perusahaan yang mengacu pada
Standar Nasional Indonesia (SNI) 3547.2 - 2008 yang menetapkan kadar air
maksimal 7,50% untuk kembang gula lunak bukan jelly.

Waktu dan Tempat

Percobaan ini merupakan bagian dari kegiatan magang - PKL yang

dilaksanakan pada bulan Januari hingga Juni 2018. Magang - PKL dilaksanakan
di PT Sweet Candy Indonesia yang berlokasi di Cibinong, Bogor, Jawa Barat.
Laporan kegiatan Magang dan Praktik Kerja Lapang (PKL) dapat dilihat pada
Lampiran 1.

Bahan dan Alat

Bahan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini meliputi bahan uji dan bahan
kimia. Bahan uji yang digunakan adalah satu pouch sampel produk kembang gula Commented [S77]: Seharusnya dicetak miring

lunak. Bahan kimia yang digunakan antara lain pereaksi Karl Fischer
(CombiTitrant-5 Composite), pelarut Karl Fischer (campuran Metanol dan Commented [DSB78]: Seharusnya tidak dimiringkan

Formamide dengan perbandingan 3:2), dan Waters Standard 1% (0,994±0,01)%.

25
 26

Alat

Alat yang digunakan meliputi alat instrumen dan supported tools (alat
pendukung). Alat yang digunakan antara lain adalah Karl Fischer Titrator merek
METTLER TOLEDO Volumetric KF Titrator V20/V30, Penangas air suhu 50ᵒC
merek Julabo (tersambung dengan alat Karl Fischer Titrator), Neraca analitik
Commented [DSB79]: Tulisan dimiringkan karena merk
berbahsa inggris. Huruf kapital pada awal kata
Commented [DSB80]: Seharusnya dimiringkan

terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg merek SARTORIUS SECURA 224 - IS, Commented [DSB81]: Harus dimiringkan karena merk
berbahsa inggris. Huruf kapital pada setiap awal kata dan
Blender dan/atau lumpang dan alu, kertas timbang, spatula, dan syringe ukuran (1 dimiringkan

- 10) mL dengan jarum yang ujungnya bertutup. Commented [DSB82]: Kurang tepat pemenggalanyua

Tahap Percobaan

Percobaan dilakukan melalui empat tahap yaitu tahap preparasi, pengujian,

estimasi ketidakpastian, dan pengolahan data. Tahap preparasi sampel dilakukan
dengan melakukan penghalusan dan penghomogenan sampel kembang gula lunak
sebanyak satu pouch menggunakan Blender. Tahap pengujian meliputi
standardisasi pereaksi Karl Fischer (CombiTitrant-5 Composite) sebanyak tiga
kali (triplo) dan pengujian parameter repeatability penetapan kadar air sebanyak Commented [DSB83]: Dimiringkan karena Bahasa inggris

10 kali. Tahap estimasi ketidakpastian dilakukan terhadap parameter yang

mempengaruhi ketidakpastian hasil penetapan kadar air dalam kembang gula
lunak metode Karl Fischer yaitu terdiri dari faktor standardisasi CombiTitrant-5
(titran Karl Fischer), repeatability, penimbangan sampel, dan massa molekul
relatif H2O. Data yang diperoleh diolah secara statistika menggunakan Microsoft
Excel.

Cara Kerja

Tahap Preparasi

Sampel kembang gula lunak sebanyak satu pouch dikupas dari bungkusnya
lalu di masukan ke dalam blender yang telah dipastikan bersih dan kering.
 27

Haluskan sampel sampai menjadi serbuk halus (diasumsikan sampel telah

homogen).

Tahap Pengujian

Standardisasi CombiTitrant-5 Composite

Standardisasi CombiTitrant-5 dapat dilakukan dengan cara ditimbang

(1,0000 - 1,5000) g dari Syringe ke dalam 30 - 50 mL pelarut yang sudah dalam
kondisi conditioning lalu dititrasi menggunakan pereaksi Karl Fischer
(CombiTitrant-5) hingga titik akhir (otomatis oleh alat), kadar yang diperoleh
dicatat. Percobaan ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan (triplo).

Penetapan Kadar Air

Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak (0,2000 – 0,2400) g.

Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam (30 – 50) mL pereaksi Karl
Fischer yang sudah dalam keadaan conditioning. Secara otomatis alat Karl
Fischer akan melakukan titrasi sampai sampel larut seluruhnya, lalu persentase
kadar air yang ditunjukkan alat setelah titrasi selesai dicatat. Percobaan ini
dilakukan sebanyak 10 kali ulangan.

Tahap Estimasi Ketidakpastian

Tahap estimasi ketidakpastian dilakukan terhadap parameter yang

mempengaruhi ketidakpastian penetapan kadar air dalam kembang gula lunak.
Parameter tersebut terdiri dari faktor standardisasi CombiTitrant-5 (titran Karl
Fischer), repeatability, penimbangan sampel, dan massa molekul relatif H2O.
 28

Tahap Pengolahan Data

Kadar air dalam sampel kembang gula lunak dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:

𝐸𝑃1 𝑥 𝑇𝑖𝑡𝑒𝑟 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟

% H2O = × 100%
𝐶00 × 𝐷𝑖𝑣
Keterangan:
EP1 = volume KF titar (mL)
Titer = Konsentrasi CombiTitrant-5 (mg/mL)
Factor = 10 - 3 g/mg
C00 = massa sampel (mg)
Div = 1,0
Data yang dibutuhkan pada perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 2.

Ketidakpastian Asal Standardisasi CombiTitrant-5

Ketidakpastian asal standardisasi CombiTitrant-5 terdiri dari

ketidakpastian baku asal penimbangan (tipe A) dan ketidakpastian baku asal
kemurnian Water Standard 1% ( tipe B). Masing - masing ketidakpastian tersebut
dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
𝑄𝑢
µ kal =
𝑘

µ Massa WS1% = √(µ kal)2 × 𝑘

Keterangan:
µ Kal : ketidakpastian asal kalibrasi neraca
Qu : nilai ketidakpastian asal sertifikat kalibrasi neraca pada massa
tertentu
k : koefisien distribusi

𝑄𝑢
µP=
𝑘

Keterangan:
µP : Ketidakpastian baku asal kemurnian Water Standard 1%
 29

Qu : Nilai ketidakpastian asal sertifikat analisis CRM (Water Standard 1%)

K : koefisien distribusi

Konsentrasi CombiTitrant-5 dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

𝐶00 𝑥 𝐹𝐶𝑇
C CombiTitrant-5 (mg/mL) =
𝐸𝑃1

Keterangan:

C = Konsentrasi (mg/mL)
C00 = Massa Standar (mg)
FCT = Factor (lihat lampiran 2)
EP1 = Volume CombiTitrant-5 (mL)

Ketidakpastian Asal Standardisasi CombiTitrant-5 dapat dihitung dengan rumus

sebagai berikut:

µ Massa WS1% 2 µP 2
µc CT5 = Konsentrasi CT5 × √( ) +( )
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑊𝑆1% 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑊𝑆1%
Keterangan:
CT5 : CombiTitrant-5
WS1% : Water Standard 1%

Ketidakpastian Asal Repeatability (pengulangan)

Data kadar air sampel repeatability yang diperoleh dari 10 kali ulangan
kemudian dihitung nilai rata - rata, simpangan baku, dan simpangan baku
relatifnya yang kemudian dibandingkan dengan syarat keberterimaan, yaitu 2/3
%CV Horwitz dengan rumus sebagai berikut: Commented [S84]: Seharusnya dicetak miring

∑𝑛
𝑖=1 𝑥𝑖
x̅ =
𝑛
 30

∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖− x̅)2
SB =√ 𝑛−1
𝑆𝐵
%SBR = × 100%
x̅

2/3 %CV 𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧 = 2/3 (21−0,5log C)

Keterangan:
x̅ = rata - rata kadar air (%)
SB = µ Rep = simpangan baku (%)
SBR = simpangan baku relatif (%)
%CV 𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧 = koefisien varian Horwitz
xi = kadar air ke - i (%)
i = 1, 2, 3, …, n
n = banyak ulangan
C = fraksi konsentrasi analit dalam sampel

Ketidakpastian Asal Penimbangan

Pada pengujian ini yang dibutuhkan adalah data penimbangan pada

pengujian repeatability (pengulangan). Ketidakpastian asal penimbangan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:

𝑄𝑢
µ kal =
𝑘

µ Massa WS1% = √(µ kal)2 × 𝑘

Keterangan:
µ Kal : ketidakpastian asal kalibrasi neraca
Qu : nilai ketidakpastian asal sertifikat kalibrasi neraca pada massa
tertentu
k : koefisien distribusi
 31

Ketidakpastian Asal Massa Molekul Relatif H2O

0,00007
µ H= x2
√3

0,0003
µ O= x1
√3
µ Mr H2O = √(µ 𝐻 )2 + (µ O )2

Keterangan:

µ H : ketidakpastian massa atom relatif Hidrogen (g/mol)

µ O : ketidakpastian massa atom relatif Oksigen (g/mol)
µ Mr H2O : ketidakpastian massa molekul relatif H2O (g/mol)
0,00007 dan 0,0003 diperoleh dari Tabel Periodik Unsur International Union of
Pure and Applied Chemistry (IUPAC).

Ketidakpastian Gabungan dan Ketidakpastian Diperluas

µ Gabungan :
µ µ
= Y x √(µ𝐶𝑇5
CT5 Rep Massa Sampel µ Mr H2O
) ² + (𝑟𝑎𝑡𝑎𝑎𝑛 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 ) ² + (𝑟𝑎𝑡𝑎𝑎𝑛 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 )² + ( 𝑀𝑟 𝐻2𝑂
)²

Keterangan:
Y : rata - rata kadar air sampel (%)
µ CT5 : ketidakpastian asal standardisasi CombiTitrant-5 (mg/mL)
CT5 : rata - rata konsentrasi CombiTitrant-5 (mg/mL)
µ Rep : ketidakpastian asal repeatability/pengulangan (%) Commented [DSB85]: Harus dimiringkan

rataan kadar air : rata - rata konsentrasi kadar air pada repeatability (%)
µ Massa Sampel : ketidakpastian asal penimbangan sampel (g)
rataan massa sampel : rata - rata massa sampel kembang gula lunak (g)
µ Mr H2O : ketidakpastian asal massa molekul relatif H2O (g/mol)
Mr H2O : massa molekul relatif H2O (g/mol)
 32

Ketidakpastian Diperluas (U):

dengan tingkat kepercayaan 95%, faktor cakupan (k) = 2 Commented [DSB86]: Harus di halaman selanjutnya

U = k x µ Gabungan

Pelaporan:
([hasil] ± [ketidakpastian])%
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Estimasi ketidakpastian penetapan kadar air pada kembang gula lunak di

PT Sweet Candy Indonesia mempunyai 4 komponen utama sumber ketidakpastian Commented [DSB87]: Angka dibawah 10 ditulis dengan
kalimat
yaitu faktor standardisasi CombiTitrant-5 (pereaksi/titran Karl Fischer), Commented [DSB88]: Kata bakunya standardisasi

repeatability/pengulangan, penimbangan sampel, dan massa molekul relatif H2O.

Identifikasi sumber ketidakpastian dalam bentuk Fish Bone dapat dilihat pada
Lampiran 4 sedangkan evaluasi dan hasil dari setiap sumber ketidakpastian baku
disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Evaluasi dan Hasil Sumber Ketidakpastian Baku dari Komponen

Penetapan Kadar Air Metode Karl Fischer Commented [DSB89]: Jarak judul tabel ke tabel 2 spasi

Sumber Nilai
Satuan μx μx/x (μx/x)²
Ketidakpastian (x)

Standardisasi mg/m
5,01 0,00055 0,00011 1,21 × 10−8
CombiTitrant-5 L

Repeatability 5,05 % 0,09049 0,01792 0,00032

7,07 ×
Penimbangan 0,2237 G 0,000316 9,99 × 10−8
10−5
1,06 ×
Mr H2O 18,0153 g/mol 1,91 × 10−4 1,13 × 10−10
10−5
3,21 ×
∑
10−4 %
Nilai ketidakpastian gabungan (µ Gab) 0,09%
Nilai ketidakpastian gabungan diperluas (U) yaitu 2 µ Gab 0,18%

(5,05 ±
Pelaporan
0,18)%

Ketidakpastian Baku Asal Standardisasi CombiTitrant-5 (µ CT5) Commented [DSB90]: Kata bakunya standardisasi

Ketidakpastian baku asal standardisasi CombiTitrant-5 merupakan Commented [DSB91]: Kata bakunya standardisasi

gabungan dari komponen ketidakpastian baku asal penimbangan (tipe A) dan

33
 34

ketidakpastian baku asal kemurnian Water Standard 1% (tipe B). Data masing -
masing ketidakpastian dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Ketidakpastian Standardisasi CombiTitrant-5 Commented [DSB92]: Kata bakunya standardisasi
Commented [DSB93]: Jarak judul tabel dengan tabelnya 2 spasi

Sumber Ketidakpastian Nilai (x) µx

Penimbangan Water Standard 1% 0,7555 g 7,07 × 10−5 g

Kemurnian Water Standard 1% 1% 5,77 × 10−5 %

µc CT5 0,00055 mg/mL

Berdasarkan Tabel 4, diperoleh komponen ketidakpastian baku asal

penimbangan Water Standard 1% sebesar 7,07 × 10−5 g dan kemurnian Water
Standard 1% sebesar 5,77 × 10-5%. Gabungan dari komponen sumber - sumber
ketidakpastian tersebut diperoleh hasil ketidakpastian baku asal standardisasi
CombiTitrant-5 sebesar 0,00055 mg/mL. Data dan perhitungan dapat dilihat pada
Lampiran 5.

Ketidakpastian Baku Asal Repeatability (µ Rep)

Ketidakpastian baku asal repeatability (pengulangan) diperoleh Commented [DSB94]: Bahasa asing harus dicetak miring

menggunakan evaluasi tipe A yaitu nilai ketidakpastian berasal dari pengolahan

data percobaan dengan metode statistika berdasarkan nilai Simpangan Baku (SB).
Hasil dari pengujian dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil Ketidakpastian Baku Asal Repeatability

(pengulangan) Commented [DSB95]: Jarak judul tabel dengan tabel 2 spasi

Rata - rata Kadar Air (%) 5,05%

µ Rep= Simpanga Baku 0,09%

 35

% SBR 1,79%
%CV Horwitz 3,13%
2/3 %CV Horwitz 2,09% Commented [DSB96]: Bahasa asing harus dicetak miring
SYARAT KEBERTERIMAAN: %RSD < 2/3 %CV Horwitz
Berdasarkan Tabel 5, diperoleh ketidakpastian baku asal repeatability
(pengulangan) sebesar 0,09% (b/b). Kualitas sebaran data dapat ditentukan
melalui perhitungan nilai Simpangan Baku Relatif (SBR) dengan hasil sebesar
1,79%. Nilai SBR tersebut memenuhi syarat keberterimaan yang ditentukan oleh
PT Sweet Candy Indonesia yaitu kurang dari 2/3 %CV Horwitz sebesar 2,09%. Commented [DSB97]: Bahasa asing harus dicetak miring

Hal ini menunjukkan bahwa analisis memiliki nilai keterulangan yang baik
terhadap metode. Data dan perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 6.

Ketidakpastian Baku Asal Penimbangan (µ massa)

Perhitungan menerapkan evaluasi ketidakpastian tipe B untuk

ketidakpastian yang berasal dari sertifikat kalibrasi timbangan dengan memakai
koefisien distribusi normal (k=2) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil dapat
dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil Ketidakpastian Baku Asal Penimbangan Commented [DSB98]: Jarak judul tabel dengan tabel 2 spasi

Nilai µ Kalibrasi Neraca µc Massa

g Qu k Qu / x Sampel

0,2237 0,0001 2 0,00005 7,07 × 10−5

Berdasarkan Tabel 6, dapat dilihat bahwa nilai rata - rata penimbangan

adalah 0,2237 g dengan ketidakpastian asal sertifikat kalibrasi sebesar 0,00005 g.
Diperoleh ketidakpastian baku asal penimbangan sebesar 7,07 × 10−5 g. Data
dan perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 7.
 36

Ketidakpastian Baku Asal Massa Molekul Relatif H2O (µ Mr H2O)

Molekul H2O terdiri dari dua atom Hidrogen dan satu atom Oksigen.
Ketidakpastian baku Mr H2O menerapkan evaluasi Tipe B karena diperoleh dari
data sekunder berupa tabel periodik unsur International Union of Pure and
Applied Chemistry (IUPAC). Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Ketidakpastian Asal Mr H2O Commented [DSB99]: Jarak judul tabel dengan tabelnya 2 spasi

Koefisien
Atom / Nilai µ Tabel µ Tabel (banyaknya
k Hasil
Molekul (g/mol) Periodik Periodik / k atom dalam
molekul)
H 1,00794 0,00007 √3 4,04 × 10 – 5 2 8,08 × 10 - 5
O 15,9994 0,0003 √3 0,00017 1 0,00017
H20 18,01528 µ Mr H2O 0,00019

Berdasarkan Tabel 7, dapat dilihat bahwa atom Hidrogen dan Oksigen

memiliki nilai ketidakpastian asal dari tabel periodik unsur sebesar 0,00007 g/mol
dan 0,0003 g/mol. Akar kuadrat dari pembagian nilai tersebut dengan koefisien
distribusi (rectangular) menghasilkan ketidakpastian massa molekul relatif H2O)
adalah 0,0002 g/mol. Data dan perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 8.

Ketidakpastian Gabungan (µ gab) dan Ketidakpastian Diperluas (U)

Berdasarkan empat sumber utama ketidakpastian baku penetapan air

kembang gula lunak metode Karl Fischer diperoleh nilai ketidakpastian asal
standardisasi CombiTitrant-5 sebesar 0,00055 mg/mL, asal repeatability Commented [DSB100]: Kata bakunya standardisasi

(pengulangan) sebesar 0,09% (b/b), asal penimbangan sebesar 7,07 × 10−5 g, dan
asal massa molekul relatif H2O (µ Mr H2O) sebesar 0,0002 g/mol. Gabungan
dari sumber - sumber tersebut, diperoleh ketidakpastian gabungan sebesar 0,09%
(b/b) dan ketidakpastian diperluas (U) sebesar 0,18% (b/b) pada tingkat
kepercayaan 95% (k=2). Data dan perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 9.
 37

Pelaporan Hasil Uji

Pelaporan hasil ketidakpastian penetapan kadar air dalam kembang gula

lunak di PT Sweet Candy Indonesia pada percobaan ini didapatkan nilai sebesar
(5,05 ± 0,18)% (b/b) pada tingkat kepercayaan 95%, sehingga diperoleh rentang
nilai sebesar (4,87 – 5,23)% (b/b) yang menunjukkan bahwa nilai benar dari
penetapan ini berada pada rentang tersebut. Data dan perhitungan dapat dilihat
pada Lampiran 9. Kadar air hasil pengukuran dengan metode titrasi otomatis
menggunakan Karl Fischer Titrator pada percobaan ini telah memenuhi
persyaratan yang telah ditetapkan perusahaan yaitu kadar air maksimal 7,50%
berdasarkan SNI 3547.2 - 2008 untuk kembang gula lunak bukan jelly yang dapat
dilihat pada Lampiran 10 dan %SBR tidak melebihi 2/3 %CV Horwitz.
 SIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan dan pengolahan data dengan metode statistika

diperoleh nilai ketidakpastian diperluas (U) sebesar 0,18% (b/b). Pelaporan hasil
uji kadar air dalam sampel kembang gula lunak di PT Sweet Candy Indonesia
pada percobaan ini sebesar (5,05 ± 0,18)% (b/b) pada tingkat kepercayaan 95%
dengan faktor cakupan 2 (k=2). Nilai tersebut memberikan rentang nilai
ketidakpastian yang diperkirakan terdapat nilai benar berada sekitar (4,87 –
5,23)% (b/b). Kadar air memenuhi syarat keberterimaan menurut SNI 3547.2 -
2008 yang menetapkan kadar air maksimal 7,50% untuk kembang gula lunak
bukan jelly.

38
 DAFTAR PUSTAKA

ARO, R., JALUKSE, L., & LEITO, IVO. 2016. Karl Fischer titration usage
and uncertainty evaluation. EMRP, 416 (2), 19 - 21. Commented [S101]: Sumber Daftar Pustaka tidak terdapat
dalam materi

BADAN STANDARDISASI NASIONAL (BSN). 2008. SNI NO. 3547.2 -

2008. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Jakarta. Commented [DSB102]: Tiak ada judul SNI

BUCKLE, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Adiano Hadi

Purnomo. UI Press. Jakarta.

DAY, R.A. & A.L. UNDERWOOD. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi
Keenam. Diterjemahkan oleh Iis Sopyan. Erlangga. Jakarta. Commented [S103]: Sumber Daftar Pustaka tidak terdapat
dalam materi

DE MAN, J. M. 1999. Kimia Makanan Edisi Kedua. ITB. Bandung. Commented [S104]: Sumber Daftar Pustaka tidak terdapat
dalam materi

EURACHEM/ CITAC GUIDE CG 4. 2012. Quantifying Uncertainty in

Analytical Measurement Third Edition. Editor : S L R Ellison (LGC,UK)
& A Williams (UK). Eurachem/ CITAC Guide. Commented [DSB105]: Tidak ada kota penerbit

FESSENDEN, R.J. & J.S. FESSENDEN. 1986. Kimia Organik Dasar Edisi
Ketiga. Jilid 2. Terjemahan oleh A.H. Pudjaatmaka. Erlangga. Jakarta.

HARJADI, W. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. PT Gedia. Jakarta. Commented [S106]: Sumber Daftar Pustaka tidak terdapat
dalam materi

https://hisham.id/2015/05/hubungan-glukosa-dan-atp.html (diakses pada 27 Juli

2018 pukul 02.15 WIB)

http://imc.kimia.undip.ac.id/mata-kuliah/kimia-supramolekul/bab-1/ (diakses pada

27 Juli 2018 pukul 01.26 WIB) Commented [S107]: Sumber Daftar Pustaka tidak terdapat
dalam materi

https://www.foodandwine.com/news/candytopia-pop-up-los-angeles (diakses pada

20 Juli 2018 pukul 03.31 WIB)

https://www.myrightspot.com/2017/07/macam - macam - karbohidrat - beserta -

sifat - sifatnya.html (diakses pada 27 Juli 2018 pukul 02.05 WIB) Commented [DSB108]: Tidak ada nama pengarang dan tahun
pembuatan serta sumber Daftar Pustaka tidak terdapat dalam materi

IHEKORONYE, A. J., & NGODDY, P. O. 1985. Integrated Food Science

and Technology for the Tropics. Macmillan Publs, Ltd. Commented [DSB109]: Tidak ada kota penerbit serta sumber
Daftar Pustaka tidak terdapat dalam materi

IQBAL, M. H. 2002. Pokok - pokok Materi Statistik 2. Bumi Aksara. Jakarta. Commented [S110]: Sumber Daftar Pustaka tidak terdapat
dalam materi
ISO/IEC 17025. 2008. Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium Pengujian
dan Laboratorium Kalibrasi. Panitia Teknis PK 03 - 01 Lembaga
Penilaian Kesesuaian. Depok.

39
 40

KETAREN, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.

Cetakan Pertama. UI Press. Jakarta.

MANGUNWIDJAJA, D. & SURYANI, A. 1994. Teknologi Bioproses.

Penebar Swadaya. Jakarta.

MERCK. 2009. Water Determination according to Karl Fischer. Merck. Commented [DSB111]: Tidak ada kota penerbit

RIYANTO. 2014. Validasi & Verifikasi Metode Uji: Sesuai dengan ISO/IEC
17025 Laboratorium Pengujian dan Kalibrasi. Deepublish. Yogyakarta. Commented [S112]: Sumber Daftar Pustaka tidak terdapat
dalam materi

SUSANTO, Y. 2010. Estimasi Ketidakpastian dalam Pengukuran/Pengujian

Kimia. Pusat Penelitian Kimia Lipi. Bandung.

SUTRISNO. 1994. Modul Patiseri IV Cand. Universitas Indonesia. Jakarta. Commented [S113]: Tahunnya harus sesuai dengan kutipan
yang di ambil

SZCZESNIAK, A., & KLEYN, D. 1963. Consumer Awareness of Texture and

Other Food Attributes. Food Technology. London . Commented [S114]: Sumber Daftar Pustaka tidak terdapat
dalam materi

TARWOTJO, C. S. 1998. Dasar - dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.

TJAHJADI, C. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat dan Kembang

Gula. Universitas Padjajaran. Jatinangor.

WINARNO, F.G. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan.

Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

WINARNO, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gedia Pustaka Utama. Commented [S115]: Seharusnya yang ditulis edisi terbaru
Jakarta.
LAMPIRAN
 42

Lampiran 1. Log Book Magang dan Praktik Kerja Lapang Industri

 43

Lampiran 1. (Lanjutan)
 44

Lampiran 1. (Lanjutan)
 45

Lampiran 1. (Lanjutan)
 46

Lampiran 1. (Lanjutan)
 47

Lampiran 1. (Lanjutan)
 48

Lampiran 1. (Lanjutan)
 49

Lampiran 1. (Lanjutan)
ss
 50

Lampiran 2. Tabel Konversi Standardisasi dan Analisa Karl Fischer

Tabel Konversi Standardisasi Karl Fischer

Sample size in...
Standard Used Factor (FCT)
(C00)
Water content in mg/g (see
Water Standard 10 mg/g g
certificate)
Water g 1000
Water µL density of water in g/mL
Sodium tartrate dihydrate g 156,6
Sodium tartrate dihydrate mg 0,1566

Tabel Konversi Analisa Karl Fischer

Sample size in... Factor
Result Unit (C00) (FCT) Divisor (DIV)
% g 0,1 1
% mg 100 1
Densityof the
% mL 0,1
sample in g/mL
ppm g 100 1
 51

Lampiran 3. Tabel Hasil Kalibrasi Neraca

Merek : SARTORIUS
Model/Tipe : SECURA 224 - IS
Nomor Seri : 29009050
Kapasitas Maksimal : 220 g
Daya Baca : 0,001 g
Minimum Menimbang : 0,02 g
Penunjukan Toleransi
Jenis Muatan Uji Kesalahan
Posisi Alat (BKD)
Pengujian
(g) (g) (g) (g)
1 100 100 ± 0 ± 0,002
Repeatability 1 100 100 ± 0 ± 0,002
1 100 100 ± 0 ± 0,002
1 50 50 ± 0 ± 0,001
2 50 50 ± 0 ± 0,001
Eccentricity 3 50 50 ± 0 ± 0,001
4 50 50 ± 0 ± 0,001
5 50 50 ± 0 ± 0,001
1 0,002 0,002 ± 0 ± 0,001
1 1 1 ± 0 ± 0,001
1 5 5 ± 0 ± 0,001
Weighing
1 10 10 ± 0 ± 0,001
Test
1 50 50 ± 0 ± 0,001
1 100 100 ± 0 ± 0,002
1 200 200 ± 0 ± 0,002
 52

Lampiran 4. Diagram Fish Bone

 53

Lampiran 5. Ketidakpastian asal Standardisasi CombiTitrant-5 (µ CT5)

A. Standardisasi CombiTitrant-5

Massa Water Volume Konsentrasi

Ulangan Standard 1% CombiTitrant-5 CombiTitrant-5

g mL % (mg/mL)
1 0,7612 1,503 5,06
2 0,7294 1,561 5,00
3 0,7759 1,553 4,97
Rata -
0,7555 1,539 5,01
rata

𝐶00 𝑥 𝐹𝐶𝑇
C CombiTitrant-5 (mg/mL) =
𝐸𝑃1

Contoh perhitungan C WS1% ulangan 1 : Commented [DSB116]: Line spacing seharusnya 1,5
𝐶00 𝑥 𝐹𝐶𝑇 761,2 𝑚𝑔 𝑥 0,1
C WS1% (mg/mL) = = = 5,06 mg/mL
𝐸𝑃1 1,503 𝑚𝐿

Keterangan:
C = Konsentrasi (mg/mL)
C00 = Massa Water Standard 1% (mg)
FCT = Factor (lihat lampiran 2)
EP1 = Volume CombiTitrant-5 (mL)

B. Ketidakpasian Baku Penimbangan Water Standard 1% (µ Massa WS1%)

𝑄𝑢 0,0001
µ kal = = = 0,00005 g
𝑘 2

µ Massa WS1% = √(µ kal)2 × 𝑘

= √(0,00005)2 × 2
= 7,07 × 10 - 5 g
Keterangan:
µ Kal : ketidakpastian asal kalibrasi neraca
Qu : nilai ketidakpastian asal sertifikat kalibrasi neraca untuk
penimbangan (0,0200 – 1,0000) g
 54

k : koefisien distribusi Commented [DSB117]: Seharusnya tidak berada diatas

lampiran
Lampiran 5. (Lanjutan)

C. Ketidakpastian Baku Kemurnian Water Standard 1% (µ P)

Kadar air berdasarkan sertifikat CRM: (0,994 ± 0,01)%

𝑄𝑢 0,0001
µP= = = 5,77 × 10 - 5%
𝑘 √3

Keterangan:
Qu : nilai ketidakpastian asal sertifikat analisis CRM
0,01%
(Water Standard 1%) diperoleh dari
100%

k : koefisien distribusi

D. Perhitungan ketidakpastian asal standardisasi CombiTitrant-5

Sumber Ketidakpastian Nilai (x) µx

Penimbangan Water Standard 1% 0,7555 g 7,07 × 10−5 g

Kemurnian Water Standard 1% 1% 5,77 × 10−5 %

µc CT5 0,00055 mg/mL

µ Massa WS1% 2 µP 2
µc CT5 = Konsentrasi CT5 × √( ) +( )
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑊𝑆1% 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑊𝑆1%
2 2
7,07 × 10−5 𝑔 5,77 × 10−5 %
= 5,01 mg/mL × √( ) +( )
0,7555 𝑔 1%
= 0,00055 mg/mL

Keterangan:
CT5 : CombiTitrant-5
WS1% : Water Standard 1%
 55

Lampiran 6. Ketidakpastian Baku Asal Repeatability/Pengulangan (µ Rep)

Massa Volume
Kadar Air
Ulangan Sampel Titar
G mL %
1,00 0,2273 2,33 5,14
2,00 0,2291 2,35 5,18
3,00 0,2202 2,22 4,95
4,00 0,2275 2,17 4,99
5,00 0,2292 2,40 5,08
6,00 0,2093 2,13 5,04
7,00 0,2245 2,33 5,13
8,00 0,2269 2,30 4,99
9,00 0,2209 2,28 5,09
10,00 0,2225 2,20 4,90
Rata -
0,2237 2,27 5,05
rata
µ Rep = Simpangan Baku 0,09
% Simpangan Baku Relatif 1,79
CV Horwitz 3,13
2/3 CV Horwitz 2,09

SYARAT KEBERTERIMAAN:
SBR < 2/3 CV HORWITZ

Contoh perhitungan ulangan 1:

𝐸𝑃1 𝑥 𝑇𝑖𝑡𝑒𝑟 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟

% H2O = 𝐶00 × 𝐷𝑖𝑣
× 100%

5,01𝑚𝑔
2,33𝑚𝐿 𝑥 𝑥 0,001𝑔/𝑚𝑔
𝑚𝐿
= × 100%
0,2273 𝑔 × 1,0

= 5,14%

Keterangan:
EP1 = volume KF titar (mL)
Titer = Konsentrasi CombiTitrant-5 (mg/mL)
Factor = 0,1 (10 - 3g/mg × 100%)
 56

C00 = massa sampel (mg)

Div = 1,0

Lampiran 6. (Lanjutan)

Ketidakpastian Asal Presisi

∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖−𝑥̅ )²
SB =√ 𝑛−1

= 0,09

µ presisi = SB = 0,09%

Simpangan Baku Relatif

%SBR = (SB/rata - rata kadar air) × 100%
= (0,09% / 5,05%) × 100%
= 1,79%

CV Horwitz
CV Horwitz = 21 - 0,5(log C)
= 21 - 0,5(log(5,05%/100%))
= 3,13%

Keterangan :
Xi = kadar ulangan ke - i (%), i= 1,2,3,.......n
𝑥̅ = kadar rata - rata (%b/b)
n = banyaknya data
SBR = simpangan baku relatif
 57

Lampiran 7. Ketidakpastian Baku Asal Penimbangan Sampel

(µ Massa Sampel)

Nilai µ Kalibrasi Neraca µc Massa

G Qu k Qu / x Sampel

0,2237 0,0001 2 0,00005 7,07 × 10−5

𝑄𝑢 0,0001
µ kal = 𝑘
= 2
= 0,00005 g

µ Massa sampel = √(µ kal)2 × 𝑘

= √(0,00005)2 × 2
= 7,07 × 10 - 5 g
Keterangan:
µ Kal : ketidakpastian asal kalibrasi neraca
Qu : nilai ketidakpastian asal sertifikat kalibrasi neraca untuk
penimbangan (0,0200 – 1,0000) g
k : koefisien distribusi
 58

Lampiran 8. Ketidakpastian Baku Asal Massa Molekul Relatif H2O

(µ Mr H2O) Commented [S118]: Seharusnya line spacing 1,0

Jumlah
Atom
Atom / Nilai Qu Hasil µ
K Qu / k (g/mol) dalam
Molekul (g/mol) (g/mol) (g/mol)
Molekul

H 1,00794 0,00007 √3 4,04 × 10−5 2 8,08 × 10−5

O 15,9994 0,0003 √3 1,73 × 10−4 1 1,73 × 10−4
H20 18,0153 µc Mr H2O (g/mol) 1,91 × 10−4

Perhitungan :
0,00007
µ atom H = x2 = 8,08 × 10 - 5 g/mol
√3
0,0003
µ atom O = x1 = 1,73 × 10−4 g/mol
√3

µ Mr H2O = √(µ 𝐻 )2 + (µ O)2

= √(8,08 × 10−5 g/mol)2 + ( 1,73 × 10−5 g/mol)2

= 1,91 × 10−4 g/mol

Keterangan:
Qu : nilai ketidakpastian asal Tabel Periodik IUPAC Commented [DSB119]: Line spacing seharusnya 1,5
 59

Lampiran 9. Ketidakpastian Gabungan dan Ketidakpastian Diperluas (U)

Sumber
Nilai (x) Satuan μx μx/x (μx/x)²
Ketidakpastian

Standardisasi
CombiTitrant- 5,01 mg/mL 0,00055 0,00011 1,21 × 10−8
5

Repeatability 5,05 % 0,09049 0,01792 0,00032

Penimbangan 0,2237 g 7,07 × 10−5 0,000316 9,99 × 10−8

Mr H2O g/mol 1,91 × 10−4 1,06 × 10−5

18,0153 1,13 × 10−10
∑ 3,21 × 10−4
Nilai ketidakpastian gabungan (µ Gab) 0,09
Nilai ketidakpastian gabungan diperluas (U) yaitu 2 µ Gab 0,18

Pelaporan (5,05 ± 0,18)%

µ Gabungan :
µ CT5 µ Rep µ Massa Sampel µ
= Y x √(
𝐶𝑇5
) ² + (𝑟𝑎𝑡𝑎𝑎𝑛 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟) ² + (𝑟𝑎𝑡𝑎𝑎𝑛 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)² + ( 𝑀𝑟Mr𝐻2𝑂
H2O
)²

= 5,05% (b/b) x 3,21 × 10−4

= 0,09% (b/b)

Keterangan:
Y : rata - rata kadar air sampel kembang gula lunak pada repeatability

Ketidakpastian Diperluas (U):

dengan tingkat kepercayaan 95%, faktor cakupan = 2
U = k x µ Gabungan
= 2 x 0,09% (b/b)
= 0,18% (b/b)

Pelaporan hasil uji = (5,05 ± 0,18)% (b/b)

 60

Lampiran 10. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak (SNI 3547.2 - 2008)