Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S37 - S47 S37

PENGARUH TEKNIK PENYIMPANAN TERHADAP PENGENDALIAN AFLATOKSIN JAGUNG

(Zea mays L) SELAMA PENYIMPANAN
EFFECT OF STORAGE TECHNIQUE ON AFLATOXIN CONTROL OF CORN (Zea mays L)
DURING STORAGE
Hasnani. S1), Jamaluddin P2), Ratnawaty Fadilah3)
1) Mahasiswa Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian FT UNM
2) dan 3)Dosen PTP FT UNM

hasnani.sembang23@gmail.com
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui metode pengendalian kadar aflatoksin jagung
dengan teknik penyimpanan menggunakan kemasan karung plastik tanpa alas dan dengan alas
selama penyimpanan. Metode penelitian ini berbentuk eksperimen menggunakan uji T dengan 2
perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Perlakuan dalam penelitian ini adalah jagung
pipil kemasan karung plastik tanpa alas dan jagung pipil kemasan karung plastik dengan
alas.Selama penyimpanan sampel yang diamati kadar aflatoksin, kadar air, kelembaban udara
dan temperatur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar aflatoksin dan
mengalami peningkatan seiring lamanya penyimpanan. Perlakuan terbaik diperoleh pada jagung
pipil yang disimpan menggunakan alas pada penyimpanan hari ke 7, hari ke 14, hari ke 21 dan
28 dengan nilai rata-rata 32,33 ppb, 36,66 ppb, 44 ppb dan 49 ppb. Analisis kadar aflatoksin
pada perlakuan jagung pipil kemasan karung plastik menggunakan alas memenuhi syarat mutu
jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia.
Kata Kunci: Aflatoksin, Jagung, Teknik Penyimpanan, Penyimpanan
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the method of controlling the levels of aflatoxin corn
with storage techniques using plastic sack packaging without base and with pedestal during
storage. This research method is in the form of an experiment using a T test with 2 treatments
repeated three times. The treatment in this study is shelled corn packaging plastic sacks without
base and shelled corn packaging plastic bag with a base. During storage the sample is observed
levels of aflatoxin, water content, air humidity and temperature. The results showed that there
were differences in levels of aflatoxin and increased with the length of storage. The best
treatment is obtained from the shelled corn using a base at 7th day, 14th day, 21st and 28th day
storage with an average value of 32.33 ppb, 36.66 ppb, 44 ppb and 49 ppb. Analysis of the levels
of aflatoxin in the treatment of piped corn packing plastic bags using a base meets the
requirements of corn quality based on Indonesian National Standards.
Keywords : Aflatoxin, Corn, Packaging Type, Storage

PENDAHULUAN juga menjadi bahan baku pakan ternak,

Di Indonesia, jagung merupakan sehingga mempunyai nilai jual yang sangat
strategis. Agar komoditas tersebut mampu
salah satu komoditas utama setelah beras.
bersaing dan memiliki keunggulan
Di samping sebagai bahan pangan, jagung

p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
S38 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S37 - S47
kompetitif, keberhasilan pengembangan
jagung kini tidak hanya ditentukan oleh
tingginya produktivitas saja namun juga
melibatkan kualitas dari produk itu sendiri.
Mutu jagung yang baik didapatkan dengan
teknik pascapanen perlu lebih diperhatikan
dan ditangani lebih baik.
Berdasarkan Badan Pusat Statistik
Sulawesi Selatan, produksi jagung tahun
2015 sebanyak 19,61juta ton pipilan kering.
Produksi ini mengalami kenaikan sebanyak
0,60 juta ton atau 3,17% dibandingkan
tahun 2014. Kenaikan produksi jagung
terjadi karena kenaikan produktivitas
sebesar 2.25 hektar atau 4,54%, meskipun
luas panen mengalami penurunan sebesar
50,20 ribu hektar 1,31%.
Menurut Kristanto (2008), produksi
jagung di Indonesia di satu sisi memiliki
potensi pasar cukup baik namun pada
kenyataannya banyak produk jagung di
tingkat petani yang tidak terserap oleh
industri yang disebabkan oleh rendahnya
mutu jagung yang dihasilkan salah satunya
adalah cemaran aflatoksin.
Berdasarkan survey yang dilakukan
Fakultas Teknologi Pertanian UGM
bekerjasama dengan Badan Ketahanan
Pangan Jawa Timur dengan mengambil
sampel jagung 84 pada level petani dan 55
pada level pedagang pengumpul
menemukan bahwa 30% jagung pada level
petani tercemar oleh aflatoksin diatas 2 ppb
dan 10% tercemar aflatoksin diatas 100 ppb
dengan nilai tertinggi 470 ppb. Pada level
pedagang pengumpul 45% jagung tercemar
aflatoksin diatas 20 ppb, sedang yang diatas
100 ppb 18% (Rahayu, 2011).
Berdasarkan survey awal yang
dilakukan peneliti di PT. Japfa bahwa
ditemukan adanya cemaran aflatoksin
jagung sebelum diproduksi oleh pihak
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
perusahaan dengan tingkat cemaran
aflatoksin sebanyak 90-300 ppb yang
berasal dari pedagang jagung (PT. Japfa
Comfeed Indonesia, Tbk. Unit Corn Dryer
Gowa, 2018).
Aflatoksin merupakan senyawa
organik beracun yang sering mencemari
produk pangan dan pangan terutama biji-
bijian. Keberadaannya pada berbagai
produk pangan dan pakan tidak hanya
menurunkan mutu produk. Jika pakan yang
tercemar aflatoksin diberikan kepada ternak
unggas (ayam, itik), maka residu aflatoksin
akan terdapat pula pada produk ternaknya
seperti telur, daging dan hati. Kandungan
aflatoksin pada produk ternak akhirnya akan
mempengaruhi kesehatan konsumen yang
mengkosumsinya (Budiarso, 1995).
Kontaminasi aflatoksin terjadi akibat
dari penanganan pasca panen yang kurang
tepat salah satunyaadalah pada saat
penyimpanan jagung. Salah satu upaya
untuk memperbaiki penanganan pasca
panen dengan metode teknik penyimpanan
jagung yang baik adalah menyimpan produk
dengan meletakkan dengan menggunakan
alas. Untuk produk yang dikemas,
sebaiknya digunakan kemasan yang
memiliki pori-pori untuk sirkulasi udara dan
diletakkan dengan menggunakan alas
papan (Maryam, 2006).
Berdasarkan hal tersebut, maka
perlunya dilakukan penelitian pengendalian
kadar aflatoksin pada jagung (Zea mays L)
dengan teknik penyimpanan menggunakan
kemasan dan penggunaan alas selama
penyimpanan. Diharapkan kadar aflatoksin
yang ada pada jagung dapat dikendalikan
ataupun ditekan pertumbuhannya sehingga
penyimpanan biji jagung yang dihasilkan
oleh petani terhindar dari kontaminasi
aflatoksin, serta hasil panennya dapat
 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S37 - S47
diterima pasar, dan dapat memperoleh
keuntungan dari usaha tani jagungnya.
TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui terdapat perbedaan kadar
aflatoksin dengan teknik penyimpanan
selama penyimpanan pada jagung (Zea
mays L) dan mengetahui pengaruh teknik
penyimpanan pada jagung (Zea mays L)
dapat mengendalikan kadar aflatoksin
selama penyimpanan.
METODOLOGI
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di PT.
Japfa Comfeed Indonesia, Tbk. Unit Corn
Dryer Gowadengan pengujian kadar
aflatoksin, kadar air dan penyimpanan
jagung dilakukan di gudang petani di Pekan
Labbu, kec. Pallangga Kabupaten Gowa.
Waktu penelitian ini dilakukan pada bulan
Mei-Juni 2018.
Alat Dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam
penelitian ini ialah seperangkat alat karung
plastik, timbangan, higrometer, gelas
pengukur, corong, Moisture Kett 410, pallet
kayu terbuat dari bahan kayu dan tripleks
(Panjang 150 cm, lebar 60 dan tinggi 15
cm).
Bahan utama yang digunakan
dalam penelitian ini adalah jagung varietas
hibrida Bisi 16 yang diperoleh dari kampung
Morowa Desa Bonto Mate’ne Kec. Sinoa
Kabupaten Bantaeng.
Prosedur Penelitian
a. Pengambilan sampel berupa jagung
diambil dari jagung petani yang telah
S39
dikeringkan selama 3 hari dengan
menggunakan sinar matahari.
b. Setiap perlakuan sampel jagung yang
digunakan masing-masing sebanyak 5
kg.
c. Selanjutnya dilakukan penyimpanan
untuk kontrol jagung pipil kemasan
karung plastik disimpan tanpa
menggunakan alas yang bersentuhan
langsung dengan lantai yang terbuat dari
semen dan untuk perlakuan jagung pipil
kemasan karung plastik disimpan
menggunakan alas yang terbuat dari
kayu dan tripleks (Panjang 150 cm, lebar
60 dan tinggi 15 cm).
d. Penyimpanan jagung selama 28 hari dan
pengujian dilakukan setiap 7 hari
penyimpanan.
e. Selanjutnya dilakukan pengujian kadar
aflatoksin, kadar air dan dilakukan pula
pengukuran suhu dankelembaban udara
menggunakan hygrometer bertujuan
untuk mengetahui kondisi penyimpanan.
Teknik Pengumpulan Data
Data dikumpulkan melakukan
pengamatan langsung dan pencatatan
sistematik serta pengujian dilakukan yaitu uji
kadar aflatoksin, kadar air, lama
penyimpanan,suhu dan kelembaban udara.
Teknik Analisis data
Penelitian ini dilakukan dengan
teknik analisis data untuk menentukan
perbedaan dengan uji T dan untuk
mengetahui pengaruh dengan uji t paired
independent dengan taraf kepercayaan 95%
kemudian data diolah dengan menggunakan
perangkat SPSS Versi 20.
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
S40 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S37 - S47

HASIL DAN PEMBAHASAN juga dapat mengakibatkan kanker dan

kematian pada konsumen. Hasil perhitungan
1. Kadar Aflatoksin
kadar aflatoksin yang dilakukan pada setiap
Aflatoksin merupakan senyawa perlakuan dapat dilihat pada Gambar 1
organik beracun yang sering mencemari berikut:
produk pangan dan pakan. Keberadaannya
pada berbagai produk pangan dan pakan
tidak hanya menurunkan mutu produk, tetapi
80 69
70
Kadar Aflatoksin

60 50,66 54,33 K= Jagung

45,33 49 pipil kemasan
50 42,33 44
40 36,66 karung plastik
27,33 32,33
30 (tanpa alas)
20
10
A= Jagung
0
pipil kemasan
Hari ke-3 Hari-7 Hari-14 Hari-21 Hari-28
karung plastik
Lama Penyimpanan (dengan alas)

Gambar 1
Nilai Rata-Rata Kadar Aflatoksin (ppb) Jagung
Hasil analisis pengujian statistika yang mati dan rusak yang dapat berimplikasi
dengan menggunakan uji t paired pada pertumbuhan aflatoksinnya lebih tinggi
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pada saat penyimpanan sehingga pada
perlakuan terhadap kadar aflatoksin yang penyimpanan selanjutnya dilakukan
signifikan antar perlakuan teknik pemisahan jagung yang telah rusak atau
penyimpanan dengan menggunakan alas mati. Menurut Kristanto (2008) rusaknya
dan tanpa menggunakan alas selama butiran jagung, warna butir tidak seragam,
penyimpanan jagung yang dihasilkan adanya butiran yang pecah serta kotoran
penyimpanan hari ke-7 sampai pada hari ke- lain dapat menyebabkan cemaran aflatoksin
28. yang berimplikasi rendahnya mutu jagung
Berdasarkan hasil pengujian kadar yang dihasilkan.
aflatoksin 3 hari penyimpanan memiliki nilai Hasil penelitian pada penyimpanan
kadar aflatoksin yaitu jagung pipil kemasan hari ke-7 menunjukkan bahwa aflatoksin
karung plastik tanpa alas diperoleh 42.33 mengalami peningkatan seiring lama waktu
ppb, jagung pipil menggunakan kemasan penyimpanan jagung. Hal ini dikarenakan
karung plastik dengan alas 27,33 ppb pertumbuhan kapang Aspergillus sp. secara
bahwa jagung tersebut telah tercemari kadar langsung dipengaruhi oleh beberapa hal
aflatoksin dengan nilai kadar aflatoksin saat penanganan pasca panen jagung
berbeda disetiap perlakuan. Pada perlakuan adalah lama penyimpanan (FAO, 2001).
jagung pipil tanpa alas lebih tinggi Pada perlakuan jagung pipil kemasan plastik
dibandingkan menggunakan alas karena tanpa alas memiliki nilai kadar aflatoksin
selama proses pengeringan terdapat jagung tertinggi dibandingkan dengan perlakuan

p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S37 - S47
lainnya hal ini disebabkan penyimpanan
tanpa menggunakan alas akan
memungkingkan cemaran aflatoksin. Hal ini
menurut Yeyen dan Sri (2013) penyimpanan
cara petani, yaitu tanpa menggunakan alas
masih memungkinkan adanya kontaminasi
lingkungan, terutama penyimpanan jagung
yang diletakkan di lantai yang dapat
menyebabkan RH dalam bahan pengemas
tinggi sehingga memungkinkan
pertumbuhan bagi jamur.
Kemudian pada hari ke-14 kadar
aflatoksin mengalami peningkatan
dikarenakan penggunaan kemasan selama
penyimpanan. Menurut Aprianie (2009),
Kelembaban yang lebih tinggi dari dalam
kemasan dibandingkan kondisi di luar bahan
kemasan dapat menyebabkan peningkatan
kadar air, sehingga Aspergillus flavus
mampu tumbuh dan berkembang biak
dengan baik pada kondisi tersebut.
Faktor lain yang mempengaruhi
peningkatan kadar aflatoksin jagung selama
penyimpanan adalah suhu penyimpanan
dimana suhu pada penelitian ini yaitu
kisaran 28-31OC. Hal ini dikarenakan suhu
penyimpanan antara 25-32OC menyebabkan
pertumbuhan jamur menghasil aflatoksin
akan meningkat puluhan hingga ribuan ppb
setelah disimpan 28 hari didukung jika
teknik penyimpanan yang tidak diperhatikan
(Maryam, 2006). Hal ini didukung oleh Jay
(1996), aflatoksin dapat diproduksi oleh
Aspergillus flavus pada suhu antara 7.5–
40OC dengan suhu optimum 24-32OC.
Kapang penghasil aflatoksin mampu
tumbuh pada subtrak yang memiliki
kandungan lemak. Menurut Pater dan
S41
Bullerman (1988) secara umum kandungan
lemak, protein dan trace elemen, asam
amino dan asam lemak pada suatu bahan
mampu mendorong produksi aflatoksin oleh
Aspergillus flavus.
Dari data tersebut, dapat
disimpulkan bahwa kadar aflatoksin pada
jagung tidak dapat dihilangkan dan akan
semakin bertambah berdasarkan semakin
lama disimpan apabila perlakuan teknik
penyimpanan yang tidak sesuai. Kadar
aflatoksin terendah diperoleh dari perlakuan
jagung pipil kemasan karung plastik dengan
alas sedangkan kadar aflatoksin tertinggi
diperoleh pada perlakuan jagung pipil
kemasan karung plastik tanpa alas pada
penyimpanan hari ke 14, hari ke 21 dan hari
ke 28 tersebut tidak memenuhi syarat mutu
jagung yaitu maksimal 50 ppb (Badan
Standar Nasional, 2012).
2. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air
yang terkandung dalam bahan pangan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran
dan daya simpan bahan pangan tersebut.
Kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan. Makin
rendah kadar air, makin lambat
pertumbuhan mikroorganisme berkembang
biak, sehingga proses pembusukan akan
berlangsung lebih lambat (Winarno, 2002
dalam Nurbaya, 2017). Kadar air jagung
selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 2.
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
S42 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S37 - S47
20
13,76
kadar Air (%)
15 12,4 12,86
12,13 12,6
10
5
0 kemasan karung
Hari ke-3 Hari-7
Lama Penyimpanan
Hasil analisis pengujian statistika
dengan menggunakan uji t menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan perlakuan
terhadap kadar air yang signifikan antara
perlakuan teknik penyimpanan dan kontrol
dengan menggunakan alas dan tanpa
menggunakan alas selama penyimpanan
jagung yang dihasilkan pada penyimpanan
hari ke-7 sampai pada penyimpanan hari ke-
28.
Kadar air jagung 3 hari
penyimpanan dihasilkan dari perlakuan
jagung pipil kemasan karung plastik dengan
alas dengan nilai rata-rata 12.13%
sedangkan pada perlakuan jagung pipil
kemasan karung plastik tanpa alas dengan
nilai rata-rata 12.4%. Kadar air bahan biji-
bijian seperti jagung agar aman selama
penyimpanan harus dikeringkan hingga
kadar air berada pada nilai 14 % (Magan
dan Aldred 2007). Pendapat lainnya
Nurlaila, dkk. (2016) menyatakan bahwa
kandungan air bahan pangan bergantung
pada jumlah bahan utama yang digunakan.
Hasil penelitian pada hari ke-7
menunjukkan bahwa kadar air dengan
perlakuan berupa jagung pipil kemasan
karung plastik tanpa alas maupun perlakuan
jagung pipil kemasan karung plastik
menggunakan alas mengalami peningkatan
seiring lama penyimpanan. Kadar air setiap
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
15,63
14,13 K= Jagung pipil
14,5
13,16 13,83 kemasan karung
plastik (tanpa alas)
A= Jagung pipil
Hari-14 Hari-21 Hari-28 plastik (dengan
alas)
Gambar 2
Kadar Air Jagung (%)
waktu pengamatan menunjukkan bahwa
perlakuan jagung pipil kemasan karung
plastik tanpa alas memiliki persentase kadar
air yang paling tinggi dibanding perlakuan
jagung pipil kemasan karung plastik dengan
alas. Hal ini dikarenakan pada perlakuan
jagung pipil kemasan karung plastik tanpa
alas melakukan kontak langsung kemasan
jagung dengan lantai terbuat dari semen
yang memiliki kelembaban lebih tinggi
dibanding perlakuan yang disimpan
menggunakan alas yang terbuat dari kayu.
Kelembaban dalam bahan pengemas tinggi
sehingga memungkinkan peningkatan kadar
air pada bahan pangan (Kusno, 2004).
Peningkaan kadar air dapat
disebabkan oleh pengaruh suhu dan
kelembaban selama penyimpanan. Pada
penelitian gudang yang digunakan adalah
gudang petani yang tidak memiliki alat
pengontrol atau pengatur suhu maupun
kelembaban udara. Hal ini menurut Thahir
(1988) ruang gudang yang tidak dilengkapi
dengan alat pengatur kelembaban dan suhu
udara sangat memungkinkan terjadi
peningkatan kadar air apabila kelembaban
udara ruang penyimpanan tinggi maka
akan terjadi absorpsi uap air dari udara ke
bahan yang menyebabkan kadar air jagung
meningkat. Hal ini didukung oleh Winarno
et al., (1988) bahwa kadar air pada
 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S37 - S47
permukaan bahan dipengaruhi oleh
kelembaban (RH) udara sekitarnya, bila
kadar air bahan rendah sedangkan RH di
sekitarnya tinggi maka akan terjadi
penyerapan uap air dari udara sehingga
bahan menjadi lembab atau kadar air
bahan kemungkinan akan lembab dan akan
meningkat.
Penyimpanan jagung pada hari ke-
28 pada perlakuan teknik penyimpanan
tanpa menggunakan alas kadar air jagung
tidak memenuhi mutu syarat jagung yaitu
dengan nilai rata-rata 14.13% dan 15.63%.
Menurut Sadjad (1993), penyimpanan
jagung diusahakan agar tidak lebih dari
14%. Penyimpanan jagung dengan kadar air
tinggi akan menyebabkan jagung di dalam
kemasan banyak mengeluarkan panas dan
biji jagung akan mudah rusak.
Dari data tersebut, dapat
disimpulkan bahwa kadar air terendah
diperoleh dari perlakuan jagung pipil
kemasan karung plastik dengan alas
62
Kelembaban Udara (%)
60
40
20
0
Hari ke-3
Nilai Kelembaban udara (%)
Berdasarkan hasil pengukuran
kelembaban udara selama penyimpanan
jagung mengalami peningkatan yang relatif
stabil seiring lama penyimpanan. Selama
penelitian berlangsung, kelembaban udara
rataan kelembaban dapat dilihat pada
S43
memenuhi syarat mutu jagung maksimal
14% yaitu sebelum penyimpanan sampai
pada penyimpanan hari ke-21 (Badan
Standar Nasional, 2012) dan hari ke 28
kadar air tersebut tidak memenuhi syarat
mutu jagung sedangkan kadar air pada
perlakuan jagung pipil kemasan karung
plastik tanpa alas pada penyimpanan hari ke
hari ke 21 dan hari ke 28 tersebut tidak
memenuhi syarat mutu jagung yaitu
maksimal 14 % (Badan Standar Nasional,
2012). Hal ini sesuai dengan penyataan
Winarno (1997) dalam Susilawati et al
(2018) bahwa produk pangan dengan kadar
air kurang dari 14% cukup aman untuk
mencegah pertumbuhan kapang.
3. Kelembaban Udara
Kelembaban udara adalah jumlah
kandungan uap air yang ada dalam udara
(Nur, 2017). Kelembaban udara selama
penyimpanan jagung dapat dilihat pada
Gambar 3.
69 68 72
62
Hari-7 Hari-14 Hari-21 Hari-28
Lama Penyimpanan
Gambar 3
Gambar 3. kelembaban (RH) pada hari ke-0
dengan nilai 66%, hari ke-7 66%, hari ke-14
68%, hari ke- 21 69%, hari ke-28 72%
selama penyimpanan. Terkait dengan
Parameter kelembaban udara untuk
pertumbuhan yang ideal Kasno (2004),
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
S44 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S37 - S47

kelembaban nisbi 80% keatas kondusif bagi mengemukakan bahwa kelembaban

pertumbuhan jamur, terutama Aspergillus merupakan faktor lingkungan yang penting
flavus. dalam penyimpanan yang berperan dalam
Perubahan kelembaban udara menentukan mutu bahan dan proses
dipengaruhi oleh suhu dan kondisi kerusakan selama penyimpanan.
lingkungan dimana pada pengamatan pada Kelembaban udara penyimpanan
sebelum penyimpanan dan hari ke-7 hari ke-28 memiliki nilai 72% merupakan
kelembaban udara selama penyimpanan nilai kelembaban udara yang tertinggi di
memiliki nilai yaitu 66%. Hal ini bandingkan pada hari lainnya. Hal ini
menunjukkan bahwa suhu pada saat dikarenakan kondisi selama penyimpanan
penyimpanan pada kondisi lingkungan yang berada lingkungan mengalami hujan
panas sehingga kelembaban udara memiliki sehingga suhu udara rendah mengakibatkan
nilai yang rendah dibandingkan kelembaban tinggi, yang akan
penyimpanan hari lainnya. Kelembaban memungkinkan tumbuhnya jamur.
yang tinggi juga akan menyebabkan Kelembaban udara berbanding terbalik
terjadinya penyerapan uap air dari udara dengan suhu udara. Semakin tinggi suhu
yang akan mengakibatkan bahan lembab udara, maka kelembaban udaranya semakin
yang berpengaruh terhadap kenaikan kadar kecil (Yeyen dan Sri 2013).
air (Fauziah dan Ramlah . 2013). 4. Suhu Penyimpanan
Pada penyimpanan hari ke-14 nilai
kelembaban udara yaitu 69% dan Suhu penyimpanan bertujuan
penyimpanan hari ke- 21 68%, nilai mempertahankan mutu dan memperpanjang
kelembaban mengalami fluktuasi akibat dari daya simpan produk (Jayadi, 2018). Suhu
interaksi langsung dengan lingkungan luar penyimpanan jagung selama penyimpanan
melalui ventilasi atau jendela. Hal ini disajikan pada Gambar 4.
menurut Pramesti dan Syamsuddin (2015)

40
31 31
Suhu Penyimpanan

30 30 28
30
20
10
0
Hari- 3 Hari-7 Hari-14 Hari-21 Hari-28
Lama Penyimpanan

Gambar 4
Suhu penyimpanan

p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S37 - S47
Berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan selama penelitian
berlangsung, suhu penyimpanan mengalami
perubahan setiap waktu pengamatan. Hal
ini disebabkan suhu lingkungan
penyimpanan secara alamiah akan
menyebabkan terjadinya perpindahan uap
air ke bahan sehingga akan mendorong
terjadinya perubahan suhu penyimpanan.
Hal ini dimungkinkan karena dalam ruangan
tersebut tertutup sehingga terjadi sedikit
penguapan, kondisi dalam ruangan relatif
tetap sehingga dalam udara terkandung
banyak uap air (Awaliah, 2011).
Suhu yang didapatkan pada hari ke-
7 sampai pada penyimpanan hari ke 21
Seperti yang terlihat pada Gambar 4.
Perubahan suhu tersebut dipengaruhi oleh
lingkungan disekitar tempat penelitian yang
berada dalam konsisi cuaca yang cukup
panas sehingga mempengaruhi suhu
menjadi panas yang ada di lingkungan.
Suhu mempengaruhi tingkat pertumbuhan
kadar aflatoksin jagung. Kondisi tersebut
terbukti dalam penelitian ini dimana
penurunan suhu selama penyimpanan
diiringi dengan peningkatan kadar aflatoksin
jagung begitupun dengan kadar air bahan
yang semakin tinggi diduga disebabkan oleh
terjadinya peningkatan metabolisme
maupun respirasi selama proses
penyimpanan sehingga mengakibatkan
peningkatan konsumsi oksigen. Suhu yang
lebih tinggi menyebabkan ikatan hidrogen
akan semakin banyak yang terputus
(Mailhot dan Patton, 1988 dalam Hatima,
2017).
Hasil tersebut menunjukkan bahwa
suhu tempat penyimpanan bahan baku baik
menggunakan teknik penyimpanan
menggunakan alas dan tanpa
menggunakan alas yang merupakan suhu
S45
optimum untuk memproduksi aflatoksin.
Menurut Galati et al., (2010) pertumbuhan
Aspergillus flavus dalam tempat
penyimpanan dapat meningkat pada
kisaran suhu 10-31OC. Menurut Pratiwi et
al. (2015) kisaran 23-31OC merupakan suhu
optimum pertumbuhan Aspergillus flavus,
aflatoksin dapat dihasilkan dengan masa
inkubasi selama 7 hari.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan, dapat disimpulkan yaitu:
1. Berdasarkan hasil analisis statistik uji t
paired sampel test bahwa teknik
penyimpanan terdapat perbedaan
kadar aflatoksin jagung yang dihasilkan
disetiap perlakuan yaitu perlakuan
diperoleh jagung pipil kemasan karung
plastik tanpa alas nilai rata-rata 42.33-
69 ppb dan jagung pipil kemasan
karung plastik dengan alas nilai rata-
rata 27,33-49 ppb.
2. Teknik penyimpanan memberikan
pengaruh terhadap tingkat
pengendalian aflatoksin jagung selama
penyimpanan. Perlakuan terbaik
diperoleh pada perlakuan jagung pipil
kemasan karung plastik menggunakan
alas dengan rata-rata hari ke-7 32.33
ppb, hari ke-14 36.66 ppb, hari ke 21
44 ppb dan hari ke-28 49 ppb.
DAFTAR PUSTAKA
Aprianie, Venty. 2009. Pengaruh Kadar Air
Dan Metode Penyimpanan Tongkol
Jagung (Zea Mays,L.) Terhadap
Pertumbuhan Aspergillus flavus
Dan Pembentukan Aflatoksin.
Skripsi. Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
S46 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S37 - S47
Awaliah.2011., Faktor-faktor yang
mempengaruhi kelembaban,.
http://awalyah.blogspot.com.
Diakses pada tanggal 1 Agustus
2018.
Badan Standar Nasional . 2012. SNI 01-
3920-1995. Standar mutu jagung
Bahan Baku Pakan. Jakarta : Badan
Standar Nasional (BSN).
Badan Pusat Statistik (BPS). 2015.
Produksi Jagung.
(http://www.bps.go.id). Diunduh 12
januari 2018].
Budiarso, I. T., 1995. Dampak Mikotoksin
terhadap Kesehatan. Cermin Dunia
Kedokteran, 103: 5.
Fauziah K, dan Ramlah . 2013. Pengaruh
Lama Penyimpanan Terhadap
Kualitas Jagung Kuning Dan
Jagung Putih. Balai Penelitian
Tanaman Serealia Maros.
FAO. 2001. Food and Nutriton paper 2:
mycotoxins. Food and Agricultural
Organization Of The United Nations.
Rome, Italy : 8-4 and annex VI : 1-8.
Galati S, Giannuzzi L dan Giner SA. 2010.
Modelling the effect of temperature
and water activity on the growth
of Aspergillus parasiticus on
irradiated Argentinian flint maize.
Journal of Stored Products
Research 47(2011): 1-7.
Hatima, H, Sukainah, A dan FadilahR,.
2017. Pengaruh Konsentrasi dan
Waktu Fermentasi Aspergillus sp
Terhadap Sifat Fisiko Kimia Tepung
Jagung. Skripsi. Makassar :
Pendidikan Teknologi Pertanian.
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
Fakultas Teknik. Universitas Negeri
Makassar.
Jay, J. M. 1996. Modern Food Microbiology.
5th edition. Chapman and Hall, New
York.
Jayadi F,.Sukainah A dan Rais Muh 2018.
Pemanfaatan tepung daun
mangrove jeruju (Acanthus
ilicifolius) sebagai pengawet alami
bakso ayam. Skripsi. Makassar :
Pendidikan Teknologi Pertanian.
Fakultas Teknik. Universitas Negeri
Makassar.
Kusno, A. 2004. Pencegahan infeksi
Aspergillus flavus dan kontaminasi
aflatoksin pada kacang tanah.
Jurnal Litbang 23(3):75‒80.
Kristanto, A. 2008. Teknologi Pascapanen
untuk Peningkatan Mutu Jagung.
www.google.co.id. Diunduh pada 21
April 2018.
Magan N dan Aldred D. 2007. Post –
harvest control strategies:
minimizing mycotoxins in the food
chain. Internationl; Journal of Food
Microbiology 119 : 131-139.
Maryam, R. 2006. Pengendalian Terpadu
Kontaminasi Mikotoksin. Wartazoa
16 (1) : 21-30.
Nur, Sriwahyuni. 2017. Pengaruh Variasi
Lama Pengeringan Terhadap
Karakteristik Kimia Cookies Tepung
Kacang Tunggak (Vigna unguiculata
L.). Skripsi. Makassar: Pendidikan
Teknologi Pertanian Fakultas
Teknik. Universitas Negeri
Makassar.
Nurbaya. Syam H dan Sukainah A,.2017.
Modifikasi Pembuatan Bolu Gulung
 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S37 - S47
dengan Penambahan Jeruk Nipis
dan Strawberry. Skripsi. Makassar :
Pendidikan Teknologi Pertanian.
Fakultas Teknik. Universitas Negeri
Makassar.
Nurlaila,Sukainah A, dan Amiruddin. 2016.
Pengembangan Produk Sosis
Fungsional Berbahan Dasar Ikan
Tenggiri (Scomberomorus sp.) dan
Tepung Daun Kelor (Moringa
oleifera L). Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian : Universitas
Negeri Makassar, Vol. 2 (2).
PT. Japfa Comfeed Indonesia, Tbk. Unit
Corn Dryer Gowa, 2018.
Pater, N. dan L.B. Bullerman. 1988. Mold
Spoilage and Mycotoxin formation in
grainsas Controlled By Physical
Means. Int.J. Food Microbiol. 7:257-
265.
Pramesti B.A dan Syamsuddin. 2015.
Pengaruh Kadar Air Awal Dan Jenis
Kemasan Terhadap Kualitas Benih
Jagung (Zea Mays L.) Serta
Populasi Hama Bubuk Sitophilus
Zeamais Motsch. Selama
Penyimpanan. Prosiding Seminar
Nasional Serealia. Loka Pengkajian
Teknologi Pertanian Sulawesi Barat.
Sulawesi barat
Pratiwi C, Rahayu WP, Lioe HN, Herawati
D, Broto W dan Ambarwati S. 2015.
The effect of temperature and relative
humidity for Aspergillus flavus BIO
2237 and aflatoxin production on
soybeans. International Food
Research Journal 22 (1): 82-87.
Rahayu, E.S. 2011. Aflatoxin, occurrence
and integrated management control
S47
in Indonesia. Paper presented at
IUMS Outreach Program in Food
Safety. Denpasar, Bali, 22–24 th
June 2011. Gadjah Mada Univ.
Yogyakarta. 45 p.
Sadjad, S. 1993. Dasar-Dasar Teknologi
Benih. Departemen Agronomi IPB,
Bogor.
Susilawati, B.S, Syam H dan Fadilah R,.
2018. Pengaruh Modifikasi Tepung
Jagung Pragelatinisasi Terhadap
Kualitas Cookies. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian : Universitas
Negeri Makassar, Vol. 3 (2).
Thahir, R., Sudaryono dan Suharmadi.
1988. Teknologi pasca panen
jagung. Hlm. 271-308.
Winarno, F.G. 1988. Teknologi pengolahan
jagung. Hlm. 309-348. Pusat
penelitian dan pengembangan
tanaman pangan. Bogor.
Yeyen P. W dan Sri Wahyuni B .2013.
Pengaruh Teknik Pengemasan Dan
Penyimpanan Terhadap Mutu
Kacang Tanah Pada Dua Musim
Panen Berbeda. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Yogyakarta.
Yogyakarta.
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858