LAPORAN ON THE JOB TRAINING

DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE SERVICE

DI RESTAURANT BLACK SAND BREWERY

Disusun oleh :

NAMA : I GEDE MERTAYANA

NIM :

KELAS : FOOD AND BEVERAGE SERVICE

HALAMAN JUDUL

MEDITERRANEAN BALI
TAHUN 2021/2022
 LAPORAN ON THE JOB TRAINING
DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE SERVICE
DI RESTAURANT BLACK SAND BREWERY

Disusun oleh :

NAMA : I GEDE MERTAYANA

NIM :

KELAS : FOOD AND BEVERAGE SERVICE

HALAMAN JUDUL

MEDITERRANEAN BALI
TAHUN 2021/2022

i
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN ON THE JOB TRAINING

DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE SERVICE

DI RESTAURANT BLACK SAND BREWERY

Telah disetujui dan disahkan oleh:

Telah disetujui dan disahkan oleh :

Training Manager, F & B Manager Back Sand Brewery

(Made Ariawan) ( Bayu Tambangan )

Mengetahui
Kampus Manager Mediterranean Singaraja

( Kadek Widiana S.Par )

ii
 KATA PENGANTAR

“Om swastyastu”

Puji syukur penulis berdoa untuk kehadiran Ida Sang Hyang Widhi Wasa,

Karena terima kasih atas rahmat dan rahmat-Nya maka penulis dapat

menyelesaikan pelatihan di dunia industri dengan baik dan tepat waktu. Apa yang

diperlukan untuk setiap siswa untuk Tugas Akhir yang merupakan laporan

tanggung jawab ke hotel atau kampus. Laporan ini disusun berdasarkan data yang

berlaku selama Praktek Nyata di Black Sand Brewery selama 6 bulan mulai dari

17 Desember 2021 sampai 17 Juni 2022 di departemen Food And Baverage

Service.

Dalam penyusunan laporan ini banyak dukungan dan dukungan dari

berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung, baik moral maupun

materi, Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan

terima kasih sebanyak-banyaknya kepada yang terhormat:

1. Bapak Kadek Widiana S.Par Selaku Kampus Manager Mediterranean Bali

Cabang Singaraja.

2. Bapak Gede Hermawan Adi Prayoga S.Pd, Selaku Koordinator

Kemahasiswaan dan Kerjasama Cabang Singaraja,

3. Bapak Bayu Tambangan selaku Food and Baverages Manager Black Sand

Brewery yang berkenan menerima penulis mengadakan on the job training.

4. Karyawan/karyawati yang ikut aktif membantu penulis dalam kegiatan

dilapangan.

5. Bapak serta Bapak/ibu dosen Mediterranean Cabang Singaraja

iii
 6. Teman – teman yang telah memberikan saran – saran dalam menyusun

laporan ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Dalam menyusun laporan ini saya selaku penulis menyadari banyak adanya

kekurangan. Oleh karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun, agar nantinya dapat menyempurnakan laporan ini.

Singaraja, 15 Juli 2022

Penulis,

(I GEDE MERTAYANA)

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................... v
BAGIAN I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang On The Job Training ........................................................... 1
1.2 Tujuan On The Job Training ........................................................................ 2
1.3 Manfaat On The Job Training : .................................................................... 2
BAGIAN II GAMBARAN UMUM RESTORAN ................................................. 5
2.1 Sejarah Berdirinya Black Sand Brewery ...................................................... 5
2.1 Lokasi dan Fasilitas Black Sand Brewery .................................................... 5
2.1.1 Lokasi .................................................................................................. 5
2.1.2 Fasilitas Black Sand Brewery............................................................. 6
2.2 Struktur Organisasi Black Sand Brewery ..................................................... 8
BAGIAN III KAJIAN PUSTAKA
3.1 Pengertian Hotel ......................................................................................... 12
3.2 Pengertian Restoran .................................................................................... 14
3.3 Pengertian Bar ............................................................................................ 16
3.5 Pengertian Menu......................................................................................... 18
3.6 Jenis – Jenis Pelayanan............................................................................... 19
BAGIAN IV PELAKSANAAN ON THE JOB TRAINING
4.1 Waktu dan Tempat On The Job Training ................................................... 22
4.2 Jadwal Pelaksanaan On The Job Training ................................................. 22
4.3Objek Pelaksanaan On The Job Training Food and Beverage Department di
Restoran Black Sand Brewery ..................................................................... 22
4.4 Hubungan Food and Beverage Departement dengan Departemen Lain .. 24
4.4 Kendala Dan Yang Ditemui Selama On The Job Training ....................... 25
4.5 Upaya Penyelesaian Kendala ..................................................................... 25
BAGIAN V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 27

v
 5.2 Saran ........................................................................................................... 27
5.2.1 Saran Untuk Restoran ......................................................................... 27
5.2.2 Untuk Pihak Kampus........................................................................... 28
5.2.3 Saran Untuk Mahasiswa ...................................................................... 28
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 29

vi
 BAGIAN I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang On The Job Training

Kita semua tahu bahwa perkembangan pariwisata telah mengalami pasang

surut oleh ancaman keamanan gosip terorisme bencana alam dan krisis ekonomi di

dunia. Namun pariwisata masih tetap membentang sebagai penghasil devisa bagi

Indonesia di tempat wisata favorit Indonesia dan bahkan negara-negara asing, yaitu

pulau Bali. Kita sebagai warga negara Indonesia khususnya masyarakat Bali harus

sadar bahwa pariwisata adalah bagian dari lingkungan hidup kita sehari-hari yang

harus kita jaga dan pelihara. Terutama sekarang, pariwisata Indonesia telah mulai

berkembang pada saat naik dan hotel, restoran dan villa. Kita tahu itu bisa membuka

peluang kerja yang lebih besar khususnya di bidang pariwisata.

Dengan banyaknya peluang kerja di dunia pariwisata mulai berdiri beberapa

lembaga terutama untuk pengetahuan pariwisata. Salah satunya adalah di kampus

Mediterranean Cabang Singaraja tempat di mana penulis mendapatkan teori dan

praktik pendidikan di perguruan tinggi dan berlatih langsung di hotel selama 6

bulan. Dengan harapan dapat memberikan layanan kepada para tamu dengan baik

sehingga para tamu akan merasa puas dan mendapatkan pengalaman liburan yang

tak terlupakan. Jika sudah merasa seperti ini, mereka akan memberi tahu teman-

teman mereka untuk mengunjungi tempat yang sama atau mungkin hanya tamu

yang berkunjung lagi. Peluang dalam menerapkan On The Job Training adalah

penting karena dapat memiliki kesempatan untuk secara langsung belajar

berkomunikasi dan melayani tamu baik lokal maupun internasional. Dalam

kesempatan ini penulis dapat belajar bagaimana menjadi pelayan yang memiliki

1
 2

bagaimana menjadi pelayan yang memiliki rasa kepedulian, cepat, responsif dan

menanggapi tugas mereka.

Kegiatan On The Job Training bertujuan untuk menerapkan dan

mengembangkan kemapuan yang dimiliki oleh setiap mahasiswa sebagai bekal

untuk masa depan. Dengan melaksanakan On The Job Training banyak manfaat

yang di dapat oleh mahasiswa, industry, ataupun kampus, dan dapat menjalin

kerjasama yang baik satu sama lain.

1.2 Tujuan On The Job Training

Banyak tujuan yang ingin penulis capai dari kegiatan On the Job Training,

antara lain:

1. Untuk memenuhi program pembelajaran yang telah ditetapkan oleh

kampus, yaitu melaksanakan program On The Job Training selama 6 bulan.

2. Untuk mengetahui perbandingan antara praktek kerja di lapangan dengan

teori yang didapat di bangku kuliah.

3. Untuk mengembangkan dan memperluas wawasan tentang kepariwisataan.

4. Untuk menerapkan ilmu pengetahuan (teori) yang diperoleh di bangku

kuliah di lapangan.

5. Untuk mengembangkan kemampuan yang dimilikinya sebagai bekal untuk

masa depan.

1.3 Manfaat On The Job Training :

1. Manfaat untuk Hotel

a. Hotel bisa mendapatkan tambahan tenaga operasional sehingga semua

pekerjaan akan lebih cepat terselesaikan.

 3

b. Memotivasi manajemen hotel untuk bekerja lebih baik dan giat.

c. Hotel akan lebih dikenal lagi, karena telah ikut berperan aktif dalam

menciptakan tenaga-tenaga yang handal di bidang pariwisata

d. Hotel mendapat bantuan tenaga tanpa harus membayar gaji yang sama

dengan karyawan, sehinga hal ini akan sangat menguntungkan pihak

hotel.

e. Dapat menjalin kerja sama yang baik dengan pihak kampus, sehingga

bisa dengan mudah mendapat tenaga bantuan saat membutuhkannya.

2. Manfaat untuk Sekolah

a. Lembaga banyak mendapat saran dan masukan yang positif demi lebih

baiknya sistem pendidikan untuk kedepannya .

b. Dapat melihat tingkat keberhasilan lembaga pendidikan dalam

mendidik dan melatih para mahasiswa.

c. Dapat menjalin hubungan yang saling menguntungkan dari kedua belah

pihak antara hotel dan kampus.

d. Dapat membuat kampus lebih dikenal di industri pariwisata.

e. Sekolah dapat membandingkan semua pelajaran-pelajaran yang ada

dengan kegiatan di hotel melalui laporan yang dibuat oleh para

mahasiswa.

3. Manfaat untuk Siswa

a. Dapat menerapkan pengetahuan dan wawasan Siswa tentang dunia

pariwisata secara nyata.

b. Dapat membuka peluang bagi Siswa untuk bekerja di Hotel.

 4

c. Dapat membuka kesempatan bagi setiap Siswa untuk mendapatkan

lebih banyak pengetahuan melalui praktek kerja langsung di lapangan.

d. Sebagai program keterkaitan dan kesepakatan antara dunia pendidikan

dan dunia industri.

e. Dapat menjadikan Siswa lebih fleksibel dalam menghadapi pekerjaan

dengan cara dan standar yang berbeda, karena setiap Hotel memiliki

standarnya masing-masing dalam memberikan pelayanan terhadap

tamu.
 BAGIAN II

GAMBARAN UMUM RESTORAN

2.1 Sejarah Berdirinya Black Sand Brewery

Keinginan sebagai hasrat untuk berselancar dan minum beer di Bali bersama

sahabat, keluarga akan menjadi gaya hidup yang tidak dapat mereka hindari,

beberapa jenis beer yang sangat di minati oleh penikmat beer adalah

1. IPA : komposisiABV 6 Yo dan IBU45*

2. Summer IPA : komposisi AB V 4,5 % dan IBU 35.

3. Kolsch : komposisi ABV 4.3 % dan IBU 17.

4. Amber Ale : komposisi ABV 5 % dan IBU 20.

Black Sand Brewery terinspirasi dari para peselancar yang ingin meminum beer

setelah mereka surfing, Black Sand Brewery bensaha memenuhi hasrat mereka

yang sejak lama belum menemukan tempat yang tepat.

2.1 Lokasi dan Fasilitas Black Sand Brewery

2.1.1 Lokasi

Lokasi : Black Sand Brewery terletak di Kawasan Wisata Canggu,

Kuta Utara, Bali. Berlokasi sangat strategis dengan pemandangan sawah di

belakang sehingga pemandangan dapur menjadi hidup, halaman yang di

tambahkan rumput membuat suasana nyaman seperti benar berada di

sekarang Black Sand Brewery' Restaurant menjadi tempat penyedia beer

paling di cari di Canggu. Pada bulan Juli 2019 Black Sand Brewery official

di buka oleh owner Mattia Di Bitonton setelah menemukan rahasia

pembuatan beer dengan bebempa resep dan mesin pembuatan beer di

import secara langsung dari luar negeri.

5
 6

2.1.2 Fasilitas Black Sand Brewery

1. Indoor Area

Indoor Area adalah area yang berada di dalam restaurant namun

tetap terbuka Di area inl anda juga bisa melihat view sawah namun selain

pemandangan sawah yang seperti lukisan alam, indoor area ini juga

menyediakan pemandangan bar utama restaurant dimana disertai dengan

tangki- tangki beer yang di tuangkan langsung oleh para bartender serta

open kitchen restaurant jadi anda bisa melihat bagaimana pembuatan

makanan para tamu.

2. Garden Area.

Garden Area adalah outdore restaurant yang menyediakan

pemandangan berupa sawah serta view yang sangat menarlk ketika senja

tiba, dimana jika cuaca sedang cerah maka penampakan langit sunset akan

terlihat jelas disini.

3. Terrace Area.

Terrace area adalah salah satu area restaurant yang berada di lantai atas

restaurant. Dimana tempat ini tidak kalah menarik untuk merileksasikan

diri anda karena di area terrace ini anda akan melihat pemandangan sawah-

sawah serta ladang penduduk sekitar dengan sangat jelas. Di teras juga di

lengkapi denoan fasilitas bar yang dibuka setiap weekend.

4. Fasilitas Penunjange

 Kirsi tinggi.

 Toilet.

 Memiliki bar
 7

 Wifi gratis.

 Baby chair.

 Parkir.

5. Pembayaran.

 Debit.

 Kartu Kredit
 8

2.2 Struktur Organisasi Black Sand Brewery

2.2.1 Struktur Organisasi Departemen Food And Beverage Service

Gambar 2.14 Struktur Organisasi Departemen Food And Beverage Service

 9

Tugas dan Tanggung Jawab

1. Food and Beverage Manager

a. Bertanggung jawab atas kelancaran operasi pada proses penyiapan,

penyajian makanan dan minuman, pengadaan, serta pemeliharaan

peralatan yang dipergunakan di department Food and Beverage Service

b. Bertanggung jawab atas terlaksana tugas-tugas dan pekerjaan

berdasarkan standar operasional restaurant itu sendiri, sehingga bias

menopang keberhasilan sebuah department Food and Beverage Service

menjadi team work yang solid.

c. Membuat rencana kerja, penyiapan anggaran dan pendapatan

d. Mengawasi seluruh kegiatan di operasional atau restaurant.

e. Melatih bawahannya seperti memberikan daily or monthly briefing.

f. Menangani masalah yang tidak bias diatasi oleh bawahannya

2. Food and Beverage Admin

a. Membangun dan mendukung Food and Beverage Manager dengan

persyaratan administrative department.

b. Melapor langsung dan berkomunikasi dengan Food and Beverage

Manager tentang semua hal terkait

c. Bekerjasama, berkoordinasi dan berkomunikasi dengan Kepala

Department lain dan antar department lain administrator yang sesuai.

d. Mengarahkan semua pekerjaan kesektretariatan dan administrasi di Food

and Beverage Department.

 10

e. Membantu Food and Beverage Manager untuk memastikan kantor Food

dan Beverage beserta perlengkapanya dalam keadaan baik dan selalu

dalma kondisi kerja yang baik dan update.

f. Menjaga pengarsipan umum, dokumentasi dan catatan employment,

seperti catatan Kehadiran, Food and Beverage Office stationarylog.

g. Harus fasih dengan computer, mesin fotokopi, mesin fax, dan mesin

laminating.

h. Mematuhi kebijakan hotel dalam hal Hygiene, Sanitasi, Keselamatan dan

Keamanan

i. Mendukung dan berpartisipasi dalam program lingkungan, penghematan

energi dan social secara internal dan eksternal.

j. Melakukan tugas-tugas terkait dan proyek khusus semampu yang

ditugaskan oleh Food and Beverage Manager yang didelegasikan untuk

kelancaran operasional, organisasi, penganggung jawab PnP, SOP, dan

penempatan.

3. Assistant Restaurant and Bar Manager

a. Membuat rencana kerja dan latihan kerja

b. Mengkoordinir seluruh kegiatan di restauran

c. Memberikan perhatian khusus terhadap tamu VI

d. Menangani masalah yang tidak bias diatasi oleh bawahanya

e. Memberikan pelatihan kerja seperti daily briefing or mounthly briefing

4. Supervisor

a. Membuat rencana kerja

 11

b. Membuat jadwal kerja, libur, dan cuti karyawan maupun trainee untuk

kelancaran operasional.

c. Mengawasi kelancaran operasional

5. Waiter/Waitress

a. Opening Restaurant

b. Menyiapkan dan menata peralatan makan dan minum

c. Melakukan taking order

d. Menerima slip order dan meneruskan pesanan makanan dan minuman

kepada pihak terkait untuk di proses.

e. Mengantarkan makanan ke meja tamu

f. Melakukan clear up peralatan makanan dan minuman yang telah selesai

atau peralatan yang sudah tidak perlu digunakan lagi.

g. Melakukan cek floor yaitu, mengecek box clear up disetiap lantai

kemudian membawanya ke steward untuk dicuci.

h. Menjaga kebersihan restaurant.

6. Bartender

a. Mengambil pesanan minuman dan memprosesnya.

b. Membuat minuman yang telah dipesan oleh tamu.

c. Menarik perhatian tamu dengan atraksinya

d. Membuat dan menyajikan minuman di hadapan tamu.

e. Harus mampu berkomunikasi dengan baik kepada para tamu

 BAGIAN III

KAJIAN PUSTAKA

3.1 Pengertian Hotel

Kata hotel mulai dipergunakan sejak abad ke 18 di London Inggris, yaitu

sebagai rumah besar yang dilengkapi dengan sarana tempat menginap yang

disewakan secara harian, mingguan atau bulanan. Kata hotel itu sendiri merupakan

perkembangan dari bahasa perancis yaitu “Hostel” dan diambil dari bahasa latin

yaitu “Hospes”. Dan mulai diperkenalkan kepada masyarakat umum pada tahun

1797. Sebelumnya istilah hotel yang juga digunakan sebagai tempat menginap

disebut dengan istilah “INN”. Seiring dengan perkembangan jaman, menurut “SK

Menteri Perhubungan No. Pm 10/Pw.301/Phb.77. Kini hotel adalah suatu bentuk

akomodasi yang dikelola secara komersil yang disediakan bagi setiap orang yang

memperoleh pelayanan dan penginapan termasuk juga pelayanan makanan dan

minuman.

Hotel mengutamakan system pelayanan dan memiliki fasilitas tempat

tinggal, makan, minuman serta fasilitas penunjang lainnya.

Hotel dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa aspek dan ditinjau dari beberapa

segi berikut :

 Dari segi jumlah kamar

Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh hotel, hotel dapat

diklasifikasikan menjadi 3 yaitu

 Small Hotel ( Hotel Kecil ).

Yaitu hotel dengan jumlah kamar yang dimiliki adalah maksimal 25 kamar.

 Medium Hotel ( Hotel Menengah )

12
 13

Yaitu hotel dengan jumlah kamar antara hotel besar dengan hotel kecil.

Yaitu antara 26 kamar sampai 299 kamar.

 Large Hotel ( Hotel Besar )

Yaitu hotel dengan jumlah kamar yang dimiliki paling sedikit sekitar 300

kamar. Jika ditinjau dari segi lokasi dan tempatnya, hotel dapat

diklarifikasikan menjadi 4 yaitu :

a. City Hotel

Hotel yang berlokasi di tengah atau pusat kota.

b. Urban Hotel

Hotel yang berlokasi di dekat kota.

c. Suburban Hotel

Hotel yang berlokasi di pinggiran kota.

d. Resort hotel

Hotel yang berlokasi di daerah yang tenang untuk beristirahat seperti

pantai, pegunungan dan danau.

Ditinjau dari segi bintang

a. Hotel berbintang satu ( * )

Disebut hotel berbintang satu karena jika dilihat dari segi bangunannya

hanya memiliki tidak lebih dari 15 kamar. Dan umumnya hanya memiliki

fasilitas pokok seperti kamar dan rumah makan.

b. Hotel berbintang dua ( * * )

Disebut hotel berbintang dua karena jika dilihat dari segi bangunannya

hanya memiliki 25 sampai 40 kamar atau setara dengan villa serta memiliki
 14

fasilitas lebih dari hotel bintang satu seperti kolam renang dan pelayanan

room service.

c. Hotel berbintang tiga ( * * * )

Disebut hotel berbintang tiga merupakan hotel standar yang memiliki 50

sampai 100 kamar dengan fasilitas standar hotel seperti kamar, restaurant,

bar, kolam renang, room service, laundry, dan yang lain. Namun hotel ini

belum memiliki fasilitas pelengkap seperti sarana olahraga.

d. Hotel berbintang empat ( * * * * )

Disebut hotel berbintang empat karena fasilitas yang tersedia lebih dari

hotel – hotel berbintang dibawahnya dan juga service yang diberikan sudah

berstandar internasional.

e. Hotel berbintang lima ( * * * * * )

Disebut hotel berbintang lima karena jika dilihat dari segi lokasi, fasilitas

dan pelayanannya sudah di atas standar dari hotel berbintang dibawahnya

hotel ini sudah menjadi hotel internasional atau star world dengan fasilitas

lengkap yang dibutuhkan oleh wisatawan yang menginap.

3.2 Pengertian Restoran

Restorant adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di

sebagian atau seluruh bangunan yang permanen yang dilengkapi dengan peralatan

dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan

makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya. Yang dimaksud dengan

restoran adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya adalah

menyediakan makanan dan minuman yang ditujukan kepada umum.

Jenis- jenis restorant dibagi menjadi 2 yaitu:

 15

1. Restoran formal

a. Para tamu yang datang menggunakan pakaian yang sangat rapi dan

sopan (umumnya menggunakan jas bagi yang pria)

b. Biasanya dibutuhkan pemesanan tempat terlebih dahulu atau

reservation sebelum berkunjung.

c. Menu yang disediakan biasanya bervariasi, dan juga menunya klasik

atau sudah lama diciptakan tetapi masih ada sampai sekarang dan

dapat dijumpai dimana-mana.

d. Pelayanannya tidak mengutamakan kecepatan tetapi kemewahan, demi

kesenangan para tamu, misalnya menggunakan trolley.

e. Jam bukanya cenderung pada malam hari (pada saat dinner) tapi kadang

ada juga yang buka pada saat lunch.

f. Biasanya terdapat hiburan- hiburan yang berkesan mewah dan

ditayangkan secara langsung

g. Harga makanannya cenderung mahal.

h. Suasananya dibuat semewah mungkin dan diatur sedemikian rupa

dengan letak meja yang saling berjauhan demi kenyamanan para tamu.

i. Para pekerjanya harus memiliki skill yang tinggi, bisa berbahasa asing

dan mengetahui berbagai macam menu.

2. Restoran Non-Formal, ciri- cirinya yaitu:

a. Biasanya menyediakan makanan cepat saji.

b. Pelayanannya lebih mengutamakan kecepatan (american service)

c. Jam bukanya lebih banyak daripada restauran formal (tidak selalu pada

malam hari).
 16

d. Harga makanannya lebih relative murah.

e. pekerjanya lebih sedikit dan tidak perlu dengan skill yang tinggi.

f. Suasana restorannya tidak semewah restauran formal.

3.3 Pengertian Bar

Bar adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkupnya menjual

minuman baik yang mengandung alkohol maupun yang tidak mengandung alkohol

bagi umum di tempat usahanya. Bar dapat berdiri sendiri dan merupakan bagian

dari hotel, restaurant atau kapal pesiar. Pada dasarnya fasilitas yang disediakan

tergantung dari bar itu sendiri. Adapun jenis- jenis bar yaitu:

1. Public Bar

Merupakan bar yang dibuka untuk umum. Ada berbagai jenis public bar,

yaitu:

a. Night Club

Bar yang dibuka pada malam hari dan ditutup hingga larut malam.

Tempat dimana para tamu menghibur diri sambil minum dan berdansa

dengan diiringi pertunjukan musik.

b. Cocktail Bar

Tempat dimana para tamu bisa rileks sambil mendengarkan lagu dengan

diiringi musik dan pelayanannya bersifat formal.

c. Snack Bar

Bar yang menjual minuman dan aneka makanan kecil, mirip dengan

coffe shop.
 17

d. Sunken Bar

Bar yang terletak di kolam renang, dimana juga disediakan tempat

duduk di sekelilingnya, sehingga tamu yang sedang berada di dalam air

bisa langsung menikmati minuman dan duduk santai disitu.

e. Karaoke Bar

Bar yang dilengkapi sarana musik dengan menggunakan large screen

dan beberapa alat untuk bernyanyi sendiri, dibantu dengan laser disk dan

kaset video sambil menikmati makanan dan minuman yang tersedia.

f. Café

Bar independent (berdiri sendir), biasa buka pada malam hari, tetapi

tidak tertutup kemungkinan buka siang hari, menjual minuman dan

makanan ala Eropa. Café ini hasil pengembangan dari public bar,

misalnya Hard Rock Café.

g. Lido Bar

Bar yang terdapat di geladak kapal pesiar, berdekatan dengan kolam

renang.

2. Service Bar atau Dispense Bar

Service bar yang biasa dilakukan di kapal pesiar dan hotel letaknya di areal

F&B service dan mereka menyediakan dan melayani pemesanan minuman

ke kabin atau outlet lainnya. Untuk pemesanan minuman dapat melalui

waiter room service atau bar waiter. Tamu tidak berhadapan langsung

dengan bartender atau bar staff. Di depan bar tidak di set up bar stools.
 18

3.4 Pengertian Waiter atau Waitress

Menurut Marsum W. A (1994: 90) dinyatakan bahwa waiter atau waitress

adalah karyawan atau karyawati di dalam sebuah restaurant yang bertugas

menunggu tamu- tamu sehingga merasa mendapat sambutan dengan baik dan

nyaman, mengambil pesanan makanan dan minuman serta menyajikannya, juga

membersihkan restaurant dan lingkungannya serta mempersiapkan meja makan

(table setting) untuk tamu berikutnya.

3.5 Pengertian Menu

Menu adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah tersedia dan siap

untuk dihidangkan mulai dari appetizer ( makanan pembuka) sampai dessert

(makanan penutup).

a. Fungsi Menu

Fungsi menu adalah sebagai berikut:

1. Menu merupakan alat penawaran bagi perusahaan untuk menawarkan

produk atau makanan yang dapat disediakan.

2. Menu merupakan media komunikasi antara perusahaan dan pelanggan

tentang produk dan harga yang ditawarkan sehingga pelanggan dapat

mengetahui berapa besar dana yang akan dikeluarkan.

3. Menu merupakan program kerja bagi kitchen untuk menentukan bahan

makanan yang perlu diadakan baik menyangkut jenis, jumlah maupun

spesifikasi dari masing-masing bahan.

4. Menu merupakan dasar acuan untuk menentukan SDM yang akan

diperlukan baik jumlah maupun kualifikasinya.

 19

5. Menu merupakan program kerja bagi restoran untuk menentukan jenis

peralatan saji yang akan diperlukan serta bentuk penataan meja di

restoran.

3.6 Jenis – Jenis Pelayanan

Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam

yaitu:

a. Table service

Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk dikursi menghadap meja

makan, kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan, table

service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu:

1) American service (sistem pelayanan ala Amerika)

Americam service mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut:

a. Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi dan cepat

b. Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring

c. Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri

d. Piring kotor diangkat dari sebelah kanan

b. English service (sistem pelayanan ala Inggris)

Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris,

makanan tersedia dimeja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan

dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut

hostess, jadi service ini banyak digunakan dirumah tangga. Contoh yang

paling umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang

tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu.

 20

c. French Service

French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya

formal/resmi, awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan,

sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang

mewah. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang

restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan “range oven atau

rechaud oven” dan setelah matang. Ditata atau disusun diatas oval platter

dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik

kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara

berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan

makanan utama secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan

makanan yang disukai. Kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta

disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service

serta dekorasi yang baik dan mahal.

d. Russian service

Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french

service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french

service. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu

merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas, perbedaan yang

menonjol antara rusian dengan franch adalah:

a. Russian service memerlukan seorang waiter, sedangkan french service

memerlukan dua orang waiter.

 21

b. Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di

dapur sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di

restoran.

e. Counter service

Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang lalu duduk di

counter, apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap, maka

akan disajikan kepada tamu di atas counter. Petugas yang menyajikan bisa

waiter ataupun juru masaknya. Pelayanan ini lebih praktis, hemat tenaga

dan waktu.

f. Self service

Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan

restoran dimana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka, sup,

hidangan utama, hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja

hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri

hidangannya sesuai dengan selera.

g. Carryout service

Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu

sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah

siap ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk

dibawa pergi, jadi makanan tidak dinikmati di tempat.

 BAGIAN IV

PELAKSANAAN ON THE JOB TRAINING

4.1 Waktu dan Tempat On The Job Training

Pelaksanaan on the job training di Black Sand Brewery dilaksanakan mulai

tanggal 17 Desember 2020 sampai dengan tanggal 17 Juni 2022 selama 6 bulan di

Departemen food and beverages service yang berada di Restoran Black Sand

Brewery

4.2 Jadwal Pelaksanaan On The Job Training

Jadwal pelaksanaan On The Job Training di Restoran Black Sand Brewery

dilaksanakan selama 6 (enam) jam kerja untuk trainee. Adapun pembagian tugas

terdiri dari beberapa shift yaitu :

1. Restoran Black Sand Brewery

a. Shift morning

 M1 : 07.00 – 14.00

b. Shift Afternoon

 A : 11.00 - 18.00

 A : 12.00 – 19.00

c. Shift Evening

 E1 : 14.00 – 22.00

4.3 Objek Pelaksanaan On The Job Training Food and Beverage Department di

Restoran Black Sand Brewery

Berikut adalah kegiatan yang dilaksanakan oleh penulis selama on the job

training di Restoran Black Sand Brewery

22
 23

1. Preparation

a. Menyiapkan semua cutleries, cup & saucer, glass juice, dispenser juice

b. Menghidupkan mesin kopi breakfast.

c. Menghidupkan sound system/speaker

d. Mematikan/menghidupkan lampu di areal Biru Restaurant..

e. Menyiapkan tea bags, sugar bowls, pemanas kopi, tea pot, cream jug,

cup & saucer di side stand

f. Menyiapkan captain order dan bill.

g. Set-up gazebo ( romantic dinner).

2. Operasional

a. Great and welcoming the guest.

b. Escort guest the table.

c. Seating the guest.

d. Unfold the gust’s napkin.

e. Presenting the menu, drinl list & wine list.

f. Check member card and discount.

g. Serving cold towel.

h. Taking order.

i. Explains specials menu and sould out item( 86’s).

j. Serving beverages.

k. Serve bread & butter.

l. Adjusting.

m. Serving food.
 24

4.4 Hubungan Kerja Food and Beverage Departement dengan Departemen

Lain

Hubungan kerja F&B Departement dengan Departement lainnya sangat

berhubungan erat satu sama lainnya di antaranya sebagai berikut:

1. Food and Beverages Departemen dengan Front Office Departement

a. Front Office dapat memberikan informasi update kamar Guest In Hause.

b. Front Office memberikan informasi tentang tamu yang tidak memiliki

deposite sehingga tamu harus membayar cash setiap berbelanja ke F &

B Depatement.

2. Food and Beverages Departemen dengan Housekeeping

a. Housekeeping akan mengdakan brushing ketika lantai khususnya di

Biru Restaurant sudah terlihat agak kusam.

b. Membersihkan semua area kerja F & B Department baik itu menyapu

maupun mengepel lantai.

c. Terjadinya hubungan kerja saat pengambilan uniform di linen.

3. Food and Beverages Departement dengan Engineering Departement

a. Engineering akan melakukan pengecekan semua yang berbau

kelistrikan.

b. Engineering selalu dipanggil untuk mengatasi berbagai masalah yang

berhubungan dengan kerusakan alat-alat yang digunakan di F & B

Department.

4. Food and Beverages Department dengan HRD Department

Jika ada uniform sudah rusak atau hilang HRD departemen akan

menggatikan uniform tersebut. Hubungan yang terjadi saat perekrutan

 25

karyawan baru, trainee, maupun daily worker yang diperlukan oleh F & B

Department.

5. Food and Beverages Department dengan Food and Beverages Product.

a. Untuk memberi informasi sold out item,special of the day dan new

item.

b. Untuk menyiapkan makanan yang di pesan oleh tamu

4.4 Kendala Dan Yang Ditemui Selama On The Job Training

Selama 6 bulan melaksanakan praktek kerja di Restoran Black Sand

Brewery tidak hanya keberhasilan yang didapatkan namun juga hambatan-

hambatan pun datang untuk diselesaikan. Kendala dan keberhasilan yang didapat

adalah sebagai berikut:

a. Saat hari pertama melakukan praktek kerja industri, penulis merasa sangat

canggung dalam bekerja, karena belum memahami job deskripsi secara

keseluruhan.

b. Adanya tugas yang harus dilakukan dalam waktu yang sama yang

diperintahkan oleh senior sehingga tidak fokus dalam melakukan satu

pekerjaan saja, sehingga sering terjadi penunggakan dalam bekerja.

c. Terkadang perintah yang diberikan oleh senior tidak sesuai dengan apa yang

kita peroleh sehingga terjadi beberapa kesalahan yang terkadang menyita

waktu.

4.5 Upaya Penyelesaian Kendala

Solusi untuk masalah yang penulis hadapi dalam pelaksanaan Praktek Kerja

Nyata, penulis banyak di bantu oleh semua senior, baik dalam bahasa maupun
 26

tentang menu disana. Mereka banyak memberikan masukan yang sangat

bermanfaat. Dan untuk menunya mereka memberikan menu list untuk di pelajari.
 BAGIAN V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Selama melaksanakan On The Job Training di Restoran Black Sand Brewery

Trainee memperoleh berbagai ilmu pengetahuan yang dapat menunjang program

pendidikan pada semester berikutnya. Berdasarkan hal-hal yang telah diuraikan

sebelumnya, maka Trainee dapat menarik suatu kesimpulan sebagai berikut:

1. Bahwa pelaksanaa On The Job Training di industri merupakan suatu

kegiatan yang sangat bermanfaat bagi mahasiswa-mahasisiwa untuk lebih

meningkatkan ilmu pengetahuan dan ketrampilan yang diperoleh di industri

maupun di sekolah untuk bekal dalam memperoleh pekerjaan.

2. Mediterranean Singaraja sebagai lembaga pendidikan pariwisata,

perhotelan, dan kapal pesiar mempunyai tujuan yang sangat baik yaitu

terjalinnya hubungan antara lembaga pendididkan dengan industri. Selain

itu Mediterranean Singaraja juga bertujuan untuk mewujudkan sumber daya

manusia yang professional dan berkualitas baik.

5.2 Saran

Dalam kesempatan ini Trainee ingin menyampaikan saran-saran sebagai

berikut:

5.2.1 Saran Untuk Restoran

a. Trainee berharap agar kerjasama yang sudah terjalin antara

pihak On The Job Training dengan Kampus Mediterranean

Singaraja dapat dipertahankan dan terus ditingkatkan.

27
 28

b. Penulis mengharapkan agar seluruh karyawan bisa menjaga

nama baik On The Job Training baik di dalam maupun di luar

hotel.

c. Para karyawan agar lebih menghargai dan bersabar dalam

menghadapi anak trainee, karena anak trainee di hotel sedang

dalam proses belajar mempraktekkan apa yang didapat di

bangku kuliah.

5.2.2 Untuk Pihak Kampus

a. Kepada pihak sekolah agar lebih meningkatkan materi

pendidikan yang merupakan bekal bagi mahasiswa/i dalam

mengikuti On The Job Training di industry.

b. Penulis berharap koordinasi yang baik antara pihak kampus dan

pihak hotel agar lebih memperhatikan anak didiknya yang

melakukan training

c. Menyediakan fasilitas yang dapat membantu penulis untuk

menambah wawasan tentang industri perhotelan maupun dunia

pariwisata

5.2.3 Saran Untuk Mahasiswa

a. Dalam melaksanakan On The Job Training siswa sebaiknya

mengikuti semua tatatertip hotel

b. Dapat menjaga nama baik sekolah di tempat On The Job

Training

c. Melaksanakan semua pekerjaan yang ditugaskan oleh senior

dengan prefesional
 29

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Food and Beverage service. Di akses pada tanggal 10 Juli 2022
dari http://www.mint.web.id/2008/food-and-beverage –service.html

Anonim.2017. “Penerapan Hygiene Di Rumah Makan Salero Bundo Ulak Karang

Padang” Diakses pada tanggal 12 Juli 2022 dari
http://ejournal.unp.ac.id/index.php/jhet/article/view/7172.

Farly Lumanauw. 2001. Bar dan Minuman. Cetakan Pertama Jakarta: Penerbit PT
Gramedia Pustaka Utama

Kusmayadi & Endar sugiarto. 2000. metedeologi penelitian dalam bidang

kepariwisataan. Jakarta : gramedia pustaka utama.

Poewadarminta.1991. Kamu Umum Bahasa Indoneia. Jakarta: PN Balai Pustaka

Soekresno dan Pendit, 1998.Pramusaji food & beverage service. Jakarta :

PTGramedia Pustaka Utama.