Minyak kacang tanah

 Aplikasi dalam pangan

Minyak kacang tanah merupakan minyak nabati
yang dipergunakan untuk minyak goreng, bahan
dasar pembuatan margarin mayonnaise, salad
dressing dan mentega putih (shortening). Selain itu
minyak kacang tanah banyak digunakan dalam
industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci
rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang
farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan
untuk campuran pembuatan adrenalin dan obat
asma.

 Komposisi
Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari
40 45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar
terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5 %. Kandungan
asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Di dalam kacang
tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati 0,5-5,0% dan kadar
sukrosa 4–7%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam
nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium,
magnesium, fosfor dan sulfur.
 Pengolahan
Berikut ini adalah proses pembuatan minyak kacang tanah:
Bahan
 Biji kacang tanah
Peralatan
 Panci
 Alat pengering
 Alat pres
 Pengukus
 Pengiling

Cara Pembuatan
 Proses Pendahuluan

1. Blanching. Kacang tanah dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1-3 menit
sambil diaduk-aduk. Setelah itu kacang ditiriskan.
2. Pengeringan. Kacang yang telah di blanching dikeringkan pada suhu 130-
150°C selama 3-4 jam sehingga kadar air kurang dari 6%. Setelah itu kacang
didinginkan.
 3. Pembuangan kulit ari. Kacang yang telah dikeringkan digosok-gosok dengan
tangan sehingga kulit arinya terlepas. Setelah itu, kacang ditampi sehingga
kulit ari yang telah terlepas dapat dibuang dan diperoleh biji kacang tanpa kulit
ari.

 Pengepresan

1. Kacang yang telah dibuang kulit arinya dibungkus dengan kain katun tebal yang
kuat, kemudian dipres sehingga sebagian besar minyaknya keluar. Hasil
pengepresan adalah bungkil dan minyak kacang tanah.

 Penggilingan Bungkil

1. Bungkil kacang tanah digiling dengan mesin penggiling sampai halus (60
mesh). Penghalusan bungkil dapat juga dilakukan dengan menggunakan blender
atau ditumpuk dengan lesung. Hasil yang diperoleh disebut dengan tepung
kacang tanah. Tepung kacang ini berkadar minyak rendah.

 Pemurnian Minyak Kacang

1. Minyak kacang tanah didiamkan selama semalam, kemudian disaring dengan

kain saring rapat (3 lapis). Setelah itu minyak dipanaskan pada suhu 1500 C
selama 15 menit. Selama pemanasan dilakukan pengadukan.
2. Setelah pemanasan, minyak didiamkan lagi selama semalam. Endapan yang
terbentuk dibuang, kemudian disaring lagi dengan kain saring rapat (3 lapis).
Hasil yang diperoleh adalah minyak kacang tanah yang dapat disimpan lama.

 Pengemasan

1. Tepung kacang tanah dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng.
2. Sedangkan minyak kacang disimpan di dalam botol kaca yang berwarna gelap
dan ditutup rapat.
 Sifat fisika dan kimia
Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada minyak jagung,
minyak biji kapas, minyak olive, minyak bunga matahari, untuk
dijadikan salad dressing, dan disimpan di bawah suhu -11 °C. Hal ini disebabkan
karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan
padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang
didinginkan pada suhu -6,6 °C, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida padat.
Berdasarkan flow test, maka fase padat terbentuk dengan sempurna pada suhu -6,6
°C. Sifat fisika-kimia minyak kacang tanah sebelum dan sesudah dimurnikan dapat
dilihat pada Tabel.
 Mutu
Mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat
dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan.

Minyak jambu mete

 Pengolahan
Kulit mete yang sudah dibersihkan,
dipanaskan diatas tungku yang berisi minyak goreng. Sebenarnya, minyak itu
hanya berfungsi untuk memancing keluarnya minyak mete, sehingga komposisi
minyak goreng yang dipakai hanya sedikit. Sebagai gambaran, untuk lima hingga
sepuluh kilogram limbah mete, dibutuhkan minyak goreng yang berasal dari
minyak kelapa sekitar satu liter.
Dari hasil olahannya itu, bisa
dihasilkan minyak mete tiga
sampai lima liter. Di pasaran,
harga minyak mete mencapai Rp.
4.500 per liter.

Minyak kelapa
 Aplikasi dalam pangan
Digunakan sebagi minyak goreng
 Komposisi
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa
yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah
kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra
mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan
senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya
merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga
mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol
(0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan
asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit
protein dan karoten. Sterol berfungsi
sebagai stabilizer dalam minyak dan
tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren,
1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat
dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan
oleh struktur asam lemak pada rangkaian
trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan
asam lemak berantai sedang (C8 – C14),
khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini
(medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa
sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh
manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni
(VCO, virgin coconut oil)
 Pengolahan
Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu:
1. Cara kering.
a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak.
Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai
halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.
c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
  Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi
(menghilangkan asam lemak bebas).
 Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan
arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
 Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan
menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak
dikehendaki.
e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak
kaleng, botol plastik atau botol kaca.
2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan,
pengasaman, mekanik, enzimatk dan penggaraman.
Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah
kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap yang
paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak yang
lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua
dan kelapa tua.
Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang
berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah
minyak. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis
protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang
terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein
itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi minyak.
Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau melalui santan
adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein. Cara basah
ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik.
Metode Penggaraman
Metode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan system emulsi
santan dengan pengaturan kelarutan protein di dalam garam.
Protein yang terdapat di dalam santan akan larut dengan adanya penambahan
garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun
seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat
kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam
tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan antara cairan minyak dengan air
(salting out).
Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan
menambahkan larutan garam bervalensi 2 contohnya adalah garam CaCl2.2H2O
pada krim santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak. Garam
digunakan sebagai perusak kestabilan emulsi. Tahapan yang dilakukan dalam
pembuatan minyak kelapa dengan metode penggaraman (garam yang dipakai
misalnya CaCl2.2H2O).
1. Garam Ca ditambahkan kedalam santan dan diaduk dengan menggunakan
pengaduk magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen.
2. Campuran antara garam dengan santan kemudian didiamkan kurang lebih 12
jam untuk mendapatkan 3 lapisan yaitu air yang berada paling bawah, blondo yang
ada di tengah dan minyak yang berada pada lapisan paling atas.
3. Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan blondo disentrifugasi untuk
mengeluarkan minyak yang masih terikat blondo.
Metode pengasaman
Perusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan minyak kelapa
dapat dilakukan dengan cara pengasaman. Pada prinsipnya teknik pengasaman ini
adalah metode denaturasi protein dikarenakan terbentuknya ion zwitter pada
kondisi iso elektronik. Zwiter ion terbentuk karena molekul memiliki adanya
muatan yang berlawanan dimasing-masing ujungnya. Di dalam protein sendiri
sebenarnya mengandung gugus NH2 yang lebih memiliki muatan posotif dan
gugus karboksilat yang bermuatan negative. Untuk dapat mencapai kondisi iso
elektronik ini, maka santan dibuat dalam kondisi asam. Biasanya pengaturan pH
untuk mendapat kondisi iso elektrik yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan
penambahan asam asetat (CH3COOH) atau yang sering dikenal dengan cuka
makanan.
Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga, dimana lapisan
minyak berada paling atas, kemudian lapisan tengah protein dan lapisan bawah
adalah air. Adapun minyak yang diperoleh dari cara pengasaman warna akan
jernih.

Metode pemancingan
Cara pemancingan pada pembuatan minyak kelapa merupakan pemecahan system
emulsi santan dengan mengatur memperbesar tegangan permukaan. Untuk dapat
memancing minyak keluar dari system emulsi digunakan umpan yang berupa
minyak juga. Penggunaan umpan akan sangat mempengaruhi hasil dari kualitas
minyak. Apabila umpan yang digunakan adalah minyak dengan kualitas yang
bagus, maka akan diperoleh minyak yang berkualitas bagus pula, akan tetapi
sebaliknya apabila minyak yang dijadikan umpan secara kualitas kurang bagus
maka hasil minyak yang didapat juga kualitasnya kurang bagus.

Teknik enzimatik
Teknik enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan
enzim. Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya
papain, bromelain, poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase.
Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan
pembuatan santan yang dihasilkan dari pemerasan menggunakan air kelapa.
Adapun tujuan penggunaan air kelapa adalah untuk mempercepat proses
penggumpalan. Santan selanjutnya ditambah dengan enzim yang akan digunakan
untuk proses fermentasi dengan jalan didiamkan selama satu malam. Keesokan
harinya dilakukan pemisahan antara minyak kelapa dengan protein atau blondo.

Teknik pendinginan
Metode pendinginan didasarkan pada perbedaan antara titik beku air dan titik beku
minyak. Titik beku minyak berada pada kisaran 15 oC sedangkan air memiliki titik
beku pada 0 oC, oleh karena itu pemakaian teknik pendinginan ini minyak akan
membeku terlebih dahulu dibandingkan air. Atau dengan kaya lain minyak akan
menggumpal lebih awal dan selanjutnya dapat dipisahkan dengan komponen air.

Teknik mekanik
Teknik mekanik dilakukan dengan maksud merusak protein dan air yang
menyelubungi tetes-tetes minyak. Caranya yaitu dengan memasukkan santan
kedalam mixer atau terjadi pengadukan. Dengan adanya pengadukan terus-
menerus molekul air dan molekul protein dapat rusak yang akhirnya tetes-tetes
minyak dapat keluar.

Teknik gelombang mikro

 Penggunaan gelombang mikro pada pembuatan minyak kelapa dimaksudkan untuk
merusak susunan protein karena adanya kombinasi orientasi molekul polar (protein
dan air) penyusun emulsi thermal. Karena kerusakan tersebut maka komponen
minyak akan keluar dari system emulsi.
3. Cara ekstraksi Pelarut
Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa juga
dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang
dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk
ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak
berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Urutan dari
proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu:
1) Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
2) Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang
penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan
naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir
ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi
telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir
(jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
3) Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap,
sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus
menerus sampai 3 jam.
4) Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada
kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat
penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi.
penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada
minyak.
5) Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan
penghilangan bau.
 Mutu
Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya
aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak
goreng seperti tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995

Selain SNI ada juga penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan
rekomendasi APCC (2006) adalah sebagai berikut:
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Minyak kelapa. 2012. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa. (onine).
diakses pada senin, 4 maret 2013.
Anonim. 2011. http://www.scribd.com/doc/52404775/Proses-Pengolahan-Minyak-
Kelapa. onine). diakses pada senin, 4 maret 2013.
Anonim. 2009. Potensi Minyak Kacang Tanah dalam Dunia Industri.
http://bisnisukm.com/potensi-minyak-kacang-tanah-dalam-dunia-
industri.html (onine). diakses pada senin, 4 maret 2013.
Anonim . 2010. Minyak kacang tanah dan Tepung kacang tanah.
http://wanibesak.wordpress.com/2010/10/01/kinyak-kacang-tanah-dan-
tepung-kacang-tanah/ (onine). diakses pada senin, 4 maret 2013.
Niam. 2011. Jembatan Minyak Mete.
http://kakniam.wordpress.com/2011/01/10/jembatan-minyak-mete/. (onine).
diakses pada senin, 4 maret 2013.
Rukmana, Rahmat. 1998. Kacang tanah. Yogyakarta : Kanisius.