I.

LATAR BELAKANG

Penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu rangkaian

kegiatan, mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Diet yang tepat harus sesuai diagnosis gizi yang telah
ditetapkan yang kemudian diimplementasikan kedalam suatu interpensi menu diet.
Di dalam suatu menu diet terdapat standar yang harus disesuaikan dengan kondisi
pasien, seperti standar porsi. Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat
menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi
kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam
pemorsian makanan. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi
yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan
berpengaruh langsung tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu makanan
yaitu dapat memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi yang digunakan untuk proses
penyembuhan pasien.
Salah satu upaya dalam mendukung penyembuhan dengan melakukan
kegiatan pelayanan gizi yang bermutu terutama dalam menyediakan makanan baik
kualitas maupun kuantitas. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan sering
dikaitkan dengan adanya sisa makanan. Sisa makanan menunjukkan adanya
pemberian makanan yang kurang optimal, sehingga sisa makanan merupakan
salah satu indikator yang sederhana yang dapat digunakan untuk mengevaluasi
keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit. Salah satu penyebab tingginya sisa
makanan disebabkan karena cita rasa masakan tidak memuaskan akibat tidak
adanya standar resep yang ditetapkan oleh pihak instalasi gizi. Tingginya sisa
makanan mengakibatkan kebutuhan gizi pasien tidak adekuat dan secara
ekonomis menunjukkan banyaknya biaya yang terbuang. Adanya biaya yang
terbuang menyebabkan anggaran makanan kurang efisien dan efektif, sehingga
pengelolaan biaya makan tidak mencapai tujuan yang optimal.
Dari hasil pengamatan yang dilakukanan di RSIA Khatijah I adanya
ketidaksesuaian porsi makanan yang diberikan dengan standar porsi untuk
memenuhi kebutuhan pasien. Untuk penilain mutu makanan menunjukkan 70%
pasien tidak menghabiskan makanannya dengan alasan cita rasa masakan tidak
 memuaskan. Untuk tingkat pengetahuan pramusaji dan juru masak di instalasi gizi
yang diperoleh dengan test melalui kuesioner diperoleh data 40 % pramusaji dan
juru masah masih memiliki pengetahuan yang rendah. Untuk dapat meningkatkan
pengetahuan dan keterampilan perlu diadakan pelatihan tentang kemampuan
penjamah makanan dalam mengelolah resep dan pemorsian makanan.

II. Tujuan Pembelajaran Umum dan Khusus

 Tujuan Umum
Untuk menambah pengetahuan dan meningkatkan keterampilan dalam
mengelolah resep dan pemorsian makanan
 Tujuan Khusus
1. Peserta pelatihan mampu menyusun standar mutu makanan
2. Peserta pelatihan mampu mengaplikasikan tekhnik memasak sesuai standar
resep
3. Peserta pelatihan terampil dalam melakukan teknik pemorsian makanan
sesuai standar porsi
4. Peserta pelatihan mampu mengkonversikan ukuran berat (gram) ke dalam
Ukuran Rumah Tangga (URT)

III. SASARAN KRITERIA PESERTA DAN JUMLAH PESERTA

Sasaran : Juru masak atau pramusaji rumah sakit dan puskesmas

perawatan
Jumlah Peserta : 30 Orang

IV. METODE DAN PROSES

1. Ceramah
2. Tanya Jawab
3. Demonstrasi
4. Roleplay

V. MATERI PELATIHAN
1. Standar bumbu
2. Pemilihan kualitas bahan makanan
3. Metode Memasak yang tepat dalam mengolah makanan
4. Teknik pemorsian makanan sesuai standar porsi
5. Konversi daftar ukuran rumah tangga
VI. STRUKTUR PROGRAM

JPL
Materi T P PL Jumlah

Materi Dasar 1 1
Peranan Penjamah Makanan
Jumlah 1

Materi Inti

Standar bumbu 2 1 3

Pemilihan Kualitas bahan makanan 2 2

Metode Memasak yang tepat dalam mengolah 2 2

makanan

Teknik pemorsian makanan sesuai standar porsi 2 1 3

Konversi daftar ukuran rumah tangga 2 3

Jumlah 10 2

Materi Penunjang 1
Rencana Tindak Lanjut 1 1
Dinamika Kelompok 1
Jumlah 2

Jumlah Total 11 4 15

VII. PELATIH/FASILITATOR/NARASUMBER

Pelatih : Rosidah Inayati, SST, RD (Dietisien Instalasi Gizi RSWS Makassar)

Narasumber : Hj. Sukmawati, SKM, M.Kes (Dosen Poltekes Makassar)
Retno Sri Lestari, S.Pd, M.Kes (Dosen Poltekes Makassar)
VIII. PENYELENGGARAAN WAKTU, TEMPAT DAN PANITIA
Pelatihan dilaksanakan selama 2 hari
Waktu : 2-3 November 2019, pukul 08.00-17.00
Tempat : RSIA Sitti Khadijah 1 Muhammadiyah Makassar JL. Kartini no 15-17
Makassar
Panitia : Unit Instalasi Gizi RSIA Khadijah 1 Muhammadiyah (susunan panitia
terlampir)

IX. ALAT BANTU DIKLAT

 Microfon
 Laptop
 LCD Projector
 Alat tulis
 Food model
 Satuan ukuran rumah tangga
 Bahan Ajar

X. EVALUASI
Evaluasi terlampir
XI. BIAYA

Jenis Belanja/Kegiatan Volume Harga Jumlah Total

Satuan Biaya Perbelanja
Perencanaan dan Persiapan
Belanja Bahan 6,300,000
 Pengadaan ATK 30 50,000 1,500,000
 Pencetakan Buku Panduan, 3,000,000
Brosur dan Sertifikat dll
 Pengadaan Buku/Text Book 30 peserta 10,000 300,000
 Penggandaan/Fotokopi 30 50,000 1,500,000

Honor yang terkait dengan output

kegiatan
Honorarium Tim Penyelenggaraan
 Narasumber 2 ORG 1,500,000 3,000,000 4,000,000
Honor Panitia Pelaksana
 Penanggung jawab 1 ORG 500,000 3,200,000
 Ketua Panitia 1 ORG 400,000
 Sekretaris Panitia 1 ORG 300,000
 Anggota Panitia 8 ORG 250,000 2,000,000

Belanja Barang Non Operasional

Rapat Koordinasi Persiapan Diklat 1 PKT 300,000 300,000 2,000,000
Belanja Sewa
Sewa Ruangan 1 1,500,000 1,500,000

Belanja perjalanan lainnya

Transport Koordinasi Pelaksana 2 ORG 100,000 200,000
Kegiatan

Belanja Bahan
Biaya snack 45 ORG 14,000 630,000 1,755,000
Biaya makan 45 ORG 25,000 1.125,000
Biaya Lain lain 2,000,000
JUMLAH 18.255.000

XII. SERTIFIKASI

Setelah mengikuti pelatihan perserta mendapatkan sertifikat dari rumah sakit dan
panitia dari persagi 2 SKP

XIII. PENUTUP
JADWAL (LAMPIRAN)
LAMPIRAN
 JADWAL PELATIHAN KEMAMPUAN PENJAMAH MAKANAN DALAM
MENGELOLAH RESEP DAN PEMORSIAN MAKANAN

NO Hari/Tanggal Materi Narasumber Penanggung

Jawab
1 Sabtu, 2 nov
07.30 - Pendaftran peserta Panitia Panitia
08.00
08.00 - Pembukaan Ketua Panitia Panitia
08.30
08.30 - Pre Test Panitia
08.45
08.45 - Dinamika Kelompok Panitia
09.25
09.25 - Coffe break Panitia
10.00
10.00 - Standar bumbu Retno Lestari, S.Pd, Panitia
11.40 M.Kes
11.40 - Ishoma Panitia
13.20
13.20 - Pemilihan Kualitas Hj. Sukmawati, SKM, Panitia
15.00 bahan makanan M.Kes
15.00 - Coffe break Panitia
15.40
16.00 - Metode Memasak Retno Lestari, S.Pd, Panitia
yang tepat dalam
17.20 M.Kes
mengolah makanan
2 Minggu, 3
nov
07.30 - Teknik pemorsian Hj.Sukmawati,SKM, Panitia
09.10 makanan sesuai
M.Kes
standar porsi
09.10 - Coffe Break Panitia
09.30
09.30 - Konversi daftar ukuran Hj. Sukmawati, SKM, Panitia
11.10 rumah tangga
M.Kes
11.10 - Ishoma Panitia
12.30
12.30 - Praktek pengolahan Rosidah Inayati, SST, Panitia
14.10 bumbu RD
14.10 - Praktek teknik Rosidah Inayati, SST, Panitia
15.30 pemorsian makanan RD
15.30 - Coffe break Panitia
16.00
16.00 - Post test Panitia
16.20
16.20 - Rencana tindak lanjut Panitia
17.00
17.00 -17.45 Penutupan Panitia
 KUESIONER EVALUASI DIKLAT
Berilah penilaian terhadap Pelaksanaan Pendidikan dan Pelatihan Gizi (Diklat)
tentang “KEMAMPUAN PENJAMAH MAKANAN DALAM MENGELOLAH RESEP
DAN PEMORSIAN MAKANAN” dengan cara memberi checklis (√) pada tabel :

Kuesioner Narasumber
No Aspek Penilaian
Kurang Cukup Baik Memuaskan
1 2 3 4
NO Narasumber
1 Penguasaan materi pelatihan yang
dibawakan
2 Metode yang digunakan
3 Teknik Penyajian
4 Interaksi dengan Peserta
5 Pengelolaan Pelatihan (Penguasaan event
dan pengelolaan waktu)
6 Kemampuan penggunaan IT
7 Kemampuan trainer dalam memahami dan
menjawab pertanyaan
8 Penampilan
9 Kemampuan penggunaan bahasa
10 Kesesuaian materi dengan yang disajikan
Nilai Keseluruhan
 KUESIONER EVALUASI DIKLAT
Berilah penilaian terhadap Pelaksanaan Pendidikan dan Pelatihan Gizi (Diklat)
tentang “KEMAMPUAN PENJAMAH MAKANAN DALAM MENGELOLAH RESEP
DAN PEMORSIAN MAKANAN” dengan cara memberi checklis (√) pada tabel :

Kuesioner Panitia
NO Panitia Penyelenggara
1 Tema pelatihan
2 Ketepatan waktu acara
3 Kelengkapan materi
4 Sikap penyelenggara
5 Kelancaran acara
6 Kerjasama panitia dalam penyelenggaraan
acara
7 Konsumsi yang disajikan
8 Penyediaan sarana diklat
Nilai Keseluruhan
 SOAL PRETEST/POSTEST
1. Ukuran maupun takaran makanan yang dikonsumsi setiap kali makan
merupakan pengertian dari…
a. Menu
b. Takaran
c. Porsi
2. Apa yang dimaksud dengan pemorsian makanan. :
a. Proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang
telah ditentukan
b. Proses atau cara menata makanan sesuai menu saat itu.
c. Proses atau cara merencanakan kebutuhan zat gizi pasien sesuang
dengan standar yang berlaku.
3. Berikut ini merupakan salah satu alasan pentingnya memenuhi standar porsi
untuk pasien:
a. Memenuhi hak yang seharusnya didapatkan pasien
b. Memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi yang digunakan untuk proses
penyembuhan pasien
c. Memenuhi tugas dan kewajiban sebagai pramusaji
4. Salah satu dampak jika tidak terpenuhinya porsi makanan pasien adalah
a. Memperpanjang masa rawat inap pada pasien
b. Tercapainya pelayanan makanan pada pasien yang benar dan tepat
c. Meningkatkan kepuasan pasien
5. Dibawah ini salah satu indikator yang tepat dalam pemorsian makanan
pokok, kecuali :
a. Alat pemorsian
b. Teknik pemorsian
c. Suhu makanan
6. Berikut ini teknik yang benar dalam pemorsian makanan pokok adalah:
a. Dipadatkan dan diratakan
b. Menggunakan URT seperti : garpu, sendok kecil, dan pisau
c. Mencetak dengan banyak ataupun sedikit dengan tidak melihat standar
porsi yang ditentukan
7. Suatu susunan instruksi yang menunjukkan cara membuat suatu masakan
adalah pengertian dari....
a. Porsi
b. Resep masakan
c. Menu
8. Dalam resep masakan terdapat beberapa komponen yang sebagian harus
ditulis dan ada juga yang tidak harus ditulis. Komponen resep yang biasanya
ada antara lain ialah
a. Nama masakan, peruntukan jenis masakan, cara memasak
b. Tanggal, nama pasien, frekuensi pemberian
c. Nama menu, porsi, dan harga
9. Komponen dalam resep masakan yang memuat tentang prosedur
pembuatan masakan adalah
a. Bahan
b. Bumbu
c. Cara membuat
10. Berikut ini yang bukan manfaat resep masakan adalah
a. Menentukan jenis penyakit pasien
b. Memudahkan atau menjadi panduan kita dalam mengidentifikasi
kebutuhan
c. Menjadi media pembelajaran untuk pengembangan kretifitas, baik pada
produk makanannya atau pada sisi penyajiannya