I.

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Ikan patin merupakan komoditas hasil budidaya perikanan yang pasarnya
cukup menjanjikan. Dalam kurun waktu dua tahun terakhir ini, permintaan ikan
patin meningkat dua kali lipat. Potensi pasar tersebut perlu dimanfaatkan dengan
lebih menggalakkan budidaya ikan patin di Indonesia yang potensi lahannya
cukup luas. Pasar ikan patin selama ini masih dikuasai Vietnam dengan ekspor
dalam bentuk fillet dan produk olahan berbasis surimi. Selain dipasarkan dalam
bentuk fillet, ikan patin sangat cocok untuk diolah menjadi berbagai macam
produk berbasis surimi yang trend pasarnya semakin meningkat. Ikan patin
dapat diolah secara tradisional maupun modern sehingga dapat meningkatkan
nilai tambah ikan patin secara berarti. Akan tetapi dalam era globalisasi ini,
pemasaran produk ikan hasil budidaya ke berbagai negara menghadapi
banyak hambatan. Tantangan yang harus dihadapi di pasar internasional
adalah produk perikanan diharuskan memenuhi persyaratan yang cukup ketat
dalam hal kualitas, keamanan pangan, dan ketertelusurannya (traceability).
Dalam industri pengolahan ikan patin akan dihasilkan limbah yang cukup
banyak yaitu sekitar 67% dari total ikan patin. Limbah tersebut dapat diolah dan
dimanfaatkan menjadi gelatin, konsentrat protein, tepung ikan, silase, atau
minyak biodiesel sehingga dapat memberikan nilai tambah dalam industri
ikan patin. Agar industri ikan patin dapat berkembang di Indonesia maka
diperlukan dukungan dari pemerintah, lembaga riset, dan swasta untuk
mengembangkan sentra budidaya ikan patin di suatu lokasi.
Ikan patin atau yang dalam dunia perdagangan dikenal dengan catfish
merupakan komoditas baru dalam dunia perikanan. Ikan ini baru dipasarkan
sebagai komoditas hasil budidaya perikanan selama satu dasawarsa terakhir ini.
Sebelumnya masyarakat penggemar seafood jarang mengenalnya dibandingkan
dengan udang, ikan tuna, dan salmon. Namun sekarang ikan patin menjadi
komoditas yang sangat penting dan popular karena pasarnya berkembang
dengan pesat. Salah satu negara yang berhasil mengembangkan budidaya ikan
patin dan merajai pasar adalah Vietnam. Produksi budidaya ikan patin di
Vietnam naik sangat pesat. Tercatat pada tahun 1977 produksinya baru
mencapai 22.000 ton dan pada tahun 2006 meningkat menjadi 800.000 ton. Hal
ini dapat memberikan lapangan pekerjaan kepada ribuan penduduk Vietnam
dalam bidang budidaya, pengolahan, dan pemasaran ikan patin. Ikanpatin
dipasarkan dalam bentuk fillet beku atau disebut “dory”. Kini produk tersebut
tersebar di supermarketdan hypermarket di Singapura, Malaysia, Thailand,serta
beberapa negara lain. Ikan patin juga telah mengubah kebiasaan makan
konsumen Amerika dan Eropa yang menunya biasanya ikan salmon menjadi
ikan patin, karena harganya yang murah, kualitasnya yang baik, serta tersedia
setiap saat. Produk tersebut diyakini dapat meningkatkan vitalitas karena
kualitasnya yang baik serta bebas dari bahan kimia.
Dengan pesatnya pertumbuhan industri fillet patin, menyebabkan
menumpuknya pula limbah hasil industri, yaitu salah satunya adalah kulit ikan
patin. Kulit ikan patin yang melimpah memunculkan ide untuk mengolahnya.
Ternyata kulit ikan patin da[pat di olah menjadi kerupuk kulit. Dalam
 pembuatan kerupuk kulit dibutuhkan perendaman terhadap air kapur sirih agar
menghasilkan kerenyahan pada kerupuk kulit. maka dari itu perlu adanya
penelitian akan lamanya waktu perendaman air kapur sirih dapat mempengaruhi
kerupuk kulit.

I.2 Tujuan
1. Taruna/taruni dapat menjelaskan pengaruh dan peran tambahan bahan
perenyah kulit ikan patin (Pangasius hypophthalmus)
2. Terampil dalam proses pembuatan kerupuk ikan patin (Pangasius
hypophthalmus)
3. Tampil dalam pengemasan dan penyiapan kerupuk ikan patin (Pangasius
hypophthalmus)
I.3 Manfaat

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Ikan Patin
Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu jenis ikan air tawar populer.
Ikan ini sangat potensial untuk dibudidayakan di Indonesia. Tercatat pada tahun
2011, produksi ikan patin di Indonesia mencapai 229.267 ton dengan kontribusi
16,11% dari produksi patin dunia (FAO, 2013).
Disamping sebagai ikan konsumsi, ikan patin yang berukuran kecil (5 – 12 cm)
umumnya digunakan sebagai ikan hias. Ikan ini sering ditemukan di sungai-
sungai besar dan berair. Ikan patin sering bersembunyi di liang-liang di tepi
sungai atau ditemukan di lokasi-lokasi tertentu di bagian sungai, seperti lubuk
(lembah sungai) yang dalam. Hebatnya, mereka mampu bertahan hidup di
perairan yang buruk. Di Indonesia, penyebaran ikan ini cukup luas, seperti di
Sungai Musi, Batanghari, Indragiri, Brantas, Bengawan, Mahakam, Kapuas dan
sungai besar Indonesia lainnya. Secara morfologi ikan patin mempunyai ciri-ciri
berbadan panjang, berwarna putih perak dengan punggung berwarna kebiru-
biruan. Tubuh ikan ini memiliki panjang hingga mencapai 120 cm, bentuk
kepala yang relatif kecil, mulut terletak di ujung kepala bagian bawah. Pada
kedua sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis yang berfungsi sebagai alat
peraba yang merupakan ciri khas ikan jenis catfish, dan memiliki sirip ekor
berbentuk cagak (ujungnya bercabang) dan simetris (Oktavianti, 2014).

II.2 Kerupuk Kulit

III. METODELOGI
III.1 Waktu dan Tempat
 Senin, 27 Mei 2019 di Teaching Factory Pengolahan
III.2 Alat dan Bahan
Alat

 Pisau
 Talenan
 Baskom
 Timbangan
 Loyang
 Plastic
 Sealer
 Alat penggorengan

Bahan
 Larutan kapur CaO 6%
 Kulit ikan patin 2 kg
 Larutan cuka 5%
 Bawang putih 60gram
 Garam halus 5%
 Penyedap secukupnya
 Minyak goring 1 liter

III.3 Prosedur Praktikum

Metode :
Pembuatan kerupuk kulit ikan patin
1. Kulit ikan patin dicuci hingga bersih, dan direbus selama 15 menit
2. Tiriskan kulit ikan, kemudian jemur dibawah terik matahari (34oC) selama
satu jam
3. Rendam kulit ikan dalam larutan air kapur sirih (Ca(OH)2) 1%, 2%, dan 3%
selama 1, 10, 15, dan 20 menit
4. Cuci kulit ikan dan direndam kembali dalam larutan cuka (asam asetat)
selama 10 menit
5. Kulit ikan dicelup dalam air pana suhu 100oC selam 2 menit (blanching)
6. Rendam kulit ikan kedalam bumbu yang telah disiapkan (bawang putih,
garam, penyedap, dan biarkan terendam selama 10 menit)
7. Kulit ikan dijemur sampai kering (kurang lebih 3 jam) dan siap digoreng

Penggorengan :
Goreng kerupuk dalam minyak panas dalam suhu 185oC.

Pengemasan dan penyimpanan

Kerupuk kulit ikan patin yang telah digoreng didinginkan dan dikemas dalam
kantong plastik dan ditutup diseal. Kerupuk ikan patin yang telah dikemas dapat
disimpan pada suhu ruang.
 Pengujian :
Kerupuk yang telah dikemas akan diuji secara organoleptik pada 5 orang
panelis, kemudian buatlah data dari panelis dengan metode statistik sidik ragam
dengan probabilitas 5%.

Diagram alir :

Mulai
Persiapan

Pencucian kulit ikan Patin

Perebusan dan Pengeringan kulit ikan Patin

Perendaman dalam larutan air kapur

Pencucian

Perendama dalam larutan cuka

Blanching

Perendaman dalam bumbu dan pengeringan

Penggorengan

Pengemasan

Pengujian

Selesai

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil
Kerenyahan
Panelis 0.0.00 3.6.10 3.6.20 3.6.30 Total
 P1 3 6 7 6 22
P2 5 5 5 4 19
P3 4 5 5 5 19
P3 5 5 5 5 20
Total 17 21 22 20 80

Warna
Panelis 0.0.00 3.6.10 3.6.20 3.6.30 Total
P1 5 4 4 4 17
P2 5 5 5 4 19
P3 4 4 5 5 18
P3 6 5 5 5 21
Total 20 18 19 18 75

Kekerasan
Panelis 0.0.00 3.6.10 3.6.20 3.6.30 Total
P1 4 4 4 4 16
P2 3 3 3 4 13
P3 5 4 4 4 17
P3 4 5 5 4 18
Total 16 16 16 16 64

Tekstur
Panelis 0.0.00 3.6.10 3.6.20 3.6.30 Total
P1 5 5 4 4 18
P2 5 4 4 4 17
P3 4 4 4 5 17
P3 5 5 4 5 19
Total 19 18 16 18 71

Aroma
Panelis 0.0.00 3.6.10 3.6.20 3.6.30 Total
P1 7 3 5 5 20
P2 4 4 4 3 15
P3 4 4 4 4 16
P3 5 6 5 5 21
Total 20 17 18 17 72

FK = +❑ + …
2!

IV.2 Pembahasan

V. KESIMPULAN DAN SARAN

V.1Kesimpulan

0.0.00 3.6.10 3.6.20 3.6.30 Total

Kerenyahan
Warna
Kekerasan
Tekstur
Aroma
Total

V.2Saran

DAFTAR PUSTAKA

https://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/squalen-
bulletin/index.php/squalen/article/viewFile/166/123
https://www.greeners.co/flora-fauna/ikan-patin-ikan-air-tawar-unggulan-dalam-
negeri/

LAMPIRAN