MIKOLOGI PANGAN

A. Pengertian Mikologi Pangan

Mikologi Pangan adalah ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang jamur yang
mempunyai peran yang merugikan maupun menguntungkan pada bidang pangan. Mikologi
pangan yang menguntungkan dapat ditemukan dalam berbagai bioteknologi di bidang pangan
seperti jamur yang berada dalam tempe, oncom, dan kecap. Sedangkan ada beberapa
mikologi pangan yang bersifat parasit atau merugikan yang bisa kita lihat pada roti yang
disimpan tidak benar sering berjamur sehingga tidak layak untuk dimakan.

B. Jenis Mikologi Pangan

1. Mikologi pangan yang menguntungkan

1. Aspergillus sp.

1.1.Definisi.

Aspergillus adalah suatu jamur yang termasuk dalam kelas Ascomycetes yang
dapat ditemukan dimana–mana di alam ini. Ia tumbuh sebagai saprofit pada
tumbuh-tumbuhan yang membusuk dan terdapat pula pada tanah, debu organik,
makanan dan merupakan kontaminan yang lazim ditemukan di rumah sakit dan
Laboratorium. Aspergillus adalah jamur yang membentuk filamen-filamen
panjang bercabang, dan dalam media biakan membentuk miselia dan
konidiospora. Aspergillus berkembang biak dengan pembentukan hifa atau tunas
 dan menghasilkan konidiofora pembentuk spora. Sporanya tersebar bebas di
udara terbuka sehingga inhalasinya tidak dapat dihindarkan dan masuk melalui
saluran pernapasan ke dalam paru.(Tarigan, 1991)

1.2. Ciri-ciri.

Cici–ciri Aspergillus adalah mempunyai hifa berseptat dan miselium

bercabang, sedangkan hifa yang muncul diatas permukaan merupakan hifa fertil,
koloninya berkelompok, konidiofora berseptat atau nonseptat yang muncul dari
sel kaki, pada ujung hifa muncul sebuah gelembung, keluar dari gelembung ini
muncul sterigma, pada sterigma muncul konidium–konidium yang tersusun
berurutan mirip bentuk untaian mutiara, konidium–konidium ini berwarna (hitam,
coklat, kuning tua, hijau) yang memberi warna tertentu pada jamur. (Schlegel,
1994)

Secara umum ciri-cirinya adalah sebagai berikut.

 Koloninya berwarna kuning, abu-abu atau coklat.

 Berbentuk rantai seperti kuas/bergerombol bulat.
 Organisme multiseluler.
 Membentuk konidia.

1.3. Taksonomi

Kingdom : Myceteae

Divisi : Amastigomycota

Kelas : Ascomycetes

Ordo : Eurotiales

Famili : Euroticeae

Genus : Aspergillus

Spesies : Aspergillus fumigatu, Aspergillus flavus, Aspergillus

clavatus, Aspergillus nidulans, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus
yermus, dan Aspergillus wentii

1.4. Habitat
 Ia tumbuh sebagai saprofit pada tumbuh-tumbuhan yang membusuk dan
terdapat pula pada tanah, debu organik, makanan dan merupakan kontaminan
yang lazim ditemukan di rumah sakit dan Laboratorium.

1.5. Morfologi

- Memiliki konidia sebagai alat perkembang biakan

- Memiliki konidiofor yaitu hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat.
- Stolon adalah hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat

1.6. Anatomi

- Memiliki dinding sel yang kemudian akan membentuk askus spora.

- Memiliki sekat di dalam setiap hifa yang berfungsi untuk menghubungkan hifa
yang satu dengan yang lain.

1.7. Reproduksi
- Vegetatif dengan cara konidia (spora besar) yang membesar dan membentuk
miselia haploid baru.
- Generatif pada miselia

1.8. Peranan
- Digunakan dalm pembuatan kecap dan tauco.
- digunakan dalm pembuatan minuman beralkohol.

2. Mucor

2.1 Definisi

Mucor adalah genus dari sekitar 3000 jenis cetakan umumnya ditemukan di tanah ,
sistem pencernaan , tanaman permukaan, dan busuk materi sayuran. Mucor merupakan devisi
Zygomycota, kelas Zygomycetes, ordo Mucorales, Keluarga Mucoraceae, Genus Mucor Frasen.
 2.2 Ciri – ciri

Ciri-ciri spesifik Mucor

1. Hifa nonseptat

2. Sporangiospora tumbuh pada seluruh bagian miselium, bentuk sederhana dan

bercabang.

3. Kolumela berbentuk bulat, silinder atau seperti buah advokat.

4. Spora halus dan teratur.

5. Suspensor zigospora sama besar

6. Tidak berbentuk stolon, rizoid sporangiola (sporangia kecil yang mengandung

beberapa spora).

2.3 Reproduksi

Zygospores dari Mucorales Struktur ini merupakan reproduksi spora seksual

beberapa genera Mucorales. Mereka biasanya gelap, kasar, 1-bersel, dan terhubung
ke filamen oleh sel pendek yang disebut suspensors. Mereka jarang terjadi selain dari
struktur berbuah aseksual dan tidak biasanya digunakan secara eksklusif untuk tujuan
identifikasi (Zycha dan Siepmann: 1970 ) Selama reproduksi aseksual, tegak
sporangiophores hyphal terbentuk.. Ujung sporangiophore membengkak untuk
membentuk sporangium bulat yang berisi uninukleat, sporangiospores haploid.
Perpanjangan sporangiophore yang disebut columella menjorok ke dalam sporangium
itu. Dinding sporangium mudah pecah untuk melepaskan spora, yang berkecambah
siap untuk membentuk miselium baru pada substrat yang sesuai. sedangkan selama
reproduksi seksual, strain yang kompatibel bentuk pendek, gametangia disebut hifa
khusus. Pada titik di mana dua gametangia sekering komplementer, sebuah
zygosporangium, berdinding tebal bola berkembang. zygosporangium ini biasanya
berisi zygospore tunggal. Nuklir karyogami dan meiosis (rekombinasi seksual) terjadi
dalam zygospores, yang dianggap tahan lama dan tahan terhadap kondisi buruk.
Mereka mungkin berkecambah membentuk hifa atau sporangium termasuk. Mucor
baik homothallic (self-kompatibel) dan heterotolik spesies. (Laurence B. Molloy:1999).
 2.4 Taksonomi

Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Order : Mucorals
Familia : Mucoraceae
Genus : Mucor
Species : Mucor sp.

3, Rhizopus sp.

3.1.Definisi

3.2. Taksonomi
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oryzae
 3.3.Klasifikasi

Berdasarkan struktur tubuh dan reproduksinya rhizopus termasuk fungi pada

devisi Zygomycota.

1) Struktur Tubuh
Rhizopus mempunyai tiga tipe hifa, yaitu:
a. Stolon, hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat (misalnya roti)
b. rizoid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap
makanan
c. sporangiofor, hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan memiliki
sporangium globuler di ujungnya
2) Cara Reproduksi
Rhizopus bereproduksi secara aseksual dan seksual. Reproduksi secara aseksual
adalah dengan spora nonmotil yang dihasilkan oleh sporangium, sedangkan
reproduksi seksualnya dengan konjugasi.

3.4. Ciri-ciri

a. Habitat di darat, di tanah yang lembab atau sisa organisme mati

b. Hifanya bercabang banyak tidak bersekat saat masih muda dan bersekat setelah
menjadi tua
c. Miseliumnya mempunyai tiga tipe hifa yaitu : stolon (hifa yang membentuk jaringan
di permukaan substrat seperti roti), rhizoid (hifa yang mnembus substrat dan berfungsi
untuk menyerap makanan), sporangiofor (tangkai sporangium)
d. Berkembangbiak dengan cara vegetatif yaitu membuat sporangium yang
menghasilkan spora. Generatif yaitu dengan konjugasi dua hifa (-) dan hifa (+).

3.5 Cara Reproduksi

Reproduksi vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel

(aplanospora) dan generatif dengan cara gametangiogami dari dua hifa yang
kompatibel/konjugasi dengan menghasilkan zigospora.

2. Mikologi Pangan yang Merugikan

1. Aspergillus flavus

1.1. Definisi

Aspergillus flavus adalah salah satu jenis jamur yang sering mengkontaminasi
makanan. Jamur jenis ini dapat menyebabkan infeksi Aspergillosis dan juga merupakan
jamur yang paling banyak menghasilkan aflatoksin. Aflatoksin adalah jenis toksin yang
bersifat karsinogenik.

1.2 Klasifikasi
Kingdom Fungi

Division Ascomycota

Class Eurotiomycetes

Order Eurotiales

Family Trichocomaceae

Genus Aspergillus

Species Aspergillus flavus

1.3 Ciri-ciri

Aspergillus flavus memiliki konidiofor yang panjang (400-800 μm) dan relatif
kasar, bentuk kepala konidial bervariasi dari bentuk kolom, radial, dan bentuk bola,
hifa berseptum,dan koloni kompak. Koloni dari Aspergillus flavus umumnya tumbuh
dengan cepat dan mencapai diameter 6-7 cm dalam 10-14 hari Kapang ini memiliki
warna permulaan kuning yang akan berubah menjadi kuningkehijauan atau coklat
dengan warna inversi coklat keemasan atau tidak berwarna,sedangkan koloni yang
sudah tua memiliki warna hijau tua. Aspergillus flavus tersebar luas di dunia.

Aspergillus flavus merupakan kapang yang menghasilkan toksin atau racun

berupa aflatoksin. Aflatoksin adalah senyawa racun/toksin yang dihasilkan oleh
metabolit sekunder kapang/jamur Aspergillus flavus dan A.parasiticus. Aflatoksi
merupakan segolongan mikotoksin (racun/toksin yang berasal dari
fungi/kapang/jamur)yang sangat mematikan dan karsinogenik (pemicu kanker) bagi
manusia dan hewan. Kapang ini biasanya ditemukan pada bahan pangan/pakan yang
mengalami proses pelapukan antara biji kacang-kacangan (kedelai, kacang tanah, dan
bunga matahari), rempah-rempah (seperti ketumbar, lada, jahe, serta kunyit) dan
serealia (seperti padi, gandum, sorgum dan jagung).

1.3. Morfologi

Jamur dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan pada makanan. Konidia grup
ini berwarna kuning sampai hijau dan mungkin membentuk skerotia. Konidiofora tidak
berwarna, kasar bagian atas agak bulat sampai kolumner, vesikel agak bulat sampai
berbentuk batang pada kepala yang kecil, sedangkan pada kepala yang besar bentuk
 globulosa. Konidia kasar dengan bermacam – macam warna.

1.4. Reproduksi

Secara umum perkembangbiakan dari divisi ascomycotina yaitu terdapat dua cara
: Secara vegetatif, Dengan cara kalmidospora (spora berdinding tebal), fragmentasi
(pemisahan sebagian cabang dari miselium yang selanjutnya tumbuh menjadi individu
baru), tunas/kuncup (budding) yaitu pada Saccharomyces.
Secara generatif, Dengan menghasilkan spora yang dibentuk di dalam askus. Askus-
askus itu berkumpul dalam badan yang disebut askokarp.

1.5. Gangguan Kesehatan

a. Keracunan akut (aflatoksikosis), dengan gejala mual, muntah, kerusakan hati hingga
kematian pada kasus serius
b. Perkembangan anak dan pertumbuhan janin terganggu
c. Metabolisme protein terganggu
d. Kekebalan tubuh menurun
e. Kanker hati (Hepatocellular carcinoma (HCC)

2. Geotrichum candidum

2.1. Definisi

Geotrichum spesies yang diketahui beberapa cepat melalui proses yang

dikenal sebagai arthrospores dan dalam kebanyakan kasus, hal itu mempengaruhi
manusia jika tertelan melalui produk-produk makanan yang mengandung spesies
seperti susu, produk susu, dan beberapa kelompok tertentu sereal, yang berisi spesies .
Ada beragam versi melaporkan apakah, Geotrichum negatif mempengaruhi manusia
dengan sebagian dari mereka mengelompokkan sebagai bagian dari flora manusia,
dan dengan demikian, tidak ada didokumentasikan fakta yang membuktikan hal itu
mempengaruhi orang-orang negatif.

2.2. Ciri-ciri
a. Merupakan fungi yang menyerupai khamir
b. Berwarna putih, kuning, orange, atau merah.
c. Sering tumbuh pada produk susu membentuk koloni berwarna putih kekuningan.
d. Hifanya septat, dani biasanya bercabang.
e. Spora aseksualnya adalah artospora (oidia) berbentuk silinder jika berasal dari hifa di
bawah permukaan atau berbentuk oval jika berasal dari hifa aerial (di atas) permukaan

2.3. Klasifikasi
 Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Subphylum : Pezizomycotina
Class : Ascomycetes
Order : Sordariales
Family : Sordariaceae

C. CARA PENGENDALIAN

1. Menghambat pertumbuhan dan inaktivasi Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa
cara :
a) menggunakan fungisida pada saat sebelum panen, untuk bijian dan kacangan
dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga kondisi dalam
penyimpanan tetap kering.
b) Pada buah dilakukan pembungkusan dengan kertas lilin yang mengandung
fungisida seperti biphenyl
c) Penggunaan pengawet asam organic efektif untuk menghambat pertumbuhan
jamur pada beberapa produk jam, roti, dan beberapa produk berbentuk pasta.
d) Perlakuan pasteurisasi cukup untuk inaktivasi sebagian besar jenis jamur, dan
harus segera dikemas yang baik untuk mencegah terjadinya rekontaminasi.

2. Pencegahan Kontaminasi Selama Proses Produksi

Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat dilakukan dengan
membuat rencana pelaksanaan HACCP yang baik, diantaranya :
a) Pengendalian kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sangat penting
untuk menghambat pertumbuhan jamur pencemar
b) pemeriksaan terhadap bahan mentah sangat penting mengingat prevalensi
cemaran yang cukup tinggi
c) Suhu dan lama waktu pemanasan merupakan kriteria kontrol untuk
mengeliminir jamur pada bahan mentah
d) Pengendalian yang ketat terhadap ruangan proses perlu dilakukan karena
udara merupakan media utama terjadinya bahaya rekontaminasi oleh spora
jamur.
e) Sterilisasi udara untuk tujuan aerasi memberikan kontribusi pada
kemungkinan terjadinya cemaran pada proses fermentasi
D. PEMERIKSAAN PADA SEMPEL MAKANAN

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan seperti roti yang berjamur ,tempe,oncom
.
2. Bersihkan kaca benda dengn alkohol 70% lalu panaskan diatas api lampu spirtus
untuk menghilangkan lemaknya.
3. Letakan 1-2 tetes larutan LPCB ( Lacto Phenol Catton Blue) diatas kaca benda tadi
ratakan.
4. Siapkan Ose berbentuk cangkul ,panaskan dengan api lampu spirtus setelah itu
dinginkan.
5. Ambillah jamur yang ada pada roti, tempe , oncom dengan mencangkulnya pelan-
pelan pakai ose yang sudah dingin tadi ratakan dan tutup dengan cover glass.
6. Periksalah dengan pembesaran 10 Xdan 40 X amati dan gambar bentuk jamurnya.