PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2017

PRODUKSI HASIL HEWANI : TELUR

Paket Keahlian : Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

By : Lili Nailufhar (1504738)

Tepung
t
telur

Telur Mayo
asin nnaise Kelas
XI
Semester
2
 Kurikulum 2013 adalah kurikulum yang dirancang dengan tujuan untuk
meningkatkan kompetensi siswa dalam segala aspek dalam pendidikan, baik aspek kognitif,
afektif, dan psikomotorik. Dalam kurikulum 2013 proses pembelajaran harus berjalan
berdasarkan azas “student center”, dimana proses pembelajaran harus terpusat pada siswa
dan guru berperan sebagai fasilitator serta pengarah. Kurikulum 2013 juga menggunakan
pendekatan 5M yaitu mengamati, menanya, menalar, mencoba, dan menyajikan. Oleh karena
itu semua mata pelajaran harus dirancang sedemikian rupa agar sesuai dengan tujuan dan
pendekatan tersebut.

Pengolahan hasil hewani merupakan salah satu kompetensi dasar yang ada dalam
pembelajaran SMK program Agribisnis Hasil Pertanian. Salah satu contoh hasil hewani
adalah telur. Buku ini bertujuan untuk membekali peserta didik dengan pengetahuan
mengenai produk-produk yang dapat diolah dari telur, prosedur pengolahan produk olahan
telur, dan mencoba untuk membuat peserta didik paham tentang cara pengolahannya
sehingga nantinya dapat melakukan pengolahan tersebut. Isi buku ini disusun dengan
menyesuaikan pola pembelajaran yang dituntut oleh kurikulum 2013 bagi peserta didik serta
dengan mempertimbangkan pendekatan saintific learning 5M untuk mencapai kompetensi
peserta didik yang diharapkan. Dan tidak menutup kemungkinan bahwa guru dapat
memberikan inovasi pembelajaran selain yang tertera dalam buku ini selama hal tersebut
masih sesuai dan sejalan dengan tujuan pembelajaran kurikulum 2013.

Buku ini sangat terbuka akan perbaikan dan penyempurnaan terutama mengingat
buku ini hanya berisi tentang pengolahan hasil hewani berupa telur saja. Penyusun sangat
berharap kepada para pembaca untuk bisa menambahkan pengolahan hasil hewani lainnya
untuk melengkapi buku ini. Untuk itu, penyusun mengundang para pembaca untuk
memberikan kritik, saran, dan masukan untuk penyempurnaan buku ini. Dan tak lupa pula
penyusun mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak terkait yang ikut serta membantu
dalam penyelesaian buku ini. Penyusun juga berharap bahwa buku ini bisa memberikan
kontribusi positif bagi kemajuan pendidikan terutama di bidang agroindustri.

Bandung, Mei 2017

Penyusun

SMK KELAS XI SEMESTER 2

i
 DAFTAR ISI
Kata Pengantar......................................................................................................................i

Daftar Isi ............................................................................................................................. ii

Daftar Gambar ....................................................................................................................iv

Daftar Tabel ......................................................................................................................... v

Peta Kedudukan Bahan Ajar ...............................................................................................vi

PENDAHULUAN

A. Deskripsi........................................................................................................................4
B. Prasyarat........................................................................................................................5
C. Petunjuk Penggunaan....................................................................................................5
D. Tujuan Akhir.................................................................................................................6
E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar.......................................................................6
F. Peta Konsep ..................................................................................................................8
G. Cek Kemampuan Awal .................................................................................................8

BAB I TEPUNG TELUR

A. Deskripsi dan Ruang Lingkup Pembelajaran.............................................................. 10

B. Tujuan Pembelajaran ..................................................................................................11
C. Aktivitas Belajar Siswa ............................................................................................... 11
D. Materi .......................................................................................................................... 12
E. Responsi soal...............................................................................................................14

BAB II MAYONNAISE

A. Deskripsi dan Ruang Lingkup Pembelajaran.............................................................. 15

B. Tujuan Pembelajaran ..................................................................................................16
C. Aktivitas Belajar Siswa ............................................................................................... 16
D. Materi .......................................................................................................................... 17
E. Responsi soal...............................................................................................................18

BAB III TELUR ASIN

SMK KELAS XI SEMESTER 2

ii
A. Deskripsi dan Ruang Lingkup Pembelajaran.............................................................. 19
B. Tujuan Pembelajaran ..................................................................................................20
C. Aktivitas Belajar Siswa ............................................................................................... 20
D. Materi .......................................................................................................................... 21
E. Responsi soal ..............................................................................................................22

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................23

SMK KELAS XI SEMESTER 2

iii
 DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1. SKEMA PENDEKATAN SAINTIFIK LEARNING............................4

GAMBAR 2. PETA KONSEP.........................................................................................8
GAMBAR 3. TEPUNG TELUR ..................................................................................... 10
GAMBAR 4. PETA PEMBELAJARAN MATERI TEPUNG TELUR ..................... 11
GAMBAR 5. MAYONNAISE......................................................................................... 15
GAMBAR 6. PETA PEMBELAJARAN MATERI MAYONNAISE ......................... 16
GAMBAR 7. TELUR ASIN ............................................................................................ 19
GAMBAR 8. PETA PEMBELAJARAN MATERI TELUR ASIN............................. 20

SMK KELAS XI SEMESTER 2

iv
 DAFTAR TABEL
TABEL 1. PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR...........................................................vi

TABEL 2. KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR....................................7

TABEL 3. TES KEMAMPUAN AWAL............................................................................8

SMK KELAS XI SEMESTER 2

v
 PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR
TABEL 1. PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR

C2 C2 C3 C3 C3 C3
SEMESTER SEMESTER SEMESTER SEMESTER SEMESTER SEMESTER
1 2 3 4 5 6

Penanganan Penanganan Produksi Produksi Produksi Produksi

Bahan Hasil Bahan Hasil Hasil Nabati Hasil Nabati Hasil Nabati Hasil Nabati
Pertanian Pertanian
dan dan
Perikanan Perikanan

Dasar Proses Dasar Proses Produksi Produksi Produksi Produksi

Pengolahan Pengolahan Hasil Hasil Hasil Hasil
Hasil Hasil Hewani1 Hewani2 Hewani3 Hewani4
Pertanian Pertanian
dan dan
Perikanan Perikanan

Dasar Dasar Produksi Produksi Produksi Produksi

Pengendalian Pengendalian Hasil Hasil Hasil Hasil
Mutu Hasil Mutu Hasil Perkebunan Perkebunan Perkebunan Perkebunan
Pertanian Pertanian
dan dan
Perikanan Perikanan

Keamanan Keamanan Produksi Produksi Produksi Produksi

Pangan Pangan Makanan dan Makanan dan Makanan dan Makanan dan
Minuman Minuman Minuman Minuman
Herbal Herbal Herbal Herbal

Buku yang
sedang
diajar

SMK KELAS XI SEMESTER 2

vi
 PENDAHULUAN

tTepung
telur

Telur Mayo
asin nnaise

SMK KELAS XI SEMESTER 2

1
 Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang
lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi,
karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan
untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-
hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak. Putih telur atau albumen
merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri atas empat
fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur
lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). Lapisan kalazaferous
merupakan lapisan tipis tapi kuat yang mengelilingi kuning telur dan membentuk cabang
kearah dua sisi yang berlawanan membentuk kalaza. Kalaza ini berbentuk seperti tali yang
bergulung dan yang satu menjulur ke arah ujung tumpul, dan yang lain kearah ujung lancip
dari telur. Dengan adanya kalaza ini, kuning telur pada telur segar akan berada ditengah-
tengah telur. Bila diamati lebih jauh, kuning telur ternyata terdiri atas lapisan-lapisan gelap
dan terang yang berselang-seling. Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna
dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan
warna. Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk
pada saat telur dikocok. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan
dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk
diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi
pengembangan volume. Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang
mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. Dalam proses pengolahan pangan
kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya biuh) sangat penting dalam pembuatan
film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam pengolahan whipped topping dan angel
cake.
Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air dalam
minyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air. Emulsi dibentuk
oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat pengemulsi.
Pembentukan emulsi dimulai dengan adanya pengocokan yang memisahkan butir-butir zat
terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi. Bagian non polar dari
zat pengemulsi (emulsifier) menghadap minyak/lemak, sedangkan bagian polarnya
menghadap air. Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur
adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah posfolipid,
lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat
adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein kuning telur membentuk kompleks

SMK KELAS XI SEMESTER 2

2
lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu
berinteraksi pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung. Dalam
pengolahan pangan, sifat pengemulsi salah satunya dimanfaatkan dalam pembuatan
mayonnaise.
Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur protein telur yang
mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan, atau dapat juga berarti
perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Koagulasi
protein telur dapat terjadi karena panas, garam, asam, basa atau pereaksi lain (misalnya urea).
Koagulasi disebabkan karena molekul-molekul protein mengalami agregasi dan terbentuknya
ikatan-ikatan antar molekul yaitu ikatan hidrofobik, ikatan hidrogen dan ikatan disulfida.
Adanya ikatan-ikatan tersebut menyebabkan protein yang terkoagulasi bersifat tidak larut.
Semua sifat-sifat telur tersebut bisa dimanfaatkan dalam proses pengolahan telur
menjadi berbagai macam produk-produk olahan yang bernilai ekonomis tinggi dan bahkan
bisa pula diolah menjadi produk olahan yang sapat memperpanjang masa simpan telur
tersebut, seperti yang akan dijelaskan dalam buku ini. Produk-produk tersebut diantaranya
yaitu tepung telur, mayonnaise, dan telur asin.

SMK KELAS XI SEMESTER 2

3
A. DESKRIPSI DAN RUANG LINGKUP PEMBELAJARAN
DESKRIPSI DAN RUANG LINGKUP PEMBELAJARAN

Mata pelajaran Produksi Hasil Hewani, karakteristik telur dan produk olahannya,
khususnya telur merupakan kumpulan prinsip dasar pengolahan telur dan produk
bahan kajian dan materi pembelajaran olahannya, faktor-faktor yang
yang didalamnya berisi tentang prinsip- mempengaruhi pengolahan produk olahan
prinsip pengolahan telur, pelaksanaan telur, alur proses pengolahan produk, dan
produksi hasil hewani yaitu telur dan pengemasan produk.
pengembangan produk olahan telur. Ruang Buku siswa ini disusun berdasarkan
lingkup buku produksi hasil hewani yaitu Kurikulum 2013 yang diperuntukkan bagi
telur ini menekankan pada prinsip siswa SMK Paket Teknologi Pengolahan
pengolahan telur menjadi produk pangan Hasil Pertanian kelas XI semester 2.
yang bernilai ekonomis tinggi serta Pembelajaran pada buku ini menggunakan
memiliki masa simpan yang relatif lama. pendekatan saintifik dengan kegiatan siswa
Materi pokok pembelajaran meliputi yang ditunjukkan pada diagram berikut:

GAMBAR 1. SKEMA PENDEKATAN SAINTIFIK LEARNING

Mengamati

Menyaji Menanya

Pembelajaran
Saintifik

Menalar/meng
Mencoba
asosiasi

SMK KELAS XI SEMESTER 2

4
B. PRASYARAT
A. PRASYARAT

Berdasarkan peta kedudukan bahan ajar Hasil Hewani 1 yang sudah dilaksanakan
yang telah disajikan pada tabel 1, terdapat di kelas XI semester 1. Pada blok C2
beberapa persyaratan mata pelajaran semester 1 dan semester 2 mata pelajaran
pendukung yang perlu untuk membantu pendukungnya adalah Dasar Proses
mempelajari buku ini. Pada blok C3 mata Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan.
pelajaran pendukungnya adalah Produksi

C. B. PETUNJUK PENGGUNAAN
PETUNJUK PENGGUNAAN
Buku siswa ini disusun berdasarkan 2. Materi dan sub materi pembelajaran
pedoman Kurikulum 2013 dengan metode yang ada dalam silabus
pembelajaran saintifik. Buku ini terdiri 3. Kegiatan belajar siswa menggunakan
dari 2 bagian, yaitu pendahuluan yang model pembelajaran saintifik.
menjelaskan tentang buku ini secara umum Petunjuk penggunaan buku ajar siswa
termasuk penjelasan materi di dalamnya, Produksi Hasil Hewani :
dan 3 bab pembelajaran. Pada bab 1 1. Perhatikan dan pahami peta konsep
disajikan materi penerapan prinsip dan daftar isi sebagai petunjuk sebaran
pengolahan kacang-kacangan dan materi bahasan.
melaksanakan produksi kacang-kacangan. 2. Sebelum memulai belajar, isilah
Pada Bab 2 disajikan materi penerapan ceklist kemampuan awal.
prinsip pengolahan serelia dan 3. Buku ajar siswa ini dapat dibaca
melaksanakan produksi olahan serelia. secara keseluruhan dari awal sampai
Pada Bab 3 disajikan penerapan prinsip akhir tetapi juga bisa dibaca sesuai
pengolahan hasil samping dan dengan pokok bahasan.
melaksanakan prinsip pengolahan hasil 4. Bacalah dengan cermat dan teliti
samping. materi tulis dan gambar yang ada
Penggunaan buku ajar siswa Produksi dalam buku ajar siswa ini.
Hasil Nabati ini perlu memerhatikan: 5. Setelah selesai mempelajari materi
1. Kompetensi Inti dan Kompetensi pelajaran kerjakan latihan dan tugas
Dasar yang ada dalam kurikulum

SMK KELAS XI SEMESTER 2

5
D. TUJUAN AKHIR
C. TUJUAN AKHIR

Mata pelajaran Produksi Hasil Hewani : 4. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur,
Telur bertujuan untuk : obyektif, terbuka, ulet, kritis dan
1. Menyadari kebesaran Tuhan yang dapat bekerja sama dengan orang
menciptakan bumi dan seisinya lain.
khususnya tumbuhan dan hewan 5. Mengembangkan pengalaman
sebagai hasil pertanian dan menggunakan metode ilmiah untuk
perikanan yang dimanfaatkan merumuskan masalah, mengajukan
manusia sebagai kebutuhan pokok dan menguji hipotesis melalui
untuk tumbuh dan berkembang. percobaan, merancang dan merakit
2. Menunjukkan perilaku ilmiah alat atau instrumen percobaan,
(memiliki rasa ingin tahu, objektif, mengumpulkan, mengolah, dan
jujur, teliti, cermat, tekun, ulet, hati- menafsirkan data, serta menyajkan/
hati, bertanggung jawab, terbuka, mengkomunikasikan hasil belajar
kritis, kreatif, inovatif dan peduli secara lisan dan tulisan, gambar,
lingkungan) dalam aktivitas sehari- diagram, atau media lain
hari sebagai wujud implementasi 6. Menguasai konsep yang terkait
sikap ilmiah dalam melakukan dengan karakteristik telur dan
percobaan dan berdiskusi. produk olahannya, prinsip dasar
3. Menghargai kerja individu dan pengolahan telur dan produk
kelompok dalam aktivitas sehari-hari olahannya, faktor-faktor yang
sebagai wujud implementasi mempengaruhi pengolahan produk
melaksanakan percobaan dan olahan telur, alur proses pengolahan
melaporkan hasil percobaan. produk, dan pengemasan produk.
D. KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR
E. KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR
Kompetensi Inti Kompetensi Dasar
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran 1.1. Meyakini bahwa lingkungan alam
agama yang dianutnya sebagai anugerah Tuhan perlu
dimanfaatkan pada pembelajaran
produksi hasil hewani sebagai amanat
untuk kemaslahatan umat manusia.
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku 2.1. Menghayati dan mengamalkan

SMK KELAS XI SEMESTER 2 6

 jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli perilaku jujur, disiplin, peduli,
(gotong royong, kerjasama, toleran, responsif dan pro-aktif sebagai hasil
damai), santun, responsif dan pro-aktif dan dari pembelajaran mengolah produk
menunjukan sikap sebagai bagian dari olahan telur, prinsip dasar
solusi atas berbagai permasalahan dalam pengolahan telur, faktor-faktor yang
berinteraksi secara efektif dengan mempengaruhi pengolahan produk
lingkungan sosial dan alam serta dalam olahan telur, alur proses pengolahan
menempatkan diri sebagai cerminan produk, dan pengemasan produk.
bangsa dalam pergaulan dunia. 2.2. Menghayati dan mengamalkan
pentingnya kepedulian terhadap
kebersihan lingkungan
laboratorium/bangsal pengolahan
praktik sebagai hasil dari
pembelajaran prinsip dasar
pengolahan hasil hewani.
3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis 3.1. Menerapkan prinsip dasar
pengetahuan faktual, konseptual, pengolahan hasil hewani yaitu telur
prosedural, dan metakognitif berdasarkan 3.2. Menerapkan prinsip dasar
rasa ingin tahunya tentang ilmu pengolahan produk olahan telur yaitu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan tepung telur, mayonnaise, dan telur
humaniora dalam wawasan kemanusiaan, asin.
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban
terkait penyebab fenomena dan kejadian
dalam bidang kerja yang spesifik untuk
memecahkan masalah.
4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam 4.1. Melaksanakan produksi produk
ranah konkret dan ranah abstrak terkait olahan telur yaitu tepung telur,
dengan pengembangan dari yang mayonnaise, dan telur asin.
dipelajarinya di sekolah secara mandiri,
bertindak secara efektif dan kreatif, dan
mampu melaksanakan tugas spesifik di
bawah pengawasan langsung
TABEL 2. KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR

SMK KELAS XI SEMESTER 2

7
F. PETA KONSEP
E. PETA KONSEP

Menerapkan prinsip pengolahan dan melaksanakan

produksi produk olahan telur

Tepung telur Mayonnaise Telur asin

Karakteristik Prinsip dasar Faktor yang Alur proses

bahan pengolahan memengaruhi pengolahan

Pengemasan

GAMBAR 2. PETA KONSEP

G. CEK KEMAMPUAN AWAL

Isilah tanda (√) pada kolom sudah/belum sesuai pertanyaan !

TABEL 3. TES KEMAMPUAN AWAL

No. Pertanyaan Sudah Belum

1. Apakah anda sudah memahami karakteristik telur sebagai bahan
baku produk olahan telur ?
2. Apakah anda sudah memahami karakteristik bahan yang
digunakan untuk membuat produk tepung telur ?
3. Apakah anda sudah memahami prinsip dasar dan faktor yang
memengaruhi proses pengolahan tepung telur ?

SMK KELAS XI SEMESTER 2

8
4. Apakah anda sudah memahami alur proses pengolahan tepung
telur ?
5. Apakah anda sudah dapat melakukan proses produksi tepung telur
?
6. Apakah anda sudah dapat melakukan pengemasan produk tepung
telur ?
7. Apakah anda sudah memahami karakteristik bahan yang
digunakan untuk membuat produk mayonnaise ?
8. Apakah anda sudah memahami prinsip dasar dan faktor yang
memengaruhi proses pengolahan mayonnaise ?
9. Apakah anda sudah memahami alur proses pengolahan
mayonnaise ?
10. Apakah anda sudah dapat melakukan proses produksi mayonnaise
?
11. Apakah anda sudah dapat melakukan pengemasan produk
mayonnaise ?
12. Apakah anda sudah memahami karakteristik bahan yang
digunakan untuk membuat produk telur asin ?
13. Apakah anda sudah memahami prinsip dasar dan faktor yang
memengaruhi proses pengolahan telur asin ?
14. Apakah anda sudah memahami alur proses pengolahan telur asin ?
15. Apakah anda sudah dapat melakukan proses produksi telur asin ?
16. Apakah anda sudah dapat melakukan pengemasan produk telur
asin ?

SMK KELAS XI SEMESTER 2

9
 BAB I

TEPUNG TELUR

Mengetahui karakteristik bahan yang digunakan, prinsip dasar pengolahan, alur proses
pengolahan, dan faktor yang memengaruhi pengolahan tepung telur
Melakukan produksi tepung telur dan pengemasannya
Waktu : 10 jam pelajaran

GAMBAR 3. TEPUNG TELUR

A. Deskripsi dan Ruang Lingkup Pembelajaran

Buku tentang produksi hasil hewani : proses pengolahannya. Sesuai dengan

Telur ini berisi tentang penjelasan tuntutan kurikulum 2013 bahwa peserta
mengenai produk-produk olahan yang didik juga akan diarahkan untuk
berasal dari telur. Pada bab 1 akan dibahas melakukan langsung proses produksi
mengenai tepung telur yang termasuk produk ini. Materi tentang tepung telur ini
salah satu produk hasil olahan telur. akan dibagi dalam 10 jam pertemuan, yaitu
Beberapa hal yang akan dibahas adalah 6 jam pembelajaran di kelas dan 4 jam
karakteristik bahan yang digunakan saat pembelajaran yang berupa praktik
melakukan proses produksi tepung telur, langsung mengolah dan mengemas
prinsip dasar dalam proses produksi produk. Perhatikan gambar di bawah ini !
tepung telur, alur proses pengolahan
tepung telur, dan faktor yang memengaruhi

SMK KELAS XI SEMESTER 2

10
 GAMBAR 4. PETA PEMBELAJARAN MATERI TEPUNG TELUR

Tepung telur

Karakteristik Prinsip dasar Faktor yang Alur proses Pengemasan

Proses produksi
bahan pengolahan memengaruhi pengolahan produk

4 jam praktik
6 jam pendalaman materi
langsung di
di dalam kelas
laboratorium

B. Tujuan Pembelajaran

Setelah mengikuti kegiatan belajar c. Memahami faktor-faktor yang

menerapkan prinsip-prinsip pengolahan mempengaruhi produk tepung telur
tepung telur dan melaksanakan d. Memahami alur proses pengolahan
produksinya, siswa diharapkan dapat: tepung telur
e. Melakukan proses pengolahan tepung
a. Memahami karakteristik bahan tepung
telur
telur
f. Melakukan pengemasan produk
b. Memahami prinsip dasar pengolahan
tepung telur
tepung telur
C. Aktivitas Belajar Siswa
Aktivitas belajar siswa meliputi :
Mengamati
1. Mengamati karakteristik bahan yang 2. Mengamati kemasan yang akan
akan digunakan untuk membuat digunakan untuk mengemas produk
tepung telur tepung telur
Menanya
1. Menanya prinsip dasar pengolahan 2. Menanya faktor-faktor yang
tepung telur memengaruhi pengolahan tepung telur

SMK KELAS XI SEMESTER 2

11
3. Menanya prinsip dan fungsi kemasan produk tepung telur
Mencoba
1. Mencoba membuat tepung telur dari 2. Mencoba merancang kemasan produk
telur tepung telur
Menalar
1. Membuat diagram alir pembuatan 2. Mengidentifikasi jenis kemasan yang
tepung telur cocok untuk produk tepung telur
Menyaji
1. Membuat karya tulis dan tepung telur dan proses
mempresentasikan proses pembuatan pengemasannya
D. Materi
Telur adalah salah satu bahan pangan Pengeringan semprot merupakan metode
yang berbentuk cairan dan mengandung yang paling sering digunakan untuk
nutrisi yang sangat tinggi sehingga sangat memproduksi tepung telur. Prinsip metode
rentan terkontaminasi oleh ini adalah menyemprotkan cairan telur ke
mikroorganisme. Seiring dengan dalam aliran udara panas, sehingga
perkembangan teknologi, untuk permukaan cairan telur menjadi sangat
meminimalisir kerusakan dan luas dan pengeringan berlangsung dengan
memperpanjang masa simpannya, telur cepat (Koswara, 2009).
diolah menjadi berbagai macam produk Faktor-faktor penting yang
olahan yang salah satunya adalah diolah mempengaruhi proses pembuatan tepung
menjadi tepung. Tepung telur ada yang telur adalah bagian telur yang digunakan
terbuat dari seluruh bagian telurnya atau (bagian kuning/bagian putih) dan
yang disebut tepung telur utuh, dan ada kecepatan pengeringan. Dalam (Koswara,
pula yang terbuat dari putih atau 2009) dikatakan bahwa kecepatan
kuningnya saja. pengeringan dipengaruhi oleh beberapa
Prinsip dasar pembuatan tepung telur faktor, seperti suhu cairan, luas permukaan
adalah pengeringan dan penepungan. cairan, suhu udara pengering dan tekanan
Metode pengeringan yang dapat digunakan uap diudara. Perambatan panas dapat
untuk membuat tepung telur ada 4 macam, berlangsung secara konduksi, konveksi
yaitu pengeringan semprot (spray drying), atau radiasi. Kecepatan perambatan panas
pengeringan secara lapis tipis (pan dipengaruhi oleh sifat-sifat tertentu dari
drying), pengeringan beku (freeze drying) cairan telur yang dikeringkan, seperti
dan pengeringan busa (foaming drying).

SMK KELAS XI SEMESTER 2

12
panas spesifik, kekentalan, densitas (berat dan pengemasan. Pengemasan tepung telur
jenis) dan tegangan permukaan. dilakukan dengan cara dan kemasan yang
Tepung telur yang dihasilkan harus sama seperti tepung-tepung lainnya.
memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat Kemasan yang digunakan haruslah yang
fisikokimia seperti telur segar. Sifat tertutup dan harus dipastikan tidak
fungsional sangat penting untuk terkontaminasi oleh hal-hal yang bisa
dipertahankan karena akan menentukan merusak produk tersebut.
kemampuan tepung telur untuk digunakan Saat ini tepung telur sudah banyak
dalam pembuatan makanan olahan. Sifat- dijual di pasaran karena beberapa industri
sifat yang harus dipertahankan antara lain besar sudah memproduksi tepung telur
adalah daya busa, sifat emulsi, sifat dalam jumlah yang banyak. Penggunaan
koagulasi (kemampuan untuk menggumpal tepung telur sangat bergantung pada
dan membentuk gel) dan warna. Tepung jenis/bagian tepung telur yang digunakan.
telur umumnya mempunyai daya busa Tepung putih telur biasanya dimanfaatkan
yang lebih rendah dibandingkan dengan sebagai pelapis kue, sebagai bahan pada
telur segarnya. Penambahan gula seperti kue yang memerlukan daya busa tinggi
sukrosa, laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatannya, juga banyak
dalam pembuatan tepung telur dapat digunakan dalam industri permen.
memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi, Sedangkan tepung kuning telur biasanya
penambahan harus hati-hati dan diatur digunakan dalam pembuatan roti, kue
sehingga menghasilkan daya busa yang lapis, donat, kue kering, mayonnaise, mie
baik dengan sedikit mungkin telur, dll. Dan tepung telur utuh sering
menimbulkan rasa manis pada tepung telur digunakan dalam pembuatan mayonnaise,
yang dihasilkan. kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi,
Proses pembuatan tepung telur makanan kaleng, dan berbagai macam
dimulai dengan melakukan sortasi telur, snack ringan.
pencucian, pemecahan kulit dan
pemisahan isi telur, fermentasi,
pencampuran dengan gula, penyaringan,
pendinginan, pasteurisasi, pengeringan,

SMK KELAS XI SEMESTER 2

13
E. Responsi soal
Isilah titik-titik di bawah ini dengan jawaban yang tepat !  Selamat mengerjakan ! Kalian
pasti bisa !   

1. Pembuatan tepung telur menggunakan prinsip...dan...

2. Tepung telur terbagi menjadi 3 jenis yaitu...,...,dan...
3. Kecepatan pengeringan tepung telur dipengaruhi oleh...,...,...,dan...
4. Metode pengeringan yang paling sering digunakan dalam pembuatan tepung telur
adalah...
5. Untuk memperbaiki sifat daya busa tepung telur yang cenderung rendah, dalam
tepung telur biasanya ditambahkan...

SMK KELAS XI SEMESTER 2

14
 BAB II
MAYONNAISE
Mengetahui karakteristik bahan yang digunakan, prinsip dasar pengolahan, alur proses
pengolahan, dan faktor yang memengaruhi pengolahan mayonnaise
Melakukan produksi mayonnaise dan pengemasannya
Waktu : 10 jam pelajaran

GAMBAR 5. MAYONNAISE

A. Deskripsi dan Ruang Lingkup Pembelajaran

Buku tentang produksi hasil hewani : proses pengolahannya. Sesuai dengan

Telur ini berisi tentang penjelasan tuntutan kurikulum 2013 bahwa peserta
mengenai produk-produk olahan yang didik juga akan diarahkan untuk
berasal dari telur. Pada bab 2 akan dibahas melakukan langsung proses produksi
mengenai mayonnaise yang juga termasuk produk ini. Materi tentang mayonnaise ini
salah satu produk hasil olahan telur. akan dibagi dalam 10 jam pertemuan, yaitu
Beberapa hal yang akan dibahas adalah 6 jam pembelajaran di kelas dan 4 jam
karakteristik bahan yang digunakan saat pembelajaran yang berupa praktik
melakukan proses produksi mayonnaise, langsung mengolah dan mengemas
prinsip dasar dalam proses produksi produk. Perhatikan gambar di bawah ini !
mayonnaise, alur proses pengolahan
mayonnaise, dan faktor yang memengaruhi

SMK KELAS XI SEMESTER 2

15
 GAMBAR 6. PETA PEMBELAJARAN MATERI MAYONNAISE

Mayonnaise

Karakteristik Prinsip dasar Faktor yang Alur proses Pengemasan

Proses produksi
bahan pengolahan memengaruhi pengolahan produk

4 jam praktik
6 jam pendalaman materi
langsung di
di dalam kelas
laboratorium

B. Tujuan Pembelajaran

Setelah mengikuti kegiatan belajar c. Memahami faktor-faktor yang

menerapkan prinsip-prinsip pengolahan mempengaruhi produk mayonnaise
mayonnaise dan melaksanakan d. Memahami alur proses pengolahan
produksinya, siswa diharapkan dapat : mayonnaise
e. Melakukan proses mayonnaise
a. Memahami karakteristik mayonnaise
f. Melakukan pengemasan produk
b. Memahami prinsip dasar pengolahan
mayonnaise
mayonnaise
C. Aktivitas Belajar Siswa
Aktivitas belajar siswa meliputi :
Mengamati
1. Mengamati karakteristik bahan yang 2. Mengamati kemasan yang akan
akan digunakan untuk membuat digunakan untuk mengemas produk
mayonnaise mayonnaise
Menanya
1. Menanya prinsip dasar pengolahan 3. Menanya prinsip dan fungsi kemasan
mayonnaise produk mayonnaise
2. Menanya faktor-faktor yang
memengaruhi pengolahan mayonnaise

SMK KELAS XI SEMESTER 2

16
4
Mencoba
1. Mencoba membuat mayonnaise dari 2. Mencoba merancang kemasan produk
telur mayonnaise
Menalar
1. Membuat diagram alir pembuatan 2. Mengidentifikasi jenis kemasan yang
mayonnaise cocok untuk produk mayonnaise
Menyaji
1. Membuat karya tulis dan mayonnaise dan proses
mempresentasikan proses pembuatan pengemasannya
D. Materi
Mayonnaise adalah produk yang digunakan dan proses
dibuat dengan mencampurkan dan pengocokan/pencampuran bahan. Dalam
mengocak kuning telur, minyak olive, sari proses pembuatan mayonnaise semua
lemon atau vinegar dan bumbu-bumbu bahan harus dicampurkan perlahan dan
(Koswara, 2009). Produk ini merupakan sedikit demi sedikit, begitu pula kuning
emulsi minyak dalam air dimana protein telurnya yang berperan sebagai emulsifier.
telur seperti lipoprotein bertindak sebagai Hal tersebut bertujuan agar semua bahan
agen pengemulsi (Gaonkar dkk, 2010). bisa tercampur dengan sempurna sehingga
Kuning telur ayam kampung dapat akan menghasilkan produk mayonnaise
berfungsi sebagai pengemulsi dan bahan dengan kualitas bagus. Mayonnaise yang
pewarna, sehingga ada kemungkinan dapat berkualitas bagus bisa dilihat dari
dimanfaatkan dalam pembuatan karakteristik organoleptiknya, salah
mayonnaise yang pada umumnya satunya adalah viskositasnya. Mayonnaise
menggunakan kuning telur ayam ras. biasanya memiliki viskositas yang tinggi
Prinsip dasar pembuatan produk namun tidak boleh setinggi viskositas
mayonnaise adalah proses emulsi. Seperti selai. Jika terjadi kesalahan saat proses
yang sudah dijelaskan bahwa kuning telur pencampuran dan pengocokan bahan, hal
adalah pengemulsi yang baik sehingga bisa tersebut akan berefek pada turunnya
mengikat dan menyatukan semua bahan viskositasnya, oleh karena itu mayonnaise
yang ditambahkan dalam pembuatan tersebut akan cair dan kualitasnya akan
mayonnaise. menurun.
Faktor-faktor penting yang Seperti yang sudah disinggung
memengaruhi proses pembuatan sebelumnya bahwa pembuatan produk
mayonnaise adalah jenis telur yang mayonnaise yaitu dengan mencampurkan

SMK KELAS XI SEMESTER 2

17
semua bahan dan kuning telur yang salad sayuran, dan lain-lain. Produk
bertindak sebagai emulsifier. Bahan-bahan mayonnaise biasanya dikemas dalam botol
yang digunakan diantaranya adalah seperti saus, ada yang dikemas dalam botol
minyak nabati, cuka, gula, garam, lada plastik seperti kemasan selai sehingga bisa
putih, mustard kuning, kuning telur, dan dengan mudah dikeluarkan, dan ada pula
air. Mayonnaise biasanya digunakan yang dikemas dalam bentuk sachet.
sebagai saus dalam pembuatan salad buah,
E. Responsi soal
Isilah titik-titik di bawah ini dengan jawaban yang tepat !  Selamat mengerjakan ! Kalian
pasti bisa !   

1. Pembuatan mayonnaise menggunakan prinsip...

2. Yang berperan sebagai emulsifier dalam pembuatan mayonnaise adalah...
3. Bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah...,...,...,...,...,...,...,dan...
4. Faktor yang mempengaruhi proses pembuatan mayonnaise adalah...
5. Produk mayonnaise cocok digunakan sebagai...

SMK KELAS XI SEMESTER 2

18
 BAB III
TELUR ASIN
Mengetahui karakteristik bahan yang digunakan, prinsip dasar pengolahan, alur proses
pengolahan, dan faktor yang memengaruhi pengolahan telur asin
Melakukan produksi telur asin dan pengemasannya
Waktu : 10 jam pelajaran

GAMBAR 7. TELUR ASIN

A. Deskripsi dan Ruang Lingkup Pembelajaran

Buku tentang produksi hasil hewani : faktor yang memengaruhi proses

Telur ini berisi tentang penjelasan
mengenai produk-produk olahan yang
berasal dari telur. Pada bab 3 akan dibahas
mengenai telur asin yang juga termasuk
salah satu produk hasil olahan telur.
Beberapa hal yang akan dibahas adalah
karakteristik bahan yang digunakan saat
melakukan proses produksi telur asin,
prinsip dasar dalam proses produksi telur
asin, alur proses pengolahan telur asin, dan
pengolahannya. Sesuai dengan tuntutan
kurikulum 2013 bahwa peserta didik juga
akan diarahkan untuk melakukan langsung
proses produksi produk ini. Materi tentang
telur asin ini akan dibagi dalam 10 jam
pertemuan, yaitu 6 jam pembelajaran di
kelas dan 4 jam pembelajaran yang berupa
praktik langsung mengolah dan mengemas
produk. Perhatikan gambar di bawah ini !

SMK KELAS XI SEMESTER 2

19
 GAMBAR 8. PETA PEMBELAJARAN MATERI TELUR ASIN

Telur asin

Karakteristik Prinsip dasar Faktor yang Alur proses Pengemasan

Proses produksi
bahan pengolahan memengaruhi pengolahan produk

4 jam praktik
6 jam pendalaman materi
langsung di
di dalam kelas
laboratorium

B. Tujuan Pembelajaran

Setelah mengikuti kegiatan belajar c. Memahami faktor-faktor yang

menerapkan prinsip-prinsip pengolahan mempengaruhi produk telur asin
telur asin dan melaksanakan produksinya, d. Memahami alur proses pengolahan
siswa diharapkan dapat : telur asin
e. Melakukan proses telur asin
a. Memahami karakteristik telur asin
f. Melakukan pengemasan produk telur
b. Memahami prinsip dasar pengolahan
asin
telur asin
C. Aktivitas Belajar Siswa
Aktivitas belajar siswa meliputi :
Mengamati
1. Mengamati karakteristik bahan yang 2. Mengamati kemasan yang akan
akan digunakan untuk membuat telur digunakan untuk mengemas produk
asin telur asin
Menanya
1. Menanya prinsip dasar pengolahan 2. Menanya faktor-faktor yang
telur asin memengaruhi pengolahan telur asin

SMK KELAS XI SEMESTER 2

20
3. Menanya prinsip dan fungsi kemasan produk telur asin
Mencoba
1. Mencoba membuat telur asin dari telur 2. Mencoba merancang kemasan produk
telur asin
Menalar
1. Membuat diagram alir pembuatan 2. Mengidentifikasi jenis kemasan yang
telur asin cocok untuk produk telur asin
Menyaji
1. Membuat karya tulis dan telur asin dan proses pengemasannya
mempresentasikan proses pembuatan
D. Materi
Telur asin adalah salah satu produk antara isi telur dan kandungan garam
olahan telur yang dibuat dengan dalam adonan. Makin besar perbedaannya,
menggunakan prinsip penggaraman. makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju
Penggaraman ini bertujuan untuk difusi mendapat hambatan dari lapisan
mengawetkan telur tersebut untuk kapur pada kulit dan lemak pada kuning
memperpanjang masa simpannya. Dalam telur.
(Koswara, 2009) penambahan garam Dalam (Koswara, 2009) pengasinan
dalam jumlah tertentu pada suatu bahan telur dikatakan berhasil dengan baik, jika
pangan dapat mengawetkan bahan pangan telur asin yang dihasilkan bersifat :
tersebut. Hal ini disebabkan adanya 1. Stabil, dapat disimpan lama tanpa
kenaikan tekanan osmotik yang banyak mengalami perubahan. Keawetan
menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel telur asin tergantung pada konsentrasi
mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan garam yang digunakan dalam adonan.
dari sel) dan sel menjadi peka terhadap Semakin tinggi konsentrasinya, semakin
CO2. Penambahan garam juga akan awet telur asin yang dihasilkan. Selain itu,
mengurangi oksigen terlarut, menghambat waktu telur dibungkus dengan adonan juga
kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air berpengaruh terhadap keawetan. Semakin
(aw atau kandungan air bebas dalam bahan lama dibungkus adonan, semakin baik
pangan). Pengasinan merupakan proses keawetannya. Dalam hal ini harus
penetrasi garam ke dalam bahan yang dipertimbangkan intensitas rasa asin yang
diasin dengan cara difusi setelah garam dihasilkan. Dengan kata lain rasa asin yang
mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi diperoleh juga harus diatur.
tergantung perbedaan tekanan osmosis

SMK KELAS XI SEMESTER 2

21
2. Aroma dan rasa telur asin terasa dengan
nyata (tidak tercium bau amoniak atau bau
yang kurang sedap). Telur bebek sangat
cocok untuk diasin, karena rasa amis dari
telur akan berkurang dengan pengasinan.
Selain itu, pori-pori telur bebek lebih
banyak sehingga garam mudah
berpenetrasi (masuk ke dalam telur).
Pembuatan telur asin menggunakan
adonan garam dengan tanah liat atau abu
gosok dengan perbandingan 1 : 1,5
menghasilkan telur asin yang disukai.
3. Penampakan putih dan kuning telur
yang baik Telur dengan albumen yang
putih dan kuning telur yang mempur dan
berminyak dipinggirnya saja merupakan
telur asin yang disukai. Jika adonan
pembungkus telur kurang baik, kuning
telur akan berwarna kebiruan. Kuning telur
pada telur asin yang ber mutu tinggi
terletak di tengah, dengan ukuran kantung
E. Responsi soal
Isilah titik-titik di bawah ini dengan jawaban yang tepat !  Selamat mengerjakan ! Kalian
pasti bisa !   
udara yang kecil. Jika letaknya tidak di
tengah, menandakan telur yang digunakan
mutunya kurang baik. Penggunaan teh
pada proses pengasinan telur ternyata
dapat mengurangi pergeseran kuning telur
ke arah kulit.
Proses pembuatan telur asin dimulai
dengan proses sortasi, pencucian, dan
pelumuran telur tersebut dengan abu gosok
dan garam dan dibiarkan selama beberapa
hari sampai telur menjadi asin dan telur
asin langsung bisa dikemas. Pengemasan
telur asin bisa dilakukan dengan
menggunakan kotak yang namun peletakan
telur di dalam kotak harus rapi agar telur
tidak pecah dan ada pula yang melapisi
telur asin dengan plastik wrap untuk
menjaga kualitas telur selama proses
distribusi.

1. Pembuatan telur asin menggunakan prinsip...

2. Dalam pembuatan telur asin, setelah dicuci telur dilumuri dengan...dan...
3. Fungsi garam dalam pembuatan telur asin adalah...
4. Keawetan telur asin sangat tergantung pada...
5. Hal yang menandai bahwa adonan pembungkus/pelumur telur asin kurang baik
yaitu perubahan warna kuning telur menjadi...

SMK KELAS XI SEMESTER 2

22
DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA

Koswara, S., (2009)., “Teknologi Pengolahan Telur”., EbookPangan.com

Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell., (2010)., “Emulsifying functionality of
enzyme-modified milk proteins in O/W and mayonnaise-like emulsions”., African
Journal of Food Science; 4 (1) :016-025.

SMK KELAS XI SEMESTER 2

23