PENYELENGGARAAN MAKANAN DARURAT – MILITER

A. Pengertian
Penyelenggaraan makanan darurat merupakan peyelenggaraan makanan yang
dipersiapkan pada waktu terjadi keadaan darurat yang ditetapkan oleh Kepala Wilayah
setempat. Sesuai dengan ketentuan yan telah ditetapkan, pada dasarnya penyediaan makanan
darurat sifatnya sementara dan dalam waktu yang relatif singkat (1 – 3 hari). Macam
makanan mula – mula makanan matang, selanjutnya makanan mentah sampai dinyatakan
keadaan membaik.
Prinsip dasar penyediaan makanan matang apa bila bencana terjadi memusnahkan
sebagian besar perlindungan dan peralatan penduduk, sehingga massyarakat tidak mungkin
untuk menyelenggarakan makanannya sendiri. Tugas penyediaan makanan dilakukan oleh
team yang dibentuk oleh Kepala Wilayah atau Camat/Bupati yang bertindak sebagai
koordinator pelaksanaan penanggulangan bencana alam, yang dipusatkan pada pos komando
yang ditetapkan.
Prosedur penanggulangan bencana alam ini dilaksanakan sesuai dengan ketetapan yang
telah diputuskan pemerintah tentang Penanggulangan Bencana Alam.

B. Gambaran Umum Penyelenggaraan Makan Darurat-Militer

Kegiatan penyelenggaraan makanan darurat oleh militer menggunakan sistem

swakelola dimana seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan darurat ini dilakukan oleh
pihak militer sendiri ketika terjadi keadaan darurat yang ditetapkan oleh kepala wilayah
setempat. Tujuan dari penyelenggaraan makanan darurat yaitu agar dapat mencukupi
kebutuhan gizi para penghuni korban bencana. Sistem penyelenggaraan darurat di lakukan
sama dengan penyelenggaraan yang dilakukan di militer.

Pelaksanaan dari penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh unit dapur umum yang
bertanggungjawab langsung ke Perwira Seksi (Pasi) Logistik dan unit bagian dapur umum
yang dikepalai oleh kepala dapur (Baurmak) berpangkat sersan yang bertugas mengawasi
jalannya proses pengolahan hingga makanan tersebut dihidangkan. Tenaga kerja yang
bertugas di dapur berjumlah 15 orang. Terdiri dari 8 orang yang berlatar belakang pendidikan
militer, 4 orang yang merupakan PNS, dan 3 orang juru masak honorer. Dalam 1 hari kerja
tenaga kerja dibagi menjadi 2 shift, setiap shift berjumlah kurang lebih 12 orang.
Jumlah tenaga penyelenggara makanannya terdiri dari 6 orang yang terdiri dari : 1 orang
Bintara Makanan (Bamak), 4 orang Tamtama pemasak (Tasak) dan 1 orang tenaga pembantu
yang mana semuanya berlatarbelakang pendidikan SMA.

C. Karakteristik makanan darurat:

1. Standar makanan minimal mengandung 1500 – 1800 kkal sehari, dan minimal harus
ada kebutuhan air bersih 2L/org. Dipilih makanan sumber hidrat arang dalam jumlah cukup
besar, cepat dipersiapkan serta mudah didapat.
2. Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang tersedia dan
memperhitungkan kecukupan gizi masyarakat golongan rawan, setidaknya susu untuk anak
balita
3. Frekuensi makan berkisar antara 2- 3 kali sehari, atau tanpa makanan selingan
4. Waktu penyelnggaraan bervariasi satu minggu hingga 3 bulan
5. Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena pendekatanya dan mekanismenya
belum lancar
6. Perlu tenaga kerja yang cakap dan berpengalaman dalam mengelola makanan banyak
7. Sistem tiket untuk perdistribusian makanan matang

Menyimak ketentuan diatas, maka jelas perlu menyediakan makanan darurat tingkat regional,
Nasional atau Internasional, setelah kondisi bencana memenui kriteria yang ditetapkan
pemerintah.

D. Proses Penyelenggaraan makananan

 Perencanaan anggaran belanja

Perencanaan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan biaya yang

diperlukan untuk mengadakan bahan makanan. Perencanaan atau penyusunan anggaran harus
peka terhadap harga-harga terjadi di pasaran.

 Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang
serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Mukri,1990). Tujuan
perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan penyelenggaraan makanan,
baik komersil maupun non komersil. (Dep.Kes, 2007)
 Menu yang disusun direncanakan terlebih dahulu oleh Bintara Makanan yang
bertanggungjawab dalam pelaksanaannya. Setiap 1 minggu sekali selalu dilakukan evaluasi
menu oleh Bintara makanan, Komandan Peleton Kesehatan, dan Perwira Seksi Logistik.
Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 7 hari, tetapi hal itu disesuaikan dengan
situasi dan kondisi yang ada.

Kebutuhan bahan makanan yang akan digunakan dalam penyelenggaraan makanan ini
direncanakan sesuai jumlah klien yang dilayani, standar kebutuhan makanan dan macam
menu yang akan diolah. Dalam hal pengadaan bahan makanan dilaksanakan oleh petugas
sendiri, baik untuk bahan makanan kering maupun bahan makanan segar tanpa menggunakan
rekanan. Hal ini dikarenakan oleh jumlah konsumen yang dilayani hanya sedikit.

 Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan

makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah agar tercapai
usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran. (Depkes, 2003)

Perencanaan kebutuhan bahan makanan segar dilakukan setiap hari oleh kepala dapur.
sedangkan untuk bahan makanan kering dilakukan 2 minggu sekali dan 1 bulan sekali
tergantung jenis bahan makanan dan persediaan bahan makanan yang ada. Terkadang ada
juga kiriman bahan makanan dari donatur berupa bahan makanan kering dan snack.

 Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui prosedur
dan peraturan yang berlaku. Kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan bahan makanan
sesuai yang direncakan, serta berdaya guna dan berhasil guna (Muchatob, 1991).

Pembelian bahan makanan dilakukan melalui rekanan yang telah ditunjuk oleh koperasi
militer menggunakan bon pemesanan bahan makanan. Bon pemesanan bahan makanan berisi
nama bahan makanan, jumlah bahan makanan, satuan berat dan jumlah bahan makanan yang
dipesan.

 Penerimaan Bahan Makanan

 Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian
pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan nakanan yang
diterima sesuai dengan pemesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan (Depkes, RI, 2003)

 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan kondisi bahan makanan,

mencegah dari kerusakan atau gangguan lingkungan bahan makanan, melayani kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang sesuai untuk unit yang
memerlukan (Depkes RI, 1991). Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas
maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. (Dep.Kes, 2007)

Persediaan bahan makanan kering seperti beras, kerupuk, bumbu-bumbu kering dan
lain-lain disimpan dalam ruang penyimpanan khusus yang sudah ada rak-rak dan lemari
penyimpanannya. Sedangkan untuk bahan makanan segar segera dilakukan persiapan
sebelum diolah

 Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka
menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan (Mukrie,1990).
Persiapan bahan makanan diselenggarakan untuk menyiapkan bahan makanan sesuai macam
hidangan, persiapan, standart resep yang tepat, mempersiapkan macam dan jumlah jumlah
bahan makanan menurut prosedur yang telah ditetapkan.

Persiapan bahan makanan ini dilakukan oleh seluruh petugas meliputi penerimaan,
pencucian, peracikan bumbu, pemotongan sesuai menu sehingga semua bahan siap untuk
diolah. Pemasakan dilakukan setiap sebelum pendistribusian setiap jam makan. Hal itu
dilakukan agar hidangan selalu hangat dan enak saat dimakan.

 Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan

jumlah porsi dan jenis makanan serta jumlah konsumen yang dilayani (Depkes RI, 2003).
Sistem pendistribusian penyelenggaraan makanan darurat oleh militer menggunakan sistem
desentralisasi. Distribusi makanan di dapur umum dilakukan dengan melakukan pemorsian
masing-masing hidangan dalam tempat yang berbeda sebanyak 20 porsi. Setelah itu,
hidangan-hidangan tersebut didistribusikan di setiap barak. System pelayanan yang
diterapkan disetiap barak yaitu secara buffet

Dimana makanan yang sudah matang dibawa ke ruang makan menggunakan wadah
besar kemudian di ruang makan makanan di porsikan ke dalam wadah yang telah disediakan
lalu disajikan di meja makan. Tidak ada pengawasan khusus saat pemorsian makanan.
Pemorsian dilakukan oleh petugas di ruang makan berlatar belakang militer dan beberapa
orang honorer berlatar belakang pendidikan SMA. Cara ini memerlukan tenaga yang cukup
banyak. Kualitas makanan dapat dipertahankan untuk menjaga kualitas masakan, tergantung
pada jenis makanan tersebut. (Depkes RI, 1990)

E. Menu

Penyelenggaraan makanan darurat menggunakan siklus menu 7 hari dengan pola

makan yaitu makan pagi, makan siang, snack siang dan makan malam. Menu dibuat oleh
seksi administrasi (simin) bagian kesehatan yang berlatar belakang pendidikan kesehatan
kemudian di berikan kepada komandan detasemen markas (Dandema) serta koordinasi
dengan rekanan yang telah ditunjuk dan Kepala seksi pengamanan dan operasi (Kasipamops).

Pola menu untuk makan siang merupakan pola menu lengkap yang terdiri dari
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Sedangkan pola menu makan
pagi dan makan malam terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur.
Setiap kali makan ditambahkan pelengkap seperti kerupuk dan sambal. Untuk balita atau
anak-anak disediakan susu.